130 recettes pour allergies sévères-LE SUREAU (2012).pdf

Maman d’un enfant souffrant de plus d’une vingtaine d’allergies, l’auteur a commencé par élaborer ces recettes pour sa famille, tout en menant un travail de recherche important sur les allergies alimentaires et les apports nutritifs des groupes d’aliments.

D’inspiration traditionnelle ou exotique, les 130 recettes de ce livre permettront à ceux qui souffrent d’allergies sévères, ainsi qu’à leur entourage, de déguster de bons petits plats, adaptés, variés, afin que chacun puisse se régaler, de façon équilibrée et en toute sécurité.

Prix : 12,90 euros

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allergies sévères

Nelly Sabot-Patracone

othie , smo de é n i vitam chettes thie en o ro o bon , b m , sm f i e a l j t l i i e r n te, e-va apé uleaux d live ver r ’ i L o p ro l’o ise… gne… lon, tiner à ange mpa ie or nane-fra é au me r a h a t h t c o s et o à e ba ité d ourgette ts d fum s, pâte r, sm r n e a a n r n ca rré s, g de c at, peti éjeu é fou n d’épice froide it-d oussem t voc ns u e f e i pa let-a x poivro oup Le p mplem e u u s o a , p t s ille gra ade n au base et d ie pa au m isée, sal e tho cettes à ooth de magr on e d g m a s e n t ne, n e a s, po terri able… R la badia s igue ochettes de saum ie elon , f n m e o e r r x m à d m ni é pom same, b rouleau illes de fo s, lade e de sau sirop d’ e courge cannello t d a d s , d , é l e d us mie on, b oule errin ndiv gette es au aise, ote d et a cour at-saum louté d’e tèque au gumes, t ramélisé et comp haïland vertes, p ou e poul d t avoc ges, ve e de pas a aux lé ques ca nterelle teau ons lives tion c t man verrines a pira t aux o e poiss tes de d a i a n s t h J o e n c o l r i t f ’ o p a e p es piet se d Sain u à l poulet d confits e petit trées & on, soup rger de x de n de tof à ba nfit, pau chettes i e s u o s g d n b e n n a t o s co bro x Les e s à l’estr ne, ham de thon, lives, fla rochette aux citr … Recet n vert, tés au o ) te b t o e n x l e a , y l o u b é a s u m a u s n B m i i o n a r u to o u s p et s o f r i a r p o r it m riz es, c e de (ou de tes s s Pa , t au c n â p e t tajin farci aubergin iande e n o , l ll o x olail erre fleur, fla ev papi o et citr v u t d a n e t e d u e e o e oc chou , nems d tofu orad lait de c celles de ofu d t e e d e d e t d d s , ille élé e é au s, vermi hette ande de m eaux-t s arin es d rème e s m e m m broc u à la vi gets t t t n u he e a m o g o , po ésame, c sin, gal ues, pl sandwic , ug s spad s de lé s é e ’ v e d a de ch inoise, n a s s m p ts r m x iq leau n-abrico es, hette le et ne de légu utés au s au sar lats un ch u c u o o a l r r q l s b à sa lu ne ase iz, ume … P sardine, té melo hes à la mol x deux r a citron ents à b légumes e lég aumons d la pêc lou de l e u , s m é lans ur , ve êlée de ts à ux née s s p gne on a ques à e a a e a , r d i m tits f x f o e p r t u e x o a n c s e m , p u p g a sa r i o a a , , r J c au u es uc izz re ses âta aint et ac chou-fle a ch es de ter basilic, p rs et s x agrum s de frai nt, pain riz, l de S … Plats à e te au uli eme ine de les ée d pâtisson e pomm lives au goû rané et ur co mpagn r , e r, l mou les, pur d s o e t t f n d o la fa sa er ie on sucre cc ati s ée l b à a r w a r e i s ’ é g i s m u k e d r , à e a p m s p D s cé sj gé lis, au s de salée uce êpes, crê otiques cake élan icés… ochées roco , flan arte t sa x r é t e e c c i p à de b ignons m s, petits ches ép p é mes pâte ttes… p e rte… wi mel cham ue-niqu ux sand nis, pom au cara es, à ta à gre p s a l’a vinai s iq e a ê l e r à n p t u c a â o t h e à it an , r , p pes y-sm ain, tofu nac, ards crê nori- de grann s au cog tes à p ampagn sin, a â c e r e é r P le, p b a . .. sou de s à crumb , flam lavande e d n s a lle, lava pâte s à l pains volai é m u parf , petits rine de es fa grain à la , e s sucré lon crêpe ur tarte l o b ui po , e c t n â a p bl vin au

nelly sabot-patracone

Ces recettes sont donc l’aboutissement de nombreux essais dans des registres très variés : de l’apéritif au dessert, en passant par les plats principaux, les légumes ou les plateaux-télé, elles trouvent leur place en toutes circonstances, au quotidien comme aux moments festifs. Elles répondent ainsi à un véritable besoin car les repas sont des moments de partage et de convivialité d’où, la plupart du temps, les allergiques se sentent exclus.

130 recettes pour allergies sévères

Les recettes de cet ouvrage ont vu le jour par nécessité !

130 Recettes pour

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Dans la même collection Valérie Gaudant, 70 Recettes pour les pitchouns de 6 à 18 mois Valérie Gaudant, 70 Recettes pour grands pitchouns de 18 à 36 mois Béatrice Vigot-Lagandré, Claire Roudier, 70 Recettes pour être en forme Béatrice Vigot-Lagandré, Corinne Dejean, 70 Recettes pour sportifs Florence Bourquard, 70 Recettes pour polyallergiques Florence Bourquard, 100 Recettes pour intolérants au gluten

À mon rayon de soleil, Hugo. À mon mari, à mes parents et beaux-parents, à mes amis et à tous ceux qui m’ont encouragée dans ce projet, après m’avoir servi, pour la plupart, de « cobayes ». Au Docteur Laurent Mortier, notre généraliste, d’un soutien sans failles. Au Docteur Anne Depras, dont l’empathie et la patience sont sans bornes. À tous ceux qui de près ou de loin partagent notre quotidien et font l’effort de comprendre sans juger… Merci !

Illustrations : Gentiane Magnan www.lesureau.com www.adverbum.fr © Éditions Le Sureau 2012 ISBN 978-2-36402-013-9, pour la version imprimée ISBN 978-2-36402-014-6, pour la version numérique Aux termes du Code de la propriété intellectuelle, toute reproduction ou représentation, intégrale ou partielle de la présente publication, faite par quelque procédé que ce soit (reprographie, microfilmage, scannérisation, numérisation…) sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite et constitue une contrefaçon sanctionnée par les articles L  335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle. Toutefois, l’autorisation d’effectuer des reproductions par reprographie (photocopie, télécopie, copie papier réalisée par imprimante) peut être obtenue auprès du Centre français d’exploitation du droit de copie (CFC) - 20, rue des Grands-Augustins - 75006 Paris.

Sommaire Préface

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Introduction

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Les aliments absents de ce livre

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Quelques conseils

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Petit lexique des ingrédients utilisés, disponibles en magasins bio

Le petit-déjeuner Smoothie orange-poire-vanille Smoothie vitaminé Smoothie pomme-figues Smoothie pamplemousse-banane-fraise Milk-shake pomme-banane-kiwi Jus de fruits et légumes Crème de soja vitaminée

L’apéritif Rouleaux de jambon en manteau de courgette Rouleaux de saumon fumé fourrés Brochettes de magret de canard fumé au melon Brochettes de poulet au sésame Guacamole Escargots en coquetiers de pomme de terre au basilic Mise en bouche veloutée de mâche aux pommes de terre Pâte à tartiner à l’olive verte Chips de légumes Barquettes d’endive au saumon fumé et au soja lacto-fermenté

Petites verrines avocat-saumon

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Dés de jambonneau croustillants aux graines

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Mini-terrines de jambon et/ou de volaille à la tomate

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Billes de foie gras au pain d’épices

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Granité de champagne

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Les entrées & potages

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Velouté d’endives

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Potage à l’effilochée de canard confit

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Potage au millet

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Soupe froide de courgettes et tomates à l’estragon

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Soupe froide de pastèque au miel

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Salade de melon anisée

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Salade poulet-avocat

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Petits farcis Paris-Bayonne

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Hamburger de polenta aux légumes

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Terrine glacée tomate-basilic

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Terrine de saumon

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Terrine de thon aux poivrons et aux aubergines

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Bavarois d’avocat au saumon fumé et au riz

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Rouleaux de printemps au saumon

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Rouleaux de chou frisé au saumon fumé et leur coulis de citron

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Timbale de riz au thon

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Crumble de thon

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Noix de Saint-Jacques caramélisées au sirop d’érable

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Brochettes d’escargots

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Recettes à base de tofu ou de viande Tofu aux olives Flan de tofu à la chanterelle et compote de courge à la badiane Brochettes de tofu mariné Brochettes de poulet d’inspiration thaïlandaise Brochettes de poulet marinées au basilic Brochettes de poulet au jambon cru et au basilic Brochettes de canard Magrets de canard à la compote de poivrons Roulades de dinde au vert Cannellonis de chou à la viande Filet mignon à l’italienne Rognons d’agneau au basilic Tajine d’agneau à l’orange Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives vertes Poulet au lard et au citron Poulet à la chinoise Accras de poulet à la noix de coco Nuggets de volaille (ou de poisson)

Recettes à base de poissons ou de mollusques Thon caramélisé au tamari Paupiettes de saumon aux deux riz Paupiettes d’aubergines, farce au thon Pavés de dorade en papillote au citron confit Brochettes d’espadon mariné au lait de coco et citron vert Brochettes de Saint-Jacques à la citronnelle et nems de légumes Vermicelles de riz sautés aux moules

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Plats et accompagnements à base de légumes, pommes de terre, pâtes et céréales Purée de chou-fleur safranée Crème de chou-fleur Légumes sautés au sésame Flans de brocolis Mousse chaude de céleri-rave Purée de pâtisson à la châtaigne Purée de légumes au sarrasin Galettes de millet Nems de champignons mélangés Risotto de penne aux artichauts et au chorizo Spaghettis à la sauce aux courgettes et aux graines de lin Gratin de pommes de terre aux deux saumons Écrasé de pommes de terre aux poivrons et aux olives

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Plats uniques, plateaux-télé & pique-niques

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Petits cakes jambon-olives au basilic Pizza Toasts à la sardine Rouleaux sandwiches nori-tofu Rouleaux sandwiches épicés Wraps thon-roquette Wraps saumon-mâche

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Desserts, goûters & sucreries

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Soupe de granny-smith à l’anis Pommes pochées au miel safrané et aux agrumes Poêlée de pêches à la lavande, flambées au cognac Ananas au caramel épicé Terrine d’agrumes au basilic Velouté melon-abricot

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Flans de kiwi et leur coulis de fraises 92 Petits flans parfumés à la lavande... 93 …option mousse chantilly coco-grenadine 94 Petits flans parfumés à la verveine… 95 …option fenouil confit 95 Crème brûlée à la noix de coco 96 Coupe canadienne 97 Salade verte de fruits au sirop de thé 98 Salade melon-kiwi et sorbet à l’anis 99 Sorbet abricot et coulis à la framboise 100 Sorbet noix de coco 101 Sorbet à la pêche 101 Granité à la framboise 102 Glace à la banane 103 Tarte au citron 104 Muffins à la framboise 105 Gâteau au chocolat 105 Gâteau au yaourt 106 Crumble au raisin 106 Ardéchois 107 Pain d’épices 108 Clafoutis 109 Bûche de Noël chocolat-orange 110 Truffes de marron au cacao pur 111 Petits caramels 112 Sucettes de kiwi au caramel de sésame113 Petits bonbons à la pomme 113 Pâtes de fruits 114 Tuiles de banane 114 Sirop de menthe 115

Pâtes à crumble Pâte à tarte salée au vin blanc Bouillon de volaille Vinaigrettes et sauces d’accompagnement 1ère version : au citron et au miel 2e version : au citron et à l’ail 3e version : au miel et au curry 4e version : au yaourt de soja et au cumin 5e version : à la crème de riz et au citron 6e version : au miel, au citron vert et à l’orange 7e version : au fenouil, au thym et au citron 8e version : sauce libanaise 9e version : sauce hawaïenne

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Pâte uniquement… à modeler !

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Pâte à sel

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Pâtes à pain, à crêpes, à tarte… & sauces d’accompagnement 116 Pain aux graines Petits pains campagnards Petits pains à la châtaigne

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Pâtes à crêpes Crêpes à la farine de riz Crêpes à la farine de sarrasin Crêpes exotiques à sucrer Pâte pour tarte sucrée

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Préface

L’allergie demeure un mot générique pour le commun des mortels, qui prend toute sa signification au quotidien, pour des parents soumis à cette pathologie. L’expression « allergie » s’est banalisée, car désormais, une simple réaction cutanée, un petit bouton, un éternuement… et ce mot est sur de nombreuses lèvres ! Mais lorsque nous nous retrouvons face à ce phénomène, chez un de nos proches, rapidement l’angoisse apparaît : comment s’en débarrasser ? Comment améliorer l’état de santé de notre enfant ? Car, finalement, c’est bien de cela dont il s’agit. Après de nombreux bilans, consultations, conseils en tous genres, palabres, la réalité devient quotidienne, avec son lot de surprises et de réactions inattendues. Ces phénomènes allergiques deviennent rapidement de plus en plus présents, et même envahissants, allant jusqu’à perturber le quotidien de chacun. Plutôt que de se contenter de conseils simples, voire simplistes, il apparaît rapidement évident que les solutions sont peu nombreuses sinon : « Il ne faut plus manger cela », « Il ne faut plus être en contact avec ceci », « Il ne faut plus toucher les objets du quotidien », etc. Certaines personnes, parents, dont Madame et Monsieur Sabot, contre vents et marées, refusent l’adversité et proposent à leur enfant, Hugo, une autre solution, en adaptant le régime, en trouvant des alternatives. Ce livre de recettes paraît banal à la première lecture, mais pour qui connaît le quotidien de nos petits allergiques, il devient une mine d’épanouissements et de satisfactions de tous les jours, de pouvoir manger de manière diversifiée et plurielle, malgré la pathologie. Il aura fallu beaucoup de persévérance pour arriver à éditer un tel ouvrage, alors que l’on n’était pas destiné à la diffusion de conseils diététiques très particuliers. Merci de nous montrer la voie de l’entraide et du partage.

Docteur Laurent Mortier, médecin généraliste à Cuzieu

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Introduction

ou un peu de mon vécu de maman d’enfant allergique…

L’allergie alimentaire, malheureusement de plus en plus répandue, complique la vie de celui qui en souffre, mais aussi celle de son entourage, d’autant plus lorsqu’il s’agit d’aliments à la base de la cuisine traditionnelle, comme le lait, les œufs ou le blé. Cette situation se corse encore lorsque la personne en question souffre de plusieurs de ces allergies à la fois. On dit alors qu’elle est polyallergique. Tout individu peut développer des allergies alimentaires (et/ou respiratoires) à tout âge. Lorsque l’on est enfant, il est difficile de résister à la tentation de découvrir de nouvelles saveurs et de ne pas faire les mêmes choses que les petits copains ; lorsque l’on est adulte, il est dur de renoncer au plaisir procuré par certains aliments, devenus nocifs, voire mortels. Ironie du sort, ce sont souvent ceux que l’on apprécie le plus qui nous font le plus de mal…

La découverte des allergies, ou une nouvelle vie qui commence… En ce qui nous concerne, nous avons pris connaissance des multiples allergies de notre fils, Hugo, âgé aujourd’hui de six ans, de manière progressive, il y a environ cinq ans. Sa première année de vie, ponctuée de nombreux soucis de santé, d’ordres respiratoire, digestif, et dermatologique, nous ont poussés à penser, avec un peu de recul, qu’il est probablement né polyallergique. Dès le diagnostic posé, à la suite d’un œdème de Quincke, nous nous sommes sentis perdus ! Nous devions alors envisager une autre façon de nous alimenter et cela de manière radicale et instantanée. Dans un premier temps nous avons écarté tous les aliments contenant de façon évidente les allergènes incriminés (voir la liste en fin d’introduction)… mais, en lisant attentivement la composition de chacun, nous nous sommes aperçus qu’elle n’était pas aussi claire que nous l’avions pensé, et il nous a fallu faire des recherches pour améliorer nos connaissances à ce sujet !

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1ère étape : le décryptage de compositions alimentaires parfois imprécises. Il faut notamment savoir que l’amidon, la levure, le malt et le maltitol sont obtenus à partir de blé. Le sirop de glucose et le dextrose, quant à eux, peuvent provenir du maïs, mais lorsque cela n’est pas précisé, il s’agit également de blé la plupart du temps. On rencontre parfois aussi, mais plus rarement, les termes d’ovalbumine, d’ovomucoïde et de conalbumine. Attention : il s’agit de substances issues de blanc d’œuf. Le jaune, quant à lui, contient des lévithines. Derrière le terme arômes, se cache parfois du lactose, tout comme il faut se méfier du terme épices, pouvant signifier la présence de moutarde. Attention également à l’expression huile végétale, car il peut très bien s’agir d’huile de palme, d’huile de tournesol ou d’olive, mais aussi d’huile d’arachide… On rencontre ce genre de termes dès que l’on essaie de déchiffrer la composition des margarines par exemple. La plupart contiennent d’ailleurs du lactose ! La majorité des aliments sous vide, dont la charcuterie industrielle (et même parfois issue de l’agriculture biologique), contient du lactose, du dextrose de blé, des épices… En cas de doute, il faut joindre les services consommateurs concernés. Ils sont en général dignes de confiance. Leur réponse n’est, par contre, pas instantanée, il ne faut donc pas être pressé.

2e étape : la vérification des médicaments, des compléments alimentaires, des cosmétiques et des produits ménagers. Les médicaments et compléments alimentaires contiennent souvent en effet les allergènes incriminés. L’utilisation de lactose, de maltitol (notamment dans les sirops « sans sucre »), de sirop de glucose ou d’huile essentielle de mandarine, est en effet fréquente. On trouve aussi du lysozyme, provenant du blanc d’œuf. Il est donc nécessaire de vérifier avec votre médecin, lors de toute nouvelle prescription, la composition de chaque médicament, cela vous évitera certaines surprises à la pharmacie ! Les produits cosmétiques ou d’hygiène corporelle (dentifrice, gel douche, lait de toilette, maquillage, crème solaire…) doivent eux aussi retenir toute votre attention car il n’est pas rare qu’ils contiennent de l’œuf, du germe de blé, du lait ou d’autres allergènes ! La personne souffrant d’allergies alimentaires sévères est en général très sensible à toute forme d’allergène, y compris au niveau respiratoire. C’est la raison pour laquelle il me semble utile de préciser qu’il vaut mieux éviter l’utilisation d’eau de javel, de produits ménagers très agressifs, de parfums d’intérieur… tout

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comme il vaut mieux proscrire l’utilisation de lessives odorantes ou d’assouplissants, le plus simple restant le plus sûr !

3e étape : la prise de conscience des allergies croisées. Enfin, il faut se méfier des allergies croisées, qui ne sautent pas forcément aux yeux. Par exemple, un allergique à la moutarde risque également d’être sensible au kiwi, ou de le devenir s’il en abuse. Ces deux aliments n’ont a priori rien à voir et pourtant… Cela s’explique par le fait que les substances en question ont en commun certaines molécules allergisantes. Les allergies croisées ne sont pas systématiques selon les personnes, mais il vaut mieux être conscient qu’elles existent et en parler avec un allergologue. Après avoir effectué toutes ces recherches, qui nous ont pris beaucoup de temps, pendant lequel nous avions l’angoisse de commettre une erreur peut-être grave, et après avoir pris l’habitude de lire et surtout de traduire la composition de chaque produit avant de l’acheter, nous nous sommes aperçus qu’il ne restait finalement pas grand-chose d’habituel nous permettant de confectionner de bons petits plats ! Nous en avons conclu que la meilleure solution pour nous était de nous procurer des aliments simples, de base, et de tout cuisiner nous-mêmes.

4e étape : la ruée vers les magasins bio, les e-commerces pour allergiques et les producteurs régionaux. Nous nous sommes alors tournés vers les magasins bio que nous avions déjà l’habitude de fréquenter, par conviction personnelle. Ils proposent quelques aliments adaptés, mais cela est la plupart du temps insuffisant. Nous avons également découvert des sites internet spécialisés offrant un large éventail de produits, dont certains introuvables ailleurs (confiseries, chocolat sans lait ni blé, cornets de glace, crème chantilly de soja ou de riz…) et permettant d’améliorer le quotidien. Notre budget alimentation a par ailleurs considérablement augmenté. Il faut en effet être conscient que tous les produits spécifiques et donc sécurisés pour les allergiques sont souvent onéreux ! Pour les produits frais, nous avons la chance d’habiter en zone rurale et d’avoir à proximité des producteurs locaux, nous fournissant en viande, en légumes peu ou pas traités et en charcuterie artisanale, ne contenant pas de lactose ou de dextrose. Leurs tarifs sont généralement un peu plus bas que ceux des magasins bio.

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Les petits bouchers de quartier, quant à eux, proposent aussi des choses convenables, mais nous nous sommes aperçus qu’ils ne font pas tout eux-mêmes… Ainsi, avant d’acheter un produit transformé, tel qu’un saucisson, des godiveaux, de la poitrine fumée ou salée ou de la chair à saucisse, il convient d’en demander la composition. Lorsque ce ne sont pas des produits « maison », ils contiennent la plupart du temps du dextrose, du sirop de glucose, du lactose, de la moutarde… Méfiance !

5e étape : la découverte de nouveaux aliments. Après cette période de mise au point, nous nous sommes mis en quête de produits de substitution, pour remplacer les autres, trop dangereux. Nous avons alors découvert l’agar-agar, la sauce tamari (la seule des sauces de soja ne contenant pas de blé), les différentes variétés de tofu, les produits dérivés du riz (farine, lait, pâtes, desserts…), le millet et bien d’autres choses encore (voir le lexique p. 16). Ces aliments nous ont paru bien peu appétissants au début, certainement parce que nous les connaissions peu, mais aussi à cause de notre manque d’imagination, en l’absence de recettes adaptées à notre cas. Nous nous sommes alors lancés dans des essais, parfois ratés mais de plus en plus souvent réussis au fil des jours. La recherche de goût et de plaisir était importante, mais la notion d’équilibre l’était également. Il faut en effet éviter au maximum les éventuelles carences en vitamines et minéraux. À ce sujet, nous nous sommes d’ailleurs plus souciés qu’auparavant des teneurs en calcium et en magnésium de certaines eaux minérales, qui se sont avérées être d’une grande aide pour atteindre le « quota » quotidien conseillé.

Des difficultés sociales à surmonter En tant que parents, nous avons décidé de manger comme notre fils, pour limiter les risques d’accidents, mais aussi par solidarité, car il nous aurait été insupportable qu’il se sente exclu chez lui, comme cela peut être le cas dans d’autres circonstances, avec d’autres personnes. Nous aurions difficilement savouré un plat de lasagnes, une raclette ou une omelette en sa présence de toute façon… et cela encore plus les jours de fête avec les gâteaux d’anniversaire, les bûches de Noël et autres gourmandises ! Nous avons ensuite réalisé à quel point l’alimentation est un facteur de cohésion sociale… et il était hors de question qu’Hugo soit en plus dé-sociabilisé à cause de ses allergies.

