Panaderia Panetton.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

1

CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL CDA Chía

Preparado por: Indira santos

baleta

Aprobado por: Lyda Salas.

Fecha: 05-12-13

Versión:2013-1

NOMBRE PRODUCTO

DEL

DESCRIPCIÓN PRODUCTO

DEL Es un bollo hecho con una masa de tipo esponja y masa blanca, con relleno de uvas pasas, ciruela pasa, maní, almendra y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad.

LUGAR ELABORACION COMPOSICION NUTRICIONAL PRESENTACION EMPAQUES COMERCIALES

PAN NAVIDEÑO ‘PANETON’.

DE Centro de desarrollo Agroempresarial SENA. Subsede: Cajica, aula de panadería. Kcal 311 Kcal Proteínas 7.20 gr Grasa 7.40 gr Y Presentación personal en moldes de papel, con empaque de plástico o caja de cartón, con su respectivo lote, fecha de fabricación, fecha de vencimiento, tabla nutricional, logo, nombre de la empresa.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color: crema dentro de su corteza color dorada. Olor: Canela. Sabor: Característico. Textura: Esponjosa, suave.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL CUNDINAMARCA

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CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

1

CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL CDA Chía

Preparado por: Indira santos

baleta

TIPO CONSERVACION

Aprobado por: Lyda Salas.

DE Medio Ambiente

Fecha: 05-12-13

Versión:2013-1

Evitando el contacto con luz directa y olores fuertes y extraños que puedan alterar la inocuidad del producto.

Refrigeración Congelación CONSIDERACIONES En un lugar seco, fresco libre olores, y contacto PARA EL con la luz directa. ALMACENAMIENTO MATERIA GRAMOS. PRIMA/INSUMO ‘ Masa1’ ESPONJA. FORMULACION Harina 750 gr Levadura 120 gr Agua 450 gr Sal 15 gr Azúcar 375gr Huevos 55gr Yemas 240gr Margarina 375gr TOTAL 2380 gr Relleno Masa 1 Gramos Ciruelas 375 gr Frutas cristalizadas 375 gr Nueces 150 gr Canela 7.5 gr Nuez Moscada 3.8 gr TOTAL 911.3 gr TOTALMATERIA MASA 1 3291.3 gr MATERIA PRIMA/ INSUMO. MASA ‘2’ Harina. Agua. Levadura.

GRAMOS. 1200 gr 417 gr 60 gr

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1

CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL CDA Chía

Preparado por: Indira santos

baleta

Aprobado por: Lyda Salas.

Fecha: 05-12-13

Sal. Azucar. Margarina Huevos. TOTAL. RELLENO. Ciruelas. Fruta Cristalizada. Nuez Moscada. Canela. Clavo de Olor. TOTAL RELLENO. TOTAL MASA ‘2’

Versión:2013-1

10 gr 167 gr 375 gr 300 gr 2529 gr GRAMOS. 300 gr 300 gr 15 gr 15 gr 15 gr 645 gr 3174 gr

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO PCC 1

Recepción de Materia Prima. Masa Esponja.

Mezclado.

Batido.

Leudación.

Control de Calidad, pesaje, alistamiento y picado de relleno.

Necesita de una fermentación, la cual acentúa el sabor. Forma indirecta. Adicionar Agua+ Harina+ Levadura.

Hasta que la masa quede con una textura maleable, suave. Por 60 minutos Temperatura 120°C (Practica). Normalmente se deja de Un Día Para otro T° Ambiente.

Masa 2. Y EMPRENDIMIENTO Esta Masa de preparación directa. SENA CONOCIMIENTO PARA fue TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL CUNDINAMARCA

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Preparado por: Indira santos

baleta

Mezcla de Ingredientes Moldear. Leudación. Mezcla de relleno Masa 1.

PCC 2

Aprobado por: Lyda Salas.

Fecha: 05-12-13

Versión:2013-1

1. Punto de Gluten. 2. Adición de relleno (seco, granulado). Molde pequeño. Con un peso aprox: 780gr Tiempo: 45 Minutos T°= 85°c

Adición de los secos, luego los granulados.

Moldeo.

Molde 4 pequeños. Con Un peso Aprox: 850 gr

Horneado.

Horneo ambas masas. Masa 1: Tiempo 35 min Masa 2: Tiempo 25 min

Enfriamiento.

Precalentamiento: 150°C Horneo: 170 °C

T° ambiente.

Peso Rendimientos.

Almacenamiento .

15 días en un espacio libre de luz directa, humedad y VIDA

UTIL

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ESTIMADA

Aprobado por: Lyda Salas.

Fecha: 05-12-13

Versión:2013-1

malos olores. Después de abierto el empaque consumirse en el menor tiempo posible.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Postres.

Masa 1 ‘Esponja’ Rendimiento’ Moldes de 8 gr. Peso Inicial Sin Mezcla: 3291.3 gr Peso Inicial Con Mezcla: 3400 gr Peso Final: 3230 Perdida de Horneo: 170gr Rendimiento= Peso Final/ Peso Inicial * 100 Rendimiento SIN MEZCLA = 3230 gr / 3291.3 gr * 100 = 98% Rendimiento CON MEZCLA= 3230 gr / 3400 gr * 100 = 95 % PESO ANTES DE HORNEO. 850 gr 850 gr 850 gr 850 gr TOTAL: 3400 gr

PESO DESPUES DE HORNEO. 805 gr 810 gr 810 gr 805 gr TOTAL: 3230 gr

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Preparado por: Indira santos

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Aprobado por: Lyda Salas.

Fecha: 05-12-13

Versión:2013-1

Rendimiento Masa 2. Moldes 8 gr Peso Inicial Sin Mezclar: 3174 gr Peso Inicia Con Mezcla: 3090 gr Peso Final: 2945 gr Perdida de Horneo: 145gr Rendimiento= Peso Final/ Peso Inicial * 100 Rendimiento SIN MEZCLA = 2945 gr / 3174 gr * 100 = 92% Rendimiento CON MEZCLA= 2945 gr / 3090 gr * 100 = 95 % PESO ANTES DE HORNEO. 772 gr 772 gr 772 gr 774 gr 3090 gr

PESO DESPUES DE HORNEO. 735 gr 735 gr 735 gr 740 gr 2945 gr

CONCLUSIONES. El proceso estuvo bien dentro de todo , nos falto control en la temperatura por que el panetton al momento de leudar termino quemándose en la parte de abajo.

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