GLUTEN FREE ESPECIAL REPOSTERÍA 9 RECETAS: PASTELES, BIZCOCHOS Y GALLETAS
MÁS DE 20 RECETAS PANES Y PANECILLOS, VERDURAS, CARNE, PESCADO ...
Nº EXTRAORDINARIO FEBRERO 2013 1,95 €
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GLUTEN FREE Nº EXTRAORDINARIO FEB ‘13
EDITORIAL Celiaquía, este diagnóstico cambia radicalmente la vida cotidiana de una persona: forma parte del pasado eso de poder preparar rápidamente un sándwich o un pan untado con algo para servir como piscolabis, un cruasán de chocolate de la panadería, un trozo de bizcocho por la tarde o una cena de pasta o pizza en un restaurante. En cierto modo el diagnóstico supone un alivio, ya que por fín se conoce el origen de los trastornos trastornos que se padecen; por otro lado, cunde el desconcierto. ¿Que puede comer entonces una persona afectada? ¿Que alimentos no contienen gluten? ¿Se puede cocinar de verdad sin gluten? Son muchas preguntas que esta revista y sus sucesivos números intentarán responder,, para hacer algo mas fácil la alimentación de las personas que responder padecen esta enfermedad.
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6 Acerca del gluten Respondemos a preguntas como qué es el gluten, cómo reacciona el organismo ante éste o donde se encuentra este componente
8 Harinas sin gluten
9 Tipos y mezclas 11 Aglutinantes y espesantes
14-23 Especial repostería. Pasteles, bizcochos y galletas 14 Crepes 16 Bizcocho de chocolate 17 Bizcocho de mantequilla 18 Brownie con nueces 19 Caracolas de canela 20 Corazones de miel 21 Empanadillas de manzana 22 Magdalenas de frambuesa y nueces 23 Pastel inglés de frutas
O I R A 34 M 36-43 U S
24 Consejos para la masa quebrada 26-33 Panes y panecillos 27 Pan de frutos secos
28 Pan de manzana y canela 29 Pan de patatas y nueces 30 Pan de platano y avellana 31 Pan suave de arroz
32 Panecillos de pasas 33 Panecillos de quesos
Consejos sobre la masa hecha con levadura Carne
37 Patatas rellenas de carne
38 Croquetas de pollo
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GLUTEN FREE Nº EXTRAORDINARIO FEB ‘13
39 Pizza 40 Pechugas de pollo rellenas 41 Lomo relleno de nueves 42 Berenjenas rellenas de carne pimentón 43 Pimientos rellenos de verduras y granja en salsa al pimentón
44-51 Pescado
45 Merluza con trapó 46 Albóndigas de pescado y patatas 47 Empanadillas de atún 48 Calamares rellenos 49 Calabacines rellenos de merluza 50 Lomos de atun y de hierbabuena 51 Merluza rellena de setas, jamón y langostinos
52-57 Verduras
53 Tartaletas de hortalizas 54 Pastel de verduras 55 Ñoquis de ricota a las nas hierbas 56 Risotto de hongos al barollo Tortillas ortillas de patata, calabacín y queso 57 T
58 Comer y vivir sin gluten
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¿Que es el glúten? En el lenguaje profesional médico, gluten es un término genérico que designa la proteína de determinados tipos de cereales panicables que pueden desencade -
nar la celiaquía. Los componentes esenciales que producen la enfermedad son la gliadina y la glutenina (trigo), la secalina (centeno), ( centeno), la hordeína (cebada) y la avenina (avena). El gluten tiene un papel esencial sobre todo a la hora de preparar panes y pasteles: aumenta su volumen, les da forma, inuye en la formación de la
corteza y los conserva frescos durante mas tiempo. Combinado con el agua, el gluten produce un polímero especíco: se forma una envoltura elástica que retiene el
gas de la fermentación. Así la masa se esponja.
¿Dónde se encuentra el gluten? El gluten se encuentra en ciertos cereales y solo en algunas especies de ellos. Asimismo el gluten se halla en todos los alimentos que contengan estos tipos de cereales en cualquiera de sus formas. for mas. Entre ellas encontramos el pan, la pasta y algunos tipos de arroz salvaje; también en numerosos productos manufacturados. Incluso hay ocasiones en que el gluten también aparece en medicamentos, pastas de dientes, productos de higiene bucal y pintalabios. Por tal motivo, siempre resulta imprescindible leer con atención la lista de componentes e ingrediente de todos estos productos.
¿Cómo reacciona el organismo ante el gluten? La intolerancia al gluten implica la reacción errónea del sistema inmunitario. El intestino delgado tiene la función de facilitar a la sangre los principales nutrientes a través de la mucosa. Con este n,
en la mucosa intestinal hay millones de vellosidades (en forma de diminutos dedos) con las que se
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Cereales que contienen gluten
Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, escanda, kamut, triticale, escaña, farro, igualmente contienen gluten: el cuscús de trigo y cebada así como el bulgur de trigo.
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multiplica considerablemente la supercie de absorción de nutrientes del intestino.
Con el consumo de gluten las vellosidades intestinales de los celíacos pueden resultar tan dañadas que poco a poco se van acortando, lo que provoca una menor capacidad de absorción de los nutrientes. Como consecuencia, los alimentos llegan al intestino grueso a medio digerir, digerir, lo que acarrea, entre otros trastornos, espasmos gástricos y severas diarreas. También También se pueden dar nauseas, estreñimiento, atu-
lencia, decaimiento físico, cansancio, pérdida de peso y trastornos depresivos. A veces es suciente con un bocado de pan para que se produzcan espasmos esto -
macales. Este incesante y progresivo deterioro del intestino delgado puede acarrear, acarrear, con el paso del tiempo, un grave décit alimentario. Por ejemplo, en la segunda fase aguda de la enfermedad es frecuente que se manieste en paralelo una intolerancia a la lactosa. En este caso, además de una dieta para celíacos hay que incorporar, incorporar,
previa consulta con el médico, otras medidas dietéticas. La única terapia existente para el tratamiento de los celíacos es mantener de por vida una alimentación sin gluten. La única excepción la constituyen los niños de corta edad, entre los que se han registrado casos de curaciones.
Etiquetado de los alimentos Muchos alimentos sin gluten se etiquetan con el símbolo sin gluten en forma de una espiga tachada. Por la ordenanza 41/2009de la Unión Europea relativa a la composición y etiquetado de los alimentos, se deinieron para toda Europa unos valores límite obligatorios en cuanto a las denodenominaciones ´sin gluten´ o ´muy poca cantidad de gluten´; en consecuencia, la etiqueta ´sin gluten´ solo la pueden llevar aquellos alimentos que contengan de 20 mg de gluten por cada kilogramo de producto. La indicación ´muy poca cantidad de gluten´ se reiere a alimentos que contengan un máximo de 100 mg de gluten por cada kilogramo. A veces, en algunos productos al inal de la lista de ingredientes se puede encontrar la frase ´puede contener trazas de gluten´. Signiica que la fórfór mula del producto está libre de gluten y que no tiene componentes que lo contengan; pero como el fabricante no puede descartar por completo que exista cierta contaminación condicionada por su técnica de producción está obligado a colocar este comentario en sus productos. El peligro de que realmente haya gluten en estos alimentos es muy bajo, pero en último término debe ser el comprador quien decida cómo tratar esta información.
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harinas sin gluten 8
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Para preparar pastelería sin gluten existe gran cantidad de harinas adecuadas en el mercado. Cada una de ellas tiene su propio carácter en cuanto a sabor y a ca -
pacidad de absorción.
Tiposs Tipo ·Harina de amaranto (semillas que tienen un cierto sabor a frutos secos). ·Harina de alforfón (sabor fuerte). ·Harina de mijo (sabor aromático y dulce, elevada capacidad de hidratarse, necesita de mucha agua). ·Harina y almidón de patata (sabor neutro). ·Harina de castaña (sabor aromático y fuerte, ligeramente amargo). ·Harina de garbanzo (sabor aromático a frutos secos). ·Harina de maíz y almidón de maíz (mucho sabor, muy adecuada para pasteles y tartas, color amarillo claro). ·Harina de quínoa (ligero sabor a frutos secos, semillas muy amilíferas, es decir, con gran contenido en almidón). ·Harina de arroz (sabor neutro). ·Harina de teff (el teff es un cereal con un sabor dulce a frutos secos).
