Panificatie

Cap. 1 GRÂUL – DESCRIERE

1.1 Cerealele şi importanţa lor în alimentaţie Producţia de cereale şi tehnologiile de prelucrare a acestora au fost supuse, de-a lungul dezvoltării civilizaţiei umane, unei continue perfecţionări şi adaptări la nevoile de hrană ale populaţiei, servind îmbunătăţirii nivelului de trai. Cerealele au constituit din toate timpurile una din sursele principale de hrană ale omului, ceea ce a făcut ca istoria prelucrării lor să se confunde cu istoria omenirii şi a culturii sale materiale. Cerealele sunt plante agricole care se cultivă pentru obţinerea boabelor. Principalele cereale cultivate în România sunt: grâul, porumbul, orzul, ovăzul, secară, meiul, sorgul şi hrişca. Cerealele fac parte din familia Graminee, iar datorită conţinutului ridicat de amidon, mai poartă şi denumirea de produse agricole amidonoase. Boabele acestor cereale conţin zaharuri, proteine, vitamine, săruri minerale şi grăsimi, substanţe necesare atât în alimentaţia omului, cât şi a animalelor. Valoarea lor alimentară ridicată se datorează faptului că raportul dintre cantitatea de substanţe proteice (substanţe care conţin azot) şi neproteice (zaharuri şi grăsimi) este aproape de cel necesar unei alimentaţii normale; totodată ele pot fi folosite în alimentaţia zilnică în cantităţi destul de mari. Cerealele mai des utilizate în industria de morărit şi panificaţie sunt grâul, porumbul, secara şi orzul. Industria morăritului produce diferite sortimente de făină de grâu, secară, porumb, necesare consumului alimentar. Materiile prime utilizate pentru obţinerea acestora sunt boabele de cereale, care au un conţinut ridicat de amidon.

A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

1

1.2 Rolul şi importanţa grâului în alimentaţie Grâul, împreună cu orzul, sunt considerate cele mai vechi plante cultivate. În urma unor cercetări arheologice s-a constatat că grâul se cultiva în Egipt acum 3000 de ani, paiele acestora fiind utilizate la compoziţia zidurilor de cetăţi din acele timpuri, iar boabele de grâu s-au păstrat în mormintele faraonilor. Grâul face parte din familia Graminee, genul Triticum. În ţara noastră se cultivă următoarele soiuri de grâu: 

grâu comun sau grâu moale – folosit la obţinerea făinii pentru : pâine, biscuiţi, produse de franzelărie, patiserie;



grâu tare (dur) – din care se obţine făina pentru paste fainoase.

Bobul de grâu (fig. 1.2) este format din învelişul fructului sau pericarpul, stratul aleuronic, embrionul, barba şi corpul făinos sau endospermul. Pericarpul este format din trei straturi suprapuse şi anume: epicarpul, mezocarpul şi endocarpul.

Figura 1.1 – Structura morfologică şi chimică a bobului de grâu Tabelul 1.1 Proporţia diferitelor părţi anatomice ale bobului de grâu PĂRŢILE ANATOMICE Endosperm Embrion Stratul aleuronic Înveliş

VALORI, % MAXIME MEDII MINIME 83,69 81,14 78,33 4,00 3,15 2,22 9,48 6,79 3,25 10,28 8,92 8,08

A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

2

În compoziţia sa, grâul conţine amidon, albumine, minerale, substanţe grase (lipide) şi substanţe nedigestibile (celuloză şi hemiceluloză). Tabelul 1.2 Compoziţia chimică a grâului la 100 g NUTRIENŢI

