ARTÍCULO ORIGINAL
Los nutricionistas como administradores de servicios de alimentación Nutritionits as food services managers Moreno Patricia *
* Magíster en Administración de Empresas. Nutricionista – Dietista. Cátedra “Administración de Servicios de Alimentación”, Carrera de Nutrición, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta. Correspondencia:
[email protected] || Recibido: 20 de diciembre de 2006, aceptado en su versión corregida el 29 de mayo de 2007.
Resumen La Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición, es una de las prácticas del Nutricionista con mayor grado de profesionalización. En los últimos años, los servicios que producen comidas para la atención nutricional y dietoterápica, han experimentado profundos cambios. Estos cambios fueron acompañando a los cambios en los sistemas de gestión de los servicios de salud y en el mercado de la gastronomía, en franco proceso de expansión. ¿El Licenciado en Nutrición acompañó este proceso de cambio, ampliando y fortaleciendo su rol, para desempeñarse como “administrador de empresas productivas”?. En este contexto se encontró de interés estudiar el Perfil Ocupacional del “Administrador del Servicio de Alimentación y Nutrición”, para fundamentar el “Perfil Académico”, adecuando los contenidos para la formación de Licenciada/os y planificar la oferta de capacitación de postgrado y de actualización permanente. El objetivo general de la investigación fue describir el perfil ocupacional del nutricionista administrador de servicios de alimentación, en la provincia de Salta.Se realizaron encuestas en profundidad a “Jefes” de Servicios de Alimentación para comensales sanos y enfermos. Se tomaron todos los servi-
cios de Salta capital y algunos de localidades del interior de la provincia, pertenecientes al sector público y privado. Los resultados expresan que los Administradores identifican como propias las funciones que forman parte de la “rueda operativa”: logística de abastecimiento; planificación y control de la elaboración y el servicio de las comidas; capacitación y supervisión del personal, informes de producción. No hay menciones de funciones tales como: “Planificación estratégica”; “Investigación”; “Mejora de procesos”; “Evaluación de la satisfacción”, “Desarrollo de nuevos sistemas de trabajo”; “Incorporación de tecnología”, “Empoderamiento de personal”, “Plan de comunicación”, “Gestión de costos”; funciones que corresponden a la gerencia moderna, exigida por una permanente adaptación a las condiciones del contexto, para enfrentar amenazas y aprovechar oportunidades.
Palabras Clave: Administración servicios de alimentación, gerencia, sistemas de gestión de los servicios de salud. Diaeta (B.Aires) 2007:25 (119):14-17. ISSN 0328-1310
Abstract Management of Food and Nutrition Services is one of the nutritionist’s practices with the largest degree of professionalization. Food services for nutritional and diet therapy care have experienced important changes over the last years. This process has taken place together with changes in health services management and in the clearly expanding gastronomy market.Have nutritionists followed these changes, broadening and strengthening their role in order to work efficiently as managers of productive companies? Prompted by this and other questions, we studied the Occupational Profile of the “Food and Nutrition Service Manager”, to outline an update the “Academic Profile”, providing a basic platform to revise the contents of the current academic curricula for Nutritionists' formation and plan the offer of postgraduate education and continuous updating. The general objective of the research was to describe the occupational profile of the Nutritionist working as a Food Service Manager in the province of Salta, Argentina. Several surveys were made
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among managers of Food Services for both healthy and sick consumers. All Salta City services were surveyed, as well as services in some locations within the province, both from the private and public sector. Results show that Managers consider functions within the operative process –such as supply logistics, food production and service planning and control, personnel training and supervision and production reports– as being under their responsibility. On the other hand, none of them mentions functions such as strategic planning, research, process improvement, satisfaction assessment, development of new work systems, incorporation of technology, empowerment, communication plan and cost analysis. These are all necessary functions of modern management, which is constantly adapting to context conditions, in order to face challenges and take advantage of new opportunities.
Key words: Management of food and nutrition services, food service manager, health services management.
