10. Control de Esterilidad de Conservas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

TEMA

: Control de Esterilidad de productos enlatados. (NTP: 204.009 Marzo, 1986)

Docente

: Blgo.-Ing.: Arturo García Merino

CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LAS CONSERVAS Este control se establece a dos niveles: 1. Control de estabilidad. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos Control de rutina para probar que las conservas no han sufrido cambios después de haber sido sometidas a una incubación previa.

2. Control de esterilidad. (NTP: 204.009 Marzo, 1986) Control completo realizado generalmente cuando existan problemas de alteración o si se desea poner a punto una escala de esterilización. Control de estabilidad se puede hacer en fábrica; y el Control esterilidad requiere un examen delicado y minucioso por parte de laboratorios especializados.

Control de estabilidad Consiste en someter a incubación parte de las muestras del mismo lote que se va a controlar, con el fin de comprobar posteriormente si se han producido modificaciones sensibles cuando se comparan con una muestra del mismo lote no incubada y que sirve como testigo.- Pasado el tiempo de incubación, se procede a:  Estudiar el aspecto del envase incubad comparado con el envase normal no incubado (testigo).  Comprobar si existe variación de pH entre el producto incubado y el no incubado (testigo).  Realizar un examen bacterioscópico del alimento con recuento de gérmenes comparando la flora microbiana del contenido del envase incubado con la del envase no incubado (testigo).

Control de esterilidad Constituye un análisis completo reservado, habitualmente, a laboratorios especializados. Está indicado cuando, después del control de estabilidad, se ha manifestado una alteración positiva o dudosa, o cuando se trate de conservas alteradas espontáneamente. Este control consiste en comprobar si el alimento conservado alberga microorganismos, revivificadles y en caso positivo, determinar su naturaleza para poder explicar la falta de estabilidad. En el examen se comprueba:  La morfología de la flora microbiana revivificable.  La termoresistencia de esta misma flora.  La temperatura óptima de crecimiento.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS CONSERVAS Exige varias etapas. Muestreo: Consiste en la separación de cierto Nº de unidades pertenecientes a un lote (lote: cantidad de alimento producida y manipulada en condiciones idénticas). Como es imposible someter todo un lote de alimentos al análisis microbiológico, se necesita recurrir a utilización de una muestra representativa constituida por un conjunto de unidades cuyo análisis pueda reflejar con la máxima fiabilidad el estado del lote del que procede. El problema del muestreo es controvertido y difícil, por lo que se aconseja seguir en cada caso las conclusiones de la ICMSF. Lavado de los envases Antes de proceder al análisis microbiológico de las conservas, es buena práctica lavar cada uno de los envases con agua jabonosa y aclarar después con agua potable para al día siguiente, dar comienzo al análisis. Examen macroscópico preliminar de los envases Consiste en comprobar el estado de las conservas para descubrir posibles defectos o alteraciones tales como:  Abombamiento.  Oxidación.  Microfugas.  Deformaciones. Incubación Una vez hecho el examen externo de los envases, se someten a incubación (solamente los no alterados) para controlar la estabilidad del producto envasado. La incubación tiene por objeto:  Permitir el brote de los esporos aletargados.  Conseguir el desarrollo de microorganismos mesófilos, usando tiempos de incubación prolongados, a Tº adecuada. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos  Conseguir el desarrollo de microorganismos termófilos, a temperatura adecuada (55°C/10 días, máximo), para evitar el fenómeno de la autoesterilización de la conserva. Previamente, se hacen tres grupos con las unidades de muestra del mismo lote que se va a analizar. 1. Grupo al que se aplica temperatura de mesófilos para posibilitar su crecimiento. 2. Grupo al que se aplica temperatura de termófilos para posibilitar su crecimiento. 3. Grupo que queda a Tº ambiente y sirve de testigo. Para que puedan crecer posibles, gérmenes mesófilos en el interior de la conserva, se colocan los envases en estufa regulada a 31 °C ± 1 °C durante 28 días. Para los termófilos se usa una Tº 55°C/10 d. máximo.- La Tº de 55ºC para termófilos no es ideal a veces, ya que algunas cepas bacterianas de este grupo crecen mejor a 45°C.- Mossel aconseja una pauta de incubación que se podría resumir de la forma sgte:  Conservas de pH inferior a 4,5 ( 7 días a 31 ± 1°C ).  Conservas de pH superior a 4,5:  Mitad lote ( 28 días a 31 °C ± 1 °C ).  Mitad lote ( 10 días a 45 °C; 10 días a 55 °C ).  Conservas guardada más de 1 año ( 14d / 31±1 °C ).  Conservas sin incubar (testigos). Microbiólogos franceses estiman que es necesaria una incubación de 31°C ±1 °C / 21dias para conservas ácidas (pH < 4,5) teniendo en cuenta que los gérmenes que se desarrollan habitualmente en las mismas no son termófilos. Para conservas no ácidas (pH > 4,5) señalan una íncubación de 31°C±1°C / 21dias para mesófilos y de 55 °C / 7dias para termófilos. Se mantiene un envase a Tº ambiente como testigo. En Francia, para conservas de origen animal se establece el Decreto 21-12-79. en el que se exige, para conservas de pH>4,5 una incubación a 37°C / 7dias o de 35ºC durante 10dias. El desarrollo microbiano producido durante la fase de incubación puede dar lugar a la aparición de unos signos no observados en el examen macroscópico preliminar (Abombamiento, rezumamiento, flat sour, etc.) y que revelan falta de estabilidad de la conserva. Sí la deficiencia de estabilidad es poco manifiesta por escasa alteración del envase, se puede confirmar por la modificación del pH al final de la incubación. Los envases destinados a ser incubados se colocan dentro del incubador, a la temperatura adecuada sobre hojas de papel de filtro blanco para descubrir con más facilidad las microfugas, que se manifestarán por el rezumado del contenido en forma de manchas en el papel. Las conservas mantenidas en incubación deberán ser observadas diariamente para comprobar si se producen alteraciones y evitar, en caso de abombamiento que puedan explotar. Examen externo del envase después de la incubación Transcurrido el tiempo de incubación, es necesario que las conservas se estabilicen a temperatura ambiente por un periodo variable, comprendido entre 1 y 4 horas antes de ser examinadas. No es necesario usar más tiempo en la permanencia de los envases a temperatura ambiente , excepto cuando es inevitable por razones de coordinación del trabajo.- A continuación se examina la conserva para comprobar posibles alteraciones:  Abombamiento (de origen físico, químico o biológico).  Oxidación.  Deformación. Abombamiento: según su resistencia a la presión, la hinchazón del envase puede ser reductible (flochage de los franceses ) o no reductible. El abombamiento de origen físico debido a diversas causas como puede ser un exceso de llenado o la deformación del envase como consecuencia de golpes. En este tipo de abombamiento, el producto es estéril y sus caracteres organolépticos normales.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos El abombamiento de origen químico deriva de la reacción química entre envase y contenido, con desprendimiento de H y corrosión del metal. El contenido puede ser normal o estar ligeramente alterado. El abombamiento biológico de origen microbiano se produce como consecuencia del crecimiento de determinados microbios en el interior de la conserva. En este tipo de abombamiento se alteran envase por contenido. En cuanto a la oxidación, es una alteración propia de conservas mantenidas en lugares húmedos. Se debe principalmente, a la acción de la humedad aun que en ocasiones, sea consecuencia del desprendimiento de la capa protectora del envase metálico. No implica necesariamente el deterioro del alimento envasado pero como puede ser causa de la rotura del envase, existe peligro de contaminación por parte de gérmenes procedentes del exterior. La deformación es una alteración causada generalmente por golpes.-Es posible encontrar microfugas en un envase deformado, que facilitarían la entrada de flora del exterior. No deben existir diferencias en el aspecto del envase cuando se comparan las conservas incubadas y la testigo normal. El examen macroscópico de envases realizado post. a la incubación se completa con el examen del contenido, comparando el de una conserva testigo no incubada y las conservas sometidas a incubación:  Estudio de caracteres organolépticos.

