1. PENEPUNGAN.pptx
March 22, 2018 | Author: Rita Farida | Category: N/A
Short Description
tpp...
Description
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013
PENEPUNGAN PADA UBI JALAR DAN UBI KAYU 1.Atika Yahdiyani 2.Anggesta MEP 3.Elliza RD 4.Muh K Rafsanjani 5.Rera Suryani 6.Rita Farida 7.Wima Noviandi
OLEH:
105100103111006 105100113111007 105100100111042 0911013018 105100100111022 105100101111002 0911013032
OUTLINES
PENGERTIAN PENEPUNGAN
KANDUNGAN ZAT GIZI DAN KARAKTERISTIK
PROSES DAN TEKNIK PENGOLAHAN
KARAKTERISTIK
MESIN DAN PERALATAN
PRODUK YANG DIHASILKAN
PENGERTIAN PENEPUNGAN
Proses penghancuran bahan pangan sehingga bahan bersifat higroskopy serta meningkatkan citarasa dan flavor (Rosmisari, A. 2006)
PENEPUNGAN
KANDUNGAN ZAT GIZI UBI JALAR ZAT GIZI
UBI JALAR MERAH
UBI JALAR PUTIH
UBI JALAR KUNING
ENERGI (Kal)
151
88
119
PROTEIN (g)
1,6
0,4
0,5
KARBOHIDRAT (g)
35,4
20,6
25,1
LEMAK (g)
0,3
0,4
0,4
KALSIUM (mg)
29
30,0
30
BESI (mg)
0,7
0,5
0,4
FOSFOR (mg)
74
10
40
VITAMIN C (mg)
10,5
36
21
TIAMIN (mg)
0,13
0,25
0,06
Tabel Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar per 100 gram Sumber : (Suismono. 1995)
KANDUNGAN ZAT GIZI UBI JALAR ZAT GIZI
UBI JALAR PUTIH
UBI JALAR KUNING
UBI JALAR MERAH
AIR (G)
6,4
4,5
4,25
ABU (g)
1,78
2,05
2,92
PROTEIN (g)
2,35
2,85
2,36
LEMAK (g)
0,75
0,4
0,76
KARBOHIDRAT (g)
79,41
79,36
65,93
SERAT KASAR (g)
2,45
3,31
4,19
PATI (g)
80,46
79,81
85,39
GULA (g)
5,23
5,51
18,38
AMILOSA mg)
26,55
25
24,5
Tabel Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar per 100 g Sumber : (Suismono. 1995)
DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR UBI JALAR
Dibersihkan + Dikupas
Dicuci +direndam
Direndam 30menit dan ditiriskan
Disawut/diiris
Diblanching suhu 70-105 dengan microwave
Disawut
Dikukus 100OC 30 menit
Oven 600C Dikeringkan
Tidak dikukus
Drum dryer 140°C, 4 bar, 6rpm Matahari
(Suismono, 1995:13)
Digiling
Diayak 80 mesh
Tepung
PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
1
PENCUCIAN
2
PENGUPASAN
PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
3
PERENDAMAN AIR
4
BLANCING UAP
PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
5
PENYAWUTAN
6
PERENDAMAN SULFIT
PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
7
PERENDAMAN AIR
8
BLANCING UAP
TEKNIK PENGOLAHAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
Teknik 1: disawut dan dijemur
Teknik 2: disawut, dikeringkan dengan oven
Teknik 3: diiris, dikeringkan dengan drum dryer
Teknik 4: disawut, dikukus, dijemur
Teknik 5: disawut, dikukus, dikeringkan dengan oven
Teknik 6: kupas utuh, dikukus, dikeringkan dengan drum dryer
TEKNIK PENGOLAHAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
TEKNIK TEKNIK Teknik 1 Teknik 1
Teknik Teknik 2 2 Teknik 3 Teknik 3 Teknik 4 Teknik 4 Teknik 5
Teknik 5 Teknik 6
Teknik 6
KELEBIHAN
KELEMAHAN