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Une fois passées les phases de prise de conscience des allergies et de découverte des aliments de substitution, c’est en effet à ce niveau que réside la plus grande difficulté de l’allergique, surtout lorsqu’il s’agit d’un enfant car, pour lui, la priorité est de pouvoir faire la même chose que les autres. À l’école, cela n’est pas toujours évident : la pâte à modeler contient parfois du blé, tout comme la pâte à sel… sans parler des goûters et de l’accès à la cantine qui, malgré la fourniture d’un panier-repas confectionné par les parents, est difficile et même parfois impossible. Comment participer aux séances de cuisine à l’occasion de la Semaine du goût, ou pour les fêtes, quand le Père Noël, en visite à l’école, distribue des papillotes ? Que faire, lorsque pour la sortie de fin d’année les enseignants choisissent une visite à la ferme pédagogique, avec dégustation de produits laitiers ? Bref, les occasions d’exclusion sont nombreuses et, en tant que parents, il nous est devenu impératif de devancer chaque évènement et de prévoir des alternatives pour adoucir les dures réalités auxquelles notre fils est confronté, et qu’il en souffre le moins possible. Ce livre est ainsi destiné aux allergiques, polyallergiques, et même aux intolérants, petits et grands, et à leur entourage proche, afin que tous puissent se régaler, en gardant l’esprit tranquille, au quotidien, mais aussi les jours de fête, car c’est à ce moment-là que les privations sont le plus mal ressenties. Les difficultés, omniprésentes, s’accroissent avec l’incompréhension des autres et trop souvent leur jugement. Non, les allergiques et intolérants ne font pas de caprices alimentaires ! Non, ils n’exagèrent pas le moindre petit symptôme ! Ils ne sont pas égocentriques non plus ! Ils subissent les conséquences d’une défaillance de leur système immunitaire… ce qui est injuste mais pourtant réel, même si cela ne se « voit pas » au premier abord. Ils ne demandent pas qu’on les plaigne, juste qu’on les considère un peu plus et qu’on se mette à leur portée, sans les critiquer ou les écarter. Si nous revenions cinq ans en arrière, nous aimerions avoir à notre disposition des conseils, des astuces et surtout des recettes adaptées à notre « problème ». Nous nous serions sentis moins perdus et moins seuls. Comme beaucoup d’autres malades (bien que je n’aime pas le terme malade), les allergiques souffrent beaucoup trop souvent, en effet, d’exclusion. Si, grâce à ce livre, vous retrouvez le sourire lors des repas quotidiens et festifs, et l’envie de cuisiner et de découvrir de nouvelles saveurs, alors ce sera une belle victoire pour nous et surtout pour Hugo ! Bon appétit à vous et à vos proches !

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Les aliments absents de ce livre La liste ci-dessous indique les aliments interdits à Hugo, qui sont donc absents de ce livre.

❖ laits animaux viande de bœuf et de veau œufs crustacés blé et céréales contenant du gluten (avoine, seigle, orge, épeautre, petit-épeautre, kamut, triticale) quinoa arachide, noix mandarine asperges blettes épinards poireau oignon persil petits pois et pois chiches lupin câpres pignons de pin moutarde poivre et curry

❖ Notre fils étant faiblement allergique au sarrasin, quelques recettes contenant cet aliment figurent dans ce livre, mais en petit nombre.

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Quelques conseils Pour compléter cette introduction, voici quelques conseils qui pourront vous éviter certains désagréments au quotidien. •• Pensez à ne jamais couper un gâteau ou une viande avec un couteau venant

de servir pour un plat contenant un allergène.

•• Ne vous servez pas d’ustensiles en bois (cuillères, planches à découper…)

ayant été utilisés pour des plats à risque, car ils sont poreux et, même lavés, ils peuvent encore contenir des traces d’allergènes.

•• Lorsque vous faites la vaisselle, n’utilisez pas la même éponge pour la

vaisselle contenant des allergènes et celle n’en contenant pas  – sachant que le lave-vaisselle reste le moyen le plus sûr d’éliminer les traces de substances dangereuses.

•• Attention aux odeurs et vapeurs dégagées par certains allergènes, pouvant

incommoder la personne allergique : une odeur de fromage fondu ou d’omelette peut à elle seule déclencher une crise d’asthme.

•• Ne buvez pas dans le même verre qu’un allergique, si vous venez de

consommer un aliment qui lui est interdit.

•• Il faut systématiquement penser à se laver les mains (tout comme celles des

enfants non allergiques) lorsque l’on a été en contact avec une substance allergène, de peur de contaminer d’autres aliments ou même des objets que la personne allergique pourrait consommer ou toucher. •• Si vous allaitez votre bébé et qu’il est allergique, ne consommez pas les

aliments auxquels il est sensible, car ils sont présents dans votre lait.

•• Enfin, méfiez-vous de l’expression « traces de… » figurant dans les composi-

tions de beaucoup d’aliments car l’allergique réagit parfois violemment, même à une infime quantité d’allergène auquel il est sensible. L’intensité de la réaction allergique n’est en effet pas proportionnelle à la quantité ingurgitée.

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Petit lexique des ingrédients utilisés, disponibles en magasins bio

L’agar-agar Il provient d’une algue rouge du Japon. On le trouve la plupart du temps sous forme de fine poudre blanche. Il n’a aucun goût, ce qui facilite son incorporation à toutes sortes de préparations culinaires, qu’elles soient salées ou sucrées. Son fort pouvoir gélifiant (environ huit fois supérieur à la gélatine animale) facilite la confection de gelées, flans ou terrines sans œufs.

L’arrow-root Cette fécule est extraite du rhizome de la Maranta arundinacea. Cette plante se trouve principalement en Amérique tropicale. Cette fécule a les mêmes propriétés que la fécule de maïs, ce qui peut être intéressant pour ceux qui y sont allergiques ou intolérants. Elle est également très digeste et permet de préparer des bouillies très légères pour les nourrissons. Il faut d’abord la diluer dans un peu de liquide froid avant de l’ajouter à une préparation chaude pour l’épaissir.

La purée d’amandes Elle existe sous deux formes : la blanche, confectionnée à partir d’amandes mondées, et la complète, obtenue à partir d’amandes avec leur peau. La seconde a un goût plus prononcé et sa couleur modifie parfois celle des préparations auxquelles on l’incorpore. La purée d’amandes peut remplacer le beurre et elle peut très bien être utilisée pour la préparation de sauces, de gâteaux… Elle est très riche en calcium, phosphore, magnésium, vitamine E et en matières grasses insaturées. Elle fait partie des fruits à coque auxquels beaucoup de personnes sont allergiques. Les polyallergiques sont des personnes extrêmement sensibles et celles qui ne sont pas allergiques à l’amande doivent malgré tout en consommer de façon raisonnable, pour ne pas le devenir.

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L’huile de coco Cette huile, que l’on trouve sous forme solide en magasins bio, peut très bien remplacer la margarine pour toutes sortes de préparations, mais aussi être fondue pour les fritures. Elle donne un petit goût subtil aux aliments et possède de bonnes qualités nutritionnelles, ce qui d’ailleurs fait d’elle l’huile la mieux tolérée par les diabétiques. Elle est par ailleurs riche en potassium, fer, magnésium, phosphore, cuivre et zinc.

La gomme de guar Il s’agit d’une « farine », extraite d’une graine de légumineuse, la Cyamopsis tetragonolobus. Elle apporte du moelleux et de la légèreté à toutes les préparations boulangères sans gluten, mais elle peut aussi être utilisée comme épaississant et émulsifiant dans les sauces, les soupes ou les desserts glacés.

Le millet Il existe différentes sortes de millet. Il s’agit en fait d’une graminée, considérée comme une céréale, en général très bien tolérée par les allergiques. On le trouve sous forme de grains, de flocons ou de farines. Dans ce dernier cas, il vaut mieux se procurer de la farine garantie sans traces de gluten. Elle peut très bien se mélanger à la farine de riz pour toutes les préparations (il faut alors respecter la proportion suivante : 50 % de farine de riz, 50 % de farine de millet). C’est un aliment énergétique, nutritif, recommandé pour les enfants et les personnes âgées ou en convalescence. Il est riche en magnésium, phosphore, potassium, fer et silice. On peut le cuire à la vapeur, en bouillie, l’ajouter aux soupes, aux farces et même s’en servir pour faire un couscous sans semoule de blé.

La sauce tamari C’est une sauce d’assaisonnement japonaise, à base de soja. Elle ressemble à la sauce de soja, qu’elle peut remplacer, mais elle est plus épaisse, plus sombre, plus parfumée, et surtout elle ne contient pas de blé (comme c’est le cas pour toutes les autres sauces de soja). Elle peut servir de marinade et accompagne très bien le tofu et les sautés de légumes et de viandes. On peut également élaborer de bonnes vinaigrettes grâce à elle.

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Enfin, elle facilite la digestion et aide à éliminer les métaux lourds tels que le mercure. Le seul point négatif réside dans le fait qu’elle est très salée ; c’est d’ailleurs pour cette raison que, dans mes recettes, je la coupe avec un peu d’eau. On trouve cependant aujourd’hui une version allégée en sel.

Le sirop d’agave Le sirop d’agave est un sucrant naturel extrait de la sève de la plante du même nom. Il se dilue facilement dans toutes les préparations, qu’elles soient chaudes ou froides. Il est composé à 90 % de fructose, ce qui lui confère un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre. Ainsi, 150 g de sirop d’agave correspondent à environ 200 g de sucre, ce qui permet d’en consommer moins. Il contient naturellement des sels minéraux : fer, calcium, potassium, magnésium et silice.

Le sucre rapadura Le sucre rapadura (connu aussi en Europe sous le nom de mascobado ou muscovado) est le sucre complet issu de la canne à sucre de l’agriculture biologique. Résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation de l’eau, il est non transformé, non raffiné. Il conserve ainsi toute la mélasse contenant les sels minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre. Sa couleur est marron clair à marron foncé et ses grains sont moins solubles que le sucre blanc. Son goût est également beaucoup plus prononcé.

Le tofu Le tofu, d’origine chinoise, est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja. Il est très riche en protéines végétales et peut servir occasionnellement de substitut à la viande ou au poisson. Il peut être consommé en dés, frit, mélangé à une salade, dans une soupe ou avec des légumes. Il est conseillé toutefois de le faire mariner ou de le mélanger à d’autres saveurs assez prononcées, parce qu’il est fade. On trouve du tofu soyeux, qui a la consistance d’un fromage blanc et peut donc remplacer la traditionnelle crème dans de nombreuses préparations. Il existe aussi le tofu lacto-fermenté à tartiner, aromatisé au basilic ou aux fines herbes, que l’on confondrait aisément avec du fromage frais… et donc très utile pour de petites gourmandises apéritives ou la préparation de sauces parfumées et onctueuses. On le trouve en général au rayon frais des magasins bio.

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Le tofu le plus connu est le tofu solide, que l’on découpe en cubes ou en lamelles avant de le cuisiner de la même façon qu’une viande. Il est très riche en calcium et en magnésium.

À propos de chapelure et de purée de basilic Parmi les ingrédients utilisés dans les recettes qui vont suivre, figure la chapelure. Il faut savoir qu’elle reste difficile à trouver sans lait, œuf ou blé. De plus, elle est en général assez onéreuse, c’est pourquoi il convient de la « fabriquer » soi-même. Vous en obtiendrez en émiettant du pain sans allergènes (après l’avoir passé au grille-pain), ou bien vos crackers ou biscottes sans allergènes habituelles. Pour un résultat plus croustillant et plus doré encore, vous pouvez écraser au rouleau à pâtisserie des flocons de maïs. Dans mes recettes, j’utilise également parfois de la purée de basilic. Elle est disponible en magasins bio et en grandes surfaces, en général au rayon condiments, sauces ou épices en pots. Elle est composée de feuilles de basilic hachées et mélangées à de l’huile d’olive et de l’ail. Attention à ne pas la confondre avec le pesto, qui lui ressemble beaucoup au premier coup d’œil mais qui contient du fromage ! Vous pouvez évidemment la confectionner vous-même, en mixant une poignée de feuilles de basilic fraîches avec trois cuillérées à soupe d’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée.

❖ Sauf spécifications contraires, toutes les recettes s’entendent pour 4 personnes. Abréviations utilisées cc : cuillère à café

dl : décilitre

h : heure

cs : cuillère à soupe

cl : centilitre

min : minute

l : litre

ml : millilitre

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Le petit-déjeuner Pour votre petit-déjeuner, n’oubliez pas les recettes de pains, crêpes ou encore de gâteaux, présentes dans ce livre… Elles complèteront à merveille celles que vous trouverez ci-après !

Préparation :10 Pas de cuisson

min

Pour un verre 1 poire 1 orange 20 cl d’eau 1 sachet de sucre vanillé rapadura

Préparation : 10 Pas de cuisson

min

Pour un verre 1 carotte ½ orange ½ citron 2 abricots secs 1 cc de miel liquide

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Smoothie orange-poire-vanille Laver et peler la poire en retirant les pépins. Laver et presser l’orange. • Mixer le jus d’orange, les morceaux de poire, l’eau et le sucre et déguster aussitôt. • •

Smoothie vitaminé Découper les abricots secs en petits morceaux. Laver et peler la carotte, puis la découper en tronçons. • Presser la demi-orange et le demi-citron. • Mixer tous les ingrédients et déguster rapidement. • •

Le petit déjeuner Préparation : 10 Pas de cuisson

min

Pour un verre 1 pomme ½ yaourt de soja 1 figue sèche 5 cl de lait de soja 1 cc de miel liquide 1 pincée de cannelle en poudre

Préparation : 10 Pas de cuisson

min

Pour un verre 1 pamplemousse 60 g de fraises ½ banane 1 pincée de gingembre en poudre 10 cl de lait de soja réfrigéré 2 ou 3 feuilles de menthe

Préparation : 10 Pas de cuisson

min

Pour un verre 1 banane 1 kiwi 10 cl de lait de soja réfrigéré 5 cl de jus de pomme réfrigéré le jus d’un demi-citron

Smoothie pomme-figues Découper la figue en petits morceaux. Laver, peler et épépiner la pomme, puis la découper en petits morceaux. • Mixer tous les ingrédients et déguster sans attendre. • •

Smoothie pamplemousse-banane-fraise Laver, équeuter et couper les fraises en quatre. • Couper la banane en rondelles. • Peler le pamplemousse et ôter la peau de chaque quartier. • Mixer tous les ingrédients puis verser le mélange dans un verre et décorer de feuilles de menthe. • Déguster aussitôt. •

Milk-shake pomme-banane-kiwi Laver, peler et découper la banane et le kiwi en tranches. • Mixer les morceaux de fruits avec le jus de pomme, le lait de soja et le jus de citron. • Consommer tout de suite. •

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130 Recettes pour allergies sévères

Jus de fruits et légumes Si vous possédez une centrifugeuse, vous pouvez procéder aux mélanges suivants : concombre et pamplemousse (1 concombre et 1 pamplemousse pour 2 personnes) ; • carotte et mangue (2 carottes et 1 mangue pour 2 personnes) ; • poire, pomme, fenouil, citron (1 poire, 2 pommes, 1 bulbe de fenouil, 1 citron, pour 2 personnes). •

Préparation : 10 Pas de cuisson

min

Pour une personne 1 yaourt de soja 1 cc de graines de lin (au préalable moulues), de sésame ou de tournesol 3 abricots secs (ou des figues) ½ pomme bio 1 cs de flocons de millet 1 cc de jus de citron 1 cs de sirop d’érable ou de miel (de sapin de préférence) 1 cc de poudre d’amande ou de noisette (facultatif )

Crème de soja vitaminée Laver, peler et épépiner la demi-pomme, puis la découper en tous petits cubes. • Découper les abricots secs en fines lamelles. • Verser les fruits dans une coupelle puis les arroser de jus de citron avant de les ajouter aux autres ingrédients. • Bien mélanger et consommer immédiatement. •

Variantes Vous pouvez remplacer la pomme par d’autres fruits, ou en ajouter d’autres, selon les saisons, pour avoir une crème nouvelle tous les jours. Vous pouvez également agrémenter cette crème de flocons ou de riz soufflé. En général, les flocons de millet sont précuits à la vapeur avant leur conditionnement, ce qui permet de les consommer tels quels. Si ce n’est pas le cas, suivez les indications de préparation sur l’emballage.

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L’apéritif Pour une présentation originale des mini-brochettes ou amuse-bouche sur piques, vous pouvez les piquer sur un pamplemousse (ou une orange), disposé dans une coupe. Vous obtiendrez ainsi des « hérissons » colorés !

Préparation : 10 Pas de cuisson

min

4 courgettes bio 6 tranches de jambon cru gros sel

Rouleaux de jambon en manteau de courgette Laver les courgettes et les découper en fines lamelles dans le sens de la longueur, éventuellement à l’aide d’un économe, mais sans les éplucher. • Étaler les lamelles obtenues sur du papier cuisson, et les saupoudrer de gros sel pour les faire dégorger pendant un quart d’heure. • Couper le jambon cru en lanières de même largeur que les lamelles de courgettes. • Passer rapidement les courgettes sous un filet d’eau pour ôter le sel, puis les éponger sur du papier absorbant. • Poser une lanière de jambon sur chaque lamelle de courgette puis les enrouler sur elles-mêmes. • Faire tenir les rouleaux avec des cure-dents en bois. • Réserver au réfrigérateur, car ces amuse-bouches se dégustent frais. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 Pas de cuisson

min

4 tranches de saumon fumé 60 g de pâte à tartiner de soja lactofermenté au basilic (ou aux herbes).

Préparation : 15 Pas de cuisson

min

1 melon charentais 30 lamelles de magret de canard fumé

Préparation : 20 min Repos : 30 min Cuisson : 10 min

300 g de blanc de poulet 6 cs de sauce tamari 6 cs de miel liquide 3 cs de graines de sésame

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Rouleaux de saumon fumé fourrés Découper les tranches de saumon en lanières de 3 cm de large et 10 cm de long environ. • Déposer une noisette de soja à tartiner sur le haut des lanières puis les enrouler sur elles-mêmes. • Faire tenir les rouleaux obtenus grâce à un cure-dent en bois et servir frais. •

Brochettes de magret de canard fumé au melon Prendre des piques à brochette en bois et les couper en deux. • Façonner des petites boules dans la chair du melon avec une cuillère à melon. • Ôter la partie grasse des lamelles de magret. • Sur chaque pique, intercaler une boule de melon et une lamelle de magret en accordéon. • Placer au réfrigérateur avant de déguster. •

Brochettes de poulet au sésame Mélanger la sauce tamari, le miel et 1 cs de graines de sésame dans un saladier. • Couper le blanc de poulet en petits dés de 2 cm de côté maximum et le laisser mariner dans le mélange tamari-miel-sésame 30 min. • Faire préchauffer le four à 180°C (th. 6). • Enfiler les cubes de poulet sur des pics à brochettes coupés en deux. • Verser les graines de sésame sur une petite assiette plate et rouler les brochettes dessus. • Faire griller au four pendant 10 min (gradin haut) et servir chaud. •

L’apéritif Préparation : 10 Pas de cuisson

min

2 avocats mûrs 20 cl de crème de soja un peu épaisse 1 citron vert 1 pincée de poudre de piment sel

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

16 petites pommes de terre 16 escargots 2 tranches de poitrine fumée (sans dextrose de blé, lactose…) 4 cc bombées de purée de basilic à l’huile d’olive (voir p. 19) 1 poignée de gros sel sel

Guacamole Laver et sécher les avocats puis les ouvrir en deux. • Ôter les noyaux et prélever la chair à l’aide d’une petite cuillère. • Presser le citron vert et réserver le jus. • Mixer la crème de soja, la poudre de piment, le sel et le jus du citron vert avec la chair d’avocat. • Servir si possible bien frais, accompagné de tortillas ou de chips de légumes (voir p. 27). •

Escargots en coquetiers de pomme de terre au basilic Préchauffer le four à 200°C (th. 7). Laver et éplucher les pommes de terre puis les passer sous un filet d’eau froide et les sécher. • Couper les extrémités de chacune, de sorte à pouvoir les poser debout sur un plat. • Évider les pommes de terre à l’aide d’une cuillère à melon ou à moka, en prenant soin de laisser un bord tout autour et de ne pas trouer le fond. • Tapisser le fond d’un plat allant au four de gros sel, et déposer les pommes de terre dessus, verticalement, ouverture vers le haut. • Mettre au four pendant 15 min. • Pendant ce temps, rincer et égoutter les escargots, puis les éponger avec du papier absorbant. • Découper au moins huit morceaux dans chaque tranche de poitrine fumée et les faire dorer dans une poêle. • À la sortie du four (ne pas éteindre le four), installer un escargot, ainsi qu’un lardon au fond de chaque petite pomme de terre et recouvrir d’une cuillère à café de purée de basilic à l’huile d’olive. • Enfourner à nouveau, cuire pendant 5 min et servir dès la sortie du four. • •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 15 min Cuisson : 35 min

1 barquette de mâche (150 à 200 g) 200 g de pommes de terre à purée (bintje, mona-lisa, agria…) 50 g de margarine sans lait, sans blé ½ échalote fleur de sel de Guérande 250 g de tofu soyeux

Mise en bouche veloutée de mâche aux pommes de terre Trier, laver et essorer la mâche et réserver quelques feuilles pour la décoration. • Laver, éplucher et hacher finement l’échalote. • Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en dés. • Faire fondre la margarine dans une casserole et faire doucement revenir la mâche avec l’échalote. • Ajouter les dés de pomme de terre et verser 1 l d’eau dessus. • Laisser cuire doucement pendant 30 min. • En fin de cuisson, ajouter le tofu soyeux, éteindre le feu et mixer le tout très finement. • Saler, puis verser le velouté obtenu dans des petites verrines. • Déposer quelques feuilles de mâche sur le dessus et servir sans attendre. •

Ce velouté peut être servi avec des petites tranches de pain sans gluten, sans œuf ni blé, passées au grille-pain et frottées à l’ail.

Préparation : 5 min Pas de cuisson

100 g d’olives vertes en saumure dénoyautées 50 g de purée d’amandes blanches

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Pâte à tartiner à l’olive verte •

Mixer les olives avec la purée d’amandes, puis tartiner le mélange obtenu sur un support au choix : pain de mie sans gluten, sans lait ni œufs, crackers de riz, feuilles d’endives, etc.

L’apéritif Préparation : 10 min Cuisson : 15 min

Selon les saisons, différents légumes sont envisageables : – en période froide : panais, carottes, betterave, chou… – en été : courgette, aubergine, poivron… Le mieux est de mélanger plusieurs légumes et même des pommes de terre. huile à frire (tournesol ou olive) sel poudre de piment d’Espelette

Chips de légumes Laver soigneusement les légumes et les essuyer. Pour certains, comme la courgette ou l’aubergine, il n’est pas nécessaire d’enlever la peau (à condition qu’ils soient bio). • Détailler chaque légume en tranches très fines, à l’aide d’un économe (ou d’un couteau bien aiguisé, pour les aubergines par exemple). • Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, puis faire frire les rondelles de légumes en plusieurs fois car, si on les verse en une seule fois, elles risquent de se coller les unes aux autres. • Retirer les chips de la sauteuse dès qu’elles prennent une jolie couleur dorée et les laisser égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant. • Saler les chips et les saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette avant de les présenter dans un plat. • •

Vous pouvez déguster ces chips avec du guacamole (voir p. 25).

