03 Toxicidad en Alimentos1

Toxicidad de los Alimentos

Introducción •

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Los alimentos además de proporcionarnos energía y nutrientes, pueden poseer un poderoso poder curativo frente a las enfermedades, enfermedades, o en cambio pueden poseer agentes toxicos que afecten nuestra salud. Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso.

Cereales ntre los tóxicos asociados a cereales se encuentran principalmente las micotoxinas producidas por !ongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium. También existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas de fíticode o bien presenten in!ibidores La ácido presencia toxinas en granos, requierede que estos amilasas. sean invadidos por el !ongo contaminante ba"o las condiciones adecuadas de !umedad #actividad acuosa de $,%& y de temperaturas de $' a ($'C. Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de compuestos, en general son termoestables y no son volátiles, su efecto tóxico puede ser agudo en el caso de ingerir una dosis alta, aunque por lo general, se

Toxinas de Claviceps l primer caso asociado a micotoxinas fue el del rgotismo, encontrándosele en cereales, principalmente en el centeno, por la contaminación de Claviceps purpúrea o Ergot. ntre los alcaloides delergocriptina, rgot se encuentran: ergotamina, ergocristina, ergometrina, etc. La ingesta de centeno contaminado con estos alcaloides, puede causar gangrena por efectos de vaso constricción. )ependiendo de la dosis ingerida, se logra llegar a un estado de alucinación.se presentan: eneralmente *dicionalmente, mareos, dolor depueden cabe-a,existir convulsiones si !ay de+ciencia de vitaminapudindo *. calambres, existir contracciones uterinas/ por esta 0ltima ra-ón, en medicina se emplea como oxitóxico y como un medio para evitar !emorragias uterinas.

Toxinas de Aspergillus Afatoxinas: l problema de a1atoxinas se puede presentar en cualquier parte del mundo, el  Aspergillus favus crece a temperaturas de 234C, y con una !umedad relativa del 5$6. 7iendo diferentes alimentos en los que puede desarrollarse, entre los que están: el maí-, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodón, caca!uate, etc. Las a1atoxinas más comunes son la 89 y 82, 9 y 2.

Ocratoxina: la ocratoxina # Aspergillus ochraceus&, stos !ongos pueden infestar al maí-, caca!uate, arro-, soya, etc.

Toxinas de Penicillium Rubratoxina: s producida por Penicillium rubrum al igual que P. purpurogenum. ntre sus efectos están !emorragias internas, necrosis en !ígado y !emorragias en rión. *parentemente su ingesta no está asociada a cáncer, pero sí a mutagnesis y teratognesis en ratas. 7e le encuentra como contaminante en maí- y en otros granos.

ácido penicílico: es cancerígeno, provocando convulsiones, coma y muerte. 7e !a detectado en maí-, panes,pastas, man-anas y peras.

Toxinas de Fusarium Cearalenona:ntre los efectos más importantes producidos por esta micotoxina de Fusarium sp. #F. roseum o F. graminearum& se encuentra la vulvovaginitis de porcino, siendo estos los animales más afectados por ingerir maí- contaminado por ceralenona,causando en las !embras un constante ; celo< así como una constante leucorrea, el 0tero se vuelvetóxicos adematoso y tricotecenos tortuoso, y +nalmente los ovarios Tricotecenos:Los efectos de los están asociados al atro+an. consumo de mi"o ense Rusia, Los síntomas iniciales son: irritación en la boca, esófago y estómago, resultando en vómitos, diarrea y dolor abdominal. =osteriormente disminución de leucocitos y linfocitos/ complicándose con !emorragias en el pec!o, bra-os, cara e intestinos, desarrollándose necrosadas en la garganta, para que +nalmente se del individuo. =oráreas otro lado, los tricotecenos presente la recuperación pueden causar dermatitisoamuerte excepción del deoxinivalenol, así como degeneración de la mdula ósea.

