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PARTIE 2 : VOIES DE VALORISATION DES PRODUITS DE LA MER MAROCAINS  LES CONTRAINTES REGLEMENTAIRES  LES AXES DE DEVELOPPEMENT  LES VOIES DE DEVELOPPEMENT ASSOCIES A CHACUNE DES FAMILLES DES

PRODUITS DE LA MER DISPONIBLES AU MAROC

Partie 2 : voies de valorisation

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Table des matières

4 Valorisation Valorisation par par l’emballage l’emballage et la la présentation présentation des produits .......................................... ....................................................... ............. 3 4.3 Valorisation Valorisation par le positionnement positionnement marketing des produits............................... produits..................................................... ...................... 3 4.4 Valorisation Valorisation par un packaging innovant ........................................... .................................................................. ....................................... ................ 7 5 Valorisation Valorisation par les propriétés nutritionnelles nutritionnelles ........................................... ................................................................ .................................. ............. 9 5.1 Perception de la valeur nutritionnelle nutritionnelle ............................................ .................................................................. .......................................... .................... 9 5.2 Propriétés nutritionnelles nutritionnelles des produits de la mer (généralités) (généralités) ........................................... ................................................ ..... 9 5.3 Propriétés nutritionnelles nutritionnelles des farines de poisson ............................................ .................................................................. ........................ 11 5.4 Intérêt nutritionnel nutritionnel des algues ........................................... .................................................................. .............................................. .............................. ....... 13 6 Voies de de valorisation valorisation des produits produits de la mer par ressources ressources disponibles disponibles au Maroc .................. 15 6.1 Présentation Présentation .......................................... ................................................................ ............................................. ............................................. ..................................... ............... 15 6.2 Voies de valorisation valorisation des poissons........................... poissons................................................. ............................................ ........................................ .................. 19 6.2.1 Poissons blancs .......................................... ................................................................. ............................................. .............................................. ........................... ... 19 6.2.2 Poissons pélagiques pélagiques ........................................... .................................................................. ............................................. ......................................... ................... 20 6.3 Voie de valorisation valorisation des crustacés et mollusques ......................................... ............................................................... ......................... ... 22 6.4 Voies de valorisation valorisation des algues .......................................... ................................................................ ........................................... ............................ ....... 23 6.4.1 Utilisation Utilisation des végétaux marins (algues et matières assimilées) assimilées) ....................................... ....................................... 25 6.4.2 Technologies Technologies et opérations unitaires pour la valorisation valorisation des algues ................................ ................................ 32 6.4.3 Développement Développement de la filière « algues » au Maroc.......................................... .............................................................. .................... 33 6.4.4 Problèmes liés à l’exploitation l’exploitation des algues .............................................. ..................................................................... ........................... .... 33 6.5 Valorisation Valorisation des co produits des industries de transformation des produits de la mer ......... 34 6.5.1 Présentation Présentation .......................................... ................................................................ ............................................ ............................................. .................................. ........... 34 6.5.2 Producteurs et co produits de la filière produits de la mer......................................... ......................................... 35 6.5.3 Présentation des principaux produits dérivés des co produits de la filière pèches .... 37 6.5.3.1 Enzymes protéolytiques protéolytiques ............................................. ................................................................... ............................................. .................................. ........... 43 6.5.3.2 Farines et huiles huiles brutes de de poisson poisson :.......................................... :................................................................ ......................................... ................... 43 6.5.3.3 Hydrolysats de protéines protéines .......................................... ................................................................ ............................................. .................................... ............. 43 6.5.3.4 Autolysats Autolysats ............................................ .................................................................. ............................................ ............................................. .................................. ........... 43 6.5.3.5 Hormones peptiques......................................... ................................................................ ............................................. ........................................... ..................... 44 6.5.3.6 Hachis congelé .......................................... ................................................................ ............................................ ............................................ ............................. ....... 44 6.5.3.7 Extraits et concentrés concentrés aromatiques aromatiques............................................. .................................................................... ........................................ ................. 44 6.5.3.8 Produits alimentaires alimentaires :.......................................... ................................................................ ............................................. ........................................ ................. 45 6.5.3.9 Ingrédients diététiques diététiques et Neutraceutique Neutraceutique ........................................... ................................................................. ............................... ......... 45 6.5.3.10 Huiles de poisson raffinées : ........................................... ................................................................. ............................................ ......................... ... 46 6.5.3.11 Compléments Compléments en minéraux : .............................................. ...................................................................... ............................................ .................... 46 6.5.3.12 Gélatine ......................................... ................................................................ ............................................. ............................................ .................................... .............. 46 6.5.3.13 Chondroïtine Chondroïtine sulfate :............................................. .................................................................... .............................................. ................................. .......... 47 6.5.3.14 Lécithines Lécithines marines : .............................................. ..................................................................... .............................................. .................................. ........... 47 6.5.3.15 Autres substances substances bioactives sous forme d’hydrolysats ........................................... ................................................ ..... 47 6.5.3.16 Ingrédients cosmétiques cosmétiques .............................................. ...................................................................... ............................................... ........................... .... 47 6.5.3.17 Autres applications applications........................................... .................................................................. ............................................. ....................................... ................. 49 6.5.4 Clés du développement développement de l’industrie des co produits au Maroc ...................................... ...................................... 50

Partie 2 : voies de valorisation

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4

Valorisation alorisati on par l’emballage l’emball age et la présentation des produits produi ts

4.3 Valorisation par le positionnement marketing des produits La présentation des produits joue un rôle essentiel dans l’impulsion d’achat des produits La présentation sert à attirer l’œil, à donner confiance dans le produit et en final à donner envie de le consommer donc de l’acheter. Par ailleurs, de multiples études ont largement démontrées que plus le consommateur avait confiance dans le produit, plus il était à y mettre du prix Il est évident que tous ces éléments sont pondérés par les moyens financiers de ‘l’acheteur, un produit très attractif restera bien évidemment sur les rayons du magasin. Ces éléments importants dans le cas des modes de commercialisation traditionnel avec un vendeur servant d’intermédiaire deviennent primordiaux dans le cas de la distribution moderne puisque l’acheteur n’a personne pour le conseiller et qu’il doit faire le meilleur choix possible sur la base des informations disponibles. Il est donc logique que les départements marketing aient pris une importance très importante dans de nombreuses sociétés alimentaires Les emballages doivent donc

• être cohérents avec l’image de la société , l’image du produit, le positionnement du produit et le niveau de qualité atténue par le consommateur • permettre une différenciation par rapport aux autres produits de la même gamme afin d‘attirer le consommateur consommateur • permettre d’améliorer la valeur attribuée au produit par le consommateur et donc de dégager une valeur ajoutée supplémentaire La combinaison de ces différents éléments permet souvent d’améliorer significativement significativement le prix de vente d’une matière qui est strictement identique d’un conditionnement à l’autre. Les exemples donnés ci-après illustrent à merveille l’impact financier d’un « marketing par l’emballage » réussi Impact du mode de conditionnement et de la présentation sur le prix moyen de vente de crevettes

Entières cuites / barquettes standards

Décortiquées , EAM

Décortiquées , EAM+ présentation

Prix 9,80€/kg

Prix : 28,16€/kg

Prix : 37,69€/kg

EAM : emballage sous atmosphère modifiée ; Sources des illustrations : Multivac avec autorisation

Partie 2 : voies de valorisation

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Valorisation haut de gamme par la présentation et Valorisation par la visualisation du produit l’emballage L’emploi de barquettes plastiques transparentes offre un avantage « marketing » indéniable pour les produits « nobles » Sources des illustrations : Multivac avec autorisation

La valorisation valo risation par le l e développement dévelo ppement de d e « convenience food » répondant rép ondant aux attentes atten tes des consommateurs pour des produits facile d’emploi est une des grandes tendances de ces dernières années comme l’atteste le développement rapide des gammes «traiteurs réfrigérés et traiteurs congelés » sur les marchés Européens La généralisation du four à micro ondes dans tous les pays développés a été mise à profit par de nombreux industriels pour présenter des gammes de produits ne nécessitant pas de préparations complémentaires complémentaires , faciles à réchauffer et donnant du plaisir aux consommateurs consommateurs Le développement des plats cuisinés réfrigérés et surgelés est une illustration de cette tendance lourde Exemple de produits élaborés à base de poisson prêts à l’emploi

Prêts à l’emploi Réchauffage rapide au micro Plateau repas prêts à emploi après passage rapide au onde micro onde Présentation avec riz à cuisson rapide fréquente

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Sushi de poisson prêts à l’emploi Présentation en surgelés ou réfrigéré

Présentation Présentation au rayon frais ou surgelés

Sources des illustrations : Multivac avec autorisation

Produits prêts à consommer Ces produits sont une alternative crédible aux rillettes élaborées à base de viandes L’image des produits de la mer et la qualité intrinsèque du produit ont assuré une croissance significative à ce produit

Produits complet prêt à cuire Rien à ajouter Sortir du congélateur , passer quelques minutes au micro onde , servir

Sources des illustrations : Multivac avec autorisation

Les nouvelles techniques de fabrication et de conditionnement sont également souvent mises à profit par les industriels pour développer de nouvelles gammes de produits impossibles à réaliser avant l’appariation de ces nouvelles techniques. L’amélioration de la durée de conservation a ainsi permis d’assurer d’assurer une production production rentable rentable de produits de compléments compléments alimentaires. alimentaires. Ces Ces produits pré existaient précédemment mais les contraintes de stockage et de durée de vie ne permettaient pas de résilier de gros volumes de productions qui auraient alors été perdus par impossibilité de conservations conservations ; Les nouvelles techniques (voir détail au chapitre 3 de ce rapport) – notamment conditionnement et cuisson sous vide , conservation sous atmosphère modifiée, techniques de fabrication ultra propres,

Partie 2 : voies de valorisation

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etc.- ont été à la base du développement de nouveaux produits et même de nouvelles unités de production construites autour de ces technologies L’ensemble des productions et des techniques correspondantes sont parfaitement accessibles aux industriels marocains qui, pour la plupart, disposent des connaissances scientifiques requises. Le développement effectif de ces gammes de produits suppose toutefois une analyse économique préalable car les investissements correspondants sont souvent lourds et ne peuvent être amortis que par des volumes importants de production Exemple de nouveaux produits issus d’une analyse marketing des marchés

Produits tartinables prêts à consommer

Produits prêts à cuire

Marketing : demande du marché pour des produits Marketing : demande de produits à base de poisson de substituions crédibles aux produits à tartiner à en remplacement des produits à base de viande dont base de viande l’image a été amoindrie par les différentes crises du secteur viande

Poisson crus prêts à consommer

Tartines de la mer

Marketing : croissance de la vogue sushi, demande de Marketing : Développement de la restauration rapide produits adaptés aux consommateurs européens et hors foyer correspondant à cette tendance

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Produits de grignotage Marketing : demande de produits de substitution des biscuits apéritifs et autres produits de grignotage à base de viande  produit permettant de combiner plaisir et santé

4.4 Valorisation par un packaging innovant Le développement de nouveaux conditionnèrent pour l’industrie de la conserves réponds à plusieurs objectifs • Objectifs marketing : repositionner les gammes de produits dans une perspectives « jeunes » innovante pour els sortir de l’image de produits traditionnels vieillot souvent attaché au boitage métallique • Objectifs logistique et industriel : faciliter les opérations industrielles par l’emploi de conditionnement plus facile à ranger que les boites ronde classiques, réduire l’espace occupé par kilo de produit • Objectifs de cout ; réduire les durée de traitement des produits en conserves, Ces objectifs doivent bien évidemment ne pas dégrader la durée de vie du produit et même si possible l’améliorer tout en réduisant le prix de revient Les exemples ci-après donnent différentes réponses à ces objectifs et à ces contraintes Impact du type de conditionnement utilisé sur le prix moyen de vente (effet marketing de l’emballage )

Conditionnement traditionnels boite métal Partie 2 : voies de valorisation

Conditionnement moderne pots plastique stérilisé Page 7

Prix moyen : 4,09 €/kg

Prix moyen : 13,73€/kg

La conserve en polypropylène présente aune autre alternative innovante crédible à la boite métal Sources des illustrations : Multivac avec autorisation

Ce seul exemple montre que l’industrie marocaine de la conserve encore centrée en majorité sur le conditionnement en boîte métal a une réserve de croissance forte par le simple changement de son matériau de conditionnement Il est bien sur évidents que cela suppose au préalable un travail de fond en matière d’adaptation des procédés de fabrication et de positionnement marketing des produits , mais le retour sur investissement est réel et vaut la peine Positionnement des produits sur de nouvelles gammes de produits et rénovation de l’image de la conserve

Le « doypack » mis au point par la société Aucouturier est un emballage stérilisable souple Il peut être présenté verticalement ce qui offre un Partie 2 : voies de valorisation

Les emballages souples à base d’aluminium ont permis le développement de gammes faciles à transporter et à stocker Page 8

avantage majeur en termes d’espace occupé sur les linéaires des grandes surfaces et surtout en matière de présentation du produit puisque le consommateur voit directement le produit Sa mise en œuvre industrielle est aisée mais nécessite toutefois l’emploi de machines spécialises L’image associée à ce matériau a conduit au développement de gammes importantes de nouveaux produits à forte valeur ajoutée

Cette gamme de produits comporte un grand nombre de préparation simples aux quelles il suffit de rajouter des légumes ou des féculents (riz, pates pour avoir rapidement un plat prêts à consommer

5 Valorisation par les propriétés nutritionnelles 5.1 Perception de la valeur nutritionnelle En règle générale, le consommateur a une bonne perception de la qualité des produits de la mer. En effet, les consommateurs considèrent que les produits de la mer sont parmi les aliments les plus sains qui soient car l’élaboration de ces produits ne fait pas appel à certains moyens de production et d'élaboration jugés défavorablement, tels les antibiotiques, les hormones et les produits vétérinaires. Toutefois, cette perception très flatteuse des produits de la mer, "peu touchés par la main de l'homme" se dégrade lorsque l'on aborde l'aspect sanitaire. De nombreux consommateurs sont encore réticents à consommer les crustacés, les coquillages et les poissons qu’ils accusent d’être responsables d’intoxication alimentaires. Cette image négative varie bien évidemment selon les pays et les régions et surtout en proportion inverse des efforts réalisés par les pouvoirs publics et les professionnels pour maîtriser la qualité sanitaire des produits de la mer. Il est ainsi à noter que les efforts très importants consentis par les autorités et les professionnels de l’Union Européenne ont significativement contribué à réduire cette image négative de la filière auprès des consommateurs et surtout auprès de ceux qui , loin des côtes , n’avaient pas de culture « poisson » pour leur régime alimentaire. Le développement du pourcentage de produits transformés industriellement avec le respect drastique des règles sanitaires les plus sévères a également contribué à faire disparaître pour une bonne part l’image négative associée aux produits de la mer pour n’en retenir que l’image positive d’un produit sain peu sensible aux « manipulations dangereuses » souvent associées aux produits animaux d’origine terrestre. Les campagnes des nutritionnistes en faveur de la consommation de poisson sont également un facteur favorable à l’essor du secteur des produits halieutiques.