Préparation : 10 Pas de cuisson

min

10 feuilles d’endive rouge (ou blanche) 2 tranches de saumon fumé 1 boîte de pâte à tartiner de soja lactofermenté au basilic un peu d’aneth quelques œufs de saumon (facultatif )

Barquettes d’endive au saumon fumé et au soja lacto-fermenté Laver et sécher méticuleusement les feuilles d’endive. • Dans un bol, mélanger la pâte à tartiner au basilic et le saumon fumé découpé en fines lamelles. • Tartiner les feuilles d’endive de ce mélange. • Décorer d’œufs de saumon et de brins d’aneth. • Réserver au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire. • Servir frais. •

27

130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 min Cuisson : 3 min Repos : 1 h

1 avocat 2 cc de jus de citron 2 tomates grappe 2 tranches de saumon fumé 1 cs d’huile d’olive 10 cl de crème de soja 2 brins de ciboulette 1 pincée de fleur de sel de Guérande 1 pincée de poudre de piment d’Espelette

Petites verrines avocat-saumon Laver et essuyer l’avocat, puis le couper en deux pour ôter la peau et le noyau. • Mixer la chair de l’avocat avec le citron, l’huile d’olive, la crème de soja, le sel et la poudre de piment d’Espelette. • Ébouillanter les tomates puis ôter la peau et les graines et les découper en petits cubes. • Découper le saumon en mini-lamelles. • Couper au ciseau la ciboulette pour obtenir de très petits morceaux. • Mettre un peu de crème d’avocat citronnée au fond des verrines, puis recouvrir avec les dés de tomate et finir par le saumon. • Décorer avec la ciboulette, puis réserver au réfrigérateur 1 h à l’avance pour servir très frais. •

Cette recette peut aussi être présentée dans des verres plus grands (il vous faudra alors doubler les quantités), et servie en guise d’entrée, avec une salade. Préparation : 10 min Cuisson : 5 min

400 g de jambonneau 4 cs de sirop d’érable 2 cs de graines de sésame 2 cs de graines de pavot 30 g de margarine sans lait sans blé 2 cs d’huile de pépins de raisin

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Dés de jambonneau croustillants aux graines Découper le jambonneau en cubes de 1 à 2 cm de côté. • Dans un petit bol, mélanger les graines de sésame et de pavot. • Rouler les cubes de jambonneau dans le sirop d’érable, puis dans le mélange sésame-pavot. • Faire chauffer l’huile et la margarine dans une sauteuse puis y faire dorer les dés de jambonneau pendant 3 à 4 min en prenant garde de les tourner régulièrement sur chaque face. • Déguster immédiatement ou faire réchauffer 3 min au four à 180°C (th. 6) avant de servir. •

L’apéritif Préparation : 10 min Repos : 1 h Cuisson : 30 min

Pour les terrines de jambon et de blanc de volaille 2 tranches de jambon blanc 2 tranches de blanc de poulet ou de dinde 4 pincées de noix de muscade 60 cl de lait végétal (soja de préférence) 2 cc bombées d’agar-agar Pour la terrine de tomate au basilic, facultative 1 échalote (grise de préférence) 1 cs d’huile d’olive 20 cl de coulis de tomate 1 cs rase de purée de basilic (voir p. 19) 1 cc rase d’agar-agar

Mini-terrines de jambon et/ou de volaille à la tomate Mixer le jambon blanc découpé en morceaux avec deux pincées de noix de muscade râpée, 30 cl de lait végétal, et enfin 1 cc bombée d’agar-agar. • Recommencer la même opération avec le blanc de poulet, et les mêmes quantités de noix de muscade, de lait végétal et d’agar-agar. • Faire chauffer ces mélanges séparément dans deux casseroles à feu moyen et porter à ébullition en remuant régulièrement. • Laisser chauffer 2 min après l’ébullition, puis verser dans des petites verrines. • Pendant que les verrines refroidissent, hacher finement l’échalote et la faire dorer dans l’huile d’olive. Ajouter le coulis de tomate, la purée de basilic et l’agar-agar en le saupoudrant. • Laisser mijoter jusqu’à ébullition, en remuant régulièrement. • Verser une fine couche de cette préparation sur chacune des verrines, de sorte qu’il y ait trois quarts de jambon ou de poulet et un quart de tomate. • Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur au moins 1 h avant dégustation. •

Cette recette peut aussi être présentée en entrée avec une salade. Dans ce cas, il faudra choisir le blanc de volaille ou le jambon seulement et servir dans un plus gros contenant, comme un ramequin.

❖ 29

130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 Pas de cuisson

min

100 à 120 g de foie gras cuit 100 g de miettes de pain d’épices (voir p. 108)

Billes de foie gras au pain d’épices Si le pain d’épices est frais et en tranches, le passer 5 min au four en position gril pour l’assécher, 2 ou 3 min s’il a été émietté. • Émietter le pain d’épices et étaler les miettes dans une assiette. • Avec une cuillère à melon, former des boules de foie gras, puis les rouler dans les miettes de pain d’épices. • Piquer délicatement des cure-dents dans les boules sans les casser. • Placer au réfrigérateur et sortir 5 min avant de servir. •

Pour gagner un peu de temps et économiser un peu de foie gras, vous pouvez découper des cubes de pain d’épices frais et des cubes de foie gras de taille égale et les piquer ensemble sur un cure-dents. Préparation : 1 h Repos : 24 h Cuisson : 10 min

50 cl de champagne 150 g de sucre de canne blond en poudre 1 gousse de vanille 1 orange

Granité de champagne

Presser l’orange et verser le jus dans une casserole. Ajouter de l’eau jusqu’à obtention de 25 cl de liquide. • Ajouter le champagne, le sucre et la gousse de vanille. • Retirer du feu dès les premiers frémissements,lorsque le sucre a complètement fondu, et laisser refroidir pendant 30 min. • Retirer la gousse de vanille. • Verser la préparation dans un plat creux rectangulaire allant au freezer. Laisser encore refroidir 30 min. • Faire prendre au freezer, en grattant à la fourchette tous les quarts d’heure jusqu’à obtention d’un granité. • Garder au freezer jusqu’au lendemain. • Répartir le granité dans quatre verres à pied et servir aussitôt. 30

• •

Les entrées & potages Préparation : 10 min Cuisson : 30 min

4 grosses endives 2 grosses pommes de terre le jus d’un demi-citron 15 cl de crème de soja 1 cc de sucre 1 tranche de jambon blanc (facultatif ) sel

Velouté d’endives Laver les endives puis couper les feuilles en petits morceaux et jeter le trognon pour réduire au maximum l’acidité. • Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. • Plonger le tout dans 80 cl d’eau froide additionnée du jus de citron et laisser cuire pendant 30 min. • Ajouter le sucre en cours de cuisson, il réduira l’acidité des endives. • Quand les 30 min sont écoulées, ajouter la crème de soja, assaisonner puis mixer pour obtenir un velouté. • Déguster aussitôt. •

Variante Après avoir mixé le velouté, vous pouvez ajouter une tranche de jambon blanc, coupée en lanières. 31

130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 15 min Cuisson : 30 min

100 à 150 g de viande de canard confit (cuisse, magret…) 1 courgette 3 carottes 1 navet 2 pommes de terre 1 poignée de lentilles vertes 1 échalote 20 g de margarine sans lait, sans blé

Préparation : 15 min Cuisson : 40 min

2 pommes de terre 1 courgette 3 carottes 1 panais 4 feuilles de chou frisé 1 échalote 100 g de flocons de millet 1 noisette de margarine sans lait, sans blé 1 cs d’huile d’olive

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Potage à l’effilochée de canard confit Laver, éplucher et découper en petits cubes tous les légumes. • Laver, peler et hacher finement l’échalote. • Faire fondre la margarine dans un faitout et y faire dorer l’échalote. • Incorporer les autres légumes et les faire dorer quelques minutes en remuant régulièrement pour qu’ils n’attachent pas au fond du faitout. • Verser 1 l d’eau tiède dessus (ou un peu plus selon l’épaisseur de liquide souhaitée) et ajouter les lentilles. • Laisser cuire 30 min à feu moyen, puis mouliner le potage. • Effilocher la viande de canard confit en petits copeaux irréguliers, et en parsemer le potage obtenu. • Déguster sans attendre. •

Potage au millet Laver et éplucher tous les légumes et les pommes de terre et les découper en petits cubes ou en tranches. Attention à ne pas oublier d’ôter les côtes centrales des feuilles de chou avant de les couper en lamelles. • Faire chauffer la margarine et l’huile d’olive dans un faitout et y faire dorer l’échalote finement hachée. • Ajouter tous les légumes et les laisser dorer 1 à 2 min. • Verser 2 l d’eau. • Couvrir et laisser mijoter à feu moyen 30 min. • Ajouter les flocons de millet et laisser encore cuire 3 min. • Mouliner le tout et servir aussitôt. •

Les entrées & potages Préparation : 15 min Cuisson : 15 min Repos : 1 h

4 courgettes bio 4 tomates bio 1 branche d’estragon frais 1 citron non traité 1 cs d’huile d’olive 2 pincées de sel 4 tranches de pain sans gluten 4 gousses d’ail

Soupe froide de courgettes et tomates à l’estragon Laver les courgettes, puis ôter les extrémités. Découper les courgettes en morceaux sans les éplucher, puis les faire cuire à la vapeur pendant 15 min. • Laisser refroidir les courgettes. • Laver, éplucher et épépiner les tomates au-dessus d’un bol, avec une passoire pour ne garder que la chair et récupérer leur jus. • Presser le citron et réserver le jus. • Mixer les courgettes refroidies avec la chair et le jus des tomates, l’huile d’olive, le jus de citron, l’estragon et le sel. • Réserver la « soupe » obtenue au frais pendant au moins 30 min. • Passer au grille-pain les tranches de pain sans gluten, puis les frotter avec les gousses d’ail. • Servir la soupe froide, avec le pain grillé à l’ail. • •

❖ Préparation : 10 min Cuisson : 5 min Repos : 30 min

500 g de pastèque réfrigérée ½ citron 2 cc de miel 8 cs d’eau

Soupe froide de pastèque au miel Faire bouillir le miel dans l’eau puis laisser refroidir. • Laver et éplucher la pastèque. Ôter les pépins, et découper en cubes. • Presser le demi-citron. • Passer au mixeur les morceaux de pastèque, avec le sirop de miel et le jus de citron. • Laisser reposer au réfrigérateur 30 min puis déguster après avoir bien mélangé. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 Repos : 20 min Pas de cuisson

min

1 melon charentais réfrigéré 3 cs de miel liquide ½ citron 1 cs de graines d’anis vert

Salade de melon anisée Laver et essuyer le melon. Découper un chapeau en pratiquant de petites incisions triangulaires avec un couteau pointu, pour obtenir un dessin original en dents de scie sur tout son pourtour. • Ôter les pépins et façonner des petites boules à l’aide d’une cuillère à melon dans le chapeau et le corps du melon pour les évider. • Réserver dans un saladier. • Passer au mixeur les graines d’anis vert et en saupoudrer les boules de melon. • Presser le demi-citron et verser le jus dans le saladier, puis ajouter le miel. • Bien mélanger puis verser le tout dans le melon évidé. • Couvrir et réserver au réfrigérateur au minimum 20 min. • Servir bien frais. • •

Pour plus de rapidité, on peut découper le melon en cubes après l’avoir lavé et avoir ôté la peau et les pépins… mais la présentation aura moins de charme ! Enfin, cette recette convient également pour l’apéritif.

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Les entrées & potages Préparation : 10 min Cuisson : 15 min

1 laitue 3 escalopes de poulet 2 avocats mûrs 1 citron bio 2 cs d’estragon ciselé 4 cs d’huile d’olive (+ 1 cc pour la cuisson du poulet) sel

Salade poulet-avocat Laver et essorer les feuilles de laitue, puis les déchirer en chiffonnade avant de les répartir dans un saladier. • Trancher le poulet en lanières et le faire dorer dans une poêle, avec 1 cc d’huile d’olive. • Laver et dénoyauter les avocats. Ôter la peau, puis détailler la chair en petits cubes. • Presser le citron et arroser les cubes d’avocat avec 2 cs de jus. • Mélanger les lanières de poulet aux cubes d’avocat et à la moitié de l’estragon, puis verser le tout sur la laitue. • Dans un bol, mélanger le reste du jus de citron avec l’huile d’olive et le sel. • Verser la vinaigrette obtenue sur la salade et parsemer du reste d’estragon. • Servir aussitôt. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 25 min Cuisson : 25 min

2 tranches de jambon cru de Bayonne 12 gros champignons de Paris 2 échalotes 1 gousse d’ail 8 petites feuilles de basilic 8 brins de ciboulette 2 tomates 4 cs d’huile d’olive

Petits farcis Paris-Bayonne Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Laver les champignons, les sécher sur un torchon puis ôter leur pied. • Ciseler la ciboulette et les feuilles de basilic et réserver. • Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une sauteuse, puis verser dessus les têtes des champignons. Couvrir et laisser cuire 5 min. • Retirer les champignons du feu puis les égoutter sur du papier absorbant. • Huiler un plat à four, puis déposer à l’intérieur les champignons, côté bombé contre le fond du plat. • Dans la sauteuse, faire revenir dans 1 cs d’huile d’olive les échalotes et la gousse d’ail au préalable pelées et finement hachées. • Ajouter les tomates, lavées, épépinées et détaillées en petits cubes, puis le jambon coupé en fines lamelles. • Laisser dorer, puis répartir le mélange dans les têtes des champignons. • Saupoudrer de basilic et de ciboulette, puis arroser d’un filet d’huile d’olive. • Mettre au four 10 min. • Servir dès la sortie du four, accompagné d’une salade. • •

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Les entrées & potages Préparation : 20 min Cuisson : 27 min

100 g de polenta précuite 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin) 5 cs d’huile d’olive 200 g de tomates 200 g d’aubergines bio 300 g de courgettes rondes bio 2 tranches de jambon blanc sel

Hamburger de polenta aux légumes Faire bouillir 70 cl d’eau et y plonger le bouquet garni pendant 5 min. • Retirer le bouquet garni, puis baisser un peu le feu et verser en pluie la polenta. • Laisser cuire pendant 15 min en remuant sans cesse. • Étaler la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé enduite d’huile d’olive, pour obtenir une « galette » d’un centimètre d’épaisseur. • Laisser refroidir, couvrir et placer au réfrigérateur. • Pendant ce temps, laver et couper les tomates en tranches très fines, saler, et réserver. • Laver les courgettes et les aubergines, ôter les extrémités et les couper en tranches fines également, sans les éplucher. • Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et, quand elle est bien chaude, verser dessus les tranches d’aubergine et de courgette pour les faire dorer. • Les éponger sur du papier absorbant et les poser sur une grille, puis saler et laisser égoutter. • Préchauffer le four à 180°C (th. 6). • Sortir la galette de polenta du réfrigérateur et découper dedans huit disques d’environ 10 cm de diamètre, ainsi que dans les tranches de jambon (deux par tranche). On peut se servir d’un verre retourné comme d’un emporte-pièce. • Disposer un disque de polenta dans une assiette, puis déposer dessus une tranche de courgette, une de tomate, une d’aubergine, en alternant les couleurs. Terminer par la tranche de jambon et un dernier disque de polenta. • Faire réchauffer 7 min au four et servir aussitôt, accompagné d’une salade. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 20 min Cuisson : 5 min Repos : 2 h

1,4 kg de tomates (si possible en grappe) 4 feuilles de gélatine (si possible bio) 12 feuilles de basilic sel

Terrine glacée tomate-basilic Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Laver les tomates et ôter les pédoncules, puis les plonger dans l’eau bouillante. Quand la peau commence à se détacher, les sortir de l’eau, puis les passer sous un filet d’eau froide. Retirer la peau, puis les couper en deux et les épépiner. • Chemiser un moule à cake de film alimentaire. • Laver, sécher et hacher finement le basilic. • Porter 30 cl d’eau à ébullition, puis sortir la casserole du feu et y faire fondre les feuilles de gélatine en les fouettant énergiquement. • Saler et ajouter le basilic. Bien mélanger le tout. • Mettre une couche de morceaux de tomates au fond du plat, bien tasser ,saler, puis recommencer en élaborant plusieurs couches de morceaux de tomate. • Arroser de gelée au basilic. • Placer au frais au moins 2 h, puis démouler et servir rapidement. • •

Remarque La gélatine bio ne contient pas d’allergènes en général, mais il vaut mieux le vérifier vous-même avant l’achat.

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Les entrées & potages Préparation : 15 min Repos : 2 h Cuisson : 20 min

1 boîte de saumon 5 biscottes ou 4 tranches de pain de mie sans gluten, ni lait, ni œuf 20 cl de crème de soja 15 cl de lait de soja 4 g d’agar-agar une dizaine de brins de ciboulette sel

Terrine de saumon Écraser les biscottes pour les réduire en miettes et réserver (ou découper en petits morceaux les tranches de pain de mie). • Mixer le saumon et la crème de soja, puis ajouter les miettes de biscottes (ou les morceaux de pain de mie). Mixer à nouveau. • Faire chauffer le lait de soja dans une casserole, puis ajouter l’agar-agar en fouettant pour bien le délayer. Porter à ébullition. • Ajouter le mélange saumon-crème de soja-biscottes, puis la ciboulette finement hachée et enfin le sel. • Laisser encore chauffer 1 min, puis verser le tout dans des petits moules (de préférence en silicone, pour pouvoir ensuite les démouler). • Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur au moins 2 h. • Décorer d’un brin de ciboulette avant de servir. •

Ces terrines sont excellentes froides mais vous pouvez également les réchauffer au bain-marie avant de les servir.

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Repos : 3 h

4 tranches de thon frais (400 à 500 g) 3 aubergines 4 poivrons rouges 4 g d’agar-agar 200 g de pulpe de tomate 4 feuilles de basilic 1 gousse d’ail 1 gousse d’échalote 5 cs d’huile d’olive sel

Terrine de thon aux poivrons et aux aubergines

Préchauffer le four en position gril, à 200°C (th. 7). • Laver et sécher les poivrons, puis les couper en quatre quartiers. • Retirer les graines, et toute la chair blanche. • Disposer les quartiers de poivron sur la grille du four et les passer sous le gril 10 min. • À la sortie du four, emballer les poivrons dans du papier sulfurisé pendant 5 min, puis retirer la peau et les recouper en lamelles. • Laver, sécher, éplucher et découper les aubergines en tout petits dés. • Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive et y faire dorer les cubes d’aubergine. Assaisonner et réserver. • Faire ensuite chauffer la pulpe de tomate dans 1 cs d’huile d’olive. • Ajouter l’ail haché et les feuilles de basilic finement ciselées, puis l’agaragar, en remuant au fouet pour bien l’intégrer à la pulpe de tomate. • Laisser chauffer et attendre l’ébullition. • Pendant ce temps, couper le thon en bâtonnets et le faire revenir dans 2 cs d’huile d’olive, avec l’échalote hachée. • Après l’ébullition de la pulpe de tomate, ajouter les aubergines, et attendre encore 2 min, puis éteindre le feu. • Laisser refroidir au moins 30 min, sans attendre que le mélange se solidifie. • Chemiser un moule à cake avec du film alimentaire résistant à la chaleur en prenant soin d’en laisser dépasser sur les bords (ou utiliser un moule à cake en silicone). • Tapisser le fond du plat d’un peu de mélange tomates-aubergines, puis disposer les lamelles de poivron et les bâtonnets de thon. Recouvrir à nouveau du mélange pulpe de tomate/aubergines. • Attendre encore 30 min que la terrine soit complètement refroidie, puis rabattre les bords du film alimentaire sur le dessus et placer au réfrigérateur pendant au moins 2 h. • Démouler la terrine avant de la servir. 40

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Les entrées & potages Préparation : 15 min Cuisson : 20 min Repos : 2 h 30

200 g de riz rond 1 noisette de margarine sans lait, sans blé 4 tranches de saumon fumé 20 cl de crème de soja quelques gouttes de jus de citron 4 g d’agar-agar 2 avocats mûrs gros sel

Bavarois d’avocat au saumon fumé et au riz Faire bouillir de l’eau avec un peu de gros sel et faire cuire le riz rond selon les instructions données sur l’emballage (compter environ 20 min de cuisson). • Découper les tranches de saumon en petits morceaux et en tapisser le fond de moules individuels en silicone. • Mélanger au fouet la crème de soja avec l’agaragar, puis porter à ébullition pendant 2 à 3 min. • Couper les avocats en petits dés et les mixer avec la crème de soja chaude. • Laisser ce mélange refroidir un peu (20 min) avant de le verser sur les morceaux de saumon. • Faire dorer le riz rond cuit dans un peu de margarine fondue puis laisser refroidir. • Ajouter une couche d’un centimètre de riz sur le haut de chaque ramequin en le tassant un peu. • Laisser refroidir complètement, couvrir de film alimentaire chaque moule, puis réserver au réfrigérateur 2 h au minimum avant de démouler. • Déguster très frais, accompagné d’une vinaigrette citronnée (voir p. 125). •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 20 Repos : 30 min

min

4 feuilles de riz pour nems 400 g de filet de saumon ½ concombre 2 citrons verts 2 brins de basilic sel

Rouleaux de printemps au saumon Presser les citrons verts et verser le jus dans un saladier. • Détailler le saumon en fines lamelles et les arroser de jus de citron. • Saler et couvrir. • Réserver au frais 30 min. • Laver le concombre et le couper en fines rondelles. • Rincer et ciseler le basilic. • Mouiller une feuille de riz à l’eau tiède, puis la tapoter sur un torchon propre. • Poser la feuille de riz sur une assiette plate, au préalable enduite d’huile. • Déposer des lamelles de saumon sur le haut de la feuille (en gardant au moins 2 cm vides sur le haut et les côtés). • Recouvrir de rondelles de concombre, et ajouter un peu de basilic. • Rabattre les deux côtés de la feuille de riz sur la farce, puis la rouler sur elle-même. • Recommencer le même processus pour les trois galettes de riz restantes. • Emballer chaque rouleau dans du film alimentaire et réserver au frais avant de consommer. •

Variante Si vous craignez le poisson cru, vous pouvez remplacer le saumon frais par du saumon fumé (quatre tranches). Vous n’aurez alors plus besoin de le faire mariner dans le jus de citron vert.