Fumonisinas:stas toxinas son producidad por F. monoliorme en granos y son asociados a la leucoencefalomalasia equina, con efectos neurotóxicos en el caballo. n !umanos se les !a responsabili-ado de cáncer en el esófago. La estructura química de la fumonisina 89 es 2 amino> 92,9%>dimetil>(,3,9$>tri!idroxi>9?,93 propano 9,2,( tricarboxiicoseno.

omitoxina: @tra toxina del gnero Fusarium es la vomitoxina, la cual ocasiona que los cerdos re!usen ingerir alimentos contaminados con este compuesto. Auímicamente es la (,5,93 tri!idroxi > 92,9( > epóxi tricotec B > en  D  ene. sta toxina se !a detectado en arro- contaminado con F. graminarium

!cido l ácido fítico se encuentra naturalmente en diferentes alimentos, "ítico principalmente en cereales, soya, -ana!oria, etc., como un comple"o de +tato>mineral>proteína, incluso se !a sugerido que tambin pueden formar comple"os con los carbo!idratos. ste compuesto decrece la unión de gastroferrina #EeFF, EeFFF&, disminuyendo así la absorción del calcio, magnesio, fósforo, -inc y molibdeno en el intestino 7e !a demostrado que el pan integral puede llegar a contener ácido fítico cuando no se usan levaduras para su elaboración, ya que estos organismos poseen +tasas que se encargan de !idroli-ar a los grupos fosfato

In#ibidores de 7on un tipo de proteínas que se encuentran en el endospermo del trigo, amilasas arro-, mi"o o cebada. 7on lábiles al calor y pueden afectar las a>amilasas salivales, pancreáticas, así como a las bacterianas. l efecto de in!ibición se destruye por la acción de en-imas proteolíticas del tracto digestivo, lo cual !ace dudoso que tengan un signi+cado antinutricional, ya que alguna ve- se !abían propuesto como un factor que impedía utili-ar a los almidones como fuente energtica

$ebidas estimulantes l caf, t y c!ocolate poseen compuestos estimulantes del sistema nervioso central, los cuales pertenecen a las xantinas: cafeína, teo+lina y teobromina, considerándose relativamente no tóxicos con una estructura química muy seme"ante entre sí.

Ca"eína: está ampliamente distribuida en diferentes plantas, entre las que se encuentran varias de 7udamrica como la guaraná, cola, yoco y mate. l mayor uso de cafeína es como parte de la formulación de las bebidas carbonatadas de ;cola< , así como en pani+cación, derivados lácteos, pudines y con+tería. @tros usos están relacionados al tratamiento teraputico de apnea infantil #suspensión de la respiración&, estimulante bronquial y cardíaco, tratamiento del acn, así como en el tratamiento de la migraa.  Gambin se le encuentra en productos farmacuticos de patente como: analgsicos, diurticos, control de peso, estimulantes, etc.

Teo%lina:l t proviene de las !o"as de Camellia sinesis. En una taa !e té se pue!e encontrar hasta %$ mg de cafeína, además de otros compuestos en menores cantidades relacionadas a las xantinas como la teobromina. La teo+lina es químicamente 9,(>dimetilxantina, encontrándose como un polvo blanco amargo. s un rela"ante del m0sculo liso y posee propiedades diurticas.

Teobromina: Auímicamente es la (,5>dimetilxantina. 7e encuentra como un polvo blanco y amargo. 7e utili-a como diurtico y rela"ante del m0sculo liso, prácticamente no es estimulante del 7istema Hervioso Central, por esta propiedad se le pre+ere muc!as veces como medicamento en edemas cardíacos, así como en la angina de pec!o a

&'ptidos ( proteínas toxicas

)iferentes estructuras de tipo proteico, peptídico o de aminoácido en alimentos !an sido asociados con efectos toxicológicos. n muc!os casos, su modo de acción varía considerablemente ya que pueden ser in!ibidores de la actividad en-imática, o bien inter+eren con el funcionamiento normal del sistema nervioso o digestivo/ sin descartarse otro tipo de alteraciones, como en el caso de acumulación de selenio en en donde de se !ongos sustituye a-ufre en cistína, delalgnero Amanita, Amatoxina ( aminoácidos, "alotoxina: =rovienen glutatión, metionina, etc.conun!i!os con !ongos silvestres los cuales son "cilmente comestibles. Las toxinas que contienen son pptidos cíclicos. La amatoxina #a>amanitina& es un octapptido, presenta uniones sulfóxido con una isoleucina !idroxilada/ mientras que la falotoxina #faloidina& es un !eptapptido con una unión tioster entre una cisteína y un triptofano, además presenta una leucina !idroxilada

