08. Extracción, Gelatinización e Hidrolisis Del Almidón

Marco Teórico Teórico 1. Almidón El almidó almidón n es el carboh carbohid idrat rato o más impor importan tante te de todos todos los los cerea cereales les,, es constituyente de reserva y se concentra en el endospermo. Es un homopolisacárido de glucosa compuesto por dos polímeros: amilosa y amilopectina. a amilosa es un polímero polímero lineal, unido unido por enlaces enlaces !"#"1,$ !"#"1,$ glucosíd glucosídicos icos.. a amilopec amilopectina tina es un políme polímero ro de alto alto peso peso molecu molecula lar, r, altame altamente nte rami% rami%ica icado do por enlace enlaces s !"#"1, !"#"1,& & glucosídicos. a porción de amilopectina en un almidón corriente es alrededor del '(), mientras *ue el +() restante es de amilosa. A. -il, +1/ El almidón es materia prima para la %abricación de numerosos productos como de0trosa, alcohol, sorbitol, glucósidos metílicos etílicos y ácido láctico por lo *ue es una %uente de abastecimiento prácticamente ilimitada en la elaboración de sustancias orgánicas orgánicas para la industria alimentaria, alimentaria, te0til, etc. E. -u23a et al., 144$/ +. E0tr E0trac acci ción ón de almi almidó dón n El almidón para uso comercial se e0trae principalmente de cereales como el maí2, el arro2 y tub5rculos como la yuca.

#iagrama 1: 6roceso para la obtención de almidón de raíces y tub5rculos andinos. #. 7uáre2, +1/

6or eemplo, en la e0tracción de almidón del maí2, los granos se colocan en agua caliente con temperaturas entre $8 y (+ 9 durante $ horas para ser  ablandados. 7e adiciona dió0ido de a2u%re para %acilitar la e0tracción. uego del tiempo establecido, los granos ablandados se presionan y se retiene el lí*uido blanco obtenido. os granos *ue *uedan del prensado se muelen para obtener todo el almidón *ue *ueda en ellos, se reali2an varias lavadas para obtener más agua blanca, la cual se dea sedimentar. a masa *ue *ueda en el %ondo se dea secar en un horno a 89 por 1 horas. a masa seca se muele en un molino de martillo para obtener un almidón %ino. 7e empaca en bolsas de papel grueso o plástico para evitar  *ue el almidón se humede2ca. #. 7uare2, +;/ a pure2a del almidón e0traído se estima a partir de la determinación de ceni2as, para lo *ue muestras de 1g de almidón son incineradas en una mu%la a &9 por 1+ horas. as ceni2as obtenidas son pesadas. T.