Mezclas Mezcla clara de harina (1000g) 600g de harina de maíz 150g de harina de patata 150 g de tapioca 2 cucharaditas de harina de algarroba 2 cucharaditas de cáscara de plantago Ovata molida
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Mezcla las harinas en un recipiente y guarde esta mezcla en una lata hermética o un tarro de cristal con tapa de rosca protegido de la luz.
Sugerencia: A partir de esta mezcla se puede preparar bollería fna, galletas, masa quebrada, etc. La harina de maíz también se puede sustituir por harina de arroz o de mijo.
Mezcla oscura de harina (1000g) 200 g de harina de alforfón 200 g de harina de arroz 200 g de harina de teff 250 g de almidón de maíz 150 g de tapioca 6 cucharaditas de harina de pepitas de uva 2 cucharaditas de harina de algarroba 2 cucharaditas de cáscara de plantago Ovata molida Mezcle las harinas en un recipiente y guarde esta mezcla en una lata hermética o bien en un tarro de cristal con tapa de rosca protegido de la luz.
Consejo: Las harinas de alforfón, arroz y teff también pueden sustituirse por harina de maíz, castaña o mijo. Asimismo la quinoa o la harina de amaranto van muy bien para esta mezcla.
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Mezcla preparada En muchos comercios y herbolarios se puede comprar harina sin gluten. Se trata de mezclas ya preparadas que ahorran el laborioso trabajo de tener que comprarlas por separado, aunque en cuanto a sabor dejan poco campo de acción.
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Aglutinantes y espesantes Puesto que las harinas sin gluten carecen del componente que actúa como aglutinante, es necesario incluir otros ingredientes para estabilizar la masa y hacer que suba. Por cada 100 g de harina necesitaremos de 1 a 2 g de algún aglutinante o espesante.
Tapioca T apioca
Xantana
Espesante obtenido a partir de la
Aditivo compuesto por bacterias.
raíz de la mandioca. Se puede en-
Se puede comprar en las farmacias
contrar en el mercado con facilidad
e incrementa la capacidad de hidra-
en forma de sémola. Para su utiliza-
tación.
ción primero debe hidratarse en un líquido.
Arruruz
Harina de algarroba
Fécula que se extrae de las raíces y
Utilizar la que se obtiene a partir de
tubérculos de algunas plantas tro-
los frutos maduros. Antes de mez-
picales. Espesante, aglutinante y
clarla con algún líquido, es necesario
emulsionante.
añadirle algún tipo de sal o azúcar, o bien incorporarle aceite. De esa forma se evita la aparición de grumos.
Para unir o espesar cremas y rellenos se suele utilizar:
Gelatina Se puede comprar en polvo o en láminas. Debe disolverse en un líquido caliente, sin que llegue a hervir. El efecto espesante se consigue al enfriarse.
Agar-agar Agar -agar Gelatina vegetal de algas asiáticas, se puede encontrar en el mercado de distintas formas, pero la más habitual es en polvo o láminas. Debe hervirse en un poco de agua. El efecto espesante se consigue al enfriarse.
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Plantago ovata Cáscara que puede comprarse en herbolarios o farmacias. Facilita la manipulación de las masas, que al no contener gluten suelen ser pegajosas y complicadas de manejar.. El plantago es además una fuente muy rica en bra que hace más jugomanejar jugosos los pasteles y los panes consiguiendo, por ejemplo, que se desmigajen menos. Mezcle de 1-2 cucharaditas de plantago ovata en un poco de líquido del que vaya a necesitar para preparar la receta, y déjelo reposar unos 10 minutos. A continuación, podrá incorporar el plantago a la masa y continuar con la preparación.
La ispagula ovata, ispaghula, psyllium o Plantago ovata es una plan-
ta originaria de África y Asia. Contiene gran cantidad de bra por lo que al contacto con el agua se convierte en una gelatina, utilizándose como laxante de volumen.
También se usa como bra dietética, es decir, como como hidrato de carbono no utilizable digestivamente pero que ayuda a regular las
funciones digestivas con los consiguientes benecios para la salud.
Advertencia: No es extraño que al preparar masas con harina sin gluten se necesite más líquido que cuando se utilizan harinas convencionales. Esto se debe principalmente a la función que el gluten tiene como agente aglutinante.
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La cáscara de semilla de la Plantago ovata com- bina muy bien con la harina y no modifca sus
características sensoriales de forma importante.
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CRÊPES
Lo primero que vamos a hacer para pre-
•200 gr. de harina de arroz
la mantequilla a máxima potencia en
•4 huevos
el microondas durante 5-10 segundos.
•25 gr. de azúcar
Vertemos la mantequilla sobre la leche y
•1 pizca de sal
batimos con unas varillas.
•50 gr. de mantequilla
Tamizamos la harina y la colocamos en
•500 ml. de leche
un bol. Hacemos un pequeño volcán en
parar estas crepes sin gluten es derretir
el centro y agregamos el azúcar y los
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ESPECIAL REPOSTERÍA PASTELES, BIZCOCHOS Y GALLETAS GALLETAS
huevos muy batidos. Incorporamos la
al fuego y añadimos un poco de man-
pizca de sal.
tequilla, repartimos y quitamos el exce-
Vamos agregando, muy poco a poco,
so de grasa.
la leche a la masa de crepes sin
Cuando esté muy caliente agregamos
gluten mientras vamos batiendo con
un poco de la masa de las crepes sin
las varillas para que se integren bien
gluten y dejamos que se dore. Una vez
todos los ingredientes. Batimos hasta
que se despeguen los bordes le damos
obtener una masa homogénea y sin
la vuelta y la doramos por el otro lado
ningún tipo de grumo.
antes de servir.
A continuación, ponemos una sartén
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BIZCOCHO DE CHOCOLATE Para 10-12 raciones ·250 g de harina de mijo ·1 sobrecito de levadura seca de panadería ·150 g de chocolate negro para derretir ·3 huevos ·110 g de azucar ·1/2 sobrecito de azucar avainillado ·110 ml de aceite vegetal ·6 cucharadas de contura
·Azúcar glas, para espolvorear ·Mantequilla, para engrasar
Ponga en un cuenco la harina de mijo y la levadura y mézclelo bien. Trocee Trocee el chocolate y póngalo en un cazo con 5 cucharadas de agua. Caliéntelo a fuego lento hasta que se derrita y luego déjelo enfriar. enfriar. Mezcle el chocolate frío con la harina. Incorpore poco a poco los huevos, las dos clases de azúcar y el aceite hasta obtener una masa homogénea. Engrase un molde cuadrado de unos 28 cm de largo y precaliente el horno a 180ºC. Eche la masa en el molde y hornéela, a media altura, 35 minutos. Deje enfriar el bizcocho dentro del molde y, luego, desmóldelo y pártalo en sentido horizontal. Unte en la mitad inferior del pastel la contura, coloque encima la
mitad superior y presiónela un poco. Espolvoree el bizcocho con azúcar glas.
