0 LABORATORIO-N-2-PULPA-DE-GUANABANA.docx

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

ELABORACIÓN ELABORACIÓ N DE PULPA CONCENTRADA DE

HP

GUANÁBANA

CURSO:

Ingeniería Y Tecnología De Frutas Y Hortalizas Y Cereales

NOMBRE Y APELLIDOS:

JENNIFER SIGUAS HERNANDEZ

CICLO:

IX DOCENTE:

Dra. Nélida Avalos

LABORATORIO N°2 ELABORACION DE PULPA CONCENTRADA DE GUANABANA

I.- INTRODUCCIÓN En la actualidad hay muchos productos peruanos que nos llenan de orgullo, nuestra producción nacional conquista paladares exigentes en todo el mundo; en esta oportunidad destacaremos a la guanábana, se le conoce como la “fruta anticancerígena” pues contien e antocianinas que tendrían efectos sobre las células

cancerígenas; la guanábana está constituida principalmente por agua y entre las cualidades nutricionales de su pulpa hay que destacar las altas cantidades de vitamina C, que ayuda a mantener buenos niveles de antioxidantes. A esto hay que sumar las cantidades de proteínas que contiene la fruta; además, proporciona sales minerales, potasio, fósforo, hierro, calcio, y lípidos, y tiene un alto valor calórico debido a la presencia de hidratos de carbono, así como provitamina A y vitamina B. De la guanábana se puede elaborar pulpas que se utiliza en la elaboración de zumos, sorbetes y demás postres que adquieren un sabor especial con el uso de esta fruta. A nivel internacional existe una alta demanda por nuestras frutas, existen diferentes formas de comercialización de dichas frutas en fresco y como pulpas, en Vulcano con el fin de brindarle a nuestros clientes la versatilidad de nuestros equipos hemos mejorado nuestras Despulpadoras para que puedan trabajar con pulpas como guanábana y chirimoya; además de presentamos la línea con la marmita que se encarga de la pasteurización de la pulpa para disminuir la carga microbiana patógena de las pulpas para prolongar la vida útil del producto. La pulpa congelada conserva el aroma, el color y el sabor. Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. Mermelada, néctar, jugos concentrados. La guanábana también tiene propiedades curativas para el cáncer uterino, si de momento no la encuentras natural, la pulpa de guanábana congelada, es la solución. La Guanábana es una fruta de origen americano. Se comercializa la pulpa de guanábana natural o congelada, concentrado, néctar, jaleas y purés. La pulpa congelada de la Guanábana, puede ser la solución para aquellos que quieren consumirla y no tienen absceso a ella al natural, las cualidades curativas no sufren casi nada y su sabor es casi el mismo, cambiaría la manera en que la quieras tomar, en jugo o batido con leche y azúcar, con zumo de algún cítrico con o sin azúcar, en helado solo o mezclado, en pasten o tarta y como tu imaginación sea capaz de llegar.

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II.- OBJETIVO  

Aplicar los diferentes productos elaborados a base de (guanábana), acordes a las necesidades de las personas. Producto obtenido por el despulpado y pasterizado de guanábana a partir de frutas frescas y sanas.

III.- MARCO TEORICO 3.1.- IDENTIFICACION Nombre científico: Annona muricata L. Familia: ANNONACEAE 3.2. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA: La guanábana es un árbol originario de América Tropical que alcanza hasta 10 m de altura. Ramifica desde su base y desarrolla una copa algo cónica. Hojas de color verde oscuro y brillante en el haz. Las flores abren al amanecer cuando las anteras están iniciando la expulsión del polen; lo pétalos externos (color verde al principio y luego cambian a amarillo pálido) caen algunas horas después y los pétalos internos (color amarillento) duran algunos días más. El fruto es un sincarpio ovoide, a menudo asimétrico (encorvado) debido a deficiencia en la polinización de los carpelos en el lado cóncavo. La asimetría también puede ser producida por ataque de insectos. Mide entre 14 y 40 cm de largo y entre 10 y 20 cm de ancho, llegando a pesar hasta 4 kilos, de los cuales 75.6% corresponden a la pulpa, el 4.8% es semilla; el 12.7% corresponde a la cáscara y el 6.9 al raquis. La cáscara es verde oscuro, brillante y delgada. La pulpa es blanca, jugosa, aromática y sabor agridulce a dulce. Las variedades preferidas en el mercado internacional son las de sabor agridulce. 

