01 - Materias Primas en Restauración

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Materias primas en restauración. Caso práctico Rosa está entusiasmada con todo lo que Guillermo sabe sobre los distintos tipos de materias primas, cómo clasificarlas y cómo etiquetarlas. Sabe que Guillermo va a ser un gran compañero ya que le explica todos sus conocimientos con mucha calma y de una forma muy clara. Le recuerda cuando estudiaba el Ciclo de Dirección de Cocina y a las explicaciones que les daba su profesora del módulo de Control del Aprovisionamiento de Materias Primas. Espera aprender mucho ya que sabe que es una tarea fundamental para poder crecer profesionalmente.

En esta unidad de trabajo vamos a desarrollar todos los aspectos relacionados con la identificación de las materias primas y bebidas en restauración, así como el etiquetado de productos envasados y la calidad diferenciada de los alimentos. Podrás comprobar que la interpretación adecuada de las diversas categorías y presentaciones comerciales de las materias primas, sus etiquetados y la calidad diferenciada de los alimentos, serán aspectos básicos en tu actividad diaria como profesional del sector de la restauración. Para poder desarrollar estos procedimientos de forma adecuada, es prioritario e imprescindible el correcto reconocimiento o identificación de las materias, sobre todo desde el punto de vista comercial o de presentación en el mercado, así como su etiquetado y la calidad diferenciada de las mismas. El conocimiento y saber hacer en relación a estos aspectos, va a ser sin duda, un pilar fundamental en tu futura actividad profesional en la restauración. ¡Vamos a ello!

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1.- Materias primas y bebidas en restauración.

Caso práctico Rosa escucha atentamente a Guillermo, y por las explicaciones que le está dando comprueba que la identificación y reconocimiento de las materias primas desde el punto de vista comercial es un punto clave en su nueva actividad. En este sentido, Guillermo le aclara como una misma materia prima puede tener distintas categorías comerciales, formatos de presentación y estados de conservación en el mercado, por lo que le proporciona las fichas técnicas de cada producto que reciben, informándole que en ellas encontrará toda la información necesaria

La interpretación adecuada de las diversas categorías y presentaciones com erciales de las materias primas y bebidas, sus etiquetados, el control de los estados de conservación y envasado en que llegan los productos al establecimiento va a ser una función imprescindible en el día a día de un restaurante.

¿Qué entendemos por materias primas y bebidas en restauración? Podríamos definirlas como todos aquellos productos alimenticios, estimulantes y derivados aptos para formar parte de las elaboraciones o productos culinarios, incluyendo también las bebidas ya que son derivados de diferentes materias primas.

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1.1.- Clasificación de las materias primas. Las materias primas pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios, dependiendo de su origen, de las funciones nutritivas que desempeñan, de su descripción e incluso de su estado y necesidades de conservación. Desde el punto de vista culinario, entendemos que la más aconsejable es aquella que las clasifica en función de su origen. En esta clasificación incluiremos las bebidas, ya que algunas se utilizan en cocina o pastelería y todas ellas en restaurante bar. Las materias primas alimenticias en función de su origen, pueden ser: De origen animal: Carnes y derivados. Pescados y mariscos. Huevos y derivados. Leche y derivados. Grasas comestibles de procedencia animal. De origen vegetal: Hortalizas y legumbres. Frutas y derivados. Condimentos y especias. Harinas y derivados. Edulcorantes. Estimulantes y derivados. Grasas comestibles de procedencia vegetal. De origen mineral: Agua. Sales minerales. Otros: Bebidas. El desarrollo de los aspectos relacionados con las categorías y presentaciones comerciales de las materias primas, clasificadas en función de su origen, vamos a realizarlo tomando como referencia el Código Alimentario español, ya que éste se ajusta a la reglamentación vigente en materia de alimentación.

Recuerda La correcta identificación de las materias primas en restauración es fundamental en la actividad diaria para los profesionales de este sector.

Para saber más En el siguiente enlace encontrarás información referida al código alimentario español. Principios generales del Código Alimentario. [pdf – 126,1 KB].

Autoevaluación De las siguientes afirmaciones marca las que son verdaderas. La sal común es un producto alimenticio de origen mineral. El aceite de oliva es una grasa comestible de origen vegetal. http://fpadistancia.educantabria.es/aula/pluginfile.php/92987/mod_resource/content/1/0/CPMP01/CPMP01_Web/index.html#COMERCIALIZACI…

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La leche es un producto alimenticio de origen vegetal. El aceite de girasol es una grasa comestible de origen vegetal.

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1.2.- Presentaciones y clasificaciones comerciales de las carnes. De forma genérica podemos entender la denominación de carne como la parte muscular comestible de los animales, considerados aptos para la alimentación. La carne es uno de los productos básicos para el desarrollo del hombre y ocupa un lugar determinante en nuestra dieta diaria.

Desde el punto de vista gastronómico sus cualidades organolépticas vendrán caracterizadas por su textura, jugosidad, olor, sabor y aroma. Esto dependerá de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y período de tiempo transcurrido desde el mismo. Veamos ahora algunos conceptos básicos relacionados con las carnes que nos interesa entender: Canal: Se entiende por canal el cuerpo de los animales sanos y aptos para el consumo, desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto riñones, con o sin piel, patas y cabezas. Clase: Se entiende por clase el tipo de carne que, dentro de cada especie animal, proporciona la canal en general. Se establecen distintas clases de carne según edad, características musculares, estado de engrasamiento del animal, etc. Categoría: Se entiende por categoría el tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada región anatómica en particular. ¿Cómo pueden clasificarse las carnes? Las carnes pueden clasificarse en función a diversos criterios, como por ejemplo: Según su especie animal: vacuno, ovino, porcino, aves, caza, etc. Según la clase de su canal: edad, sexo, tamaño, etc. Según su categoría: partes de las diversas zonas anatómicas. Según su estado de conservación y presentación en el mercado: Carnes frescas, refrigeradas, congeladas, etc. ¿Cómo se comercializan las carnes? Para su comercialización, las carnes se someten a procesos de despiece, generalmente en mataderos o salas de despiece. Las diversas piezas se clasifican comercialmente en función a su categoría, consistencia, contenido graso y proporción del músculo, además de sus características organolépticas y su valor gastronómico.

Debes conocer A continuación tienes un enlace con la presentación comercial de los distintos tipos de carnes. Presentación comercial de las carnes.