UM CANTITATE

Valoare energetică

cal

339

Lipide Carbohidrati Proteine Colesterol Vitamina A Vitamina C Vitamina E Vitamina K Tiamină Riboflavină Niacină Vitamina B6 Vitamina B12 Acid pantotenic Calciu Fier Magneziu Fosfor Potasiu Sodiu Zinc Selenium

g g g mg UI mg mg mcg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg

2 73 14 0 9 0,8 1,9 0,4 0,2 6,4 0,3 0 1 34 3,9 138 346 405 5 2,9 70,7

A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

3

Cap. 2 TEHNOLOGIA DE MĂCINARE A GRÂULUI

2.1 Evoluţia tehnologiilor de măcinare a grâului Având în vedere rolul şi importanţa grâului în alimentaţie se poate spune că simultan cu evoluţia civilizaţiei umane a avut loc şi o evoluţie, respectiv o perfecţionare a tehnologiilor de prelucrare a acestuia. În continuare se va prezenta un scurt istoric al acestei evoluţii, cu precizarea aspectelor de noutate şi situaţia actuală a celor mai complexe şi performante tehnologii. Producerea făinii din cereale a constituit la început o preocupare casnică, fiecare familie dispunând de unelte necesare măcinării cerealelor. Unele dintre aceste unelte primitive de obţinut făină sunt urluitoarele şi piuliţele. Urluitoarele realizau măcinarea cerealelor prin frecarea acestora între o piatră de dimensiuni mai mari, cu o suprafaţă plană şi o piatră cu dimensiuni mai mici, care era deplasată cu ajutorul braţelor. Piuliţele se întâlneau în Egiptul antic, şi erau formate dintr-o piatră cu o adâncitură centrală, în care cerealele se mărunţeau prin lovire de către o piatră alungită prin mişcări repetate ale braţelor.

Figura 2.1 – Urluitoare

În Roma antică, măcinarea cerealelor se făcea cu ajutorul morilor cu pietre (fig. 1.11), care realizează măcinarea cerealelor prin frecarea acestora între o piatră mobilă şi una fixă. Acţionarea A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

4

pietrelor era iniţial manuală, prin forţa braţelor cu ajutorul mânerelor, iar mai apoi cu ajutorul tracţiunii animalelor, a roţilor cu apă şi a vântului.

a) manuală

b) cu tracţiune animală Figura 2.2 – Piatră romană

Până la începutul secolului al XIX-lea moara era echipată cu un sistem mecanic simplu, format dintr-o roată hidraulică, care antrenează o pereche de pietre de moară. Boabele de grâu sunt zdrobite prin frecarea dintre piatra superioară care se învârte pe piatra inferioară, care este imobilă. Boabele sfărâmate sunt astfel transformate în făină grosieră, care este evacuată de forţa centrifugală de la exteriorul pietrelor de moară direct pe planşeu.

a) Vedere generală

b) schema de funcţionare a morii cu pietre

Figura 2.3 – Moară de grâu din secolul al XVIII-lea A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

5

Începând din 1841, morile cu piatră sunt înlocuite treptat cu morile cu valţuri. Schema unei mori cu valţuri din anii 1930 este prezentată în figura 2.4. Moara este structurată pe trei secţii: A – secţia de condiţionare a grâului; B – secţia de măcinare; C – secţia de ambalare depozitare produse finite.

Figura 2.4 – Schema funcţională a unei mori cu valţuri de la 1930

2.2 Operaţiile tehnologice premergătoare măcinării grâului În alimentaţia omului produsele de panificaţie şi pastele făinoase (obţinute din făină – produsul finit din moară) ocupă un loc important, circa 15-30% din totalul alimentelor consumate. De asemenea, produsele secundare rezultate în industria morăritului – tărâţa şi germenii – constituie materia primă pentru prepararea multor alimente. Întreprinderile de morărit, indiferent de materia primă prelucrată şi de capacitatea de producţie, sunt alcătuite din următoarele secţii, fiecare având un rol bine definit în desfăşurarea procesului tehnologic: 

silozul de cereale;



secţia de curăţire şi condiţionare;



moara propriu-zisă;

A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

6



secţia de omogenizare;



secţia de ambalare şi depozitare;



laboratorul de analize fizico-chimice;



secţia de întreţinere şi reparaţii;



conducerea tehnico-economică a unităţii,

Procesul de transformare a cerealelor în făină şi subproduse se desfăşoară după următoarea schemă tehnologică:

A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

7

Figura 2.5 – Fluxul tehnologic de obţinere a făinii

A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

8

2.2.1 Recepţia şi depozitarea grâului Recepţia grâului se face în principiu pe două direcţii: recepţia cantitativă şi recepţia calitativă. Recepţia cantitativă are drept scop verificarea prin cântărire a cantităţii de materie primă constituită în loturi, care soseşte la unitate în scopul prelucrării. Echipamentele tehnice folosite la recepţia cantitativă sunt cântarele. Recepţia calitativă are drept scop, stabilirea principalilor indicatori calitativi care caracterizează lotul de cereale ce urmează a fi descărcat la unitatea de prelucrat. Recoltarea probelor se efectuează de către laboratorul autorizat, folosind echipamente specifice, precum scafa sau diferite tipuri de sonde (sonda pentru saci, sonda efilată, sonda cilindrică, sonda conică, sonda pneumatică).

