1. Manual de Nutrición Básica-2012

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA FACULTAD DE MEDICINA MEXICALI

NUTRICIÓN BÁSICA Manual de laboratorio Josefina Ruiz Esparza Cisneros

2012

Nutrición Básica

Índice Prácticas. …………………………………………………………………….………………………………. …….……………………………….2 2 1. Información Nutrimental ……………………………………………………………… Raciones…………………………………………………………… ……………………………………………………………….…… …………………………….……………………………………8 ………………………………8 2. Raciones………………………… …………….……………………………………………………………………………..……………… ……………………..………………12 12 3. Valoración dietética …………….……………………………………………………… Antropometría……………………………………………………… ……………………………………………………………………. …………………………………….……………………..22 ……………………..22 4. Antropometría……………………… Energía……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ………………………………………….….…………38 ……….….…………38 5. Energía………………………………… dietareas…………………………………………………………………………..………….45 45 6. Valoración de encuestas dietareas…………………………………………………………………………..…………. Sistema de lista de intercambio de alimentos………………………………………………… alimentos………………………………………………………….………...51 ……….………...51 semana……………………………………………..……………………………..…………..…… …………………..…………..……………57 ………57 8. Menú para una semana……………………………………………..………… c arbohidratos en la dieta…………………………………..……………………….… dieta…………………………………..……………………….………..….…..61 ……..….…..61 9. Valoración de carbohidratos dieta………………………………………………………………………….………....…65. …....…65. 10. Valoración de lípidos en la dieta………………………………………………………………………….…… ……………………………………………………….………………………………………………… ……………………………………..………....68 …..………....68 11. Embarazo ……………………………………………………….……………… vida…………………………………………………..……………………………………………………......72 …………………………………......72 12. Primer año de vida…………………………………………………..………………… Preescolar,…………………………………………………………… ………………………………………………………….………… ………………………….……………….….…….….…..74 …….….…….….…..74 13. Preescolar,…………………………… escolar……………………………………………………….……………………………..….………….…. ……………………..….………….….77 77 14. Niños de edad escolar……………………………………………………….……… Adolescencia……………………………………………………………… ………………………………….………….……………………….…. .………….……………………….….………….....79 ………….....79 15. Adolescencia…………………………… deportista……………………………………………………………… ………………………………………………………………………..… ………………………………..……………...82 …………...82 16. Joven deportista……………………… sano………………………………………………………….…………………………………… ………………………………………………………….….86 …………………….….86 17. Adulto sano…………………………………………………………. obesidad…………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………….89 ………………….89 18. Adulto y obesidad……………………………………………………… Hipercolesterolemia………………………………………..………… ………………………..…………………………………………… ………………………………………………………93 ……………………93 19. Hipercolesterolemia……………… mayor…………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………98 …………………98 20. Adulto mayor…………………………… 7.

APÉNDICE 1. Hoja de cálculos c álculos de listas de intercambio de alimentos………………………………………101. alimentos………………………………………101. APÉNCIDE2. Intercambio de grasas……………………… gra sas……………………………………………………… ………………………………………………………………… ……………………………………102 …102 APÉNDICE 3. Guía de equivalentes de tejidos animales, quesos y huevo…………………..………..… huevo…………………..………..…….104 ….104

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Nutrición Básica

Practica No. 1

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL. Objetivo:El estudiante realizará el análisis de etiquetas d diversos alimentos de consumo frecuente. Es necesaria la especificación de la información nutrimental por grupos de alimentos así como entender bien las cantidades en que se evalúa esto ya sea por unidades caseras, gramos o mililitros o bien por medio del contenido energético Introducción: El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación, por una parte entre los productores de alimentos y los consumidores finales. La etiqueta una información que acompaña o se expone cerca durante su venta, se considera etiqueta alimentaria incluso la información empleada en la venta o comercialización del mismo. Es de aplicación voluntaria en las leyes alimentarias de todos los países, pudiéndose resumir en tres apartados: Declaración de Nutrientes. Uno de los principales objetivos del etiquetado es el suministro de información a los consumidores del contenido de los nutrientes incluidos en el alimento y que son considerados de importancia nutricional. Todas las etiquetas deberán incluir el cuadro de información nutrimental con los siguientes datos: Calorías totales, Calorías de la grasa, Grasa total, Grasa saturada, Colesterol, Sodio, Carbohidratos totales, Fibra dietaria, Azúcar, Proteínas, Vitamina A, Vitamina C, Calcio, Hierro. Existen etiquetas con propiedades comparativas, como por ejemplo: reducido, aumentado, etc. Por declaración de propiedades relativas a la función de los nutrientes, como: El hierro es un factor en la formación de los glóbulos rojos, Información Nutricional Complementaria. Es información nutricional añadida que ayudará al consumidor la compresión del valor nutritivo del alimento, no se considerará sustitutiva a la declaración de ingredientes. La importancia del etiquetado también reside en especificar al consumidor si fue utilizada ingeniería genética en el producto, informar a su vez de los posibles alergenos que pudiera contener o colorantes empleados en la elaboración del producto, o bien el modo de elaboración, envasado o recomendaciones de conservación así como las características generales del producto. Notas permitidas en las etiquetas: en las etiquetas se permiten notas, que estén  relacionadas con la salud, a continuación algunos ejemplos. •Calcio y Osteoporosis. •Sodio e hipertensión. •Bajo contenido de grasa saturada y colesterol, con enfermedades   Coronarias. •Fibra, antioxidantes, vitamina A, A, vitamina C de fruta y verdura relacionadas con el cáncer. •Dietas bajas en grasa y altas en fibra a base de cereales completos relacionadas con el cáncer. Alimentos excluidos de etiqueta: etiqueta:

alimentos servidos para el consumo inmediato, como en las cafeterías de los hospitales, aviones, vendedores ambulantes, mostradores de golosinas en centros comerciales y máquinas de vender comida

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Nutrición Básica

alimentos listos para comer que no son consumidos inmediatamente, pero preparados en el lugar por ejemplo, pan dulce, embutidos y dulces alimentos despachados en masa, mientras no sean vendidos en esa forma a los consumidores simple café y té, algunas especias, y otros alimentos que no contienen cantidades significativas de elementos nutritivos.

Procedimiento: 1. Anotar los siguientes puntos contenidos en una etiqueta de un producto comercial, en el apartado de información nutrimental. 1.1 tamaño de la ración (unidades caseras). 1.2 cantidad de el equivalente de una ración en peso (g) o volumen (mL) 1.3 contenido energético de una ración (Kcal) 2. Análisis de la información obtenida de diferentes productos comerciales. Resultados:

Información Nutrimental. Analice la información nutrimental de productos comerciales. Anote los resultados en las siguientes tablas. Anote la equivalencia de una ración unidades caseras, peso o volumen así como su contenido calórico. Al menos cinco alimentos por cada grupo, considerando diversas opciones.

TORTILLAS

Unidades caseras

Porción en gr o mL

Kcal

Unidades caseras

Porción en gr o mL

Kcal

Maíz Harina, trigo chicas Harina, grandes Tostadas fritas Tostadas horneadas Totopos

GALLETAS Saladas Animalitos

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Marías Avena

BARRITAS

Unidades caseras

Porción en gr o mL

Kcal

Special K Zucaritas Natural Valley Nutri bran Bran fruit

CEREALES DE CAJA

Unidades caseras

Porción en gr o mL

Kcal

Maíz Trigo Arroz Avena Zucaritas Corn Pops Raisin bran cereales/fruta All-Bran Granola

PAN DE BARRA

Unidades caseras

Porción en gr o mL

Kcal

Blanco

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Integral Avena Multigrado Light Doble fibra

PAN DULCE

Unidades caseras

Porción en gr o mL

Kcal

Unidades caseras

Porción en gr o mL

Kcal

Unidades caseras

Porción en gr o mL

Kcal

Donitas Conchas Chocoroles Gansito

DULCES Y AZUCAR 1 cucharadita de azúcar Dulces (caramelo) Chocolate Sodas Jugos Té Gatorade

LÁCTEOS Leche entera Leche descremada

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Leche light Yogurt Queso amarillo Queso blanco

Carne y pescado

Unidades caseras

Porción en gr o mL

Kcal

Unidades caseras

Porción en gr o mL

Kcal

Pollo Carne de res Pescado Salchichas Jamón Huevo

GRASAS Margarina Mantequilla Mayonesa Aceites vegetales Manteca Crema agria Queso doble crema(Philadelphia)

Cuestionario. 1) Explique a que se refieren los porcentajes de la RDA que están a la derecha de las etiquetas de información nutrimental en los alimentos.

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Nutrición Básica

Conclusiones:

Bibliografía: 1. 2. 3. 4.

http://www.cfsan.fda.gov/~dms/flg-7a.htmL http://revista.consumer.es/web/es/20000401/actualidad/informe1/30506_2.jsp http://www.clia.org.mx/ http://www.bimbo.com ETIQUETA MUESTRA (tomado de www.bimbo.com)

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Practica No. 2

RACIONES. Objetivo: El estudiante realizará las principales mediciones de peso y volumen con las herramientas mas comunes que se utilizan en la práctica diaria de la alimentación del ser humano. Introducción: Ración de alimentos es: “La cantidad habitual de un alimento que suele consumirse en una toma”. Se ha considerado una media que satisfaga las necesidades medias de la

población. Para conseguir una alimentación equilibrada cualitativamente, hay que tomar un determinado número de raciones de cada grupo de alimentos, de esta forma conseguimos el llamado equilibrio cualitativo de la dieta, que es suficiente para una población sana. Materiales: 1 cucharita. 1 plato hondo 1 taza 1 cuchara sopera 1 plato extendido 30 g azúcar 1 taza de frijoles cocidos. 1 taza de frijoles machacados. 1 taza de arroz cocido. 3 tazas de cualquier cereal de hojuela. 3 frutas 3 verduras Equipo: Balanza granataria Bureta Probeta de 500 mL Una taza estándar. Procedimiento: 1. Pesos y medidas. 8

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a) Pesar en una balanza granataria y anotar los resultados en gramos, en las tablas correspondientes (Tablas 1,2 y 3). a. 1 cucharadita de azúcar. b. 1 cucharada de azúcar. c. ½ taza de cereal de hojuela. d. Tres frutas distintas. e. Tres verduras. b) Medir el volumen mediante una bureta o probeta el contenido de los siguientes recipientes, anotar el volumen en mL en la tabla 4. a) b) c) d)

1 cucharadita de agua. 1 cucharada de agua. 1 taza de agua. 1 vaso de agua.

2. Sirva en un plato la cantidad de cereal que regularmente consume, posteriormente mida con una taza estándar y reportar el contenido total en tazas. 3. Ver el espacio físico que ocupa en un plato extendido ½ taza de arroz y 1/2 taza de frijoles cocidos. 4. Medir el volumen en mL o tazas que tiene un vaso y una taza de uso casero. Resultados:

Tabla 1. Peso y volumen Cucharadita de azúcar g

mL

Cucharada de azúcar g

mL

taza

Vaso

mL

mL

Estudiante 1 Estudiante 2 Estudiante 3 Estudiante 4 Estudiante 5 Promedio Valor de referencia en tablas

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Tabla 2. Peso de tres frutas distintas en g. Frutas

Manzana

Pera

Plátano(parte comestible)

Estudiante 1 Estudiante 2 Estudiante 3 Estudiante 4 Estudiante 5 Promedio Valor de referencia en tablas

Tabla 3. Peso de tres verduras distintas en g. Verduras

zanahoria

calabacita

Tomate

Estudiante 1 Estudiante 2 Estudiante 3 Estudiante 4 Estudiante 5 Promedio Valor de referencia en tablas

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Nutrición Básica

Cuestionario. 1.- Explique la diferencia encontrada con sus compañeros en los resultados de todas las tablas.

Conclusiones:

Bibliografía: 5. 6. 7. 8.

http://www.cfsan.fda.gov/~dms/flg-7a.html http://revista.consumer.es/web/es/20000401/actualidad/informe1/30506_2.jsp http://www.clia.org.mx/ http://www.bimbo.com

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Práctica No.3

VALORACIÓN DIETÉTICA. Objetivo: El participante estimará el consumo de alimentos de la dieta de un individuo, mediante tres métodos, recordatorio de 24 horas, registro cotidiano de alimentos y el cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos. Introducción. La valoración nutricional es el proceso por el cual se determina el estado nutricional de un individuo o un grupo de individuos. Incluye antecedentes médicos, sociales, exploraciones físicas, evaluaciones antropométricas, clínicas, bioquímicas y dietéticas. Todas estas son valiosas cuando se cuenta con información proveniente de otras áreas que las apoyen. Las metas de la valoración nutricional son: 1) identificar a individuos que requieren apoyo nutricional intensivo, 2) establecer o mantener un estado nutricional individual, 3) identificar nutrioterapias médicas apropiadas y 4) vigilar la eficacia de estos tratamientos. En la valoración dietética a partir de los antecedentes alimentarios se pueden conocer los patrones habituales de consumo de alimentos por el individuo y las variables de la selección de alimentos. Una valoración alimentaria por lo general se enfoca al consumo de nutrimentos. En esta práctica solo se trabajará con el recordatorio de 24 horas de alimentos, el registro cotidiano de alimentos para tres días y el cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA). Los datos de consumo alimentario se valoran recabando datos del consumo retrospectivo resumiendo los del consumo prospectivo. Cada método tiene ventajas y desventajas específicas. El registro cotidiano de alimentos o diario de alimentos documenta el consumo alimentario conforme ocurre y a menudo se emplea en las clínicas de pacientes externos. Un registro alimentario suele ser muy exacto cuando se anota el alimento consumiendo en ese mismo día. Después, se calcula el consumo de nutrimentos del individuo y se determina el promedio al final del período propuesto (por lo general de tres a siete días), comparándose luego con los requerimientos alimentarios recomendados. Otro método muy usado es el recordatorio de 24 horas. El cual consiste en una entrevista o cuestionario el paciente informa acerca de los alimentos y las cantidades que consumió en las últimas 24 horas. Para ello existen algunos formatos, o simplemente el encuestador anotara en forma ordenada la información. Material. Cuestionarios y formatos. Procedimiento. 1) Elaborar un cuestionario conteniendo los aspectos generales del individuo participante (en la parte de resultados se anexa un espacio para esta parte). 2) Realizar el recordatorio y el registro de alimentos, se anexan en los formatos (1, 2.1, 2.2 y 2.3) 12

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Resultados. Los datos obtenidos en los cuestionarios, conviértalos a raciones para su posterior comparación con alguna guía alimenticia. Tabla 1. Resultados. Grupo de alimentos

Registro de alimentos. Día 1 (raciones)

Registro de Registro de alimentos. Día 2 alimentos. (raciones) Día 3 (raciones)

Cereales Leguminosas Frutas Verdura Proteínas Lácteos Grasa Azúcar

Tabla 2. Resultados

Grupo de alimentos

Cereales (porción de 30g) Leguminosas (ración ½ taza) Frutas (una mediana) Verdura (1/2 taza) Tejidos animales y derivados (una porción de 30g) Lácteos (una taza) Grasa (cucharaditas) Azúcar (cucharaditas)

Recordatorio de 24 hr. (raciones)

Promedio de Registro de alimentos. (raciones)

Promedio diario del CFCA

Raciones recomendadas, según la pirámide alimenticia. 6-9 ½ taza 2-4 3-5 5-7 onzas

2-3 5-10 6-18

Resultados. Información general sobre la persona entrevistada. Se requiere que efectúe un cuestionario socioeconómico, además deberá contener los datos generales de la persona y la encuesta del mismo.