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Autoevaluación Indica la respuesta correcta. La clasificación de las carnes según la especie animal atiende a criterios de edad, sexo, tamaño, etc. Se entiende por canal el tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada región anatómica en particular. Se entiende por clase el tipo de carne que dentro de cada especie animal, proporciona la canal en general. Cuando se clasifican las diversas piezas comercialmente solo se tiene en cuenta su valor gastronómico.

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1.3.- Presentaciones y clasificaciones comerciales de pescados. El código alimentario define como pescado a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, frescos o congelados por distintos procedimientos autorizados. En las reglamentaciones técnico-sanitarias correspondientes se establecen las características sanitarias de calidad y dimensiones mínimas, que deben reunir los pescados destinados al consumo humano, tanto fresco como conservado. ¿Cómo podemos clasificar los pescados? Los pescados pueden clasificarse en función a diversos criterios. Desde el punto de vista culinario las clasificaciones que más pueden interesarnos son: Según el contenido graso de los pescados: pueden ser blancos, semigrasos y grasos (azules). Según su hábitat o procedencia: pueden ser de mar, de aguas dulces y migratorios. Podríamos considerar también en esta clasificación los procedentes de cultivos acuícolas. Según su forma y tamaño: pueden ser redondos, planos, de ración y otros posibles.

Debes conocer En la siguiente infografía encontrarás información muy interesante referida a todos aspectos que hemos desarrollado sobre los pescados.

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¿Cómo se comercializan los pescados? Básicamente los pescados se comercializan como frescos y congelados. N o obstante en el mercado podemos encontrar otro tipo de presentaciones comerciales, tales como salados, ahumados, desecados y en conserva. Por su importancia, nos centraremos en la comercialización de los pescados frescos y congelados. Pescados frescos: Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado o mezclado con sal, o que hayan sido conservados a http://fpadistancia.educantabria.es/aula/pluginfile.php/92987/mod_resource/content/1/0/CPMP01/CPMP01_Web/index.html#COMERCIALIZACI…

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bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. En líneas generales la calidad del pescado fresco estará condicionada por edad y época o estación de la pesca, por las formas y artes de pesca (redes, arrastre, anzuelos, etc.), por el almacenamiento y conservación en los barcos, así como su transporte y distribución. Pescados congelados: Son aquellos enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos, y en un período de tiempo no superior a dos horas, una temperatura de -18º C.

Para saber más Normas para pecados congelados.

Autoevaluación De las siguientes afirmaciones marca la que sea verdadera. Se consideran pescados frescos a los que una vez capturados son inmediatamente refrigerados. Son pescados congelados aquellos que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos, y en un período de tiempo no superior a dos horas, una temperatura de -18º C. Podemos clasificar los pescados por su contenido en grasa y el tiempo transcurrido desde su captura. La calidad del pescado fresco está condicionada por la época en que se pesca.

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1.4.- Presentaciones y clasificaciones comerciales de mariscos. Se conoce con la denominación genérica de marisco a los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.

¿Cómo se clasifican los mariscos? A diferencia de los pescados, el marisco no posee esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por caparazón o concha dura, su clasificación se realiza en función de sus características como especie, pudiendo ser: Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Moluscos: son aquellos que poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. Los moluscos pueden ser univalvos o bivalvos, en función de que tengan una sola concha o dos conchas. También se consideran moluscos el grupo de los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos.

Debes conocer En el siguiente enlace podrás ver una clasificación más detallada de los mariscos. Clasificación de los mariscos.

Para saber más En el siguiente enlace encontrarás información ampliada y detallada sobre el marisco y su clasificación. Características y peculiaridades de los principales mariscos.

¿Cómo se comercializa el marisco? En general, los mariscos se presentan en el mercado como frescos y congelados, aunque también se presentan en conserva. Marisco fresco: Son aquellos moluscos y crustáceos que, hallándose en posesión de los caracteres organolépticos que garantizan su salubridad, no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo troceado, solo o mezclado con sal, desde el momento de su captura hasta el de su venta al consumidor. Para la eliminación, en los moluscos, de los gérmenes patógenos, en el caso de ostras, almejas, mejillones y otros posibles, han de ser depurados de forma natural o artificial obligatoriamente. Marisco congelado: Son aquellos crustáceos o moluscos, enteros o fraccionados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos y en un período de tiempo no superior a dos horas, una temperatura de -18º C. http://fpadistancia.educantabria.es/aula/pluginfile.php/92987/mod_resource/content/1/0/CPMP01/CPMP01_Web/index.html#COMERCIALIZACI…

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Autoevaluación Empareja las siguientes clasificaciones con el marisco en cuestión, rellenando el espacio en blanco con el número asociado al marisco.

Ejercicio de relacionar. Clasificación Crustáceos.

Relación

Marisco 1. Calamar.

Moluscos bivalvos.

2. Bígaro.

Moluscos univalvos.

3. Berberecho.

Cefalópodos.

4. Bogavante.

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1.5.- Presentaciones y clasificaciones comerciales de los huevos. Según el código alimentario, con la denominación genérica de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando, además, la especie de que procedan. Son alimentos ricos en grasas y proteínas producidos por animales ovíparo s y tienen un gran valor nutritivo. Clasificación de los huevos. Los huevos se clasifican atendiendo a diversos criterios, tales como: Por su categoría de calidad: se clasifican en categoría A o frescos y categoría B (destinados casi en exclusividad a las empresas de industria alimentaria). Categoría A, huevos frescos: sometidos únicamente a una limpieza en seco. Se caracterizan por una cáscara sin mancha, clara firme y gelatinosa, yema de color uniforme que va del amarillo al anaranjado, que está en posición normal y no presenta adherencias a la cáscara. Categoría B, refrigerados: almacenados como máximo 30 días a temperatura inferior a 4º C. Por su peso: Los huevos de categoría A se clasifican según su peso. XL Súper grandes ≥ 73 gr. L Grandes 63-72 gr. M Medianos 53-62 gr. S Pequeños < 52 gr.

Para saber más En el siguiente enlace encontraras información sobre las nuevas normas para la comercialización de los huevos. Nuevas normas de comercialización de huevos.

Autoevaluación La nueva reglamentación establece que sólo los huevos de categoría A o huevos frescos, serán aptos para el consumo humano directo. Verdadero. Falso.