5.2 Propriétés nutritionnelles des produits de la mer (généralités) La qualité nutritionnelle des poissons est plus élevée que celle de la viande et du lait, et plus faible que celle des œufs qui représente la références nutritionnelle et possèdent le meilleures équilibres en nutriments. La teneur en protéines de la plupart des espèces de poissons varie entre 15 et 20%; la teneur en matières grasses est nettement plus variable. Le poisson fournit une bonne combinaison d'acides aminés bien adaptée aux besoins nutritionnels de l'homme. . Il est particulièrement riche élevée en lysine (ac aminés déficitaires des céréales) et en acides aminés soufrés. De ce fait, le poisson est une nourriture parfaitement adaptée à des régimes basées sur la consommation de céréales comme cela est le cas de nombreux pays du monde En outre, le poisson fournit la majeure partie des vitamines (notamment A, D et B) et une bonne sélection de minéraux (en particulier phosphore, le calcium et le fer), oligo-éléments, et de l'iode (pour les espèces marines). . La teneur Partie 2 : voies de valorisation

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élevée en acides gras polyinsaturés contribue également à faire baisser le taux de cholestérol sanguin En Asie de l'Est le poisson est considéré comme le meilleur type de nourriture ; il est au cœur de l'alimentation de la plupart des pays de la région et fournit un grand pourcentage des protéines animales de la ration alimentaire (30% à Hong Kong, 54% aux Philippines, 67,2% au Viet Nam) et représente une part importante des apports énergétiques ( 31 % aux Philippines, 38% au %Japon) Caractéristiques physico chimiques Espèces Teneur en eau

Lipides

Protéines

Chinchards Maquereaux

0 ,6- 5% 4 – 20%

19% 23 %

79%

Valeur calorique ( Cal/ 100G) 123 162

La grande diversité de ressources halieutiques conduit à une très grande variation de leurs valeurs nutritionnelles et organoleptiques. De nombreux autres facteurs peuvent encore faire varier ces propriétés au sein d’une même espèce, il en est ainsi de l’âge, du sexe, de l’année du lieu et de la saison de pêche, de la partie musculaire considérée. Composition en % des parties consommables du poisson. Valeurs

Eau

Protéines

Graisses

Cendres

Moyenne

74,8

19

5

1.2

Extrêmes

28-90

6,0-28

0,2-64

0,4-1.5

Les spécificités des espèces ou les compositions liées aux saisons entrainent des modes de consommation très différents pour tirer profit des spécificités des différents produits. Certaines espèces se prêtent bien à la cuisson sur la braise (grillades de sardines et de germon) tandis que d'autres espèces se préparent au four et au court bouillon (merlu, lieu) L'amateur de conserves de sardines sait également que les poissons les plus adaptés sont péchés du printemps au début de l’automne. La composition des produits marins se caractérise par des taux protéiques élevés, des teneurs en graisses très variables selon les espèces et des teneurs en glucides que l'on peut considérer comme négligeables, exception faite des coquillages et des crustacés. L’apport énergétique est bien évidemment en relation directe avec l'importance de ces composants. De façon simplifiée, on peut estimer que 100 g de coquillages apporte 65 calories ± 15, 100 g poissons maigres, de crustacés et de poissons plats apportent 80-85 calories ±10, 100 g de poissons gras apportent 200 calories Les acides aminés complémentaires des denrées de base, la présence d’acides gras polyinsaturés, les teneurs en élevées en minéraux (notamment oligo éléments) et vitamines font des produits de la mer des produits de hautes valeurs nutritionnelles Apports conseillés et teneurs en minéraux dans les produits marins Minéraux Calcium Phosphore

Apports conseillés (mg/ jour) 800 à 1200

Chair de poissons mg/ 100g (moy.) 35 220

Partie 2 : voies de valorisation

Observations Poissons, céphalopodes : 10 à 40 Petits poissons consommés "entiers" :400 à 500 Coquillages : 50 à 120 - Crustacés : 55 à 160. Petits poissons consommés "entiers" plus favorables car bon rapport phosphocalcique Page 10

Magnésium Soufre Potassium . Chlore sodium- sel Fluor Fer

300 à 375

30 150 à 200 330

3à5g

150 100

10 à 22

0,31 1,20

Cuivre

0,20

Zinc Iode Manganèse Cobalt

0,76 0,073 0,020 0,035

0,140

Coquillages et crustacés plus riches : 45 à 60 Coquillages plus riches : parfois plus de 300 Crustacés et coquillages : teneurs légèrement inférieures : 240 à 300 Grande dispersion dans les coquillages 100 à 800 Crustacés et coquillages : teneurs plus élevées de 250 à 300. Produits conservés par le sel. 12 à 25% Teneurs variables : 0,25 à 0,40 Coquillages plus riches : en moyenne 5,5 Sardines en conserves : 4 à 6 Crustacés et coquillages : teneurs nettement plus élevées, respectivement 0,85 et 2,8 Crustacés : 2,6 - Coquillages : 26,0 Les gadidés particulièrement riches : 0,080 à 0,400 Crustacés : 0,060 - Coquillages : 0,280 Coquillages : 0,050 - Crustacés : 0,115

Teneurs en vitamines et apports journaliers recommandés Vitamines

Apport journalier recommandé

Teneur pour 100 g (moyenne) chai

Huile (foie)

A (rétinol)

1000-1500 µg 3300-5000 U.I

100-200 U.I.

6.000.000 U.I.

D (calciférol)

5 à 15 µg 700 U.I. 200 à 600 U. 1. 8 à 15 mg 0,2 à 7 mg

E (α tocophérol) K (coagulation)

signalée

F (acides linoléique, arachidonique, linolénique) C (acide ascorbique) B1 (thiamine)

voir observation

B2 (riboflavine)

60 à 90 mg

2,5 mg

1,5 à 1,8 mg

0,111 mg

1,5 à 2,0 mg

0,16 mg

PP (amide 15 à 20 mg nicotinique) Acide 7 à 12 mg pantothénique B6 (pyridoxine) 2 à 2,5 mg Acide folique B12 cyanocobalamine H (biotine)

400 à 800µg 3 à 4 µg

4,9 mg 0,59 mg 0,39 mg 9 µg 5 µg 11 µg

2 500 000 U.I. 35 à 40 mg

Observations

Chair: congres, lamproies, anguilles, squales particulièrement riches Huile :valeurs max : 25 000 000 U.I. Chair: essentiellement les poissons gras Huile : valeurs max. 14 000 000 U.I. Chair : essentiellement les poissons gras Huile : valeurs les plus élevées : 100 mg K3 ou ménaquinone : chair d'huître creuse : 15 µg environ. Chair : on admet que 5% de la ration en acides gras doivent être sous forme insaturée pour évite leur carence. En moyenne : Coquillages 5,6 mg Viscères : 13,4 mg Muscles sombres plus riches, valeurs extrêmes 0,3 à 0,9 mg (maquereau, listao) Poissons pélagiques : 0,30 mg Muscles sombres : 1 à 2 mg Maquereaux et thonidés : 10 à 20 mg Chair sombre plus riche : salmonidés, scombridés, clupéidés de 0,50 à 2 mg Poissons pélagiques plus riches : 0,40 à 0,70 mg Coquillages plus riches : 40 à 45 µg Coquillages très riches: valeur moyenne de 80 à 150 µg Poissons plats et clupéidés : 40 à 60 µg

5.3 Propriétés nutritionnelles des farines de poisson La qualité des farines de poisson utilisée pour la nourriture des poissons d’élevage ou des animaux terrestres impacte directement leur vitesse de croissance. Partie 2 : voies de valorisation

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Effet de la fraîcheur du poisson utilisé pour la fabrication des farines sur la croissance du Saumon Frais

Modérément frais

Dégradé

TVN poisson cru mg/100g

22

62

143

Poids initial (g)

88

91

93

Poids final (g)

412

376

278

Indice de conversion

0,89

0,95

1,47

Les principaux facteurs responsables de la qualité des farines de poissons sont l état de fraîcheur de la matière première transformée et la température de séchage utilisée Paramètres biochimiques en fonction de l’état de fraîcheur des poissons

Le TVN (Total Volatil Nitrogen) : Traduit entre autre la quantité d’Ammoniac présente. Une valeur élevée indique que le taux d’azote volatil initial était extrêmement élevé ou que la farine s’est dégradée du fait d’u n mauvais stockage. Les amines biogènes ( histamine, cadavérine, putrescine) sont le produit de la dégradation des acides aminés du muscle du poisson. Elles ne sont pas volatiles et peuvent donc se retrouver dans la farine après séchage

Effet de la température de séchage des farines de poissons sur la croissance du Saumon Température de séchage

60°C

70°C

80°C

90°C

110°C

Gain de poids en 18 semaines (g)

289

290

278

260

217

Gain de poids relatifs

100

100

96

90

75

Digestibilité Vison

95,3%

94,5%

94,3%

93,7%

93,2%

Les farines de poissons frais traités à basse température présentent les meilleures qualités nutritionnelles. Ces caractéristiques leur permettent de bénéficier d’un avantage prix intéressants pour les industriels capables d’en assurer la fabrication. La réalisation de ce type de produits ne demande qu’une grande rigueur pour la transformation et une intégration entre la capture et la transformation pour limiter au maximum la perte de qualité nutritionnelle et donc la perte de valeur. Les principaux leaders mondiaux des farine de poisson proposent de produits de qualité dont les principaux paramètres qualitatifs sont maîtrisés et adaptés à la demande de l’aquaculture et de l’élevage des animaux terrestres Principales qualités de farines de poisson présentes sur le marché NORVEGE 

Partie 2 : voies de valorisation

ISLANDE, DANEMARK, ROYAUMI-UNI 

CHILI-PEROU

FRANCE 

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Protéine %  M. grasse  %  M. minérale %  T° séchage  TVN  mg/100g  Histamine  ppm  Cadavérine  ppm 

Norse LT 94

Norseamink

LT

Standard

Super Prime

Prime

Standard

Métropolitaine

CPSP 90

70

70

7072

68 - 70

68

67

65 - 66

64 - 65

84

11,5

11,5

11

12

10

12

13

9

11

13

14

14

15

15

16,5

17,5

21

2–3

70°C

90°C

70°C

90°C

70°C

90°C

90°C

90°C

atomisation

50

90

50

70

80

110

180

~ 180

50

500

?

500

?

500

1000

> 1000

~ 40

?

1000

?

1000

?

500

800

?

?

250

L’amélioration de la filière marocaine devait permettre de se rapprocher des valeurs de ces leaders et présenterait donc un intérêt économique indéniable pour la valorisation des co produits de la pêche. Cela suppose un renforcement de l’intégration de la filière et un travail de fonds entre le secteur de la capture et de la transformation pour éliminer tous les facteurs défavorables à la qualité du produit finis. Cela passe notamment par

• Une amélioration significative de la qualité des débarquements • La mise en place de procédures à bords des bateaux permettant le maintien de la qualité des produits avant le débarquement • La mise en place d’un paiement à la qualité réellement incitatif pour que le patron pécheur soit vigilant à assurer le maintien de la qualité des prises avant débarquement • La mise en place d’une démarche commerciale volontariste susceptible de tirer l’ensemble de la filière vers les farines basses températures à fortes valeur ajoutées.

5.4 Intérêt nutritionnel des algues Les algues marines représentent un complément intéressant pour adapter les régimes alimentaires souvent trop riches des pays développés. Les principaux atouts de ces matières sont une faible valeur énergétique (200 - 350 kcall/ 100 g g sec) , une très faible teneur en lipides, des glucides difficilement assimilables qui accélèrent le transit intestinal et améliorent la digestion, une composition en acides aminés comparable à celle de l'ovalbumine et tout à fait satisfaisante par rapport aux normes FAO, une grande richesse en vitamines, sels minéraux et oligoéléments, ce dernier facteur représente un des intérêts majeurs des algues utilisées en tant que compléments alimentaires de régimes hypo vitaminiques ou déficients en minéraux. La présence de molécules bioactives représente un autre des attraits nutritionnels des algues dans les régimes alimentaires. Les colloïdes inassimilables sont ainsi particulièrement intéressants du fait de leurs propriétés laxatives, de leur rôle de "pansement gastrique" grâce à la formation d'un ballast protecteur de la paroi stomacale vis-à-vis des enzymes digestives, de leur pouvoir détoxifiant suite à la complexation des métaux lourds par les alginates. Certaines amines tels que la taurine l'ulvaline, la diméthylpropiothetine contribue à la diminution du taux de cholestérol. Les acides gras polyinsaturés présents dans les algues sont également reconnus connus pour leur action préventive de l'athérosclérose. Composition en acides aminés essentiels de différentes macro algues (% de protéines totales) Partie 2 : voies de valorisation

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Désignation Arginine Histidine Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Phénylalanine Thréonine Tryptophane Valine

Undaria Pinnatifida 5,5 à 7,5 2,7 à 5,6 2,9 à 4,2 5,1 à 7,7 3,4 à 4,3 2,2 à 3,3 3,7 à 5,2 2,4 à 4,8 0,8 à 1,5 4,1 à 5,5

Palmaria Palmata 4,1 à 5,2 0,5 à 1,6 2,7 à 3,7 2,9 à 6,3 4,1 à 7,2 0,8 à 6,8 3,2 à 4,9 3,6 à 4,7 0,9 à 3 4,7 à 6,4

Ulva SP.

Ovalbumine

6,3 à 17,8 1,2 à 4,7 3,6 à 4,2 5,2 à 9,2 5,1 à 5,6 1,7 à 1,9 2,3 à 4,7 3,7 à 4,7 0,3 à 1,4 5,2 à 5,8

11,7 4,1 4,8 6,2 7,7 3,1 4,1 3 1 5,4

Recommandation FAO

4 7 5,5 3,5 6 4 1 5

Composition vitaminique de quelques macro algues (mg/100 g MS) Comparaison avec certains fruits et légumes Désignation

Undaria Pinnatifida

Palmaria Palmata

Ulva SP.