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Les entrées & potages Préparation : 20 min Cuisson : 15 min

4 feuilles de chou frisé 4 tranches de saumon fumé 1 petit pot d’œufs de saumon ou de truite fumée 1 citron bio 60 g de margarine sans lait, sans blé 1 cs de tofu soyeux gros sel 1 pincée de sel

Rouleaux de chou frisé au saumon fumé et leur coulis de citron Porter à ébullition une casserole d’eau salée, et y plonger pendant 8 min les feuilles de chou. • Passer les feuilles sous un filet d’eau froide, puis les sécher avec du papier absorbant. • Ôter les grosses côtes. • Poser côte à côte, en les faisant éventuellement un peu se chevaucher, deux tranches de saumon sur une feuille de chou, puis recouvrir d’une seconde feuille de chou. • Replier les bords des feuilles de chou, comme pour faire un nem, puis les rouler sur elles-mêmes. • On obtient un rouleau, à découper en tronçons de 4/5 cm. • Recommencer l’opération pour les feuilles de chou et les tranches de saumon restantes. • Récolter le zeste du citron et presser celui-ci. • Porter à ébullition le jus obtenu avec 1 cs d’eau et le zeste. • Ajouter la margarine, en petits morceaux. Ajouter le tofu soyeux et fouetter énergiquement. Saler. • Verser un peu de ce coulis tiède dans des assiettes et disposer dessus les tronçons de chou et saumon, en position verticale. • Parsemer d’œufs de saumon ou de truite et servir aussitôt. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

400 g de riz 1 boîte de thon au naturel de 180 à 200 g 1 poivron rouge 1 échalote 15 cl de crème de soja 40 cl d’eau 1 dose de safran 25 g de margarine sans lait, sans blé sel

Timbale de riz au thon Faire noircir le poivron quelques minutes au four en le retournant. • Le sortir du four et l’enfermer dans une papillote de papier cuisson le temps qu’il refroidisse. • Hacher très finement l’échalote. • Faire fondre la margarine dans une casserole et jeter les grains de riz dessus, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, ainsi que l’échalote. • Verser l’eau dessus, ajouter le safran et laisser cuire jusqu’à absorption complète du liquide, en remuant régulièrement. • Peler le poivron, ôter les graines et le détailler en fines lamelles. • Chemiser quatre petits ramequins de papier cuisson et mettre 1 cc de crème de soja au fond de chacun. Garnir d’une couche de riz puis de poivron et recouvrir de thon émietté. • Recommencer la même opération en terminant par du riz. • Placer les moules dans un cuit-vapeur ou dans le panier d’une cocotte-minute. • Couvrir et cuire à la vapeur sans pression pendant 20 min. • Démouler et servir. •

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Les entrées & potages Préparation : 15 min Cuisson : 10 min

400 à 450 g de thon au naturel (3 boîtes moyennes) 4 tomates cerises rouges 6 tomates séchées, marinées dans l’huile d’olive 10 olives noires 1 échalote 2 cc d’huile d’olive 4 cs de chapelure sans blé, ni lait, ni œuf (voir p. 19) 4 noisettes de margarine sans lait, sans blé sel

Crumble de thon Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Égoutter le thon puis l’émietter. • Laver et sécher les tomates cerises et égoutter les tomates séchées. • Hacher le tout grossièrement. • Ôter les noyaux des olives puis les découper en petites lanières. • Peler et hacher finement l’échalote. • Mélanger le thon, les tomates, les olives et l’échalote. • Saler légèrement. • Garnir quatre ramequins du mélange obtenu, et les arroser d’une demi-cuillère à café d’huile d’olive chacun. • Saupoudrer de chapelure, puis déposer sur chacun une petite noisette de margarine. • Laisser cuire 10 min au four et servir chaud, accompagné d’une salade verte. • •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 15 min Cuisson : 15 min

20 noix de SaintJacques sans corail 2 cs de sirop d’érable 10 cl de vin blanc sec 15 cl de crème de soja

Noix de Saint-Jacques caramélisées au sirop d’érable Faire caraméliser le sirop d’érable dans une sauteuse. Dès qu’il forme des petites bulles, déposer dessus les noix de Saint-Jacques. • Faire dorer 30 secondes de chaque côté, puis ajouter le vin blanc et laisser cuire encore 1 min en remuant. • Retirer les noix de Saint-Jacques avec une écumoire et réserver au chaud. • Laisser mijoter le jus jusqu’à ce qu’il réduise de deux tiers. • Ajouter la crème de soja et laisser encore réduire jusqu’à obtenir une consistance un peu plus épaisse. • Présenter les noix de Saint-Jacques dans les assiettes, avec éventuellement un peu de riz et arroser le tout d’un peu de sauce. •

Cette recette est également excellente en apéritif, dans ce cas, on peut mettre les noix de Saint-Jacques avec un fond de sauce dans des petites verrines ou des cuillères… effet garanti !

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Les entrées & potages Préparation : 30 min Cuisson : 12 min

4 douzaines d’escargots de moyen à gros calibre 8 fines tranches de jambon cru 4 cs de chapelure (voir p. 19) 3 cc de purée de basilic (voir p. 19) 50 g de margarine fondue, sans lait, sans blé

Brochettes d’escargots Préchauffer le four à 200°C (th. 7). • Couper chaque tranche de jambon cru en six rectangles. • Tapisser chaque rectangle d’un peu de purée de basilic (en en réservant 1 cc), puis enrouler dedans un escargot. • Enfiler les rouleaux d’escargots au jambon sur un pique à brochette. • Faire fondre la margarine dans une casserole avec la purée de basilic réservée, et rouler chaque brochette dedans, puis dans la chapelure. • Placer le tout dans un plat, puis mettre au four pendant 5 min. Retourner chaque brochette et poursuivre la cuisson encore 5 min. • Pour finir, passer au four en position gril pendant 2 min et déguster sans attendre. •

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Recettes à base de tofu ou de viande Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

250 g de tofu nature 150 g d’olives noires non dénoyautées 4 tomates 6 pommes de terre 3 cs d’huile d’olive 2 cs de sauce tamari 20 cl d’eau 2 pincées de cumin en poudre 1 pincée de gingembre en poudre 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)

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Tofu aux olives Découper le tofu et les tomates lavées en petits dés, puis réserver, sans les mélanger. • Laver et peler les pommes de terre, puis les détailler en petits dés, avant de les faire cuire à la vapeur 20 min. • Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une sauteuse, puis verser dessus les dés de tofu. • Laisser dorer pendant 5 min, puis verser la sauce tamari et attendre encore 5 min. • Ajouter les dés de tomate, puis le cumin, le gingembre et le bouquet garni. • Laisser mijoter 15 min à couvert. • Ajouter les dés de pomme de terre, les olives et l’eau. • Porter à ébullition pendant 5 min en remuant régulièrement puis servir accompagné de riz. •

Recettes à base de tofu ou de viande Préparation : 30 min Cuisson : 25 min Repos : 2 h

½ l de lait de riz 4 g d’agar-agar 400 g de tofu 200 g de chanterelles 700 g de courge 1 étoile de badiane 20 cl de crème de soja (sans gluten) 2 pincées de fleur de sel de Guérande 1 pincée de muscade en poudre 4 cs d’huile d’olive 1 noisette de margarine sans lait, sans blé 1 échalote

Flan de tofu à la chanterelle et compote de courge à la badiane Laver les champignons et ôter les queues, puis les faire revenir dans 2 cs d’huile d’olive, avec l’échalote finement hachée. • Diluer l’agar-agar dans 2 cs de lait de riz, puis le verser dans une casserole avec le reste du lait de riz. Assaisonner de noix de muscade râpée et porter le mélange à ébullition pendant quelques minutes. • Découper le tofu en petits dés et le mixer avec le lait de riz chaud et une pincée de fleur de sel, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. • Ajouter la moitié des chanterelles et mixer brièvement pour conserver des petits morceaux de champignons dans le flan. • Verser le mélange dans des petits moules (éventuellement en silicone, pour un démoulage plus facile), puis laisser refroidir. • Couvrir et placer au frais au moins 2 h pour que les flans se solidifient. • Laver et éplucher la courge. Découper la chair en cubes et les verser dans une casserole de manière à la remplir aux trois quarts. • Faire cuire la courge à l’étouffée : verser 2 cs d’huile d’olive dans la casserole, ajouter 3 cs d’eau et l’étoile de badiane, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les morceaux de courge soient fondants. • À la fin de la cuisson, retirer l’étoile de badiane, saler et mixer avec la crème de soja. • Faire cuire les champignons restants au dernier moment dans une noisette de margarine, et réchauffer les flans de tofu au bain-marie. • Servir les flans accompagnés de la compote de courge et d’une cuillère à soupe de chanterelles. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 15 min Repos : 1 h 30 Cuisson : 20 min

500 g de tofu nature 10 tomates cerises 1 citron 20 cl de sauce tamari 5 ou 6 feuilles de basilic 1 pincée de sel

Brochettes de tofu mariné Couper le tofu en dés réguliers et réserver. Verser la sauce tamari, le jus du citron et le zeste, ainsi que le basilic finement ciselé dans un petit saladier. • Tremper les cubes de tofu dans ce mélange et ajouter un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient entièrement recouverts de liquide. • Couvrir et laisser mariner 1 h 30 au minimum. • Préchauffer le four à 180°C (th. 6). • Couper les tomates en deux et confectionner les brochettes en alternant les demi-tomates et les cubes de tofu. • Placer les brochettes au-dessus d’un plat et les arroser d’un peu de marinade. • Faire cuire 20 min et déguster aussitôt. • •

Ces brochettes seront particulièrement appréciées avec une salade et un peu de riz, arrosé de la marinade qui aura été filtrée (pour ôter les zestes de citron) et que l’on aura fait chauffer quelques minutes dans une casserole.

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Recettes à base de tofu ou de viande Préparation : 25 min Repos : 1 h 30 Cuisson : 10 min

4 blancs de poulet d’au moins 100 g chacun 200 g d’ananas en tranches (si possible frais) 3 citrons verts 20 cl de lait de coco 2 cc de gingembre frais râpé 1 cc de citronnelle 3 brins de coriandre 2 cs de graines de sésame

Brochettes de poulet d’inspiration thaïlandaise Couper chaque tranche d’ananas en quatre quartiers identiques. • Détailler les blancs de poulet en fines et longues lanières. • Couper deux des trois citrons verts en fines tranches, presser le troisième et réserver le jus. • Mélanger le gingembre, la citronnelle et la coriandre dans un mixeur. • Verser le jus de citron, le lait de coco, ainsi que le mélange gingembre-citronnelle-coriandre dans un petit saladier. • Incorporer les lanières de poulet, bien remuer le tout puis couvrir et laisser reposer à température ambiante 1 h 30. • Retirer le poulet de la marinade et la réserver. • Enrouler les lanières de poulet autour des morceaux d’ananas, puis les enfiler sur des piques à brochette, en les alternant avec les rondelles de citron vert, pliées en quatre. • Faire cuire les brochettes au barbecue pendant 10 min en les retournant toutes les 3 min (la cuisson au four, en position gril, 10 min reste possible). • Pendant ce temps, verser dans la marinade les graines de sésame et la faire chauffer doucement. • Servir sur un lit de riz, en arrosant de marinade et en parsemant de graines de sésame. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 25 min Repos : 1 h 30 Cuisson : 10 à 12 min

4 blancs de poulet d’au moins 100 g chacun 1 poivron jaune 200 g de tomates cerises 1 courgette 6 cs d’huile d’olive 3 cs de jus de citron 3 cs de basilic ciselé 1 pincée de sel

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Brochettes de poulet marinées au basilic Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, le basilic et le sel dans un petit saladier. • Couper le blanc de poulet en cubes de 3 ou 4 cm de côté. • Verser les cubes de blanc de poulet dans la marinade, et bien mélanger pour les en imprégner. • Recouvrir de film alimentaire et laisser mariner 1 h 30 à température ambiante. • Laver et sécher le poivron jaune et les tomates cerises. • Découper le poivron en carrés de 3 ou 4 cm de côté et les tomates cerises en deux. • Détailler la courgette en lanières (avec un économe, c’est souvent plus pratique). • Tremper les morceaux de poivron quelques instants dans une casserole d’eau bouillante, puis les égoutter sur du papier absorbant. • Piquer les cubes de poulet, les poivrons, les lanières de courgette en accordéon et les tomates cerises sur des piques à brochette. • Faire cuire au barbecue 10 min, en prenant soin de retourner les brochettes toutes les 3 min environ (la cuisson au four, en position gril, 10 min reste possible). •

Recettes à base de tofu ou de viande Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

4 tranches de jambon cru 4 blancs de poulet 1 petit pot (90 g) de purée de basilic (voir p. 19) 100 g de chapelure (voir p. 19)

Brochettes de poulet au jambon cru et au basilic Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Découper chaque tranche de jambon cru en huit lamelles. • Découper une quinzaine de cubes dans les blancs de poulet. • Tartiner chaque lamelle de jambon cru de purée de basilic. • Enrouler un premier cube de poulet dans une lamelle de jambon cru, puis l’enfiler sur un pique à brochette en bois. • Piquer ensuite un cube de poulet sans jambon cru, puis continuer à alterner comme cela les morceaux sur la brochette, jusqu’à ce qu’il y en ait une quinzaine. • Recommencer la même opération pour chacune des quatre brochettes. • Découper un rectangle de papier cuisson au moins de la même longueur que les brochettes et de 30 à 40 cm de haut. • Verser au centre la chapelure, puis rouler les brochettes dedans. • Déposer les brochettes sur un plat rectangulaire de manière à ce que les pics dépassent de chaque côté et que les brochettes ne touchent pas le fond. Elles pourront ainsi mieux griller, sans tremper dans leur graisse. • Mettre au four pendant 15 à 20 min, puis servir chaud, accompagné de salade verte, de crudités, de riz... • •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 min Repos : 1 h Cuisson : 15 min

2 magrets de canard 4 cs de sauce tamari 2 cs de sucre de canne roux en poudre 1 cs d’huile d’olive 2 cc de gingembre frais râpé 2 cs de graines de sésame

Brochettes de canard Retirer la graisse des magrets de canard, puis les découper en cubes réguliers de 2 à 3 cm de côté. • Mélanger la sauce tamari, le sucre, l’huile, le gingembre et les graines de sésame dans un saladier. • Verser les cubes de canard dessus et remuer pour bien imprégner la viande de marinade. • Couvrir et laisser mariner 1 h à température ambiante. • Après le temps d’attente, préchauffer le four à 210°C (th. 7). • Piquer les cubes de canard sur des piques à brochette puis les déposer sur un plat rectangulaire, de façon à ce que les pics dépassent de chaque côté et que les brochettes ne touchent pas le fond. • Faire cuire au four 7 min puis retourner les brochettes et les laisser dorer encore 7 min. •

Pour une viande saignante, déguster tout de suite ; pour une viande bien cuite, terminer la cuisson par 5 min supplémentaires de cuisson en mode gril. Ces brochettes seront appréciées accompagnées de riz thaï. La cuisson au barbecue est possible, en tournant régulièrement les brochettes pour les faire cuire uniformément.

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Recettes à base de tofu ou de viande Préparation : 15 min Repos : 5 min Cuisson : 50 min

2 magrets de canard 2 poivrons rouges 2 poivrons jaunes 2 oranges 2 cs d’huile d’olive une douzaine de feuilles de basilic sel

Magrets de canard à la compote de poivrons Plonger les poivrons quelques minutes dans de l’eau bouillante, puis les égoutter. Ôter ensuite leur peau et les couper en petits dés. • Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole puis ajouter les dés de poivron et les faire dorer. Saler, puis laisser confire le tout à feu très doux. • Entailler la graisse des magrets. • Chauffer une poêle, sans matière grasse, et déposer les magrets dedans, la graisse en dessous. • Laisser cuire pendant 20 min environ à feu doux, en retirant la graisse au fur et à mesure. • Saler les magrets et les retourner, puis prolonger la cuisson de 2 min. • Retirer les magrets de la poêle puis laisser reposer 5 min dans une assiette. • Presser les oranges et verser leur jus sur les poivrons. Augmenter légèrement le feu et laisser caraméliser. • Couper les magrets en tranches et les disposer dans les assiettes. • Ajouter la compote de poivrons et décorer avec les feuilles de basilic avant de servir. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 5 min Cuisson : 15 min

4 fines escalopes de dinde 4 tranches de jambon cru (sans lactose, sans dextrose…) 24 feuilles de mâche 2 cs d’huile d’olive 4 cc de purée de basilic (voir p. 19)

Préparation : 20 min Cuisson : 15 min

250 g de viande hachée au choix 8 feuilles de chou vert 2 gousses d’ail 10 brins de ciboulette 1 carotte 3 cs d’huile d’olive sel

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Roulades de dinde au vert Préchauffer le four à 240°C (th. 8). Poser les escalopes sur une surface plate et déposer sur chacune une tranche de jambon cru, six feuilles de mâche, puis les enduire d’une cuillère à café de purée de basilic. • Rouler les escalopes sur elles-mêmes et les maintenir avec un peu de ficelle de cuisine ou une demi-pique à brochette en bois. • Enduire les paupiettes d’huile d’olive, avant de les cuire au four pendant 15 min. • Servir dès la sortie du four. • •

Cannellonis de chou à la viande Faire blanchir les feuilles de chou 3 min dans une grande casserole d’eau salée bouillante, puis les retirer délicatement et les plonger dans l’eau froide. • Égoutter les feuilles sur du papier absorbant et les poser à plat sur une planche à découper. • Ôter les côtes centrales avec un couteau. Chaque feuille donnera ainsi deux demi-feuilles. • Peler la carotte et la couper en petits morceaux. • Hacher finement les gousses d’ail et les faire sauter à la poêle dans l’huile d’olive. • Ajouter la viande hachée et la ciboulette finement ciselée. Saler et bien mélanger le tout. • Faire chauffer de l’eau dans une casserole qui accueillera un panier vapeur. • Répartir la préparation sur les demi-feuilles de chou, puis les enrouler sur elles-mêmes. Maintenir le tout grâce à un cure-dent planté au milieu. • Déposer les cannellonis obtenus dans un panier vapeur et laisser cuire 12 min. • Servir aussitôt, arrosé d’un filet d’huile d’olive et accompagné de riz. •

Recettes à base de tofu ou de viande Préparation : 15 min Cuisson : 30 min

1 filet mignon de porc d’environ 600 g 6 tranches de jambon cru (sans dextrose, sans lactose) 6 tomates séchées 3 branches de basilic 1 pincée d’origan 1 gousse d’ail 1 cs d’huile d’olive 3 cs de vin blanc sel

Filet mignon à l’italienne Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Égoutter les tomates séchées puis les découper en tous petits dés. • Ciseler finement les feuilles de basilic, puis les mélanger avec les tomates, l’origan, et la gousse d’ail pressée. • Fendre le filet mignon sur la longueur sans séparer les deux moitiés et le saler. • Répartir la farce aux tomates séchées dessus. • Enrouler le filet mignon sur lui-même et le recouvrir de tranches de jambon cru en les faisant se chevaucher. • Fixer le tout avec de la ficelle de cuisine et déposer dans un plat à four avec un fond d’eau (10 cl). • Mettre au four pendant 30 min. • Sortir le filet mignon du plat, verser le vin blanc et laisser crépiter en grattant les sucs de cuisson avec une fourchette. • Servir aussitôt le filet mignon, coupé en tranches, arrosé du jus obtenu. • •

Vous pouvez accompagner ce plat de galettes de polenta : comptez un volume de polenta pour trois volumes de lait végétal et une pincée de gros sel. Versez le tout dans une casserole et laissez cuire en remuant, jusqu’à complète absorption du liquide. Formez quatre galettes sur du papier sulfurisé et laissez-les refroidir pour qu’elles durcissent. Réchauffez juste avant de servir.

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 min Repos : : 1 h Cuisson : 15 min

12 rognons d’agneau très frais 1 gousse d’ail dégermée 2 échalotes (grises si possible) 20 g de margarine sans lait, sans blé 1 cs d’huile d’olive 1 cs de purée de basilic (voir p. 19) 10 cl de vin blanc sel

Rognons d’agneau au basilic Au moins 1 h avant de les préparer, rincer les rognons sous un filet d’eau, puis les laisser tremper dans un saladier rempli d’eau. • Pendant cette heure, vider et renouveler l’eau plusieurs fois. • Éponger ensuite les rognons sur du papier absorbant, puis les couper en deux dans le sens de la longueur. • Retirer le nerf blanc au centre et recouper chaque morceau en deux ou trois. • Hacher finement l’ail et l’échalote, sans les mélanger. • Dans une sauteuse, faire chauffer la margarine et l’huile d’olive, puis ajouter l’échalote. • Laisser dorer quelques instants, puis ajouter les morceaux de rognons. Remuer régulièrement pour que la cuisson soit uniforme. • Dès que les rognons sont cuits en surface, ajouter la purée de basilic, puis le vin blanc et l’ail. • Laisser cuire encore une dizaine de minutes, afin que la sauce réduise et servir aussitôt, accompagné de riz blanc. •

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Recettes à base de tofu ou de viande Préparation : 15 min Cuisson 1 h 10

900 g d’épaule d’agneau 4 oranges 70 g d’amandes effilées 3 cs de miel liquide 1 cs d’huile d’olive 20 cl d’eau 2 ml d’eau de fleur d’oranger (si possible bio) 1 pincée de gingembre 1 pincée de cannelle 1 pincée de safran sel

Tajine d’agneau à l’orange Couper la viande en morceaux et la verser dans un saladier. • Saupoudrer avec les épices et le sel, puis verser le miel dessus et bien mélanger. • Presser une orange et réserver le jus. • Prélever le zeste de deux oranges. • Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les morceaux d’épaule d’agneau. • Ajouter l’eau, le jus d’orange, le zeste et l’eau de fleur d’oranger puis couvrir et laisser mijoter 1 h à feu doux. • Pendant ce temps, faire griller les amandes effilées dans une poêle sans ajouter de matières grasses. • Éplucher les trois oranges restantes (dont deux sans zestes) et en séparer les quartiers sans les abîmer, puis les ajouter au tajine quelques minutes avant de servir afin qu’ils soient chauds. • Parsemer d’amandes effilées grillées et servir aussitôt. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 Repos : 2 h Cuisson : 1 h

min

4 filets de poulet 1 échalote (grise si possible) 4 citrons confits au sel (8 s’ils sont petits) une vingtaine d’olives vertes (si possible d’origine française) 10 cl d’huile d’olive ½ citron 1 cc de gingembre 1 cc de cannelle 45 cl d’eau

Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives vertes

Presser le demi-citron et réserver le jus. Couper les filets de poulet en cubes. Couper les citrons en quatre quartiers, puis recouper chaque quartier en deux (s’ils sont petits, les couper simplement en deux). Penser à éliminer les pépins. • Hacher finement l’échalote, puis la verser dans un saladier avec l’huile d’olive, le jus de citron, la cannelle et le gingembre. Bien mélanger le tout. • Ajouter le poulet, les citrons et les olives, puis remuer longuement, afin de bien imprégner la viande de marinade. Ajouter 15 cl d’eau et remuer encore. • Couvrir le saladier et réserver au réfrigérateur pour au moins 2 h. (Ce plat peut même être préparé la veille au soir pour le lendemain midi.) • Dès que le temps de marinade est écoulé, prélever les morceaux de poulet et les faire cuire dans une sauteuse, sans matière grasse puisque la marinade en contient. • Dès que la viande est cuite en surface, ajouter la marinade sans les citrons et les olives et verser 15 cl d’eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 min, en remuant de temps en temps pour que la viande cuise uniformément. • Ajouter ensuite les citrons et les olives, ajouter 15 cl d’eau, puis couvrir à nouveau et laisser encore mijoter 30 min à feu doux, en remuant de temps en temps. • Servir le poulet dans un plat creux (un plat à tajine étant du meilleur effet, mais il n’est pas indispensable), accompagné de riz blanc ou de couscous de riz. • •

J’ai découvert le citron confit au sel lors d’un voyage au Maroc et j’ai trouvé cela tellement bon qu’en rentrant, j’ai voulu reproduire une recette que j’ai goûtée là-bas. Ces citrons gardent tout leur goût mais n’ont plus aucune amertume. On les trouve dans certaines épiceries, ou bien sur le marché, auprès des vendeurs de fruits secs. Ils sont généralement présentés en bocaux. Vérifiez quand même la composition avant d’en acheter mais, en général, ils ne contiennent que de l’eau, du sel et un conservateur.