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1.6.- Presentaciones comerciales de la leche y sus derivados. La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen. Cuando hablamos de leche, al ser un producto que encontramos en el mercado previamente procesado, nos estaremos refiriéndonos a leche higienizada. Los procesos que suelen utilizarse para higienizarla son los de filtrado, homogeneizado y aplicación de tratamientos térmicos como la pasterización, esterilización y uperización.

Recuerda Los tratamientos térmicos aplicados a los alimentos, tienen como finalidad la destrucción total o parcial de microorganismos y las esporas presentes en éstos, por medio de la aplicación de calor. En combinación con otras técnicas como el envasado, el enfriado rápido y la refrigeración son muy eficaces en alargar la vida útil de los productos alimentarios. Clasificación y presentación comercial de la leche. Las distintas clases de leche que podemos encontrar en el mercado son las siguientes: Leches higienizadas: Leche natural sometida a tratamiento térmico, diferenciándose posteriormente en pasterizada, esterilizada y UHT o uperizada. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar en función de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada. Leches especiales: Procedente de la leche natural que cambian o modifican su composición característica mediante ciertas operaciones. Pueden ser concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas y adicionadas de aromas y/o estimulantes, Leches conservadas: Son las manipuladas industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimentario por más de 30 días. Según el tipo de procesado y de conservación al que se someta, se diferenciará entre leche esterilizada, evaporada, condensada o en polvo.

Derivados de la leche. Son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados que modifican sus caracteres organolépticos y la composición de la leche. Entre sus tipos se encuentran: Nata: Producto obtenido de la leche higienizada por descremado, reposo o centrifugación. Mantequilla: Sustancia grasa obtenida por centrifugación de leche o nata higienizada, con un contenido de grasa superior al 30%. Queso: Producto fresco o madurado, que suele ser sólido o semisólido, obtenido por la separación del suero después de coagular la leche natural. Sueros lácteos: Líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos, tales como el queso o la mantequilla.

Para saber más En el siguiente enlace encontrarás información detallada sobre la leche y sus derivados. http://fpadistancia.educantabria.es/aula/pluginfile.php/92987/mod_resource/content/1/0/CPMP01/CPMP01_Web/index.html#COMERCIALIZAC… 12/42

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Leche y derivados.

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1.7.- Conceptos, clasificaciones y presentaciones comerciales de hortalizas y legumbres. Según el código alimentario, el termino hortaliza denomina a cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada. Algunos conceptos que nos interesa aclarar. Es frecuente referirnos en lenguaje coloquial y de forma generalizada a las hortalizas y legumbres como verduras y por tanto no distinguir correctamente cuáles son hortalizas, legumbres o verduras. Hortalizas: Son vegetales de ciclo corto que se cultivan en huertas o lugares de re gadío. Legumbres: Son también hortalizas pero se distinguen porque su fruto o semilla crece en el interior de una vaina, pudiendo consumirse frescas (vaina + semilla) como las judías verdes o secas (solo semilla) como la alubia. Verduras: La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas y legumbres frescas, en la que su parte comestible está constituida por sus órganos verdes, como hojas, tallos, semillas, etc. ¿Cómo podemos clasificar las hortalizas y legumbres frescas? Aunque pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios, desde el punto de vista culinario parece procedente clasificarlas en función a su parte comestible. En el siguiente esquema puedes ver la clasificación de las hortalizas.

Presentación comercial de las hortalizas y legumbres frescas. En función a su presentación en el mercado podemos distinguir los siguientes grupos: Primera gama: Hortalizas y legumbres frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto. Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo. Quinta gama: productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.

Para saber más En el siguiente enlace encontrarás información interesante acerca de las hortalizas y legumbres frescas. http://fpadistancia.educantabria.es/aula/pluginfile.php/92987/mod_resource/content/1/0/CPMP01/CPMP01_Web/index.html#COMERCIALIZAC… 14/42

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Tipos y clasificación de hortalizas.

Autoevaluación Empareja los siguientes productos con la parte de la planta, rellenando los huecos en blanco con el número asociado a la parte de la planta.

Ejercicio de relacionar Producto Cebollas.

Relación Parte de la planta 1. Bulbos.

Tomates.

2. Inflorescencias.

Patatas.

3. Frutos.

Alcachofas.

4. Tubérculos.

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1.8.- Clasificaciones y presentaciones comerciales de las frutas. Se denomina fruta al fruto comestible de algunas plantas, ya sean de cultivo o silvestres. En líneas generales son alimentos carnosos, ricos en azúcar y agua, pudiendo ser de origen tropical o de regiones templadas, cultivadas por el hombre o de crecimiento en estado silvestre. ¿Cómo podemos clasificar las frutas? Las frutas pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios, tales como su naturaleza, su estado de conservación o incluso por su calidad comercial. Desde el punto de vista culinario vamos a estudiar la clasificación que atiende a su naturaleza. Frutas carnosas: Son azucaradas, de textura blanda, aromáticas y su contenido en agua es mayor al 50% (fresas, peras). Frutas secas: Tienen un contenido de almidón elevado, su contenido en agua es inferior al 50% y tienen alto valor energético pero poca grasa (almendras, avellanas). Frutas secas y oleaginosas: Tienen un elevado contenido en grasa y proteínas, carecen de almidón y se utilizan normalmente para la extracción de aceites (aceitunas, cacahuetes). Presentación comercial de las frutas. Atendiendo a su presentación en el mercado podemos encontrar frutas de la siguiente manera: Frescas: Frutas destinadas al consumo inmediato, sin tratamiento alguno que afecte a su estado natural. Desecadas: Obtenidas a partir de frutas frescas, reduciéndoles su proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. Deshidratadas: Producto obtenido a partir de frutas frescas carnosas, reduciéndoles su proporción de humedad mediante procedimientos autorizados. Congeladas: Frutas frescas en perfecto estado, enteras o troceadas, sometidas a procesos de ultra congelación. En conserva: Frutas frescas carnosas conservadas al natural o en almíbar en envases especiales esterilizados.

Para saber más En el siguiente enlace encontrarás información sobre las clasificaciones y presentaciones comerciales de las frutas. Generalidades sobre las frutas y hortalizas.

Autoevaluación Las frutas carnosas son azucaradas, de textura blanda, aromáticas y su contenido en agua es mayor al 50%. Verdadero. Falso.