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Introducción:
“Planificar, organizar, dirigir, supervisar, evaluar y auditar unidades técnicas de alimentación y nutrición”, es una de las incumbencias del título “Licenciada/o en Nutrición”(1). La Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición, es una de las prácticas con mayor grado de profesionalización. En los últimos años, los servicios que producen comidas para la atención nutricional y dietoterápica de las personas, han experimentado profundos cambios. Estos cambios fueron acompañando a los cambios en: los sistemas de gestión de los servicios de salud, con una creciente tendencia a la “contratación” de empresas de alimentación y en el mercado de la gastronomía, en franco proceso de expansión.(2) ¿El Licenciado en Nutrición acompañó este proceso de cambio, ampliando y fortaleciendo su rol, para desempeñarse como “administrador de empresas productivas”? La necesaria adecuación a las necesidades del mercado laboral, no debe descuidar el rol del nutricionista como agente de salud, su principal responsabilidad continúa siendo la atención nutricional de las personas. En este contexto se encontró de interés estudiar el Perfil Ocupacional del “Administrador del Servicio de Alimentación y Nutrición”, para fundamentar el “Perfil Académico”, adecuando los contenidos para la formación de Licenciada/os y planificar la oferta de capacitación de postgrado y de actualización permanente.
Objetivo general de la investigacion
Describir el perfil ocupacional del nutricionista administrador de servicios de alimentación, en la provincia de Salta; para fundamentar la oferta de capacitación de postgrado.
Casa entrevista en profundidad tuvo una duración aproximada de hora y media, y se desarrolló alrededor de ejes temáticos encaminados a obtener descripciones de actividades y experiencias. Los ejes fueron diferentes para Servicios de Instituciones Públicas y Privadas, dado que los servicios públicos cuentan con un “Manual de Normas”(3) que establece un marco reglamentario su funcionamiento.
Ejes de la entrevista para las Instituciones Públicas: 1 2
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Metodologia
Es un estudio cualitativo, que se llevó a cabo entre febrero de 2005 y julio de 2006. Se realizaron encuestas en profundidad a “Jefes” (o cargo equivalente) de Servicios de Alimentación para comensales sanos y/o enfermos. Se entrevistó a los responsables de Servicio de cuatro Instituciones Públicas y tres privadas de Salta capital y cinco de localidades del interior de la provincia. Se completó un total de 12 entrevistas.
Aplicación del Manual de Normas aprobado en 1997. Grado de centralización / descentralización en la toma de decisiones de los diferentes aspectos relativos a las Unidades Institucionales de Nutrición (UIN). Alcance de la actividad asignada a la jefatura. “proponer y administrar la planta de personal (profesional y no profesional) de las UIN: selección, designación, capacitación, sanciones y despidos, francos y licencias, etc. ¿Cada unidad elabora su presupuesto anual?, modalidad por la cual reciben, ejecutan y dan cuenta del presupuesto asignado. (considerar gastos relacionados con remodelación de planta física, equipamiento, alimentos y otros bienes de consumo). Alcance de la función de jefatura en decisiones tales como: selección de proveedores (tanto en autogestión como en contratación de terceros), cancelación de contratos, aplicación de sanciones. Tipo y frecuencia de informes que deben presentar al nivel central. Criterios del nivel central para calificar el funcionamiento de las UIN. Aspectos se constituyen en FORTALEZAS Y DEBILIDADES de la función “JEFATURA” de los Servicios.
Ejes de la entrevista para los Servicios Privados: 1 2
Nivel de autonomía, respecto de los directivos del establecimiento, en la toma de decisiones Alcance de la función directiva sobre:el personal a cargo (selección, designación, despidos, sanciones y estímulos, francos y licencias, salarios), la relación con proveedores y la ejecución del presupuesto DIAETA (B.Aires) 2007 • Vol. 25 • Nº 119
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Actividades que forma parte de su “misión y funciones” Aspectos de la función directiva que considera de mayor complejidad Aspectos se constituyen en FORTALEZAS Y DEBILIDADES de la función “JEFATURA” del Servicio.
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Resultados
Las funciones que se identificaron se presentan en el cuadro 1. Es factible afirmar que estas funciones y actividades están subsumidas en la incumbencia cuyo enunciado dice: “Planificar, organizar, dirigir, supervisar, evaluar y auditar unidades técnicas de alimentación y nutrición”; como así también
entre las reconocidas como práctica profesional del Nutricionista por Colegios y Leyes de Ejercicio Profesional. La debilidad que se advierte en la descripción de actividades y experiencias, que hacen los Nutricionistas administradores, es la de mantenerse dentro de lo que se denomina “rueda operativa”; no hay afirmaciones que demuestren el empleo de los modernos enfoques de la administración. Por ejemplo no hay referencias fuertes a las funciones de “liderazgo”, “gestión de la calidad”; “desarrollo de personal”, “mejora de procesos”. Probablemente haya “trabajo” en estas áreas, pero sin el suficiente sustento desde lo conceptual y en consecuencia no lo suficientemente promotor de un nuevo posicionamiento del Servicio y del rol del administrador.