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Recettes à base de tofu ou de viande Préparation : 10 min Cuisson : 1 h 20

1 poulet d’au moins 2 kg 4 citrons jaunes bio 1 branche de thym 2 feuilles de sauge 50 g de margarine sans lait, sans blé 6 tranches fines de lard salé 4 cs d’eau sel

Préparation : 10 min Cuisson 20 min

4 filets de poulet ½ poivron rouge 2 cs d’huile d’olive 15 cl de sauce tamari 1 cc de gingembre en poudre (ou de gingembre frais râpé) 10 cl d’eau 1 cs de graines de sésame

Poulet au lard et au citron Préchauffer le four à 180°C (th. 6). • Laver et sécher les citrons puis en couper un en fines rondelles et deux autres en petits quartiers. • Prélever le zeste et le jus du quatrième citron. • Frictionner la peau du poulet avec les quartiers de citron. • Saler l’intérieur du poulet, puis introduire à l’intérieur les quartiers de citron, ainsi que le thym et les feuilles de sauge. • Déposer le poulet dans un plat allant au four (idéalement une cocotte en verre avec couvercle) puis l’enduire de margarine. • Couvrir le poulet de rondelles de citron et de tranches de lard. • Verser dans le fond du plat 1 cc de jus de citron, les zestes et ajouter l’eau. • Mettre au four pendant 1 h 20. • À déguster dès la sortie du four. •

Poulet à la chinoise Couper les blancs de poulet en petites lanières et réserver. • Laver, épépiner et couper le poivron en fines lanières et réserver. • Faire chauffer l’huile dans une sauteuse pour y faire dorer le poulet. • Dès qu’il prend une belle couleur, ajouter les poivrons et les graines de sésame et laisser griller 2 min en remuant. • Sans attendre que les poivrons noircissent, verser la sauce tamari, l’eau et le gingembre, puis laisser mijoter 5 à 10 min. • Servir, accompagné de riz blanc et arrosé d’un peu de jus de cuisson. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 min Repos : 1 h Cuisson : 20 min

700 g de blancs de poulet 100 g de noix de coco râpée 15 cl de lait de coco 1 cs de fécule de maïs ou d’arrow-root 2 branches de coriandre 2 cs d’huile d’olive 20 g de margarine sans lait, sans blé

Accras de poulet à la noix de coco Hacher le poulet au robot. Laver, sécher et effeuiller la coriandre, puis la ciseler finement avant de l’incorporer à la viande. • Dans un petit bol, mélanger progressivement le lait de coco et la fécule. Verser ce mélange sur la viande et la coriandre, dans le bol du robot. • Ajouter la moitié de la noix de coco râpée, saler puis mixer le tout. • Façonner des boulettes de viande à la main, de la taille d’une noix. • Rouler les boulettes dans le reste de noix de coco râpée. • Placer dans une assiette et couvrir de film alimentaire, avant de mettre au réfrigérateur pendant 1 h. • Dans une sauteuse, faire cuire les boulettes dans un mélange d’huile d’olive et de margarine fondue pendant 20 min, en les retournant régulièrement pour bien les faire dorer uniformément, sans qu’elles accrochent. • Égoutter sur du papier absorbant et servir rapidement, avec une salade de mâche par exemple. • •

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Recettes à base de tofu ou de viande Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

500 à 600 g de volaille ou de filets de poisson sans arêtes 80 g de farine de riz 1 cs d’huile d’olive 1 échalote basilic (facultatif ) lait végétal sel chapelure (voir p. 19)

Nuggets de volaille (ou de poisson) Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Hacher la viande ou le poisson. • Ajouter la farine de riz, l’échalote et le basilic finement hachés, puis le sel. • Ajouter l’huile d’olive au mélange, puis verser progressivement un peu de lait végétal, de manière à obtenir une pâte malléable. • Façonner des petits boudins de pâte et les rouler dans la chapelure étalée dans une assiette. • Déposer les nuggets obtenus dans un plat huilé, puis mettre au four pendant 20 min. • •

Vous pouvez remplacer 40 g de farine de riz par 40 g de farine de millet, ce qui donnera à vos nuggets une couleur plus dorée.

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Recettes à base de poissons ou de mollusques Préparation : 10 min Cuisson : 30 min

800 g de thon albacore frais 2 échalotes 1 poivron vert ou rouge (si possible bio) 6 cs de sauce tamari 20 cl d’eau 2 cs d’huile d’olive 1 noisette de margarine sans lait, sans blé 2 cs de graines de sésame

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Thon caramélisé au tamari Peler et hacher finement l’échalote. • Couper le thon en petits cubes et ôter l’éventuelle arête centrale. Réserver. • Laver, épépiner et découper le poivron en fines lamelles. • Faire fondre la margarine avec l’huile dans une sauteuse, pour y faire dorer l’échalote. • Après 2 à 3 min, ajouter les cubes de thon. • Lorsque le thon a pris une jolie couleur, ajouter la sauce tamari, baisser le feu et laisser mijoter 5 min. • Ajouter les lamelles de poivron et l’eau, et laisser mijoter encore 15 min. • En fin de cuisson, saupoudrer le plat de graines de sésame et servir, accompagné de riz. •

Recettes à base de poissons ou de mollusques Préparation : 20 min Cuisson : 45 min

4 filets de saumon très fins (ou 2 filets que vous recouperez en 2 dans l’épaisseur) 100 g de riz sauvage + 60 g de riz long blanc (ou 160 g de mélange de riz, dont du sauvage) 200 g de champignons de Paris 25 g de margarine sans lait, sans blé 3 cs de crème de soja 3 brins d’aneth sel

Paupiettes de saumon aux deux riz Faire cuire les riz dans de l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage puis rincer et égoutter. • Pendant la cuisson du riz, découper quatre carrés de papier sulfurisé de 20 cm de côté, et poser sur chacun un filet de saumon. • Nettoyer et émincer les champignons, puis les faire revenir à la poêle dans la margarine, avec du sel, jusqu’à ce qu’ils rendent et réabsorbent leur eau. • Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C (th. 6). • Mélanger la crème de soja avec l’aneth finement ciselée dans un bol, et saler. • Répartir un peu des deux riz au centre des filets, et arroser avec la crème de soja aromatisée à l’aneth. • Enrouler les filets sur eux-mêmes et les maintenir avec de la ficelle alimentaire. • Refermer les papillotes de papier sulfurisé et les poser dans un plat à four. • Mettre au four 15 min et servir avec les champignons de Paris. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 25 min Cuisson 45 min

3 aubergines bio 5 tomates 2 petites courgettes bio 300 g de thon au naturel 70 g d’olives vertes (si possible d’origine française) 2 branches de thym 4 cs d’huile d’olive sel

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Paupiettes d’aubergines, farce au thon Laver les aubergines et les découper en six tranches dans le sens de la longueur, sans enlever la peau. • Prélever huit tranches et les faire cuire à la vapeur 10 min. • Laver les tomates et les couper en petits dés. • Laver les courgettes et les émincer en fines rondelles, sans enlever la peau. • Laver et effeuiller le thym. • Dans une sauteuse, faire revenir les rondelles de courgette, la moitié des tomates, les olives, et le thym dans 2 cs d’huile d’olive. • Saler, couvrir et laisser cuire pendant 15 min. • Couper les tranches d’aubergine restantes en petits dés, et les faire revenir dans 2 cs d’huile d’olive pendant 5 min. Ajouter le reste de tomates et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 min. • Émietter le thon et l’incorporer au mélange aubergines-tomates. • Disposer les tranches d’aubergine deux par deux en forme de croix, sur une surface plate. • Garnir le centre avec la farce au thon, puis replier les bords des tranches d’aubergine vers le centre et les ficeler. • Dans la sauteuse, arroser la préparation aux courgettes de 10 cl d’eau, remuer et déposer dessus les paupiettes. • Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 min. • Servir aussitôt. •

Recettes à base de poissons ou de mollusques Préparation : 10 min Cuisson : 30 min

4 pavés de dorade 8 petits citrons confits au sel ou à l’huile d’olive (ou 4 gros) 1 gousse d’ail 4 brins de thym citron (ou à défaut de thym commun) 12 olives vertes (des picholines de préférence) 1 citron bio 60 g de margarine sans lait, sans blé 1 cs de tofu soyeux (ou de crème de soja)

Pavés de dorade en papillote au citron confit Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Découper quatre rectangles dans du papier cuisson pour confectionner les papillotes. • Découper les citrons en deux s’ils sont petits, en quatre s’ils sont gros. • Hacher finement l’ail. • Déposer sur chaque rectangle un pavé de dorade. • Déposer dessus quatre demi-citrons confits (ou deux, selon la taille), puis replier un peu la papillote avant d’arroser d’un filet d’huile d’olive. • Parsemer le pavé d’ail et déposer dessus un brin de thym citron. • Ajouter trois olives dans chaque papillote avant de les refermer. • Mettre au four 30 min. • Pendant ce temps, récolter le zeste du citron puis le presser. Porter à ébullition le jus et le zeste obtenus avec la margarine, puis ajouter le tofu soyeux et bien mélanger. Laisser mijoter encore 1 min, puis tenir au chaud. • À la sortie du four, dresser le contenu des papillotes sur des assiettes, et arroser de la sauce au citron. • •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 20 min Repos : 1 h Cuisson : 10 min

500 à 600 g de longe d’espadon 20 cl de lait de coco 8 tomates cerises 3 citrons verts non traités 2 cs d’huile d’olive sel

Brochettes d’espadon mariné au lait de coco et citron vert

Prélever le zeste d’un citron vert, puis le presser. Mélanger le zeste et le jus obtenus avec le lait de coco dans un saladier et ajouter deux pincées de sel. • Rincer l’espadon sous un filet d’eau froide puis l’éponger sur du papier absorbant. • Ôter la peau puis découper la chair en cubes. • Verser les cubes d’espadon dans le saladier de marinade. • Laisser reposer au minimum 1 h. • Faire préchauffer le four à 200°C (th. 7). • Couper les tomates cerises en deux et les citrons en demi-quartiers, puis monter les brochettes en intercalant une demi-tomate cerise, un cube de poisson, un cube de citron vert… • Réserver la marinade. • Arroser chaque brochette d’un filet d’huile d’olive puis les déposer à cheval sur un plat creux rectangulaire, en faisant dépasser les pics des brochettes de chaque côté (de manière à récupérer le jus de cuisson, sans salir le four). • Enfourner en position haute et laisser cuire 10 min en tournant les brochettes en cours de cuisson. • Pendant ce temps, faire chauffer à feu doux la marinade. • Servir sans attendre, accompagné de riz, et arrosé de marinade.

Préparation : 25 min Cuisson : 20 min

12 grosses noix de Saint-Jacques sans corail 2 cs de sauce tamari (allégée en sel si possible)

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Brochettes de Saint-Jacques à la citronnelle et nems de légumes Laver, essuyer et éplucher les carottes et les navets puis les détailler en petits dés de 5 mm de côté. • Dans une sauteuse, faire chauffer 1 cs d’huile et faire revenir les légumes à feu vif pendant 10 min en remuant régulièrement. •

Recettes à base de poissons ou de mollusques 2 citrons verts 2 cs de graines de sésame 3 cs d’huile d’olive + 2 cs pour la cuisson 4 feuilles de riz 2 carottes 2 navets 4 fonds d’artichauts 4 bâtons de citronnelle 10 feuilles de menthe 4 g de gingembre frais râpé (ou sec en poudre)

Ajouter le gingembre au mélange et laisser cuire encore 5 min. Les légumes doivent rester croquants. • Ajouter les fonds d’artichauts coupés en fines lamelles, puis réserver. • Laver puis ciseler la menthe : poser les feuilles les unes sur les autres puis les enrouler sur elles-mêmes avant de les couper en très fines lamelles au couteau. • Ajouter les feuilles de menthe au mélange de légumes. • Préchauffer le four à 220°C (th. 7). • Passer une galette de riz sous un filet d’eau puis la poser à plat sur un linge propre. • Poser en haut de celle-ci (et en prenant soin de laisser 2 cm vides en haut et de chaque côté) un peu de préparation aux légumes. • Rabattre chaque côté vers le centre, puis rouler le nem sur lui-même. • Recommencer la même opération pour les trois autres galettes de riz, puis les déposer dans un plat allant au four, légèrement huilé. • Mettre au four 4 min, puis retourner les nems et laisser encore cuire 4 min. Garder le tout au chaud. • Éplucher un bâton de citronnelle de manière à obtenir une baguette fine mais solide. • Enfiler trois noix de Saint-Jacques dessus, puis recommencer la même opération pour les trois autres bâtonnets. • Réserver ensuite les mini-brochettes au réfrigérateur, dans un récipient fermé. • Pour la sauce d’accompagnement, presser le citron vert et mélanger le jus avec la sauce tamari, l’huile d’olive et les graines de sésame dans un petit bol de présentation. • Juste avant de servir le plat, faire chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une sauteuse et faire revenir les brochettes 1 à 2 min de chaque côté. • Servir les nems et les brochettes, accompagnés de riz thaï et de la sauce. •

Remarque Pour gagner un peu de temps, vous pouvez râper les carottes et les navets avant de les faire cuire. Dans ce cas, une cuisson de 5 min à feu vif suffira avant l’ajout du gingembre. 69

130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 20 min Repos : 20 min Cuisson : 25 min

100 g de vermicelles de riz (ou de soja, ou des spaghettis de maïs) 120 g de moules décoquillées 4 champignons chinois secs 100 g de carottes 50 g de poivron vert 2 cs d’huile d’olive 4 cs de sauce tamari (allégée en sel, si possible) 1 cs d’huile de sésame 1 cs de graines de sésame

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Vermicelles de riz sautés aux moules Réhydrater les champignons dans un bol d’eau bouillante pendant 20 min. • Pendant ce temps, préparer la sauce : mélanger la sauce tamari avec l’huile de sésame et les graines de sésame et réserver. • Laver et trancher en fines lanières le poivron, en prenant soin d’enlever les graines et la chair blanche. • Laver, éplucher et émincer les carottes en demirondelles. • Égoutter les champignons, éliminer le pied et émincer les chapeaux en fines lamelles. • Couper les vermicelles en segments d’environ 10 cm. • Porter à ébullition 1 l d’eau dans une casserole. • Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et verser dessus les carottes, le poivron et les champignons. • Laisser dorer 1 min puis ajouter les moules et verser 10 cl d’eau tiède. • Laisser mijoter jusqu’à ce que le volume d’eau réduise. • Pendant ce temps, verser les segments de vermicelles 5 min dans l’eau bouillante. • Après les avoir égouttés, les verser dans la sauteuse, sur les légumes, et ajouter la sauce au sésame. • Laisser mijoter encore 2 min en remuant régulièrement, puis servir rapidement. •

Plats et accompagnements à base de légumes, pommes de terre, pâtes et céréales Préparation : 15 min Cuisson : 45 min

1 chou-fleur 80 cl de lait de soja 1 gousse d’ail 1 cc de margarine sans lait, sans blé 1 pincée de noix de muscade râpée 1 pincée de safran en poudre ½ citron

Purée de chou-fleur safranée Laver et éplucher le chou-fleur, puis le détailler en petits bouquets. • Presser le citron. • Faire blanchir les fleurettes de chou-fleur quelques minutes à l’eau bouillante salée, mélangée au jus du demi-citron. • Les égoutter. • Peler et hacher la gousse d’ail finement. • Porter le lait à ébullition puis verser dessus le chou-fleur et l’ail. • Réduire le feu et laisser cuire 30 à 35 min. • Hors du feu, mixer le tout pour obtenir une purée homogène. • Ajouter la margarine, la noix de muscade et le safran en poudre. • Mélanger bien le tout. • Couvrir puis remettre sur le feu encore 5 min, puis servir aussitôt. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 min Cuisson : 20 min

1 chou-fleur 50 cl de lait de soja (ou de riz) 50 g de margarine sans lait, sans blé 3 cs rases de fécule de maïs ou d’arrow-root gros sel un peu de noix de muscade râpée

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

700 g de différents légumes de saison (carottes, courgettes, panais…) 300 g de chou chinois (ou de chou frisé) 1 gousse d’ail 1 échalote 1 cs de graines de sésame 3 cs de sauce tamari 2 cs d’huile d’olive 3 cs d’eau 3 ou 4 brins de coriandre fraîche (à défaut, 3 brins de ciboulette)

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Crème de chou-fleur Détacher les fleurettes de chou-fleur et les laver. Porter de l’eau salée à ébullition, pour faire cuire le chou-fleur 15 min à la vapeur. • À la fin de la cuisson, après l’avoir égoutté, l’écraser à la fourchette. • Dans une grande casserole, faire chauffer 45 cl de lait avec la margarine, une pincée de sel et la noix de muscade. • Délayer la fécule dans les 5 cl de lait restant, puis verser ce mélange dans la casserole, en remuant bien. • Ajouter le chou-fleur, porter à ébullition pendant 3 min et déguster aussitôt. • •

Légumes sautés au sésame Éplucher tous les légumes et les détailler en fine julienne ou en fins bâtonnets. • Hacher finement la coriandre, l’ail et l’échalote. • Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse ou un wok, pour faire dorer l’échalote pendant 3 min. • Ajouter les légumes, sauf le chou chinois et l’ail, et laisser cuire 3 min à feu vif en remuant sans cesse. • Lorsqu’ils deviennent tendres, ajouter le chou chinois, l’ail et la coriandre. • Poursuivre la cuisson 3 min à feu vif en remuant toujours de manière constante. • Ajouter la sauce tamari et bien remuer pour bien en imprégner les légumes. • Arroser d’eau et ajouter les graines de sésame. • Laisser mijoter à feu doux pendant 5 min encore, puis servir. •

Plats et accompagnements Préparation : 10 min Cuisson 35 min Repos : 1 h 30

½ l de lait de soja 3 cs de crème de soja 1 cc d’agar-agar 1 gros pied de brocoli 50 g de poudre d’amande 2 pincées de noix de muscade râpée sel

Flans de brocolis Faire cuire à la vapeur les fleurettes de brocoli, au préalable lavées, pendant 20 min. Elles doivent être tendres pour la préparation. • Réserver quatre petites fleurettes pour la décoration et mixer les autres avec 10 cl de lait de soja. • Faire chauffer le lait de soja restant, la crème de soja et l’agar-agar. • Ajouter la poudre d’amande, le sel et la muscade râpée. • Porter à ébullition quelques secondes puis ajouter la purée de brocolis. • Laisser cuire en remuant encore 3 min puis verser la préparation dans des ramequins. • Laisser refroidir les flans, puis les placer au moins 1 h au réfrigérateur pour qu’ils gélifient. • Décorer des fleurettes de brocoli restantes et réchauffer au bain-marie avant de servir (mais ils peuvent aussi se déguster froids). •

Variante Au lieu d’utiliser des brocolis, vous pouvez aussi incorporer des courgettes (10 min de cuisson à la vapeur) ou d’autres légumes. Vous pouvez accompagner ces flans d’une salade de riz avec du thon, du maïs, du concombre, des tomates et la vinaigrette au citron et au miel.

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 min Cuisson : 20 à 25 min Repos : 10 min

400 g de céleri-rave 20 g de margarine sans lait, sans blé 20 cl de crème de soja 2 pincées de gros sel noix de muscade un siphon de 0,5 l une cartouche de gaz

Mousse chaude de céleri-rave Remplir le siphon d’eau chaude (70°C maximum) et le refermer. • Laver, éplucher et couper le céleri en morceaux. • Faire fondre la margarine dans une casserole, puis verser les morceaux de céleri dessus et couvrir d’eau à hauteur. • Ajouter le gros sel et râper un peu de noix de muscade au-dessus de la casserole, puis couvrir. • Porter à ébullition, puis baisser le feu. • Ajouter la crème de soja, mélanger et laisser encore mijoter 15 min. • Hors du feu, mixer le contenu de la casserole, pour obtenir une purée bien lisse et assez fluide. Si ce n’est pas le cas, il faudra la passer au tamis, car le siphon pourrait se boucher. • Vider l’eau chaude du siphon et verser à l’intérieur la purée de céleri obtenue. • Vérifier que les joints du siphon soient bien en place, puis le refermer. • Vider la cartouche de gaz, puis secouer fortement le siphon tête en bas six fois. • Laisser reposer 10 min. • Avant de servir, secouer à nouveau le siphon tête en bas six fois, et servir directement dans les assiettes ou dans des verrines. • La mousse de céleri doit se déguster immédiatement. •

Cette mousse accompagnera à merveille les viandes et poissons, mais elle sera également du meilleur effet, présentée en petites verrines, à l’apéritif, ou pour agrémenter un foie gras pour les fêtes !

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Plats et accompagnements Préparation : 10 min Cuisson : 30 min

1 gros pâtisson 50 g de margarine sans lait, sans blé 100 g de crème de riz (en poudre) 80 g de farine de châtaigne 1 cs de fécule de pomme de terre 1 pincée de noix de muscade 30 cl de lait de soja (ou plus selon la consistance souhaitée)

Purée de pâtisson à la châtaigne Laver le pâtisson, ôter la peau et les graines, le détailler en petits cubes et le faire cuire à vapeur douce pendant 30 min. • Pendant ce temps, faire fondre dans une casserole la margarine, et ajouter la farine de châtaigne, la crème de riz et la fécule de pomme de terre. • Bien mélanger le tout et laisser roussir quelques instants avant d’ajouter progressivement le lait de soja. • On obtient alors une sauce blanche, dans laquelle il faut verser les cubes de pâtisson cuit. • Passer le tout au mixeur puis assaisonner avec la noix de muscade râpée et le sel. •

Variantes Vous pouvez très bien ajouter plus de lait de soja ou de l’eau à la préparation pour la transformer en potage. Si vous avez dans votre réfrigérateur un reste de confit de canard, vous pouvez aussi ajouter quelques morceaux effilochés de viande à la préparation, c’est délicieux !

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 min Cuisson : 45 min

1 courgette 2 carottes 1 grosse pomme de terre 1 échalote 100 g de flocons de sarrasin 50 cl de lait de soja (ou autre lait végétal) quelques brins de ciboulette (facultatif ) 1 cs d’huile d’olive

Préparation : 15 min Cuisson : 10 min

1 bol de flocons de millet 10 cl de lait de soja ou de riz 2 carottes râpées 100 g de lentilles cuites à l’eau 2 échalotes finement hachées quelques feuilles de basilic 1 cs d’arrow-root (ou de fécule de maïs ou de pomme de terre) sel

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Purée de légumes au sarrasin Après les avoir lavés, éplucher et découper en rondelles fines ou en petits cubes chaque légume et la pomme de terre. • Ciseler la ciboulette. • Faire dorer l’échalote finement hachée dans l’huile d’olive, puis jeter dessus les morceaux de légumes et de pomme de terre pour les saisir. • Au bout de 5 min, ajouter la ciboulette, puis verser le lait dessus. • Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 min en remuant de temps en temps. • Ajouter les flocons de sarrasin et laisser encore cuire 5 min. • Mixer le tout et déguster aussitôt. •

Galettes de millet Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte. • Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, et y déposer des boulettes de pâte de 5 à 6 cm de diamètre, à écraser à la spatule pour former des galettes. • Laisser dorer, puis retourner une fois et laisser dorer à nouveau. •

Ces galettes, à déguster tièdes, accompagneront parfaitement une salade, et représentent un plat assez complet.