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GLUTEN FREE Nº EXTRAORDINARIO FEB ‘13
BIZCOCHO DE MANTEQUILLA Para preparar la masa, ponga en un cuenco la mantequilla, el azúcar y el azúcar avainillado y mézclelo mézclelo con la batidora de varillas hasta obtener una masa masa homogénea. Incorpore poco a poco los huevos. En otro cuenco mezcle la harina, el espesante y la levadura e incorpórelo a la masa de mantequilla. Precaliente el horno a 180º y forre el molde con papel vegetal. Échele la masa en el molde y extiéndala bien. Distribuya por encima la mantequilla troceada. Mezcle el azúcar y la canela y espolvoréelo junto con la almendra Hornee el bizcocho de 20 a 25 minutos, a media altura. PARA 10-12 RACIONES RACI ONES Para la masa ·200 g de mantequilla ablandada ·175 g de azúcar ·1 sobre de azúcar avainillado ·4 huevos
·150 g de harina sin gluten ·75 g de espesante alimentario ·1 cucharadita de levadura Para la cobertura ·50 g de mantequilla ·50 g de azúcar ·1 cucharadita de canela molida ·100 g de almendra picada
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BROWNIE CON NUECES PARA 12 RACIONES
Precaliente el horno a 160ºC y forre la bandeja del
·250 g de mantequilla
horno con papel vegetal. Ponga la mantequilla en
Trocee el chocolate y échelo tam·250 g de chocolate negro una cazuela. Trocee bién. Derrita ambos ingredientes a fuego lento y ·5 huevos ·250 g de azúcar
páselos a un un cuenco. Incorpore los huevo y el
·250 g de harina de teff
azúcar con la batidora de varillas.
·100 g de nueces molidas En otro cuenco mezcle la harina con las nueces y el crémor y, poco a poco, vaya incorporando la ·1 sobrecito de crémor ·150 g de chocolate con
mezcla de chocolate hasta que se forme una pas-
leche
ta homogénea. Vuelque esta pasta en la bandeja
·Nueces, para adornar
y extiéndala bien. Hornéelo de 50 a 60 minutos. Para preparar la cobertura, derrita el chocolate con leche al baño maría. Extiéndalo sobre el pastel aún caliente y adórnelo con nueces. Déjelo enfriar.
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CARACOLAS DE CANELA PARA 30 UNIDADES
Ponga en un cuenco la mantequilla, la harina de
·100 g de mantequilla
arroz, el almidón, la harina de guar, el yogur, la
·100 g de harina de arroz
sal y trabájelo con la batidora de varillas hasta
·50 g de almidón de
obtener una masa homogénea. Forme una bola
azúcar
y envuélvala en lm transparente. t ransparente. Déjela reposar
·5 g de harina de guar
30 minutos en la nevera.
·40 g de yogur
Forre la bandeja del horno con papel vegetal y
·1 pizca de sal
precaliente el horno a 180ºC. Saque la masa de
·50 g de azúcar a la cane-
la nevera y extiéndala en uno o dos rectángu-
la, para espolvorear
los en la encimera espolvoreada con harina de
·Harina de arroz, para es-
arroz. Espolvoréelos abundantemente con azú-
polvorear
car a la canela. Enrolle los rectángulos y córtelos
en rodajas de un dedo de grosor. Coloque las caracolas en la bandeja del horno y hornéelas de 10 a 15 minutos, a media altura.
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CORAZONES
Calienta la miel en un cazo hasta que esté bien líquida y déjela enfriar un poco. Ponga la miel en un cuenco. Incorpore la harina
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PARA 50 UNIDADES
de alforfón, la almendra, las especias, la mante-
·100 g de miel
quilla y el cacao en polvo y, con la batidora de
·200g de harina de alfor-
varillas, prepare una masa homogénea. Después
fón
trabaje la masa a mano, envuélvala en lm trans -
·100 g de almendra moli-
parente y déjela reposar 30 minutos en la nevera.
da
Forre dos bandejas de horno con papel vegetal y
·½ cucharaditas de espe-
precaliente el horno a 160 º C. Extienda la masa
cias de pastelería
sobre la supercie de trabajo espolvoreada con
·125 g de mantequilla
harina de arroz hasta que tenga un grosor de 3
·1 cucharadita de cacao
mm y recórtela en forma de corazones. Coloque
en polvo
los corazones en las bandejas forradas y hornee
·50 g de chocolate negro
las galletas, por tandas, 12 minutos a media altu-
extrano para derretir
ra. Déjelas enfriar por completo.
·Harina de arroz, para
Derrita el chocolate al baño maría y adorne las
espolvorear
galletas. Déjelas enfriar.
EMPANADILLAS DE MANZANA PARA UNAS 12 UNIDADES PARA LA MASA ·500 g de harina sin gluten ·Sal ·3 cucharadas de azúcar moreno
Para preparar la masa, mezcle en un cuenco ·1 cucharadita de cáscara de plantago ovata molida la harina con una pizca de sal, el azúcar, azúcar, el plantago y la levadura. Bata el huevo con la
·1 sobrecito de levadura seca
mantequilla y la leche y vaya incorporándolos de panadería poco a poco a la mezcla de harina. Trabaje Trabaje la ·Un huevo ablandada masa hasta que quede homogénea. Divídala ·30 g de mantequilla ablandada en dos y extienda cada parte en un rectángulo ·380 ml de leche templada sobre una supercie enharinada. Recorte cír- ·1 clara de huevo para pintar culos de 8 cm de diámetro.
Precaliente el horno a 45º C. Para la preparar PARA EL RELLENO Y LA ALel relleno, pele las manzanas, retire el corazón CORZA y rállelas. Mézclelas con el azúcar azúcar,, la canela y ·2 manzanas las pasas. Coloque una cucharadita de relle- ·1-2 cucharadas de azúcar
no en cada círculo de masa. Pinte los bordes ·1 cucharadita de canela con la clara de huevo batida y doble la masa ·2 cucharadas de pasas por la mitad. Presione los bordes con las púas ·100 g de azúcar glas de un tenedor. tenedor. Coloque las empanadillas en la ·2-3 cucharadas de zumo de bandeja del horno forrada con papel vegetal y déjelas reposar en el horno 20 minutos. Suba la temperatura del horno a 220º, meta dentro un cuenco refractario con agua y continúe horneando hor neando empanadillas 15 o 20 minutos más.
Disuelva el azúcar glas en el zumo de limón hasta obtener una alcorza espesa y cubra las empanadillas aún calientes.
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MAGDALENAS DE FRAMBUESA PARA 12 UNIDADES
Mezcle en un cuenco las dos clases de harina,
·140 g de harina sin gluten
la levadura, la canela y las nueces. Lave las
·120 g de harina de alforfón
frambuesas y séquelas con papel de cocina.
·3 cucharaditas de levadura
Engrase con mantequilla un molde múltiple para
seca de panadería
magdalenas y precaliente el horno a 180º C.
·½ cucharadita de canela
Bata el huevo ligeramente. Incorpore las dos
molida
clases de azúcar, el aceite y el yogur y mézclelo
·60 g de nueces troceadas
bien con la batidora de varillas. Añada poco a
·200 g de frambuesas
poco esta pasta a la mezcla de harina.
·1 huevo
Incorpore con suavidad las frambuesas. Eche la
·180 g de azúcar de caña
pasta en el molde hasta llenar tres cuartas cuar tas par-
·1 sobrecito de azúcar avaini-
tes de su capacidad y hornee las magdalenas,
llado
a media altura, de 20 a 25 minutos. Déjelas en-
·100 ml de aceite vegetal
friar sobre una rejilla y espolvoréelas con azúcar
·250 g de yogur
glas antes de servirlas.
·Azúcar glas ·Mantequilla, para engrasar
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PASTEL INGLÉS DE FRUTAS ·100 g de cada: higos secos,
Corte en trozos pequeños los higos, los orejo-
orejones de albaricoque, dáti-
nes y los dátiles. Póngalos en un cuenco junto
les, pasas y piñones.
a las pasas, los piñones, la ralladura r alladura y el zumo
·La ralladura y el zumo de una
de naranja y 2 cucharadas de azúcar azúcar.. Rocíelo
naranja ecológica
con el brandy y el ron y déjelo reposar durante
·150 g de azúcar de caña
toda la noche.
·5 cucharaditas de brandy o de Al día siguiente precaliente el horno a 180 º zumo de manzana
C y engrase un molde rectangular. rectangular. Ponga en
·1 cucharada de ron oscuro o
un cuenco el resto del azúcar y los huevo y
de zumo de manzana
trabájelo con la batidora de mano hasta que
·3 huevos
este cremoso. En otro cuenco mezcle el almi-
·50 g de almidón de maíz
dón de maíz y el de patata, la harina de maíz
·50 g de almidón de patata
y el crémor. Vaya agregando poco a poco esta
·25 g de harina de maíz
mezcla de harina a la de huevo. Para nalizar
·1 cucharadita de crémor
incorpore las frutas con el líquido.