KELEBIHAN KELEMAHAN Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga Tidak mengalami gelatinisasi pati Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga Tidak mengalami gelatinisasi menghasilkan warna tepung yang baik menghasilkan warna tepung yang baik pati Menghasilkan tepung dengan Menghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah. karakteristik pati mentah. Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga Tidaksehingga mengalami gelatinisasi pati Tingkat kecerahan warna tertinggi Tidak mengalami gelatinisasi menghasilkan warna tepung yang baik pati menghasilkan warna tepung yang baik Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggi Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggi Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Membutuhkan proses Indeks Penyerapan Air (IPA) proses pengeringan Indeksdan Kelarutan Air Membutuhkan (IKA) yang pengeringan dalam waktu lama Indeks Kelarutan Air (IKA) tinggi yang tinggi dalam waktu lama Viskositas rendah dan bersifat stabil selama
Tingkat kecerahan warna
Viskositas rendah dan bersifat selama Tingkat kecerahan warna agak rendah prosesstabil pemanasan dan pendinginan. agak rendah Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna proses pemanasan dan pendinginan. Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks terendah Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendah Kelarutan Air (IKA) yang tinggi Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
HASIL PERBEDAAN PROSES Kadar Air dan Densitas Kamba
Warna Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan Air
Karakteristik Pasta Ubi Jalar
Sifat Mikroskopis & Granula Pati
DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA UBI KAYU Pengupasan Air
Pencucian
Kulit Air Buangan
Pemarutan Pemerasan
Pemisahan Pati Pengeringan Penggilingan Dan Pengayaan TEPUNG TAPIOKA
Ampas/ Onggok Fraksi Cair Isolat Pati
PERBEDAAN KARAKTRISTIK TEPUNG PADA UBI JALAR DAN UBI KAYU / TAPIOKA
UBI KAYU
UBI JALAR
Kulit lebih tebal dan semua varietas hampir sama
Kulit tipis, Warna berbeda-beda, bentuk tidak seragam,
Daya simpan pendek,
Daya simpan relatif lebih panjang
Tepung ubi kayu mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi,
Tepung ubi jalar lebih unggul pada kandungan mikronutriennya.
Tabel Perbedaan Karakteristik Tepung Ubi Jalar dan Ubi Kayu Sumber (Tri Radiyati dan Agusto, W.M,1990)
PERBEDAAN KARAKTRISTIK TEPUNG PADA UBI JALAR DAN UBI KAYU / TAPIOKA
KRITERIA
TEPUNG UBI KAYU TEPUNG UBI JALAR
Kadar Air (Maks)
12%
15%
Kadar Pati (Min)
75%
55%
Kadar Serat (Maks) -
3%
Kadar Abu (Maks)
2%
1,5%
Tabel Standar Mutu Tepung Ubi Kayu dan Ubi Jalar Sumber: (SNI 1996)
PERBEDAAN PROSES PENEPUNGAN UBI JALAR DAN UBI KAYU / TAPIOKA
UBI JALAR
UBI KAYU
• Saat pengeprasan memerlukan waktu 10-16 jam • Sawut tanpa pres harus dijemur selam 30 – 40 jam • Agar efesien, penepungan dilakukan dua tahap,: 1. Penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh) 2. Penggilingan/penepungan dengan saringan lebih halus (80 mesh)
• pengepresan penepungan dalam cairanya terdapat slurry, slurry adalah sisa hasil pengepresan yang berbentuk semi cair yang masih kental. • Slurry ini disebut juga butiran pati termasuk protein, lemak, dan komponen lain yang stabil dan kompleks. • Sulit memisahkan butiran pati dengan komponen lainnya. Bahkan ini terdapat berbagai senyawa sehingga dapat menimbulkan bau yang khas.