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1.9.- Los condimentos aromáticos. Se entiende por condimentos aromáticos a todos aquellos productos que realcen el sabor de las elaboraciones o platos de cocina. Generalmente asociamos con el término condimento a la sal, especias y alguna hierba aromática. Vamos a ver como en cocina hay más productos que cumplen con esa función aunque no sean exactamente condimentos, para ello vamos a clasificarlos desde el punto de vista culinario. Clasificación de los condimentos aromáticos en cocina. Hortalizas de condimentación: Grupo de hortalizas de uso generalizado en la cocina que destacan por sus características aromáticas y que son utilizadas en multitud de preparaciones culinarias con esta finalidad. Entre otras podemos encontrar ajo, apio, zanahoria cebolla, chalota, etc. Hierbas aromáticas: Son plantas que nacen en los campos o son cultivadas en los huertos por sus cualidades aromáticas de condimentación e incluso medicinales. Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas o deshidratadas. Entre otras albahaca, orégano, estragón, menta, perejil, romero, tomillo, etc. Especias: Nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal que se u san para sazonar los alimentos. Generalmente, y a diferencia de las hierbas aromáticas de las que suele utilizarse la hoja, en las especias la parte de la planta suele ser la semilla, corteza, tallos o raíz. Entre otras canela, pimienta, sésamo, comino, enebro, nuez moscada, etc. Otros condimentos: Grupo de condimentos diversos donde se encuadra la sal, el vinagre, los vinos y licores, algunas grasas como las mantequillas compuestas o los aceites aromatizados y algunas salsas de uso generalizado en cocina, como la mostaza, la salsa de soja y otras posibles.

Para saber más En los siguientes enlaces encontrarás información ampliada sobre las hierbas aromáticas y las especias. Las hierbas aromáticas.

Las especias.

Autoevaluación Generalmente y a diferencia de las hierbas aromáticas de las que suele utilizarse la hoja, en las especias la parte de la planta utilizada suele ser la semilla, corteza, tallos o raíz. Verdadero. Falso. http://fpadistancia.educantabria.es/aula/pluginfile.php/92987/mod_resource/content/1/0/CPMP01/CPMP01_Web/index.html#COMERCIALIZAC… 17/42

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1.10.- Clasificaciones y presentaciones comerciales de harinas, arroces y pastas alimenticias ( I). El denominador común de arroces, harinas y pastas alimenticias es que son o proceden de productos derivados de los cereales.

¿Qué son los cereales? Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio, las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa, los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

Sabías que... Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta consume un tipo de cereales específicos, creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. El arroz. El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. Tipos de arroz. En función a la longitud de sus granos: Arroz de grano largo: Igual o superior a 6 mm. Arroz de grano medio: Entre 5 y 6 mm. Arroz de grano corto: Igual o inferior a 5 mm. En función a su procesado antes de comercializarlo: Arroz descascarillado o integral: Granos desprovistos de cascarilla pero aún con el pericarpio. Arroz pulido o blanco: Granos sin pericarpio y pulidos por tratamientos mecánicos. El más comercializado. Arroz glaseado o perlado: Granos sin pericarpio y tratados con talco o glucosa para conseguir granos más brillantes. Arroz vaporizado: Sometido a procesos para eliminar parte de su almidón para evitar que se pasen durante la cocción.

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Te aconsejo que visites este enlace en el que encontrarás una gran diversidad de preguntas y respuestas sobre el arroz. Te proporcionarán una información complementaria interesante. Preguntas y respuestas sobre el arroz.

Autoevaluación Indica la respuesta INCORRECTA en relación al arroz y su tipología. El arroz es una planta herbácea anual del grupo de las gramíneas. El arroz vaporizado tiene granos sin pericarpio y tratados con talco o glucosa para conseguir granos más brillantes. El arroz de grano corto es igual o inferior a 5 mm. El arroz pulido o blanco tiene los granos sin pericarpio y pulidos por tratamientos mecánicos.

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1.10.1.- Clasificaciones y presentaciones comerciales de harinas, arroces y pastas alimenticias ( II). Recuerda que el denominador común de arroces, harinas y pastas alimenticias es que son o proceden de productos derivados de los cereales. Estudiaremos a continuación, por su importancia en la cocina, dos productos derivados del trigo: la harina y las pastas alimenticias. El trigo. Es un cereal perteneciente también a la familia de las gramíneas. Entre sus propiedades destaca ser un alimento rico en hidratos de carbono, por lo que aporta una gran cantidad de energía. El principal producto derivado que se obtiene del trigo es la harina. Las harinas. Entendemos por harina el producto fruto de la molturación del trigo industrialmente limpio. Las harinas que procedan de otros cereales deberán llevar el nombre genérico del grano del cual proceden, por tanto al hablar de forma genérica de harinas, nos estaremos refiriendo a harinas de trigo. Desde la óptica de la cocina, nos interesa conocer los tipos de harina que podemos encontrar en el mercado clasificadas en función de su contenido en proteínas, ya que son éstas las que posibilitan la formación de gluten. En base a este concepto podemos distinguir entre: Harinas flojas: Contienen entre un 5% y un 11% de proteínas. Harinas de fuerza: Contienen entre un 13% y un 15% de proteínas.

Para saber más En el siguiente enlace encontrarás información ampliada sobre la harina y su tipología. Tipos de harina.

¿Qué entendemos por pastas alimenticias? Entendemos por pastas alimenticias, a una serie de elaboraciones que tienen por base la sémola, semolina o harina de trigos duros, sal y agua o huevos, que una vez estirada, cortada en tamaños y/o formas diversas y cocinadas en agua sazonada, se emplean como plato o guarnición con todo tipo de acompañamientos y terminaciones. Clasificación de las pastas alimenticias. Podemos clasificar las pastas alimenticias atendiendo a diversos criterios, tales como por sus sistemas de procesado o fabricación, por su composición (dependiendo de los ingredientes empleados) y también por su formato o forma. Nos centraremos en la clasificación por sus sistemas de procesado o fabricación: Pastas frescas: Las elaboradas de forma artesanal (pueden elaborarse también en la cocina) que al no estar desecadas solamente precisan ser escaldadas como tratamiento previo a su consumo. Pastas industriales: Conocida como pasta seca, se produce industrialmente en fábricas en las que posteriormente son desecadas según clase y formato. Su conservación es fácil y prolongada

Para saber más http://fpadistancia.educantabria.es/aula/pluginfile.php/92987/mod_resource/content/1/0/CPMP01/CPMP01_Web/index.html#COMERCIALIZAC… 21/42

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En el siguiente enlace encontrarás información sobre los diferentes tipos de pastas alimenticias que podemos encontrar en el mercado. Pastas alimenticias.

