Deshidratación en alimentos

Deshidratación: La forma más antigua y sana de conservar los alimentos Sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la aricultura una de sus principales actividades!

Deshidratación: La forma más antigua y sana de conservar los alimentos Sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la aricultura una de sus principales actividades!

 "odas las civilizaciones han  "odas desarrollado en menor o mayor medida formas de conservarlos alimentos de acuerdo a sus necesidades

#a deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la reducción de la actividad del aua (a$) para hacer m%s lento los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento! Por tanto algunas razones para deshidratar alimentos son:: 

Preservación de los alimentos

 Retención

de forma y tamaño del alimento al mismo tiempo que se incrementa estabilidad alimentos lio!lizados"#  Reducción

de peso y volumen para hacer más fácil el transporte y almacenamiento  Producción

de alimentos convenientes  caf$ instantáneo% vegetales que se rehidratan en preparaciones de sopas instantáneas"% nuevos productos#

La preservación de alimentos por deshidratación se basa en el principio de que el crecimiento microbiano y las reacciones qu&micas y enzimáticas se llevan a cabo sólo si está presente su!ciente agua libre# 's importante recordar que: &Los microorganismos no se eliminan rápidamente por los procesos de deshidratación# &(na vez rehidratados% los microorganismos pueden desarrollarse de nuevo si se presentan condiciones favorables para ello#

'*N*+*N 'l secado es un procedimiento de conservación que al eliminar la totalidad del agua libre de un alimento% impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimática # ')isten diferentes denominaciones de este sistema de conservación: Desecación *ecado Deshidratación Pueden considerarse sinónimos% aunque algunos autores establecen diferencias entre ellos#

'*N*+*N &'esecación's la eliminación de agua hasta una humedad !nal que est$ en equilibrio con la del aire de secado# 'sta humedad !nal oscila entre +#,- y +#,. /g de agua por /g de producto h0medo# 'l valor de la 1a alcanzado debe ser su!cientemente ba2o para inhibir el crecimiento microbiano as& como para limitar las reacciones enzimáticas# &

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3oncentración implica que algo de agua se remueve del alimento para concentrar sus componentes# Los alimentos concentrados no necesariamente tienen una vida de anaquel estable sino que requieren el uso de otras formas de conservación  refrigeración% congelación% etc" para incrementar su vida de anaquel# 3ontienen cantidades del orden de hasta el 4+5 en agua#

.tilizamos el término enérico /deshidratación0 porque durante esta operación no solo se retira el aua que act1a como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira aua que entra en la constitución de las estructuras y tejidos del alimento!

La deshidratación de un alimento requiere que el agua masa" sea transferida del alimento al medio ambiente deshidratante% y que el calor fuerza que favorece la remoción de agua" se trans!era hacia el alimento para promover la salida del agua del alimento#

6ransferencia de masa y calor Los ob2etivos de la deshidratación de alimentos son: & *ecar el alimento tan rápido como sea posible% al m&nimo costo y% & 3rear los menores cambios posibles en la calidad del alimento#

Los factores que afectan la transferencia de masa y calor en los alimentos a deshidratar son: ,# 7rea super!cial% entre mayor sea $sta se minimiza la resistencia a la transferencia de masa y calor# 'ntre más pequeña sea la pieza de alimento es más rápida la p$rdida de humedad# -# 6emperatura: 'ntre más caliente est$ el aire% retendrá más humedad antes de saturarse# Los sistemas de secado se diseñan para ma)imizar diferencias de temperatura entre el producto y el aire secante para incrementar la velocidad de deshidratación# 'l l&mite superior de temperatura está determinado por la naturaleza f&sica y qu&mica del alimento# 8# 9elocidad del aire# 'ntre más rápida sea la velocidad dentro del deshidratador% más rápida será la velocidad de remosión de humedad#

.# umedad del aire secante# 'ntre más seco se encuentre el aire más humedad absorberá antes de saturarse# La R del aire secante determina el contenido !nal de humedad del alimento que se está secando# 'l conocimiento de la R de equilibrio del alimento es importante para el diseño adecuado del deshidratador y para el diseño de los sistemas de empaque% que prevendrán la absorción de humedad del medio ambiente por el alimento deshidratado durante el almacenamiento#

4#

Presión atmosf$rica y vac&o# La temperatura de ebullición del agua es de ,+++3 a la presión de , atm; una buena protección contra las inezcla F3ompresión F3occión F1masadoBcizalla F3orteBmoldeo &'2emplos de 1limentos obtenidos por e)trusión: F3ereales de desayuno FProductos de con!ter&a FDerivados del surimi FE3arnes vegetalesF FE*nac/s

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