 

Medida del pH. Examen microscópico directo.

Apertura del envase y toma de muestra para el análisis Estas operaciones deben ser extremadamente cuidadosas, con el fin de evitar contaminaciones externa que podrían falsear los resultados. En el interior de la conserva existe un vacío que, al abrir el envase, da lugar a una aspiración del aire exterior por lo q’, resulta aconsejable el uso de cámaras de flujo laminar. La tapa de la conserva que se va a abrir se lava eficazmente con algodón empapado en alcohol de 70°. Se vierte una pequeña cantidad de alcohol que debe actuar por unos minutos y desecharse. La película de alcohol que permanece se flamea de forma rápida. Este flameado se omite, evidentemente, en envases abombados. La persona que realiza las operaciones se lavará las manos cuidadosamente con agua y jabón, secándose con toallas de un solo uso, y se aplicará alcohol etílico. La operación se puede hacer con guantes, guardando las mismas precauciones. Evitará tocar el alimento con las manos, estar en corrientes de aire que harían posible la dispersión de gérmenes y conversar durante el trabajo. Cuando se trata de envases abombados, como su apertura puede suponer un peligro para el manipulador, se tomarán ciertas precauciones para protegerse de la salida violenta del contenido. Un modo clásico es el uso del embudo de vidrio colocado de forma invertida sobre la conserva que, a su vez, estará colocada en una bandeja metálica La tapa de la conserva se perfora con un punzón metálico estéril, a través del vástago del embudo. Los gases que salen por el orificio de apertura se recogen en un tubo de ensayo o en una probeta colocada en posición invertida sobre el vástago del embudo. Para detectar la presencia. de H2, se aplica una pequeña llama a la boca del tubo donde se han recogido los gases; en caso positivo se producirá una pequeña explosión. La presencia de C02 se detecta añadiendo 3 ml de KO al tubo q´ contiene los gases y agitando, previa obturación del tubo con el dedo. Cuando se crea un vacío que succiona el dedo, la prueba es positiva.