FORMA DEL FRUTO

Es una baya de forma ovalada, conformada por la pared externa e interna, tejido locular, pulpa, piel y semillas. Su color es verde en la parte exterior y blanca en la parte interior. 

LAS SEMILLAS DEL FRUTO

Son ovoides, comprimidas, brillantes, de color café oscuro, lisas, de 2 cm de largo aproximadamente, con un peso aproximado de 0,45 gr.

3.3.- CLASIFICACIÓN: Se pueden manejar básicamente cuatro categorías.  Categoría Selecta: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, sin deformación, textura firme, sin ninguna perforación y sin lesiones en la epidermis.

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Categoría I: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, se admite hasta una perforación causada por insectos, textura firme con lesiones mínimas en la epidermis que no cubran más del 10% de la superficie de la fruta..  Categoría II: mayores de 1 Kg. peso, con manchas causadas por insectos, golpe de sol o enfermedad sin que cubra más del 20% del área de la fruta. Se aceptan frutas ligeramente deformadas y hasta con cuatro o cinco perforaciones causadas por insectos.  Categoría III: Deformes con manchas que superan el 20% del área de la fruta causadas por hongos y con más de cinco perforaciones causadas por insectos y otros daños como heridas, magulladuras y golpe de sol.

3.4.- CARACTERÍSTICAS Y VENTAJAS DE LA PULPA DE FRUTA 

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No contiene conservantes, ni colorantes, ni saborizantes; únicamente se le adiciona ácido ascórbico (vitamina C) a algunas frutas para evitar su oxidación. Es un producto natural, práctico, económico, rendidor y elaborado con las más altas normas de higiene. Para obtener un delicioso jugo natural, solamente se adiciona agua, azúcar y se licua por un minuto. EL consumidor economiza en tiempo, transporte, cotero y mano de obra; No tendrá que lavar, ni pelar, ni picar, ni mucho menos colar, además, evitará desperdicios con fruta de mala calidad, pepa, cáscara y sobre todo economiza agua. La vida útil de la pulpa de fruta es de 12 meses bajo congelación.  Características de la pulpa: pH: 3.8 a 4.0 Sólidos solubles: 14 a 16 º Brix Acidez titulable: 0.8 a 2.0

3.5.- COMPOSICION NUTRICIONAL La guanábana es un fruto perecible; pocos días después de su cosecha se deteriora. El manipuleo a la cosecha y el transporte, ocasionan golpes y magulladuras que aceleran el proceso de deterioro. Medidas que favorecen la conservación del fruto, son la cosecha antes de alcanzar la madurez fisiológica completa y el uso de cajas de madera de 15-20 kg. de capacidad para el transporte. La pulpa se conserva bien a bajas temperaturas en refrigeración, y por varios meses congelada sin perder su calidad cuando se descongela. El análisis químico y bromatológico de la pulpa, indica que es una fuente razonable de carbohidratos, calcio, fósforo y vitamina C. La composición química y el valor nutritivo de la pulpa, es el siguiente: INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y CEREALES

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TABLA N° 1: COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA GUANABANA

CARACTERÍSTICAS FÍSICOS – QUÍMICAS Para caracterizar la materia prima se determinó elementos físicos, físico  –  químicos y sensoriales propios del fruto maduro, los métodos que se emplearon fueron pH, % de acidez y sólidos solubles totales.

TABLA N° 2: CARACTERÍSTICAS FÍSICOS – QUÍMICAS DE DIFERENTES FRUTAS

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PULPA DE FRUTA Pulpa de Fruta Producto pastoso no diluido, concentrado, no fermentado, el cual es obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de las frutas frescas. La transformación primaria de la pulpa de guanábana en un proceso en frío permanente, que tiene como propósito: Prolongar la vida útil de la fruta Mejorar el producto Aumentar el consumo Regular los precios Aprovechar la materia prima Agregar valor.      

Las pulpas congeladas han permitido contar con disponibilidad de frutas aún en épocas fuera de cosecha; así se conserva un alimento perecedero, que en otras condiciones requiere uso inmediato. Mientras esté congelada se dispone de un año para cuando el consumidor decida usarla, no es la fruta la que determina el tiempo de uso.