Cuadro 1. Funciones de la Jefatura de Servicios de AlimentaciónSalta. 2006. Funciones identificadas
Actividades
Planificación y control de la producción:
• Planificación del menú • Logística de abastecimiento (compra, recepción y almacenamiento de materias primas) • Supervisión durante la elaboración • Conformidad de las características de las comidas, previa al despacho • Plan operativo de higiene y limpieza Estas actividades se identifican como inherentes a la “jefatura”
Administrativo/contables
• Estadística de raciones servidas • Informes de costos de materias primas • Conformación de remitos y facturas • Facturación (en servicios con contratación de terceros) • Partes de asistencia de personal • Asignación de francos y licencias Estas actividades se identifican como inherentes a la “jefatura”
Atención de pacientes
Dirección de personal
Autocapacitación Investigación
Formación de discípulos Extensión a la comunidad (área programática)
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Se menciona en los servicios de instituciones para el cuidado de la salud. Sólo excepcionalmente la “jefatura” de servicio realiza atención de pacientes La tarea asistencial se delega totalmente a la/os Nutricionistas delegados en nutrición clínica (internación), con autonomía sobre la modalidad de trabajo. Sólo se exige respetar normas referidas a registros de información.
• Control y evaluación del desempeño • Capacitación Se identifican como inherentes a la “jefatura”, se subrayan como las de mayor complejidad, son fuente de conflictos.
Frecuente participación en eventos de actualización y perfeccionamiento contando, por lo general, con facilidades de parte del empleador, pero no con ayuda económica Trabajos de investigación operativa, escasos y poco frecuentes Sólo un servicio cuenta con sistema de concurrencias
• Evaluación del estado nutricional • Educación alimentaria • Asesoramiento a comedores Presentes en Servicios del Interior de la provincia, donde el Jefe de Servicio es personal único
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La/os administradores destacan la “velocidad” que exige la tarea, es constante la sensación de estar presionados por el tiempo. En las entrevistas se menciona reiteradamente a la Dirección de Personal como la tarea de mayor complejidad y la que demanda mayor atención, esto despertó el interés por identificar los aspectos de esta función, que le otorgaran tal característica. El personal no profesional de los servicios de alimentación se caracteriza por las siguientes debilidades y fortalezas:
“Debilidades” • • • • • •
Escasa flexibilidad para la rotación de tareas El correcto desempeño de las tareas depende de la eficacia del control fuerte relación: “predisposición del personal”/ “calidad del producto final” Ata reiteración de órdenes para obtener s el cumplimiento Ausentismo (sector público) La situación laboral (régimen de empleo) no depende directamente de la jefatura del servicio de alimentación
“Fortalezas” • • • •
Suficientes habilidades para la elaboración de las preparaciones Rapidez en las tareas propias de la elaboración de alimentos Predisposición para aceptar tareas de último momento Creatividad, expresada en el momento de aportar soluciones para situaciones no previstas
Referencias bibliográficas 1
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En la mayoría de los casos la Jefatura del Servicio de Alimentación no entiende directamente en: el nombramiento y/o la contratación de personal, la selección de personal (sólo ocasionalmente), la aplicación de sanciones (sólo a través de un trámite con intervención de superiores jerárquicos o jefes de personal), los despidos, traslados y reemplazos, la rotación de cargos, la asignación de premios e incentivos y la evaluación del desempeño con comunicación de resultados. Las funciones que son responsabilidad directa del Servicio son la capacitación continua, la administración de conflictos, el control de ausentismo, la organización de licencias, el control de uniforme y pautas higiénicas y el control del desempeño: esta tarea se menciona como la “gran demandante” del tiempo del administrador y la genera la sensación de “desgaste”, resaltándose que el personal no profesional no es lo suficientemente independiente para el correcto desarrollo de sus tareas cotidianas, demandando tiempo la función control.
Conclusiones
Las funciones identificadas forman parte de la “rueda operativa”. No hay menciones a funciones tales como: “Planificación estratégica”, “Investigación”, “Mejora de procesos”, “Evaluación de la satisfacción”, “Desarrollo de nuevos sistemas de trabajo”; “Incorporación de tecnología”, “Empoderamiento”, “Plan de comunicación”, “Gestión de costos”, funciones que corresponden a la moderna función gerencial, cuando los cambios exigen una permanente adaptación a las condiciones del contexto, para enfrentar amenazas y oportunidades
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Tejada, Blanca Dolly. Administración de Sistemas de Servicios de Alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. Ed. Universidad de Antioquia. Colombia. 1992.
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