En el mismo tubo se puede comprobar la presencia de SH 2 que se manifiesta por el ennegrecimiento de una tira de acetato de plomo aplicada a dicho tubo. Los recipientes se abren cortando la tapa, previa, con una cizalla flameada. Evitando tocar con la mano la zona desinfectada. La apertura se hace a cierta distancia de la línea de inserción de la tapa para evitar contaminaciones, ya que el borde es difícil de desinfectar. Recién abierto el envase se comprueba visualmente el aspecto del producto, tomando nota de las posibles alteraciones. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos En la toma de muestras para el análisis, una primera operación consiste en flamear la superficie del producto envasado cuando se va a tomar la muestra analítica. Se usan para la toma pipetas estériles para producto líquido y arpón, bisturí y pinzas estériles, para sólidos. En este último caso, la toma para siembra en medios de cultivo se efectúa asépticamente, tomando siempre parte de la zona central que es, lógicamente, la más alejada del tratamiento térmico y porciones de zonas localizadas en distintos puntos, haciendo con todo ello una muestra común. El ideal es, en caso de que hubiera posibilidad, hacer una toma de toda la conserva, dado que los posibles gérmenes no suelen estar repartidos de forma homogénea. Medida del pH Separada la muestra para el análisis microbiológico, se mide el pH del producto restante, usando un pH-metro con eléctrodo de vidrio. La medida se hace directo sobre el producto si es homogéneo, y sobre un triturado cuando dicho producto es heterogéneo, usando como diluyente un tampón cuyo pH se aproxime al del alimento. Examen del contenido de la conserva Consiste en observar el posible cambio de los caracteres organolépticos del producto conservado, comparando conservas incubadas con testigos sin incubar.  Olor putrefacto (propio de esporogenos anaerobios mesófilos: CIostridium sporogenes, Cl. perfrinens, CI. putrefaciens, Cl. nigrificans.  Olor Fecal (por Coliformes procedentes del exterior indican fisuras en el envase).  Olor. a HS (asociado de ennegrecimiento: CIostridium nigrificans ).  Olor a queso (por algunas sps de CIostridium ).  Olor a ácido butírico (por algunas sps de Clostridium, CI. thermosaccharoyticum,  Cl. butyricum, Cl. perfringens. CI. Pasteurianum ).  Aspecto: Textura blanda, dura, digerida, etc.  Aspecto: Consistencia líquida, viscosa, filante, etc.  Aspecto: Elementos extraños.  Sabor. No se debe comprobar nunca esta cualidad. Examen interno del envase Se extrae el producto para hacer un examen minucioso de la parte interna del envase, con el fin de descubrir posibles alteraciones del color de paredes debidas generalmente, a reacciones químicas, así como lesiones de oxidación y desprendimiento del esmalte protector. Examen bacterioscópico Consiste en examinar microscópicamente el contenido de las muestras incubadas y la testigo no incubada. Con este examen se pone de manifiesto la calidad bacteriológica del producto antes de su esterilización. En conservas los gérmenes se pueden concentrar de tres formas:  Vegetativa.  Esporulada.  Muertos. Al tratarse de productos sometidos a esterilización, la forma común es la de gérmenes muertos o esporos inertes. La cifra de los microorganismos se evidencia por el examen directo microscópico. Si esta cifra es alta (>a 107) significa que la materia prima, a partir de la cual ha sido hecha la conserva, era bacteriológicamente pésimo. En general, una buena conserva no debe contener más de 2-3 bacterias muertas por campo microscópico, excepto en alimentos cuya elaboración es consecuencia de una fermentación biológica. El examen microscópico directo es, en ocasiones, el único medio de detectar el flat sour, ya que los Bacillus termófilos causantes de esta alteración, al reproducirse en la conserva dan lugar al fenómeno de «autoesterilización» por lo que no se produce el crecimiento de colonias de microorganismos revivificables sobre los medios de cultivo y en cambio, aparecen multitud de gérmenes muertos por examen bacterioscópico. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos La presencia de microorganismos variados (cocos, bacilos, levaduras, etc) indican microfugas o deficiencia en la esterilización. Bacilos con esporangios, con o sin esporos indican igualmente microfugas o esterilización deficiente. Si se observan bacilos con esporos subterminales o esporos libres, acompañados de olor pútrido procede hacer pruebas de bioensayo en ratones blancos para la investigación de la posible presencia de toxina botulínica. Cuando predominan cocos Gram Positivos, se puede sospechar de la presencia de enterotoxina estafilocócica La técnica para el examen microscópico consiste en hacer una extensión fina del alimento que se va a examinar sobre un porta de vidrio bien limpio, coloreada por tinción simple o método de Gram, para ser examinada al microscopio con objetivo de inmersión.  Se parte de una suspensión del alimento en agua destilada al 1:10. Esta suspensión se deja sedimentar 3 - 5 minutos.  Del sobrenadante se efectúa una extensión de 0,01 ml sobre un área de 1 cm 2 marcada sobre un portaobjetos.  Fijación por el calor a la llama de un mechero.  En caso necesario, desengrasado con xilol.  Coloración por el método de Gram u otra tinción especial, si se requiere.  Se examinan 10 - 20 campos distintos elegidos al azar, usando objetivo de inmersión y un aumento total de x 1.000. Se cuentan los grupos microbianos encontrados: parejas, racimos, cadenas, gérmenes aislados, Gram Positivos y /o Gram Negativos.  Interpretación del control de estabilidad  De acuerdo con los exámenes efectuados, para que la estabilidad de una conserva sea correcta, debe ocurrir. .  Que después de la fase de incubación no existan modificaciones del envase.  Que después de la incubación no se observen modificaciones en el contenido.  Que la variación del pH entre la conserva incubada y la no incubada (testigo) sea igual o inferior a 0,5 unidades.  Que la variación del número y naturaleza de los elementos microbianos observados al microscopio en la conserva incubada con respecto a los de la conserva no incubada (testigo), sea inferior a 100.