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RECORDATORIO DE 24 HORAS. Nombre_____________________________________________Sexo____F___M. Fecha_______ Instrucciones: marca el número de la respuesta correcta. El día de ayer fue: El día de ayer fue: Tipo de Alimentación realizada el día de ayer. 1. Laborable. 1. Lunes. 4. Jueves. 1. Fue como cualquier otro día. 2. Víspera de festivo 2. Martes. 5. Viernes. 2. Ayer estuve enfermo. 3. Festivo 3. Miércoles. 6. Sábado. 3. Estoy embarazada. 7. Domingo

Hora 00:00 24:00

Lugar: 1-Casa 2-Fuera de casa

Platillo

Alimentos del platillo, o bebidas en medidas caseras. (tazas, cucharadas, cucharaditas)

4. Fue un día diferente al habitual

Normal , bajo en grasa, o libre de azúcar

Raciones (grupo de alimentos)

Gramos o mL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 14

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REGISTRO DE ALIMENTOS DIA 1. Nombre_____________________________________________Sexo____F___M. Fecha_______ Instrucciones: marca el número de la respuesta correcta. El día de ayer fue: El día de ayer fue: Tipo de Alimentación realizada el día de ayer. 1. Laborable. 1. Lunes. 4. Jueves. 1. Fue como cualquier otro día. 2. Víspera de festivo 2. Martes. 5. Viernes. 2. Ayer estuve enfermo. 3. Festivo 3. Miércoles. 6. Sábado. 3. Estoy embarazada. 7. Domingo

Hora 00:00 24:00

Lugar: 1-Casa 2-Fuera de casa

Platillo

Alimentos del platillo, o bebidas en medidas caseras. (tazas, cucharadas, cucharaditas)

4. Fue un día diferente al habitual

Normal , bajo en grasa, o libre de azúcar

Raciones (grupo de alimentos)

Gramos o mL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 15

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REGISTRO DE ALIMENTOS DÍA 2. Nombre_____________________________________________Sexo____F___M. Fecha_______ Instrucciones: marca el número de la respuesta correcta. El día de ayer fue: El día de ayer fue: Tipo de Alimentación realizada el día de ayer. 1. Laborable. 1. Lunes. 4. Jueves. 1. Fue como cualquier otro día. 2. Víspera de festivo 2. Martes. 5. Viernes. 2. Ayer estuve enfermo. 3. Festivo 3. Miércoles. 6. Sábado. 3. Estoy embarazada. 7. Domingo

Hora 00:00 24:00

Lugar: 1-Casa 2-Fuera de casa

Platillo

Alimentos del platillo, o bebidas en medidas caseras. (tazas, cucharadas, cucharaditas)

4. Fue un día diferente al habitual

Normal , bajo en grasa, o libre de azúcar

Raciones (grupo de alimentos)

Gramos o mL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 16

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REGISTRO DE ALIMENTOS DÍA 3. Nombre_____________________________________________Sexo____F___M. Fecha_______ Instrucciones: marca el número de la respuesta correcta. El día de ayer fue: El día de ayer fue: Tipo de Alimentación realizada el día de ayer. 1. Laborable. 1. Lunes. 4. Jueves. 1. Fue como cualquier otro día. 2. Víspera de festivo 2. Martes. 5. Viernes. 2. Ayer estuve enfermo. 3. Festivo 3. Miércoles. 6. Sábado. 3. Estoy embarazada. 7. Domingo

Hora 00:00 24:00

Lugar: 1-Casa 2-Fuera de casa

Platillo

Alimentos del platillo, o bebidas en medidas caseras. (tazas, cucharadas, cucharaditas)

4. Fue un día diferente al habitual

Normal , bajo en grasa, o libre de azúcar

Raciones (grupo de alimentos)

Gramos o mL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 17

Nutrición Básica

CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO Nombre ____________________________________________________________________ _________________________ Escuela o Facultad____________________________________________________________Fecha_______________________________ Para que este estudio sea de utilidad, es muy importante que contestes todas las preguntas con el mayor cuidado y sinceridad posible. Todas las respuestas serán estrictamente confidenciales. Este no es un examen, no hay respuestas correctas o incorrectas, pero por favor trabaja con cuidado. Peso: _____________

Estatura:_________

Edad:____________

Actividad Física: ____Ligera_____Moderada______Intensa

I.- Cuestionario de Frecuencia de Alimentos: Para cada alimento, señalarconunaXcuantasveceshas tomado la cantidad que se indica durante la semana pasada, especificando cuantas veces al día. I. LÁCTEOS

Cuánto comió Cada  Vez?

Días a la semana

Veces al día

Total

Nunca

1 por sem

2-4 por sem

5-6 por sem

1 por día

2-3 por día

4-5 por día

6+ al día

Cuánto por vez?

Nunca

1 por sem

2-4 por sem

5-6 por sem

1 por día

2-3 por día

4-5 por día

6+ al día

Total

Cuánto por vez?

Nunca

1 por sem

2-4 por sem

5-6 por sem

1 por día

2-3 por día

4-5 por día

6+ al día

Total

Nunca

1 por sem

2-4 por sem

5-6 por sem

1 por día

2-3 por día

4-5 por día

6+ al día

6+ al día

Total

¿Cuánto por vez?

Nunca

1 por sem

2-4 por sem

5-6 por sem

1 por día

2-3 por día

4-5 por día

6+ al día

Total

1.- Leche entera (1vaso o taza de 240 mL) 2.- Leche descremada (1vaso de 240 mL) 3.- Yogur (1 vasito de 150 mL) 4.- Queso (1 rebanada 30 g)

II. FRUTAS 5.- Naranja (una mediana, 160 g) 6.- Plátano (1 mediano de 116 g) 7.- Manzana (1 pieza mediana, 140g) 8.- Melón (1 rebanada o ¾ de taza, 115g) 9.- Jícama (¾ de taza) 10.- Mandarina (1 pieza mediana, 100 g) 11.- Guayaba (1 pieza mediana, 50 g) 12.- Papaya (1 taza)

III.- VERDURAS 13.- Espinacas (1/2 taza o 85 g) 14.- Lechuga (3/4 taza o 59 g) 15.- Quelites ( ½ taza, 78 g) 16.-Tomate (1/2 pieza, 30g) 17.- Cebolla (una rebanada de 6 g) 18.-Zanahoria (una pieza chica de 50 g) 19.- Calabacita (una pieza chica de 50 g) 20.- Chile (1/2 pieza mediana de 1.5 g o 1/1/2 cucharada sopera de salsa picante) ¿Cuánto por vez?

21.- Carne de res, (1 bistec de 85g ó 3 oz) 22.- Carne de puerco (1 bistec de 85 g ó 3 oz) 23.- Embutidos: jamón (1 rebanada 30g ó 1 oz) 24.- Salchichas ( 1pieza) 25.- Hamburguesa (1 pieza de 85 g) 26.- Tocino (2 rebanadas 30 g) 27.- Huevos de gallina (1 oz)

IV. HUEVOS, CARNES, Y EMBUTIDOS 28.- Pollo con piel ( 1 pieza pierna, muslo) o media pieza de pechuga chica (85 g)

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Nutrición Básica

29.- Pollo sin piel (1 pieza pierna, muslo) o media pieza de pechuga chica (85 g )

 V. PESCADOS Y MARISCOS

¿Cuánto por vez?

Nunca

1 por sem

2-4 por sem

5-6 por sem

1 por día

2-3 por día

4-5 por día

6+ al día

Total

¿Cuánto por vez?

Nunca

1 por sem

2-4 por sem

5-6 por sem

1 por día

2-3 por día

4-5 por día

6+ al día

Total

¿Cuánto por vez?

Nunca

1 por sem

2-4 por sem

5-6 por sem

1 por día

2-3 por día

4-5 por día

6+ al día

Total

¿Cuánto por vez?

Nunca

1 por sem

2-4 por sem

5-6 por sem

1 por día

2-3 por día

4-5 por día

6+ al día

Total

¿Cuánto por vez?

Nunca

1 por sem

2-4 por sem

5-6 por sem

1 por día

2-3 por día

4-5 por día

6+ al día

Total

¿Cuánto por vez?

Nunca

1 por sem

2-4 por sem

5-6 por sem

1 por día

2-3 por día

4-5 por día

6+ al día

Total

30.- Pescado frito (1 filete de 90 g)

 V. PESCADOS Y MARISCOS 31.- Pescado hervido o plancha (1 filete de 85g) 32.- Mariscos: camarones (85 g o coctel chico) 33.- Atún (60g, 1/2 lata)

 VI. LEGUMINOSAS 34.- Frijoles (1/2 taza, 120g)

 VII. CEREALES Y TUBERCULOS 35.- Pan blanco (una rebanada o un bolillo chico de 35 g) 36.- Pan integral (una rebanada o un bolillo de 35 g) 37. Pan multigrano (una rebanada, 35 g) 38.- Pan dulce (1 pieza o 70 g) 39.-Pastelillos industrial (1 pieza o 70 g) 40.- Galletas (4 piezas o 20 g) 41.- Pastas (1/2 plato de 50 g ) 42.-Papas cocidas o asadas (1 papa d e 40 g) 43.- Bolsa de papitas fritas (una bolsa pequeña 35g) 44.- Arroz (1/2 taza) 45.- Cereal de caja (1 taza 30 g) 46.- Tortilla de maíz (1 pieza d e 30g) 47.- Tortilla de harina chica (1 pieza de 30g) 48.- Avena (1/4 taza,

 VIII. BEBIDAS

49.- Refrescos con gas: cola, naranja,(coca cola, fanta) (una 250 mL) 50.- Jugo de frutas envasado (1 vaso de 120 mL) 51.- Café (1 taza) 52.- Café descafeinado (1 taza de 240 mL)) 53.- Té (1 taza de 240 mL) 54.- Bebidas de frutas ( un vaso de 240 mL) 55.- Agua de Jamaica u otra (vaso 240 mL) 56.- Consomé (240 mL)

IX. ACEITES Y GRASAS 57.- Aceite de oliva (1 cucharadita) 58.- Otros aceites vegetales: girasol, maíz, canola (1 cucharadita) 59.- Margarina añadida al pan o comida (una cucharadita). 60.- Mantequilla añadida al pan o a la comida (una cucharadita) 61.- Manteca de cerdo añadida a la comida (una cucharadita)

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62. Mayonesa (una cucharita) 63. Aderezo para ensalada (una cucharada)

 X. AZÚCARES

¿Cuánto por vez?

Nunca

1 por sem

2-4 por sem

5-6 por sem

1 por día

2-3 por día

4-5 por día

6+ al día

Total

¿Cuánto por vez?

Nunca

1 por sem

2-4 por sem

5-6 por sem

1 por día

2-3 por día

4-5 por día

6+ al día

Total

62.- Azúcar (1 cucharadita de 10 g) 63.- Chocolate (1 trozo de 10 g) 64.- Dulce (1 pieza de 30 g)

 XI. HÁBITOS 1.- Acostumbras comer fuera de casa 2.- Acostumbras pedir comida a domicilio 3.- Acostumbras comer hamburguesas (una) 4.- Acostumbras comer hot dogs (Uno preparado) 5.- Acostumbras comer pizza (una rebanada) 6.- Acostumbras Comida China (comida corrida) Otra. 7.- Acostumbras desayunar 8. - Acostumbras comer a medio día 8.- Acostumbras cenar

Si No

En casa Fuera de casa

Si No Si

En casa Fuera de casa En casa

No

Fuera de casa

II.- A continuación contesta las siguientes preguntas: ¿Cuánto tiempo dedicaste a las siguientes actividades en la última semana? Señala con una X el cuadro que corresponda. 1.- ¿Cuántas horas a la semana dedicaste a actividades vigorosas como: jugar fútbol, básquetbol, voleibol, karate o artes marciales, andar en bicicleta , patinar o andar en patineta, bailar o tomar clase de baile, correr, hacer gimnasia, aerobics o ballet, nadar u otros juegos o deportes u actividades donde tengas que correr o te agites?

Nada Menos de media hora a la semana De media hora a dos horas a la semana De 3 a 4 horas a la semana De 5 a 6 horas a la semana 7 o más horas a la semana

2.- ¿Cuánto tiempo dedicaste a actividades como limpiar o arreglar la casa, caminar (incluyendo ir caminando a la escuela), cargando cosas en el campo?

3.- ¿Cuántas horas ves televisión de lunes a viernes (sin contar tiempo jugando video juegos o viendo películas en videograbadora o DVD)? Incluye el t iempo que veas televisión en la mañana, tarde o noche.

Nada Menos de media hora a la semana De media hora a dos horas a la semana De 3 a 4 horas a la semana De 5 a 6 horas a la semana 7 o más horas a la semana Nada Menos de una hora 1-2 horas 3-4 horas 5-6 horas 7-8 horas 9 o más horas

FACTORES DE RIESGO 1.- ¿Has fumado por lo menos cien cigarrillos (5 cajetillas) de tabaco durante toda tu vida?