Pomme

Carotte

Epinard

Tomate

Chou

600-1500

Besoins quotidiens adulte 1100

Vit. A (retinol) (UI/100 g) Vit. Bl (Thiamine)

140-810

26600

55

60000

2600

300

10

0.11-0.88

0.4

0.04-0.08

1,5

0.020.05

0.3

0.12

0.08

0.05

Vit. B2 (riboflavine) Vit. B5 (acide panthothénique) Vit. B6 (pyridosine) Vit. B12 (cynacobalamine) Vit. C (acide ascorbique) Vit. PP (niacine) Acide folique

0.15-1.9

0.52

0.03-0.6

1.8

0.030.08

0.3

0.3

0.03

0.05

0.16

0.43

10

0.27

0.014

2.2

0.03

0.18

0.11

0.16

0.0004

0.009

0.0030.006

0.003

0

0

0

0

0

12-150

17-52

140-300

80

5-60

11

100

20

44

9.4-12 0.55

3.8 0.13

8-12 0.01-0.1

1.8 0.4

0.2-0.5 3.2 0.005

1 0.14

0.3 0.028

0.2 0.09

Composition en sels minéraux et oligoéléments de quelques macroalgues (mg/100 g MS) Désignation

Undaria Pinnatifida Palmaria Palmata

Ulva SP.

Sodium Potassium Chlorures Calcium Phosphore Iode Zinc Cuivre Fer Nickel

1600-7000 5500-6300 6600 1100-3000 200-600 25 0.3-2.4 0.25-0.35 8-40 0.46

900-5900 730-1030

1700-2500 7000-9000 7500 560-1200 360 10-100 4-20 2.4-4.8 15-140 0.2-0.9

90-270 2-25 2-16 0.2-6 0.2-4 0.2-4

Besoins quotidiens d'un adulte 3000-4000 3000-4000 5000-6000 5000-6000 600-1000 100-150 10-20 2.5-5 10-20 10-20

Comparaison nutritionnelle des algues avec d’autres aliments Eléments

Correspondance nutritionnelle entre 10 g d'algues et divers aliments

Partie 2 : voies de valorisation

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Vitamine E Vitamine D Calcium Fer Magnésium Iode

Alaria esculenta = 100 g de carottes Fucus serratus = 9 kg d'abricots Gracilaria sp. = 1 bol de lait Ulva lactuca = 1 kg d'épinards Ascophyllum nodosum = 600 g d'épinards Laminaria digitata = 11 kg de cabillaud

La gamme très étendue des arômes et des saveurs des différentes espèces permet la réalisation de préparations culinaires tout à fait remarquables, allant de l'amuse-gueule (saveur poivrée) au dessert (saveur sucrée). Les algues sont aussi très appréciées en tant qu'exhausteur de goût pour relever la saveur de plats de poissons ou de crustacés congelés. Les applications possibles sont nombreuses : biscuits apéritifs, potage, terrine de poisson, tartes, salades exotiques, steak de poisson, légumes de mer, condiments, boissons. Voir ci-après des exemples de recettes incorporant ce type de matières premières

6 Voies de valorisation des produits de la mer par ressources disponibles au Maroc 6.1 Présentation Les produits de la mer disponible au Maroc recouvrent la majorité des grandes familles halieutiques et offrent de ce fait une potentialité de développement très large. Les chapitres suivant traitent en détail des techniques de fabrication de produits élaborés à partir de poisson, en conséquences, les paragraphes ci-après feront une présentation rapide des voies de valorisation des poisons dans les cadres des opérations de premières transformation ou de valorisation alimentaires (produits alimentaires plus ou moins élaborés) Les valorisations neutraceutiques ou non alimentaires sont une voie très prometteuse de valorisation des produits de la mer. Cette activité connaît un essor soutenu dans de nombreux pays. Cette activité suppose toutefois une approche totalement nouvelle des opérations de transformation comparativement aux procédés ou techniques actuelles utilisées par les industriels marocains de la filière « produits de la mer ». La spécificité de ces activités justifie donc des développements particuliers ci-après Les co produits de la filière pèche sont souvent ressentis – et notamment au Maroc – comme des matières à faible valeur ajoutées tout juste valorisables pour la production de produits séchés de qualité moyenne à faibles. Les développements de la recherche mondiale de ces dernières années ont , au contraire, montré que ces matières possèdent une très grande valeur commerciale pour qui sait leur conserver leurs propriétés tout au long des opérations de productions des produits alimentaires classiques (conserves, produits surgelés, etc.). L’extraction ultérieure des différentes molécules bio actives présentes dans les produits et co produits de la mer permet de fournir des produits de plus en plus recherchées par les consommateurs recherchant des produits santé d’origine naturelle mais aussi les grands opérateurs industriels mondiaux de la chimie et de la biologie /  cosmétique. Les volumes de produits de la mer traités par le Maroc et la concentration des opérateurs dans les grands centres du sud du Pays offrent une opportunité extrêmement prometteuse pour le développement de cette gammes de produits à très forte valeur ajoutée sir les industriels de la filière savent s’organiser pour organiser la collecte et mettre en place une filière intégrée de traitement des co produits générés par les autres activités de transformation du secteur de la pêche .

Partie 2 : voies de valorisation

Page 15

Voies de valorisation des produits de la mer Secteurs d’applications alimentaire humaine consommation directe Alimentation humaine : aliments fonctionnels

Alimentation animale, consommation direct Transformation industrielle des produits agricoles et alimentaires Alimentation humaine, PAI (Produits Alimentaires intermédiaires

Cosmétiques

Pharmacie / médecine (humaine et vétérinaire)

Environnement Autres Source : ID mer , 1999

Exemples et Applications Produits halieutiques transformés ou non pour la consommation humaine Poissons en l’état frais / surgelé Poissons préparés frais ou surgelés Poissons œuvré : plats cuisinés salés, fumés, etc. DHA (baisse du cholestérol, anti carcinogène) EPA, extrait de sardine (baisse du cholestérol) Peptides, extrait de sardines, (hypotenseur) Taurine (métabolisme hépatique) Oligosaccharides d’algues (modulation flore intestinale) Micro algue, chlorelles (baisse cholestérol, baisse pression artérielle) Chitine / chitosane (immuno stimulation, baisse cholestérol) Farine et huiles de poissons Enzymes pour l’alimentation aquacole Ensilage fermenté pour poisson Ensilage pour animaux terrestres Enzymes protéolytiques et collagénolytique pour le traitement industriels des produits animaux (poissons notamment) : production de caviar, nettoyage enzymatique des pétoncles, desquamation des calmars, dépeçage des poissons Colorants Texturants, épaississant ( agar agar, carraghnénannes, alginates) Émulsifiants Enzymes Pepsines et peptones pour l’industrie alimentaire et biotechnologique (fermentation, milieu de culture) Culture starter pour bactéries lactiques Excipients Émulsifiants Adjuvants Principaux actifs (bio molécules), oligo éléments Principes actifs Bio molécules : modèles moléculaires, outils moléculaires, réactifs biologiques Outils de reconstruction osseuse Agents de traitement articulaire (chitosane, chondroitine sulfate) Agents bactériostatique et prophylactique (lysozyme) Composés antibiotiques, antiviraux anti humoraux Lectines pour le domaine du diagnostic médical Phosphatase alcaline issue de crevettes pour le secteur des diagnostics Vaccins Inhibiteurs d’activité enzymatique Dépollution (extrait de poisson, algues) Fixation du CO2 (algues) Composés anti fouling

Partie 2 : voies de valorisation

Page 16

Voies de valorisation et d’innovation par grandes famille de produits alimentaires Famille

Exemples de produits

Conserves

Commentaires Le développement de la gamme conserves est plutôt une évolution de la gamme pour l’adapter aux demandes actuelles des consommateurs par notamment l’adaptation des conditionnements au mode de consommation et réponds avant tout plus à une innovation marketing qu’une réelle innovation produit : emploi de (voir paragraphe emballage ) 

s e v r e s n o C

 

Plats cuisinés stérilisés conserves de longue conservation

Charcuterie conserves

Plats cuisinés ragout tagine couscous, Raviolis Charcuterie en conserves Rillettes Mousses

en rillettes mousses terrines



Pas de difficulté majeure de réalisation Impose au préalable  Étude marketing 

Compétence culinaire et technologique pour élaborer et industrialiser produits correspondant attentes du marché cible

Pas de difficulté majeure de réalisation Impose au préalable  

Semi conserves Plats cuisinés Raviolis, tagines couscous, pasteurisé / rayon lasagnes, gratins frais

Emballage souples stérilisables Barquettes stérilisables Doypack Barquettes plastique mono bi compartiments

Étude marketing Compétence culinaire et technologique pour élaborer et industrialiser produits correspondant attentes du marché cible

Réalisation technologique accessible mais impose au préalable hygiène draconienne et qualité irréprochable des matières premières Impose au préalable  

s é si r u e ts a p si a rf u o si a rf st i u d o r P

Étude marketing Compétence culinaire et technologique pour élaborer et industrialiser produits correspondant attentes du marché cible

Le problème majeur de cette gamme de produit réside dans la logistique    

Produits frais

traiteurs Sardines marinés Baigne Quiches Saucissons Sardines farcies Légumes farcis Charcuterie rayon rillettes mousses terrines traiteur frais

Partie 2 : voies de valorisation

Durée de vie très courte : DLC souvent inférieure à 7 jours Maintien de la chaine du froid impérative Maitrise de circuit logistique différent des logistiques surgelé/ frais/ conserves Coût de la logistique de ces produits ?

DLC max : 6 jours

Même remarques que pour plats cuisinés pasteurisés en encore plus draconien

Marché très porteurs mais paraissant difficiles d’accès suite aux exigences sanitaires et aux contraintes logistiques : Même remarques que pour les produits pasteurisés

Page 17

Famille

Exemples de produits

Surgelés

Produits tranchés, portionnés Fabrication : même contraintes que pour les plats près à l’emploi réfrigères ou frais correspondant  

steakage : Steak de thon Filet

Plats cuisinés s é l e g r u S

  

Raviolis Parmentier Lasagnes

Divers    

Boulettes Burgers Tapas Brochettes Marinés enrobées

Commentaires

Approche marketing et compétences culinaire requises : même remarques que ci-dessus Conditionnement    

Barquette carton Barquettes alu Barquettes plastiques Sachets

avantages du surgelé logistique déjà parfaitement maitrisée ce qui représente un atout majeur pour le développement de cette gamme

Voies d’innovation par type de ressources disponibles au Maroc Ressources Poisons cartilagineux (requins, raies)

Matière premières industrielles (PAI) pulpe / poudre  alimentation huitaine /  animale

Poissons blancs Gros Poissons pélagiques (espadons, thon Petits poissons pélagiques (sardines anchois, sardinelles, maquereaux

Farine Farine basse température Pulpe Surimi Huile oméga 3 Filets (base plats cuisinés)/  conserves

Crustacés Céphalopodes

Mollusques Algues

Fertilisants agricoles (coquilles) Fertilisants agricoles (algues sèches) Agents de texture (agar, alginates, carragnénannes

Partie 2 : voies de valorisation

Produits finis alimentaires Vente en frais  Produits congelés Aliments humaine

vente en frais Plats élaborés (plats cuisiné, charcuterie, Steak (thon) Conserves Surgelés bords Steak Charcuterie poisson Sauces (nuoc man Plats cuisiné surgelés Plats cuisinés réfrigérés Vente frais Cuit du jour ?? Surgelés : découpe Salades de la mer (conserves/ semi conserves) Exportation en frais Plats cuisinés, conserves Plats cuisinés (salades de la mer, recettes asiatiques)

Molécules/ ingrédients Cartilage/ sulfate de chondroite (polysaccharides Compléments alimentaire Pharmaceutique

Huiles oméga 3 (yeux de thon Hydrolysats Omega 3 raffiné Matériaux de repousse osseuse

Déglucosamines (extrait carapace nutrition) Nutrition animale

Bio molécules Biomolécules

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Agents de dépollution

6.2 Voies de valorisation des poissons 6.2.1Poissons blancs Les captures de poissons blanc par la flotte marocaine, bien que très inférieures en volumes aux captures de poissons bleus représentent une valeur importantes pour le secteur halieutique La majorité de ces ressources sont valorisées en frais soit pour la vente sur le territoire national , soit pour les espèces les plus nobles par l’exportation en frais ou vivants vers les marchés du sud de l’Europe (Espagne notamment) très demandeurs de ce type de produits Selon la règle classique du secteur de la pêche , une valorisation sous formes de produits transformés de cette gamme de poisson se traduit par une baisse du prix moyen de vente au kilo. Les producteurs cherchent donc à valoriser au maximaliser leur ventes en frais. Au vu des ressources disponibles (volumes et types de poissons) , la valorisation sous forme de produits transformés parait dans la plupart des cas une activité marginale de niche qui ne devrait jamais représenter de gros volumes au Maroc. De plus , l’absence d’un secteur « produit traiteurs » structurés et actif au niveau national représente une autre contraintes à la valorisation des poissons blancs sous formes de produits transformés. La priorité des opérateurs traitant ce type de produit est avant tout d’améliorer la logistique en frais pour accroitre le volume des produits exportables vers l’Espagne notamment. Le développement des halles à poisons modernes dans de nombreuses villes du royaume offre une autre opportunité de valorisation sur le marché national . La poursuite du développement du réseau autoroutier avec notamment la branche Marrakech – Agadir va accélérer la communication avec l’Espagne ainsi que le prochain de construction de liaison permanente entre l’Europe et le Maroc à moyen terme Le développement de la plate forme portuaire de Tanger Med devrait être mise à profit par les opérateurs de la filière pour établir en proximité de ce nouveau port une plate forme de regroupement conditionnement préparation de produits frais pour offrir des « plateaux prêts à l’emploi » à la clientèle Européenne. La proximité avec le marché espagnol offre de ce point de vue une opportunité remarquable qui pourrait être nettement valorisée par une structuration de l’offre. Il serait également possible d’établir en proximité de cette plate forme des unités de préparations des produits frais telles afin de limiter les opérations de préparations restantes à la charge des consommateurs. Cela serait un moyen simple de dynamiser et surtout de valoriser les gammes vendues en frais. La proximité du marché espagnol ; et la rapidité d’approvisionnement du marché espagnol situé à moins d’une heure des grands ports du nord du Maroc sont un atout indéniable pour le développement de cette gamme de produis . Certaines espèces peuvent également être valorisées sous formes de produit transformés principalement plats cuisinés Le tableau ci-après établis la liste des potentiels d’emploi des principaux poissons blancs capturés au Maroc Valorisation en frais haut de Éperlan , Grondin, St Pierre gamme Valorisation en frais Valorisation en filets ou plats cuisinés

Abadèche , Bar, Baudroie, Bogue , Capelan , Congre, Dorade, Lingue , Limande, Merlu, Mérou, Mulet, Murène , Ombrine , Pageot , Raie , Rascasse, Ronfleur , Rouget Merlu, Ombrine