·Azúcar glas, para espolvorear Eche la masa en el molde engrasado. Hornee ·Mantequilla, para engrasar
el pastel, a altura media, durante unos 45 0 50 minutos. Cuando vaya a servirlo espolvoréelo con azúcar glas.
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Consejos para la masa quebrada A la hora de preparar la masa, siempre tenemos que utilizar mantequilla fría. La margarina hace que la masa quede demasiado blanda.
La masa quebrada es muy apropiada como base para, por ejemplo, las tartas de fruta y también es la más adecuada para hacer galletas. galletas. Lo mejor es extenderla entre dos láminas lm transparente de cocina. También También se puede trabajar sobre la
encimera espolvoreada con harina. No hay que exagerar con la cantidad de harina har ina de la masa, de lo contrario el pastel perderá todo t odo su delicado sabor. sabor.
Antes de extender la masa, deberá refrigerarla entre 30 y 60 minutos para que
después no le salgan grietas o se rompa con facilidad.
Si la masa quebrada es demasiado grumosa, es señal de que le falta humedad. Añádale de 1 a 2 cucharadas de agua fría.
OTROS CONSEJOS Y TRUCOS
Si el pan o los pasteles se agrietan por la supercie por falta de estabilidad en la masa, aún puede poner remedio: mezcle 125ml de agua con una cucharadit cucharadita a de espesante sin gluten, hierva esta mezcla y luego pinte el el pan aún caliente, caliente, recién recién salido del horno. Cuando se enfríe la supercie quedará total mente lisa. Si no puede sacar el pastel del molde, coloque un paño de cocina húmedo y frío sobre el molde. Al cabo de unos minu tos podrás sacar el pastel con facilidad.
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panes y panecillos 26
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PAN DE FRUTOS SECOS ·500 g de harina sin gluten ·200 g de harina de castaña ·1 ½ sobrecitos de levadura seca ·2 cucharaditas de sal ·1 cucharadita de azúcar ·30 g de nueces picadas ·30 g de avellanas picadas ·1 cucharada de vinagre de manzana ·2 cucharadas de aceite vegetal ·2 cucharadas de mantequilla derretida
Mezcle en un cuenco las dos harinas, la levadura, la sal, el azúcar y los frutos secos. En otro recipiente mezcle el vinagre, el aceite y 600 ml de agua templada. Incorpórelo a la mezcla de harina y trabájelo 5 minutos con la batidora de
varillas hasta obtener una masa homogénea. Si fuera necesario, añada un poco más de agua.
Engrase un molde rectangular rectangular,, eche la masa y aplánela bien. Precaliente el horno a 50 º C y apáguelo. Meta el pan en el horno con una
rejilla abierta encima cubierta por un paño de cocina húmedo, déjelo reposar 40 minutos. Saque del horno tanto la bandeja como la rejilla y precaliéntelo a 230º C. Coloque dentro del horno un cuenco refractario con agua y meta la bandeja con el pan, a media altura. Hornéelo 40 minutos. Píntelo con la mantequilla y vuelva a hornearlo otros 10 minutos. Déjelo enfriar dentro del molde.
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PAN DE MANZANA Y CANELA PARA UN PAN DE 700 G
Mezcle en un cuenco la harina, el amaranto, el
·420 g de harina sin gluten
coco, las pasas, la levadura, la sal, la canela y
·100 g de amaranto molido
el crémor crémor.. En otro recipien recipiente te mezcle el aceite,
·3 cucharadas de coco ralla- el huevo, la miel y 340 ml de agua templada, incorpórelo poco a poco a la mezcla de harina do ·50 g de pasas
y forme una masa homogénea. Pele las manza-
·1 sobrecito de levadura
nas, retíreles el corazón, rállelas y añádalas a la
seca de panadería
masa.
·1 cucharadita de sal
Engrase un molde rectangular rectangular,, eche la masa y
·1 cucharadita de canela
aplánela bien. Precaliente el horno un instante a
molida
50º C, luego apáguelo. Meta el molde y déjelo re-
·2 cucharaditas de crémor
posar de 30 a 40 minutos con una rejilla encima
·50 ml de aceite vegetal
cubierta con un paño de cocina húmedo. Saque
·1 huevo
la bandeja y la rejilla del horno y precaliéntelo a
·2 cucharadas de miel uida 230º C. introduzca en el horno un cuenco refractario con agua. Cueza el pan, a media altura, 10 ·250 g de manzanas
·2 cucharadas de mantequi- minutos. Luego baje la temperatura del horno a 200º C. Prosiga con la cocción de 40 a 45 minulla derretida, para pintar ·Mantequilla, para engrasar
tos más. Unos 10 minutos antes de nalizar, pinte
el pan con la mantequilla.
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PAN DE PATATA Y NUECES PARA UN PAN DE UNOS
Mezcle en un cuenco la harina, el amaranto, la
700 G
linaza, la levadura, el plantago, la sal y el azú-
·350 g de harina sin gluten
car.. Pele las patatas y páselas por un pasapurés. car
·50 g de amaranto molido
Añada 550 ml de agua y trabaje todos los ingre-
·100 g de linaza triturada
dientes con la batidora de varillas unos 5 minutos
·½ sobrecitos de levadura
hasta obtener una masa homogénea. Incorpore
seca de panadería
las nueces.
·1 cucharadita de cascara
Engrase un molde rectangular de unos 30 cm
de plantago ovata molida
de largo. Eche la masa y aplánela. Precaliente el
·2 cucharaditas de sal mari- horno un instante a 50º C y luego apáguelo. Meta el molde y déjelo reposar de 30 a 40 minutos con na ·1 cucharadita de azúcar de una rejilla encima cubierta con un paño de cocina húmedo. Saque la bandeja y la rejilla del horno hor no caña ·150 g de patatas cocidas
y precaliéntelo a 230º C. introduzca en el horno
con piel
un cuenco refractario con agua. Cueza el pan, a
·50 g de nueces picadas
media altura, 10 minutos, luego baje la tempera-
·2 cucharaditas de mante-
tura del horno a 200º C. Continúe horneándolo
quilla derretida para pintar y 140 minutos más, luego píntelo con la mantequilla un poco más para engrasar derretida. Prosiga con la cocción 10 minutos más.
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PAN DE PLÁTANO Y AVELLANA Pele los plátanos y cháfelos con un tenedor. tenedor. Derrita la mantequilla en una sartén y rehogue el pláta -
no un instante. Déjelo enfriar. Separe los huevos en yemas y claras. Ponga la miel y las yemas en un cuenco y trabájelo con la
batidora de varillas hasta que este cremoso. Incorpore la leche y el plátano y mézclelo bien. En
otro recipiente mezcle la harina, la levadura, la sal y la avellana, y vaya incorporándolo poco a poco
a la otra masa. Engrase el molde rectangular rectangular.. Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas también. Pase la masa al molde y alísela. Precaliente el horno a 180 º C y meta un cuenco refractario con agua. Cueza el pan en la parte inferior del horno una hora. Después déjelo enfriar 10 minutos. Desmóldelo y déjelo enfriar por completo.
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PARA UN PAN DE UNOS 500G ·3 plátanos ·30 g de mantequilla ·120 g de miel fundida ·2 huevos ·3 cucharadas de leche ·250 g de harina sin gluten ·1 cucharadita de levadura ·1 pizca de sal ·100 g de avellana molida ·Mantequilla para engrasar
Reserve dos cucharadas de leche y caliente el resto. Eche la harina de arroz y déjelo reposar 15 minutos hasta que se ine. Mezcle en
un cuenco la harina de arroz glutinoso, la tapioca, la harina de algarroba, el crémor y la
PAN SUAVE DE sal. En un segundo recipiente disuelva la levadura desmenuzada y el azúcar en 50 ml de ARROZ agua templada y déjelo reposar 10 minutos. PARA UN PAN DE UNOS 750G Separe la yema y la clara de uno de los hue·470 ml de leche vos. En otro recipiente mezcle la mantequilla, ·250 g de harina de arroz
el vinagre, 1 huevo entero y la clara del otro.