Control de Esterilidad (NTP: 204.009 Marzo, 1986)  A veces, una conserva no estéril es aparentemente estable. En este caso, la falta de esterilidad se verifica sobre medios de cultivo donde aparecen, en números más o menos elevado, formas vegetativas revivificables. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos Examen bacteriológico  Este examen es delicado y exige conocimientos especiales. Mediante él se comprueba la existencia o no de microorganismos revivificables en la conserva y, en caso positivo, se llega a definir su naturaleza.  Se usa este examen en el caso de conservas alteradas espontáneamente o cuando el control de estabilidad ha dado resultados de alteración manifiesta o dudosa. Siembra del contenido de la conserva Una vez tomada la muestra, se procede a su siembra en medios de cultivo. Los medios usados para el examen microbiológico de las conservas deben ser muy nutritivos para que resulte posible el crecimiento del mayor número de microbios. El pH de los medios se ajustará al del producto que se analiza. Se emplean medios líquidos y sólidos, incluyendo:  Medios para el crecimiento de aerobios que ayuden, además, la germinación de esporos del género Bacillus.  Medios para el crecimiento de anaerobios que ayuden, además, la germinación de esporos del género Clostridium.  Medios específicos que faciliten la identificación de gérmenes de la familia Bacillaceae.  Medios específicos que ayuden el crecimiento de Mohos y Levaduras, principalmente en conservas de frutas y otros productos ácidos.  Medios específicos que favorezcan el crecimiento de Lactobacillus sobre todo en conservas de frutas y otros productos ácidos.

Acciones Previas 1. 2.

Retirar envoltura adherida al envase (12 unidades.). Lavar con agua, jabonosa y se escobilla.

3. Enjuagar con agua limpia y potable. 4. Secar. 5. Envolver con papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido por cierre defectuoso.

6. Se codifica el envase para su identificación posterior. Pre-Incubación MESOFILOS

(6 Unidades)

Incubar:

30º - 35ºC/14-15 días

TERMOFILOS

(6 Unidades)

52º - 55ºC/7-10 días

Examinar los envases cada 2 días; aquellos que presentan hinchamiento y/o pérdida de material se separan y se examinan inmediatamente; los envases normales se agitan y se prosigue con la incubación.

Fase de enriquecimiento Retirar envolturas MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos Desinfectar con OH al 70%.- La parte a ser abierta se flamea rápidamente (no abrir la tapa o fondo que lleva impreso el Nº de control); si el envase está hinchado no debe flamearse.

MESOFILOS

Siembra :

TERMOFILOS

1. Pruebas para anaerobios

a) Anaerobios mesófilos (Putrefactivos)

5 gr. De

b) Anaerobios termófilos

cada lata

5 gr. De

cada lata

Muestra Composito 1.- Muestra: 4 - 5 g. del respectivo composito 2.- Vaselina estéril 5ml. (Para generar anaerobiosis)

Medio: Caldo BHI-almidón 0,1% cisteína al 0,05%.

Incubar: 30º-35°C / 72 h (1).

PRUEBA BLANCO (1)

52º-55ºC7 72 h

Se realiza una prueba en blanco, Nota.- Opcionalmente se puede llevar a cabo un ensayo paralelo con 0,4 g de Muestra (1).

FASE DE AISLAMIENTO: a. Caldo BHI, Cisteína Incubar 32 - 35ºC

b. Agar TSN (SPS) Incubar 32 - 35ºC

FASE DE IDENTIFICACION 1. Coloración Gram. 2. Coloración de Esporas: a. Fuccina Fenicada ; b. Verde Malaquita 3. Prueba de la CATALASA.

FASE DE CONFIRMACION Siembra :

2. Pruebas para aerobios

a) Aerobios mesófilos MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

b) Aerobios termófilos BLGO.-MBLGO.: ARTURO GARCIA MERINO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos (Detección de fugas)

5 gr. De

(Acidez plana)

cada lata

5 gr. De

cada lata

Muestra Composito 1.- Muestra: 4 - 5 g. del respectivo composito

Medio: Medio Caldo Púrpura de Bromocresol

PRUEBA BLANCO Incubar:

30º-35°C / 48 h

(1).

(1)

52º-55ºC7 48 h

Se realiza una prueba en blanco, Nota.- Opcionalmente se puede llevar a cabo un ensayo paralelo con 0,4 g de Muestra (1).

FASE DE AISLAMIENTO: a. Caldo BHI, Cisteína

b. Agar TSN (SPS)

Incubar 32 - 35ºC

Incubar 32 - 35ºC

FASE DE IDENTIFICACION 1. Coloración Gram. 2. Coloración de Esporas:

a. Fuccina Fenicada ; b. Verde Malaquita

3. Prueba de la CATALASA.

FASE DE CONFIRMACION EXPRESION DE RESULTADOS Para la determinación de la alteración de las conservas, se tiene que observar lo siguiente: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos (1) El tiempo y la temperatura de incubación adoptada; la cantidad de muestra ensayada y los medios de cultivo utilizados se deben indicar en el informe del ensayo. 1.

Prueba para anaerobios mesófilos.-Se observa si hay turbidez o crecimiento, comparado con el blanco.

2.

Prueba para anaerobios termófilos.- Se observa si hay turbidez o crecimiento comparado con el blanco. En esta prueba y en la anterior se realiza una coloración Gram para saber a qué se debe esa turbidez.

3.

Prueba para aerobios mesófilos.- Se observa si hay viraje del indicador del medio (de púrpura a amarillo).

4.