Figura 2.6 – Sondă cilindrică pentru prelevarea probelor

După recepţia cantitativă şi calitativă, cerealele sunt depozitate în silozurile unităţilor de morărit, pe cât posibil pe loturi separate, caracterizate prin valori apropiate ale indicilor calitativi. Păstrarea grâului în depozite trebuie să comporte o grijă deosebită, întrucât până la prelucrare se pot produce modificări negative ale produsului, care atrag după ele pierderi deosebit de mari. De asemenea, materialele folosite în construcţia silozurilor, a pasarelelor şi a uşilor către pasarele sunt în general neinflamabile.

2.2.2 Omogenizarea cerealelor Omogenizarea poate fi făcută manual sau cu ajutorul omogenizatoarelor. Omogenizarea manuală constă în formarea unui con, care apoi se împrăştie din centru către margini, formându-se un pătrat sau un dreptunghi de grosime uniformă. Se formează din nou un con care se împrăştie, repetându-se operaţia de două-trei ori. Omogenizarea cu ajutorul omogenizatoarelor se realizează cu ajutorul mai multor tipuri de omogenizator-divizoare cum ar fi: A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

9



omogenizatorul divizor cu deschideri multiple;



omogenizatorul divizor de tip canadian;



omogenizatorul divizor conic.

2.2.3 Curăţarea şi condiţionarea masei de cereale Cerealele sosite la întreprinderile de prelucrare, înainte de a fi depozitate, sunt supuse mai întâi unei precurăţări făcute cu scopul eliminării parţiale a unor corpuri străine grosiere şi a prafului. Principalele însuşiri morfologice care se au în vedere pentru separarea corpurilor străine sunt: 

forma, care poate fi: sferică, ovală, alungită, plată, cu muchii etc.;



starea suprafeţei, respectiv structura învelişului, după care corpurile străine se pot împărţi în: corpuri cu suprafaţa netedă, cu denivelări, cu zbârcituri, cu peri.

Figura 2.6 – Separator – aspirator

Impurificarea cerealelor cu corpuri metalice se poate realiza în faza de transport sau de manipulare în magazii şi silozuri. Atât cerealele, cât şi produsele intermediare şi finite sunt supuse impurificării pe toată perioada de manipulare.

A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

10

Figura 2.7 – Separator electromagnetic cu bandă

Separararea pietrelor din masa grâului se realizează cu echipamente specializate care combină principiul de separare-sortare după masa specifică a particulelor cu separarea-sortarea după însuşirile aerodinamice ale acestora. Separarea impurităţilor în funcţie de forma lor Se realizează cu ajutorul unor utilaje specifice, numite trioare. Acestea pot fi de formă cilindrică, spirală, cu discuri sau cu palete. Triorul cilindric este un utilaj care ajută la pregătirea grâului pentru măcinare prin separarea impurităţilor de formă sferică sau apropiată de acestea, precum măzărichea, neghina şi spărturile. Trioarele cilindrice se împart în trei grupe: trioare normale, trioare de mare capacitate şi ultratrioare.

a) separator gravimetric pentru îndepărtarea

b) triorul pentru separarea impurităţilor în

pietrelor

funcţie de forma lor

Figura 2.8 – Separatoare pentru impurităţi

Descojirea cerealelor reprezintă procesul tehnologic de îndepărtare a impurităţilor fine (particule de praf, microorganisme, respectiv spori de mălură sau tăciune) aflate pe suprafaţa A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

11

boabelor. Curăţarea suprafeţelor şi a învelişului cerealelor se realizează în uscat şi după spălare, cu ajutorul maşinilor de descojit. Descojirea se poate realiza în două moduri: descojire moale şi descojire intensivă. Condiţionarea hidrică sau hidro-termică este un procedeu de tratare a cerealelor în faza de pregătire pentru măcinare, cu ajutorul umidităţii sau cu ajutorul unor combinaţii de umiditate cu căldură.