TABLA N°3: COMPONENTES DE CALIDAD APLICADAS A LA GUANABANA

3.6.- IMPORTANCIA Y USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La guanábana es una planta de la cual puede aprovecharse no sólo el fruto que contiene abundantes nutrientes y vitaminas, sino también las propiedades medicinales de sus diferentes partes, sobre todo las hojas; Por sus propiedades anticancerígenas. La pulpa del fruto maduro es comestible. Se consume al estado fresco, tiene agradable aroma, textura suave, fibrosa, sabor dulce, agridulce y sabores combinados según INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y CEREALES

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variedades. Las principales formas de uso directo son como postre fresco, refrigerado y batido. El consumo industrial en jugos, helados, dulces, gelatinas, néctar y jaleas. La pulpa se utiliza también en la preparación de bebidas calientes "champús". Se comercializa en supermercados como pulpa congelada o como jugo en envases de cartón impermeabilizado. Los frutos inmaduros se someten a cocción y se consumen como verdura. El fruto se usa en el control de raquitismo de niños. Se consume como fruta o como zumo y también se emplea en la elaboración de licores y mermeladas todas las partes de la planta de la guanábana son aprovechables para diferentes funciones.  

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El zumo de la fruta madura es bueno para el hígado y tiene efecto diurético. Al té de hojas de guanábana se le atribuyen propiedades antiespasmódicas, sedativas, antidiabéticas y vasodilatadoras, además de anti-cancerígenas. Por último, las semillas se utilizan pulverizadas, como repelentes de insectos. La madera se utiliza en la fabricación de yugos para el arado.

La guanábana es un fruto de patrón respiratorio tipo climatérico; esto, porque presenta un máximo de respiración y luego decrece (Bilar, 1970). Además este autor encontró que durante el proceso de maduración la fruta exhibe una serie de cambios como alto contenido de almidón, rápidamente hidrolizado a sacarosa (16,5%), glucosa (21,5%) y fructuosa (17%). Los ácidos orgánicos han sido identificados como una mezcla de málico y cítrico en una proporción aproximada de 2:1.

IV.- MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES: - FRUTA: Guanábana - Azúcar blanca - CMC - Ácido Cítrico - Sorbato de Potasio - Agua hervida - Agua fría - Agua destilada - Balanza - Termómetro - Refractómetro - sellado - Olla - Tina - cucharon - Lejía 200ml

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4.1.- METODOLOGÍA DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA CONCENTRADA DE GUANABANA GUANABANA

SELECCIÓN - CLASIFICACION

LAVADO - DESINFECTADO

200 ml lejía/1 litro de H2O X 3 min

PELADO

DESPULPADO

T1=32°C

¼ azúcar

ACONDICIONAMIENTO

CMC

80g H2O / Kg. de pulpa ¾ azúcar blanca

T2=45°C ácido cítrico

PASTEURIZACION

Sorbato de potasio (0.05%)

90°C X 10 min

ADICION DE PRESERVANTE

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

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4.2.- DESCRIPCION DEL PROCESO -

Materia prima.- Pesamos la fruta (guanábana) en la balanza y tubo un peso de 1.050 kg.

-

-

-

Selección y clasificación.- Separación de frutas listas para el proceso y las frutas que necesitan acelerar o retardar el proceso de maduración. Lavado y desinfectado.- El agua para el lavado debe ser limpia y potable, la limpieza se realiza 200 ml lejía/1 litro de H2O por 3 min. para remover las impurezas adheridas a la superficie de la fruta. Pelado.- después pasamos a retirar la cáscara para poder utilizar la pulpa. Despulpado.- Se retiran las semillas de la pulpa de guanábana.  Acondicionamiento.- agregamos 80g H2O / Kg. de pulpa más ¾ azúcar blanca para aumentar rendimientos de pulpa y para disolver las fibras de celulosa, características de la guanábana. Y cuando este en la pasteurización esperar k llegue a una temperatura de T1=32°C agregar ¼ azúcar + CMC (se emplea para mejorar la viscosidad como espesante; agrega textura)  y después a una temperatura de T2=45°C agregamos ácido cítrico (para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales y es un buen conservante y antioxidante natural). Pasteurización.- en una olla echamos la pulpa con adición del agua con ¾

de azúcar a fuego lento a 95°C por 30 min. -  Adición de preservante.- una vez llegado a la 95°C se agrega Sorbato de

-

potasio (0.05%), luego en una tina con agua fría se pone a enfriar la olla con la pulpa de guanábana para poder en envasarlo. Envasado.- Se utiliza bolsa de polietileno, preferiblemente para que no afecte el producto deteriorando sus vitaminas. Sellado.-Luego pasamos a la maquina selladora. Enfriado.-después de haber sellado en una tina con agua fría para seguir enfriando se hace el shock térmico en el producto terminado de la pulpa de guanábana.