Prueba para aerobios termófilos.- Se observa si hay viraje del indicador del medio (de púrpura a amarillo).

INFORME DEL ENSAYO 1.

En el informe del ensayo se debe indicar el resultado obtenido, debiéndose mencionar también cualquier condición de operación no especificada en esta norma o señalada como opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber influido en el resultado.

2.

Con la finalidad de comparar los resultados de ensayos llevados a cabo por laboratorios diferentes; en el informe se debe indicar en forma especial;  Cantidad de muestra ensayada.  Temperatura y tiempo de incubación usados (para mesófilos y termófilos).  Medios de cultivo utilizados.

3.

En el informe se debe incluir todos los detalles para la completa identificación de la muestra.

Negativo (0 / 3 tubos)

;

Positivo (3 / 3 tubos)

Control (+) Aerobios Mesófilos

: Bacillus cereus – Staphylococcus aureus

Control (+) Aerobios Termófilos

: Bacillus stearothermophylus

Control (+) Anaerobios Mesófilos

: Clostridium perfrigens

Control (+) Anaerobios Termófilos

: Clostridium thermobutyricum

Examen de los alimentos enlatados FDA-BAM: 01 2001 Capítulo 21A Autores: Warren L. Landry, Albert H. Schwab, y Gayle A. Lancette La incidencia de deterioro en los alimentos enlatados es bajo, pero cuando ocurre, debe ser investigado adecuadamente. Latas hinchadas a menudo indican un producto en mal estado. Durante su deterioro, MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos las latas pueden progresar de normal a aleta, a springer, al suave oleaje, a hincharse duro. embargo, el deterioro no es la única causa de latas anormales.

Sin

El llenado excesivo, pandeo,

abolladuras, o cerrando mientras fresco también pueden ser responsables. Deterioro y de hidrógeno microbiana, producida por la interacción de ácidos en el producto alimenticio con los metales de la lata, son las principales causas de la hinchazón. Las altas temperaturas del verano y las altas altitudes pueden también aumentar el grado de inflamación.

Algunos microorganismos que crecen en los

alimentos enlatados, sin embargo, no producen gas y por lo tanto no causan ningún aspecto anormal de la lata, sin embargo, que causan la descomposición del producto. El deterioro es generalmente causada por el crecimiento de los microorganismos siguientes fugas o elaboración insuficiente. Las fugas se produce por defectos pueden, pinchazos o manipulación brusca. Agua de refrigeración sucio a veces las fugas al interior a través de agujeros ni costuras pobres e introduce las bacterias que causan su deterioro. Un microflora mixta viable de varillas bacterianas y cocos es indicativa de fugas, que por lo general puede ser confirmado por examen puede. Elaboración insuficiente puede ser causada por una cocción insuficiente, y las operaciones de retorta que son defectuosas porque los termómetros imprecisos o mal funcionamiento, indicadores o controles; contaminación excesiva del producto para el que normalmente los procesos adecuados son insuficientes, los cambios en la formulación o elaboración del producto que se traducen en un producto más viscoso o el embalaje más fuerte en el recipiente, con el alargamiento consecuente del tiempo de penetración de calor; o, a veces, sin pasar por accidental de la operación de retorta por completo. Cuando la lata contiene un producto mimado y no microorganismos viables, el deterioro puede haber ocurrido antes de la transformación o de los microorganismos causantes de la descomposición puede haber muerto durante el almacenamiento. Latas Underprocessed y fugas son motivo de gran preocupación y ambos presentan peligros potenciales para la salud. Sin embargo, antes de que una decisión puede ser tomada sobre el peligro potencial para la salud de un alimento enlatado de baja acidez, cierta información básica es necesaria. Naturalmente, si se encuentra Clostridium botulinum (esporas, toxina, o ambos), el peligro es obvio. Latas intactas que contienen sólo mesófilas, bacterias Gram-positivas, barras formadoras de esporas deben considerarse underprocessed, salvo prueba en contrario.

Se ha de comprobar que la lata está intacta (costuras

comercialmente aceptables y no microfugas) y que se han evaluado otros factores que pueden conducir a la elaboración insuficiente, como el peso escurrido y formulación del producto,. El tipo preferido de herramienta para el examen puede contenido es un abrelatas bacteriológica que consiste en un dispositivo de punción en el extremo de una varilla metálica con una hoja triangular deslizante que se mantiene en su lugar por un tornillo de fijación.

La ventaja sobre otros tipos de

abridores es que no hace ningún daño a la doble costura y por lo tanto no va a interferir con la posterior examen de costura de la lata.

Tabla 1. Términos descriptivos útiles para el análisis de alimentos en conserva. Exterior puede condicionar Interna puede condicionar filtrador normal abollado descamación oxidado ligero grabado, moderada o grave abrochado leve, moderada o grave paneles ennegrecimiento bulto leve, moderada o severa oxidación daños mecánicos MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos Prueba de micro-filtración packer costura panel lateral costura lateral cortar el código agujero de alfiler

Olor del producto putrefacto ácido butírico metálico agrio caseoso fermentada rancio dulce fecal azufre mal olor Productos líquidos Pigmento nublado oscurecido borrar luz extranjero cambiado espumoso