2.3 Măcinarea grâului şi operaţiile post-măcinare 2.3.1 Generalităţi Pentru produsele cerealiere operaţia se numeşte măcinare, iar pentru produsele mai mari şi cu duritate ridicată se numeşte concasare sau sfărâmare. Măcinarea cerealelor se realizează folosind procedee care au la bază operaţiuni de presare, forfecare, frecare şi lovire. Presarea, forfecarea şi frecarea acţionează în general concomitent, se condiţionează reciproc şi au rolul principal în procesul de măcinare. Măcinarea prin acest procedeu se numeşte măcinare complexă.

a) presare

b) frecare

c) forfecare

d) lovire

Figura 2.9 – Moduri de realizare a mărunţirii Utilajele şi echipamentele folosite pentru măcinarea cerealelor se numesc mori. Cele mai utilizate mori sunt: morile cu ciocane, care realizează o granulaţie grosieră, morile cu bile, cu ajutorul cărora se obţin produse cu o granulaţie fină prin lovirea şi frecarea boabelor de corpurile de măcinare şi morile cu valţuri, care au ca principiu de funcţionare măcinarea complexă.

A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

12

a) moară cu ciocane

b) valţ dublu

Figura 2.10 – Instalaţii de măcinare

2.3.2 Clasificarea tipurilor de măcinări Complexitatea operaţiei de măcinare creşte prin faptul că separarea particulelor de înveliş nu trebuie făcută cu pierderi de părţi din endosperm care să rămână ataşate de acestea. Operaţia de măcinare impune, pe de o parte, o cât mai intensă purificare a părţilor de endosperm, iar pe de altă parte, o valorificare la maximum a materiei prime, respectiv, dacă este posibil, o recuperare totală a conţinutului de endosperm din bob. Dacă se urmăresc aceste două aspecte, măcinarea poate fi simplă sau foarte complexă. Prin măcinare simplă se renunţă fie la puritatea făinii obţinute (eliminarea cât mai completă a particulelor de înveliş), fie la valorificarea intensă a potenţialului din bob. Cu cât se va încerca să se obţină un procent mai mare de făină din aceeaşi cantitate de materie primă, prin mijloace tehnice mai simple, cu atât calitatea făinii va fi mai slabă. Privită din acest punct de vedere, măcinarea apare cu diferenţieri şi pe această bază s-a încercat să se facă o împărţire a sistemelor de măcinare, care să indice pe de o parte gradul de utilare tehnică şi complexitatea procesului, iar pe de altă parte, nivelul calitativ al produselor finite care pot fi obţinute prin sistemul de măcinare respectiv. Astfel măcinările se împart în: 

măcinare plată;



măcinare repetată.

A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

13

Prin măcinare plată se înţelege operaţia de prelucrare a cerealelor prin acţiunea organele de lucru ale unui utilaj oarecare de măcinat (piatră, valţ, moară cu ciocane). Regimul de lucru al acestor maşini trebuie să fie atât de strâns, încât printr-o singură trecere cerealele să fie transformate într-un produs suficient de mărunţit. Prin măcinare repetată, după cum indică şi denumirea procesului, se înţelege că produsul finit - făina - se obţine ca urmare a unei acţiuni repetate din partea unei maşini de măcinat, prin care produsul este trecut succesiv. Înainte de a intra la o nouă maşină, produsul obţinut, ca efect al acţiunii maşinii anterioare, în majoritatea cazurilor, se separă prin cernere în diferite fracţiuni, inclusiv făină, care, cu excepţia acesteia, se dirijează spre alte maşini de sfărâmat sau sortat în continuare. Măcinarea repetată se împarte în măcinare repetată simplă şi măcinare repetată dezvoltată. Măcinarea repetată simplă este un proces în urma căruia rezultă o făină cu indici calitativi inferiori. Acest tip de măcinare apare la majoritatea morilor cu regim prestator, unde se foloseşte un număr mic de valţuri, precum şi un număr restrâns de cerneri. Măcinarea repetată dezvoltată este un proces complex, care presupune repetarea succesivă a prelucrărilor boabelor de cereale. Se împarte în câteva faze tehnologice distincte, cum ar fi: şrotarea, divizarea, desfacerea, curăţarea grişurilor şi a dunsturilor şi măcinarea propriu-zisă. Din acest punct de vedere, în cadrul acestui sistem de măcinare apar două procedee : 