Plats et accompagnements Préparation : 20 min Repos : 10 min Cuisson : +/- 30 min

4 feuilles de riz pour nems 200 g de champignons de Paris 10 g de shiitakés déshydratés 4 gros champignons noirs déshydratés 60 g de jambon, coupé en lamelles 1 noisette de margarine sans lait, sans blé 40 cl d’huile de tournesol (ou autre huile pour friture)

Nems de champignons mélangés Faire bouillir 0,5 l d’eau dans une casserole, et y verser les champignons déshydratés. • Laisser bouillir entre 5 et 7 min, puis éteindre le feu et laisser tremper les champignons dans l’eau chaude encore 10 min. • Pendant ce temps, éplucher et équeuter les champignons de Paris, puis les découper en petits morceaux. • Faire fondre la margarine dans une sauteuse et y faire cuire les champignons de Paris, jusqu’à ce qu’ils rendent et réabsorbent leur eau. • Sortir de leur eau les champignons qui trempaient, puis les découper en lamelles, avant de les mélanger aux champignons de Paris. • Couper le jambon en lamelles et le mélanger aux champignons. •

Laisser cuire encore 5 min et éteindre le feu. Faire chauffer l’huile de friture dans une grande casserole ou une sauteuse. • Passer une feuille de riz sous l’eau tiède, la tapoter sur un torchon, puis la déposer à plat sur une planche à découper. • Déposer un peu du mélange champignons-jambon sur la partie haute des feuilles de riz en prenant soin de laisser 2 à 3 cm en haut et de chaque côté. Rabattre les bords libres en haut et de chaque côté vers l’intérieur, puis rouler le reste de la feuille de riz sur elle-même. • Plonger les nems un par un dans l’huile chaude, en les laissant dorer 2 à 3 min de chaque côté. • Sortir les nems avec une écumoire et les éponger sur du papier absorbant, avant de les présenter dans un plat. • •

Variante Pour des nems plus légers, préchauffer le four à 190°C (th. 6). Enduire un plat d’huile d’olive, puis disposer à l’intérieur les nems, également graissés avec un peu d’huile d’olive sur le dessus. Enfourner pendant 15 min, puis passer le four en position gril pendant les cinq dernières minutes. Vous pouvez remplacer les champignons noirs ou les shiitakés par des chanterelles, des trompettes de la mort ou des mousserons. S’ils sont frais, vous les ferez cuire avec les champignons de Paris. 77

130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 15 min Cuisson : 30 min

200 g de penne sans gluten ni œufs (de maïs de préférence) 40 g de chorizo sans lactose, sans dextrose 1 échalote 8 artichauts violets 4 tomates séchées (sans lait, sans blé…) 40 g de roquette 10 cl de vin blanc sec 15 g de margarine sans lait, sans blé 70 cl de bouillon de volaille* (voir p. 124) 3 cl d’huile d’olive 40 g de graisse de canard 1 cc rase de piment d’Espelette en poudre sel

Risotto de penne aux artichauts et au chorizo Tailler le chorizo en rondelles, puis en tous petits dés de 3 à 5 mm de côté. • Éplucher et hacher finement l’échalote, puis la faire dorer dans une sauteuse, avec le chorizo, dans la graisse de canard. • Au bout de 5 min de cuisson, verser dessus les pennes et bien remuer pendant quelques minutes pour les imprégner des saveurs dégagées par les autres ingrédients. • Déglacer avec le vin blanc sec et ajouter 15 cl de bouillon de volaille. • Verser progressivement le bouillon en petites quantités au fur et à mesure qu’il est absorbé par les pennes, en mijotant. Remuer régulièrement. • Pendant ce temps, laver et tailler les artichauts en quatre quartiers, puis enlever le foin et les premières feuilles, trop dures. • Découper les feuilles restantes et le cœur en très fines lamelles, puis les saler et les mélanger au piment d’Espelette. • Faire chauffer l’huile d’olive et saisir les artichauts pimentés quelques minutes. • Couper les tomates séchées en lamelles et les mélanger aux artichauts. • Verser les lamelles de tomate et d’artichaut dans la sauteuse et laisser cuire encore 5 min. • Hors du feu, ajouter et bien mélanger les feuilles de roquette et servir immédiatement. •

*Le bouillon de volaille en cubes contient de la levure et donc du gluten… Lorsqu’on en trouve sans gluten, il contient en général du poireau ou de l’oignon, ce qui ne convient pas à tout le monde…

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Plats et accompagnements Préparation : 20 min Cuisson : 20 à 25 min

200 g de spaghettis de riz (ou de maïs) 1 échalote 2 courgettes (de 20 cm environ) 1 cs de graines de lin 1 cs de purée d’amandes (blanche pour l’esthétique ou complète pour l’apport nutritionnel) 1 cs d’huile d’olive sel

Spaghettis à la sauce aux courgettes et aux graines de lin Faire cuire les spaghettis dans de l’eau salée en suivant les indications décrites sur le paquet. • Les égoutter mais garder un fond de jus de cuisson pour qu’ils ne collent pas au fond de la casserole et réserver. • Pendant la cuisson des pâtes, laver, éplucher et hacher finement l’échalote. • Mixer les graines de lin pour les réduire en poudre. • Laver, éplucher et émincer finement les courgettes. • Faire chauffer l’huile dans une poêle, puis ajouter l’échalote. • Laisser rissoler un instant, puis verser dessus les petits morceaux de courgettes. • Ajouter 2 cs d’eau, puis couvrir et laisser cuire 10 à 15 min. La courgette doit être tendre. • Diluer la purée d’amandes dans 5 cl d’eau puis la verser sur les courgettes. Ajouter 10 cl d’eau et laisser mijoter encore 5 à 10 min. • Ajouter enfin la poudre de graines de lin et éteindre le feu. • Égoutter les pâtes et les mélanger à la sauce aux courgettes. • Servir chaud. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 20 min Cuisson : 45 min

800 g de pommes de terre à chair ferme 2 échalotes 500 g de filet de saumon 6 tranches de saumon fumé 25 cl de crème de soja 25 cl de crème de riz prête à l’emploi, en brique 4 tiges d’aneth 1 cs d’huile d’olive sel 1 poignée de flocons de maïs

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Gratin de pommes de terre aux deux saumons Laver et éplucher les pommes de terre, puis les repasser sous un filet d’eau froide avant de les sécher. • Couper les pommes de terre en rondelles assez épaisses et les faire cuire 25 min à la vapeur. • Couper le filet de saumon et le saumon fumé en lanières. • Préchauffer le four à 180°C (th. 6). • Laver, sécher et effeuiller l’aneth. • Hacher finement les échalotes. • Huiler un plat à gratin. • Parsemer le fond de ce plat d’échalote, puis recouvrir d’une couche de rondelles de pomme de terre, en les faisant se chevaucher. • Recouvrir de lanières de saumon fumé, puis de saumon frais. • Parsemer d’aneth, puis recommencer l’opération dans le même ordre. • Verser la crème de soja dessus, puis tapisser le dessus du plat de crème de riz. • Saupoudrer de flocons de maïs écrasés. • Mettre au four 20 min. • Déguster dès la sortie du four. •

Plats et accompagnements Préparation : 15 min Cuisson : 40 min

600 g de pommes de terre à purée (les mona-lisa, par exemple) 1 poivron rouge 60 g d’olives noires (si possible, d’origine française) 2 cs d’huile d’olive 1 cc rase de gros sel

Écrasé de pommes de terre aux poivrons et aux olives Laver les pommes de terre et les plonger dans une casserole remplie d’eau. • Saler et laisser cuire 25 min. • Pendant ce temps, dénoyauter les olives et les hacher grossièrement, puis réserver. • Laver et épépiner les poivrons, puis les tailler en petits cubes de 5 mm de côté. • Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer rapidement les poivrons en remuant sans cesse, puis réserver. • Peler les pommes de terre et les écraser à la fourchette, puis les verser dans une casserole, avec les olives, les cubes de poivron et leur huile de cuisson. • Faire réchauffer à feu doux en remuant sans cesse et servir dès que l’écrasé est assez chaud. • On peut dresser une assiette, en le tassant à l’aide d’un cercle de présentation en inox. •

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Plats uniques, plateaux-télé & pique-niques Préparation : 25 min Cuisson : 35 min

70 g de farine de riz 150 g de farine de millet 30 g de fécule de maïs 3 cs d’arrow-root (ou de fécule de maïs) 1 pincée de gomme de guar 1 sachet de poudre levante sans gluten 70 g de poudre d’amandes 1 brique de crème de soja 10 cl d’huile d’olive 2 cs de purée de basilic (voir p. 19) 1 échalote 1 talon de jambon cru de 300 à 400 g 150 g d’olives vertes en saumure (si possible, dénoyautées).

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Petits cakes jambon-olives au basilic Préchauffer le four à 180°C (th. 6). • Mélanger tous les ingrédients sous forme de poudre entre eux dans un saladier. • Faire un puits au centre et ajouter l’huile d’olive, la purée de basilic et la crème de soja. • Hacher finement l’échalote et l’incorporer à la pâte. • Couper en deux les olives, au préalable dénoyautées, et le jambon cru en petits dés de moins d’un centimètre de côté. Ajouter le tout au mélange. • Graisser des petits moules à cake avec un peu de margarine et verser la pâte dedans. • Enfourner pendant 35 min. • À la sortie du four, laisser un peu refroidir et démouler sur une grille. •

Les petits cakes individuels peuvent être congelés et rapidement réchauffés.

Plats uniques, plateaux-télé et pique-niques Pour la pâte Préparation : 15 min Repos : 15 min Cuisson : 10 min

Pizza

Mélanger la farine de riz, l’arrow-root, la poudre levante et le sel dans un saladier. 250 g de farine de riz • Creuser un puits au centre et ajouter 50 g d’arrow-root ou progressivement l’eau. de fécule de maïs • La pâte doit au final former une boule. 2 sachets de poudre Si elle colle, ajouter un peu de farine de riz. levante sans gluten 20 cl d’eau • Laisser reposer 15 min. 1 pincée de sel • Pendant ce temps, laver, éplucher et détailler en tout petits cubes l’aubergine. Pour la garniture • Couper le jambon en lamelles et émincer les Préparation : 15 min champignons de Paris. Cuisson : 50 min • Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive 1 aubergine et y faire dorer l’échalote finement hachée. 2 tranches de • Ajouter les dés d’aubergine, l’équivalent d’une jambon blanc 1 boîte de 200 g tranche de jambon et les champignons (s’ils sont en de champignons de conserve… sinon, il faut les faire revenir dans une Paris ou 250 g autre poêle, à part, jusqu’à ce qu’ils rendent leur de champignons frais eau). 1 échalote • Lorsque le mélange est bien cuit, ajouter la pulpe et 1 cc d’origan lyophilisé le coulis de tomate et laisser mijoter 15 min. 400 g de pulpe de tomate • Faire préchauffer le four à 220°C (th. 7). 20 cl de coulis • Étaler la pâte et la déposer sur la plaque de cuisson de tomate du four au préalable huilée (cette pâte reste friable 2 ou 3 cs d’huile et il convient de souder les petits morceaux avec les d’olive doigts). sel • Recouvrir de papier cuisson et poser dessus un poids pour que la pâte ne gonfle pas (des grains de riz, des haricots secs par exemple) puis enfourner pendant 10 min. • Sortir la plaque du four sans l’éteindre et retirer le papier cuisson et le poids. • Monter la température du four à 240°C (th. 8). • Étaler la garniture, ajouter le reste de jambon et un peu d’origan sur le dessus et faire chauffer encore 15 min. •

Vous pouvez faire une garniture avec du tofu, du thon, du poulet, des poivrons… selon vos envies ! 83

130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 5 min Cuisson : 7 min

8 crackers de riz et/ ou de maïs ou de sarrasin ou 8 tranches de pain de mie sans gluten, ni lait ni œuf 2 boîtes de 100 g de sardines 80 g de margarine sans lait, sans blé 1 échalote 1 cc de purée de basilic (voir p. 19) 2 cs de concentré de tomate 1 tomate (facultatif )

Toasts à la sardine Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Racler la peau des sardines avec un couteau puis les ouvrir en deux dans le sens de la longueur pour les vider. Il ne doit rester que les filets sans la peau et l’arête centrale, car elle est riche en calcium. • Mélanger les filets de sardine, l’arête centrale et la margarine dans un bol, en les écrasant. • Ajouter au mélange l’échalote finement hachée, la purée de basilic et le coulis de tomate. • Étaler ensuite la préparation sur les crackers ou le pain et décorer de tranches de tomate. • Enfourner 7 min, puis déguster aussitôt, afin que les crackers ne perdent pas leur côté croustillant et léger. • •

Variante Pour un goût encore plus original, vous pouvez ajouter à votre mélange de tout petits cubes de chorizo (sans lactose, dextrose ou sirop de glucose de blé). Ces toasts sont parfaits pour les plateaux-télé et même pour l’apéritif mais ils accompagnent aussi très bien les salades.

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Plats uniques, plateaux-télé et pique-niques Préparation : 10 Repos : 5 min Pas de cuisson

min

4 galettes de riz pour nems 4 feuilles d’algues nori 120 g de tofu 2 cs de sauce tamari 150 g de pousses de soja 50 g de pousses au choix : cresson, radis, alfalfa… 4 carottes

Rouleaux sandwiches nori-tofu Couper le tofu en petits dés d’un centimètre de côté environ, et le faire mariner dans la sauce tamari, mélangée à 1 cs d’eau. • Pendant ce temps, laver, éplucher et râper les carottes. • Couper les feuilles d’algue en carré, de sorte qu’elles se superposent sur les feuilles de riz sans dépasser. • Passer chaque galette de riz sous un filet d’eau tiède, puis la déposer sur un torchon propre. • Poser un carré d’algue dessus et le garnir d’un peu de carottes râpées, de pousses et de tofu mariné. • Rouler la feuille sur elle-même en prenant soin de replier l’une des deux extrémités vers l’intérieur afin que le rouleau soit fermé d’un côté et que l’on puisse le tenir verticalement. • Déguster rapidement, avant que l’algue ne se ramollisse. •

Variante Si vous n’avez pas de pousses, vous pouvez les remplacer par de la mâche ou d’autres feuilles de salade.

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 20 Pas de cuisson

min

4 galettes de riz pour nems 1 carotte 1 cœur de fenouil ¼ de concombre 4 brins de coriandre fraîche 10 g de gingembre frais 1 cs de sauce tamari allégée en sel jus d’un demi-citron

Rouleaux sandwiches épicés Laver, sécher, éplucher et détailler les légumes en fine julienne, tout comme le gingembre. • Mélanger la sauce tamari et le jus de citron et tremper la julienne de légumes et de gingembre dedans. • Passer une feuille de riz sous un filet d’eau tiède, puis la poser sur un torchon humide. • Poser deux brins de coriandre lavée et séchée au centre, puis un peu de mélange de légumes. • Rabattre un bord de la galette de riz vers l’intérieur, pour boucher une extrémité du futur rouleau, puis la rouler sur elle-même. •

Ces rouleaux peuvent se conserver (pour les emporter sur votre lieu de travail, par exemple) étroitement roulés dans du papier sulfurisé.

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Plats uniques, plateaux-télé et pique-niques Préparation : 10 Pas de cuisson

min

8 crêpes à la farine de riz de 15 à 20 cm de diamètre (voir p. 119) 200 g de roquette 2 boîtes de thon au naturel 4 tomates séchées 1 citron un peu d’huile d’olive

Préparation : 10 Pas de cuisson

min

8 crêpes à la farine de riz de 15 à 20 cm de diamètre (voir p. 119) 200 g de mâche 8 tranches de saumon fumé 1 boîte de pâte à tartiner de soja lactofermenté au basilic

Wraps thon-roquette Préparer tous les ingrédients qui vont composer les sandwiches. • Laver et essorer la roquette. • Égoutter et émietter le thon. • Découper en fines lamelles les tomates séchées. • Prélever le zeste du citron. • Sur les crêpes posées à plat, déposer un peu de roquette, puis le thon et les tomates séchées. • Parsemer de quelques zestes de citron, puis arroser d’un filet d’huile d’olive. • Replier le bas de la crêpe vers le haut pour boucher le fond du futur rouleau-sandwich puis, la rouler sur elle-même. La faire éventuellement tenir, en attendant de la consommer, avec un cure-dents. • Recommencer la même opération pour les autres wraps, qui seront alors prêts à être dégustés ! •

Wraps saumon-mâche Laver et essorer la mâche. Sur les crêpes posées à plat, déposer une tranche de saumon fumé, napper de pâte de soja lactofermenté, puis parsemer de mâche. • Replier le bas des crêpes vers le haut, puis les rouler sur elles-mêmes afin de boucher le fond et pouvoir déguster les wraps sans en perdre une miette ! • Si les rouleaux ne tiennent pas, il est possible de les maintenir avec un cure-dents. • •

Variantes Ces sandwiches peuvent contenir d’autres garnitures, comme du jambon cru et des feuilles de laitue, du blanc de poulet et des pousses d’épinards… au gré de l’imagination de chacun ! 87

Desserts, goûters & sucreries Préparation : 15 min Repos : 1h Cuisson : 5 min

3 pommes granny-smith 2 oranges 10 cl de crème de soja 2 cs de sirop d’agave 1 cs d’anis vert 1 citron vert

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Soupe de granny-smith à l’anis Faire bouillir 10 cl d’eau, ajouter l’anis vert et laisser infuser 3 min à couvert. • Filtrer la tisane à l’aide d’une passoire et laisser refroidir. • Pendant ce temps, après avoir lavé les fruits, ôter le zeste des oranges (et le réserver) et les presser. • Peler les pommes, éliminer les cœurs et les couper en quartiers. • Dans un mixeur, mélanger les quartiers de pomme, l’infusion d’anis vert, la crème de soja, le jus d’orange et le sirop d’agave, pour obtenir une préparation veloutée. • Conserver au réfrigérateur 1 h et servir très frais dans quatre verres ou coupelles transparentes. • Décorer en parsemant les coupelles de zestes d’orange. •

Desserts, goûters et sucreries Préparation : 15 min Cuisson : 25 min

5 pommes 2 oranges 1 citron 8 cs de miel 1 dosette de safran

Préparation : 10 min Cuisson : 15 min

4 pêches jaunes 40 g de margarine sans lait, sans blé ½ citron 30 g de sucre de canne 1 cc de fleurs de lavande fraîches (ou sèches) 7 cl de cognac (facultatif )

Pommes pochées au miel safrané et aux agrumes Laver, peler et évider les pommes, puis les couper en huit quartiers et les conserver dans un torchon propre. • Récolter les zestes du citron et des oranges puis les presser. • Verser le jus obtenu dans une casserole, puis ajouter le miel et le safran et porter à ébullition. • Plonger les quartiers de pomme dans la sauce 10 min, en prenant soin de les tourner, puis les retirer avec une écumoire et les répartir dans des coupelles. • Laisser réduire de moitié la sauce en la laissant bouillir et en la remuant régulièrement. • Éteindre le feu et arroser les quartiers de pomme de la sauce. • Laisser refroidir le tout, puis décorer avec les zestes et placer au réfrigérateur au moins 1 h avant de déguster. •

Poêlée de pêches à la lavande, flambées au cognac Laver et peler les pêches, et les couper en quartiers. • Presser le demi-citron et arroser les quartiers de pêche avec le jus obtenu. • Faire fondre la margarine dans une poêle et ajouter le sucre pour le faire fondre. • Faire revenir les quartiers de pêche à feu vif 2 à 3 min, en les retournant une fois avec une spatule. • Parsemer de fleurs de lavande et arroser de cognac, puis éteindre le feu. • Flamber le tout en craquant une allumette en la jetant dessus. • Servir aussitôt. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 20 min Cuisson : 40 min

2 ananas victoria 100 g de sucre de canne roux en poudre 1 citron 2 étoiles de badiane 2 gousses de vanille 2 graines de cardamome (ou 2 pincées de cardamome en poudre) 2 clous de girofle 50 g de margarine sans lait, sans blé

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Ananas au caramel épicé Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Éplucher et découper les ananas en tranches. • Étaler les tranches en couches dans un plat en les parsemant de noisettes de margarine et mettre au four pendant 30 min. • Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter les graines et les réserver. • Écraser la graine de cardamome. • Presser le citron et réserver le jus. • Verser le sucre dans une casserole, ajouter 2 cs d’eau et faire cuire à feu doux, jusqu’à ce qu’il fonde et commence à se colorer. • Ajouter les étoiles de badiane, les clous de girofle, les graines de vanille, ainsi que les gousses, et la cardamome, et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le caramel prenne une couleur ambrée. • Retirer du feu, verser le jus de citron et bien mélanger. • Retirer les clous de girofle, les étoiles de badiane, la cardamome et les gousses de vanille. • Verser le caramel sur les tranches d’ananas chaudes puis mettre au four de nouveau pendant 10 min. • Servir dès la sortie du four, avec par exemple une boule de glace à la banane faite maison (voir p. 103). • •

Desserts, goûters et sucreries Préparation : 25 min Cuisson : 10 min Repos : 2 h

3 brins de basilic 2 pamplemousses 12 oranges 6 g d’agar-agar 50 g de sucre de canne blond

Terrine d’agrumes au basilic Ciseler finement les feuilles de basilic. Peler à vif les pamplemousses et huit oranges, en séparant les quartiers au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. • Mélanger l’agar-agar avec le jus obtenu. • Presser les quatre oranges restantes et ajouter le jus dans le bol, pour obtenir 45 cl de liquide. Compléter l’éventuel manque avec de l’eau. • Faire chauffer le jus dans une casserole avec le sucre, jusqu’à ébullition. • Monter la terrine dans un moule à cake en déposant des quartiers d’agrume en couches, arrosées de jus et saupoudrées de basilic. • Laisser refroidir, puis couvrir de film alimentaire et laisser au frais pendant au minimum 2 h. • •

❖ Préparation : 10 Repos : 1 h Pas de cuisson

min

7 abricots 1 petit melon charentais 1 cs bombée de purée d’amandes blanches

Velouté melon-abricot Mixer six des sept abricots avec le melon épluché et épépiné, et la purée d’amandes. • Réserver au réfrigérateur au minimum 1 h. • Découper l’abricot restant en fines lamelles. • Servir dans des coupelles, puis décorer de lamelles d’abricot et déguster immédiatement. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 20 min Repos : 2 h Cuisson : 20 à 30 min

7 gros kiwis 50 g de sucre de canne blond + 50 g pour le coulis 20 cl de crème de soja 3 cs de lait de soja 4 g d’agar-agar 200 g de fraises ½ citron

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Flans de kiwi et leur coulis de fraises Laver et peler les kiwis et en réserver la moitié d’un pour la décoration. Mixer les autres avec le sucre. • Délayer l’agar-agar avec le lait de soja, puis avec la crème de soja, dans une casserole. Faire cuire à feu doux jusqu’à ébullition en remuant régulièrement. • Dès l’ébullition, arrêter le feu et ajouter la purée de kiwis. Bien mélanger le tout, puis verser sans attendre dans des petits moules (s’ils sont en silicone, on peut les démouler, et ainsi faire une présentation originale). • Laisser refroidir les flans, puis les placer au réfrigérateur au minimum 2 h. • Laver les fraises et les équeuter puis les mixer (sauf deux à réserver pour la décoration) avec 50 g de sucre, 5 cl d’eau et le jus du demi-citron. • Faire chauffer le coulis de fraises jusqu’à ébullition, puis arrêter le feu. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur. • Démouler si possible les flans avant de les servir. Poser sur le dessus la moitié d’une fraise et une tranche de kiwi, puis verser tout autour le coulis. •

Desserts, goûters et sucreries Préparation : 5 min Repos : 15 min puis 2 Cuisson : 25 min

h

30 cl de lait de soja + 3 cs 20 cl de crème de soja nature 1 cc de fleurs de lavande fraîches (ou sèches) 1 goutte d’huile essentielle de lavandin 70 g de sucre de canne blond 4 g d’agar-agar

Petits flans parfumés à la lavande... Verser le lait, la crème de soja, le sucre et la goutte d’huile essentielle dans une casserole ; bien mélanger et poser sur le feu. • Laisser chauffer quelques minutes afin que les grains de sucre fondent. • Garnir une boule à thé avec les fleurs de lavande et la plonger dans la casserole. • Porter à ébullition, tout en pensant à remuer régulièrement afin d’éviter la formation d’une « peau ». • Éteindre le feu et laisser infuser 15 min, en remuant toujours. • Sortir la boule à thé de la casserole. • Diluer l’agar-agar dans 3 cs de lait de soja et le verser dans la casserole. • Remettre la casserole sur le feu et porter à nouveau à ébullition tout en remuant. Attendre encore 1 min puis verser le mélange dans des ramequins. • Laisser refroidir les flans avant de les placer au réfrigérateur pendant au moins 2 h, car ils se dégustent bien frais. •

Les petits flans à la lavande peuvent être accompagnés d’une mousse, réalisable à partir d’un siphon et d’une cartouche de gaz.