Si

No

Nunca ha fumado

Diario

Semanal

Mensual

Si

No

Nunca ha tomado

Ocasional

Al menos una vez al año

No sabe

2.- ¿Cuantos cigarrillos fumas o fumabas y con qué frecuencia? 3.- ¿Actualmente tomas? 4.- ¿Con que frecuencia tomas? (5 copas o más en una ocasión)

Diario o casi todos los días 3 o 4 veces por semana 1 o 2 veces por semana 1 o 3 veces al mes 7 a 11 veces al año 3 a 6 veces al año 1 a 2 veces al año

20

Nutrición Básica

Toma suplementos o vitaminas

si ( ) no ( ) cuales?________________ _____________________________________ __________

Cuestionario. 1. Mencione las ventajas y desventajas del recordatorio de 24 horas. 2. Explique otro método de evaluación dietética, diferente a los presentados en esta práctica. 3. Ilustre alguna guía alimenticia. 4. Relacione la información encontrada en el recordatorio de 24 horas con el método de registro de alimentos y las raciones recomendadas.

Conclusiones.

Bibliografía. 1. www.papps.org/guias/g4.htm#Valoración 2. www.choosemyplate.gov/ 21

Nutrición Básica

Práctica No.4

ANTROPOMETRÍA. Objetivo: El propósito de esta prueba es evaluar la composición corporal de los participantes mediante los diferentes métodos antropométricos, sobre la base de algunos indicadores tales como peso, talla, pliegues cutáneos y circunferencias. Introducción. La antropometría tiene por objeto determinar la composición corporal, controlar el crecimiento en niños y evaluar el estado nutricio. La evaluación del estado de salud implica una adecuada apreciación del estado de nutrición y esta a su vez requiere de una estimación de la composición corporal. Los indicadores mas utilizados para dicha evaluación, son el peso, la talla, el sexo, la edad y el estado fisiológico. Cada nutrimento se asocia con un síntoma específico de deficiencia o exceso, y los más comunes son la desnutrición y la obesidad. En general las técnicas antropométricas, utilizadas para evaluar el estado de salud, permiten generar patrones de referencia rápidos y relativamente baratos para medir dichas deficiencias o excesos. Al determinar si el peso de un adulto es apropiado para su estatura, suele compararse con una norma de referencia. El índice de masa corporal (IMC) explica las diferencias en la composición corporal al definir el nivel de adiposidad de acuerdo con la relación de peso a estatura, suele compararse su peso con una norma de referencia. Una calificación de 20-25 conlleva el menor riesgo de muerte temprana. La obesidad se clasifica según el índice de masa corporal en tres grados: grado I(25-29.9), grado II (30-40) y grado III (40+) (Bray, 1976). Los valores de índice de masa corporal aumentan con la edad, por tanto, se han sugerido lineamientos específicos del mismo para la edad.

Fig 1. IMC = peso (kg)/ estatura (m) 2

fig2. Porcentaje de Grasa corporal

22

Nutrición Básica

Porcentaje de grasa Edad

Hombre

Mujer

20-29

30-39

40-49

50-59

60+

Mínimo

7

12

14

16

17

Máximo

17

Mínimo Máximo

16 24

21

17 25

23

19 28

24

22 31

25

22 33

Recommended Percent Body Fat American College of Sport Medicine

Material. Escala con estadiómetro. Bascula clínica con una aproximación de 100g Plicómetro. Cinta métrica. Área de prueba. Lápices y hojas de registro. Procedimiento. A continuación se describen las mediciones que se deben tomar los participantes en esta práctica. El lugar donde se realicen las mediciones debe de ser amplio. Limpio y bien iluminado. Condiciones generales para realizar las mediciones: 1. Estar en ayuno por lo menos 8 hrs. 2. Vestir ropa ligera y ningún accesorio que pese. 3. Descalzos y sin calcetines 4. No presentar edema A) Mediciones: 1. Peso. La bascula se debe encontrar en una superficie plana, horizontal y firme. Antes de iniciar las mediciones se comprobara su buen funcionamiento. El sujeto debe tener la menor cantidad de ropa posible. 2. Talla. el sujeto debe estar descalzo, perfectamente erguido. 3. Pliegues. Procedimiento. Técnica General para las Medicinas de los Pliegues Dérmicos y Tejido Subcutáneo. Las mediciones no deben tomarse cuando la piel se encuentre húmeda. Tampoco se recomiendan luego de hacer ejercicios, o en individuos con alta temperatura o fiebre. Todas las mediciones se realizarán en el lado derecho del cuerpo. Esto se debe a que la mayoría de las ecuaciones de regresión de los pliegues de grasa se efectuaron en la parte derecha de los sujetos. Coloca una marca en el lugar anatómico (donde se tomará el pliegue) con un bolígrafo negro de fieltro. Es importante que los pliegues subcutáneos se tomen directamente sobre la piel, no en la ropa.

23

Nutrición Básica

Siempre tome y sostenga el pliegue cutáneo con una mano (izquierda), mientras se mide con el plicómetro sostenido por la otra mano (derecha). El plicómetro se sostiene perpendicularmente al pliegue cutáneo. El indicador o escala del plicómetro debe estar orientado hacia arriba, de manera que pueda leerse. Tome y levante firmemente un pliegue de la dermis entre el pulgar y el dedo índice sin incluir el tejido muscular. Con el fin de asegurarnos que el pliegue sólo incluya dos grosores cutáneos y grasa subcutánea, sin ningún tejido muscular, instruye al sujeto a que contraiga el músculo involucrado y luego que lo relaje. En el área previamente marcada, aplique las pinzas del plicómetro aproximadamente 1 centímetro (3/8") por debajo de los dedos que sostienen el pliegue de la piel, a una profundidad igual al grosor del pliegue (entre la base de piel regular y la cresta del pliegue). Aproximadamente dentro de 4 segundos, lea la escala del plicómetro de medio milímetro (0.5 mm) al milímetro (0.1 mm) más cercano, luego de haberse detenido su indicador. Cada pliegue se toma en un plano vertical, salvo donde el pliegue natural de la piel esté en posición opuesta. Se llevarán a cabo tres mediciones, liberando el pliegue sostenido para cada medida. Cuando exista una diferencia superior a los 0.5 milímetros se deberá proceder a una cuarta medición. Pliegues, (fig 4). a. Bicipital. Este pliegue es tomado entre el punto medio de la parte frontal del brazo izquierdo, directamente arriba de la fosa cubital, al mismo nivel del pliegue tricipital. b. Tricipital. Este pliegue es tomado en el punto medio entre el acromion del omóplato y el olécranon, sobre el músculo siguiendo el eje longitudinal del brazo. c. Suprailíaco. El dedo pulgar toma como referencia el borde superior, el dedo índice toma como referencia el borde inferior del ultimo arco costal, después el dedo índice se desplaza hacia el dedo pulgar, formando el pliegue en orientación diagonal. d. Subescapular. Se mide justo abajo y lateralmente al ángulo extremo del hombro izquierdo, con el hombro y el brazo relajados. El sitio se puede identificar con mayor facilidad si se flexiona el brazo del sujeto detrás de la espalda. El punto de medición corresponde al ángulo interno debajo de la escápula y debe tener un ángulo de 45 grados en la misma dirección del borde interno del omoplato. e. De la pierna. Deberá medir la altura de la máxima circunferencia de pantorrilla o en el punto medio entre la rodilla y la base del talón. El sujeto debe estar erguido y relajado, el pliegue se toma en posición vertical para facilitar la colocación del plicometro. 4. Perímetros. a. Cintura. La medición se realiza estando el sujeto en ayuno. Se recomienda que utilice ropa muy delgada para garantizar un 24

Nutrición Básica

procedimiento adecuado. El individuo debe estar de pie, con los pies  juntos y el abdomen relajado, los brazos a los lados y el peso repartido en forma equitativa entre ambos pies. Se identifica la parte mas baja de las costillas, las crestas iliacas a nivel de la línea axilar media, y se realiza la medición del perímetro de la cintura entre estos dos puntos. b. Cadera. La medición de la cadera, se realiza en el la cadera al palpar los trocánteres mayores de la cabeza del fémur, se coloca la cinta métrica sin comprimirla alrededor de estos. c. Muñeca. Se mide justo distal en el pliegue de la muñeca del brazo derecho utilizando la cita métrica. B) Procedimiento para estimaciones antropométricas. 1.-Índice de masa corporal. Se determina según el criterio de la OMS a través de la siguiente formula:

IMC = peso (kg)/ estatura (m) 2 2. Peso corporal ideal. Calcule el peso corporal ideal de acuerdo a los siguientes métodos. a) Método Hawi.  Mujeres. Se consideran 100 lb (45 kg) por los primeros cinco pies (152 cm) de estatura, sume cinco lb (2.2 kg) por cada pulgada (2.5 cm ) por arriba de dicha estatura. Hombres. Por los primeros cinco pies de altura, se considera 106 lb (48 kg), adicione seis lb (2.7 kg) por cada pulgada (2.5 cm) por arriba de esa estatura. b) A partir de la tabal (Tabla 1.)de peso deseable para varones y mujeres de constitución media de Metropolitan Life Insurance Company. c) Investigue de alguna otra tabla. 3. Determinación del tipo de constitución. r= Estatura (cm) Perímetro de la muñeca (cm) Varones r 10.4 delgada r = 9.6-10.4 media r 9.6 gruesa

.

Mujeres r 11.0Delgada r = 10.1 11.0Media r 10.1Gruesa

4. Grasa. a) De la tabla 2. Espesor del pliegue cutáneo tricipital, localizar y reportar el correspondiente de su percentil, de acuerdo a la raza y edad. b) Estimar el porcentaje de grasa, en la tabla 3, basado en cuatro mediciones de pliegues cutáneos. c) La razón del perímetro cintura/cadera del nomograma de la figura 3. d) El porcentaje de grasa de la tabla4, utilizando el pliegue suprailíaco.

25

Nutrición Básica

Resultados.

Medidas

Tabla 5. Resultados individuales por triplicado 1ero 2do

3er

Tabla 6. Composición del cuerpo 1ero 2do

3er

Peso Talla Pliegue bicipital Pliegue tricipital Pliegue subescapular Pliegue suprailiaco Cintura Cadera

Peso ideal Índice de masa corporal

% de grasa Pliegue suprailiaco Suma de pliegues Área muscular del brazo Tabla de percentiles Ecuación de Siri Cintura/cadera Índice de cintura Presente los resultados y cálculos en una o varias tablas. Ver las tablas de los anexos, para la obtención de los resultados. Cuestionario. 1. Describa otro método par estimar el contenido de grasa 26

Nutrición Básica

2. Si existe alguna otra forma de estimar el riesgo muerte temprana con alguna circunferencia, menciónela, además de los valores de referencia 3. Investigue que representa el área muscular del brazo y realice un ejemplo.

Conclusiones.

Bibliografía. 1. http://www.saludmed.com/Bienestar/Cap2/CompCrp.html 2. Ahuerma Ruiz Saidi. (1997). Manual de alimentación y nutrición del deportistas. Universidad Veracruz. Textos Universitarios. 3.

27

Nutrición Básica

Anexos. Figura 3. Calibrador de pliegue cutáneo.

Figura 4. Ilustración de algunos pliegues cutáneos. Fig 4.1 Pliegue del tríceps. Fig 4.2 Pliegue suprailíaco

Fig 4.3 Pliegue subescapular.

Fig. 4.4 Pliegue bicipital

28

Nutrición Básica

Fig. 4.5 Pliegue de la pierna cadera

Fig. 4.6 Pliegue de la

Tabla 1. Peso deseable para varones y mujeres. Altura 1.5 1.52 1.54 1.56 1.58 1.6 1.62 1.64 1.66 1.68 1.7 1.72 1.74 1.76 1.78 1.8 1.82 1.84 1.86 1.88 1.9 1.92 1.94 1.96 1.98 2 2.02 2.04 2.06 2.08

Pequeña Min. Máx.. 45.0 47.2 46.2 48.5 47.4 49.8 48.7 51.1 49.9 52.4 51.2 53.8 52.5 55.1 53.8 56.5 55.1 57.9 56.4 59.3 57.8 60.7 59.2 62.1 60.6 63.6 62.0 65.0 63.4 66.5 64.8 68.0 66.2 69.6 67.7 71.1 69.2 72.7 70.7 74.2 72.2 75.8 73.7 77.4 75.3 79.0 76.8 80.7 78.4 82.3 80.0 84.0 81.6 85.7 83.2 87.4 84.9 89.1 86.5 90.9

MUJERES Mediana Min. Máx.. 46.1 50.6 47.4 52.0 48.6 53.4 49.9 54.8 51.2 56.2 52.5 57.6 53.8 59.0 55.1 60.5 56.5 62.0 57.9 63.5 59.2 65.0 60.6 66.6 62.1 68.1 63.5 69.7 65.0 71.3 66.4 72.9 67.9 74.5 69.4 76.2 70.9 77.8 72.5 79.5 74.0 81.2 75.6 82.9 77.2 84.7 78.8 86.4 80.4 88.2 82.0 90.0 83.6 91.8 85.3 93.6 87.0 95.5 88.7 97.3

Grande Min. Máx.. 47.2 52.9 48.5 54.3 49.8 55.7 51.1 57.2 52.4 58.7 53.8 60.2 55.1 61.7 56.5 63.2 57.9 64.8 59.3 66.3 60.7 67.9 62.1 69.5 63.6 71.1 65.0 72.8 66.5 74.5 68.0 76.1 69.6 77.8 71.1 79.6 72.7 81.3 74.2 83.1 75.8 84.8 77.4 86.6 79.0 88.4 80.7 90.3 82.3 92.1 84.0 94.0 85.7 95.9 87.4 97.8 89.1 99.7 90.9 101.7

Pequeño Min. Máx.. 45.0 50.2 46.2 51.5 47.4 52.9 48.7 54.3 49.9 55.7 51.2 57.1 52.5 58.5 53.8 60.0 55.1 61.4 56.4 62.9 57.8 64.4 59.2 66.0 60.6 67.5 62.0 69.1 63.4 70.7 64.8 72.3 66.2 73.9 67.7 75.5 69.2 77.1 70.7 78.8 72.2 80.5 73.7 82.2 75.3 83.9 76.8 85.7 78.4 87.4 80.0 89.2 81.6 91.0 83.2 92.8 84.9 94.6 86.5 96.5

HOMBRES Mediano Min. Máx.. 48.4 55.4 49.7 56.9 51.0 58.4 52.3 59.9 53.7 61.5 55.0 63.0 56.4 64.6 57.8 66.2 59.2 67.8 60.7 69.5 62.1 71.2 63.6 72.8 65.1 74.5 66.6 76.3 68.1 78.0 69.7 79.8 71.2 81.6 72.8 83.4 74.4 85.2 76.0 87.0 77.6 88.9 79.3 90.8 80.9 92.7 82.6 94.6 84.3 96.5 86.0 98.5 87.7 100.5 89.5 102.5 91.2 104.5 93.0 106.5

Grande Min. Máx.. 50.6 56.2 52.0 57.8 53.4 59.3 54.8 60.8 56.2 62.4 57.6 64.0 59.0 65.6 60.5 67.2 62.0 68.9 63.5 70.6 65.0 72.3 66.6 74.0 68.1 75.7 69.7 77.4 71.3 79.2 72.9 81.0 74.5 82.8 76.2 84.6 77.8 86.5 79.5 88.4 81.2 90.3 82.9 92.2 84.7 94.1 86.4 96.0 88.2 98.0 90.0 100.0 91.8 102.0 93.6 104.0 95.5 106.1 97.3 108.2

http://www.saltoenred.com.ar/salud%202/Tablas.htm 29

Nutrición Básica

Tabla 2. Porcentaje de grasa en mujeres, de acuerdo al pliegue del suprailiaco.