·200 g de harina de arroz gluti-
Mezcle la masa del arroz inada con la mez-
noso
cla de levadura y azúcar azúcar.. Vaya incorporando
·150 g de tapioca
la mezcla de harina de arroz ar roz glutinoso, y la
·1 cucharada de harina de alga- de mantequilla y trabaje la masa 5 minutos. rroba Si la masa quedara pegajosa, añada un poco ·1 cucharadita de crémor
más de tapioca. Prepare, con las manos
·2 cucharaditas de sal
húmedas, un pan grande ovalado. Forre la
·1 dado de levadura fresca (42
bandeja del horno con papel vegetal y co-
g)
loque el pan. Tápelo con un paño húmedo y
·2 cucharaditas de azúcar de
déjelo reposar en un lugar templado 30 mi-
caña
nutos. Precaliente el horno a 230º C. Bata la
·2 huevos
yema de huevo con la leche restantes y pinte
·50 g de mantequilla derretida
el pan. Coloque dentro del horno un cuenco
·2 cucharaditas de vinagre de
refractario con agua y meta la bandeja con el
manzana
pan. Pasados 10 minutos baje la temperatura a 200º C y hornéelo de 30 a 40 minutos más.
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PANECILLOS DE PASAS PARA 10 UNIDADES
Mezcle bien en un cuenco la harina, el crémor, crémor, la
·250 g de harina sin glu-
sal, el azúcar y la ralladura de limón. En otro cuenco
ten
mezcle el quark, la leche, el huevo y el aceite y, y, poco
·1 cucharadita de crémor a poco, vaya incorporándolo a la harina, trabajándo lo con las manos o con la batidora de varillas hasta ·1 pizca de sal ·6 cucharadas de azúcar obtener una masa elástica. Al nal añada las pasas. ·1 cucharadita de ralladu- Si quedara pegajosa, agréguele un poco más de ra de limón ecológico
harina. Precaliente el horno a 200º C y coloque den-
·150 g de quark
tro un cuenco refractario con agua. Después, divida
·6 cucharadas de leche
la masa con 10 porciones del mismo tamaño y, con
·1 huevo pequeño
las manos húmedas, deles forma de panecillo redon-
·6 cucharadas de aceite
do. Colóquelos en la bandeja del horno forrada con
vegetal
papel vegetal. Con un cuchillo alado, haga unos
·50 g de pasas
cortes en cruz en la masa. Si fuera necesario presio-
·1 yema de huevo, para
ne las pasas en la masa para que no se desprendan.
pintar
Bata la yema de huevo y pinte con ella los panecillos.Cueza los panecillos en el horno, a media altura, 25 minutos. Después, déjelos enfriar sobre una rejilla.
¿Empieza a aburrirse un poco de su pan favorito? Cámbielé el sabor y el aroma simplermente incorporando a la masa alguna especia de su elección: nuez moscada, canela, jengibre, co mino, anís o cardamomo. Si preere preere darle un toque mediterráneo, escoja hierbas aromáticas como orégano, tomillo o romero. Haga todas las pruebas que le apetezcan, las combinaciones son innitas.
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GLUTEN FREE Nº EXTRAORDINARIO FEB ‘13
PANECILLOS DE QUESO PARA 10 UNIDADES
Mezcle bien en un cuenco la harina con el crémor y
·250 g de harina sin glu-
la sal. En otro cuenco mezcle, removiendo, el quark
ten
con la leche, el huevo y el aceite e incorpórelo poco
32 cucharaditas de cré-
a poco a la harina. Trabájelo Trabájelo hasta obtener una
mor
masa elástica. Si quedara pegajosa, agréguele un
·½ cucharadita de sal
poco más de harina.
·150 g de quark desnata-
Precaliente el horno a 200º C y coloque dentro un
do
cuenco refractario con agua. Divida la masa en 10
·6 cucharadas de leche
porciones y, y, con las manos húmedas, deles forma for ma
·1 huevo pequeño
de panecillo redondo. Colóquelos en la bandeja del
·6 cucharadas de aceite
horno forrada con papel vegetal. Con un cuchillo
vegetal
alado haga en la masa unos cortes en cruz. Espar-
·Pipas de girasol para
za por encima las pipas y apriételas un poco para
adornar
que no se caigan. Cueza los panecillos en el horno, a media altura, 25 minutos. Después, déjelos enfriar sobre una rejilla.
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Consejos sobre la masa hecha con levadura ¿Levadura fresca o seca? Ambas son
homogénea con todos los ingredien-
igual de buenas. La levadura seca
tes, cubra el recipiente con un paño
puede incorporarse directamente a la
húmedo para conservar la humedad
harina o a cualquier mezcla de harinas
de la masa. Luego déjela reposar en
y trabajarla con el resto de los ingre-
un lugar cálido para que suba. Si la
dientes para preparar la masa de la
temperatura de la habitación es dema-
receta. En cambio, la levadura fresca
siado baja, puede meter la masa en el
debe disolverse primero en agua o
horno a un máximo de 40º C. Después
en leche antes de poder añadirla a la
la masa doblará su volumen y en su
harina sin gluten. Tenga muy en cuen-
estructura interna se apreciarán pe-
ta que el líquido en el que vaya a intro-
queños poros. Posteriormente la masa
ducir la masa siempre esté templado
se trabajará a mano de nuevo sobre
y la levadura fresca esté totalmente
una supercie enharinada.
disuelta antes de incorporar a la masa
Para que el pan sin gluten quede con
el azúcar o la grasa.
una costra dorada, deberá pintar la
Si va a utilizar levadura fresca, podrá
masa con leche o huevo batido. Si lo
mejorar el proceso de leudar a base
desea, puede esparcir por encima
de preparar una masa previa o masa
semillas, hierbas o sal.
madre. Esto sirve, en especial, en las
Antes de cocer el pan, introduzca en
masas con alto contenido graso. Para
el horno un recipiente refractario lleno
ello la levadura disuelta en agua en un
de agua. De esta forma se creará hu-
primer momento solo se mezcla con la
medad y la masa no se secará durante
harina sin gluten, mientras que el resto
el proceso de cocción.
de los ingredientes grasos, los que hacen la masa compacta, se incorporan después de que la masa haya subido. Una vez que haya realizado una masa
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GLUTEN FREE Nº EXTRAORDINARIO FEB ‘13
OTROS ASPECTOS A TENER EN CUENTA
Si tras la cocción del pan la supercie queda hundida y la masa no ha subido
bien, puede deberse a varios motivos. Es posible que la levadura no estuviera lo sucientemente fresca, o que que se haya usado demasiada cantidad. Otras
causas podrían ser que el amasado haya sido demasiado breve o que la masa haya reposado en exceso. Si el pan está muy duro o seco, la razón puede ser que la temperatura del horno
sea demasiado elevada durante el proceso de reposo. Si la levadura se calienta en exceso, las bacterias se destruirán y la masa no subirá.
Ubicados en el Bierzo Alto, nuesto nuesto formidable equipo de creativos creativos y profesionales profesionales tienen una sola pasión:
el vino.
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carnes
GLUTEN FREE Nº EXTRAORDINARIO FEB ‘13
PATATAS RELLENAS CON CARNE ·4 patatas grandes
·Medio kilo carne picada ·2 cebollas ·1 pimiento rojo ·Tomate frito ·Setas ·Nata ·Leche ·Mantequilla ·1 huevo ·Pimienta ·1 ajo ·Media guindilla ·Sal y aceite de oliva
Poner las patatas a hervir con un poco de sal, picar 1 cebolla y el pimiento, y hacer un frito a fuego medio, apartar cuando este listo y poner la carne. Una vez hecha, mezclar con el frito, picar el ajo la guindilla y añadir junto con el tomate frito. Añadir sal y apartar. apartar. Seguidamente ablandar la patata con un tenedor echar la leche, pimienta, el huevo y mantequilla, y mezclar, mezclar, que no quede blanda la masa. Hacer 4 bolas grandes y aplastarlas Añadir relleno y cerrarlas con cuidado. Hacer un frito con aceite, cebolla, setas y nata, hacer una cama, poner las bolas y meter al horno 3 minutos. Dejar enfriar unos minutos y servir se rvir..