Autoevaluación La pasta fresca se produce industrialmente en fábricas en las que posteriormente son desecadas según clase y formato. Verdadero. Falso.

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1.11.- Caracterización de los edulcorantes. ¿Qué son los edulcorantes? Se denominan edulcorantes a diversas sustancias naturales o artificiales que tienen la propiedad de transmitir sabor dulce. Los edulcorantes artificiales son utilizados casi con exclusividad en la industria alimentaria bajo estricto control, por tanto nos centraremos en los edulcorantes naturales al ser los de uso habitual en cocina. Los edulcorantes naturales. Aunque existen otros edulcorantes naturales como la miel, el más conocido y utilizado es el azúcar que se encuentra de forma natural en las hojas de numerosas plantas y concentrada en raíces y tallos. Las fuentes principales de extracción de azúcar son la remolacha azucarera y la caña de azúcar. Algunos tipos de azúcares: Sacarosa: Aquella que proviene del azúcar de caña o de la remolacha azucarera. Fructosa: Procedente de las frutas. Glucosa: Procedente del maíz. Galactosa: Procedente de la leche.

Para saber más En el siguiente vídeo puedes conocer más detalles sobre el azúcar.

Resumen textual alternativo

Entre otros edulcorantes naturales podemos encontrar el azúcar integral, el sirope de manzana o el jara be de arce, pero es la miel el producto más conocido y de uso más generalizado. Entendemos por miel, al producto natural azucarado elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores. La miel puede ser monofloral o multifloral en función de su procedencia. La composición de la miel es distinta en cada variedad, pero en general cabe destacar su contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas B y C.

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Para saber más En el siguiente enlace encontrarás información ampliada sobre la miel y su tipología. Tipos de miel.

Autoevaluación Indica la respuesta INCORRECTA en relación a los edulcorantes. Los edulcorantes son sustancias naturales o artificiales que tienen la propiedad de transmitir sabor dulce. La miel es un producto natural azucarado elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores. Las fuentes principales de extracción del azúcar son las frutas. La fructosa es un tipo de azúcar que proviene de las frutas.

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1.12.- Las grasas comestibles. ¿Qué entendemos por grasas comestibles? Las grasas comestibles se definen como aquellos productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.

Los productos grasos líquidos a temperaturas de 20ºC se denominan aceites y aquellos sólidos a la misma temperatura, sebos, mantecas o simplemente grasas. En el siguiente esquema puedes ver una clasificación sobre los tipos de grasas y sus características que te ayudará a una mejor comprensión de las mismas.

(Resumen textual alternativo)

Tipos de grasas comestibles. Las clasificaremos en función a que se encuentren líquidas o sólidas a 20º C y también en función a su origen, pudiendo ser: Aceites: Son todos de origen vegetal y se obtienen de frutos o semillas oleaginosas, por ejemplo de oliva, maíz, soja. Materias grasas: Pueden ser de origen animal, obteniéndose de los depósitos adiposos de determinados animales, por ejemplo la manteca de cerdo, y también de origen vegetal (encontrándose sólidas a 20º C), como por ejemplo la manteca de cacao y la manteca de coco.

El aceite de oliva. El aceite de oliva de forma genérica puede definirse como el zumo oleoso obtenido del fruto del olivo, exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del producto y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado, o el filtrado. Tipos de aceite de oliva: Aceite de oliva virgen y virgen extra: Aceite obtenido de la aceituna mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C. Aceite de oliva virgen refinado: Aceite que procede de los aceites de oliva vírgenes corriente y lampante, no aptos para el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se comercializa directamente a los consumidores. Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. Aceite de orujo de oliva crudo: Procede del orujo de la aceituna, que precisa disolventes orgánicos para su extracción y por tanto no es apto para el consumo directo. Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.

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Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores.

Para saber más En el siguiente enlace encontrarás información ampliada sobre el aceite de oliva. Aceite de oliva.

Autoevaluación Indica la respuesta INCORRECTA en relación a las grasas comestibles. Los productos grasos líquidos a temperaturas de 20º C se denominan aceites. Las materias grasas pueden ser de origen animal o vegetal. El aceite de oliva virgen refinado es apto para el consumo directo y se comercializa más barato. Los aceites son todos de origen vegetal.

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1.13.- Estimulantes y derivados (I). ¿Qué entendemos por estimulantes y derivados? Productos alimenticios de origen vegetal que al ser consumidos aumentan los niveles de actividad motriz y cognitiva, refuerzan la vigilia, el estado de alerta y la atención de las personas. Según las disposiciones que regulan los alimentos estimulantes y derivados se han agrupado de la siguiente manera: Cacao y derivados. Café y sucedáneos de café. Té y derivados.

El cacao. El cacao es el producto que resulta de la fermentación y el secado de semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao Para su elaboración, el cacao, una vez fermentado y secado durante 4 o 5 días se lleva a la fábrica en forma de almendra, encerrada en vainas, donde se tuesta, bien por calor a unos 115º C o a través de aire caliente. A continuación se despoja de la cascarilla por medio de procesos mecánicos. El siguiente proceso es separar la pasta de cacao de la manteca a través de calor interno y enormes presiones. El cacao se transforma en pasta y a continuación se licua la manteca de cacao que supone el 50% más o menos de su peso y que contribuye de forma prioritaria a la hora de elaborar el chocolate. De esta mezcla, y a través de su filtración y purificación, aparecen dos clases de bloques compactos: uno de pasta de cacao puro y otro de manteca de cacao.