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 min Repos du siphon : 1 h

20 cl de crème de coco 2 cl de sirop de grenadine (sans sirop de glucose) un siphon une cartouche de gaz

…option mousse chantilly coco-grenadine Placer les ingrédients et le siphon au réfrigérateur, au moins une heure avant de faire la mousse. • Fouetter énergiquement la crème de coco et le sucre (si possible avec un batteur électrique) pour faire augmenter le volume de la préparation. • Sortir le siphon du réfrigérateur et verser dedans le mélange. Choisir un embout (je conseille un embout fin ou intermédiaire), refermer le siphon puis vider la cartouche de gaz. • Agiter vivement le siphon, tête en bas, six fois. • Attendre 10 min puis le secouer à nouveau six fois, tête en bas. • Sortir les flans à la lavande du réfrigérateur, puis actionner la poignée du siphon pour les napper de mousse. • Ce dessert doit être consommé sans attendre. •

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Desserts, goûters et sucreries Préparation : 5 min Repos : 15 min puis 2 Cuisson : 25 min

h

30 cl de lait de soja + 3 cs 20 cl de crème de soja 1 cs de feuilles de verveine fraîches (ou sèches) 1 goutte d’huile essentielle de verveine exotique 70 g de sucre de canne blond 4 g d’agar-agar

Préparation : 5 min Cuisson : 20 à 25

min

1 bulbe de fenouil 100 g de sucre de canne blond 20 cl d’eau

Petits flans parfumés à la verveine… Verser le lait, la crème de soja, le sucre et la goutte d’huile essentielle dans une casserole ; bien mélanger le tout et allumer le feu. • Laisser fondre un peu le sucre pendant quelques minutes. • Garnir une boule à thé avec les feuilles de verveine et la plonger dans la casserole. • Porter à ébullition, tout en pensant à remuer régulièrement afin d’éviter la formation d’une « peau ». • Éteindre le feu et laisser infuser 15 min, en remuant toujours de temps en temps. • Sortir la boule à thé de la casserole. • Diluer l’agar-agar dans 3 cs de lait de soja et le verser dans la casserole. • Remettre la casserole sur le feu et porter à nouveau à ébullition, sans arrêter de remuer. • Attendre 1 min après l’ébullition pour éteindre le feu et verser le mélange dans des ramequins. • Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 2 h. • Les flans se dégustent bien frais. •

…option fenouil confit Laver et éplucher le bulbe de fenouil en enlevant au maximum les fils, puis le découper en fins tronçons. • Porter l’eau à ébullition et y verser le sucre. • Ajouter le fenouil et laisser confire à feu doux pendant 20 à 25 min en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le sucre cristallise. • Disposer les tronçons de fenouil confit autour du flan à la verveine. • Déguster sans attendre. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Repos : 2 h

90 g de semoule de tapioca 50 cl de lait de coco 4 cc de noix de coco râpée 115 g de sucre de canne roux en poudre 40 g de sucre de canne blond en poudre

Crème brûlée à la noix de coco Mélanger la semoule de tapioca, le lait de coco, 75 cl d’eau et le sucre roux dans une casserole. • Porter à ébullition en remuant sans cesse, puis baisser le feu et laisser cuire encore une grosse demi-heure, en rajoutant éventuellement un peu d’eau si besoin et en remuant régulièrement (la semoule doit devenir translucide). • Répartir le mélange obtenu dans quatre ramequins. • Laisser refroidir, puis couvrir chaque ramequin de film alimentaire. • Laisser reposer 2 h au réfrigérateur. • À la sortie du réfrigérateur, saupoudrer les crèmes de sucre de canne blond et mettre au four 5 min sur la position gril jusqu’à ce que le sucre caramélise. • Saupoudrer les crèmes d’un peu de noix de coco râpée avant de servir. •

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Desserts, goûters et sucreries Préparation : 15 min Repos : 1 h Cuisson : 20 min

4 pommes bio 6 cs de sirop d’érable 2 pincées de cannelle 15 g d’arrow-root ou de fécule de maïs 50 g de sucre de canne blond 3 sachets de sucre vanillé (le rapadura est excellent – voir note p. 18) 40 cl de lait de soja 2 pincées de poudre de vanille

Coupe canadienne Tout d’abord, il faut préparer la crème à la vanille : Délayer l’arrow-root avec un peu de lait de soja et réserver. • Porter à ébullition le lait restant, puis ajouter les sucres et mélanger. • Après quelques minutes, baisser considérablement le feu, et ajouter le mélange à base d’arrowroot, ainsi que la poudre de vanille en fouettant régulièrement. • Au bout de quelques minutes, la crème doit épaissir. Éviter le plus possible qu’elle se mette à bouillir. • Dès qu’elle atteint une consistance lisse et homogène, arrêter le feu et laisser refroidir. • Couvrir et laisser au réfrigérateur au moins 1 h. • Dès que le temps de repos est écoulé, laver, peler et évider les pommes, puis les détailler en fines lamelles ou en petits cubes. • Faire chauffer le sirop d’érable. Lorsqu’il se met à faire des bulles, verser dessus les morceaux de pomme et les faire dorer en les remuant sans les écraser. • Disposer dans quatre coupes à dessert un peu de crème à la vanille froide. • Poser dessus les lamelles de pomme, puis arroser de sirop d’érable chaud. • Saupoudrer de poudre de cannelle et déguster sans attendre. • •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 15 min Repos : 5 min Cuisson : 5 min

2 pommes grannysmith (si possible bio) 4 kiwis 1 grappe de raisin blanc (si possible bio) 1 branche de menthe 1 cs de jus de citron vert 1 cs de thé vert à la menthe (ou 1 sachet) 30 g de sucre de canne blond

Salade verte de fruits au sirop de thé Faire infuser le thé pendant 5 min dans 25 cl d’eau frémissante. • Retirer le thé et ajouter le sucre. Porter à ébullition pendant 5 min en remuant, puis laisser refroidir. • Laver et peler les kiwis et les couper en demitranches. • Laver et évider les pommes, puis les couper en fines lamelles. • Laver le raisin, et couper chaque grain en deux, en retirant si possible les pépins. • Verser tous les fruits et le jus de citron vert dans un saladier et mélanger le tout. Arroser de sirop de thé vert refroidi. • Servir dans des petites coupelles transparentes, ou des verres, et décorer de feuilles de menthe. •

Vous pouvez accompagner cette salade de fruits de thé vert à la menthe froid, voire glacé.

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Desserts, goûters et sucreries Préparation : 15 min Repos en sorbetière : 30 40 min Cuisson : 15 min

à

1 gros melon bien mûr 3 kiwis fermes 2 cs de graines d’anis 70 cl d’eau 10 cs à soupe de sirop d’anis (sans sirop de glucose) 250 g de sucre de canne blond 1 citron

Salade melon-kiwi et sorbet à l’anis

Penser à mettre à l’avance au congélateur le bol de la sorbetière (de 12 à 24 h à l’avance selon les modèles). • Presser le citron. • Faire chauffer l’eau, le sirop d’anis, 1 cs de graines d’anis et le sucre. • Porter à ébullition, attendre 2 min puis éteindre le feu et laisser refroidir. • Ajouter le jus de citron et faire prendre le mélange en sorbetière. • Laver et couper le melon en quatre quartiers, après avoir ôté la peau et les graines. • Découper chaque quartier en très fines lamelles. • Éplucher les kiwis et les couper en tranches fines. • Réserver au frais le tout. • Au moment de servir, disposer dans des assiettes à dessert les lamelles de melon et les tranches de kiwi en les alternant. • Placer un peu de sorbet à côté en le façonnant avec deux cuillères à soupe. • Décorer avec les graines d’anis restantes. •

99

130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Repos : 2 h 30

Pour environ 70 cl de glace 1 citron 600 g d’abricots mûrs 350 g de framboises 70 g de miel liquide 150 g de sucre de canne blond 2 cs de sirop d’agave (ou 40 g de sucre de canne blond) quelques feuilles de menthe fraîche 50 cl d’eau

100

Sorbet abricot et coulis à la framboise Penser à placer au congélateur le bol réfrigérant de la sorbetière, le nombre d’heures indiquées sur le mode d’emploi (entre 12 et 24 h en général). • Rincer et essuyer les abricots et en réserver deux. • Dénoyauter les autres puis les passer au mixeur. • Allonger la purée obtenue avec 25 cl d’eau. • Mélanger le sucre et le miel avec 25 cl d’eau dans une casserole et porter doucement à ébullition. Laisser bouillir 2 min en remuant. • Mélanger le sirop obtenu avec la purée d’abricots. • Presser le citron et mélanger la moitié du jus avec la purée d’abricots. • Laisser refroidir la préparation obtenue, puis la réserver au réfrigérateur au moins 2 h. • Verser ensuite le mélange dans la sorbetière et laisser prendre (il faut compter entre 30 et 40 min, selon l’appareil). • Rincer et éponger les framboises, puis les passer au mixeur avec le jus de citron. • Passer le coulis pour éliminer les grains, puis mixer à nouveau avec le sirop d’agave et réserver au frais. • Au moment de servir, répartir le coulis de framboises au fond des ramequins ou des coupes, déposer une boule de sorbet à l’abricot dessus, et décorer avec les quartiers des deux abricots restants et les feuilles de menthe. •

Desserts, goûters et sucreries Préparation : 5 min Cuisson : 25 min Repos : 2 h 30

Pour environ 70 cl de glace 200 g de noix de coco râpée 25 cl d’eau 25 cl de lait de coco 150 g de sucre de canne blond 1 citron

Sorbet noix de coco Penser à placer à l’avance au congélateur le bol réfrigérant de la sorbetière (12 à 24 h à l’avance, selon l’appareil utilisé). • Mélanger le lait de coco et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. • Pendant ce temps, presser le citron et réserver le jus. • Jeter en pluie la noix de coco râpée et le sucre sur le lait de coco et bien mélanger. • Laisser le sucre fondre, puis verser le jus de citron. • Baisser le feu et laisser cuire doucement 15 min. • Laisser refroidir puis réserver au frais 2 h. • Verser ensuite le mélange dans la sorbetière et attendre le temps recommandé par le fabricant avant de déguster (en général 30 à 40 min). •

❖ Préparation : 5 min Repos : 30 min Pas de cuisson

Pour environ 70 cl de glace 600 g de pêches blanches ou jaunes, bien mûres 80 g de sucre de canne blond en poudre 3 cs de jus de citron 15 cl d’eau glacée

Sorbet à la pêche Laver et sécher les pêches, puis les couper en quatre et ôter le noyau. • Ne surtout pas enlever la peau qui contient beaucoup d’arôme. • Mixer les quartiers de pêche avec le sucre, le jus de citron et l’eau, jusqu’à obtenir une purée homogène, puis verser le mélange dans une sorbetière. • Attendre le temps recommandé par le fabricant avant de déguster (30 à 40 min en général). •

101

130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 20 min Cuisson : 5 min Repos : 4 h

350 g de framboises 20 cl d’eau ½ citron 80 g de sucre de canne blond en poudre quelques feuilles de menthe

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Granité à la framboise Prélever quelques framboises pour la future décoration du granité et mixer le reste, jusqu’à obtenir une purée. Passer cette purée pour extraire les graines. • Presser le demi-citron et réserver le jus. • Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition, en remuant. • Verser le sirop obtenu dans un bol, laisser refroidir et placer au frais, couvert de film alimentaire. • Dans un bol doseur, mélanger la purée de framboises et le sirop, puis ajouter le jus de citron. • Compléter la préparation obtenue avec un peu d’eau pour obtenir 1 l de liquide. • Bien mélanger le tout et verser dans un récipient sur 2 cm de hauteur, pas plus. • Couvrir de film alimentaire et placer au congélateur à plat pour 2 h. • Avec une fourchette, ratisser le granité en partant des bords vers le centre du plat. • Remettre le plat au congélateur et répéter encore cette opération deux fois en laissant une heure d’intervalle à chaque fois. • Avant de le déguster, verser le granité dans de grandes coupes et le décorer de framboises entières et de quelques feuilles de menthe ciselée. •

Desserts, goûters et sucreries Préparation : 5 min Repos : 30 min Pas de cuisson

Pour environ 70 cl de glace 40 cl de crème de soja 10 cl de lait de soja 5 bananes ½ citron 5 cs de sirop d’agave (ou 100 g de sucre de canne blond)

Glace à la banane Penser à placer le bol réfrigérant à l’avance dans le congélateur (entre 12 et 24 h à l’avance, selon les modèles). • Presser le citron et réserver le jus. • Dans un mixeur, réduire les bananes en purée, puis ajouter le jus de citron, la crème, le lait de soja et le sirop d’agave. • Mixer à nouveau. • Verser le mélange dans une sorbetière jusqu’à ce qu’il se solidifie (compter 30 à 40 min). • En l’absence de sorbetière, laisser le mélange au congélateur au minimum 5 h, en le remuant toutes les heures jusqu’à ce qu’il se solidifie. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 25 min Cuisson : 50 min (pâte + garniture) Repos : 1 h 15

Pour la pâte à tarte 250 g de farine de riz 100 g de rapadura (ou de sucre de canne blond – voir note p. 18) 2 cs de fécule de maïs 50 g d’huile de coco (ou 50 g de margarine sans lait, sans blé) 50 g de margarine sans lait, sans blé Pour la garniture 3 citrons jaunes bio 60 g de polenta précuite 100 g de margarine sans lait, sans blé 100 g de sucre en poudre 4 g d’agar-agar 25 cl d’eau (+ 3 cs) 10 cl de crème de coco

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Tarte au citron

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). • Mélanger la farine de riz, le sucre et la fécule dans un saladier. • Ajouter l’huile de coco ramollie et la margarine. • Mélanger bien le tout à la main pour obtenir une texture très sableuse. • Pour arriver à façonner une boule de pâte, verser un peu d’eau et pétrir à la main. • La pâte obtenue est très friable, c’est pourquoi il faut confectionner le fond de tarte en « collant » bout à bout des petits morceaux aplatis avec les doigts. • Recouvrir ensuite le fond de tarte obtenu de papier cuisson et poser dessus un poids (grains de riz, haricots secs… réutilisables), pour que la pâte ne gonfle pas. • Faire cuire à blanc 30 min. • Pendant ce temps, faire bouillir l’eau, puis la verser sur la polenta, dans un bol, et couvrir d’une soucoupe durant 15 min. • Laver les citrons, râper le zeste, et les presser. Réserver le tout. • Faire fondre la margarine dans une casserole, puis ajouter la polenta, le sucre, le zeste, la crème de coco et le jus de citron. Bien mélanger et laisser cuire 15 min en remuant sans arrêt. • Diluer l’agar-agar dans 3 cs de liquide, puis le verser sur le mélange et fouetter énergiquement. • Laisser cuire encore 3 min en remuant, puis verser la garniture sur la pâte à tarte. • Laisser refroidir avant de déguster, la garniture sera parfaitement gélifiée au bout d’une heure. •

Desserts, goûters et sucreries Préparation : 10 min Cuisson : 20 min

120 g de farine de riz ½ sachet de levure sèche sans gluten 2 cs de sucre de canne roux 1 cc de fécule de maïs 1 citron bio 2 pincées de vanille en poudre 3 cl de lait de riz 1 cs de purée d’amandes 10 cl de crème de soja un peu de margarine sans lait, sans blé 80 g de framboises

Préparation : 10 min Cuisson : 30 min

200 g de farine de riz 100 g de cacao pur en poudre 60 g de margarine sans lait, sans blé, + 1 noisette pour graisser le moule 100 g de sucre de canne blond en poudre 18 cl d’eau 1 sachet de levure sèche sans gluten

Muffins à la framboise Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Mélanger la farine de riz, la levure, le sucre et la vanille. • Avec un zesteur, prélever le zeste du citron, et l’ajouter au mélange. • Verser le lait de riz et remuer doucement, puis ajouter la purée d’amandes. • Verser progressivement la crème de soja, pour obtenir une pâte uniforme, sans grumeaux. • Laver les framboises, puis les rouler délicatement dans la fécule de maïs. Cela les empêchera de tomber au fond des muffins. • Incorporer les framboises à la pâte sans les écraser. • Enduire des moules à muffins d’un peu de margarine, puis y verser la pâte. • Enfourner (gradin du milieu) et laisser cuire 20 à 25 min. • •

Gâteau au chocolat Préchauffer le four à 200°C (th. 7). • Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre, le cacao et la levure. • Faire fondre la margarine, puis l’incorporer au mélange. • Ajouter l’eau et bien mélanger pour obtenir une pâte lisse. • Graisser un moule à gâteau avec de la margarine fondue, puis y verser la pâte. • Enfourner et laisser cuire 30 min. •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 15 min Cuisson : 40 min

2 pots de yaourt de soja nature 2 pots de farine de riz 1 sachet de levure sèche sans gluten 1 pot de fécule de maïs 2 pots de sucre ½ pot d’huile de tournesol (désodorisée si possible) 1 sachet de vanille en poudre 2 pommes ou 2 poires bio (facultatif ) 1 noisette de margarine pour graisser le moule (sans lait, sans blé)

Préparation : 10 min + 10 min pour la pâte Cuisson : 25 min

350 g de grains de raisin blanc (si possible bio) 20 cl de jus de raisin blanc (si possible bio) 4 g de fécule (maïs ou arrow-root) pâte à crumble (voir p. 122)

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Gâteau au yaourt Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre en se servant des pots de yaourt comme éléments de mesure. • Pour incorporer des pommes ou des poires au gâteau, il faut les laver, les peler et les épépiner. • Découper ensuite les fruits en petits dés et les rouler dans un peu de fécule avant de les incorporer à la pâte. • Verser la préparation dans un moule à gâteau, au préalable graissé à la margarine et enfourner (gradin du milieu) et laisser cuire pendant 40 min. • •

Variante On peut aussi obtenir un gâteau marbré en mélangeant 100 g de cacao pur à un tiers de la pâte. Il suffit alors de verser alternativement des petites quantités de pâte nature et de pâte au cacao dans le moule.

Crumble au raisin Préchauffer le four à 180°C (th. 6). • Répartir les grains de raisin lavés et séchés au fond d’un plat allant au four, ou dans quatre petits moules individuels. • Porter le jus de raisin à ébullition. • Délayer la fécule avec un peu d’eau puis la verser dans le jus de raisin. • Bien remuer, puis retirer du feu et verser le mélange obtenu sur les grains de raisin. • Couvrir de pâte à crumble émiettée, puis mettre au four pendant 20 à 25 min. • Déguster tiède. •

Desserts, goûters et sucreries Préparation : 10 min Cuisson : 40 min

2 pots de yaourt de soja nature 1 pot de farine de riz 1 pot de farine de châtaigne 1 pot de fécule de maïs (ou d’arrow-root) 1 sachet de poudre levante sans gluten ¾ de pot de sucre de canne blond en poudre ¼ de pot de rhum ½ pot d’huile de tournesol (ou d’olive) 3 cs bombées de crème de marrons (sans sirop de glucose)

Ardéchois Préchauffer le four à 200°C (th. 7). Verser le contenu des yaourts dans un saladier, puis rincer et sécher l’un des deux pots qui servira de doseur. • Dans un autre saladier, mélanger la farine de riz, la farine de châtaigne, la fécule, la poudre levante et le sucre. • Verser le tout sur le yaourt, puis ajouter le rhum, l’huile et la crème de marrons et mélanger énergiquement, si possible au fouet, de manière à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. • Attention : dans certaines farines de châtaigne ou certaines crèmes de marrons, il reste des morceaux... ce qui est excellent ! À ne pas confondre avec des grumeaux ! • Graisser un moule à cake avec de la margarine et y verser la pâte. • Enfourner (gradin du milieu) et laisser cuire pendant 40 min. • Recouvrir d’un torchon pendant un quart d’heure avant de démouler sur une grille. • •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 min Cuisson : 1 h environ Repos : 20 min

120 g de farine de riz 180 g de farine de châtaigne 100 g de miel liquide 50 g de sucre de canne roux 20 cl de lait végétal (soja ou amande, de préférence) 2 oranges ½ cs d’anis vert (en poudre ou à réduire en poudre) ½ cs de cannelle en poudre ½ cs de gingembre (en poudre, ou frais à râper) 1 sachet de levure sans gluten 1 noisette de margarine sans lait, sans blé 1 pincée de sel

Pain d’épices Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Mélanger les farines, le sucre, la levure, les épices et le sel dans un saladier. • Prélever le zeste des deux oranges et les presser. Réserver le jus. • Verser le lait dans une casserole, avec le zeste des oranges. • Porter à ébullition en remuant régulièrement, puis baisser un peu le feu. • Ajouter le miel et remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Éteindre alors le feu et ajouter le jus d’orange. • Dès que la préparation a refroidi, la mélanger au contenu du saladier (elle ne doit pas dépasser 40°C, pour ne pas neutraliser les effets de la levure). • Graisser alors un moule à cake avec une noisette de margarine et verser le mélange dedans. • Mettre au four pendant 45 min, puis laisser tiédir avant de démouler sur une grille. • •

Selon certains amateurs, le pain d’épices est meilleur le lendemain ou le surlendemain de sa confection.

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Desserts, goûters et sucreries Préparation : 15 min Cuisson : 40 min

200 g de farine de riz blanc 200 g de fécule de maïs 100 g de sucre de canne blond 2 sachets de sucre de canne vanillé 2 sachets de levure sans gluten 50 g de poudre d’amandes 20 cl de crème de soja 10 cl d’huile végétale (tournesol, olive) 20 cl d’eau 250 g de cerises 1 noisette de margarine sans lait, sans blé

Clafoutis Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Laver et dénoyauter les cerises, puis réserver. • Mélanger tous les ingrédients en poudre dans un saladier. • Creuser un puits au centre, puis ajouter l’huile, la crème de soja et l’eau, et remuer en soulevant la pâte à la spatule pour l’aérer. • Ajouter les cerises. • Graisser un moule avec un peu de margarine puis mettre au four pendant 40 min (gradin du milieu). • Laisser tiédir, recouvert d’un torchon, avant de démouler. • •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 min Cuisson : 10 min Repos : 6 h

Pour 6 à 8 parts 200 g de chocolat noir sans lait, blé, noix ou arachide… 300 g de marrons au naturel 400 g de tofu soyeux 200 g de crème de marrons sans blé 100 g de margarine sans lait, sans blé 100 g d’écorces d’orange confites 5 cl de rhum ambré 4 g d’agar-agar 2 cs de liquide (eau, lait de soja…)

Bûche de Noël chocolat-orange Casser le chocolat et le faire fondre au bain-marie avec la margarine, pour obtenir une pâte lisse. • Émietter grossièrement les marrons. • Mélanger la crème de marrons avec le rhum. • Mélanger le tofu soyeux avec le chocolat dans la casserole, puis ajouter la crème de marrons au rhum, puis les morceaux de marron et enfin les écorces d’orange confites. • Faire chauffer doucement la préparation. • Mélanger l’agar-agar à 2 cs de liquide, puis le verser sur la préparation et bien mélanger. • Attendre 2 min après l’ébullition, puis verser la préparation dans un moule à cake. • Laisser refroidir, puis couvrir et placer au réfrigérateur 6 h au minimum pour que la bûche durcisse. • Démouler ensuite doucement la bûche et la décorer d’amandes, de noisettes, d’écorces d’orange confites, ou de marrons au préalable mijotés une dizaine de minutes dans de l’eau sucrée. •

Variante Vous pouvez remplacer les 300 g de marrons au naturel et les écorces d’orange confites par 200 g de morceaux de poire (à ajouter après la cuisson, juste avant de verser dans le moule) et de deux pincées de poudre de cardamome (à mélanger avec le chocolat et la margarine fondus).