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CROQUETAS DE POLLO 150 gr. de carne de pollo ·Pan rallado sin gluten
·2 cucharadas sope-
·1 cebolla
·Aceite de oliva para freír ras de aceite
·1 ajo
·200 gr. de almidón de
·½ litro de leche
·Perejil picado
maíz
·Sal y pimienta negra
·1 huevo
·50 gr. de mantequilla
La salsa bechamel: Pon a fundir la mantequilla con el aceite de oliva en una cazuela baja. Una vez la mantequilla esté bien fundida, añade el almidón de maíz y rehoga el conjunto durante un par de minutos. Añade la leche, la sal y la pimienta. Cocina a fuego suave hasta conseguir una bechamel más bien espesa. Pica namente y sofríe la cebolla y el ajo. Acto seguido, añade la carne de pollo, el
perejil picado y salpimenta. Rehoga el conjunto hasta que la carne car ne esté cocinada y mezclalo con la bechamel. Cocina todo durante 5 minutos más, extiende el resulta -
do en una bandeja y deja enfriar la masa. Una vez tengamos la masa enfriada, forma las croquetas con las manos, pásalas
por huevo y pan rallado. Fríe las croquetas en abundante aceite de oliva muy caliente. Cuando estén bien doradas, déjalas reposar sobre papel absorbente.
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PIZZA ·800 gr. de patatas ·4 huevos
·2 cucharadas de harina de arroz ·Sal ·Pimienta ·Manteca ·2 tomates ·150 gr. de panceta ahumada ·150 gr. de mozzarella ·50 gr. de aceitunas verdes ·50 gr. de aceitunas negras ·Orégano fresco c/n
Para preparar la masa, coceremos las patatas, las escurrimos, las trituramos y para terminar le añadimos sal y pimienta. A continuación le añadimos las yemas y la harina, mezclando todo muy bien. Batimos las claras y las dejamos a punto de nieve, y cuando esté listo se las añadimos a la masa. Extendemos la masa sobre una fuente para horno redonda (unos 25 cm de diáme -
tro) que previamente habremos untado con manteca, y después lo metemos en el horno a 180 grados durante unos 10 minutos. Mientras, cortamos los tomates en rodajas, la panceta en tiras, y las aceitunas en ruedas. Cuando la masa esté lista colocamos todos estos ingredientes sobre ella y echamos por encima la mozzarella rallada. Para terminar ter minar echamos pimienta a gusto por encima. Volvemos a meter la pizza en el horno caliente unos 25 minutos. Trascurrido ese tiempo la sacamos y le echamos por encima el orégano.
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PECHUGAS DE POLLO RELLENAS ·1 ó 2 Pechugas de pollo abiertas en libro. ·200 g de queso en lochas. ·250 g de jamón de york. ·Sal y pimienta.
Extender las pechugas, salpimentar salpimentar,, cubrir las pechugas con jamón y sobre este el queso, dejando 2 cm. sin cubrir en un borde. Enrollar y envolver con lm transparente hasta hast a apretarlo como un caramelo, enrollar
con papel de aluminio, cerrar y pinchar con un palillo. Poner en el recipiente varona y luego cocer en el horno 30-35 minutos.
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·1 lomo de cerdo grande entero cortado en rodajas pero sin llegar a cortarlo del todo, que quede como hojas de un libro abierto ·200 ml de caldo casero
LOMO RELLENO DE NUECES
·1 copita de brandy ·150 de nueces troceadas muy pequeñas ·100 grs de mozzarella ·200 grs de espinacas cocidas y picadas ·2 tomates en rodajas ·Unas ramitas de romero fresco ·Orégano ·Sal y pimienta
Salpimentar por todos lados el lomo, bridar (atar) y sofreír con aceite de oliva por todos lados. Añadir una copita de brandy y ambear. ambear. Agregar el caldo y cocer has-
ta que la carne esté casi hecha. Mezclar las espinacas con las nueces y salpimentar.. Quitar el hilo a la carne tar car ne y rellenar los cortes cor tes con las espinacas, colocar también un trozo de mozzarella y una rodaja de tomate.Reduce a fuego fuerte fuer te en una ollita la salsa resultante y baña la carne. Colocar el lomo en una fuente de horno y llevar a horno medio (170º) durante aproximadamente 30´. Servir con Patatas horneadas.
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BERENJENAS DE CARNE 4 berenjenas
·200 gr. de carne de ternera y cerdo picada ·50 gr. de jamón serrano ·1 cebolla ·1 diente de ajo ·Perejil ·Queso para gratinar
La salsa bechamel: Pon a fundir la mantequilla
·Pimienta negra, blanca y
con el aceite de oliva en una cazuela baja. Una
sal
vez la mantequilla esté bien fundida, añade el
· 2 cucharadas soperas de
almidón de maíz y rehoga el conjunto durante un
harina sin gluten
par de minutos. Ahora añade la leche, la sal y la
·50 gr. de mantequilla
pimienta. Cocina a fuego suave hasta que la be-
·2 cucharadas de aceite de
chamel quede bien cocinada y más bien ligera.
oliva
Corta las berenjenas en dos mitades a lo largo y cuécelas en agua con sal durante 20 minutos. Transcurrido Transcurrido este tiempo, las dejaremos enfriar. Mientras se enfrían las berenjenas, pica la cebolla y el ajo para sofreírlo todo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez la cebolla se encuentre bien pochada, incorpora la carne picada y sigue rehogando durante un par de minutos. Agrega ahora la pulpa de la berenjena cocida y picada. Cocina todo durante 15 minutos y agrega el jamón picado. Rellena las berenjenas con el relleno preparado, cúbrelas con la salsa bechamel y espolvorea con queso rallado. Introducimos las berenjenas en el horno precalentado a 180ºC hasta que queden bien doradas
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GLUTEN FREE Nº EXTRAORDINARIO FEB ‘13
PIMIENTOS RELLENOS DE VERDURAS Y GRANJA EN SALSA AL PIMENTÓN Limpiamos, pelamos y troceamos to-
·2 zanahorias medianas
das las verduras en trozos pequeños
·1 calabacín mediano
(Brunoise) dejando 4 pimientos enteros ·6 pimientos verdes (4 de ellos no para rellenar. rellenar. Se hierbe unos segundos han de ser demasiado grandes para el tomate con una cruz encima para
rellenarlos)
poder pelarlo mejor. mejor. Se corta cor ta el bacon
·1 cebolla mediana
y el jamón serrano en trozos pequeños. ·4-5 dientes de ajo Salteamos en una sartén con aceite un ·1 patata tercio de las verduras, añadir el bacón ·1 tomate mediano y el jamón serrano, un chorrito pequeño ·50 g de bacón de vino blanco, tomillo y pimienta blan- ·50 g de jamón serrano (apto para ca. celíacos) A la misma vez, en otra sartén, freimos ·1 vaso de vino blanco el resto de las verduras y el tomate, ·Especies reunidas cuando este listo añadimos el vino,
·Tomillo
dejamos reducir y batimos, debe que-
·Sal y pimienta blanca
darnos una mezcla espesa.
·2 cucharaditas de café de pimentón
Rellenamos los pimientos con las ver ver--
dulce ,
duras salteadas y les pondremos 2 palillos para que no se salga el relleno. Vertir en una olla la mezcla batida de las verduras, cuando este caliente añadimos el resto de los pimientos, removemos un poco y metemos los pimientos rellenos en esta salsa. Dejar cocer a fuego medio unos 20-25 minutos.