Para saber más En la siguiente infografía encontrarás información muy interesante sobre el origen del cacao y su recolección. El cacao

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1.13.1.- Estimulantes y derivados (II). Recuerda que del cacao se obtiene la pasta de cacao y la manteca de cacao y que en función de cómo la utilicemos obtendremos diferentes derivados que pueden ser los siguientes:

Coberturas de chocolate. Es una mezcla de pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao y en ocasiones leche, con un contenido mínimo de un 34% de manteca de cacao, sometido a través de un proceso de molturación, mezclado, refinado, madurado, conchado, atemperado, moldeado y tableteado. Dentro de las coberturas de chocolate distinguiremos las siguientes: Cobertura negra: Compuesta por cacao puro, manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. Cobertura blanca: Compuesta por manteca de cacao, leche en polvo, azúcar, vainilla y lecitina. Cobertura con leche: Compuesta por pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo, azúcar, lecitina y vainilla. Sucedáneo de cobertura: Con presentación y aspecto susceptible de confundirse con el chocolate de calidad, pero, a diferencia de éste, se ha sustituido total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales comestibles hidrogenadas. Cacao en polvo. Resultado de la trituración de la pasta de cacao. Contiene un máximo de un 5% de materia grasa, es muy áspero, y de sabor amargo, proporciona color y sabor de chocolate a todas las masas y cremas en que se mezcla en las medidas y proporciones adecuadas. Manteca de cacao. Contenido graso obtenido del cacao que se comercializa en estado solido (en bloque o granulado) y que sirve como componente para la fabricación del chocolate. En pastelería se utiliza, en algunos casos, para darle más fluidez a las coberturas y en otros casos se utiliza para darle más brillo a los bombones moldeados.

Para saber más En la siguiente infografía encontrarás información muy interesante sobre el proceso de elaboración del chocolate.

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Autoevaluación Indica la respuesta correcta. ¿El cacao es? Una mezcla de pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao y en ocasiones leche. Un tipo de cobertura de chocolate. El producto que resulta de la fermentación y el secado de semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao El resultado de la mezcla de manteca de cacao y coberturas de chocolate.

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1.13.2.- Estimulantes y derivados ( III). En este apartado se realizaremos un estudio sobre otros productos alimenticios con contenidos estimulantes que se suelen consumir en forma de bebida o infusión.

El café. Se denomina café a la bebida obtenida por infusión de las semillas negras y tostadas del cafeto. Esta bebida se obtiene por infusión de las cafeto. A partir de la semilla tostada (natural o natural en distintos porcentajes) y molida.

semillas negras y tostadas del torrefactada mezclada con el

Dentro del café distinguimos los siguientes derivados: Café instantáneo: También denominado café soluble. Es café seco en polvo (tras un proceso de liofilización) o granulado, que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. Café descafeinado: Café al que se le ha eliminado su contenido en cafeína por método físico o químico. Se comercializa en formato instantáneo o por infusión. Extracto de café: Concentrado de café en forma de pasta que se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados y bombones. Café torrefacto: Es un café al cual, y durante el proceso de tostado, se le agrega azúcar en cantidades que normalmente no suelen superar el 15% en peso.

Para saber más En el siguiente enlace encontrarás información ampliada sobre el café y sus derivados. El café.

El té. El té como bebida, es la infusión preparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto "Camellia Sinensis” en agua caliente. Se usa como bebida estimulante.

Dentro del té distinguimos las siguientes variedades: Té verde: Es un tipo de té Camellia sinensis que ha tenido mínima oxidación durante su procesado. El té verde no es fermentado, las hojas se recogen frescas, después de someterse a la torrefacción, se prensan, enrollan, trituran y se secan. Té blanco: Es en realidad un té verde del cual sólo se recogen los brotes antes de que se abran y se dejan secar. El color del té blanco es verde pálido con un finísimo vello blanco (de ahí su nombre). Té negro: El té negro y el té verde son del mismo arbusto pero se diferencian en que el té negro tiene un sabor y un aspecto diferente porque ha sido fermentado. Té rojo: Al contrario que otros tés que suelen tomarse tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad de Camellia sinensis puede durar de 2 a 60 años en barricas de roble, lo que hace que las hojas tomen un color cobrizo y por lo tanto, también la infusión.

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1.14.- Las bebidas. Conceptos y clasificaciones (I). En este apartado conoceremos algunas bebidas, las cuales, no considerándose materias primas, es conveniente que se lleve a cabo su estudio: Bebidas no alcohólicas. Bebidas fermentadas. Aguardientes y sus derivados. Licores y cremas.

Bebidas no alcohólicas. Son todas aquellas bebidas no fermentadas, carbonatadas o no, elaboradas con agua, ingredientes característicos de la propia bebida y productos autorizados. Es importante aclarar que la mayoría de las bebidas no alcohólicas son de fabricación industrial, limitándose la elaboración en el propio establecimiento a los zumos y batidos. En función del ingrediente principal, las bebidas no alcohólicas se pueden clasificar en varios grupos: Bebidas a bases de agua. Bebidas a bases de zumo. Batidos. Bebidas refrescantes.

Bebidas fermentadas. Se puede entender por bebidas fermentadas aquellas bebidas resultantes de la fermentación alcohólica, total o parcial de mostos o sustancias azucaradas. Son bebidas fermentadas: El vino. La cerveza. La sidra. Otras.

La fermentación alcohólica es un proceso químico mediante el cual el azúcar, debido a la acción de levaduras, se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico (CO2). Las materias primas más usadas para la fermentación alcohólica son las uvas, la manzana, los cereales, la caña de azúcar, la patata y la remolacha. Sin embargo, mientras que algunas materias primas contienen azúcar directamente (uvas, caña de azúcar, etc.) no ocurre lo mismo con otras, como los cereales, por lo que, para obtener de ellos alcohol, es preciso transformar previamente su almidón en azúcar, que posteriormente se transformará en alcohol.

Para saber más En el siguiente enlace encontrarás información ampliada sobre las bebidas. Bebidas.

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1.14.1.- Las bebidas. Conceptos y clasificaciones (II). Los aguardientes. Son las bebidas resultantes de la destilación de productos provenientes de la fermentación alcohólica. Teniendo en cuenta la base de la materia prima en la elaboración de aguardientes, podemos clasificarlos en tres grandes grupos: Aguardientes de vino y residuos de uva: brandies, cognacs, armagnacs, orujos, grapas, etc. Aguardientes de sustancias azucaradas: calvados, rones, tequilas y aguardientes de frutas. Aguardientes de sustancias que transforman el almidón en azúcar: whiskies, bourbons , sakes , Ginebras, etc.

Licores y cremas. Son bebidas derivadas de los aguardientes. Licor: Bebida hidro-alcohólica, obtenida por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales de un destilado ya existente. Deben estar edulcorados con azúcar, glucosa, miel etc. (más de 100 gr. / litro.) y tener un contenido alcohólico de menos de 30º de alcohol. Crema: Licores con más de 250 gr. / litro de azúcar.