30

Nutrición Básica

Tabla 3. Porcentaje de grasa en mujeres, de acuerdo al pliegue del supra ilíaco

31

Nutrición Básica

Fig. 5 . Nomograma para determinar la razón cintura/cadera.

32

Nutrición Básica

Tabla 4. Área muscular del brazo

ANTROPOMETRÍA PARA BRAZO CIRCUNFRENCIA DE BRAZO cm.

ÁREA DE BRAZO cm2.

ÁREA MUSCULAR

PLIEGUE DE TRICEPS

DE BRAZO cm2.

Circunferencia de Bíceps 30.5 cm. Pliegue de Tríceps 11 mm. Área muscular de brazo 59 cm2 Área de brazo 74 cm2 Área grasa de brazo (74 ) - (59) = 15 cm2 2 [ CMB ( X PCT)] AMB =

X4

33

Nutrición Básica

Fig 6 Porcentaje de grasa corporal por ecuación de Siri

Fig 7 Clasificación de Sobrepeso y Obesidad por el IMC

34

Nutrición Básica

Tabla No.5 Composición corporal sobre la base de Suma de Pliegues cutáneos Porciento de Grasa (% Grasa), Suma de los Pliegues Cutáneos (SPC) y Percentilas (%ila) para Poblaciones de Edad Universitaria, según la AAHPERD

VARONES

MUJERES

%ila

SPC (mm) % Grasa (Tríceps + Subescapular)

SPC (mm) % Grasa (Tríceps + Subescapular)

95

12

3.9

17

13.7

75

16

6.6

24

19.0

50

21

9.4

30

22.8

25

28

13.1

37

27.1

5

40

20.4

51

33.7

NOTA: De: American Alliance for Health, Physical Education, Recreation and Dance (AAHPERD), citado en: Exercise Physiology Laboratory Manual. 3ra. ed.; (p. 283), por G. M. Adams, 1998, Boston: WCB/McGrawHill. "Copyright" 1998 por The McGraw-Hill Companies. http://www.saludmed.com/CtrlPeso/Labs/Pliegues.html

35

Nutrición Básica

Tabla No. 6 Percentiles sobre la base del pliegue del tríceps

36

Nutrición Básica

Tabla No 7 Porcentaje de grasa Corporal basado en suma de pliegues cutáneos.

37

Nutrición Básica

Práctica No.5

ENERGÍA Objetivo: Es estudiante estimará los requerimientos de energía total para un individuo utilizando diversos métodos y tablas de referencia. Introducción. La energía se define como la capacidad para efectuar un trabajo. En el área de Nutrición este concepto se refiere a la forma como el organismo obtiene su energía a través del consumo de alimentos. Las plantas interceptan una porción de luz solar que llega a sus hojas y la captura dentro de los enlaces químicos de glucosa. A partir de este carbohidrato básico se sintetizan proteínas, grasas y otros carbohidratos que satisfacen las necesidades de la planta. Los animales y los seres humanos obtienen estos nutrimentos y la energía que contienen al consumir plantas y la carne de otros animales. Se libera energía mediante el metabolismo del alimento, el cual debe suministrarse con regularidad a fin de cumplir con los requerimientos de energía que necesita el organismo para subsistir. La energía se disipa hacia la atmósfera, los procesos singulares dentro de las células hacen posible primero su uso en todas las tareas necesarias para mantener la vida. Entre estos procesos están las reacciones químicas que llevan a cabo la síntesis y el mantenimiento de los tejidos corporales, la conducción eléctrica de la actividad nerviosa, el trabajo mecánico del esfuerzo muscular y la producción de calor para conservar la temperatura corporal. El organismo humano gasta energía de varias formas. Consumo de energía en reposo (REE), efecto térmico del alimento y la energía gastada en las actividades físicas. Estos componentes representan el consumo de energía total diario de una persona. Además se utilizan otros términos tales como el consumo basal de energía, para referirse al consumo de energía diario. La tasa metabólica basal y la tasa metabólica en reposo. La energía total (TEE) que requiere un individuo es muy variable. La forma habitual de cuantificar las necesidades de energía de un individuo, consiste en sumar sus necesidades vitales de energía (REE), la que se dedica a la termogénesis alimentaria (TA)y la cantidad correspondiente a la actividad física que se realiza (PAL). Se han desarrollado mas de 190 ecuaciones para predecir la tasa metabólica en reposos por las características físicas de la persona (comúnmente edad, estatura, peso y género). Sin embargo todas tienen algunas limitantes. La ecuación mas usada es la de HarrisBenedict, (1919) a pesar de que sobreestima el consumo de energía en reposo entre un 7 y 24 %. Las ecuaciones de Miffin-St Jeor permiten corregir esta sobreestimación. Sin embargo se ha encontrado un 30% de variabilidad entre individuos del mismo sexo, estatura y peso, lo cual posiblemente se debe a diferencias en la eficiencia metabólica. La Organización Mundial de la Salud ha adoptado las ecuaciones que utilizan el peso corporal. Algunas situaciones requieren cálculos diferentes como el caso de los individuos obesos, (que tengan un 125% del peso corporal ideal) involucra el área de superficie relacionada con el tejido adiposo excesivo, ya que tal tejido no es tan metabólicamente activo como la masa libre de grasa. Material. 38

Nutrición Básica

Los datos reportados en la práctica de antropometría (práctica No3). Procedimiento. 1. Determinar el peso corporal. Esto puede determinarse mediante un registro constante del peso de la persona, en kg, alguna fórmula o de una tabla de referencia. En caso de individuo obeso requiere calculo especial (NOTA 1). 2. Estimar el consumo de energía en reposo (REE). a) Harris-Benedict. Para niños y adultos, de todas las edades. Mujeres: REE (kcal)= 655 9.56 W 1.85 H 4.68 A. REE (KJ) = 2741 40 W 7.74 H 28.35 Varones: REE (kcal)= 66.5 13.75 W 5 H 6.78 A. REE (KJ) = 278 57.5 W 7.74 H 19.56 W = peso en kilogramos (Kg) H = altura en centímetros (cm). A = edad en años. b) Miffin-St Jeor. Para adultos de 19-78 años de edad. Mujeres: REE (kcal)= 10 W 6.25 H 5 A 161 Varones: REE (kcal)= 10 W 6.25 H 5 A 5 W = peso en kilogramos (Kg) H = altura en centímetros (cm). A = edad en años. c) A partir solo del peso corporal. (Ver Tabla 1.) d) Versión abreviada para personas de estatura y peso normales. REE (mujeres) = peso (kg) x 0.95 kcal /kg x 24 hr REE (varones) = peso (kg) x 1 kcal/kg x 24 horas

e) La tabla de la RDA (requerimientos alimentarios recomendados para energía). (Ver Tabla 2) f) El consumo de energía basado en las mediciones de DLW (agua doblemente marcada). (Ver Tabla 3) . 3. Para el cálculo de la energía total, ver los factores de actividad en la Tabla 4. TEE = REE x PAL

39

Nutrición Básica

NOTA 1: Calculo para obesidad. Peso que se utilizara para calcular el consumo de energía en reposo. Peso = (ABW –  IBW) x 0.25 + IBW ABW = peso corporal real IBW = peso corporal ideal Resultados y discusión. En la tabla escriba los resultados de las formulas anteriormente descrias así como una breve discusión de los hallazgos, es decir la comparación de los resultados reales contra los ideales.

ENERGÍA. Consumo de energía en reposo (REE)

Factor de actividad. Consumo de (PAL) energía total (TEE)

a) Harris-Benedict.

b)Miffin-St Jeor c)A partir solo del peso corporal. d)Versión abreviada para personas de estatura y peso normales. e)La tabla de la RDA f)El consumo de energía basado en las mediciones de DLW Promedio

Cuestionario. 1. Describa lo que entiende del concepto de consumo de energía total.

2. Explique la diferencia entre consumo basal de energía y tasa metabólica basal. 40

Nutrición Básica

3. Explique si es importante considerar el efecto térmico del alimento o no.

4. Describa las unidades que se utilizan para la energía así como su definición.

5. Discuta sus resultados.

Conclusiones.

Bibliografía. 1. Nutrición y Dietoterapia de Krause. Mahan LK, Excott-Stump S. 10a Ed. 2001Editorial McGraw Hill.

41

Nutrición Básica

Tabla 1. Ecuaciones para predecir el consumo energético en reposo a partir del peso corporal. Sexo y Edad (años)

Ecuaciones para REE en kcal/day

Rb

SDb

0-3

(60.9 X wtc) - 54

0.97

53

3-10

(22.7 x wt) + 495

0.86

62

10-18

(17.5 x wt) + 651

0.90

100

18-30

(15.3 x wt) + 679

0.65

151

30-60

(11.6 x wt) + 879

0.60

164

>60

(13.5 x wt) + 487

0.79

148

0-3

(61.0 x wt) - 51

0.97

61

3-10

(22.5 x wt) + 499

0.85

63

10-18

(12.2 x wt) + 746

0.75

117

18-30

(14.7 x wt) + 496

0.72

121

30-60

(8.7 x wt) + 829

0.70

108

>60

(10.5 x wt) + 596

0.74

108

Varones

Mujeres

42

Nutrición Básica

Tabla 2 Mediana de estatura, peso y recomendaciones para ingesta de energía. Peso

Talla

Promedio de Energía Recomendada Recomendada (kcal)b

Categoría

Edad (años) o Condición

(kg) (lb) (cm) (in) REEa (kcal/day)

Lactantes

0.0-0.5

6

13

60

24

0.5-1.0

9

20

71

1-3

13

29

4-6

20

7-10

Niños

Varones

Mujeres

Por kg

Por día

320

108

650

28

500

98

850

90

35

740

102

1,300

44

112

44

950

90

1,800

28

62

132

52

1,130

70

2,000

11-14

45

99

157

62

1,440

1.70

55

2,500

15-18

66

145 176

69

1,760

1.67

45

3,000

19-24

72

160 177

70

1,780

1.67

40

2,900

25-50

79

174 176

70

1,800

1.60

37

2,900

51 +

77

170 173

68

1,530

1.50

30

2,300

11-14

46

101 157

62

1,310

1.67

47

2,200

15-18

55

120 163

64

1,370

1.60

40

2,200

19-24

58

128 164

65

1,350

1.60

38

2,200

25-50

63

138 163

64

1,380

1.55

36

2,200

51 +

65

143 160

63

1,280

1.50

30

1,900

Embarazadas 1er trimestre

En lactación

Múltiplos de REE

+0

2do trimestre

+ 300

3er trimester

+ 300

Primeros 6 meses

+500

Segundos 6 meses

+ 500

Tabla 3. Consumo de energía total (TEE) de diferentes diferen tes grupos de edad y sexo basado en un meta análisis de 574 mediciones de agua doblemente marcada en personas en vida libre.

43

Nutrición Básica

Tabla Factores de actividad física para estimar el gasto de energía para varones y mujeres de 19-50 años de edad. Nivel de actividad

Factor de Gasto de Energía Actividad (x REE) (kcal/kg per day)

Muy ligera Varones

1.3

31

Mujeres

1.3

30

Varones

1.6

38

Mujeres

1.5

35

Varones

1.7

41

Mujeres

1.6

37

Varones

2.1

50

Mujeres

1.9

44

Varones

2.4

58

Mujeres

2.2

51

Ligera

Moderada

Pesada

Exceptional

Recommended Recommended dietary allowances, 10th ed.

44

Nutrición Básica

Práctica No.6

VALORACIÓN DE ENCUESTAS DIETARIAS. Objetivo: El participante evaluará los cuestionarios utilizados en las practica No3 (Recordatorio de 24 horas, Registro de alimentos de tres días y Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos), mediante el sistema de intercambio de alimentos, para conocer su ingesta calórica además de la distribución de nutrientes. Introducción. La alimentación de las personas debe ser completa, equilibrada, suficiente, variada y adecuada a las circunstancias del consumidor. Para ello se deben incluir en cada comida alimentos de todos los grupos en cantidades moderadas. El sistema de listas de intercambio de alimentos, es útil para cuantificar la energía así como la distribución de nutrientes de los alimentos cuando se tiene previamente el resultado de alguna encuesta de alimentos, tal como el recordatorio de 24 horas, registros de alimentos o cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos. Material. Encuestas realizadas en la práctica No3. -Recordatorio de 24 horas. -Registro de alimentos de tres días. -Frecuencia de consumo de alimentos.