-  Almacenamiento.- Se almacena en cuartos fríos a temperaturas que oscilen entre –15 y –23ºC, así puede permanecer en óptimas condiciones

hasta por un año.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES 

CALCULO: Pulpa de guanábana  Azúcar CMC  Ácido Cítrico Sorbato de Potasio

%

gr

55% 0.2% 0.16% 0.05%

467.5

1,7 1.36 0.425

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Determinar el peso Determinación Peso de la pulpa  Peso de la pepa  Peso de la cascara   Peso final  -

Base=1.050 kg 850g 100g 100g 1180g - CMC (0.2%)

Azúcar (55%) 100 -------- 850g 55 -------- x

x=

100 -------- 850g 0.2 -------- x

 ×

x=



Ácido cítrico (0.16%)

- Sorbato de potasio (0.05%)

100 -------- 850g 0.16 -------- x

x=

100 -------- 850g 0.05 -------- x

 .  

x=



x = 1.36g 

-

468g -------- 100% x -------- ¾

  /

x=



  / 

x= 351g

x = 117g

Hallando el rendimiento Rendimiento= Rendimiento =

 peso final    

  100

  100

Rendimiento = 138.82% 



- ¾ de azúcar

468g -------- 100% X -------- ¼



.  

x=0.425g

¼ de azúcar

x=



x= 1.7 g

x = 467.5 g

-

.  

Grados °brix  °Brix incial = 13°  °Brix final = 58°

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Interpretación de los resultados: En la tabla N°1 presentada se puede observar que el

porcentaje de la pulpa de guanábana convertidas en gramos para utilizar en el proceso que tuvo un peso inicial de 1.050kg y un peso final de 1.180 kg con u rendimiento de 138.82%

VI.- CONCLUSIONES La pulpa se conserva refrigerada hasta por un año sin que se deteriore su calidad. La obtención industrial requiere un proceso más complejo bajo controles y estándares más rigurosos. A partir de la pulpa se pueden obtener industrialmente jugos, helados, mermeladas y néctares y se puede comercializar directamente con el consumidor para que elabore frutos caseros y postres entre otros. Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa (aproximadamente, 55%), un contenido alto de sólidos solubles, unas características sensoriales intensas y un bajo contenido de semillas, resistentes a la rotura. La guanábana es un fruto de patrón respiratorio tipo climatérico; esto, porque presenta un máximo de respiración y luego decrece (Bilar, 1970). Además este autor encontró que durante el proceso de maduración la fruta exhibe una serie de cambios como alto contenido de almidón, rápidamente hidrolizado a sacarosa (16,5%), glucosa (21,5%) y fructuosa (17%). Los ácidos orgánicos han sido identificados como una mezcla de málico y cítrico en una proporción aproximada de 2:1. La pulpa se conserva bien a bajas temperaturas en refrigeración, y por varios meses congelada sin perder su calidad cuando se descongela.

VII.- BIBLIOGRAFÍA 

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CAMACHO, Guillermo. Conferencia sobre: Obtención y conservación de pulpas de frutas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, 2001. Ramírez Francisco Salgado, López Magda, Gutiérrez Albeiro. Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Guanábana. Convenio SENA-Reino Unido, Magnitud Ltda., Pereira, 1998. Manejo pos cosecha y evaluación de calidad para la guanábana (Annona Muricata L). Que se comercializa en la ciudad de Neiva. Universidad sur colombiana. 1996. Bilar, 1970

Páginas web     

http://www.hanaleisac.com/guanabana.html http://www.buenastareas.com/ensayos/Tendencias-Mdo-Pulpa-DeFruta/126801.html http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/pulpa-de-fruta-se-afianza-en-el-mercado313062.html. http://pulpasmerida.galeon.com/ http://www.monografias.com/trabajos37/procesadora-frutas/procesadorafrutas2.shtml

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ANEXOS

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