DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

PRACTICA PRACTICA N° 6: DETERMINACION DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS I.

OBJETIVOS

Objetivo Genera: Determin Deter minar ar el po porc rcen entaj taje e e !" !"me mea a en lo lo# # alime alimento nto# # me mei iant ante e la e$aporaci%n el contenio e a&"a por el m'too e e#t"(a ) microona#*

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Objetivo! e!"e#$%#o!: Lle$ar a ca+o la eterminaci%n e !"mea e caa "no e lo# alimento# Reali,ar lo# c-lc"lo# caracter.#tico# ) re(erirlo# a la cantia e m"e#tra "tili,aa* Aplicar el m'too e #ecao para conocer la cantia e !"mea o a&"a contenia en "na m"e#tra e alimento*

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II.

&UNDAMENTO TE TEORICO

La e ete terrmi mina naci ci%n %n e !" !"me mea a  e# "n "na a t' t'cn cnic ica a a "t "til ili, i,ar ar en an an-l -li# i#i# i# e alimen ali mento to# # par para a $a $alor lorar ar la cal cali ia a e ell mi# mi#mo mo// a#. co como mo #" a a"l "lter teraci aci%n %n "rante #" proce#amiento* La !"mea e#empe0a "n importante papel en m"c!a# reaccione# e eterioro e alimento#/ como en el pareamiento e (r"ta# ) $er"ra# ) en la a+#orci%n e o1.&eno por el !"e$o e#ecao* El m'too m-# &enerali,ao para e#ta eterminaci%n/ #e +a#a en la p'ria e pe pe#o #o 2" 2"e e #"( #"(re re "n "na a m" m"e#t e#tra ra po porr cal calent entami amient ento/ o/ !a !a#ta #ta ll lle&a e&arr a pe pe#o #o con#tante* 3*4

M'TODOS DE SECADO

Lo# m'too# e #ecao #on lo# m-# com"ne# para $alorar el contenio e !"mea en lo# alimento#5 #e calc"la el porcentaje en a&"a por la peria en pe pe#o #o e e+i +ia a a #" el elim imin inac aci% i%n n po porr ca cale lent ntam amie ient nto o +a +ajo jo co con nic icio ione ne# # normali,aa#* A"n2"e e#to# m'too# an +"eno# re#"ltao# 2"e p"een interpretar#e interpr etar#e #o+re +a#e# e compar comparaci%n/ aci%n/ e# preci#o tener pre#ente 2"e a al&"na# $ece# e# i(.cil eliminar por #ecao toa la !"mea pre#ente5 + a cierta temperat"ra el alimento e# #"#cepti+le e e#componer#e/ con lo 2"e #e $o $olat latili ili,an ,an ot otra# ra# #"# #"#tan tancia cia# # a aem em-# -# e a& a&"a/ "a/ ) c ta tam+ m+i'n i'n p" p"e een en perer#e otra# materia# $ol-tile# aparte e a&"a* 2.1.1. MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA

()*ina +

PRACTICA PRACTICA N° 6: DETERMINACION DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS La eterminaci%n e #ecao en e#t"(a #e +a#a en la p'ria e pe#o e la m" m"e# e#tr tra a po porr e$ e$ap apor orac aci% i%n n e ell a& a&"a "a** Par ara a e# e#to to #e re2 e2"i "ier ere e 2" 2"e e a m"e#tra #ea t'rmicamente e#ta+le ) 2"e no conten&a "na cantia #i&ni7cati$a #i&ni7cat i$a e comp"e comp"e#to# #to# $ol-tile#* El principio operacional operacional el m'too e et eter ermin minaci aci%n %n e !" !"me mea a "ti "tili, li,an ano o e#t e#t"(a "(a ) +a +alan lan,a ,a an anal. al.tic tica/ a/ incl")e la preparaci%n e la m"e#tra/ pe#ao/ #ecao/ en(riao ) pe#ao n"e$amente e la m"e#tra*

Nota! !obre a! ,eter-ina#ione! ,e /-e,a, en e!t/0a1 4* Lo# pro"cto# con "n ele$ao contenio en a,8care# ) la# carne# con "n contenio alto e &ra#a e+en e#!iratar#e en e#t"(a e $ac.o a temperat"ra# 2"e no e1cean e 9°C* 3* Lo Lo# # m' m'to too# o# e e e#!i #!ira ratac taci%n i%n en e#t e#t"(a "(a #on in inae aec"a c"ao o# # pa para ra pro"cto#/ como la# e#pecia#/ rica# en #"#tancia# $ol-tile# i#tinta# el a&"a* ;* La eliminaci%n el a&"a e "na m"e#tra re2"iere 2"e la pre#i%n parcial e a&"a en la (a#e e $apor #ea in(erior a la 2"e alcan,a en la m"e#tra5 e a!. 2"e #ea nece#ario cierto mo$imiento el aire5 en "na e#t"(a e aire #e lo&ra a+rieno parcialmente la $entilaci%n ) en la# e#t"(a# e $ac.o ano entraa a "na lenta corriente e aire #eco* i?ell para meir el $ol"men* 2.1.5 MÉTODO DE KARL FISCHER.