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MERLUZA CON TRAMPÓ ·Merluza fresca ·Patatas ·Tomate ·Cebolla ·Pimiento verde cortados en cuadraditos
Preparar el pescado limpio, con aceite y algo de sal. Freír las patatas cortadas en rodajas (no se terminarán
de freír, freír, sólo hasta que empiecen a tomar color). Preparar el trampó cortando el pimiento verde, los tomates y la cebollas. Colocar en una fuente: las patatas, la merluza y encima el trampó. Hornear una media hora a fuego mediano.
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ALBÓNDIGAS DE PESCADO Y PATATA ·1/2 kg de lenguado sin espinas
·Perejil
·1/2 kg de de patatas
·Pan rallado sin gluten
·1 cebolla
·Sal y pimienta a gusto
·1 huevo
·Aceite
Ponemos a cocer las patatas en agua con sal, y cuando estén tiernas las escurrimos y las pasamos por el pasapurés. A continuación trituramos el pescado y lo mezclamos con el puré de patata. Partimos la cebolla en trocitos muy pequeños, y la rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando empiece a estar medio transparente la sacamos y se la incorporamos al pescado. Añadimos también un huevo batido, un poco de sal, perejil y pimienta a gusto. Removemos con una espátula de madera para que se
mezclen bien todos los ingredientes. Después, con la masa hacemos bolitas, y acto seguido las pasamos por el pan rallado, ya tan solo habrá que freírlas en abundante aceite caliente y esperar hasta
que estén doraditas por todos lados.
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EMPANADILLAS DE ATÚN ·150 gr de harina sin gluten
·1 cucharadita de sal
·1/2 vaso de agua
·25 gr de mantequilla
·1/2 vaso de vino blanco
·2 latas de atún
Ponemos un cazo al fuego con el agua, el vino, la mantequilla y la sal. Esperamos a que rompa hervir e incluimos la harina, har ina, removemos hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados y obtengamos una masa homogénea. Apartamos del fuego, y dejamos que la masa repose durante unos 15 minutos tapándola con
un paño de cocina. Sobre la mesa limpia, echamos un poco de harina y extendemos la masa con la ayuda de un rodillo. Cuando esté na la cortamos en círculos (puedes utilizar un
corta galletas o incluso un vaso), se les echa en el centro un poco de atún. Nos mojamos los dedos con agua y lo pasamos por los bordes de la masa, de esta forma se cerrarán mejor, y después con ayuda de un tenedor los aplastamos para
que queden bien selladas.
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CALAMARES RELLENOS ·12 calamares pequeños y frescos ·250 gr de carne picada (mitad ternera, mitad cerdo) ·6 champiñones ·2 dientes de ajo ·1 cebolla ·1 pan rallado sin gluten ·Sal y pimienta negra ·Aceite de oliva virgen extra ·400 gr de tomate frito
Lo primero que vamos a hacer es arreglar los calamares, para limpiarlos debemos separar la cabeza, cortamos las patitas y eliminamos la boca. Del cuerpo quitamos las aletas, eliminamos la pluma y le damos la vuelta al calamar como si fuera un calcetín, limpiamos bajo el grifo del agua y reservamos. Las aletas y las patas las picamos namente ya que luego las usaremos en el relleno. Hacemos lo mis mo con todos los calamares y guardamos en el frigoríco mientras preparamos el
relleno. Pelamos los ajos y la cebolla y picamos namente. Los ponemos en una sartén
con un poco de aceite de oliva virgen extra y dejamos que se pochen, añadimos añadimos los champiñones muy picaditos y dejamos cocinar un par de minutos. Incorporamos las aletas y las patas de los calamares y la carne car ne picada, salpimentamos y dejamos que se cocine mientras mezclamos con una cucharada de madera para ir soltando la carne. Ya sólo nos queda poner el relleno dentro de los calamares, no poner demasiado ya que al cocinarse siempre reducen algo su tamaño y pueden abrirse, cerramos con la ayuda de un palillo. Enharinamos ligeramente y doramos a fuego fuerte en una cacerola, añadimos el tomate, dejamos sólo unos minutos y listos para servir servir..
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GLUTEN FREE Nº EXTRAORDINARIO FEB ‘13
CALABACINES RELLENOS DE MERLUZA Lavamos bien los calabacines y cortamos cor tamos los extremos. Cortamos en trozos grandes, dependiendo de su tamaño, uno o dos calabacines por persona. Adornar la parte exterior utilizando un pelador o un cuchillo. Metemos en el microondas a máxima potencia unos 10 minutos, hasta que estén cocidos. Esperamos que se
enfríen un poco y con la ayuda de un sacabolas o una cucharilla sacamos toda la carne, que picamos y reservamos. Picamos la cebolleta que ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y sofreímos. Añadimos la merluza picadita y cocinamos, y por último incorporamos la carne del calabacín que habíamos vaciado y apartado, mezclán -
dolo todo. Agregamos una cucharada colmada de harina, mezclamos bien y dejamos cocinar unos minutos. Ponemos la leche y vamos removiendo con una cuchara de madera hasta obtener la consistencia de una bechamel suave. Poned una pizca de sal y si se desea alguna especia como nuez moscada o pimienta negra. Ponemos los trozos de calabacín en la bandeja del horno sobre papel vegetal. Rellenamos con nuestra mezcla y espolvoreamos con queso rallado especial para gratinar.. Gratinamos hasta que queden dorados y listos para servir gratinar ser vir.. ·2 calabacines medianos ·300 gr de letes de merluza congela -
dos sin piel ni espinas ·1 cebolleta grande o 2 pequeñas ·1 cucharada colmada de harina sin gluten ·250 ml de leche desnatada ·Una pizca de sal ·Aceite de oliva virgen extra ·Queso para gratinar
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LOMOS DE ATÚN A LA HIERBABUENA PARA 2 PERSONAS ·2 letes de lomo de atún
·2 cucharadas de aceite de oliva ·4 cucharadas de vino blanco
·2 cucharadas de salsa de soja ·El zumo de media lima
Picar las hojas de la hierbabuena, sin los tallos. En una fuente para horno, mezclar el aceite, el vino, la salsa de soja, el zumo de la lima y la hierbabuena picada. Mezclar bien. Marinar el pescado 10 minutos de un lado, darle la vuelta y meter al horno 15 minutos a 180º Servir acompañado de la salsa.
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MERLUZA RELLENA DE SETAS, JAMÓN Y LANGOSTINOS ·4 colas de merluza
·Langostinos
·3 lonchas de jamón serrano
·Sal Y pimienta negra
·Setas
·Aceite de oliva virgen extra
Limpiamos las setas con un paño y cortamos en tiras, salteamos ligeramente, a fuego fuerte, con unas tiras de jamón. Una vez fuera del fuego añadimos los langostinos pelados. Ponemos esta mezcla sobre una de las colas de merluza, cubrimos con la otra cola. Colocamos en la bandeja del horno, hor no, precalentado a 180ºC, regamos con un chorreón de aceite de oliva virgen extra y cocinamos unos 20 minutos. Cada cola la partimos en dos y servimos.
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verduras
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TARTALET TART ALETAS AS DE HORTAHORTALIZAS PARA UNAS 16 UNIDADES ·100 g de almidón de maíz ·100 g de almidón de patata ·100 g de harina de mijo ·50 g de miel, 1 pizca de sal ·1 cucharada de hierbas provenzales ·1 huevo ·125 g de mantequilla en dados ·1 berenjena y un calabacín ·2 cucharadas de aceite de oliva ·1 diente de ajo ·3 cucharadas de tomate concentrado ·Una cucharadita de azúcar, sal ·Parmesano rallado, para espolvorear
Para preparar la masa, mezcle bien todos los ingredientes en un cuenco. Trabájelos Trabájelos bien hasta obtener una masa homogénea. Envuélvala en lm transparente tr ansparente y déjela reposar
30 minutos en la nevera. Para preparar el relleno, lave bien la berenjena y el calabacín y córtelos cór telos en rodajas. Caliente el aceite en una sartén y fría las hortalizas hasta que estén doradas. Pele el ajo y píquelo. Añádale el tomate concentra -
do, el azúcar y una pizca de sal. Precaliente el horno a 200º C y forre 2 bandejas de horno hor no con papel vegetal. Extienda la masa en una supercie de trabajo ligeramente enharinada
hasta que tenga 1cm de grosor y córtela en círculos de unos 6 cm de diámetro. diámetro. Unte los círculos círculos con la pasta de ajo. ajo.