Licor del producto nublado borrar extranjero espumoso

Productos sólidos Consistencia asimilado baboso suavizado fluido cuajado viscoso sin cocer viscoso recocido Piso - una lata con ambos extremos cóncava, sino que permanece en esta condición, incluso cuando la lata se baja bruscamente en su extremo sobre una superficie sólida, plana. Aleta - una lata que normalmente aparece plana; cuando hizo caer bruscamente en su extremo sobre una superficie plana, un extremo voltea a cabo. Cuando se aplica presión a este fin, se voltea de nuevo y la puede aparece plana. Springer - una lata con un extremo abultado de forma permanente. Cuando se aplica presión suficiente para este fin, se le dará la vuelta en, pero el otro extremo le dará la vuelta hacia fuera. Oleaje suave - una lata abombada en ambos extremos, pero no con tanta fuerza que los extremos no puede ser empujado en cierta medida con la presión del pulgar. Oleaje dura - una puede abombada en ambos extremos, y con tanta fuerza que sin sangría se puede hacer con la presión del pulgar. Una oleada dura generalmente "hebilla" antes de las explosiones puede. Repartir por lo general se produce en la doble costura en la costura de solape lateral, o en el medio de la costura lateral. El número de envases examinados bacteriológicamente debe ser lo suficientemente grande como para proporcionar resultados fiables. Cuando la causa del deterioro es clara, el cultivo de 4-6 latas pueden ser adecuados, pero en algunos casos puede ser necesario cultivar 10-50 latas antes se puede determinar la causa de su deterioro. En ocasiones especiales, estos procedimientos pueden no dar toda la información necesaria y las pruebas adicionales deben ser ideado para recoger los datos necesarios. Latas vírgenes pueden ser examinadas bacteriológicamente para determinar la presencia de organismos viables pero latentes. El procedimiento es el mismo que el utilizado para los alimentos en mal estado, excepto que el número de latas examinado y la cantidad de material se subcultivaron debe ser aumentado.

A. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Equipo y materiales Incubadoras Termostaticas a los 30, 35 y 55 ° C medidor de pH, potenciómetro Microscopio, portaobjetos y cubreobjetos Abrelatas, abrelatas bacteriológica, y puede perforar, todo estéril Placas de Petri estériles, Tubos de ensayo, estéril Pipetas serológicas, algodón tapados, estériles Pipetas Nontapered, algodón tapados (tubo 8 mm), estériles Jabón, agua, pincel y toallas, estéril y no estéril Tinta indeleble rotulador Bolígrafo del diamante para el marcado de las latas

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Sartenes examen (Pyrex o esmalte para hornear cazuelas)

B.

Medios3 y reactivos4 Bromocresol púrpura (BCP) de caldo de dextrosa ( M276 ) Caldo de hígado picado (M38) o medio de carne cocida (CMM) ( M428 ) Caldo de extracto de malta ( M9410 ) Agar Hígado de ternera (sin yema de huevo) (LVA) ( M8312 ) Caldo de ácido ( M414 ) Agar nutritivo (NA) ( M11216 ) El azul de metileno mancha ( R4520 ), cristal violeta ( R1621 ), o tinción de Gram ( R3222 ) Dextrosa agar de Sabouraud (SAB) ( M13324 ) 4% de yodo en etanol al 70% ( R1826 )

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

C.

Puede preparación Quite las etiquetas. Con rotulador, traslado al lado de numeración detallada posible para ayudar a correlacionar los hallazgos con código. Marcar las etiquetas para que puedan ser sustituidos en su posición original en el que pueda para ayudar a localizar los defectos señalados por manchas en la etiqueta. Separe todas las latas por un número de código y el tamaño del registro de contenedor, código, producto, estado, pruebas de fugas, agujeros o abolladuras, oxidación, deformación o cualquier otra anomalía, y todas las marcas de identificación de la etiqueta. Clasifique cada uno puede de acuerdo a los términos descriptivos en la Tabla 1. Antes de la observación de las latas de clasificación, asegúrese de que las latas estén a temperatura ambiente.

D. El examen de lata y los contenidos Clasificación de latas NOTA: Las latas deben estar a temperatura ambiente para la clasificación. 1. Muestreo contenido del envase a. Latas hinchadas. Analizar inmediatamente arranques, se hincha, y un número representativo (por lo menos 6, si la hay) de latas planas y aleta. Conserve ejemplos de cada uno, en su caso, cuando la porción de reserva debe mantenerse. Coloque los restos de latas planas y aleta (excepto los mantenidos en reserva) en la incubadora a 35 ° C. Examine a intervalos frecuentes durante 14 días. Cuando anormales pueden o una cada vez más hinchada se encuentra, tome nota de ello. Cuando se convierte en un mar de fondo duro o cuando la inflamación progresa, la cultura contenidos ya no incluidos en la muestra, examine la toxina preformada de C. Botulinum si el examen microscópico muestra típica C. Organismos botulínica o varillas Gram-positivos, y llevar a cabo los pasos restantes del examen comida enlatada. b.

2.

Plano y latas aleta. Coloque las latas (con exclusión de las celebradas en reserva) en la incubadora a 35 ° C. Observar las latas de inflamación progresiva a intervalos frecuentes durante 14 días. Cuando se produce hinchazón, siga las instrucciones en la anterior. Después de 14 días retire latas planas y aleta de la incubadora y probar al menos 6, si está disponible. (No es necesario analizar todas las latas normales.) No incubar latas a temperaturas superiores a 35 ° C. Después de la incubación, traer latas de nuevo a temperatura ambiente antes de clasificarlas.