Islanditoxina: sta toxina proviene del Penicillium islan!icum #ue se encuentra asocia!o al arro mohoso. La islanditoxina es responsable de !epatocarcinomas. Ina manifestación por la contaminación de los !ongos que producen la islandotoxina, es la denominación de ; arroamarillo< , debido a que se produce esta coloración cuando proliferan los siguientes !ongos: Penicillium islan!icum, P. rugulosum, P. citrinum, entre otros. $e los cultivos !e estos !ongos, se !a podido aislar la islandotoxina, que es una micotoxina poco usual que contiene átomos de cloro, que al parecer son los que le dan el carácter tóxico. sta micotoxina es una agente !epatotóxico, ya que puede causar una muerte rápida, presentándose una fuerte !emorragia y daos severos del !ígado/ tambin se !a observado que causa daos al páncreas. Jay que mencionar, que los compuestos que le dan el color característico al arro-, cuando esta contamina con estos !ongos, es debido a otros pigmentos, de los cuales algunos tienen cierta toxicidad, como es el caso de la islanditoxina

Toxina botulínica:s de origen proteico,se encuentra entre los compuestos más tóxicos conocidos. La toxina bloquea la neurotransmisión debido a que impide la secreción de acetilcolina presinápticamente. La muerte resulta por la parálisis de los m0sculos de vómitos y náuseas, visión doble, di+cultad para entre las D y las 52 !oras: la respiración. Los primeros síntomas aparecen deglutir o en el !abla y as+xia. se distinguen D serotipos diferentes que son: *., 8, C9, C2, ), , E y , todas act0an sobre el sistema nervioso central #7HC&, con excepción del serotipo C2,  Godas las toxinas biosinteti-adas por Clostri!ium botulimun son !e naturale-a proteínica, observándose que se incrementa su toxicidad cuando la proteína neurotóxica original se modi+ca, ya que se !a demostrado que los cultivos "óvenes son menos tóxicos que los cultivos vie"os, debido a que se lleva a cabo una ruptura !idrolítica, por la propia proteasa de C. botulinum

Toxinas de Staflococus. sp stas toxinas son altamente resistentes al calor durante la cocción. 7u efecto emtico #vómito& se presenta a concentraciones de 3 mg en monos, vía oral. Los síntomas son: dolor de cabe-a, náuseas, dolores estomacales y +ebre. La recuperación completa se presenta entre 2? y 52 !oras. )esde el punto de vista de su termoresistencia !ace que sean unas toxinas que puedan estar presentes a0n cuando la forma vegetativa !aya sido destruida por el calor. La cantidad de aire presente en el alimento aparentemente tiene un gran efecto en la producción de la enterotoxina, lo cual implica un fenómeno de super+cie. Jasta el momento se !an podido identi+car serológicamente siete tipos de enterotoxinas de esta+lococos, designadas con las letras: *, 8, C9, C2, C(, ) y , tambin nombradas como 7* a 7 #indicando nterotóxina sta+loccica tipo * a &. Godas ellas son de naturale-a proteínica, teniendo una característica muy importante, la cual es que resisten la acción de las en-imas digestivas. @tra característica relevante, es que son termoresistentes, ya que no se desnaturali-an por el proceso de pasteuri-ación ni a temperaturas de cocción suaves/ sin embargo, no resisten la temperatura de esterili-ación.

Toxinas de Clostridium perringens La intoxicación causada por las toxinas de este microorganismo produce: dolores abdominales y diarrea/ náuseas y vómito no son comunes, dolor de cabe-a o +ebre se consideran ausentes. Los síntomas se mani+estan entre las D a las 92 !oras despus de !aber ingerido alimentos y los malestares no persisten por más de 2? !oras. * nivel celular causan dao celular directo o in!iben el metabolismo oxidativo. La producción de la toxina se efect0a cuando las clulas ingeridas esporulan en el intestino aunque tambin pueden !acerlo en el alimento. 7e supone que la toxina está relacionada a las proteínas de las esporas.