Procedimiento. A. Sobre la base de los resultados de la tabla de la práctica No 3, alimentar esa información al cuadro del sistema de lista de intercambio de alimentos. B. Estimación de nutrientes. 1. Calcular la distribución de nutrientes, mostrarlos en la tabla No1 (% de carbohidratos, % de lípidos y % de proteínas) y comparar la distribución de nutrientes obtenida, con las recomendaciones de la OMS. 2. Considerar la energía calculada en la práctica No 5, para concluir como es la ingesta calórica del estudiante.

45

Nutrición Básica

Tabla No1. Resultados de la distribución de nutrientes. 1. Resultado 2. Promedio de de Registro de Recordatorio alimentos de 24 hr

3. Promedio de Frecuencia de consumo de alimentos.

Valor de Referencia

Carbohidratos

%

%

%

%

Lípidos

%

%

%

%

Proteínas

%

%

%

%

Kcal

Kcal

Kcal

Kcal

Energía

46

Nutrición Básica

Hoja de cálculos y datos. SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS. Grupo

No Racione s

1. Cereales 2. Leguminosas 3. Verduras 4. Frutas 5. Carne, queso y huevo Muy magra Magra Contenido medio de grasa Alto contenido de grasa 6. Leche Leche entera Leche semidescrema da Leche descremada 7. Grasa 8. Azucares Total real g Total ideal g Total real Kcal

Carbohidratos (g)

Proteínas (g)

Lípidos (g)

X 15 = X 18 = X 5 = X 15 =

X3= X6= X 2= -

X 1= -

-

X 7= X 7= X 7=

X 0-1 = X 3= X 5=

-

X 7=

X 8=

X 12 = X 12 =

X 8= X 8=

X 8= X 5=

X 12 =

X 8=

X 0-3 =

5=

-

X 5= -

g CHO

g Prot

g líp

g CHO X 4 = Kcal g Prot X 4 = Kcal g LípX 9 = Kcal CHO prot Líp

TTE real = Kcal CHO + Kcal prot + Kcal grasa = ______________ Kcal totales Distribución de nutrientes en %:

% de Carbohidratos = (___________kcal CHO/ TEE % de Proteínas = (____________kcal Prot/ TEE

real)

real)

x 100 =__________ % CHO

x 100= ________ % Prot

% de Grasas = (___________kcal Líp/ TEE real) x 100 = _______ % Lípidos

47

Nutrición Básica

Hoja de cálculos y datos. SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS. Grupo

No Racione s

1. Cereales 2. Leguminosas 3. Verduras 4. Frutas 5. Carne, queso y huevo Muy magra Magra Contenido medio de grasa Alto contenido de grasa 6. Leche Leche entera Leche semidescrema da Leche descremada 7. Grasa 8. Azucares Total real g Total ideal g Total real Kcal

Carbohidratos (g)

Proteínas (g)

Lípidos (g)

X 15 = X 18 = X 5 = X 15 =

X3= X6= X 2= -

X 1= -

-

X 7= X 7= X 7=

X 0-1 = X 3= X 5=

-

X 7=

X 8=

X 12 = X 12 =

X 8= X 8=

X 8= X 5=

X 12 =

X 8=

X 0-3 =

5=

-

X 5= -

g CHO

g Prot

g líp

g CHO X 4 = Kcal g Prot X 4 = Kcal g LípX 9 = Kcal CHO prot Líp

TTE real = Kcal CHO + Kcal prot + Kcal grasa = ______________ Kcal totales Distribución de nutrientes en %:

% de Carbohidratos = (___________kcal CHO/ TEE % de Proteínas = (____________kcal Prot/ TEE

real)

real)

x 100 =__________ % CHO

x 100= ________ % Prot

% de Grasas = (___________kcal Líp/ TEE real) x 100 = _______ % Lípidos

48

Nutrición Básica

Hoja de cálculos y datos. SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS. Grupo

No Racione s

1. Cereales 2. Leguminosas 3. Verduras 4. Frutas 5. Carne, queso y huevo Muy magra Magra Contenido medio de grasa Alto contenido de grasa 6. Leche Leche entera Leche semidescrema da Leche descremada 7. Grasa 8. Azucares Total real g Total ideal g Total real Kcal

Carbohidratos (g)

Proteínas (g)

Lípidos (g)

X 15 = X 18 = X 5 = X 15 =

X3= X6= X 2= -

X 1= -

-

X 7= X 7= X 7=

X 0-1 = X 3= X 5=

-

X 7=

X 8=

X 12 = X 12 =

X 8= X 8=

X 8= X 5=

X 12 =

X 8=

X 0-3 =

5=

-

X 5= -

g CHO

g Prot

g líp

g CHO X 4 = Kcal g Prot X 4 = Kcal g LípX 9 = Kcal CHO prot Líp

TTE real = Kcal CHO + Kcal prot + Kcal grasa = ______________ Kcal totales Distribución de nutrientes en %:

% de Carbohidratos = (___________kcal CHO/ TEE % de Proteínas = (____________kcal Prot/ TEE

real)

real)

x 100 =__________ % CHO

x 100= ________ % Prot

% de Grasas = (___________kcal Líp/ TEE real) x 100 = _______ % Lípidos

49

Nutrición Básica

Conclusiones.

Cuestionario.

1. Investigue algún programa para estimar el contenido nutricional de una dieta.

2. ¿Cuál fue el promedio de tu ingesta calórica de acuerdo con los tres métodos?

Bibliografía. http://www.usda.gov/cnpp/

50

Nutrición Básica

Práctica No 7 DIETA EQUILIBRADA Y SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS Objetivo: El estudiante realizará los cálculos correspondientes para conocer las proporciones de carbohidratos, proteínas y grasas con la finalidad de planear una dieta equilibrada, partiendo de la estimación del consumo de energía de la practica No.5 Introducción. No hay tema más controvertido en el campo de la dietética que el de fijar unas referencias que se acepten universalmente sobre cuál debe ser la dieta óptima para el ser humano. Por una parte, cada grupo étnico tiene un comportamiento a nivel nutricional tan diferente y por otro lado los alimentos son diferentes en cada lugar. En lo único que todo el mundo está de acuerdo es en que una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo. Este estado de gracia nutricional es aquel en que la alimentación cubre los siguientes objetivos: Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios. Ni más ni menos. Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras (proteínas, minerales y vitaminas). Que no falten, pero tampoco sobren. Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí. El grupo de expertos de la FAO y OMS, establecieron las siguientes porciones:   

Las proteínas deben suponer un 15 % del aporte calórico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,8 g/día y de alto valor biológico. Los carbohidratos nos aportarán al menos un 55-75 % del aporte calórico total. Los lípidos no sobrepasarán el 30 % de las calorías totales ingeridas.

Cuando se consigue el primer punto con una dieta mixta (carne o lácteos y huevos con vegetales frescos), es bastante fácil que el segundo se complete también en cuanto a las proteínas, aunque normalmente más bien se supera. Si se sigue una dieta vegetariana estricta es posible tener problemas para alcanzar el mínimo de proteínas necesarias, pero no se tendrán problemas con la mayoría de los minerales y vitaminas si se consumen vegetales variados. Sin embargo, sí es muy probable tenerlos con la vitamina B 12 o con el hierro y el calcio. Para asegurarnos de que no sufrimos carencias en nuestra dieta, existen tablas con las necesidades mínimas de los nutrientes esenciales, pero es difícil ser consciente de cuáles son los nutrientes incluidos en cada uno de los alimentos que consumimos cada día. Un cálculo diario de ciertos alimentos del menú resultaría poco práctico. El sistema de lista de intercambios de alimentos es una alternativa para cumplir la dieta equilibrada.

51

Nutrición Básica

SISTEMA DE LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS. Este sistema es un método didáctico basado en los grupos de alimentos, que es útil para

planificar la alimentación, considerando listas de alimentos equivalentes para cada grupo de alimentos, se utilizan en varios países, Estados Unidos, Canadá, Europa y México entre otros. Procedimiento: 1. Estimar la distribución de carbohidratos, lípidos y proteínas. a. En la tabla 1. sobre la base del promedio de las estimaciones calóricas calculados en la práctica No. 4. Considerar que el 55-75% debe corresponder a los carbohidratos, del 15% a las proteínas y el resto a la grasa (no más del 30%). Llenar la tabla 1. 2. Raciones de alimentos por grupos. a. En la tabla 2 expresar los gramos de cada nutriente en raciones de alimentos. 3. Distribución de raciones. a. Distribuir las raciones de cada grupo de alimentos durante un día, expresar los resultados en la tabla 3. b. Utilizar las tablas de equivalencias de alimentos del anexo1, o algún otro, para establecer las equivalencias de raciones a los alimentos que serán elegidos para el menú de un día, trabajar en la tabla 5. 4. Menú para un día. a. En la tabla 5 elaborar el menú correspondiente a un día, siguiendo la distribución de la taba 5. En la primera escribir el nombre del platillo o menú, en la siguiente columna los alimentos que constituyen el platillo y finalmente su equivalencia en raciones de grupos de alimentos.

NOTA: Recuerde que en esta práctica debe realizar un ejercicio de dieta equilibrada con la energía estimada en la práctica No.5 y no los alimentos en cantidades que usted acostumbra consumir. Cálculos y resultados. Trabajar con el total de energía calculado en la práctica anterior, son las Kcal ideales.

52

Nutrición Básica

Tabla 1. Balance de nutrientes. Carbohidratos = 55 %= ( Proteínas = 15 %= ( Grasas = 30 %= (

kcal X 0. 55 )= kcal X 0. 15 )= kcal X 0. 30 )=

kcal/4= kcal/4= kcal/9=

g g g

Taba No.2 SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS. No Raciones Grupo 1. Cereales 2. Leguminosas 3. Verduras 4. Frutas 5. Carne, queso y huevo Muy magra Magra Contenido medio de grasa Alto contenido de grasa 6. Leche Leche entera Leche semidescremad a Leche descremada 7. Grasa 8. Azucares Total real g Total ideal g Total real Kcal

Carbohidratos (g) X 15 = X 18 = X 5 = X 15 =

Proteínas (g) X3= X6= X 2= -

Lípidos (g) X 1= -

-

X 7= X 7=

X 0-1 = X 3=

-

X 7=

X 5=

-

X 7=

X 8=

X 12 =

X 8=

X 8=

X 12 =

X 8=

X 5=

X 12 = 5=

X 8= -

X 0-3 = X 5= -

g CHO g CHO X 4 = Kcal CHO

g Prot g Prot X 4 = Kcal prot

g líp g LípX 9 = Kcal Líp

TTE real = Kcal CHO + Kcal prot + Kcal grasa = ______________ Kcal totales

Distribución de nutrientes en %:

% de Carbohidratos = (___________kcal CHO/ TEE % de Proteínas = (____________kcal Prot/ TEE

real)

real)

x 100 =__________ % CHO

x 100= ________ % Prot

% de Grasas = (___________kcal Líp/ TEE real) x 100 = _______ % Lípidos

53

Nutrición Básica

Tabla No3 Distribución de raciones durante un día. Raciones totales

Desayuno

Colación

Comida

Colación

Cena

Pan y cereales = Leguminosas = Carne = Verduras = Fruta = Lácteos = Grasa = Azúcar =

Tabla No. 4 Valores de macronutrimentos y calorías para las listas de intercambios.

Grupo 1. Cereales 2. Leguminosas 3. Verduras 4. Frutas 5. Carne, queso y huevo Muy magra Magra Contenido medio de grasa Alto contenido de grasa 6. Leche Leche entera Leche semidescremada Leche descremada 7. Grasa 8. Azucares

Carbohidratos g 15 18 5 15

Proteínas (g) 3 6 2 -

Grasas (g) 1 -

Kcal 80 105 25 60

-

7 7 7

0-1 3 5

35 55 75

-

7

8

100

12 12

8 8

8 5

150 120

12

8

0-3

90

0 5

0 0

5 0

45 20

Fuente: The American Diabetes Association, 1995, Perez – Lizaur, 2010. 54

Nutrición Básica

Tabla 5. Menú de un día. MENU: Escribe el platillo considerado para cada tiempo del día

CANTIDADES (tazas, cucharadas, mL, cucharaditas)

Raciones (escribe la cantidad de raciones y a qué grupo de alimentos pertenece)

Desayuno:

Refrigerio:

Comida:

Refrigerio:

Cena:

Raciones totales: __________Cereales__________Leguminosas_________Frutas  __________Verduras___________Lácteos____________Carnes  __________Grasa______________Azúcar. 55

Nutrición Básica

NOTA: No olvide ajustarse a las raciones establecidas en la tabla No.3

Conclusiones.

Bibliografía. 1-http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/dietaequ.htm 2-Manual de Dietas Normales y terapéuticas. Ana Bertha Pérez Lizaur, Leticia Marván Laborde. La prensa Médica 5ª ed. 2006 3-Nutriología médica.

56

Nutrición Básica

Práctica No. 8

ELABORACIÓN DE MENU PARA SIETE DÍAS. Objetivo: El alumno seleccionará los alimentos suficientes y variados en la elaboración de una dieta equilibrada para siete días. Considerando los resultados de las raciones de la practica 7. Introducción. Todos los días debemos proporcionarle a nuestro organismo los nutrientes suficientes para un buen funcionamiento. Los alimentos son mas que nutrientes, nos hacen sentir seguros y contentos; usamos la comida como un enlace con nuestros amigos, como una expresión de placer durante las algunas ocasiones. Hasta esta parte del curso ya se tiene la información sobre las raciones de alimentos que constituyen la dieta equilibrada. Es importante revisar nuevamente que la distribución a lo largo del día sea la adecuada, las raciones de cada uno de los grupos en el desayuno, comida y cena respetando los hábitos de las personas. La selección de platillos puede ser, de acuerdo con los alimentos perecederos que se encuentren en la localidad, considerando los cultivos de temporada, pueden incluirse variedades de frutas y verduras específicas, recuerde que debe ser variada, y que los vegetales verde oscuro y amarillo son ricas en vitamina C, los panes y granos de cereales enteros ocupan un lugar importante. Diversas publicaciones muestran que existe la tendencia de sustituir leche por café o por refrescos embotellados y jugos de frutas. Muchas personas a menudo omiten el desayuno, argumentando falta de tiempo o de apetito. Es difícil reponer en el resto del día los nutrimentos que un buen desayuno puede proporcional. El almuerzo o la comida de mediodía muchas veces es ligara y puede estar formada de alimentos de alto contenido calórico y baja cantidad de nutrientes. Los refrigerios entre comidas con frecuencia remplazan los alimentos esenciales y destruyen el apetito para la hora de las comidas. Las personas deben aprender a controlar la calidad y la cantidad de los antojos que consumen. Con la gran cantidad de nuevos productos que constantemente salen al mercado se requiere información para realizar la selección adecuada, algunos alimentos de moda son los alimentos “naturales”, “orgánicos”, “saludables” y otros.