Partie 2 : voies de valorisation

Page 19

6.2.2Poissons pélagiques Les poissons pélagiques représentent le gros volume des captures marocaines Du fait de leurs caractéristiques et des disponibilités, ces produits sont les principales matières premières de l’industrie de transformation des produits de la mer. À l’exception des marchés du sud de l’Europe traditionnellement habitués à la consommation en frais de ces produits, la consommation de ces produits par les grands marchés mondiaux est principalement réalisés sous formes de produits transformés. Dans le cas du Maroc, la conserve métallique est le principal mode de commercialisation de cette gamme de poissons. L’organisation de la filière et les problèmes techniques liés à la capture conduise une part importante des volumes capturés vers la fabrication de produits à faibles valeurs ajoutées telles que les farines et huiles de poissons. Le potentiel de développement de produits est toutefois très important du fait des caractéristiques des captures et de la demande des grands marchés pour des produits transformés à haute valeur nutritionnelles et bon rapport qualité prix . Les tableaux ci-après résument les principales voies de valorisation offertes au secteur halieutique marocain par grandes espèces Un développement particulier a été réalisé pour les espèces pélagiques pas ou très peu valorisées actuellement , leur principale destination restant encore la fabrication de farine et huiles La présentation des techniques nécessaires à ces valorisations est effectuée dans les chapitres suivants Voies de valorisation des grandes espèces pélagiques disponibles au Maroc Espèces Allache Anchois Bonite (Thon) Chinchard Espadon Maquereau Sabre Sardine

Utilisation préférentielle Frais Filet, farine, marinades, conserves, surgelés , pulpe pour fabrication de produits reconstitué , surimi pour fabrication de produits reconstitués , avant produits traiteurs (pour pizza, etc.) Frais, conserves, Filet, farine, marinades , Conserves, plats cuisinés, pulpe pour fabrication de produits reconstitués , surimi pour fabrication de produits reconstitués Frais Filet, farine, marinades , Conserves, plats cuisinés, pulpe pour fabrication de produits reconstitués , surimi pour fabrication de produits reconstitués Frais Filet, farine, marinades , Conserves, plats cuisinés, pulpe pour fabrication de produits reconstitués , surimi pour fabrication de produits reconstitués

Gammes de produits potentiels à développer à partir des petits pélagiques Type de ressources !Petits pélagiques sauf anchois : sardines, maquereaux, sardinelles : chinchards n.b. l’adaptation des produits et procédés ci-après aux différents espèces pélagiques nécessite parfois le recours à des matériels spécifiques pour tenir compte des critères morphologiques particuliers. À cette exception près, les produits et principes ci-après sont applicables à toutes les espèces pélagiques

Partie 2 : voies de valorisation

Page 20

Axes de Typologie du Commentaires valorisation marché

Complexité réalisation / potentiel Maroc

FRAIS / FRAIS SOUS GLACE ; Entier filets Marché récent, en croissance (Espagne ; DLC ultra courte (< 3j)  Problème France, Italie) logistique Compatibilité prix vente/ cout logistique

PAI : Pulpe , Surimi base Marché B2B

Pulpe : fort potentiel (U.E), prix 1 €/kg Surimi : potentiel faible (rendement, prix revient, couleur, élasticité, force de gel), prix 1,5€ /kg

Pulpe : maitrise qualité MP, technologie transformation, hygiène des procédés, techniques de stockage/  conservation Surimi : complexité technique, prix peu attractif 

UE : marché en croissance Monde : marché en croissance

Matières premières destinées aux produits élaborés Marché existants mais encore « artisanal », son développement requiert maitrise technologiques impératives de la stabilisation / conservation et de la matière première pour garantir la régularité des produits fournis

Développement des techniques et formules de stabilisation pour adapter le procédé à la variation de la matière première, impose  Développement de recherche appliquée « procédé-produit » connaissance  Meilleure variabilité matière et sciences de  Technique stabilisation

PAI: filets

ALIMENT ANIMALE : Farine /huile , Farine BT Vente distributeur, marché en croissance : alimentation animale, aquaculture (monde entier) Farine BT : marché en croissance, meilleure valorisation

UE : freins suite crise ESB Farine HT : marché établi Maroc : avantage de l’organisation mono Farine BT :  Adaptation des unités à la produit de la filière farine Maroc nouvelle technologie  Développement de la fonction Farine BT amélioration CUD, alimentation marketing pour attaquer marchés responsable Prix

PRODUITS ELABORES Conserves traditionnelles

UE : Marché stagnant Monde : légère croissance

Passage progressif vers nouveaux conditionnement (emballage plastique, poches souples) Diversification possibles vers salades de la mer

Conserves traditionnelle : marché établi Nouveaux conditionnement : investissement requis Adaptation des chaines de production pour les salades / complexification de la gestion des intrants Suppose maitrise de la stabilisation des Pré requis : maitrise technologie à filets stabilisation filets

Marinades (semi conserves) Charcuterie fraiche

Marché potentiel développer Marche local à Emploi filets frais Développement développer Suppose maitrise procédé complexe et « charcutière » Développement autres matières premières marketing

Partie 2 : voies de valorisation

des

compétences

de

la

fonction

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Axes de valorisation

Typologie marché

du Commentaires

Complexité réalisation / potentiel Maroc

PRODUITS ELABORES Charcuterie : Mortadelle (surgelée, semi conserves, frais) Rillettes, conserves, frais Beurre conserves), frais Pâtés conserves, frais Mousses (conserves), frais) Steaks, produits boulettes

U.E : marché en développement Monde : croissance

panés, Marché à créer

Emploi de filets frais ou surgèles (qualité microbiologique supérieures) Suppose maitrise procédé charcutier complexe et autres matières premières

Emploi de filets (frais ou surgelé ou de sardines fraiches) Addition obligatoire d’autres matières premières Plats cuisinés : Tagines U.E : marché en Compétences culinaires (surgelée, conserves) croissance indispensables Raviolis (surgelée, conserves) Maroc : Marché Capacités à transcrire une en croissance recette au niveau industriel Brochettes Compétences marketing, (surgelée, frais) packaging indispensables Produits fumés Produits techniques Fort potentiel à VA élever, cf. chapitre Co produit

Développement des compétences « charcutière » Développement de la logistique froid (surgelés, semi confer vais) Développement de la fonction marketing

Potentiel à évaluer Technologie accessible

Potentiel réel Requiert organisation entreprises selon standards des entreprises positionnés sur produits grandes consommation élaborés (marketing, service R/D ; servi ce méthode, etc.)

Préalable : Développement de programme des RD, Développement de compétences, Mise en ^place de partenariat, Mise en place de la gestion des Co produits, Réalisation : Capacités d’investissements techniques, Cout d’approche marché, Partenariat avec utilisateur des produits techniques, Accès Dispositif d’appui scientifique et technique, Compétences scientifiques et techniques interne à l’entreprise

Divers Appâts

6.3 Voie de valorisation des crustacés et mollusques Les caractéristiques et la disponibilité de la majorité des crustacés disponibles au Maroc les réservent au marché du frais dont les caractéristiques sont identiques à celles identifiées pour la commercialisation du poisson frais Il est possible d’associer les crustacés avec d’autres produits de la mer pour la préparation de salades de la mer ou d’avant produits destinés à la fabrication de produits traiteurs (paellas, etc) Le volume de produits disponibles et la valorisation préférentielle en frais de la majorité des espèces limitent les développements possibles sur ce créneau. Les crevettes sont la seule espèce pour laquelle le potentiel de commercialisation sous forme transformée est réel. Partie 2 : voies de valorisation

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L’organisation nécessaire est déjà en place. Il reste toutefois à améliorer la valeur ajoutée revenant aux industriels marocains Les pistes de développement par le marketing et les méthodes de conditionnement identifié précédemment sont certainement la voie prioritaire à poursuivre pour améliorer la valeur ajoutée de cette gamme de produits Voies de valorisation des crustacés Espèces Chevrette Cigale Crevettes Homard Langouste Langoustine

Utilisation préférentielle Frais Frais, surgelés, entières décortiquées, salades, mélange de la mer congelés avec céphalopodes Frais, surgelés, entières décortiquées, salades, mélange de la mer congelés avec céphalopodes, préparation surgelée pour plats cuisinés (paella, pizza, etc. ) Frais Frais Frais

Les mollusques sont principalement valorisés sous formes surgelés destinés au marché asiatique 5 Japonais principalement) et sud Européens (Espagne, Italie, France) Cette présentation limite la valeur ajoutée accessibles aux transformateurs marocains. Le développement de gammes traiteur frais est envisageable à moyen terme lorsque la logistique avec l’Europe permettra des délais d’expéditions de 24h après capture pour tenir compte de la durée de vie très courte des produits traiteurs frais À court terme le développement de gammes surgelées ou conserves semi conserves est tout à fait accessibles aux industriels marocains. Le succès des gammes de produits marinés développées par certaines entreprises marocaine ou co entreprise marocaines / espagnoles ou marocaines / française montrent que le marché est disponible et qu’il suffit de savoir s’organiser pour s’y introduire Le développement de nouvelles compétences en matière de marketing ou de conditionnement (voir ci-dessus) seraient de nature à dynamiser significativement cette activité Voie de valorisation des mollusques Espèces Calmar Poulpe Seiche , supion

Utilisation préférentielle Frais, traiteurs frais (salades) congelés, traiteurs congelés semi conserves, conserves, plats cuisinés plats cuisinés frais et surgelés Frais, traiteurs frais (salades) congelés, traiteurs congelés semi conserves, conserves, plats cuisinés plats cuisinés frais et surgelés Frais, traiteurs frais (salades) congelés, traiteurs congelés semi conserves, plats cuisinés frais et surgelés

6.4 Voies de valorisation des algues Les algues sont exploitées dans de nombreux pays pour leurs propriétés nutritionnelles, fertilisantes et thérapeutiques. Au Maroc, l’exploitation des champs d’algues de la côte atlantique a démarré au milieu du 20° siècle par l’exploitation du Gélidium pour la production d’agar agar. Ce secteur est l’un des plus dynamique de la filière halieutique, sa croissance a été remarquable au cours des dernières années puisque le volume totale de production d’algues marines a presque triplé au cours de la période 1996-2000. Partie 2 : voies de valorisation

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Mondialement, il existe une très grande diversité d'algues. On retrouve des algues vertes, brunes et rouges. Elles sont utilisées pour produire des colloïdes tels que les alginates, l'agar-agar et les carraghénanes. Les algues sont également incorporées dans les plats cuisinés et les charcuteries de poisson. On distingue aussi sur le marché les algues fraîches, saumurées, déshydratées, lyophilisées et surgelées. L'algue déshydratée demeure une forme très employée par les restaurateurs et les industriels. Elle se déshydrate facilement sans perdre les sels minéraux et la majorité des vitamines qu'elle contient. L'algue surgelée prend avantage à être blanchie au préalable pour éviter les pertes de vitamines et d'eau qui peuvent atteindre 20 à 30 %. La surgélation implique également des pertes de pigmentation. L'algue séchée peut servir dans l'alimentation animale pour nourrir les porcins, bovins et volailles. Les algues sèches subissent différents traitements avant d'être mélangées à la nourriture. Elles sont d'abord hachées grossièrement, déshydratées à l'air, chauffées au gaz, broyées, tamisées et séparées selon leur granulométrie et finalement mises en sachet. Le développement des composés pharmaceutique et cosmétiques issues du monde marin est portée par  La méfiance des consommateurs pour les produits d’origine animale suite aux épizooties et crises qui ont secoué ce secteur depuis une vingtaine d’année (ESB, fièvre aphteuse, etc.)  La communication et l'image de la thalassothérapie qui permet d’associer bien être et matières d’origine halieutiques Longtemps utilisées de façon empirique, sans détermination précise de leurs activités, les algues aujourd'hui sont à l'ordre du jour et le nombre de produits incorporant un ou plusieurs de leurs principes actifs est en croissance régulière Le potentiel offert par cette activité représente un atout majeur pour l’industrie halieutique marocaine. Plusieurs défis restent toutefois à relever dont notamment  Une meilleure gestion de la ressource  Une meilleure valorisation du potentiel offert par les composés chimiques constitutifs des algues  Une meilleure intégration de la filière pour assurer une meilleure valeur ajoutée industrielle  Une meilleure organisation de la collecte pour optimiser les techniques d’extraction, séparer plus facilement les molécules extraites et par voie de conséquence augmenter la valeur ajoutée globale de la filière  Un approfondissement des recherches fondamentales et appliquées pour identifier les composés chimiques présents dans les algues et pour en assurer l’extraction industrielle de façon rentable. Le développement de cette recherche passe obligatoirement par la mise en place de cellules spécialisées en matière de recherche et de développement de la culture et de la transformation des algues. Les exemples des pays les plus en pointe en ce qui concerne la transformation des végétaux de la mer (Europe, Japon) montre en effet que le succès de la filière et le développement de macro molécules innovantes à très fortes valeurs ajoutées repose sur des structures de recherches privées et publiques capables de développer la culture et l’exploitation rationnelle des algues et capables de mener les recherches fondamentales et appliquées requises. Ces exemples montrent aussi que cette réussite repose aussi pour une grande part sur une mutualisation des moyens entre les principaux acteurs pour assurer la disponibilité d’une masse de manœuvre technique humaine et financière suffisante. La complexité et le coût des recherches associées au développement de produits Partie 2 : voies de valorisation

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

innovants à base d’algues rend en effet illusoire la réalisation de ce type de développement par une entreprise seule. Une amélioration du marketing de la filière pour conserver une part significative de la valeur ajoutée au Maroc plutôt que de la laisser au mains des grands donneurs d’ordre internationaux et sociétés utilisatrices des composés extraits