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Desserts, goûters et sucreries Préparation : 30 min Cuisson : 40 min Repos : 24 h

Pour une vingtaine de truffes 250 g de châtaignes fraîches ou 180 g de châtaignes déjà cuites 1 cs de lait d’amande (ou autre lait végétal) 150 g de sucre de canne blond en poudre 2 sachets de sucre de canne vanillé (15 g environ) 6 cs de cacao pur en poudre

Truffes de marron au cacao pur Tout d’abord, il faut obtenir de la purée de châtaignes. • Fendre la peau des châtaignes, puis les plonger dans de l’eau bouillante et cuire pendant 10 min. • Les sortir de l’eau et les sécher, puis les éplucher, avant de les remettre dans la casserole. Arroser d’eau froide et laisser cuire 30 min. • Écraser les châtaignes puis les mélanger au lait végétal pour obtenir une purée. • Faire ensuite dessécher cette purée avec les sucres dans une casserole, à feu doux. On doit obtenir une consistance plutôt épaisse. • Ajouter 3 cs de cacao et bien mélanger. • Laisser refroidir, puis couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 h. • Le lendemain, étaler un peu de poudre de cacao pur sur une assiette, puis rouler-dedans des boules de purée de marrons façonnées à la main. • Déguster immédiatement ou réserver de nouveau au frais jusqu’à l’heure de la dégustation. •

Variantes Vous pouvez ajouter 1 cc de rhum dans la purée de châtaignes pour l’aromatiser et placer au centre de vos boules de pâte de marrons une amande ou une noisette avant de les rouler dans le cacao.

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 min Cuisson : 20 à 25 min Repos : 13 h

Pour une centaine de caramels 150 g de miel 375 g de sucre de canne roux 20 g de margarine sans lait, sans blé 20 cl de crème de soja

Petits caramels Faire chauffer dans une casserole le miel, le sucre et la margarine, jusqu’à l’obtention d’un caramel. • Dans le même temps, porter à ébullition dans une autre casserole la crème de soja. • Verser la crème de soja bouillante sur le caramel obtenu dans l’autre casserole et mélanger rapidement. • Remettre la casserole sur le feu pendant 10 min, sans cesser de remuer. • Chemiser un moule rectangulaire de papier sulfurisé et verser le mélange dessus. • Laisser refroidir, pendant 3 h puis démouler le bloc de caramel sur une feuille de papier sulfurisé et découper en petits rectangles. • Ces caramels doivent être emballés séparément (dans des petits moules en papier, par exemple) pour ne pas se coller les uns aux autres. • Couvrir et placer au réfrigérateur pour 2 h. • Consommer (avec modération !) et stocker à nouveau au réfrigérateur, où ils peuvent se conserver jusqu’à deux semaines. •

Variante Deux minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger. Ces caramels peuvent être découpés en plus petits morceaux et être ajoutés à une recette de glace ou de sorbet…

112

Desserts, goûters et sucreries Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Repos : 2 h

Pour une vingtaine de petites sucettes 3 kiwis 80 g de sucre de canne blond en poudre 2 cs d’eau 2 cs de graines de sésame

Sucettes de kiwi au caramel de sésame Laver, éplucher et détailler les kiwis en cubes de taille égale. Réserver dans une assiette. • Piquer chaque cube avec un cure-dent. • Mettre le sucre dans une casserole avec l’eau et faire cuire à feu moyen jusqu’à obtention d’un caramel. • Retirer la casserole du feu et verser les graines de sésame. • Bien mélanger. • Attendre un instant que le caramel refroidisse et durcisse un peu, rouler dedans les petits cubes de kiwi en prenant soin de recouvrir toutes les faces. • Déposer chaque sucette la tête en bas sur une feuille de papier sulfurisé et attendre qu’elles durcissent avant de les croquer ! •

❖ Préparation : 5 min Cuisson : 15 min

4 ou 5 g d’agaragar environ 10 cl de jus de pomme (si possible bio) 5 cl d’eau 50 g de sucre

Petits bonbons à la pomme Mélanger l’eau, le sucre et l’agar-agar et porter à ébullition en remuant régulièrement. • Retirer du feu 2 min après l’ébullition et ajouter le jus de pomme. • Verser le mélange dans des petits moules (par exemple des moules pour chocolats) et laisser refroidir. • Réserver au réfrigérateur au moins 1 h. • Démouler les bonbons avec un cure-dent et les manger rapidement car, après 24 h, l’agaragar a tendance à rendre de l’eau. •

113

130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 min Repos : 1 h Cuisson : 15 min

150 g de fruits frais (abricots, fraises, pêches…) 100 g de sucre (en prévoir aussi pour l’enrobage) 4 g d’agar-agar ½ citron

Préparation : 10 min Cuisson : 20 min

Pour une douzaine de tuiles 50 g de margarine sans lait, sans blé 1 cs de miel 2 bananes bien mûres 1 cs de jus de citron 120 g de farine de riz

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Pâtes de fruits Laver et peler les fruits, puis les passer au mixeur. Presser le citron et réserver le jus. • Délayer l’agar-agar dans 15 cl d’eau, avec le sucre, dans une petite casserole. • Porter à ébullition et laisser bouillir 1 min. • Ajouter la purée de fruits et le jus de citron, puis éteindre le feu. • Verser dans des petits moules à chocolat ou bien dans un moule rectangulaire, mais sur 2 cm d’épaisseur maximum. Laisser refroidir pendant au moins 1 h. • Démouler et rouler les pâtes de fruits dans du sucre semoule dès qu’elles se sont solidifiées et qu’elles sont froides. • On peut ensuite les disposer dans des petits moules en papier pour les présenter. • •

Tuiles de banane Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Dans un robot, mixer les bananes et ajouter le reste des ingrédients. • À l’aide d’une cuillère à soupe, étaler des petits tas de pâte assez finement sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier cuisson, au préalable huilé. e • Enfourner (2 gradin le plus haut). Faire cuire, jusqu’à ce que les tuiles soient bien dorées, pendant 15 min. • Sortir la plaque du four sans éteindre celui-ci. • Décoller les tuiles et les retourner. • Enfourner à nouveau en position haute et laisser cuire 5 min. • Donner aux tuiles une forme incurvée, dès leur sortie du four, en les pliant délicatement en deux, sans les casser. • •

Desserts, goûters et sucreries Préparation : 5 min Cuisson : 20 min Repos : 24 h

1 poignée de feuilles de menthe (si possible fraîches) 1 kg de sucre de canne blond 1 l d’eau

Sirop de menthe Laver les feuilles de menthe en les passant sous un filet d’eau. • Porter à ébullition l’eau et y jeter les feuilles de menthe. • Remuer avec une cuillère en bois, puis couper le feu, couvrir et laisser macérer 24 h à température ambiante. • Le lendemain, ôter les feuilles de menthe. • Ajouter le sucre et porter à nouveau à ébullition, puis faites cuire à feu très doux jusqu’à ce que « ça lisse en surface ». • Laisser refroidir et transvaser dans une bouteille en verre. •

Variantes Vous pouvez utiliser la même recette avec toute plante aromatique (verveine, thym, romarin, citronnelle…).

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Pâtes à pain, à crêpes, à tarte… & sauces d’accompagnement Préparation : 10 min Repos : 1 h 15 Cuisson : 45 min

100 g de fécule de maïs 100 g de farine de riz 50 g de farine de châtaigne 20 cl d’eau 10 g de levure biologique pour levain, sans gluten 8 g de sel 50 g d’huile 20 g de miel 10 g de graines de pavot 10 g de graines de sésame 10 g de graines de tournesol 30 g de flocons de riz (ou de millet) 1 pincée de gomme de guar (facultatif )

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Pain aux graines Dans un petit saladier, faire un levain, en mélangeant 50 g de fécule de maïs avec 50 g de farine de riz, 15 cl d’eau et la levure. • Couvrir d’un torchon propre et laisser lever au chaud pendant 30 min (sur un radiateur, par exemple, ou dans un four tiède). • Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients en poudre et les graines. • Creuser un puits au milieu, puis verser le miel, l’huile, les 5 cl d’eau restants et le levain. Bien mélanger le tout. • Versez la pâte obtenue dans un moule graissé d’une noisette de margarine et laisser lever entre 30 et 45 min en recouvrant d’un torchon. • Préchauffer le four à 200°C (th. 7) 15 min avant la fin de la levée. • Enfourner et cuire pendant 45 min, puis laisser tiédir, recouvert d’un torchon, et démouler sur une grille. •

Pâtes à pain, à crêpes, à tarte… et sauces d’accompagnement Préparation : 5 à 10 Cuisson : 25 min

min

Pour 6 petits pains 200 g de farine de riz 50 g de flocons de millet ou de riz 2 pincées de sel 1 sachet de poudre levante sans gluten (15 à 20 g) 1 pincée de gomme de guar 1 cs de fécule de maïs (ou d’arrow-root) 2 cs d’huile d’olive + 1 cc pour huiler les moules graines de pavot, sésame… (facultatif ) 20 cl d’eau

Petits pains campagnards Faire préchauffer le four à 200°C (th. 7). Dans un saladier, mélanger la farine de riz, les flocons, le sel, la poudre à lever, la fécule et la gomme de guar, puis ajouter l’huile d’olive. • Terminer en ajoutant progressivement 20 cl d’eau pour ne pas faire de grumeaux. Mélanger la pâte en la soulevant avec une spatule afin de l’aérer. • Verser des petites parts de pâte sur une plaque ou dans des petits moules individuels précédemment huilés. Parsemer éventuellement de graines au choix, enfourner et cuire pendant 25 min. • Laisser refroidir avant de démouler sur une grille. • •

Ces petits pains peuvent être faits à l’avance et congelés. Ne cherchez pas à faire un gros pain, car la mie est très friable et il est pratiquement impossible de découper des tranches entières.

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 5 à 10 Cuisson : 25 min

min

Ingrédients pour 6 pains 200 g de farine de riz 50 g de farine de châtaigne 1 pincée de gomme de guar 1 cs de fécule de maïs (ou d’arrow-root) 1 sachet de poudre levante sans gluten 2 cs d’huile d’olive + 1 cs pour graisser les moules 20 cl d’eau

Petits pains à la châtaigne Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Dans un saladier, mélanger la farine de riz, la farine de châtaigne, la gomme de guar, la fécule et la poudre à lever. • Ajouter l’huile d’olive et terminer en ajoutant l’eau progressivement pour ne pas faire de grumeaux. Mélanger en soulevant la pâte avec une spatule afin de l’aérer. • Verser des petites parts de pâte sur une plaque ou dans des petits moules individuels au préalable huilés. • Enfourner et cuire pendant 25 min. • •

Ces petits pains sont plus fournis en mie que les petits pains campagnards, et donc moins craquants. Ils peuvent se conserver plusieurs jours enroulés dans un torchon, tout comme les petits pains campagnards ou le pain aux graines, et peuvent même être congelés.

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Pâtes à pain, à crêpes, à tarte… et sauces d’accompagnement

Pâtes à crêpes Les deux premières recettes peuvent convenir pour des recettes sucrées comme salées, la troisième est excellente avec des fruits, du chocolat fondu, de la chantilly de soja ou de riz… Il vaut mieux tenir compte du fait que la farine de riz est dense. Les crêpes qui en contiennent sont donc plus rassasiantes que les crêpes à la farine de blé.

Préparation : 5 min Repos : 30 min Cuisson : +/- 1 h

Pour une dizaine de crêpes 300 g de farine de riz (ou 150 g de farine de riz + 150 g de farine de millet) 50 g de fécule de maïs 3 cs d’huile d’olive (ou de tournesol) 70 cl de lait de soja

Version 1

Crêpes à la farine de riz Mélanger tous les ingrédients en poudre dans un saladier. • Ajouter l’huile d’olive, sans mélanger, puis verser progressivement le lait en remuant la pâte. • Laisser reposer 30 min à température ambiante. • Remuer la pâte, puis verser la valeur d’une louche sur la poêle ou la crêpière électrique. • Laisser cuire 2 à 3 min de chaque côté, jusqu’à ce que la crêpe soit un peu dorée. •

Avec cette quantité de pâte, vous obtiendrez une dizaine de crêpes d’environ 30 cm de diamètre. Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser du lait de riz, mais les crêpes seront moins moelleuses et plus cassantes. Pour obtenir des petits blinis (8 à 10 cm de diamètre) pour l’apéritif, vous pouvez diminuer la quantité de lait végétal (40 cl au lieu de 70). À vous de les garnir ensuite de jambon cru, saumon fumé, de tomate…

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 5 min Repos : 1 h Cuisson : +/- 1 h

Pour une douzaine de crêpes 330 g de farine de sarrasin 50 g de fécule de maïs 10 g de gros sel 75 cl d’eau froide (ou de lait de soja, ou de lait de riz) 1 cc d’huile d’olive

Version 2

Crêpes à la farine de sarrasin Dans un saladier, mélanger la farine, la fécule de maïs et le gros sel. • Verser progressivement l’eau et remuer au fouet pour bien mélanger la pâte. • Recouvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser reposer la pâte au moins 1 h au réfrigérateur. • Huiler la surface de la crêpière. • Remuer la pâte et en verser la valeur d’une louche sur la plaque chaude. • Laisser cuire 2 à 3 min de chaque côté, jusqu’à ce que la crêpe soit un peu dorée. •

Vous obtiendrez une douzaine de crêpes d’environ 30 cm de diamètre.

Préparation : 5 min Repos : 30 min Cuisson : +/- 1h

250 g de farine de riz 50 g de fécule de maïs 3 cs d’huile de tournesol (si possible, désodorisée) 40 cl de lait de coco 20 cl d’eau 1 pincée de sel

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Version 3

Crêpes exotiques à sucrer Mélanger tous les ingrédients secs, puis ajouter l’huile, le lait et l’eau, progressivement, en fouettant, pour éliminer les éventuels grumeaux. • Laisser reposer la pâte 30 min à température ambiante. • Verser une louche de pâte sur la crêpière chaude, puis faire cuire chaque crêpe 2 à 3 min de chaque côté.Déguster au choix, avec du miel, du sirop d’érable, de la confiture, du coulis de fruits rouges, des rondelles de banane, du sucre de canne et du jus de citron… •

Pâtes à pain, à crêpes, à tarte… et sauces d’accompagnement Préparation : 10 min Cuisson : 25 min

130 g de farine de riz 100 g de farine de châtaigne 1 cs d’arrow-root 10 cl d’huile désodorisée 6 cl de sirop d’érable 2 cs de crème de soja 2 pincées de vanille en poudre 1 pincée de sel

Pâte pour tarte sucrée Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Mélanger les ingrédients en poudre entre eux, sauf 40 g de farine de riz, puis ajouter l’huile et mélanger à la spatule. • Verser dessus le sirop d’érable et la crème de soja. Bien mélanger à la spatule. • Ajouter enfin la farine de riz réservée (40 g) et bien pétrir à la main pour obtenir une boule. • Répartir la pâte obtenue sur un moule à tarte et presser à la main pour couvrir le fond et les bords. • Poser dessus un morceau de papier cuisson et un poids (un plat plus petit, des grains de riz, etc.) pour éviter que la pâte ne se déforme pendant la cuisson. • Enfourner (gradin du milieu) et laisser cuire 25 min. • Ajouter une garniture au choix (morceaux de fruits, garniture au citron, etc.). • •

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 10 min Cuisson : 20 à 25 min

Version 1 60 g de farine de riz 1 pincée de sel 100 g de sucre de canne blond 70 g de margarine sans lait, sans blé 1 pincée de poudre levante sans gluten Version 2 100 g de farine de riz 100 g de sucre de canne roux 1 pincée de sel 40 g de poudre d’amandes 60 g de margarine fondue (sans lait, sans blé) Version 3 200 g de farine de riz 100 g de sucre de canne blond 1 cc de cannelle en poudre 60 g de purée d’amandes blanches 80 g de margarine sans lait, sans blé Version 4 200 g de farine de riz 100 g de sucre de canne blond 80 g de graisse de noix de coco

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Pâtes à crumble Pour les quatre versions de recettes suivantes, il faut préchauffer le four à 180°C (th. 6). • Mélanger d’abord entre eux les ingrédients sous forme de poudre, puis la matière grasse. On peut le faire à l’aide d’une spatule, mais il faut toujours émietter la pâte obtenue à la main pour obtenir une consistance sableuse. •

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À chacune de ces recettes, on peut aussi ajouter, au choix :

2 cs de noix de coco râpée 1 pincée de cannelle (sauf pour la version 3) 100 g de poudre de noix, noisettes ou amandes (sauf pour version 2) 4 cs de flocons de maïs écrasés 100 g de raisins secs (éventuellement macérés dans du rhum) 100 g d’abricots secs, de figues sèches ou de pruneaux découpés en petits cubes des zestes de citron

Le sucre glace habituellement utilisé pour décorer les pâtisseries contient de l’amidon de blé, donc du gluten... mais vous pouvez fabriquer votre propre sucre glace en passant au mixeur du sucre de canne blond ! Vous obtiendrez une fine poudre, ressemblant à du sucre glace, dont vous pourrez parsemez vos crumbles, s’ils sont froids.

Pâtes à pain, à crêpes, à tarte… et sauces d’accompagnement

Pâte à tarte salée au vin blanc 150 g de farine de riz blanc 150 g de farine de millet 100 g de fécule de maïs 10 cl d’huile d’olive 10 cl de vin blanc sec 5 cl d’eau 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Dans un saladier, mélanger les farines, la fécule de maïs et le sel. • Creuser un puits au centre et y verser l’huile d’olive. • Ajouter progressivement l’eau et le vin blanc en pétrissant la pâte à la main. • Étaler la pâte à la main dans un moule à tarte, enfourner et cuire 20 min avant de garnir. • À la sortie du four, étaler la garniture choisie, puis enfourner à nouveau pour 10 à 15 min (selon la garniture). • •

Variantes Vous pouvez garnir cette tarte de lardons, revenus à la poêle avec de l’échalote et de la crème de soja, façon flamenküche, ou bien d’épinards hachés (si vous n’y êtes pas allergique) ou d’autres légumes encore.

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130 Recettes pour allergies sévères Préparation : 15 min Cuisson : 50 min

1 carcasse de volaille (poule, poulet, canard…) 3 tomates 3 carottes 1 branche de céleri (facultatif ) 1 grosse échalote 1 gousse d’ail 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 clou de girofle 20 cl de vin blanc sec (facultatif ) sel

Bouillon de volaille Laver et couper les tomates en cubes. Laver et éplucher les carottes, puis les découper en rondelles épaisses. • Laver et couper la branche de céleri en trois ou quatre morceaux. • Éplucher et émincer l’échalote. • Éplucher et hacher très finement la gousse d’ail. • •

Remplir une casserole de 3 l d’eau, puis la mettre sur le feu et y verser tous les ingrédients. • Porter à ébullition, baisser le feu, puis couvrir et laisser cuire à frémissement pendant 40 min. • Retirer la casserole du feu, ôter la carcasse, puis filtrer pour ne conserver que le liquide. •

Ce bouillon peut être fait en grosse quantité et être facilement congelé une fois refroidi. Pensez donc à recycler la carcasse quand vous cuisinez une volaille, vous aurez ainsi du bouillon de volaille en réserve ! Le bouillon de volaille peut être utilisé pour faire cuire du riz ou des pâtes, il peut être ajouté à certains potages ou d’autres recettes encore, car il donne du goût.

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Pâtes à pain, à crêpes, à tarte… et sauces d’accompagnement

Vinaigrettes et sauces d’accompagnement Pour les cinq premières recettes, il suffit de mélanger les ingrédients dans l’ordre.

1ère version : au citron et au miel

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4 cs d’huile d’olive 2 cs de miel liquide (si possible, de sapin) 1 cs de jus de citron

2e version : au citron et à l’ail le zeste d’un citron le jus d’un citron 1 gousse d’ail écrasée 4 cs d’huile d’olive sel

3 version : au miel et au curry e

4 cs d’huile d’olive 2 cs de miel liquide ½ cs de curry

4e version : au yaourt de soja et au cumin 1 yaourt de soja 1 gousse d’ail écrasée 1 cc de jus de citron 1 pincée de sel ½ cc de cumin en poudre

Le cumin peut être remplacé par une autre épice de votre choix ou une herbe aromatique fraîche, finement ciselée, comme la ciboulette.

5e version : à la crème de riz et au citron 1 cs de crème de riz (en brique) 1 cs d’eau tiède 1 cc de jus de citron 1 cs d’huile d’olive quelques feuilles de basilic finement ciselées

6e version : au miel, au citron vert et à l’orange 3 cs de miel ½ citron vert 3 cs d’huile d’olive le zeste d’une orange 1 branche de thym citron sel

Presser le citron vert et réserver le jus. • Verser le miel dans une casserole et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’un caramel. •

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130 Recettes pour allergies sévères

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Arrêter le feu et verser le jus de citron vert dans la casserole, ainsi que les zestes d’orange, le thym effeuillé et l’huile d’olive.

Cette sauce peut être consommée froide ou chaude.

7e version : au fenouil, au thym et au citron 1 gousse d’ail hachée 1 cs de graines de fenouil 3 brins de thym frais effeuillés 2 cs de jus de citron 5 cl de bouillon de légumes tiède (attention au gluten) 2 cs d’huile d’olive

Mélanger tous les ingrédients, excepté le bouillon de légumes et l’huile d’olive. • Ajouter le bouillon tiède et bien remuer. • Ajouter l’huile en dernier et bien mélanger. • Laisser refroidir, puis couvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 30 min pour laisser tous les parfums se développer. •

8e version : sauce libanaise ½ bouquet de coriandre ½ bouquet de persil (facultatif ) 2 cs de graines de sésame ½ cc de paprika doux ½ cc de cannelle en poudre 5 cs d’huile d’olive 3 cs de jus de citron

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Faire légèrement griller les graines de sésame à sec dans une casserole. • Mettre dans un bol l’huile, le citron, les herbes finement hachées et les épices. • Ajouter les graines de sésame. • Bien mélanger et servir aussitôt pour accompagner des légumes, des poissons ou des grillades. •

En cas d’allergie, le persil peut être remplacé par cinq brins de ciboulette ou une dizaine de feuilles de basilic.

9e version : sauce hawaïenne 2 tranches d’ananas (frais, si possible) ½ citron vert 1 tomate 1 brin de menthe 4 cs d’huile d’olive 2 pincées de gingembre frais moulu

Ébouillanter la tomate, puis la peler et la couper en dés. • Couper la chair de l’ananas en petits morceaux. • Dans un bol, mélanger la tomate et l’ananas, puis verser l’huile et le jus de citron. • Ajouter la menthe finement ciselée et le gingembre. • Réserver au frais. •

Cette sauce accompagne à merveille les grillades.

Pâte uniquement… à modeler ! Les petits allergiques souffrent souvent de leurs différences par rapport aux autres enfants de leur âge et, en plus de se sentir exclus des goûters d’anniversaire, ils sont souvent isolés pour certaines activités en classe… C’est pourquoi je tiens à leur faire profiter de ma « recette » de pâte à sel sans farine de blé. Il est important de préciser que certaines pâtes à modeler (dont une marque très populaire chez les enfants) contiennent du blé. Pensez donc à vérifier auprès des crèches et écoles la composition des produits utilisés. Préparation : 5 min Cuisson : 20 min

175 g de fécule de maïs 45 cl d’eau froide 800 g de sel fin

Pâte à sel Délayer la fécule de maïs avec 15 cl d’eau froide jusqu’à obtenir une sauce épaisse. • Faire bouillir le sel dans les 30 cl restants. • Ajouter le mélange de fécule de maïs au mélange bouillant d’eau salée, en remuant continuellement pour éviter de faire des grumeaux. • Faire chauffer à feu doux et en continuant à remuer, jusqu’à ce que le mélange forme une pâte lisse et épaisse. • Hors du feu, pétrir à la main la pâte tiède pour obtenir une boule, puis transférer sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. • Conserver dans un contenant hermétique. • Le produit fini peut être cuit au four à 120°C (th. 4) pendant 1 h, ou bien séché à l’air libre pendant plusieurs jours. •

Vous pouvez obtenir une pâte colorée en mélangeant à la pâte, avant de la pétrir, un peu d’encre. 127

Dépôt légal mars 2012