Material. Tablas del valor nutritivo de los alimentos. Procedimiento. Elaborar el menú para 7 días, utilizando la tabla de raciones de la práctica 7. Puede realizar el menú para cada día completo, en este formato o algún diseño propio; o bien por grupos, es decir, los siete desayunos, las siete comidas y las siete cenas. Resultados.

57

Nutrición Básica

Día

Desayuno Cereales____ Leguminosas___ Frutas___ Verduras___ Carnes____ Lácteos____ Azúcar___ Grasa____

Refrigerio Cereales____ Leguminosas___ Frutas___ Verduras___ Carnes____ Lácteos____ Azúcar___ Grasa____

comida Cereales____ Leguminosas___ Frutas___ Verduras___ Carnes____ Lácteos____ Azúcar___ Grasa____

Cena Cereales____ Leguminosas___ Frutas___ Verduras___ Carnes____ Lácteos____ Azúcar___ Grasa____

1

2

58

Nutrición Básica

3

4

5

59

Nutrición Básica

6

7

NOTA: (De la tabla No.3) Recuerde que deberán coincidir los resultados propuestos con la tabla No.3 de la practicas 7, en todos los 7 días. Conclusiones.

60

Nutrición Básica

Práctica No. 9

VALORACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA. Objetivo. El estudiante sobre la base de una dieta equilibrada, estimará la cantidad de carbohidratos totales, simples complejos, fibra además del índice glucémico de los mismos. Introducción. En los últimos años, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensión de cómo influyen los carbohidratos en la nutrición y la salud humana. El progreso de las investigaciones científicas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena s alud. Los carbohidratos se presentan en la naturaleza en forma de azúcares, almidones y fibras. Son uno de los principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo ( los otros son las proteínas y los lípidos). De acuerdo a su composición química están constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno, guardan la proporción de una molécula de agua por una de Carbono, de ahí se deriva su nombre. Una clasificación de los carbohidratos en la dieta se basa en la digestibilidad, o bien por su estructura química. Químicamente se definen como polihidroxialdehidos y cetonas y sus derivados. Pueden variar de simples de tres a siete carbonos, hasta complejos, polímeros ramificados. En la naturaleza se encuentran algunos carbohidratos de las categorías de los monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los carbohidratos se encuentran en los alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras, leguminosas, azúcares y cereales tales como el arroz, centeno, trigo maíz, cebada y otros, a partir de los cuales se obtiene una gran diversidad de productos como pan, galletas pastas etc. La Organización Mundial de la Salud ha realizado (OMS), ha realizado estudios para de terminar los requerimientos, es decir la cantidad promedio que de un nutriente necesita el organismo sano para que realice adecuadamente todas sus funciones . Las recomendaciones para carbohidratos son hasta un 55 o 60 % del ingreso energético total, sin que la ingestión de azúcares simples sobrepase el 10 % del total. Se recomienda aumentar el consumo de frutas, vegetales y granos completos de cereales, con reducción del consumo de azúcar refinada y alimentos ricos en ella. La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los 22 gr/día. Se ha añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra aportada no debe estar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino que un 50 % del total corresponderá a fibra solubles. Otro aspecto importante de los carbohidratos es el índice glucémico. Cuando se come un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucémica. Esta respuesta es importante, por ejemplo para el control del apetito, la nutrición deportiva y para aquellos 61

Nutrición Básica

que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duración de la respuesta glucémica. Depende de varios factores. El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la respuesta glucémica del cuerpo se clasifica tomando un alimento como referencia, como el pan blanco o la glucosa. Esta clasificaciones denomina índice glucémico (IG). Material. Tablas del contenido de fibra de los alimentos. Tablas del índice glucémico de los alimentos. Menú de una dieta comercial, para un día o de un recordatorio de 24 horas (datos de la práctica No 6). Procedimiento. 1. Valorar el contenido calórico de un menú de un día. 2. Estimar la cantidad total de carbohidratos (los datos se pueden tomar de la práctica No 6). 3. A partir de la cantidad de carbohidratos, calcular el contenido de almidones, azúcares simples, fibra insoluble y fibra soluble. Posteriormente comparar los resultados con las recomendaciones de la OMS, considerar estos resultados para las conclusiones. 4. Identificar el índice glucémico de los alimentos, anotarlo en la columna correspondiente, obtener al final el promedio.

62

Nutrición Básica

Resultados. Tabla de resultados.

Alimento

cantida kca azúcare d l s

alimidó n

CHO totale s

Fibra insolubl e

Fibra Fibr  Índice solubl a glicémico e total .

TOTAL REFERENCI A De OMS

10%

5575%

2035 g

Promedio =

Cuestionario. 1. Mencione algunos ejemplos de alimentos que contengan carbohidratos simples (monosacáridos y disacáridos).

2. Mencione algunos ejemplos de alimentos ricos en fibra (cantidad y tipo de fibra).

3. Cuales son los carbohidratos que contiene las leguminosas. 63

Nutrición Básica

4. ¿El pan engorda?

5. Discuta los resultados obtenidos. ( ¿De qué tipo de IG son los alimentos que usted consume?)

Conclusiones.

Bibliografía. http://www.eufic.org/sp/quickfacts/carbohidratos.htm

64

Nutrición Básica

Práctica No.10

VALORACIÓN DE GRASAS EN UNA DETA Objetivo: El estudiante estimará el contenido de grasa en una dieta equilibrada para un día, además del contenido de grasa saturada, monoinsaturada, poliinsaturada y colesterol. Introducción. Las grasas son esenciales para la salud, proveen energía y nutrientes esenciales. También  juegan un papel importante en la preparación de los alimentos, ya que contribuyen con el sabor en muchos platillos. En virtud de que la grasa es rica en energía proporciona 9 kcal de energía por gramo, los seres humanos pueden obtener energía adecuada con un consumo diario razonable. Las dietas deficientes en grasa no pueden proporcionar calorías adecuadas y contribuyen a la desnutrición en muchas partes del mundo. La grasa alimentaria es almacenada en las células adiposas situadas en depósitos en el organismo humano. Las grasas de la alimentación también son esenciales para la digestión, absorción y transporte de vitaminas liposolubles. Síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte de las membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios. Los lípidos son moléculas extraídas de tejidos animales y vegetales. Representan un grupo heterogéneo de compuestos caracterizados por su insolubilidad en agua y pueden clasificarse en los siguientes grupos: ácidos grasos, triglicéridos, fosfolìpidos, lípidos que no contienen glicerol (esfingolípidos, alcoholes, ceras, terpenos y esteroides), glucolípidos y lípidos sintéticos. Necesidades diarias de los lípidos. Se recomienda que las grasas de la dieta aporten no más de 30% de las necesidades energéticas diarias. En base a la prevención de enfermedades cardiovasculares se ha pasado a recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan un 15 % del total de las calorías ingeridas, a costa de la reducción a un 5 % de las poliinsaturadas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un 10 % del total. Además se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/día. Material. Menú de un día. Tablas del contenido grasa y colesterol en los alimentos. Procedimiento. 1. Valorar el contenido total de grasa en el menú de una dieta para un día. 2. Localizar los alimentos que contienen grasa. 3. Identificar el tipo y la cantidad de grasa (grasa saturada, monoinsaturada, poliinsaturada y colesterol) en los alimentos del punto 2.

Resultados. Tabla los resultados. 65

Nutrición Básica

Horario de alimentos

Alimentos /preparación

Cantidad Ó raciones

kcal

Colesterol

Grasa total (g)

Grasa Sat. (g)

Grasa Monoinsat (g)

Grasa Poli-insat (g)

18 1300(>18 años) años)) 1300(>18 años) Fósforo (mg) 1250 700 700 700(>18 años) 700(>18 años) 1250(>18 años) 1250(>18 años) Magnesio (mg) 360 310 320 350(>18 años) 310(>18 años) 400(>18 años) 360(>18 años) Fluoruro (mg) 3 3 3 3 3 Hierro (mg) 15 15 15 30 15 Zinc (mg) 12 12 12 15 19 150 150 150 175 200 Yodo (μg) 50 55 55 65 75 Selenio (μg) Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutrición y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill Interamericana Editores SA de CV.México 2001. pp 188.

71

Nutrición Básica

Práctica No.12

EL PRIMER AÑO DE VIDA Objetivo: El participante realizará algunas recomendaciones para la dieta de un niñ o menor de un año. Introducción. Durante los 12 primeros meses de vida, un bebé triplica su peso y su estatura aumenta en un 50 por ciento. Estos incrementos en peso y estatura son los principales índices utilizados para la evaluación de su estado nutricional y se miden a intervalos regulares, comparándolos con curvas de crecimiento estándar. Estas mediciones son herramientas importantes a la hora de evaluar el progreso del niño, especialmente entre los 6 y los 12 meses de vida. La lactancia materna, según las necesidades del niño, sigue siendo la mejor manera para alimentar a un bebé sano y que haya nacido a término. La leche humana satisface todas las necesidades nutricionales para el crecimiento y el desarrollo del bebé. Además, los 4-6 primeros meses de vida son un periodo de crecimiento rápido, especialmente para el cerebro, y como la leche materna contiene aminoácidos y ácido graso resulta ideal para satisfacer dichas necesidades. La leche materna contiene también agentes antibacterianos y antiinfecciosos, entre ellos las inmunoglobulinas, que tienen una gran importancia en el fortalecimiento del sistema inmunológico. El calostro, que es el fluido que producen las glándulas mamarias durante los primeros días posteriores al parto, es rico en proteínas, vitaminas y minerales. Además, contiene anticuerpos y agentes antiinfecciosos, factores antiinflamatorias, factores de crecimiento, enzimas y hormonas que son beneficiosas para el desarrollo y crecimiento del bebé.

Debido a los cambios en el estilo de vida, la comida infantil comercializada, tiene una mayor importancia en la dieta de los niños, y por ello debería cumplir con rigurosas normas de calidad y seguridad. Los alimentos que hay en el mercado son prácticos y variados, por lo que son una buena opción para complementar las comidas preparadas en casa.. Los alimentos infantiles que se comercializan están hechos con frutas frescas, verduras y carne, no llevan conservantes, y tienen que cumplir normas muy estrictas. Un aspecto a tener en cuenta en el primer año de vida es la cantidad de hierro que aporta la dieta, y por esto durante la infancia, se vigila rutinariamente la aparición de anemia ferropénica. La utilización de preparados o cereales enriquecidos con hierro y el consumo de alimentos ricos en hierro como carnes trituradas, pueden ayudar a prevenir este problema.

Material. Estudio de Caso. Pepito D. Fue llevado a la clínica para una revisión general al cumplir seis meses. Pesa 3 kg al nacer y ahora pesa 6.5 kg. Su madre le dio el pecho hasta los 4 meses de edad, y durante ese tiempo no recibió ningún complemento alimenticio. A los cuatro meses fue 72

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gradualmente destetado, administrándole al biberón una fórmula enriquecida con hierro que ahora constituye su principal alimento. A los 5 meses se le empezó a dar un cereal de arroz enriquecido con hierro. Su madre a menudo deja a Pepito en la cuna con su botella porque tiene mucho quehacer. Jaime, el hermano de Pepito es un niño travieso de dos años que siempre anda cogiendo todo lo que puede.

Procedimiento. Contestar las siguientes preguntas sobre el estudio de caso. 1. ¿Cuánto debe pesar Pepito a los seis meses? 2. Cuáles son las diferencias importantes en la composición de la leche humana y de vaca? 3. la enfermera advierta la mamá de Pepito que no es bueno dejarlo en la cuna con el biberón en la boca. ¿por qué? 4. El pediatra recomienda que se le vayan incorporando otros alimentos sólidos ¿cuáles serían estos alimentos y en qué cantidades? 5. La señora D quiere preparar ella misma las verduras de Pepito. Describa los procedimientos que debe emplear para hacerlo. 6. Escriba un programa de alimentación diaria que pueda se apropiado para Pepito a los 8 meses de edad (energía, distribución de nutrientes, grupos de alimentos y menú para un día).

Conclusiones.

Bibliografía. http://www.eufic.org/sp/quickfacts/nutricion_ninos.htm

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Práctica No.13

DIETA DEL PREESCOLAR Objetivo: El participante realizará una entrevista a un niño de edad preescolar, sobre sus preferencias alimentarias, a partir de las cuales diseñará el menú correspondiente.

Introducción. Aspectos importantes en cuanto a nutrición para niños de uno a tres años. Durante estos años, el niño comienza a tener su propia personalidad y a demostrar su independencia, a moverse libremente y a escoger los alimentos que quiere comer. Aunque el niño está todavía creciendo, la velocidad con la que crece es menor que en los 12 primeros meses de vida. Al final del tercer año de edad, tanto las niñas como los niños alcanzan el 50 por ciento de su estatura adulta. Durante esta época, los niños son capaces de beber con un popote y de comer con una cuchara, y en muchas ocasiones se vuelven "maniáticos" con las comidas. El consumo de alimentos variados permitirá al niño poder escoger entre diferentes sabores, texturas, y colores, que puedan satisfacer su pequeño apetito. El factor más importante es que los diferentes alimentos hagan frente a sus necesidades energéticas. Su consumo de alimentos estará cada vez más influenciado por los hábitos alimenticios de su familia y de las personas que le rodean. Todas las experiencias alimenticias pueden tener importantes efectos en los alimentos que le gustarán o no y en los hábitos alimenticios de su vida posterior. No se debe ir con prisas en las horas de la comida, sino que hay que darles de comer relajadamente y preparar el terreno para que sus actitudes hacia la comida sean sanas. Requerimiento. Los niños de 1-3 años requieren un consumo de 1300 kcal según las raciones recomendadas para los americanos (RDA, 1989), bien pueden ser 102 kcal por kg de peso ó 14.4 kg por cm de restaura. Las proporciones son 50-60% de carbohidratos. 25-35% de grasas y 10-15% de proteínas. Las necesidades de proteína por kg de peso son de 1.2 g por kg de peso.