Abrir la lata. Abrir la lata en un entorno lo más aséptica posible. Se recomienda el uso de la vertical campana de flujo laminar. a. Hincha duros, subidas suaves y saltadores. Chill hincha duros en el refrigerador antes de abrirlo. Frote toda la parte no codificada y los lados adyacentes pueden usar limpiadores abrasivos, agua fría, y un cepillo, lana de acero o esponja abrasiva. Enjuague y seque con una toalla estéril limpio. Desinfectar puede llegar a ser abierto con un 4% de yodo en etanol al 70% durante 30 minutos y limpie con una toalla estéril. NO LLAMA. Latas hinchadas Mal pueden salir una parte de los contenidos, que pueden ser tóxicos. Tome un poco de precaución para protegerse contra este peligro, por ejemplo, la cubierta puede con una toalla estéril o invertir embudo estéril sobre posible. Esterilizar abrelatas de fuego hasta que esté casi rojo, o utilizar abrelatas preesterilizadas separados, uno para cada lata. En el momento de una hinchada se está pinchado, prueba de gas del espacio de cabeza, utilizando una prueba cualitativa o el método de cromatografía de gas-líquido se describe a continuación.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos Para una prueba cualitativa, mantenga la boca del tubo de ensayo estéril en el sitio de punción para capturar algo fuga de gas, o el uso puede-perforación de prensa para captar algo de gas escapando en una jeringa. Voltear la boca del tubo a la llama del mechero Bunsen. Una ligera explosión indica la presencia de hidrógeno. Apague inmediatamente tubo vertical y vierta una pequeña cantidad de agua de cal. Un precipitado blanco indica la presencia de CO 2. Haga su apertura en fin de esterilizar puede lo suficientemente grande para permitir la extracción de la muestra. b. Flipper y latas planas. Frote toda la parte no codificada y los lados adyacentes pueden usar limpiadores abrasivos, agua caliente y un cepillo, lana de acero o esponja abrasiva. Enjuague y seque con una toalla estéril limpio. Agite suavemente latas para mezclar el contenido antes de desinfectar. Final de inundación puede con solución de yodoetanol y dejar reposar al menos 15 minutos. Limpie la mezcla de yodo con una toalla estéril limpio. Asegúrese de esterilidad puede terminar llameante con quemador en una campana hasta que la solución de yodo-etanol se quema, se convierte en final de decoloración de las llamas y el calor hace que el metal de expandirse. Tenga cuidado de no inhalar los vapores de yodo, mientras que quema puede terminar. Esterilizar abrelatas de fuego hasta que esté casi rojo, o utilizar abrelatas esterilizados por separado para cada lata. Haga su apertura en fin de esterilizar puede lo suficientemente grande para permitir la extracción de la muestra. 3.

La eliminación de material para pruebas. Retire grandes porciones suficiente desde el centro de la lata para inocular los medios de cultivo requeridas. Utilice pipetas estériles, ya sea regular o de boca ancha. Transferencia piezas sólidas con espátulas estériles u otros dispositivos estériles. Utilice siempre dispositivos de seguridad para pipetear. Después de la eliminación de los inóculos, transferir asépticamente, al menos, 30 ml o, si se encuentra disponible menos, todos los restantes contenido de las latas a recipientes cerrados, estériles y refrigere a aproximadamente 4 º C. Utilice este material para repetir el examen si es necesario y las posibles pruebas de toxicidad. Esta es la muestra de reserva. A menos que las circunstancias indiquen lo contrario, analizar las latas normales presentadas con la muestra de los caracteres organolépticos y físico (ver 5-b, abajo), incluyendo la determinación del pH y el desmontaje y la evaluación de la costura. Simple y completamente describir el aspecto del producto, consistencia y olor de hoja de cálculo. Si el analista no está familiarizado con los olores de descomposición de los alimentos en conserva, otro analista, de preferencia uno familiarizado con los olores de descomposición, deben confirmar esta evaluación organoléptica. En la descripción del producto en la lata, incluir cosas tales como bajo nivel de líquido (estado lo bajo), pruebas de compactación, si es evidente, y cualquier otra característica que no parecen normales. Describa la condición interna y externa de la CAN, incluyendo pruebas de fuga, el grabado, la corrosión, etc

4.

El examen físico. Lleve a cabo las determinaciones de peso neto en un número representativo de las latas analizadas (normal y anormal). Determinar el peso escurrido, vacío, y espacio de cabeza en un número representativo de apariencia normal y latas anormales (1). Examine la integridad del envase metálico de un número representativo de las latas normales y todas las latas anormales que no son demasiado mal abrochado para este fin (véase el capítulo 22) PRECAUCIÓN:. Siempre tenga cuidado al manipular el producto, incluso latas de apariencia normal, ya que la toxina botulínica puede ser presentar.