6.4.1Utilisation des végétaux marins (algues et matières assimilées) Le potentiel d’emploi des algues et dérivés est très vaste et couvrent de nombreux domaines de l’alimentation humaine et animale, de la médecine pharmacie, de l’environnement, de la chimie. Ce potentiel est exploité par de nombreuses sociétés (plus de 90 dans la zone Euromed) qui assurent la production de près de 500 spécialités dans les différents champs d’emploi des algues. Au niveau mondial, la production de phycocolloïdes (alginate, carraghénane, agar) représente la principale voie de valorisation des extraits d’algues. L’usage d’algues séchées ou d’extraits d’algues pour l’alimentation animale et les amendements agricoles reste une activité importante pour l’agriculture côtière de nombreux pays. L’image santé portée par les algues porte le développement rapide de produits cosmétiques et diététiques à base d’algues, cette activité est la continuation naturelle de la consommation d’algues considérées depuis très longtemps comme les légumes de la mer par les populations côtières. La valeur ajoutée importante de ces dernières activités a justifié des investissements très importants de nombreuses sociétés alimentaires, cosmétiques ou pharmaceutiques ces dernières années. Le nombre de produits cosmétiques incorporant des extraits d’algues augmentent ainsi de jour en jour et on ne compte plus les shampoings, les dentifrices, les crèmes de toilette, les crèmes rajeunissantes incorporant ces molécules. L’intérêt pour ces produits est également accru car ils sont actifs à très faible doses. Les extraits de crithme marin utilisés par plusieurs sociétés internationales de cosmétiques sont ainsi dosés à 0,05% pour parfumer des crèmes nourrissantes, à 100 µl / 100g pour un dentifrice et une lotion de beauté L’intérêt de ces produits a également justifié le développement d’une activité d’algoculture importante en Asie et en Europe pour la maitrise des approvisionnements, de la qualité et de la régularité des matières premières transformées. Les principales espèces cultivées au Japon sont laminaria (Konbu), Undaria ( Wakane), Porphyra (Nori). Ces cultures couvrent plusieurs milliers d’ha pour des productions de plusieurs centaines de milliers de tonnes. L’intérêt économique de cette activité a incité de nombreux entrepreneurs européens et nord américains à développer cette activité et ont notamment introduit la culture d’algues exogènes comme undaria qui a pris une importance économique remarquée depuis une vingtaine d’année. Principaux domaine d’utilisation des algues et de leurs dérivés (le détail par espèces est donné ciaprès) Utilisation Alimentation humaine 1 Alimentation animale

Commentaires et Principales espèces concernées Plus de 30 espèces présentent des intérêts marqués Les principales espèces exploitées sont Spirulina (Cyanobactéries), production fréquente par aquaculture ; Porphyra, Undaria, Laminaria, Ulva, etc Une dizaine d’espèces présentent un réel potentiel Il n’y a pas d’utilisation directe, les algues sont utilisées sous forme de farine qui représente un complément nutritionnel précieux (vitamines et oligoéléments Fort potentiel d’emploi des algues séchées pour cet usage

1

L’emploi des algues pour la fabrication de produits alimentaires est développé plus largement au chapitre consacré à la formulation de produits alimentaires innovants Partie 2 : voies de valorisation

Page 25

Agriculture horticulture

et Une dizaine d’espèces présentent un réel potentiel Utilisation des algues vertes pour fertiliser les champs souvent sablonneux (apport de matières organiques). Le Maërl (Phymatolithon) est utilisé depuis très longtemps par les peuples riverains de la méditerranée Utilisation de plus en plus fréquente d’extraits d’algues comme fertilisant, accélérateur de croissance et protecteur de cultures (limitation des parasites comme les champignons Production de Plus de 20 espèces exploitées pour cet usage, près de 50 présentent un intérêt réel. phycocolloïdes Production d’alginates à partir des algues brunes (Phéophycées) (alginates, agar Production d’agar ou carraghénane à partir des algues rouges (Rhodophytes). ou carraghénane) Extraction et pigment bleu (phycocyanine) des Spirulines fabrication de pigment rouge (phycoérythrine) des algues rouges. pigments naturels Médecine et Plus de 50 espèces possèdent un très grand potentiel dans ce domaine du fait de leurs Pharmacie actions anti microbienne et de composés biochimiques à actions thérapeutiques ou nutritionnelles. La tendance « bio » favorise le développement des produits pour ce type d’application pour des utilisations thérapeutiques (allopathie, homéopathie) diététiques, et cosmétologique Production Exploitation de la biomasse des « marées vertes » de certaines côtes pour la d’énergie production de biogaz par fermentation Cette utilisation n’est rentable que dans le cadre d’une « filière intégrée algues » Epuration des Domaine complémentaire et associé au précédent et au domaine production de eaux biomasse pour alimentation animale ou autres usages

Source : FAO De nombreux produits alimentaires à base d’algues existent sur le marché des compléments alimentaires ou diététique. Les algues peuvent être présentées séchées ou sous forme humide. Sous forme déshydratées, les principaux produits présents sur les marchés européens sont le "Konbu breton " (Laminaria digitata), le "Konbu royal" (Laminaria saccharina "), les "Spaghettis de mer" (Himanthalia elongata), la "Laitue de mer" (Ulva sp.), le "Nori" (Porphyra umbilicalis), la "Dulse" (Palmaria palmata), et le "Wakame" (Undaria pinnatifida). La commercialisation des algues humides est assurée en bocaux appertisés (Laminaires, Himanthalia), en conserve (laminaires saumurées, purée de laminaires) , sous forme fermentée ou salées (Hymanthalia elongata, Ulva sp., Palmaria palmata, Porphyra umbilicalis) utilisées comme légume après dessalage. L'utilisation des algues dans la fabrication de produits élaborés exige la maîtrise de leurs propriétés technologiques, organoleptiques, et nutritionnelles. Ces propriétés, variables selon les espèces et les technologies alimentaires appliquées, les font utiliser dans des produits allégés (propriétés texturantes et nutritionnelles), les soupes, sauces, biscuits (propriétés organoleptiques), les plats cuisinés (texture). Des recettes et procédés de fabrication de ce type de produits sont détaillés au chapitre ci-après « produits alimentaires innovants à base de produits de la mer » Principaux composés extractibles des algues Catégorie

Exemples de Principales applications et propriétés molécules

Pigments

β carotène phycoerytrine

Alimentation humaine : colorants Aquaculture additifs alimentaires

Partie 2 : voies de valorisation

Secteur d’emploi

Principales algues concernées

Alimentation Aquaculture

Spiruline Dulse, Nori, Porphyridium Page 26

naturels

Acides gras

Enzymes

phycocyanine chlorophylles

Cosmétique : colorants et principes Cosmétique actifs Pharmacie Pharmacie : colorants et anti-cancer Biologie génétique Thalassothérapie ac. Pharmaciediététique maladies Pharmacie arachidonique, cardiovasculaires Diététique linoléique, etc cosmétique : eudermique et Cosmétique ... raffermissant E.P.A, D.H.A, et autres ac. gras polyinsaturés S.O.D Pharmacie : anti inflammatoire Pharmacie Cosmétique : anti oxydant et anti Diététique vieillissement Cosmétique

Partie 2 : voies de valorisation

Porphyridium, Spiruline Ulve, Wakame

Porphyridium

Page 27

Catégorie

Εξεμπλεσ δε μολ⎡χυλεσ

Principales applications et propriétés

Vitamines

β carotène (vit A) Vit B1, B2, PP, B6, B12, C, D2, E, K Choline, inositol

Cosmétique & diététique : anti Pharmacie oxydant, anti vieillissement, Diététique coagulation, Brulage des graisses, Cosmétique renouvellement cellulaire, phanères, cheveux, métabolisme cellulaire, synthèse collagène Alimentation humaine : ingrédients à Alimentation faible valeur calorique Cosmétique Pharmacie – diététique : principe actif, biomasse riche en vitamines, protéines, oligoéléments

Extraits protéiques

algues entières toutes catégories (rouges, brunes, vertes, bleues Extraits aqueux

Extraits lipidiques

Extraits huileux

Biomasse brute

Polysacchar sucres ides alginates agar carraghénanes Polyols Mannitol

Alimentation : additifs riches en acides aminés, métaux, anti oxydants , enzymes Alimentation : additifs riches en acides gras insaturés et vitamines

Alimentation- diététique : fibres alimentaires, épaississants, gélifiants, action mécanique (intestinal)

Polysaccharide Pharmacie : traitement des maladies s sulfatés microbiennes et parasitaires conservateurs naturels et antifongiques naturels, antiviral Facteurs de Auxine facteurs de croissance fertilisants. Bio croissance, Gibberlines stimulants, engrais hormones Arômes alimentaires Parfums

Éléments minéraux

Phosphore, calcium, magnésium, sodium, potassium

Oligo éléments

Cuivre, Fer, Zinc, Sélénium, Manganèse, Silicium, Soufre, Rubidium

Diététique Alimentation humaine Cosmétique Pharmacie Alimentation animale Diététique Alimentation humaine Cosmétique

hydratant, laxatif, diurétique

Anti microbiens , pesticides

Arômes , huiles essentielles

Secteur d’emploi

Pharmacie Phytosanitaire Aquaculture Phytosanitaire Agriculture

Cosmétique Diététique Pharmacie énergie cellulaire, Cosmétique raffermissement tissulaire, croissance Diététique tissulaire; Pharmacie anti stress hydratation Élasticité, tonicité bronzage raffermissant et anti ride Protecteur. peaux sensibles souplesse, anti âge synthèse du collagène reminéralisant astringent, soin peaux grasses antistress

Partie 2 : voies de valorisation

Principales algues concernées Spiruline, Dulse

Himanthale, laminaire. Wakame Porphyridium, Ascophyllum. Entéromorphe, Nori, Ulve, Wakame Spiruline, phytoplancton, espèces aquacoles

Gracillaire, Laminaire, Wakame Laminaire, Ascophyllum, Fucus vesiculosus Phytoplancton porphyridium Ascophyllum Wakame Fucus Laminaires Algues brunes

et et

Wakame, Maërl, Fucus, Dulse, Spiruline, Fucus, Ascophyllum, Ulve, algues brunes, algues vertes Dulse, Ulve, Algues Brunes, Maërl , Laminaires , Ascophyllum, Fucus, Wakame

Page 28

Catégorie Protéines (AA. Cycliques, Soufrés, Basiques, Neutres) Lipides

Glucides

Exemples de molécules Tyr., Trp., Cys., Met., Lys., Arg., Phe., Gly., Ala., Val., Leu., Phospholipides Ac. Gras Polyinsaturés Stérols Fibres Polysaccharide s

Principales applications et propriétés

Secteur d’emploi

métabolisme de graisses constituantes Cosmétique phanères Diététique

raffermissement cohésion des membranes souplesse peau Alimentation : stabilisant

fibres,

Principales algues concernées Spiruline. Algues rouges. Wakame, Ulve, Laminaires, Ascophyllum,

Pharmacie Cosmétique gélifiant, Cosmétique Diététique

algues brunes

La majorité des produits pharmaceutiques, diététiques, cosmétologiques élaborés à base d’algues sont manufacturées à partir de 4 types d’algues se développant, soit exclusivement (Ascophyllum, Chondrus) soit préférentiellement (Fucus, Laminaria), en Atlantique. L’exploitation porte donc d’abord sur les algues abondantes, faciles à récolter et déjà “connues”. La composition biochimique des autres variétés attire l’attention depuis de nombreuses années et les chercheurs de plusieurs pays ont déjà mis au point des techniques d’extraction performantes permettant d’industrialiser l’extraction des composés les plus intéressants. Il y a là un champ de recherche et de gain potentiel énorme que le Maroc se devrait de saisir pour assurer une amélioration notable de la valeur ajoutée des productions actuelles et pour diversifier les produits Nombre de produits élaborés à partir des différentes variétés d’algues Algues Fucus Laminaria Ascophyllum Chondrus

Nb de produits 170 165 57 27

Algues Alsidium Cladophora Ulva Palmaria Porphyra Himanthalia

Nb de produits 6 15 9 7 6 5

Algues

Nb de produits Phymatolithon 4 Undaria 4 Corallina 3 Cystoseira 3 Gelidium 3

Algues

Nb de produits Enteromorpha 2 Gracilaria 1 Hypnea 1 Lomentaria 1 Monostroma 1 Pterocladia 1

Source :FAO Le tableau ci-après donne les potentialités d’emploi des différentes espèces d’algues présentes dans les régions atlantique et méditerranéenne. Une part importante des espèces ci-après ne fait pas l’objet d’exploitation industrielle soit parce que le volume de matières disponibles n’est pas suffisant pour rentabiliser son exploitation , soit parce que les filières de collecte ne sont pas organisée pour assurer un approvisionnement régulier et une séparation des différents matières premières selon les usages prévus . Potentialités d’emploi des algues marines

Partie 2 : voies de valorisation

Page 29

Genres et espèces

Cyanobactéries (Cyanophytes)  Spirulina subsalsa Rhodophytes  Alsidium corallinum  Alsidium helminthochorton  Asparagopsis armata  Ceramium ciliatum  Ceramium ordinatum  Ceramium rubrum  Corallina elongata  Cystoclonium purpureum  Digenea simplex  Falkenbergia rufolanosa  Furcellaria lumbricalis  Gelidium crinale  Gelidium latifolium  Gelidium sesquipedale  Gigartina acicularis  Gigartina teedii  Gracilaria bursa-pastoris  Gracilaria dura  Gracilaria foliifera  Gracilaria verrucosa  Halopitys incurvus  Hypnea musciformis  Jania rubens  Laurencia obtusa  Laurencia papillosa  Laurencia pinnatifida  Lithophyllum lichenoides  Nemalion helminthoides  Phyllophora nervosa  Phyllophora pseudoceranoides  Phyllophora truncata  Phymatolithon calcareum  Plocamium cartilagineum  Porphyra leucosticta (Nori)  Porphyra linearis  Pterocladia capillacea  Rissoella verruculosa  Rytiphlaea tinctoria  Solieria chordalis  Sphaerococcus coronopifolius  Vidalia volubilis

Partie 2 : voies de valorisation

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Page 30

Genres et espèces

Chromophytes, Phéophycées  Cladostephus hirsutus  Cystoseira barbata  Cystoseira caespitosa  Cystoseira compressa  Cystoseira crinita  Cystoseira elegans  Cystoseira ercegovicii  Cystoseira mediterranea  Cystoseira spinosa  Cystoseira stricta  Cystoseira zosteroides  Dictyopteris membranacea  Dictyota dichotoma  Dilophus fasciola  Dilophus spiralis  Fucus virsoides  Laminaria japonica (Kombu)  Laminaria ochroleuca  Laminaria rodriguezii  Padina pavonica  Sargassum acinarium  Sargassum muticum  Sargassum vulgare  Stypocaulon scoparium  Undaria pinnatifida (Wakane) Chlorophytes Ulvophycètes  Acetabularia acetabulum  Caulerpa prolifera  Chaetomorpha aerea  Chaetomorpha capillaris  Chaetomorpha linum  Cladophora prolifera  Cladophora rupestris  Codium bursa  Codium coralloides  Codium fragile  Codium vermilara  Enteromorpha compressa  Enteromorpha linza  Enteromorpha prolifera  Gayralia oxysperma  Halimeda tuna  Ulothrix zonata  Ulva rigida Phanérogames marines  Posidonia oceanica  Zostera marina  Zostera noltii

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Source : FAO

n.b. certaines des espèces citées ci-dessus sont présentes de façon confidentielle sur les côtes marocaines. Le cadre limité de cette étude ne permettant pas de détailler les habitats spécifiques de chaque espèce, nous invitons le lecteur à définir avec les organismes compétents (INRH notamment) le potentiel réel de chaque espèce pour la filière halieutique marocaine. Partie 2 : voies de valorisation

