1.- Higiene de Alimentos-cadena Alimentaria
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PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS
DIRECCION DE PROTECCION DE ALIMENTOS Y ZOONOSIS (DIPAZ)
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Condiciones y Medidas Esenciales de Higiene aplicables a lo largo de la Cadena Alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final) para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para cons onsumo humano.
CADENA ALIMENTARIA ADQUISICION
TRANSPORTE RECEPCION ALMACENAMIENTO PREPARACION PREVIA
PREPARACION FINAL
SERVIDO
ADQUISICION
•
Proveedores Registrados
•
Productos envasados con Registro Sanitario y Normas de Rotulado
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Productos frescos con características de calidad sanitaria (organolépticas)
•
Productos que requieren cadena de frío deben ser adquiridos bajo las mismas condiciones
TRANSPORTE
•
Vehículos recipientes apropiados y acondicionados para transportar alimentos.
•
No transportar alimentos con otros productos que puedan contaminarlos.
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Mantener la Cadena de Frío.
•
Evitar distancias (adquisición directa)
largas
RECEPCION
•
Persona capacitada responsable de verificar la calidad sanitaria.
•
Area limpia, ordenada, libre de obstáculos y bien iluminada.
•
Recepcionar sobre estantes, etc.
tarimas,
parihuelas,
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Prioridad a los productos perecederos
•
Registro de rechazos y proveedores
ALMACENAMIENTO ALIMENTOS PERECEDEROS •
Congeladoras y refrigeradoras en perfecto estado de limpieza y funcionamiento con temperatura controlada y elementos de medición a la vista del inspector.
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Temperaturas de Cadena de Frío: REFRIGERACION : 3ºC a 5ºC CONGELACION : -18 C
ALMACENAMIENTO ALIMENTOS NO PERECEDEROS •
•
Usar tarima, parihuela o anaquel a una distancia mínima de 0,20 m del piso, 0,50 m entre hileras y 0,50 m de la pared. Los sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada hasta una altura máxima de 3 m ó a no menos de 0,60 m del techo. Antes de abrirlos deben desempolvarse externamente en una zona alejada de la exhibición de los alimentos.
ALMACENAMIENTO
•
Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales.
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Se seguirán los principios de rotación de stock. Lo primero que ingresa es lo primero que sale. (PEPS)
CONSIDERACIONES GENERALES El diseño y la distribucion de la cocina deben permitir: a) comodidad: desplazamiento del personal. b) simplicidad: equipos y utensilios que faciliten las operaciones.
CONSIDERACIONES GENERALES El diseño y la distribucion de la cocina deben permitir:
c) buen flujo operacional d) facilidad para la limpieza e) supervision adecuada
FLUJO OPERACIONAL AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA 1. AREA O ZONA SUCIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE ALTA CONTAMINACION (lavado de crudos, pelado, descamado, recorte, salida de residuos, etc)
FLUJO OPERACIONAL AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA 2. AREA O ZONA INTERMEDIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE PREPARACION PREVIA DE LOS MENUS (lavado de alimentos de consumo directo, picado, cortado, trozado, desinfeccion, aderezos, mezclas y preparacion de guarniciones, entre otros)
FLUJO OPERACIONAL AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA 3. AREA O ZONA LIMPIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE PREPARACION FINAL DE LOS MENUS Y SERVIDO DE RACIONES (coccion, preparacion de comidas, armado de fuentes y platos, detalles de presentacion). DE AQUI VA DIRECTO A LA MESA DEL CONSUMIDOR.
PREPARACION PREVIA LAVADO DE PESCADO Y MARISCOS: •
Los pescado enteros deben lavarse con chorro de agua antes de proceder a su eviscerado y fileteado.
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El lavado debe ser riguroso en las piezas destinada a preparaciones crudas.
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En estos casos la tabla y el cuchillo no deben ser los mismos utilizados en el descamado, eviscerado, etc.
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Los mariscos con caparazon seran escobillados retirando los restos de arena, algas, etc. Luego se retirara su contenido intestinal.
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Los cefalopodos se lavan hasta retirar la mucosidad retirando las visceras
PREPARACION PREVIA PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS: Deben descongelarse en refrigeracion y ser utilizados el mismo dia. El producto que ha sido descongelado no deberá ser refrigerado ni congelado nuevamente, debe ser utilizado en el dia. No se debe utilizar agua caliente ni inmersion para descongelar.
PREPARACION FINAL •
Manipuladores y utensilios deben ser excusivos para evitar la contaminacion cruzada
•
Cocinar completamente los alimentos a temperaturas de seguridad para eliminar el riesgo de patogenos.
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Seguir la regla de las temperaturas: las preparaciones frias, bien frias y las calientes, bien calientes.
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Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato deben refrigerarse.
PREPARACION FINAL
•
•
Si se recalientan porciones debe hacerse a temperaturas superiores a 80°C, asegurandose que todo la porcion alcance temperaturas de seguridad. Las ensaladas y guarniciones crudas y cocidas que acompanan a las preparaciones no deben exponerse a la contaminacion cruzada por superficies, utensilios o manos.
PREPARACION FINAL
•
Las hortalizas destinadas al consumo crudo deben lavarse
a
chorro
de
agua
y
desinfectarse
(desinfectante comercial o lejia al 5% de cloro activo: 10 gotas/l de agua, remojar 15’ y enjuagar con agua potable). •
Las cremas y aderezos se prepararan en el dia y se mantendran refrigeradas hasta su uso.
SERVIDO •
No debe incorporarse alimentos preparados del dia anterior a las preparaciones nuevas.
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Las verduras u otro utilizado de adorno de platos deben lavarse y desinfectarse.
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Se debe dejar un borde en el plato o fuente que permita tomarlo sin tocar los alimentos.
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Los platos se toman por los bordes, los vasos por sus bases, las tazas por sus asas y los cubiertos por el mango.
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El pan o similar se toma con pinzas.
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS •
Baño diario (la higiene personal tambien incluye lavado de cabello y dientes)
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Higiene de manos: usar agua potable, jabon y escobilla para unas.Usar unas cortas y limpias. No llevar ningun adorno. No lavarse las manos en la cocina.
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
•
Siempre lavarse las manos: Despues de usar el sshh Antes de manipular alimentos Despues de tocar alimentos crudos Despues de tocar cualquier objeto contaminado (basura, dinero, una herida, etc)
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS •
No toser o estornudar sobre los alimentos
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No probar los alimentos con el mismo utensilio de preparacion.
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No trabajar con heridas infectadas (intoxicacion), ni estando enfermo.
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No conversar, comer ni fumar cuando se preparan alimentos.
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No escupir
•
No limpiar el borde de los platos ya servidos con los dedos o trapo.
PRESENTACION DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS . Uniforme blanco o de color claro, limpio, en buen estado de conservacion y conformado por: •
•
Mandil o delantal que cubra la ropa de uso diario
•
Gorro o panoleta que cubra el cabello.
•
Delantal impermeable para las zona sucias, lavado de vajilla u otra.
MUCHAS GRACIAS
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