E# el 8nico m'too 2".mico com8nmente "#ao para la eterminaci%n e a&"a en alimento# 2"e preci#amente #e +a#a en #" reacti$o* E#te reacti$o ("e e#c"+ierto en 4@;6 ) con#ta e )oo/ i%1io e a,"(re/ "na amina ori&inalmente #e emplea+a piriina #in em+ar&o por c"e#tione# e #e&"ria ) to1icia #e e#t- reempla,ano por imia,ol en "n alco!ol ejemplo metanol*

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS 

Harina e tri&o



ana!oria

43B @B

()*ina 3

PRACTICA N° 6: DETERMINACION DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS 

 Tomate

@;/6B



Papa)a

@@=B

4E a*/a "/e,e e!tar "re!ente en ,o! 0or-a! *enerae! en e ai-ento1 a5 a*/a ibre El a&"a li+re o a+#or+ia/ 2"e e# la (orma preominante/ #e li+era con &ran (acilia ) e# e#timaa en la ma)or parte e lo# m'too# "#ao# para el c-lc"lo el contenio en a&"a* E# ecir 2"e no e#t- "nia meiante enlace# a la# mol'c"la# el alimento/ e#t- pre#ente como "na mol'c"la m-#*

b5 a*/a i*a,a El a&"a li&aa #e !alla com+inaa o a+#or+ia* Se enc"entra en lo# alimento# como a&"a e cri#tali,aci%n en lo# !irato# o li&aa# a la# prote.na#* E#ta# (orma# re2"ieren para #" eliminaci%n en (orma e $apor "n calentamiento e i#tinta inten#ia* Parte e la mi#ma permanece li&aa al alimento incl"#o a temperat"ra e car+oni,aci%n*

RA6ONES (ARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE HUMEDAD DE UN ALIMENTO1

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El a&"a/ #i e#t- pre#ente por encima e cierto# ni$ele#/ (acilita el e#arrollo e lo# microor&ani#mo#* La cantia e a&"a pre#ente p"ee a(ectar la te1t"ra: por ejemplo en la# carne# c"raa#* La eterminaci%n el contenio e a&"a repre#enta "na $.a #encilla para el control e la concentraci%n en la# i#tinta# etapa# e la (a+ricaci%n e alimento#* Lo# materiale# p"l$er"lento# #e a&lomeran en pre#encia e a&"a/ por ejemplo a,8car ) #al*

III. (ROCEDIMIENTO ()*ina 7

PRACTICA N° 6: DETERMINACION DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS A. DETERMINACIÓN DE ATMOS&'RICA +89 :C

HUMEDAD

CON

ESTU&A

A

(RESIÓN

a5 Materia "ri-a1 arina ,e tri*o + Materiale#:  E#t"(a re&"laa# a 4= °C  Cap#"la#  >alan,a# anal.tica  De#ecaore# c Proceimiento  Pe#ar cerca e ;&* e m"e#tra en "n recipiente pre$iamente tarao e ienti7cao*  Lle$ar a la e#t"(a a 4= °C ) l"e&o apro1imaamente 3 !ora# tran#(erir para el e#ecaor*  En(riar ) pe#ar*  Lle$ar n"e$amente a la e#t"(a ) repetir el proceimiento  ;: ! 5 ;:;5 a"i/ S* 4@F6* J".mica e lo# Alimento#* Eit* Al!am+ra* M'1ico/ D*K*  >elit,/ H*5 ro#c!/ * 4@F=* J".mica e lo# Alimento#* Acri+ia* ara&o,a/



E#pa0a*  Hart/ L ) Ki#!er H* 4@94* An-li#i# Moerno e Alimento#* Eitorial Acri+ia*



ara&o,a/ !ttp:???*mono&ra7a#*comtra+ajo#4=eterminacion



!"meaeterminacion!"mea*#!tmli1,,3e@)F,DRo

()*ina 29