Page 31

Le potentiel que représente cette masse de matière inexploitée est important. Toutefois, le développement de cette activité suppose 1. La mise en place d’une filière performante capable de rentabiliser les différentes parties des plantes pour obtenir un prix de revient compatible avec les attentes du marché , le développement intégré d’une industrie d’extraction des principes actifs, d’une activité de valorisation fourragère des co produits et éventuellement la mise en place d’une valorisation des résidus dans le cadre d’une filière bio gaz représente de ce point de vue une approche très favorable à l’essor de ce secteur ; 2. le développement de la recherche fondamentale au Maroc ou le développement de partenariats avec des centres ressources étrangers pour mieux connaître les caractéristiques biochimiques des principes actifs et les techniques d’extraction industriellement rentables 3. la mise en place de dispositifs d’appui et d’accompagnement technique compétents pour accompagner les entrepreneurs souhaitant développer cette activité 4. la mise en place de structure de collectes performantes et compétentes avec une formation adaptée des personnels en charge de la collecte et un encadrement technique adaptés pour le suivi et l’évaluation des stocks de biomasse disponible 5. la mise en place d’une structure marketing nationale compétente pour identifier les besoins du marché international et compétente pour accompagner la diffusion et la commercialisation des produits de la filière. Cela passe par la communication aux industriels nationaux des marchés potentiels , par la facilitation de partenariat entre les industriels locaux et les firmes internationales spécialistes de ces gammes de produits, par la promotion à l’échelon international des produits nationaux

6.4.2 Technologies et opérations unitaires pour la valorisation des algues La valorisation des algues peut faire appel à des opérations de transformations plus ou moins complexes selon le degré de pureté que l’on souhaite donner aux produits finis. Les techniques et installations mises en œuvre sont classiques pour l’industrie alimentaire. Les installations et équipements sont communs à toutes les industries d’extraction du génie alimentaire ou du génie chimique. Les plus grands problèmes se situent au niveau de la fragilité et de la variabilité de la matière première. Il est ainsi nécessaire de procéder à de nombreux contrôles qualité tout au long de la chaîne de production pour s’assurer de la qualité sanitaire (qualité microbiologique et toxicologique) , de la qualité technologique (surtout pour les molécules fonctionnelle telles que les hydro colloïdes) et de l’efficacité des principes actifs extraits (pour les molécules destinées à la cosmétique et à la pharmacie) La compétence des personnels chargés de ces opérations est donc cruciale pour la performance des entreprises et par voie de conséquence pour la valeur ajoutée donnée au cours du processus de transformation.

Partie 2 : voies de valorisation

Page 32

VOIES DE VALORISATION DES ALGUES Algues : biomasse brute

Contrôle qualité Microbiologie toxicologie

DÉSHYDRATATION Algues séchées

BROYAGE Farines d’algues Produits pour thalassothérapie/  balnéothérapie Produits pour alimentation animale fertilisants

MICRO BROYAGE Algues micro éclatées Produits pour thalassothérapie/  balnéothérapie Condiments alimentaires

EXTRACTION

Extraits huileux, glycoliques, aqueux d’algues fraiches

CONCENTRATION

Concentré d’algues Extraits vitaminiques Extraits minéraux Extraits huileux, glycolique et aqueux

FILTRATION Filtrats d’algues sélectifs Extraits protéiques Extraits riches en oligo éléments

PURIFICATION

FRACTIONNEMENT Molécules à haute valeur ajoutée biologiquement active; Voir tableau « Principaux composés extractibles des algues

MICRO ENCAPSULATION

ALIMENTATION HUMAINE ALIMENTATION ANIMALE THALASSOTHÉRAPIE

ALIMENTATION HUMAINE DIÉTÉTIQUE

FERTILISANTS

DIÉTÉTIQUE PHARMACIE/  MÉDECINE COSMÉTIQUE

6.4.3Développement de la filière « algues » au Maroc 6.4.4Problèmes liés à l’exploitation des algues La collecte ou la culture des algues dans le cadre d’une production intégrée peut être génératrice de problèmes ou de nuisances environnementales qui peuvent fortement limiter l’intérêt de cette Partie 2 : voies de valorisation

Page 33

activité pour les populations et les industriels concernés. Les principaux problèmes rencontrés pour l’exploitation des algues sont  La sur exploitation de certaines espèces qui conduit à des problèmes d’accès à la matière première pour les industriels et à l’invasion d’espèces non indigènes suite au déséquilibre du milieu marin  L’introduction volontaire ou par invasion d’espèces non indigènes  Le problème des pollutions dans toute utilisation d’algues. En effet, ces végétaux concentrent les éléments du milieu environnant dans des proportions allant jusqu’à 1 000, 10 000 fois leurs teneurs observées dans l’eau de mer, comme pour l’iode, par exemple. Toute exploitation doit donc être parfaitement suivie de manière à prendre en compte cet aspect phytosanitaire.  Les pollutions de milieux marins qui peuvent détruire des champs d’algues ou favoriser certaines espèces au détriment d’espèces économiquement plus attractives.

6.5 Valorisation des co produits des industries de transformation des produits de la mer 6.5.1 Présentation On considère, en règle générale que la moitié environ des captures mondiale fait l'objet d'une consommation directe par l'homme. Le reste, constitué de faux poissons, de déchets de filetage, des têtes et des viscères est, en général, peu ou mal valorisé, par exemple sous forme de FPC (Fish Protein Concentrates) obtenus par chauffage ou extraction par solvants) ou plus généralement de farines dont l'intérêt essentiel réside dans une valeur nutritive brute en termes d'azote, de carbone de phosphore ou, mieux, en termes d'acides aminés, de purines et pyrimidines (pour les laitances, par exemple). L’exploitation des pêcheries marocaines génère une grande diversité de coproduits dont la valorisation optimale n’est pas encore réalisée. La variabilité de la qualité intrinsèque des coproduits est inhérente aux espèces et aux saisons, ce qui rend difficile la standardisation des produits dérivés. Actuellement, la seule valorisation des co produits des produits de la mer porte sur la production de farine et d’huile dont une part importante est de qualité moyenne faute d’une gestion adaptée des circuits d’approvisionnement et de la gestion de la qualité de la matière première depuis la prise jusqu’à la transformation. Les volumes disponibles sont pourtant importants et pourraient justifier sans problème de la mise en place effective d’une filière performante génératrice de forte valeur ajoutée pour l’ensemble du secteur de la transformation des produits de la mer. Un préalable est toutefois le développement de compétences scientifiques et techniques permettant la mise en place et la conduite d’opérations industrielles souvent complexes et pointues à mettre au point même si elles utilisent des procédés et techniques classiques des industries agro alimentaires. Le potentiel de développement des composés dérivés des co produits des produits de la mer est réel et fortement impacté par l’image positive des produits marins et le dynamisme des marchés de la cosmétique, de la diététique et de la neutraceutique demandeur de produits issus des produits de la mer dont les recherches récentes ont démontrés tout le potentiel . Cette valorisation permettrait , de plus de régler de façon élégante et génératrice de revenus intéressant le problème d’élimination des co produits qui au Maroc comme dans le reste des autres pays du monde représente une contrainte lourde pour les industriels, les pouvoirs publics et les populations locales Partie 2 : voies de valorisation

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Les développements ci-après présentent les principales pistes, potentiels et limites de ces produits pour le secteur des produits de la mer marocains. 6.5.2 Producteurs et co produits de la filière produits de la mer

Les « producteurs » de coproduits sont ceux qui réalisent la première transformation du produit brut, c’est-à-dire des poissons, des mollusques et des crustacés entiers. Les manipulations à l’origine des coproduits sont : l’éviscération, l’étêtage, le filetage, le pelage, le lavage, la décongélation, la cuisson des produits bruts. Étapes Éviscération Étêtage Filetage

Pelage

Co produits obtenus Viscères Tête Arêtes Nageoires, ventrèches Chair + arêtes (V cut) Peau

Les producteurs de coproduits peuvent se situer à plusieurs niveaux dans la filière pêche et aquaculture. Cela peut être a- les pêcheurs car certaines espèces sont directement éviscérées à bord (baudroies, cabillaud, congre, églefin, lingues, lieus, merlan et requins) et parfois étêtées (sabre noir) ou équeutées (grenadiers) b- les mareyeurs c- les industriels de la transformation des produits de la mer : conserveurs, saurisseurs, industriels du filetage/découpe, décorticage, cuisson). Co produits générés à chaque étape de la filière, potentiel d’exploitation des co produits Opérateurs Pécheurs

Mareyeurs

Conserveurs

Saleurssaurisseurs

Co produits Caractéristiques et conservation des co produits avant traitement générés Viscères Stabilisation par congélation rapide impérative, difficile à réaliser suite aux conditions de travail et absence fréquent équipement de congélation à bord Principaux co produits collectés à bords (au niveau mondial) : foies de baudroies et de requins Têtes, arêtes, Réalisable pour vente Maroc peaux Filière de collecte à organiser en totalité car inexistante Nécessité d’organiser un tri sélectif par espèce, catégorie, type de co produits  inapplicable à court terme  application moyen long terme dépend volonté filière et pouvoir public Tous les types Les entreprises les plus performantes peuvent sans problème assurer la gestion et la de co produits conservation des co produits. La volonté d’investir ce segment dépend du niveau de confiance en ce qui concerne le marché des composés issus des co produits Viscères, Id conserveurs arêtes, peau

Partie 2 : voies de valorisation

Page 35

Typologie des co produits de la filière pèche Étapes d’obtention Type de co produit du co produit Evisceration Viscères

Étêtage

Filetage

Pelage

Décorticage Écorçage Lavage Décongélation Cuisson

Co produit

Appareil digestif (estomac, glande digestive, intestin, etc.) Cœur Foie Œufs (gonade femelle) Laitance (gonade mâle) Vessie natatoire Encre de céphalopode Coquille interne (mollusque Os de seiche (calcaire et chitineux), céphalopode) Plume de calmar (chitineux) Tête Branchies Collet Joues Langue et/ou organe palatin Os & cartilages Tête/tentacules Yeux Carapace de crustacés Céphalothorax Arêtes Arêtes osseuses Cartilages Chair adhérente aux arêtes Nageoires dorsales et caudales Chutes de parage de filets Chutes de coupe en "V" Ligaments Nageoires ventrales et pectorales Ventrèches Peau Derme Écailles Gras & chair sous-cutanée Mucus Carapace de crustacés Carapace Coquille externe Coquille calcaire (mollusques bivalves et gastéropodes) Eau de lavage Effluents riches en protéines Eau de décongélation Effluents riches en protéines Eau de cuisson Effluents riches en protéines

L’estimation exacte du volume de co produit disponible dépend du coefficient de conversion à utiliser pour chaque espèce traitée et de la typologie des transformations effectuée sur le stock de chaque espèces capturées (% de vente en frais, % en conserves, % en congelés). Ces données sont difficiles à obtenir pour la filière pêche marocaine. L’estimation du potentiel exact disponible pour la valorisation des co produits ne sera donc pas effectuée dans le cadre de cette étude. Le tableau ciaprès donne les pourcentages de co produits générés par la filière pèche française. Partie 2 : voies de valorisation

Page 36

Volume de co produit générés par mode de transformation et type de poisson Mode de transformation Mareyage

Conserverie 2 Saurisserie

Type de poisson Poissons blancs Poissons cartilagineux Salmonidés Poissons bleus

Poissons bleus Poissons blancs Salmonidés Poissons bleus Toutes transformations confondues

% de co produit 55,99 57,34 40,41 29,72 Total 51,08 31,12 56,35 47,35 47,91 46,81

6.5.3 Présentation des principaux produits dérivés des co produits de la filière pèches

Le produit dérivé est le produit commercial obtenu à partir d’un coproduit. La notion de produit dérivé est liée au(x) coproduit(s) et au(x) process de fabrication utilisés. En effet, à partir d’un type de coproduit (viscères, tête, arête, peau) il est possible d’obtenir différents produits commerciaux en fonction du procédé (process) de transformation employé et/ou d’un groupe d’espèces particulier. Quatre grandes catégories d’utilisation peuvent être distinguées :  La plus représentative pour les quantités de coproduits traités est l’utilisation pour l’alimentation humaine ou animale.  La seconde est celle des ingrédients diététiques et neutraceutiques.  La troisième est celle des ingrédients cosmétiques.  La dernière regroupe divers domaines d’application généralement spécifiques et restreints à un seul type de produit dérivé. Certains produits dérivés peuvent être utiles dans plusieurs domaines. Les têtes et viscères peuvent être de valorisations importantes des produits de la mer en raison de leur contenu en peptides ou en protéines utilisables non plus pour leur qualité nutritive de base mais pour leurs activités biologiques :  le tube digestif contient de nombreuses enzymes protéolytiques  les têtes sont riches en peptides bioactifs (hormones et neuro-hormones)

2

La faible part des co-produits de poissons bleus pour la conserverie peut s’expliquer par le fait qu’en France le maquereau pour la conserve est majoritairement importé sous forme étêté-vidé et congelé. Partie 2 : voies de valorisation

Page 37

Tableau 1 : Utilisation des différents produits dérivés par type d’application Produit dérivé Viscères Tête Arête Chutes de Peau parage

Coquille Tri spécifique interne ou obligatoire externe

Biogaz / engrais

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Farine / huile & Graisses industrielles

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Hydrolysat protéique

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Hachis congelé

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Ailerons

Ventrèches

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Aromatique

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Pulpe

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V cut

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Produit alimentaire

Foie, œufs, estomac

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Gélatine

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Collagène



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Elastine Huiles raffinées

Foie

Lécithine marine Squalane

Nageoires

Nageoires, Ligaments

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Thon 

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Foie

Requins sikis

Chondroïtine sulfate Substances bioactives

Cartilages 

Cartilagineux

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Compléments minéraux



Arête osseuse

Écailles

Chitine / chitosan Kératine Dérivés nucléique



Écailles d’acide

Peptones

Laitance 





Céphalopodes & crustacés  



Cuir Enzymes protéolytiques

Os de seiche

 

Estomac, glande Digestive

Essence d’Orient





(Potentiel, une fois que la filière de gestion des co produits aura été établie au Maroc)

Très important : Mises à part les valorisations de masse (farine/huile, biogaz/engrais, hydrolysat) où aucun tri des coproduits par type ou par espèce n’est utile, toutes les autres valorisations nécessitent un tri rigoureux et souvent propre à chaque produit dérivé. De plus, les tonnages de co produits traités par chaque entreprise sont souvent peu conséquents. Le potentiel de développement et de valeur ajoutée à la filière est donc réel mais nécessite au préalable une volonté commune de tous les acteurs de la filière produits de la mer de valoriser les co produits Partie 2 : voies de valorisation