La calidad de los licores y cremas depende directamente de la calidad del alcohol utilizado, el tipo de edulcorante, tipo de materia vegetal y proceso de elaboración. CLASIFICACIÓN DE LOS LICORES: Los licores se pueden clasificar en dos grandes familias teniendo en cuenta la naturaleza del alcohol y por tanto su elaboración. Licores Naturales: Obtenidos por la destilación de un líquido fermentado obtenido de la sustancia que interviene en el licor edulcorado. Licores Artificiales: Se obtienen macerando frutas, plantas, hierbas, etc. en un alcohol neutro que posteriormente se destila o mezcla con esencias y extractos.

Autoevaluación Ejercicio de relacionar Clasificación No alcohólica.

Relación

Bebida 1. Refrescos.

Fermentada.

2. Calvados.

Aguardiente de vino.

3. Sidra.

Aguardiente de sustancia azucarada

4. Orujo.

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2.- Etiquetado de productos envasados y calidad diferenciada de los alimentos.

Caso práctico Rosa y Guillermo están realizando el pedido para sus elaboraciones culinarias. Para ello deben comprobar las materias primas de las que disponen en las cámaras, las cuales deben de estar correctamente etiquetadas y envasadas. Gracias a la información contenida en estas etiquetas podrán utilizar ese producto de manera correcta y sin riesgos. Una de las premisas que siempre han llevado a cabo es la compra de materias primas de Calidad Diferenciada con diferentes denominaciones.

El etiquetado de los productos envasados proporciona toda la información necesaria para el uso y/o consumo de los mismos. Estos productos si están protegidos por su sello de calidad, éste debe aparecer en el etiquetado. La legislación española regula el etiquetado de productos alimenticios en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, modificado posteriormente por el Real Decreto 2220/2004.

No obstante deberíamos diferenciar entre el etiquetado de productos destinados a su venta por canales de distribución adecuados y el etiquetado de productos envasados en cocinas tradicionales, cuya finalidad es el control de los mismos hasta el momento de su uso o consumo final con garantías de seguridad e higiene alimentaria, denominado etiquetado interno. En cualquier caso, todo dependerá de la finalidad de la empresa, de los volúmenes de trabajo y de los sistemas de producción empleados en restauración.

¿Qué se entiende por etiquetado? Según la norma, se entiende por etiquetado de un producto alimenticio las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio.

Para saber más En los siguientes enlaces puedes ver la legislación española en materia de etiquetado de alimentos. RD 1334 sobre etiquetado de alimentos. (54 KB) RD 2220, modificaciones al RD 1334.

(82 KB)

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2.1.- Etiquetado de productos envasados. ¿Qué información debe aparecer en el etiquetado? En líneas generales la información del etiquetado de los productos alimenticios envasados será la siguiente: Denominación del producto: Permitirá al consumidor conocer la naturaleza real del producto y distinguirla de aquellos otros con los que pueda confundirse. Lista de ingredientes: Se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen en el proceso de fabricación del producto. Pesos y medidas: Se expresarán en volumen para los productos alimenticios líquidos y en peso para los demás productos alimenticios. Marcado de fechas: Figurará la fecha de duración mínima expresada como fecha de consumo preferente o, en su caso, la fecha de caducidad. Instrucciones para la conservación: Se indicarán las instrucciones para su conservación si de su cumplimiento dependiere la validez de las fechas marcadas. Los productos alimenticios que precisen la acción del frío para su conservación deberán indicar claramente en su etiquetado esta circunstancia. Modo de empleo: Se expresarán las instrucciones para el uso adecuado del producto alimenticio en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo. Identificación de la empresa: Nombre o razón social o denominación del fabricante o envasador o vendedor establecido en la Unión Europea y, en todos los casos, su domicilio. Lote de fabricación: Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación. Rotulación: En los rótulos de los embalajes se hará constar la denominación del producto o marca, número y contenido de los envases, nombre o razón social o denominación de la empresa e instrucciones para la conservación en caso de necesitarlo. País de origen: Los productos alimentarios importados, además de cumplir todo lo anteriormente establecido deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

Para saber más En la siguiente infografía encontrarás información sobre el etiquetado correcto de los alimentos.

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Etiquetado correcto de los alimentos.

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Recuerda El etiquetado de los productos envasados, proporciona toda la información necesaria al consumidor sobre los mismos. La legislación española regula por norma el etiquetado de productos alimenticios.

Autoevaluación Indica las respuestas correctas. ¿Cuál es el significado correcto de los siguientes términos relacionados con el etiquetado? Lista de ingredientes: Se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen en el proceso de fabricación del producto Rotulado: Deberán aparecer la misma información que en los etiquetados. Pesos y medidas: Se expresarán en volumen, para los productos alimenticios líquidos y en peso, para los demás productos alimenticios. Marcado de fechas: Figurará solo la fecha en que se fabricó el producto.

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2.2.- Calidad diferenciada de los alimentos. Los Alimentos de Calidad Diferenciada son aquellos productos que están protegidos por una normativa de la UE que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos. Estos productos son reconocidos con un sello correspondiente de calidad. Dentro de esta calidad y en función de su zona geográfica, método de obtención, vínculo y datos del consejo regulador, diferenciaremos las siguientes denominaciones y que en la imagen adjunta puedes ver sus correspondientes logotipos: Productos protegidos por la Denominación de Origen Protegida ( D.O.P.). Son aquellos cuya calidad o características sólo son posible gracias al entorno natural y a las habilidades de los productores de la zona y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre. Productos con Indicación Geográfica Protegida ( I.G.P.). Un producto lleva este logotipo cuando posee una característica específica o una reputación que lo asocia a una determinada zona y al menos una etapa del proceso de producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre. Especialidades Tradicionales Garantizadas ( E.T.G.). Son los productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional o artesanal. Es importante saber que cada comunidad autónoma otorga un sello o símbolo de calidad a sus productos que tienen reconocida algunas de las certificaciones de las anteriormente citadas.

Para saber más En el siguiente enlace encontrarás información ampliada sobre la Calidad diferenciada de los alimentos y puedes consultar por comunidad autónoma y tipo de producto. Denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas.