Coloque sobre cada uno una rodaja de berenjena y otra de calabacín y espolvoree un poco de parmesano. Hornee las tartaletas por tandas durante 20 minutos, a media altura.
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PASTEL DE VERDURAS
·3 huevos ·100 gr. de mantequilla ·2 dientes de ajo
·500 gr. de patatas
·1 cucharada de aceite de oliva
·500 gr. de espinacas
·Pimienta
·500 gr. de zanahorias
·Nuez moscada
Para hacer el pastel de verduras, primero cocemos las patatas peladas en agua con sal, y en una cazuela aparte las zanahorias también peladas y las espinacas. Cuando estén listas las espinacas, las salteamos en una sartén con el aceite y el ajo, y cuando éste comience a estar dorado, apartamos. Hacemos un puré con las zanahorias, otro con las patatas, y uno más de espinaca. Coger 3 bols, y echar en cada uno de ellos uno de los purés más un huevo (uno
por bol), repartimos la mantequilla, e incorporamos una pizca de nuez moscada y pimienta. Mezclamos bien. Luego, en una fuente para horno rectangular (no muy grande), colocamos una capa de puré de zanahoria, encima otra capa del de espinacas, y terminamos ter minamos con el puré de patata. Introducimos la fuente en el horno a 180 ºC durante unos 25 minutos, o hasta que el pastel de verduras esté cuajado con sus tres colores. Puedes adornar el pastel de verduras con una tiritas de pimiento asado.
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GLUTEN FREE Nº EXTRAORDINARIO FEB ‘13
·Ricota 100 gramos ·1 huevo ·Harina premezcla 150 g
ÑOQUIS DE RICOTA A LAS FINAS HIERBAS
·Nuez moscada a gusto
·Manteca 50 gramos
·Queso rallado 1 cda.
·Romero 1 cda.
·Sal y pimienta a gusto
·Salvia 1 cda.
Colocar en un bol la ricota, agregar el huevo, la nuez moscada, la sal, la pimienta y el queso rallado, integrar los ingredientes. Incorporar la harina, volcar en la mesada y comenzar a unir con las manos, si es necesario agregar un poco más de
harina. Debe formarse una masa tierna y húmeda. Espolvorear la mesada con harina, tomar una porción de masa y estirar formando un cilindro, luegocortar con cuchillo trocitos de aproximadamente 1 cm. Para modelar los ñoquis pueden formarse bolitas o pasar los trocitos por una ñoquera. Volver a espolvorear con harina y reservar. Derretir en una sartén la manteca y agregar las hierbas frescas, remover unos minutos. Colocar los ñoquis en un plato y salsear con la manteca de hierbas. Pueden agregarse vegetales procesados o rallados para colorear la masa y darles un toque diferente, por ejemplo: espinaca, remolacha, morrón.
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RISOTTO DE HONGOS ·300 grs de arroz arborio ·½ cebolla roja muy picada ·75 grs de jamón ibérico en taquitos pequeños ·50 grs de hongos secos ·75 grs de setas pequeñas ·30 grs de mantequilla ·4 cucharadas de aceite de oliva
·Queso parmesano rallado C/N ·½ vaso de vino tinto Barollo o cualquiera de buena calidad ·caldo de carne casero C/N queso reggiano en lascas
Remojar los hongos secos en agua templada durante 30´. Sofreír en la mantequilla y el aceite la cebolla y el jamón durante 5´. Agregar el arroz y los hongos escurridos y darle unas vueltas, bañarlo con el vino y evaporar. evaporar. Añadir el líquido de los hongos y algunas setitas partida por la mitad. Ir agregando el caldo a medida que se necesite para la coccióny remover continuamente. Una vez que el arroz esté en el punto deseado, retirar del fuego y agregar un trozo de mantequilla y dos cucharadas de parmesano rallado. Remover y servir de inmediato. El plato debe quedar más bien jugoso. Adornar con las lascas de queso y setitas.
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TORTITAS DE PA TORTITAS PATATA, CALABACÍN Y QUESO Pelar y rallar las patatas y el calabacín. Batir tres huevos en un bol y salpimentar. salpimentar. Añadir al bol la patata, el calabacín rallado y el queso (opcional). En una sartén calentar aceite en abundancia, cuando este bien caliente, ayudán -
donos de una cuchara ir vertiendo la mezcla formando pequeñas tortillas. Cuando estén hechas, sacarlas y ponerlas sobre un plato con una servilleta para que absorba el exceso de aceite. Nota: este plato también se puede hacer a la plancha, para ello debemos aplicar un poco de mantequilla mantequilla o aceite aceite al fondo para que la mezcla mezcla no se pegue.
·2 patatas medianas ·1 calabacín mediano ·3 huevos ·Queso rallado ·Aceite ·Sal y pimienta
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Comer y vivir sin gluten Tras el primer diagnóstico de celiaquía es necesario reorganizar bien la cocina. Compruebe su despensa. Saque de ella todos los alimentos y revise su contenido en gluten, también deberá limpiar a fondo los armarios. Después utilice un
estante solo para productos sin gluten. Los alimentos con y sin gluten deben estar separados; y si existe la más mínima probabilidad de confusión entre ellos, márquelos. Lo mismo cabe decir para el armario de los medicamentos.
Limpie todos los utensilios de cocina que hayan podido estar en contacto con gluten. Entre ellos podríamos descartar la cesta del pan, la tostadora, la máquina
para cortar el pan, los moldes refractarios, las bandejas del horno, las varillas, las cucharas de madera para cocinar, cocinar, las cacerolas, boles, batidoras y aparatos para remover, remover, todo tipo de robots de cocina, tablas para cortar cortar,, etc. La más míni-
ma miga de pan en la tostadora o en un molde puede acarrear trastornos. Después de esta limpieza de los aparatos, hay que renunciar por completo a la utilización de los mismos instrumentos para preparar comidas con o sin gluten. Puede resultar útil comprar algunos nuevos a pesar de que luego se tengan repetidos. También También es aconsejable el uso de cuchillos distintos, en especial para cortar el pan.
Informar a amigos, familiares y al entorno más próximo Sólo se podrán evitar errores de comportamiento comportamiento si se conocen las circunstancias circunsta ncias de la enfermedad del afectado. Los utensilios de cocina de madera (como, por ejemplo, las tablas, rodillos, cucharas, pinceles para postres, etc.) solo se deben utilizar para la preparación de productos sin gluten ya que su limpieza es muy complicada y es muy fácil que el gluten se introduzca entre todas sus grietas y suras.
Todos los aparatos que se vayan a utilizar para la elaboración de comidas sin gluten deben ser guardados aparte para que no haya posibilidad de confusión. Utilizar bayetas, cepillos de limpieza, estropajos y paños de cocina diferenciados.
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Al Solito Posto Alameda
Dirección: Direcció n: Alameda de Hércules, 16 - 41002 - Sevilla Se villa (Sevilla) Teléfono/s: 954.908.98 954.908.9855 Persona de contacto: Ignacio Página Web: www www.alsolitopos .alsolitoposto.org to.org Correo electrónico:
[email protected] Alojamiento: Capacidad: 70 personas Primer restaurante Italiano en Sevilla homologado por ASPROCESE para la elaboración de platos sin gluten. Disponemos de una cocina adaptada, totalmente independiente para que no exista riesgo de contaminación cruzada y personal con formación específica. Disponemos de carta con entrantes, pizzas, ensaladas, primero platos, segundos, platos. postres caseros todos elaborados de manera artesanal y con productos incluidos en la libreta de la FACE. Disponemos de cerveza sin gluten. Especialidad: Pizzas Pasta Postres Fechas y Horarios: De 13:30 a 16:00 y 17:45 a 00:00 Miércoles Miércoles cerrado mediodía
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GLUTEN FREE
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