Page 38

Utilisation et potentiel d’emploi des produits dérivés par domaine d’application Domaine Spécialité Produits dérivés Propriétés Commentaires d’application concernés recherchées Aquaculture

Alimentation animale

Monogastriques (animaux de rente) Ruminants (animaux de rente) Animaux de compagnie Animaux à fourrure (vison, renard) Oisellerie Monogastriques (animaux de rente)

Pharmacopée animale

Animaux de compagnie

Aquaculture

Prix moyen Complexité marché technologique

Farine, huile, hydrolysats

Apports protéiques

U.E Marché en déclin suite Discrédit des protéines de poisson du fait de la crise de l'ESB

Farine, huile, hydrolysats

Apports protéiques

U.E Marché en déclin suite Discrédit des protéines de poisson du fait de la crise de l'ESB

Farine, huile, hydrolysats

Apports protéiques

U.E : Interdiction de toute protéine animale dans l'alimentation (principe de précaution lié au risque d'ESB)

Hachis congelés, farine, huile

Apports protéiques Facteurs d'appétence

U.E : marché établi et porteur

Apports protéiques

U.E : marché établi

Compléments alimentaires

U.E : marché établi

Compléments alimentaires

U.E : marché établi

Compléments alimentaires

U.E : marché en développement

Aliments fonctionnels

U.E : marché en développement, recherche très active

Aliments fonctionnels

U.E : marché en développement, recherche très active

Aliments fonctionnels

U.E : marché en développement ; recherche très active

Hydrolysats Hachis congelés Complément en minéraux (os de seiche) Complément en minéraux (poudre d'arêtes) Huiles raffinées (vitaminiques, riches en oméga 3) Chondroïtine sulfate (confort articulaire) Hydrolysats à substances bioactives titrées (antioxydant, stimulation gastrique, immunostimulant) Hydrolysats à substances bioactives titrées (antioxydant, stimulation gastrique, immunostimulant)

Partie 2 : voies de valorisation

U.E : marché établi et porteur

Page 39

Domaine d’application Alimentation humaine

Spécialité Produits alimentaires Produits alimentaires intermédiaires (PAI)

Diététique & Compléments Neutraceutiqu alimentaires e humaine Aliments fonctionnels

Produits concernés Œufs, ventrèches, collets Pulpes

dérivés Propriétés recherchées foies, Produits de têtes, consommation , garnitures Ingrédients pour plats Extraits et concentrés cuisinés, charcuteries aromatiques de la mer Gélatine Lécithines marines (émulsifiant) Huiles raffinées (vitaminiques, riches en oméga 3), lécithines, sels minéraux (Ca, P, Mg) Hydrolysats à substances bioactives titrées (antistress, antihypertensif, traitement ostéoporose...) Dérivés d'acide nucléique (ADN, protamine sulfate) Hydrolysat de collagène et gélatine (amincissants), chondroïtine sulfate (soin palliatif à l’arthrose)

Partie 2 : voies de valorisation

Nombreuses propriétés

Nombreuses propriétés

Commentaires

Prix moyen marché

U.E : marché de niches (plats cuisinés, conserves) en développement suite attrait pour les produits de la mer U.E : marché demandeur et porteur car réglementation U.E limite potentiel de production en Europe, U.E : marché établi U.E : marché établi, potentiel réel si prix attractif /  autres gélatines U.E : marché potentiel mais nécessite baisse drastique des prix / autres lécithines U.E : marché établi, potentiel réel si prix attractif 

U.E : marché en développement, recherche très active, potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix compatibles avec le marché

Soins anti-âge, U.E : marché en développement, recherche très active, amincissant potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix compatibles avec le marché U.E : marché en développement, recherche très active, Nombreuses propriétés potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix compatibles avec le marché

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Complexité technologique

Domaine d’application Cosmétique (humaine)

Spécialité Substances bioactives

Matériel pharmaceutiq ue

Matériel technique

Autres applications

Agent filmogène

Bioénergie Graisses industrielles Cuir Engrais

Produits dérivés concernés Dérivés d'acide nucléique (ADN, protamine sulfate) (antioxydant, hydratant et lissant, régénérant cellulaire) Dérivés protéiques (chitosan, collagène, élastine) (hydratant, lissant, stimulation de la croissance tissulaire) Gélatine (gélules molles) Chitosan, collagène (pansements hémostatiques résorbables, implants) Chitosan (film bioprotecteur des aliments et graines, structurant pour cheveux) Gélatine (gel technique) Biogaz (issu du process de méthanisation) Tannage, savonnerie, antirouille, lubrifiants Maroquinerie

Propriétés recherchées Soin anti-âge

Commentaires

Soins anti-âge

U.E : marché en développement, recherche très active, potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix compatibles avec le marché

U.E : marché en développement, recherche très active, potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix compatibles avec le marché

U.E : marché en développement, recherche très active, potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix compatibles avec le marché

Agent filmogène

Production d'énergie

Engrais organiques Amendement Compost mûr (issu du des sols process de méthanisation)

Partie 2 : voies de valorisation

Prix moyen marché

U.E : marché en développement, recherche très active, potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix compatibles avec le marché U.E : marché établi, potentiel réel si prix attractif /  autres gélatines U.E : développement sur base matière première locale Maroc : valorisation des effluents et réduction de la pollution, transfert technologique nécessaire U.E : marché établi, marché de niches techniques, potentiel réel si prix et qualité attractif  U.E : marché établi, marché de niches techniques, potentiel réel si prix et qualité attractif  U.E : marché établi, potentiel réel si prix attractif  U.E : développement sur base matière première locale Maroc : valorisation des effluents et réduction de la pollution, transfert technologique nécessaire Page 41

Complexité technologique

Domaine d’application

Spécialité Epuration eaux

Produits concernés des Chitosan

Microbiologie

Œnologie Pêche au casier

dérivés Propriétés recherchées Floculant d'effluents

Peptones (riches en Substrats vitamines, lipides et azotés pour minéraux) cultures bactériennes Colle de poisson Clarifiant de (hydrolysat de boissons collagène) Appâts de pêche

Partie 2 : voies de valorisation

Commentaires

Prix moyen marché

U.E : marché en développement dans de nombreux pays marché de niches techniques, potentiel réel si prix et qualité attractif  U.E : Forte concurrence des produits issus de la filière viande (volaille). Difficile standardisation des peptones marines. U.E : marché établi, en déclin, Souvent remplacée par les gélatines d'animaux terrestres ou végétales, moins chères U.E : marché établi, marché de niches techniques, potentiel réel si prix et qualité attractif 

Page 42

Complexité technologique

6.5.3.1

Enzymes protéolytiques

L'utilisation des enzymes protéolytiques fait partie de nombreux procédés traditionnels de traitement des poissons qu'il s'agisse de sauces de poissons, de conserves ou semi-conserves ou de poissons salés.. Tous ces procédés dépendent à des degrés divers de l'activité d'enzymes protéolytiques associées soit aux viscères eux-mêmes (enzymes digestives) soit aux autres tissus (cathepsines). Selon les cas, on obtiendra une protéolyse plus ou moins poussée, éventuellement complétée par l'action de systèmes exogènes provenant de sources animales (trypsine, pepsine), végétales (papaïne, bromelaïne) ou encore de sources fongiques. C'est ainsi que le traitement du maquereau par la bromelaïne solubilise 75 % de l'azote protéique pour générer un produit assez proche des sauces de poisson asiatiques Une autre propriété intéressante des enzymes de poisson est leur aptitude à travailler à basse température contrairement à la majorité des autres enzymes d’origine animale. Cette caractéristique présente de nombreux avantages tels qu'une demande réduite en énergie pour le traitement, une limitation des réactions secondaires comme en particulier le développement de l'amertume dans les extraits protéolysés. Les enzymes digestives produites actuellement à partir des viscères de poisson sont essentiellement la pepsine (enzyme active en milieu acide) la trypsine et la chymotrypsine (actives en milieu neutre ou basique). Les enzymes de poissons sont actuellement employées pour la fabrication d’autolysats ou d'arômes à destination de l’alimentation humaine, comme agents de pelage, dans la préparation des œufs de poissons, pour la préparation de succédanés de présure, pour la formulation de lessives aux enzymes lavant "sans bouillir"

6.5.3.2

Farines et huiles brutes de poisson :

C’est actuellement la valorisation de masse la plus importante car tous les coproduits peuvent être utilisés sans distinction. Aucun tri n’est nécessaire. Jusqu’aux crises de la « vache folle » et des dioxines, c’était la première source de protéines utilisée pour l’alimentation des animaux d’élevage (ruminants et monogastriques dont les porcs, les volailles et les poissons) en raison de ses hautes qualités nutritives. Les huiles de poisson sont naturellement riches en acides gras polyinsaturés (AGPI) dont certains acides gras essentiels.

6.5.3.3

Hydrolysats de protéines

Les hydrolysats protéiques sont équivalents à une farine soluble à teneur protéique plus élevée. De par ces caractéristiques, ils sont destinés à l’alimentation des jeunes animaux d’élevage (équivalent à l’allaitement pour les ruminants et les monogastriques) afin de favoriser leur croissance. Leur granulométrie très fine leur confère une très haute digestibilité et le procédé de fabrication une teneur protéique plus élevée. En effet, après hydrolyse enzymatique des coproduits, les arêtes osseuses sont retirées car elles sont la source inopportune de minéraux et de cendres. Les viscères sont exclues du procédé car elles sont trop riches en matière grasse.

6.5.3.4

Autolysats

Les autolysats sont obtenus par l’action des enzymes endogènes sur les viscères qui les contiennent. Partie 2 : voies de valorisation

Page 43

Comme dans le cas des autolysats traditionnels pratiqués sur les poissons entiers, on obtient des solutions riches notamment en acides aminés et trouvant leur emploi comme additifs alimentaires ou bien en médecine vétérinaire. Une des difficultés majeures de ces opérations réside dans l'extrême dispersion des sources d'approvisionnement pour une matière première extrêmement fragile et putrescible. Un des moyens de contourner cette difficulté est la réalisation d'ensilages acides : le pH des viscères est abaissé (pH 3-4) par addition d'acides minéraux ou organiques. Dans ces conditions, la protéolyse des viscères est liée presque exclusivement à l'action des pepsines. Le produit obtenu se révèle extrêmement stable en raison notamment du blocage des contaminations bactériennes et peut être dirigé vers des utilisations très diverses qui dépendront, en définitive, du degré de la protéolyse. Une action prolongée des enzymes conduit à des mélanges d'acides aminés présentant une relative richesse en lysine et en taurine. En revanche, des temps courts d'hydrolyse enzymatique libèrent des fragments plus ou moins longs allant du dipeptide à des séquences de 10-15 acides aminés possédant encore, dans certains cas, des propriétés biologiques liées à leur structure. Ceci conduit à élaborer toute une gamme de produits utilisables, pour les plus simples comme peptones à usage microbiologique donnant d'excellents résultats pour la croissance de très nombreuses souches d'intérêt agro-alimentaire. Pour les chaînes les plus longues, on recherche essentiellement des activités "hormonomimétiques" en tenant compte du fait que certaines séquences peptidiques ainsi générées pourront se comporter comme des facteurs de croissance naturels ou au contraire comme des inhibiteurs compétitifs susceptibles de trouver une application éventuelle comme agents anti-tumoraux. La démarche ici est très voisine de celle qui est utilisée pour le craquage du lait.

6.5.3.5

Hormones peptiques

Les viscères, organes digestifs, cerveaux et organes endocrines présentent un intérêt supplémentaire du fait de leur très grande richesse en un certain nombre de peptides hormonaux et neuropeptides dont certains font déjà l'objet d'une utilisation thérapeutique. Ainsi, la calcitonine est une hormone hypocalcémiante et hypophosphatémiante utilisée comme inhibiteur de la destruction osseuse (ostéoporose, maladie de Paget) ou comme antalgique dans les cas de métastases osseuses L’extraction d’hormones marines est un secteur à forte valeur ajoutée en croissance du fait de l’intérêt biologique marqué de ces molécules

6.5.3.6

Hachis congelé

Utilisés pour la fabrication d’aliments pour animaux domestiques (petfood), dont essentiellement les chats, les hachis congelés sont une bonne source de protéines. De plus, ils permettent aux fabricants de petfood d’appliquer un certain nombre d’allégations de type « cabillaud », « poisson blanc », « sardine », « saumon » et « truite » pour leur gamme de pâtées humides et d’aliments secs (croquettes). Seuls les coproduits de type viscères et peau sont exclus de cette valorisation, ainsi que tous les poissons cartilagineux. Après un tri spécifique, les coproduits sont broyés et filtrés, puis le hachis obtenu est congelé en blocs

6.5.3.7

Extraits et concentrés aromatiques

Ces produits dérivés sont destinés à être incorporés dans la formulation de plats cuisinés, soupes, fumets et sauces, ou à être utilisés pour l’aromatisation du surimi. Un tri rigoureux par espèce doit être fait, hormis pour les poissons blancs, et seules les viscères sont exclues. Partie 2 : voies de valorisation

Page 44

Ces produits font l’objet d’une importante concurrence internationale, mais l’augmentation de la tendance du « prêt-à-consommer » renforce les potentialités de développement.