MESIN DAN PERALATAN PENGERINGAN
blancing uap
DRUM DRYER
PENGERING OVEN
MESIN DAN PERALATAN PENEPUNGAN DISCMILL
AYAKAN TEPUNG
PRODUK TEPUNG UBI JALAR
forum.indowebster.com Tepung ubi jalar ungu
PRODUK TEPUNG UBI JALAR
nutrisiuntukbangsa.org Tepung ubi jalar putih
PRODUK TEPUNG UBI JALAR
Mie ubi jlar ungu catatannya-ikha.blogspot.com
PRODUK TEPUNG UBI JALAR
Flakes ubi jalar kuning diversifikasipangan.wordpress.com
PRODUK TEPUNG UBI JALAR
Roti ubi jalar ungu dengan subsitusi tepung terigu ilmupangan.blogspot.com
PRODUK TEPUNG UBI JALAR
TUGAS TAMBAHAN
1. Pengaruh pati, serat, dan abu terhadap tepung ubi jalar, kenapa berbeda?? 2. Tabel kelebihan dan kekurangan teknik penepungan !! 3. Selain dengan natrium bisulfit proses penepungan menggunakan apa? 4. Apakah setelah dilakukan teknik-teknik tersebut, proses berhenti apa ada proses selanjutnya?
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan
SIFAT KIMIA
1. Kadar Air dan protein 2. Kadar abu 3. Water absoprtion 4. Kadar pati
SIFAT FISIK
1. Rendemen 2. Starch Damage 3. Nilai pH
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan Kadar Air dan protein Berpengaruh terhadap lama pengeringan. Air dan Protein (glutenin dan gliadin) dalam tepung membentuk massa yang ekstensibel dan elastis yang disebut gluten. Sehingga mempengaruhi daya simpan pati dan kerusakan pati. Kadar Abu Berpengaruh terhadap warna dan produk akhir. Semakin tinggi kadar abu maka semakin buruk kualitasnya. Water Absorption Tepung terigu berprotein tinggi cenderung memiliki water absorption tinggi. Kadar Pati Berpengaruh terhadap swelling pati. Amilosa tinggi cenderung bertekstur lembut dan halus, Amilopektin tinggi maka cenderung bertekstur kasar karena dan butiran tepung yang dihasilkan besar.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan Rendemen Rendemen merupakan nilai efisiensi dari pengolahan pati. Sehingga dengan menghitung nilai rendemen dapat diketahui jumlah tepung yang dihasilkan
Starch Damage Kerusakan pada pati khususnya granula pati, terdapat dua jenis yaitu cracks dan breaks. Menyebabkan daya serap air menjadi tinggi bahkan mencapai 100% pada suhu 30 derajat
pH Pada proses pengolahan tepung, nilai pH berpengaruh pada pembentukan gel secara optimum.
TEKNIK PENGOLAHAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
Teknik 1: disawut dan dijemur
Teknik 2: disawut, dikeringkan dengan oven
Teknik 3: diiris, dikeringkan dengan drum dryer
Teknik 4: disawut, dikukus, dijemur
Teknik 5: disawut, dikukus, dikeringkan dengan oven
Teknik 6: kupas utuh, dikukus, dikeringkan dengan drum dryer
Kelebihan dan Kekurangan tiap Teknik
TEKNIK
KELEBIHAN
KELEMAHAN
KELEBIHAN KELEMAHAN Teknik TEKNIK 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga Tidak mengalami gelatinisasi pati Teknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga Tidak mengalami gelatinisasi menghasilkan warna tepungmenghasilkan yang baik warna tepung yang baik Menghasilkanpati tepung dengan Menghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah. karakteristik pati mentah. Teknik 2
Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga Tidak mengalami gelatinisasi Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga mengalami menghasilkan warna tepungTidak yang baik pati gelatinisasi pati Teknikmenghasilkan 3 gelatinisasi Diperoleh kadar air tertinggi warna tepungTerjadi yang baik pati Teknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Membutuhkan proses Indeks Kelarutan AirDiperoleh (IKA) yang kadar pengeringan dalam waktu Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati air tertinggi tinggi lama Teknik Teknik 4 5 Indeks Penyerapan AirViskositas (IPA) rendah dandan bersifat Membutuhkan proses pengeringan stabil selama Tingkat kecerahan warna prosesyang pemanasan dan pendinginan. agak rendah Indeks Kelarutan Air (IKA) tinggi dalam waktu lama Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks terendahwarna agak rendah Teknik 5 Terjadi gelatinisasi pati Tingkat kecerahan Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