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NIÑOS DE 2 A 3 AÑOS DE EDAD TAMAÑO DE LA RACIÓN NÚMERO DE RACIONES ½ taza (4 onzas) 4-5 1-2 onzas 2

ALIMENTO Leche y productos lácteos Carne, pescado, aves y otros. Frutas y verduras Verduras cocidas 2-3 cucharadas Verduras crudas Pocos trozos Fruta cruda ½-1 pequeña Fruta enlatada 2-4 cucharadas Jugo de fruta 3-4 onzas Pan y productos de granos Pan de grano ½-1 rebanada Cereal cocido ¼- ½ taza Cereal de hojuela ½ a 1 taza

4-5

3

Procedimiento. 1. Realice una entrevista, a un niño de tres años de edad, que asista regularmente a la escuela. Tome sus datos generales. 2. Completar la tabla con el no. de raciones faltantes. 3. Elabore una lista de los alimentos de su preferencia. 4. Diseñe su dieta par un día. 5. En una tabla, sugiera el menú de colaciones que pueda tomar el niño los cinco días de la semana.

Resultados.

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Cuestionario. 1. ¿Cuál es el peso que debe aumentar en promedio un niño en edad preescolar? 2. ¿Cuáles con lo datos relevantes para una valoración del estado nutricional?

3. ¿Cuáles son las vitaminas y minerales mas importante en esta etapa? Explique.

Conclusiones.

Bibliografía. http://www.eufic.org/sp/quickfacts/nutricion_ninos.htm 76

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Práctica No.14

ALIMENTACIÓN DE NIÑOS EN EDAD ESCOLAR Objetivo. El estudiante evaluará el caso de la alimentación de un niño en edad escolar, así como los factores de su entorno. Introducción. El crecimiento durante los años escolares (de seis a doce años) es lento pero constante, y es paralelo a un aumentos constante en el consumo alimentario. Además de pasar gran parte del día en la escuela, es probable que el niño también comience a participar en actitudes de grupo, deportes y programas recreativos. Aumenta la influencia de compañeros y adultos, como maestros, entrenadores o ídolos deportivos. El niño disfruta comer para aliviar el hambre y obtener satisfacción. Los niños de edad escolar suelen consumir refrigerios, a medida que crecen y adquieren dinero para gastar, tienden a consumir mas refrigerios de acuerdo a sus preferencias, pasan por un periodo de toma de decisiones y responsabilidad. Es muy importante ya que pueden iniciar algunos problemas con su peso, caries, alergias y otros. Conforme los niños crecen, adquieren conocimientos y asimilan conceptos por etapas. Estos primeros años son ideales para proporcionar información nutricional y promover las actitudes positivas respecto a todos los alimentos. Este aprendizaje puede ser informal y natural.

Procedimiento. Brian, es un niño de siete años y cuatro meses de edad que aumentó siete kilogramos, de peso durante su último año escolar. La valoración reveló que este año se había mudado a un nuevo hogar y a una nueva escuela un año antes, luego del divorcio de sus padres. Una vecina, a la que le gustaba hacer pasteles para Brian lo atendía después de la escuela. Dado que no tenia amigos, sus principales actividades de ocio eran ver televisión y jugar  juegos de video. Su madre refiere recurrir más a los alimentos rápidos debido a las limitaciones de tiempo que le impone su trabajo de turno competo, pero últimamente comenzó a asistir a una clase de ejercicios aeróbicos con un amigo y está interesada en desarrollar hábitos alimentarios más sanos. Después de sesiones conjuntas con Brian y su madre, la familia identificó las siguientes prioridades 1) investigar la posibilidad de atención al niño después de la escuela en el centro comunitario de la localidad, que incluye deportes y actividades artesanales; 2) modificar las compras y la preparación de alimentos para tomar en cuenta la pirámide de los alimentos y las opciones bajas en grasa; 3) comenzar a nadar o hacer ejercicio en bicicleta los fines de semana, toda la familia; 4) limitar el tiempo para la televisión y los video  juegos a no mas de 2 horas al día. Tres meses mas tarde, la mayor parte de los cambios se habían considerado, actividad familiar durante el fin de semana y menos televisión en los fines de semana. Brian estaba  jugando fútbol, había bajado 2 Kg y había crecido. 77

Nutrición Básica

Resultados. 1. ¿Qué recomendaciones haría para evitar la recaída de Brian?

2. ¿Qué peso debe tener Brian?

3. ¿Cómo puede la madre de Brian modificar algunas recetas como pollo frito, puré de paras y helado de crema?

4. ¿Cuál plan de la pirámide alimenticia le corresponde a Brian?

5. Elabore el menú recomendable para la dieta de Brian por un día.

Conclusiones.

Bibliografía. 1. www.mipediatra.com.mx 2. www.usda.org 78

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Práctica No.15

NUTRICIÓN EN LA ADOLESCENCIA Objetivo: EL estudiante resolverá un caso referente a un adolescente y su alimentación. Introducción. La adolescencia es uno de los períodos del desarrollo humano que plantea mas retos. El crecimiento mas o menos uniforme en la infancia es súbitamente alterado por un aumento en la rapidez del mismo. Estos cambios bruscos crean necesidades nutricionales especiales. La adolescencia se considera muy vulnerable desde el punto de vista nutricional por diversas razones. En primer lugar, hay una mayor demanda de nutrimentos debido al aumento drástico en el crecimiento físico y en el desarrollo. En segundo término el cambio en el estilo de vida y los hábitos alimentarios de los adolescentes afecta tanto al consumo como a los requerimientos de nutrimentos. En tercer lugar la participación en los deportes, embarazo, desarrollo de algún trastorno de la alimentación, sometimiento a dietas excesivas, consumo de alcohol y drogas u otras situaciones comunes a los adolescentes. Las recomendaciones para satisfacer las necesidades alimenticias de los adolescentes provienen a menudo de una investigación, a menudo las cantidades recomendadas son extrapoladas a partir de estudios realizados en personas sanas. En promedio las necesidades energéticas se calculan entre 2 750 kilocalorías en los hombres y 2 200 en las mujeres, con 1.12g de proteína por kilogramo de peso para los primeros y 1-0 gramos para las segundas. Se sabe también que en esta etapa aumentan las necesidades por el crecimiento, de hierro (hígado, yema de huevo, carnes, frijoles, verduras de hoja verde), vitamina A (leche, vísceras, frutas y verduras amarillas), vitamina D(exposición al sol), vitamina C (cítricos), ácido fólico (vegetales de hoja verde, hígado) y de calcio (leche y derivados, frijol, tortilla, avena). De manera general el adolescente deberá: Planificar su alimentación tomando en cuenta para el desayuno, comida y cena, o alimentos de los todos los grupos (variando loa alimentos dentro de cada grupo). Tomar alimentos tres veces al día: desayuno, comida y cena. Se pueden realizar o pequeñas colaciones según el apetito. Ejercicio. o o Si es necesario hacer un ajuste en la alimentación, recurrir a una persona especializada, evitar dietas que por sí mismas puedan poner en peligro el crecimiento estado de salud del adolescente. Material. Estudio de caso. Sara T es una muchacha de 13 años de edad. Tiene una estatura de 1.54 m y un peso de 32 kg. Comenzó su menstruación a los 12 años de edad, pero no ha tenido su período en los últimos cinco meses. Datos de laboratorio:  Glucosa 62 mg/dL  Albúmina 4.6 mg/dL  Colesterol 240 mg/dL 79

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Fósforo 2.3 mg/dL  T-3-RIA (radioinmunoanálisis ) 38 mg/dL Medidas antropométricas. Pliegues cutáneos:  tríceps 4mm,  bíceps 2 mm,  subescapular 5mm  suprailíaco 4mm. 

El peso máximo de Sara fue de 46.5 Kg hace ocho meses. Le preocupaba estar gorda de las caderas y muslos, comenzó a eliminar refrigerios y postres de su dieta. Se mostraba complacida con su fuerza de voluntad. Luego decidió comer sanamente y descartó todas las fuentes de grasa de los alimentos. Hace unos cinco meses Sara eliminó las carnes rojas, aves de corral y mariscos aseverando que una dieta vegetariana era una opción más sana. Conforme bajaba de peso, Sara cada vez se preocupaba as por la forma y el tamaño de su cuerpo. Su dieta se restringió más en cantidad y variedad de los alimentos, proporcionando alrededor de 650 kcal/día. La familia de Sara expresó preocupación por las conductas alimentarias. De manera ritualista cortaba pequeñas porciones de alimento en fragmentos y se pasaba hasta una hora consumiendo una comida pequeña. Después de comer Sara expresaba considerable sentimiento de culpa por haber comido en exceso y a menudo lloraba. Algunos días apenas si comía, ingiriendo grandes cantidades de agua y refrescos dietéticos. Pese a su limitado consumo calórico, los padres se sorprendían de su nivel de energía. Continuaba jugando fútbol 1-2 horas al día, además de correr todas las mañanas 8-11 Km. Procedimiento. Resuelva el caso contestando las siguientes preguntas: 1. ¿Cuáles son algunas de las posibles complicaciones médicas que Sara puede desarrollar a consecuencia del ayuno deliberado?

2. Analice los valores de laboratorio e investigue como se podrían modificar después de restablecer su alimentación.

3. Determine el peso corporal ideal de Sara, y la tasa de aumento recomendada.

4. Planifique el menú de dos días para Sara, sobre la base de sus requerimientos. 80

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Resultados. Puede hacer uso de las tablas que vienen en el anexo1.

Conclusiones.

Bibliografía. 1. Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutrición y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill Interamericana Editores SA de CV.México 2001. 2. www.usda.org 3. www.mipediatra.com.mx

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Práctica No.16

JOVEN DEPORTISTA Objetivo: El estudiante realizará un menú para una joven deportista, sobre la base de dieta equilibrada y la energía adicional que requiere por su actividad física. Introducción. El fútbol es un juego complejo en el cual las demandas fisiológicas son multifactoriales y varían marcadamente durante un partido. Las altas concentraciones de lactato sanguínea y las elevadas concentraciones de amonio durante los períodos de juego indican que ocurren grandes cambios musculares. Las demandas pueden ser muy altas, que ellas llevan a la fatiga. Las demandas fisiológicas varían con el nivel de competencia, estilo de juego, posición del juego y factores ambientales. El patrón de ejercicio puede describirse como intervalado y acíclico, con esfuerzos máximos superpuestos sobre una base de ejercicios de baja intensidad (trote suave y caminata). Los jugadores realizan tipos diferentes de ejercicios que van desde estar parado hasta una carrera máxima. Además de tener bien desarrollada la capacidad física con una producción de potencia alta, los jugadores deberían también ser capaces de trabajar durante largo tiempo (resistencia). Esto distingue al fútbol de deportes den los que el ejercicio continuo se realiza con una intensidad, bien alta o moderada, durante todo el evento. Por lo anteriormente dicho, las actividades predominantes comprometen al metabolismo aeróbico, pero los eventos críticos en el juego dependen de las fuentes anaeróbicas de energía. La energía anaeróbica se libera de la degradación del adenosín trifosfato (ATP), el cual está almacenado en el músculo o se produce por la división del fosfato de crearían (PC) o por la degradación de carbohidratos (CHO) a piruvato (glicólisis), que conduce a la formación de ácido láctico. Una contribución de energía anaeróbica menos importante pude tener lugar por la degradación de adenosín fosfato (ADP) a adenosín monofsofato (AMP) y después a inosín monofosfaro (IMP) y amoníaco. La energía anaeróbica se produce en compartimientos especiales de la célula muscular (mitocondrias) mediante la utilización de oxígeno, que se extrae de la sangre. Los sustratos para estas reacciones se forman a través de la glucólisis, catabolismo de las grasas y, en menor medida, aminoácidos. El índice de producción de ATP durante el ejercicio así como de utilización de los sustratos está controlado por la intensidad de la actividad. En la mayoría de los casos, los procesos anaeróbicos son muy rápidos de tal forma que los músculo son capaces de mantener altos niveles de ATP durante el ejercicio. La fuente de CHO para la glucólisis es principalmente el glucógeno almacenado en los músculos activos, pero también puede utilizarse glucosa de la sangre. La glucosa se extrae del intestino y es liberada a sangre desde el hígado, que forma glucosa a partir de la degradación de glucógeno (glucogenólisis) o precursores como el glicero, el piruvato, el lactato y aminoácidos (gluconeogénesis). Los sustratos para la oxidación de las grasas son triglicéridos (TAG) almacenados en los músculos y las grasas transportadas por la sangre, 82

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principalmente los ácidos grasos libres (AGL) liberados del tejido adiposo y en menor medida TAG. La nutrición ocupa, con demasiada frecuencia, un lugar muy bajo en la larga lista de prioridades con que se enfrentan los entrenadores y los médicos del equipo que preparan a los jugadores. Cuando los jugadores no pueden completar las sesiones de entrenamiento pesado o seguir el ritmo de juego, suele atribuirse esta circunstancia a la falta de dedicación o en el caso de jugadores profesionales a demasiadas noches en que se van a dormir muy tarde. Rara vez se relacione el bajo rendimiento con una preparación nutricional inadecuada para el entrenamiento. Lamentablemente, el interés por la nutrición se limita a algunas comidas, y cuando un  jugador debe bajar de peso. No se extiende, sin embargo a como pueden usarse los alimentos ordinarios como parte de estrategias nutricionales a fin de prepararse y recuperarse rápidamente en la competencia y durante el entrenamiento. Recomendaciones. Carbohidratos 7-8 g/kg /día. Material. Alicia B, de 20 años. Estudiante de preparatoria, mide 1.75 m de estatura y pesa 59 kg. Es una atleta sobresaliente y juega fútbol. Su alimentación diaria es la siguiente. Desayuno: 1 taza de avena con ½ taza de leche y dos cucharaditas de azúcar. 2 rebanadas de pan tostado, con margarina y jalea de fresa. 4 ciruelas pasas. Una taza de café con dos cucharaditas de azúcar. Almuerzo: 1 sándwich de ensalada de huevo ( 2 rebanadas de pan, un huevo y una cucharadita de mayonesa. Una naranja. Una taza de leche entera. Comida. Una pechuga de pollo asado. ½ taza de puré de papa. ½ taza de espinacas con mantequilla. ½ taza de ensalada de zanahorias (zanahoria rayada, pasas, piña y mayonesa) ½ taza de helado de vainilla. Un panecillo de vainilla con mantequilla. Colación. 2 sándwiches de queso amarillo ( 4 galletas saladas con una rebanada de queso amarillo).