6.5.3.8

Produits alimentaires :

Ce sont les coproduits qui peuvent être vendus à l’état brut, soit au consommateur, soit aux industries agro-alimentaires de type conserverie. Les utilisations possibles sont nombreuses. Tout type de coproduit est potentiellement éligible hormis la peau : estomac, cœur, foie, œufs, laitance, tête (dont les joues, la langue …), collet, queues, arêtes, ailerons de requins… Néanmoins, la vente en frais au consommateur reste restreinte et est souvent liée à des particularités culturelles (Asie, Afrique) et religieuses (judaïsme, religion musulmane). De plus, étant donné la fragilité de ces coproduits, leur transformation est très souvent nécessaire, soit par salage et séchage (têtes), soit par congélation (estomacs, têtes), soit par cuisson (conserves). D’autre part, les coûts de revient non négligeables (organisation d’une collecte spécifique, nettoyage avant préparation culinaire…) limitent l’utilisation de tels produits par les industries. Citons pour exemple les conserves de foies de lottes et de morue (cabillaud), les œufs de cabillaud fumés pour le tarama, les œufs de harengs fumés ou séchés (rogue), les rillettes de thon à base de collets et de queues, les têtes de seiches marinées, etc.… Pulpe alimentaire Ce produit dérivé est obtenu avec d’assez bons rendements par séparation mécanique de la chair des chutes de parage de filets (V cut), de la chair adhérente à l’arête osseuse et/ou à la tête En fonction du tri des coproduits, trois qualités de pulpes sont ainsi obtenues, respectivement de grade A, B et C, le dernier étant celui d’une pulpe de moindre qualité lorsque la tête et l’arête sont utilisés ensembles. La pulpe de poisson peut entrer dans la fabrication de plats cuisinés, de steaks et de nombreuses charcuteries de la mer telles que les produits à tartiner (beurres, mousses, rillettes), les saucisses, les cakes, etc.… L’industrie agro-alimentaire est très demandeuse de cette matière première. Sa production ; très réglementée en Europe ne permet pas de satisfaire la demande L’acceptation de ce type de produits en Europe suppose le respect de règles strictes que seules peuvent remplir des productions intégrée associant dans une même usine la première transformation du poisson et la production de pulpe. Les exigences sanitaires draconiennes associées à ce produit imposent la mise en place de procédures hygiéniques sévères

6.5.3.9

Ingrédients diététiques et Neutraceutique

Le marché de la Neutraceutique, plus récent, est une branche de la diététique qui se focalise sur les effets thérapeutiques de substances naturelles (végétales et animales) par administration orale. De nombreux produits de ce genre sont commercialisés sous forme galénique (découlant de la thérapeutique) car ils n’ont pas le statut réglementaire de médicament. Ces substances bioactives ont souvent fait l’objet d’études pharmacologiques, mais les molécules identifiées ont ensuite été améliorées (effets thérapeutiques plus efficaces) et synthétisées en masse grâce à des process de Partie 2 : voies de valorisation

Page 45

fermentation bactérienne (exemple de la chondroïtine sulfate). L’efficacité des substances bioactives naturelles dépend fortement de la qualité de l’extraction et de la pureté de la substance isolée. Si ces produits dérivés sont destinés à pallier l’insuffisance des apports journaliers pour certains éléments (vitamines, minéraux, acides gras essentiels…), ils sont qualifiés de « compléments alimentaires ». S’ils sont destinés à des effets thérapeutiques, ils sont alors qualifiés « d’aliments fonctionnels ».

6.5.3.10 Huiles de poisson raffinées : Ce sont actuellement les compléments alimentaires les plus reconnus pour leurs vertus parapharmaceutiques et utilisés pour l’homme comme pour l’animal. Elles sont issues du raffinage et éventuellement de la détoxication (élimination de la dioxine) des huiles brutes de poissons ou des huiles de foies de certaines espèces (cabillaud, lieu noir, flétan), par l’intermédiaire de la lipochimie (chimie fine des lipides). Trois formes sont actuellement commercialisées, les huiles vitaminiques, les huiles riches en alkylglycérol et les huiles riches en oméga 3.  Les huiles vitaminiques sont des huiles de foies de poisson naturellement riches en vitamines A et D, débarrassées de leurs impuretés.  Les huiles de foie de requin sont riches en alkylglycérol, étherlipide à propriétés antiinflammatoires et immunostimulantes.  Les huiles riches en oméga 3 sont obtenues à partir d’huile de poisson enrichie en acides gras polyinsaturés (AGPI) à longue chaîne de type oméga 3 par divers process de filtration et concentration. Les acides gras essentiels, parmi lesquels l’EPA (acide eicosapentaénoique) et le DHA (acide docosahexaénoique), sont indispensables à l’homme. Leurs propriétés bénéfiques sont nombreuses, notamment la prévention des maladies cardiovasculaires et le développement cérébral infantile.

6.5.3.11 Compléments en minéraux : Les compléments en minéraux permettent de supplémenter l’alimentation, de l’homme comme de l’animal, en calcium, phosphore ou magnésium. Ils sont issus des arêtes osseuses et des écailles (source de magnésium).

6.5.3.12

Gélatine

La gélatine est un aliment très nutritif et peu calorique. En effet, sa teneur protéique atteint 85%, le reste étant de l’eau. Son utilisation pour la fabrication de produits allégés ou de produits de régime est très courante. Son rôle de texturant est aussi intéressant. La gélatine peut être obtenue à partir de tout tissu conjonctif, c'est-à-dire des tissus de soutien de l’organisme vivant. Dans le cadre de la filière pêche et aquaculture, la peau de poisson est le coproduit avec lequel on obtient les meilleurs rendements. Malheureusement, les qualités des gélatines de poissons (faible pouvoir gélifiant) et le coût de production non compétitif par rapport aux gélatines bovines et porcines font que le marché de ce produit dérivé reste très restreint.

Partie 2 : voies de valorisation

Page 46

6.5.3.13 Chondroïtine sulfate : La chondroïtine sulfate est une protéine impliquée d’une part dans la tonicité des tissus de soutien (résistance et élasticité) et d’autre part dans le mécanisme de constitution de la structure cartilagineuse et de la croissance osseuse. Sous forme d’aliment fonctionnel, elle permettrait d’adjoindre, à une réduction de la douleur et une amélioration de la fonction articulaire, une protection structurelle de l’articulation chez les patients atteints d’arthrose (maladie des articulations), et d’autre part de favoriser la résistance et l’élasticité des artères. Cette protéine est extraite des cartilages de raies et requins grâce à un procédé de chimie fine.

6.5.3.14 Lécithines marines : Les lécithines marines sont des phospholipides, AGPI ayant un groupe aminé source de phosphore, généralement la phosphatidylcholine. Ces phospholipides sont naturellement présents dans les membranes des tissus nerveux. Les quantités les plus importantes sont localisées dans les têtes des poissons. Les propriétés attribuées à ces phospholipides sont d’ordre médical : prévention des maladies cardiovasculaires par réduction du taux de cholestérol sanguin, optimisation du développement des cellules nerveuses cérébrales chez le fœtus et l’enfant. Il semblerait que la biodisponibilité alimentaire des AGPI oméga 3 soit améliorée sous cette forme chimique. De plus, leur propriété émulsifiante est intéressante pour l’alimentation et pour la cosmétique (fabrication de lysosomes pour véhiculer des principes actifs en soins cutanés).

6.5.3.15 Autres substances bioactives sous forme d’hydrolysats Des substances bioactives peuvent être issues de l’hydrolyse enzymatique de certains coproduits (viscères et têtes) suivie d’une séparation qualitative des protéines ou peptides ayant des propriétés spécifiques. Selon le type de coproduit et l’espèce, la diversité des molécules potentiellement bioactives est élevée. Leurs propriétés sont diverses : immunostimulantes, anti-hypertension, anti-stress (opioïde), stimulation gastrique, régulation du métabolisme du calcium, etc. L’intérêt dans l’alimentation en aquaculture est certain car la stimulation gastrique favoriserait la digestibilité de l’aliment et l’incorporation d’un immunostimulant naturel limiterait le recours aux antibiotiques dans les élevages. De même, des intérêts thérapeutiques tels que le traitement de l’ostéoporose (dégradation non contrôlée du tissu osseux), via un aliment améliorant le métabolisme du calcium, ne sont pas négligeables. De nombreux produits appartenant à cette catégorie sont actuellement en développement

6.5.3.16 Ingrédients cosmétiques Ces produits agissent généralement comme agents filmogènes hydratants et restructurant du tissu cutané, mais aussi pour les cheveux ou les ongles. Chitine / chitosan La biocompatibilité de ce bio polymère permet une application sécurisée en cosmétologie comme agent filmogène hydratant et substantiel, ou bien comme implant sous-cutané pour le lissage des rides et 

Partie 2 : voies de valorisation

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cicatrices du visage ainsi que pour le modelage du contour des lèvres. De même, ses propriétés bactéricide et cicatrisante ont permis de mettre au point des pansements hémostatiques résorbables. Les coproduits sources de chitine sont les carapaces de crustacés, les os de seiche et les plumes de calmar. Pour des raisons de rentabilité du process, ce sont les plumes de calmar qui sont les plus utilisées pour son extraction Collagène Les propriétés du collagène, et donc ses applications, sont proches de celles du chitosan. Le collagène est une molécule constitutive du tissu conjonctif des organismes vivants. Son extraction à partir de peau, de nageoires ou d’arêtes osseuse est réalisable, mais c’est la peau qui donne les meilleurs rendements. Les produits commercialisés actuellement sont des produits de type implants sous cutanés et pansements hémostatiques résorbables. 

Elastine : L’élastine est une structure ligamenteuse associée au collagène. Elle confère une tonicité optimale aux tissus de soutien et stimule la croissance cellulaire. Son utilisation en cosmétologie permet la mise au point de soins préventifs de la dégradation du collagène de la peau. L’extraction de l’élastine se fait essentiellement à partir des nageoires ou des ligaments du thon. 

Dérivés d’acide nucléique : Le produit dérivé le plus connu est la protamine sulfate, issue des laitances de poisson (saumon, hareng, truite, maquereau, esturgeon…). L’acide nucléique d’origine est l’ADN (Acide Désoxyribonucléique), molécule constituant le support de l’information génétique des êtres vivants. Les principales propriétés reconnues sont les suivantes : hydratant, activité antioxydant et protection contre les irradiations UV, inhibition des collagénases et élastases (enzymes dégradant les tissus de soutien dont la peau), stimulation de la régénération cellulaire, etc.… 

Kératine : La kératine est utilisée pour les soins capillaires et les ongles en tant qu’agent filmogène, tenseur et hydratant. Son extraction se fait à partir des écailles. 

Squalane : Le squalane est la forme hydrogénée du squalène, hydrocarbure isolé de l’huile des foies de sikis, requins des grands fonds. Sa compatibilité naturelle avec la peau, en tant que composant du sébum humain, permet une efficacité multifonctionnelle en cosmétique grâce à sa bonne pénétration et son toucher doux et soyeux sur la peau. Il est utilisé comme agent hydratant et émollient. 

Partie 2 : voies de valorisation

Page 48

6.5.3.17 Autres applications Cette catégorie englobe des applications très diverses qui ont généralement des marchés restreints. Appâts de pêche : L’intérêt d’un appât de pêche standardisé, disponible toute l’année, semble un produit idéal pour les caseyeurs ciblant les bulots (mollusque gastéropode) et les crustacés. Les produits actuels sont issus d’une « recette maison » élaborée à partir des coproduits de la pêche, broyés, mélangés, empaquetés dans un film biodégradable et vendus congelés, La plus grosse difficulté est de trouver la recette qui est la plus attractive et qui se délite le moins vite pendant l’immersion 

Biogaz et engrais : Un biogaz est un gaz combustible riche en méthane, obtenu par une réaction de méthanisation. Il peut être utilisé pour produire de l’électricité ou de l’eau chaude. La production de biogaz s’accompagne d’une production d’un résidu liquide et d’un digestat (phase solide) utilisable comme amendement organique après maturation par compostage. L’avantage par rapport à la mise en décharge est la production d’énergie grâce à un procédé écologique. Tous les coproduits peuvent y être intégrés sans distinction, c’est donc une valorisation de masse. 

Enzymes protéolytiques : Les enzymes endogènes de l’estomac de certains poissons (roussette, cabillaud…) ont une activité protéolytique (de dégradation des protéines). Outre les opérations de protéolyse destinées à la fabrication d’autolysats (hydrolyse réalisée par les enzymes endogènes de l’appareil digestif du poisson) ou encore d’arômes à destination alimentaire, on peut noter leur emploi comme agent de pelage pour la préparation des seiches ou encore dans la préparation des œufs de poisson (désolidarisation des œufs d’esturgeon pour la fabrication du caviar). L’avantage de ces enzymes est que leur activité se fait à basse température, contrairement à la majorité des enzymes issues d’animaux terrestres. Ces procédés sont souvent en concurrence avec la biosynthèse bactérienne souvent plus économique 

Essence d’Orient : Cette opération permet la fabrication de fausses perles nacrées à partir d’écailles La technique consiste à recouvrir un noyau de verre plein par des couches successives de produit nacrant. 



Graisses industrielles :

Partie 2 : voies de valorisation

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Les principales utilisations des huiles de poisson pour des applications dans l’industrie technique, via la lipochimie sont celles de la tannerie et de la chamoiserie. En effet, seule l’huile de poisson permet un assouplissement optimal et une durée de vie plus longue des cuirs. Environ 10% de la production mondiale des huiles de poisson, soit 35 à 40 000T par an, est utilisée en lipochimie pour le traitement des cuirs Cuir de poisson : L’activité de tannage des peaux de poisson nécessite une technique particulièrement adaptée. Les peaux de toutes les espèces de poisson peuvent être tannées. Le seul critère restrictif est la dimension de ces peaux, qui ne doit pas être inférieure à 60 cm x 13 cm pour que le tannage soit rentable. Cette dimension correspond à un saumon de 5 à 6 kg. L’activité de tannage de peaux de petites tailles, comme celles des poissons, est qualifiée de mégisserie plutôt que de tannerie. Les approvisionnements en peaux se font essentiellement auprès des saurisseurs, des conserveurs et des mareyeurs. Les peaux doivent être rigoureusement calibrées, si possible triées par espèce, et congelées. 

Peptones Les peptones sont des hydrolysats protéiques hydrosolubles non coagulant à la chaleur. Leur teneur élevée en matière azotée (issue de l’hydrolyse des protéines) et leur richesse naturelle en lipides, sels minéraux et vitamines en font un substrat idéal pour l’industrie de la fermentation bactérienne productrice de substances pharmacologiques (insuline…), de ferments (acide lactique pour les produits laitiers, champignons pour la fabrication des fromages…) et autres substances d’intérêt. On observe de meilleures performances de croissance bactérienne sur peptones de poisson que sur peptones de viande, déjà nombreuses sur le marché. Néanmoins, le marché des peptones de poisson n’a jamais été florissant jusqu’à présent. Les peptones peuvent être obtenues à partir de viscères ou de têtes 

6.5.4 Clés du développement de l’industrie des co produits au Maroc Le développement de cette activité suppose en amont  Une parfaite gestion des approvisionnements pour être assuré de disposer de matières premières d'excellente qualité et pour réduire au maximum les protéolyses. Cette gestion suppose la mise en place d’une filière spécialisée pour ce type de produit avec disposition d’une logistique garantissant la collecte rapide et le tri des co produits  des modifications des chaînes de traitement des poissons pour assurer le tri des co produits le plus rapidement possibles et éviter une perte de valeurs par mélange des co produits. Ces modifications peuvent être importantes mais doivent être relativisées par rapport au surcroît de valeur apportées ainsi à la matière première. L’industrie halieutique pourrait s’inspirer de la démarche mise en place par la filière viande pour la valorisation du 5ème quartier ; cette organisation a permis le développement d’une industrie florissante de co produits animaux utilisés avec succès aussi bien en industrie alimentaire que chimiques. Partie 2 : voies de valorisation

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