măcinarea semiînaltă, care este prevăzută numai cu o parte din fazele tehnologice posibile (şrotare, măcinare, curăţare restrânsă a grişurilor). Acest tip de măcinare este folosit frecvent pentru obţinerea făinurilor de extracţie directă - făină neagră sau semialbă;



măcinarea înaltă, care este prevăzută cu toate fazele tehnologice necesare asigurării celei mai bune calităţi de făină, însoţită şi de un randament maxim în ceea ce priveşte folosirea părţilor valoroase din bobul de cereale.

Noţiunea de extracţie exprimă cantitatea de produs finit ce se poate extrage dintr-o anumită cantitate de materie primă. Extracţia se poate exprima prin două cifre limită sau procentual.

A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

14

Figura 2.11 – Fragmente din bobul de grâu rezultate la şrotare

2.3.3 Operaţiile principale ale procesului de măcinare Prin măcinare se urmăreşte să se distrugă integritatea boabelor de cereale, pentru a se separa apoi particulele de endosperm, libere, pe cât posibil, de particulele de înveliş. După aceasta, particulele de endosperm sunt transformate prin zdrobire în particule fine de făină. Acest proces se bazează pe diferenţa de structură a celor două părţi componente ale bobului (endospermul şi învelişul). Endospermul fiind friabil se poate sfărâma uşor, în timp ce învelişul, datorită structurii lui fibroase, rezistă mai bine, fără să se fărâmiţeze, la eforturile de forfecare şi compresiune la care este supus între tăvălugii valţului. Cu toată această diferenţă de structură existentă între înveliş şi endosperm, datorită faptului că învelişul este puternic aderent de endosperm (concrescut), operaţia de separare a acestor două părţi nu se poate realiza printr-o simplă sfărâmare. De asemenea, datorită formei bobului (alungită ovală şi cu şănţuleţ longitudinal la grâu şi secară), nu poate fi aplicat cu succes nici un procedeu fizic care să ducă rapid şi fără pierderi de endosperm la separarea acestor două părţi componente ale bobului. Măcinarea bobului de grâu presupune parcuregerea următoarelor operaţii 

Şrotarea – este faza tehnologică în care are loc zdrobirea şi mărunţirea treptată a boabelor sub formă de particule de dimensiuni diferite şi detaţarea endospermului de înveliş;



Sortarea (cernerea) – este faza în care particulele de endosperm obţinute la şrotare, cu o granulozitate mai mare dacât a făinii , se supun unei sortări pe clase de mărime. La sortarea prin cernere, se obţin funcţie de mărime, două fracţiuni: o fracţiune care trece prin orificiile sitei – cernut;

A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

15

o fracţiune care nu trece prin orificiile sitei – refuz. 

Curăţirea grişurilor şi a dunsturilor – urmăreşte pregătirea particulelor intermediare pentru transformare în făinuri de calitate superioară. Grişurile rezultate în fazele tehnologice anterioare conţin în masa lor o cantitate de făina şi învelişuri sub formă de particule independente, ce trebuie separate şi dirijate în diferite puncte, corespunzătoare calităţii lor. Cernerea se realizează dupa mărime şi masă specifică, deci folosind maşinile de cernut combinate cu acţiunea aerului.



Desfacerea grişurilor – este faza tehnologică prin care se urmăreşte desfacerea unor particule provenite din faze anterioare, în vederea separării particulelor de endosperm curat şi detaşării particulelor de înveliş. Desfacerea se realizează prin acţiunea valţurilor asupra particulelor de griş.



