13 Clase Aromas

 

Plan eam ien to y Ges tión d e Calid ad d esd e el Viñ Viñ ed o al Vin o 

VIÑEDO y SU REL A CI EL VIÑEDO CIÓ ÓN CON L OS ARO MA S DEL VINO  Jo rg e Naz Nazrala  rala 

 

INTRODUCCIÓN •

La composición química de los aromas del vino es

extremadamente compleja. Hoy se estima que más de 800 800   son los compuestos orgánicos volátiles, responsable del aroma del vino. •

Una clasificación simple podría ser la siguiente:  siguiente:  

Varietales o primarios Prefermentativos Fermentativos o secundarios Posfermentativos o terciarios o de crianza

Planeam iento y gest ión de c alidad d esde el vi ñ edo al v ino  

Nazrala  Jorg e Nazrala 

 

Introducción… 

•

Normalmente, la mayor parte de las moléculas son muy grandes. 

•

En la uva la mayor parte de los aromas o sus precursores 

están presentes en orden de 10 a 6000 µg/Kg de peso fresco.  •

El hombre normalmente los percibe en cantidades

extremadamente bajas bajas (en el orden de los nanogramos). •

 Así por ejemplo, la concentración de los componentes que producen el aroma a pasto en las uvas blancas es detectable en el rango de los 8 - 20 ng/L. Esto es, 8 a 20 gramos en un millón

de toneladas de uvas.

Planeam iento y gest ión de c alidad d esde el vi ñ edo al v ino  

Nazrala  Jorg e Nazrala 

 

Introducción… 

Compuestos aromáticos varietales o primarios Aroma

varietal libre 

Pirazinas: Cabernet Sauvignon y Franc, Sauvignon Blanc, Carmenére, Merlot (Heyman et al, 1986; Harris et al, 1987) 1987)  

Terpenoles: linalol, geraniol, nerol y α-terpineol: Moscateles, Gewürrztraminer, Torrontés (Gunata et al 1985; Carro Mariño et al 1995)  1995)   Precursores 

monoterpenoles; dioles terpénicos; ácidos grasos, carotenoides, glucósidos, compuestos fenólicos. Pueden ser glicosilados o no. Hasta el envero, las formas libres son más abundantes. Luego, a medida que avanza la madurez, las agliconas se van uniendo a distintos azúcares. Planeam iento y gest ión de c alidad d esde el vi ñ edo al v ino  

Nazrala  Jorg e Nazrala 

 

Introducción… 

 

Introducción… 

Los precursores glicosidados están formados por una molécula potencialmente aromática (aglicona) y un mono o disacárido. Son una

importante reserva de aroma varietal, a partir de las cuales las agliconas activas pueden liberarse por hidrólisis por hidrólisis ácida o enzimática. (Gunata et al , 1985; Williams y Francis, 1996; Fernández-González y Di Stefano, 2004).

La aglicona puede ser: Terpenoles: linalol, geraniol y nerol (Gunata et al, 1985; Strauss et al, 1986; Carro Mariño et al 1995) C13 Norisoprenoides: derivados de los carotenoides. ß ionona (violetas) ß damascenona (frutas exóticas) Derivados

del ácido shikimico: ácido bencílico y 2-feniletanol (rosas) Ácidos fenoles y fenoles volátiles: vainillina (Williams et al 1989; Gunata et al , 1993; Beyonove et al, 2000) Planeam iento y gest ión de c alidad d esde el vi ñ edo al v ino  

Nazrala  Jorg e Nazrala 

 

Introducción… 

 

Introducción… 

Algunos compuestos aromáticos  aromáticos fermentativos o secundarios  secundarios     superiores: (1-propanol; 2-metil-1-propanol y 3-metilAlcoholes superiores: 1-butanol). No representan por si mismos un aroma agradable , pero en concentraciones moderadas (