Antivitaminas) La de+nición de antivitaminas se presta a confusión, debe de considerarse a las siguientes características: K structura química similar a la vitamina asociada. K 7imilitud entre los efectos producidos por la de+ciencia de la vitamina y por la antivitamina. K Compite por sus efectos. 7e trata de de+nir a las antivitaminas como una clase especial dentro de los diferentes antimetabolitos, siendo los compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera especí+ca. ntre los primeros descubrimientos de antivitaminas están los relacionados a la mala absorción de calcio, siendo descubiertas la antivitamina ) o ácido fítico. n el caso de avidina #un tipo de proteína&, presente en la clara de !uevo cruda, se demostró que era daino ingerir este tipo de alimento sin cocción, sin embargo el efecto era conocido desde 9B9% pero no se relacionaba con la biotina, la cual fue descubierta posteriormente. l efecto de la avidina es formar un derivado insoluble

Toxinas en mariscos ( peces

*lgunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y mariscos que se !an alimentado con dino1agelados o algas productoras de toxinas. Con la tendencia actual de consumo de productos marinos, se podrían producir intoxicaciones que pueden serno leves o de mayores *axitoxina: arios mariscos producen toxinas, consecuencias. pero sí son capaces de almacenarlas al ingerir dino1agelados tóxicos como %onyaula& catenella, observ"n!ose los siguientes s'ntomas !espués de ($ minutos de !aber ingerido al marisco: *dormecimiento de labios, lengua, yemas de los dedos, piernas, bra-os y cuello. Jay una falta de coordinación muscular, problemas respiratorios y muerte por paro respiratorio #2>92 !oras&. l efecto tóxico es por el bloqueo del 1u"o de sodio a los nervios o clulas musculares, lo cual in!ibe a la propagación de los impulsos nerviosos. Ho se conoce antídoto para la intoxicación/ las toxinas son estables al calor/ ya que por e"emplo, alme"as procesadas a 99%'C pueden retener 3$6 de la toxina. 7u presencia se detecta por un mtodo biológico.

Tetradoxina:sta molcula está asociada al consumo de pe- globo #fugu& que pertenece a la familia Tetrao!onti!ae. l consumo de este pese considera como una delicade-a para el paladar. 7in embargo, su intoxicación !ace que se presenten los siguientes síntomas: cosquilleo en dedos y labios, náusea, vómito, diarrea, dolor epigástrico, prdida de re1e"os de la pupila, parálisis progresiva, problemas respiratorios y muerte. 7u acción es similar a la saxitoxina, bloqueando la acción +siológica de los iones sodio, e in!ibiendo los impulsos nerviosos.

Ciguatera:sta intoxicación se debe al consumo de pescados que se alimentaron de algas como podría ser (chiothri& calcicolu. (e consi!era como un problema espor"!ico, encontr"n!ose en el Caribe y -onas tórridas. 7e !a detectado en !uac!inango, barracuda y tiburón. Cuando se consumen pescados contaminados, se podrían presentar los siguientes síntomas: cosquilleo en labios, lengua y garganta con un adormecimiento posterior. @tros síntomas son: náusea, vómito, sabor metálico, boca seca, dolor abdominal, escalofríos y debilidad muscular

&roducidas en proceso)  GR*)MCM@H*LNHG alimentos procesados. 7iempre !emos procesado los alimentos, esto es algo que !acen los seres !umanos. Hosotros cocinamos nuestra comida > que es un tipo de procesamiento. =rocesamiento tiene dos funciones: para !acer más digerible y para conservar los alimentos durante las !oras cuando no está fácilmente disponible. ste tipo de procesamiento de alimentos producidos tradicionales como el c!ori-o y el estilo antiguo y budinesMncluye pan, cereales, quesos, productos lácteos, encurtidos, mantequilla, todo a partir de vino y bebidas espirituosas a las bebidas fermentadas lacto. *gricultores y artesanos como panaderos, queseros, destiladores, molineros y demás procesados este alimento. ste tipo de procesamiento reali-ado deliciosas comidas, retuvieron su contenido nutricional, y mantener los bene+cios en la explotación y en las comunidades agrícolas donde pertenecía. La elaboración de alimentos debe ser una industria artesanal y de producción local.

&roteínas toxicas: toxicidad de la proteína con la proteinuria

puede dar lugar a los ya existentes con enfermedad renal , o aquellos que !an perdido la función renal debido a la edad. l consumo de más de 2,$ g O Pg O día en proteínas puede estresar el rión, incluso en personas sanas.

*íntomas

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 La primera seal de problemas renales comien-a con las clulas de cáncer que es un marcador de enfermedad renal. Las causas más comunes de enfermedad renal son la diabetes , enfermedades del cora-ón y de largo pla-o sin tratar la presión arterial alta , así como el abuso de la aspirina . •