Teknik 6
Diperoleh Kadar air terendah Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
Tingkat kecerahan warna terendah
Selain Na-bisulfit penambahan dengan
TEKNIK Teknik 1
Teknik 2 Teknik 3 Teknik 4
Teknik 5 Teknik 6
KELEBIHAN Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik
KELEMAHAN Tidak mengalami gelatinisasi pati Menghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah. Tidak mengalami gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggi Membutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama Tingkat kecerahan warna agak rendah Tingkat kecerahan warna terendah
Penambahan Na-bisulfit ditujukan untuk menghindari proses browning selama Tingkat digantikan kecerahan warna tertinggi sehingga pengeringan. Dapat dengan Sodium menghasilkan warna tepung yang baik Metabisulfit denganpatikadar 0,3% Terjadi gelatinisasi Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi Viskositas rendah dan bersifat stabil selama proses pemanasan dan pendinginan. Diperoleh Kadar air terendah Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
Seteah dilakukan teknik tersebut apakah proses berlanjut
TEKNIK Teknik 1
Teknik 2 Teknik 3 Teknik 4
Teknik 5 Teknik 6
KELEBIHAN Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik
KELEMAHAN Tidak mengalami gelatinisasi pati Menghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah. Tidak mengalami gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggi Membutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama Tingkat kecerahan warna agak rendah Tingkat kecerahan warna terendah
Teknik-teknik tersebut hanyalah Tingkat kecerahanbahan, warna tertinggi sehingga metode persiapan dimana menghasilkan warna tepung yang baik Terjadi gelatinisasi pati setelah dilakukan teknik tersebut Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang proses selanjutnya sesuai dengan tinggi Viskositas rendah dan bersifat stabil selama diagram alir penepungab proses pemanasan dan pendinginan. Diperoleh Kadar air terendah Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi
Daftar pustaka Badan Litbang Pertanian. 2012. Teknologi Produksi Tepung Kasava Bimo. Sinartani. Edisi 20-26 Juni 2012 No.3462 Tahun XLII Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Tahun 2009. Departemen Pertanian, Petunjuk Teknis Kegiatan Pembangunan Pengolahan Hasil Pertanian. Enie, A.B, 1989, Teknologi Pengolahan Singkong, Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian Bogor, Departemen Perindustrian. Kidmose U, Edelenbos M, Norbaek R, Christensen, Danish. 2002. Colour Stability in Vegetables di dalam Mac Dougall DB. Editor. Colour in Food. England : Woodhead Publ. Limited. Rosmisari, A. 2006. Review: Tepung jagung komposit, pembuatan dan pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Suismono. 1995. Kajian teknologi pembuatan tepung ubijalar (Ipomoea batatas L) dan manfaatnya untuk produk ekstruksi mie basah[thesis]. Bogor : Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Syamsir & Honestin. 2009. Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas) Varietas Sukuh Dengan Variasi Proses Penepungan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB. Vol. XX No. 2 Th. 2009. Bogor. Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Tepung tapioka (perbaikan). Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13. Widowati, S; Suismono; Suarni; Sutrisno, dan O. Komalasari. 2002. Petunjuk teknis : proses pembuatan aneka tepung dari bahan sumber karbohidrat local. Penyunting: S.Widowati, B. Widodo, P.Raharto dan H. Pramuj i . Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian.37 hal. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka, Jakarta
View more...
Comments