Procedimiento. Evalué la dieta, utilizando las tablas correspondientes y conteste las preguntas del cuestionario. 83

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Resultados. Evaluación de la dieta. No de raciones

Carbohidratos. (g)

Proteínas (g)

Grasa (g)

Calorías

Pan y cereales Leguminosas Carne Verduras Fruta Lácteos Grasa Azúcar Total

Cuestionario. 1. ¿Cuáles serían los requerimientos nutricionales adecuados para Alicia? (compare con los resultados)

2. ¿Qué efecto tendría la actividad atlética sobre su requerimiento de proteínas?

3. Sobre la base de 0.8 g de proteína por kg de peso., ¿qué ingesta de proteínas recomendaría a Alicia?

4. ¿Cómo debe de ser la pérdida y reemplazo de líquidos? 84

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5. Clasifique de “proteínas completas e incompletas” los alimentos que en la dieta de Alicia contienen proteínas.

6. ¿De qué manera utilizaría el cuerpo la proteína si Alicia aumenta la ingestión a 100 g diarios? Conclusiones.

Bibliografía. 1. http:/www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/futbol.html 2. 3.

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Práctica No.17 PLANEACIÓN DE LA DIETA PARA UN ADULTO.

Objetivo El estudiante evaluará un caso de un adulto con el fin de recomendar una dieta balanceada de acuerdo a sus características.

Introducción. Resalta la importancia de la dieta para mantener el estado de bienestar y evitar las enfermedades crónicas puede modificarse en los factores relacionados con el estilo de vida. Ocurren cambios fisiológicos entre los 25 y 55 años de vida, uno de los principales es el aumento de peso, reducción de masa magra. Mas del 59% de los estadounidenses tienen problemas de sobrepeso y obesidad. Lo cual tiene impacto sobre la diabetes tipo 2, alteraciones en la tolerancia a la glucosa, hiperinsulinemia, dislipidemia, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, apnea del sueño, enfermedades de la vesícula biliar, osteoartitis de las articulaciones, que soportan el peso, disminución de la fertilidad y algunos cánceres. La premenopausia y menopausia comienzan cuando la mujer se acerca a los 50 años. Declina la producción de estrógeno y disminuye la masa ósea. Hay cambios psicosociales, hay poco tiempo para preparar los alimentos. Lo cual conlleva a modificaciones en los hábitos alimenticios. La meta de la nutrición es evitar enfermedades y fomentar el bienestar al optimizar el consumo de alimentos derivados de plantas como frutas, verduras, granos y leguminosas, es decir cumplir con una dieta equilibrada.

Material. Caso clínico. Elena es una mujer de 48 años de edad que trabaja de tiempo completo y que es madre soltera de dos adolescentes. Tiene una estatura de 1.75 m y en la actualidad pesa 79 Kg. En los últimos dos años aumentó 4.5 Kg. Una prueba de glucosa sanguínea reciente mostró resultados en los límites altos, y tiene antecedentes familiares de diabetes y cáncer. Últimamente concluyó u esquema de antibióticos por una infección ótica y ha experimentado síntomas de fluctuaciones en la talante y sudoraciones nocturnas, los cuales atribuye a la perimenopausia.

Elena llamó para hacer una cita para asesoramiento alimentario y externó su interés en obtener más información, respecto a cómo la dieta le ayudaría a mantener su estado de salud, a tratar su riesgo de diabetes y cáncer y a evitar cualquier aumento de peso adicional.

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Sus comidas típicas son las siguientes: Desayuno: jugo de naranja, café y pan dulce. Comida: ensalada verde con aderezo azul, pasta con pollo y zanahorias, de postre una rebanada de pie de manzana con helado de vainilla. Cena. Un emparedado de jamón con queso, lechuga, tomate y mayonesa. Además de unas galletas bajas en grasa.

Acostumbra tomar con las comidas las bebidas de cola sin azúcar y entre comidas los pastelillos de arroz y las palomitas de maíz son los alimentos de su preferencia. No lleva a cabo un programa de ejercicio regular.

1. Valore que tipos de alimentos no se encuentran en al dieta de Elena y que podrían ayudarle a controlar sus niveles de glicemia, aliviar sus síntomas de peri menopausia y a reducir el riego de cáncer. Explique como le ayudarían. 2. Elabore una tabla de raciones de alimentos para Elena. 3. Diseñe un plan de alimentación para tres días. Los desayunos los toma en el hogar, la comida la prepara en hogar para llevarla al trabajo, una de las cenas la ingiere en un restaurante. 4. Le recomendaría algún suplemento alimentario a Elena? 5. Describa como le ayudaría a formular un programa de ejercicio.

Procedimiento. De la lectura del caso y los datos reportados, conteste las preguntas que se establecen en el cuestionario, en los preguntas que se requiera utilice los cuadros que se presentan después del cuestionario.

Resultados.

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Conclusiones.

Bibliografía. 1. www.fao.org 2. www.usda.org 3. Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutrición y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill Interamericana Editores SA de CV.México 2001. 88

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Práctica No.18 ADULTO Y OBESIDAD Objetivo: El alumno realizara una evaluación dietética sobre la base de un caso clínico de una persona obesa, en el cual se presenta la información suficiente para contestar las preguntas correspondientes. Introducción. En la actualidad existen múltiples definiciones para la obesidad. Una forma simple sería referirse a la obesidad como un aumento de peso anormal de grasa corporal. De una manera mas completa se puede decir que la obesidad es una enfermedad crónica, de origen multifactorial, caracterizada por un aumento anormal de grasa corporal, en cuya etiología se entrelazan factores genéticos y ambientales, que conducen a un aumento de la energía absorbida (grasa) con respecto a la gastada y a un mayor riesgo de morbimortalidad. La prevalencia de la obesidad tanto adulta como infantil ha alcanzado cifras alarmantes, adquiriendo al menos en los pises desarrollados características epidémicas, que en algunos casos alcanza el 30% de la población adulta constituyéndose, en un importante problema de salud pública. Existen variaciones extremas de su prevalencia , así China tiene una de las mas bajas, alrededor de 2% y 6%, en hombres y mujeres respectivamente, mientras que ciertas islas del Pacífico, están dentro de los mas altos como por ejemplo Samoa, que representa un 58%, para los hombres y 77% para las mujeres. La dietoterapia constituye una de las principales medidas para lograr resultados en términos de baja de peso en el obeso y se basa en la premisa de que os pacientes obesos se sobrealimentan o bien ingieren alimentos hipercalóricos, lo que determina que los ingresos calóricos superen al gasto energético diario, almacenándose como grasa, en los personales genéticamente susceptibles. La adieta hipocalórica es el primer paso a realizar dentro de un marco de tratamiento integral de la obesidad o sobrepeso, dado que produce una reducción de la ingesta clórica determinando un balance energético negativo, fundamento indispensable para alcanzar la disminución de peso, de un 10% de peso corporal inicial, con el fin de prevenir o mejorar comorbilidades asociadas y mantenerlo a través del tiempo. Tradicionalmente existe el concepto que la disminución de grasa en la alimentación es suficiente para perder peso, sin embargo hoy se sabe que esto es válido si existe una disminución de la ingesta calórica total. Un kg de grasa corporal almacenada posee alrededor de 7000 kcal en forma de triglicéridos, lo cual si se multiplica por los kg de grasa corporal en exceso que posee un obeso, podremos darnos cuenta de la magnitud de sus reservas energéticas. Un déficit de 500 kcal/día a 600 kcal/día de la ingesta total previa, ya sea por la disminución de la ingesta calórica o un aumento del gasto energético (incremento de la actividad física) conduciría a una pérdida aproximada de 05 kg semanalmente, lo que es 89

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estimado como adecuado y realista. Este concepto en cuanto a cantidad de baja de peso semanal apropiada se debe tener muy en cuenta, dado que la disminución corporal muy rápida conllevan a un mayor riesgo de enfermar y de recuperar el peso perdido a corto plazo, la puesta en marcha de los mecanismos adaptativos a la desnutrición o hambruna, que entre otras cosas estimulada ingesta calórica y disminuye el gasto energético.

CASO: Una mujer de 37 años de edad, consulta a su medico, acerca de su sobrepeso. Ella ha tratado de bajar de peso en doce ocasiones, Desde hace 15 años, sin embargo vuelve a ganar peso. Sus problemas de peso iniciaron después de cada embarazo. La mujer tiene cuatro hijos. Esta paciente desea reducir rápidamente de peso y le recomendaron una dieta de los siguientes características. 1000 kcal. 7% de carbohidratos. 45% de proteinas. 48% de grasa.

Historia medica.115-125 mg/dl de glucosa sanguínea, signos vitales: a) Temperatura = 98.4 oF. b) Presión arterial : 130/80 mm Hg.  Antropometría:

a) b) c) d) e)

estatura: 155 cm. Peso 85.5 Kg. Circunferencia de cintura: 96.5 cm. Pliegue del tríceps: 40 mm. Circunferencia de brazo: 28 cm.

Datos de laboratorio.

a) glucosa sanguínea: 115 mg/dL. b) Colesterol: 230 mg/dL. c) Triglicéridos: 200 mg/dL. Procedimiento. De la lectura del caso y los datos reportados, conteste las preguntas que se establecen en el cuestionario, en los preguntas que se requiera utilice los cuadros que se presentan después del cuestionario. CUESTIONARIO. 1. Describa los métodos que puede utilizar para diagnosticar la obesidad en este paciente, además de utilizar los datos para los cálculos correspondientes. 90

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2. Cual es su opinión respecto a la dieta de 1000 calorías que le recomendaron a la mujer, compare con las recomendaciones establecidas por la organización mundial de la salud. 3. Investigue las posibles consecuencias fisiológicas de este tipo de dietas de rápida reducción de peso como las de Weigth Watchers y Jenny Craig. 4. Estime las calorías con la formula de Harris-Benedict para perdida y mantenimiento del peso. Calcule los requerimientos así como un modela de dieta con raciones además de ejemplo de mentes para tres días.  Nota: considere el peso corregido de acuerdo a la formula correspondiente.

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Distribución de raciones durante un día. Raciones Desayuno Refrigerio Comida totales

Refrigerio

Cena

Pan y cereales Leguminosas Verdura Fruta Lácteos Grasa Azúcar

MENU

CANTIDADES

Desayuno

Refrigerio

Comida

Refrigerio

Cena

Bibliografía. Valenzuela, A. 2002. Obesidad. Ed. Mediterráneo. 37-357. 92

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Práctica No.19

HIPERTENSIÓN E HIPERCOLESTEROLEMIA Objetivo: Cuantificar de una forma sencilla la cantidad de sal, sal , grasa total y grasa salurada en una dieta. Introducción. Los hábitos alimentarios saludables pueden ayudar a prevenir los tres factores causantes de ataques al corazón: hipercolesterolemia, hipertensión arterial y exceso de peso. La hipercolesterolemia es reconocida como uno de los factores de riesgo más importantes en el desarrollo de la enfermedad coronaria y la progresión de las lesiones ateroscleróticas. La dieta, junto a los fármacos hipolipemiantes son el eje central para el tratamiento de esta enfermedad. Con respecto a la presión arterial, cada vez hay mayor evidencia de que la dieta juega un papel importante en su regulación. Una dieta reducida en sal puede disminuir la presión sanguínea y prevenir el incremento de la misma con la edad. Además, la presión sanguínea estaría influenciada por otros factores además de la l a sal. La obesidad es una amenaza creciente para la salud de la población de muchos países. Esto se debe a la disminución de la actividad física espontánea y relacionada a las tareas laborales, y a una disposición al sobre consumo de comidas altas en grasa o densas en calorías. Influencia de la dieta. Como ya sabemos, el efecto de la dieta en el desarrollo de enfermedad cardiovascular es mediado a través de la influencia de factores de riesgo biológicos (LDL, HDL, presión arterial y obesidad). Los ácidos grasos saturados (especialmente aquellos con 12-16 átomos de carbono) son cruciales, ya que son el componente dietético que mas aumenta el colesterol LDL. Una sustitución isocalórica de estos ácidos grasos saturados, por los ácidos grasos insaturados, disminuye el colesterol LDL, sin afectar los niveles de de colesterol HDL. La sustitución de los ácidos grasos grasos saturados por por hidratos de carbono de tipo complejo, disminuye el colesterol LDL, pero también el HDL, sin mejorar la relación LDL:HDL. Los ácidos grasos trans, formados por hidrogenación de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, ya sean naturales y obtenidos industrialmente, incrementan el LDL y al mismo tiempo disminuyen el HDL. El efecto del colesterol dietético , en muchos sujetos, tiene un pequeño efecto elevador del LDL sérico, y muchos estudios epidemiológicos sugieren que mas allá del efecto hipercolesterolemico, produce un incremento del riesgo de enfermedad cardiovascular. Se ha propuesto la dieta del paso II, por la Asociación Americana del Corazón. Esta dieta reduciría un 10-20% el colesterol LDL, en pacientes coronarios que consumen una dieta tipo. Muchos pacientes que tienen altas ingestas de grasas saturadas, verán una mayor disminución de LDL 20% de lípidos. Cordero: pecho y menudo. Cerdo: chuleta, molida, pierna, jamón cocido, jamón serrano, patitas de cerdo, queso de puerco. Ternera: pecho Yema de huevo: 2 piezas Embutidos: salchicha mediana: 1 pieza; mortadela 30g; salami 25g. Quesos: Roqufort, brie, camembert, cheddar, suizo, amarillo, chihuahua Chicharrón seco: 20g Chorizo comercial: 20g

a) 7 gramos de proteínas, 3 gramos de lípidos y 55Kcal b) 7 gramos de proteínas, 5 gramos de lípidos y 75Kcal. c) 7 gramos de proteínas, 8 gramos de lípidos y 100Kcal.

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