5. Examen Cultural de los alimentos de baja acidez (pH superior a 4,6). Si hay alguna duda en cuanto a la gama de pH del producto, determinar el pH de un número representativo de las latas normales antes de proceder. A partir de cada contenedor, inocular 4 tubos de caldo de hígado picado o medio de carne cocida previamente calentado a 100 ° C (punto de ebullición) y se enfría rápidamente a temperatura ambiente; también inocular 4 tubos de caldo de dextrosa de púrpura de bromocresol. Inocular cada tubo con 1-2 ml de líquido producto o mezcla de productos de agua, o 2.1 g de material sólido. Incubar como en la Tabla 2. Tabla 2. Los tiempos de incubación de varios medios de comunicación para el examen de los alimentos de baja acidez (pH> 4,6). Medio MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

N º de tubos

Temperatura (° C)

Tiempo de incubación (h)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos Hígado picado (carne cocida) 2 35 96-120 Hígado picado (carne cocida) 2 55 24-72 Bromocresol púrpura caldo de dextrosa 2 55 24-48 Bromocresol púrpura caldo de dextrosa 2 35 96-120 Después del cultivo y extracción de muestras, material de prueba de reserva de las latas (distintos de los clasificados como plano) para las toxinas preformadas de C. Botulinum en su caso, tal como se describe en el capítulo 17. a. El examen microscópico. Preparar frotis directos de los contenidos de cada lata después del cultivo. Seco, corregir y se tiñen con azul de metileno, cristal violeta, o tinción de Gram. Si el producto es grasosa, agregue xileno a una cálida película, fijo, con un gotero, enjuague y de la mancha. Si el producto se lava diapositiva durante la preparación, examinar el contenido como en fresco o gota colgante, o preparar la suspensión del material de ensayo en gota de caldo de hígado picado antes de secar. Compruebe caldo de hígado antes de su uso para asegurarse de no hay bacterias presentes para contribuir al desprestigio. Examinar al microscopio, los tipos de registros de bacterias visto y estiman total por campo. b. La exploración física y organoléptica de los contenidos puede. Después de retirar la muestra de reserva de lata, determinar el pH del resto, con medidor de pH. No utilice papel pH. Vierta el contenido de las latas en los moldes de examen. Examine el olor, color, consistencia, textura y calidad general. No pruebe DEL PRODUCTO. Examine puede alinear de ennegrecimiento, desestañación y picaduras. Diagrama 3.Schematic Tabla de procedimiento de cultivo de alimentos enlatados de baja acidez

un LVA, agar hígado de ternera; NA, agar nutriente, CMM, medio de carne cocida, BCP, púrpura de bromocresol caldo de dextrosa.

Tabla 4. La incubación de caldo de ácido y caldo de extracto de malta utilizada para alimentos ácidos (pH 4.6) Medio Caldo de ácido Caldo de ácido Caldo de extracto de malta

N º de tubos 2 2 2

Temperatura (° C) 55 30 30

Tiempo de incubación (h) 48 96 96

Tabla 5. Esquema de cultivo puro para los alimentos ácidos (pH 4,6).

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una,

agar nutriente NA; SAB, agar de dextrosa de Sabouraud.

A. Hallazgos culturales en medio de carne cocida (CMM) y púrpura de bromocresol caldo de dextrosa (BCP) Compruebe medio incubado para el crecimiento a intervalos frecuentes hasta el tiempo máximo de incubación (Tabla 2). Si no hay crecimiento en cualquier medio, informe y descarte. Al tiempo, el crecimiento se observa racha de 2 placas de agar hígado de ternera (sin yema de huevo) o agar nutriente de cada tubo positivo. Incubar una placa en condiciones aeróbicas y uno anaeróbicamente, como en el diagrama esquemático (Tabla 3). Reincubate CMM a 35 ° C para un máximo de 5 días para su uso en futuros estudios de la toxina. Elige representantes de todos los morfológicamente diferentes tipos de colonias en CMM y se incuba durante el tiempo apropiado, es decir, cuando el crecimiento es suficiente para el subcultivo. Disipación de oxígeno a partir de caldos de CMM que se utilizará para anaerobios, pero no de aquellos que se utilizará para aerobios. Después de obtener cepas puras, almacenar cultivos para mantener la viabilidad. 1. Si microflora mixta se encuentra solamente en el BCP, informar tipos morfológicos. Si se incluyen varillas entre la microflora mezclada en CMM, prueba de CMM para la toxina, tal como se describe en el Capítulo 17. Si se encuentran bacilos Gram-positivos o Gramvariables típicas de cualquiera de Bacillus o de organismos Clostridium en ausencia de otros tipos morfológicos, buscar para determinar si las esporas están presentes. En algunos casos, las células vegetativas de edad pueden parecen ser Gram-negativa y deben ser tratados como si son Gram-positivas. Cultura de prueba para la toxina de acuerdo con el Capítulo 17. Tabla 6. Clasificación de los productos alimenticios de acuerdo a la acidez Ácido baja - pH superior a 4,6 Ácido pH 4,6 y por debajo Carnes Tomates Seafoods Peras Leche Piña Otras frutas Carne y verduras Mezclas y "especialidades" Espaguetis Sopas MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Chucrut BLGO.-MBLGO.: ARTURO GARCIA MERINO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos Encurtidos Verduras Espárragos

Bayas

Beets Calabaza

Agrios

Ejotes Maíz

Ruibarbo

Habas Tabla 7. Microorganismos que causan alta y baja acidez en varias verduras y frutas Tipo de Deterioro Termófilo Flat-sour Termófilos (a) Deterioro Sulfuro de (a) Mesófilos Anaerobios putrefactoras (a) Anaerobios butíricos Acidúricos-sour plano (a)

grupos de pH

Ejemplos

> 5.3 > 4.8 > 5.3

Maíz, guisantes Espinaca, maíz Maíz, guisantes

> 4.8 > 4,0 > 4.2

Maíz, espárragos Los tomates, los guisantes Jugo de tomate

Lactobacilos 04.05 a 03.07 Frutas Levaduras