Autoevaluación El logotipo ETG está destinado a productos ligados a un método particular de producción. Verdadero.

Falso.

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Anexo I.- Comercialización o presentación comercial de las carnes. VACUNO MAYOR O MENOR: En canal, medias canales, cuartos traseros y delanteros, lomos alto y bajo, chuletero con o sin solomillo, piernas o campana, y/o despiezadas.

Presentación comercial de la carne de vacuno. CLASE

Vacuno mayor: buey, toro, vaca. Vacuno menor: ternera, añojo, eral, ternera lechal, cebón.

CATEGORÍA

DESPIECE

Especial

Solomillo.

Primera A

Lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla.

Primera B

Culata de contra, espaldilla, pez, aguja, rabillo de cadera.

Segunda

Llana, brazuelo, morcillo, aletas, morrillo.

Tercera

Pescuezo, falda, pecho, costillar, rabo.

PORCINO: En canal, medias canales o despiezados, comprendiendo la canal también la careta y manitas.

Presentación comercial de la carne de porcino. CLASE

Cerdo charcutero de 95 a 110 kg. en vivo, y de 78 kg. aproximadamente en canal.

CATEGORÍA

DESPIECE

EXTRA

Solomillo y cinta de lomo.

PRIMERA

Maza trasera de jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo, jamón.

SEGUNDA

Paletilla y chuletas de cabeza.

VARIOS

Lardeo, panceta, papada, tocino, codillos.

DESPOJOS

Pies, careta, orejas, lengua, sesos, riñones, hígado, pulmón.

* NOTA: Se comercializa también el cochinillo o lechón, entendiéndose éste como la cría de porcino alimentado solo con leche, durante cinco o seis semanas.

Presentación comercial de la carne de ovino. CLASE CATEGORÍA

Cordero (lechal, pascual o ternasco, etc.) DESPIECE

PRIMERA

Piernas y chuletero.

SEGUNDA

Paletillas.

TERCERA

Costillar, pecho y pescuezo.

CANAL

Cordero en canales o medias canales..

AVES http://fpadistancia.educantabria.es/aula/pluginfile.php/92987/mod_resource/content/1/0/CPMP01/CPMP01_Web/index.html#COMERCIALIZAC… 38/42

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Se aplicará la denominación de ave a todos los volátiles sanos en sus distintas especies y clases, domésticas y silvestres, autorizadas para el consumo humano. Se presentan en canal, troceadas en cuartos, pechugas y muslos limpios, etc.

Presentación comercial de la carne de ave. CLASE

CATEGORÍA

A B

C

Gallo, gallina, capón y pollo. Pato, ganso, pavo, gallina de guinea, palomos. Faisán, perdiz, codorniz. DESPIECE Canales sin deformaciones, golpes ni roturas, la grasa bien distribuida de forma que no se vea la carne a través de la piel. Puede presentar algunos golpes o roturas en la piel. Aves dedicadas a la industria de transformación por la poca presencia que tienen debido a roturas en el faenado del matadero.

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Anexo II.- Clasificación de mariscos de consumo generalizado. ESPECIE

NOMBRE COMÚN

Decápodos macruros.

Bogavante, langosta mora, langosta real, cigala, santiagiño, carabinero, langostino moruno, gamba roja, gamba, langostino, camarón, quisquilla, cangrejo de rio.

Decápodos branquiuros.

Buey de mar, cangrejo común, nécora, pateixo, centolla, barrilete.

Cirrípedos.

Percebe.

Clasificación de los moluscos. ESPECIE

NOMBRE COMÚN

Bivalvos.

Almeja fina, almeja babosa, almeja dorada, chirla, almejón de sangre, berberecho, ostra, ostión, vieira, zamburiña, volandeira, mejillón, dátil de mar, navaja, coquina, escurpiña.

Univalvos.

Bígaro, cañailla.

Cefalópodos.

Calamar, volador, potos, jibia, choco, pulpos.

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Anexo de licencias. Li Recursos (1)

Datos del recurso (1)

Autoría: Ellie Van Houtte Licencia:CC by Procedencia:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Maine_Avenue_Fish_Market.jpg

Autoría: Chial_ynn Licencia:CC by-nc-sa Procedencia:http://www.flickr.com/photos/artoftheodd/45932226/in/photostream/

Autoría: EROSKI S. Coop. Licencia: Uso educativo no comercial Procedencia:http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alim

Autoría: Tony Licencia:CC by Procedencia: http://www.flickr.com/photos/tonyweeg/2971433389/in/photostream/

Autoría: Meantux Licencia: CC by-nc Procedencia: http://www.flickr.com/photos/meantux/385188924/

Autoría: Monkeyc.net Licencia:CC by-nc-sa Procedencia: http://www.flickr.com/photos/monkeyc/76166614/

Autoría: Heydrienne Licencia: CC by-sa Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Spices_22078028.jpg

Autoría: Kurt Stueber Licencia: CC by-sa Procedencia:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Triticum_monococcum0.jpg

Autoría: Jaak Licencia: CC by-sa http://fpadistancia.educantabria.es/aula/pluginfile.php/92987/mod_resource/content/1/0/CPMP01/CPMP01_Web/index.html#COMERCIALIZAC…

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9/10/2018

CPMP01_Contenidos

Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sprouted_Flours.png

Autoría: Billy Hathorn Licencia: CC by-sa Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sugar_cane_exhibit_at_Louisiana_

Autoría: Jurvetson Licencia: CC by-sa Procedencia:http://www.flickr.com/photos/jurvetson/454873761/

Autoría: EROSKI S. Coop. Licencia: Uso educativo no comercial Procedencia: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curi

Autoría: EROSKI S. Coop. Licencia: Uso educativo no comercial Procedencia: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curi

Autoría: Dac Licencia: CC by-nc-sa Procedencia: http://www.flickr.com/photos/dacmail/75612840/

Autoría: Thimothi Valentine Licencia: CC by-nc-sa Procedencia: http://www.flickr.com/photos/el_ramon/2641365357

Autoría: Agrifood Sector Communication, S.L Licencia: Copyright (Cita) Procedencia: http://www.agrifood.es/v_portal/inc/fotoampliada.asp?f=313&c=6&t=1

http://fpadistancia.educantabria.es/aula/pluginfile.php/92987/mod_resource/content/1/0/CPMP01/CPMP01_Web/index.html#COMERCIALIZAC… 42/42