Măcinarea propriu-zisă – este

faza în care toate particulele provenite din

endosperm sunt transformate în făinuri, iar resturile de înveliş rămân sub formă de tărâţe. Deci, măcinarea este faza în care prin mărunţirea fină mult mai activă a griţurilor ţi a dunsturilor se obtine masa principală de făină.

2.3.4 Controlul calităţii produselor măcinate În industria morăritului scopul prelucrării grâului este acela de a obţine produse principale (făinuri) şi produse secundare (tărâţa, germeni) de calităţi bine stabilite. Controlul făinii, executat la sfârşitul procesului de măcinare, se face pentru a înlătura unele abateri de la condiţiile de calitate. Controlul se realizează practic printr-o nouă cernere cu site apoi un control cu magneţi, efectuat pentru a îndepărta eventualele particule metalice şi în final un control cu entolecterul pentru a depista şi distruge insectele şi ouăle acestora.

A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

16

Cap. 3 STANDARDIZAREA PRIVIND PRODUSELE DE MORĂRIT Pentru a obţine produse finale care să fie date spre consum oamenilor, grâul supus măcinării trebuie sa respecte anumite norme de calitate şi siguranţă alimentară. Siguranţa alimentară nu este negociabilă şi alături de calitate, reprezintă condiţia esenţială de acceptare şi de menţinere a ofertei de produse alimentare pe piaţă. Siguranţa alimentară presupune asigurarea igienei alimentare pe întregul lanţ al procesului de producţie, de la materia primă până la consumatorul final; este responsabilitatea tuturor celor implicaţi în lanţul alimentar şi face ca riscul contaminării să fie redus la minim sau eliminat. Producătorii din industria morăritului sunt obligaţi să utilizeze numai grâu care să corespundă parametrilor de calitate prevăzuţi în standarde, specificaţii tehnice şi norme sanitare în vigoare. Verificarea calităţii produselor alimentare pe toate fazele procesului tehnologic de fabricaţie, începând cu materiile prime, până la obţinerea produsului finit şi depozitarea acestuia este obligatorie şi se realizează de către personalul de specialitate, responsabil cu controlul calităţii. Principalii indici de calitate analizaţi sunt: 

conţinutul de gluten. Proteinele glutenice contribuie la vâscozitatea aluatului şi elasticitatea acestuia;



indicele de cădere. Este un indicator care exprimă intensitatea activităţii α-amilazice din grâu iar pentru valori mai mici de 160 lotul de grâu este nepanificabil.

Analizele de laborator care se efectuează pentru determinarea indicilor de calitate ai grâului pentru panificaţie din sectorul morăritului trebuie să fie conform SR ISO 7970/2001 - Grâu. Specificaţii, iar metodele de determinare ale acestora sunt prezentate astfel: 

Cereale şi produse cerealiere. Determinarea umidităţii (Metoda de referinţă practică) SR ISO 712/1999;

A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

17



Cereale şi produse cerealiere. Determinarea umidităţii (Metoda de referinţă fundamentală) SR ISO 711/1999;



Cereale. Determinarea densităţii în vrac, denumită ―masa pe hectolitru― SR ISO 7971-2/2002;



Determinarea indicelui de cădere SR ISO 3093/1997;



Determinarea conţinutului de impurităţi SR ISO 7970/ 2001.

Alţi parametri de calitate ai grâului şi făinii sunt determinaţi prin următoarele metode standard: 

Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Principii generale SR ISO 6639-1/1996;



Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Prelevare probe SR ISO 6639-2/1996;



Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Metode de referinţă SR ISO 6639-3/1996;



Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Metode rapide SR ISO 6639-4/1996;



Grâu. Determinarea conţinutului de gluten şi a indicelui de deformare; calculul indicelui glutenic STAS 6283/1-1983;



Cereale şi leguminoase. Determinarea masei a 1000 de boabe SR ISO 520/2002;



Cereale. Determinarea conţinutului de proteină brută STAS 6283-4/1984;



Cereale. Determinarea indicelui de sedimentare (Testul Zeleny) SR ISO 5529/1998;



Grâu. Determinarea sticlozităţii STAS 6283-2/1984 etc.

A. Morăritul – obţinerea făinii, materie primă la fabricarea pâinii

18