Defectele Preparatelor Din Carne

6.17.7 DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE Defectele preparatelor din carne pasteurizate şi afumate pot fi: • defecte de natură fizică; • defecte de natură chimică; • defecte de natură microbiologică, care afectează proprietăŃile senzoriale şi / sau, inocuitatea lor. Prezentarea sintetică a cauzelor care produc defectele preparatelor din carne este arătată în figura 6.85 Proces tehnologic

Materii prime şi materiale

DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE

CAUZE

Utilaje

Personal

Alte cauze

Fig. 6.85 Prezentarea sintetică a cauzelor care produc defectele preparatelor din carne

DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ

a) Zbârcirea excesivă după tratamentul termic. Cauze: − folosirea unei cantităŃi prea mari de grăsime, inclusiv grăsime moale, tocată prea mărunt, aceasta

retractându-se mai mult decât grăsimea tare. − umiditatea prea mare a compoziŃiei datorită adaosului de apă sau fulgi de gheaŃă. La tratamentul termic, o parte din apa adăugată se pierde prin difuzie şi evaporare la suprafaŃa batoanelor, mai ales la afumarea cladă şi pasteurizarea în abur, conducând la contractarea compoziŃiei; − folosirea unei cantităŃi prea mari de carne de porc PSE care are o capacitate de reŃinere a apei redusă; − umplere insuficientă; tratament termic prelungit la umiditate scăzută − răcire prea rapidă şi în acest caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea compoziŃiei.

b) FărâmiŃarea la tăiere a preparatelor sau a şuncii presate. − −

− − −

Cauze: folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau de carne congelată. La carnea PSE, capacitatea de reŃinere a apei este redusă iar proteinele miofibrilare sunt denaturate astfel că extracŃia lor este redusă; carnea folosită a fost prea acidă sau saramura utilizată pentru malaxare a fost acidă. În acest caz este influenŃată negativ capacitatea de hidratare şi reŃinere a apei de către carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric; produsul a fost pasteurizat în exces; la fabricarea şuncii nu s-a folosit muşchi corespunzători; produsul nu a fost suficient de bine presat şi nu s-a eliminat aerul din produs.

239

c) Cojirea necorespunzătoare a crenvurştilor în membrane celulozice. Cauze: − coagularea nesatisfăcătoare a proteinelor în prima fază a afumării; − uscarea excesivă a produsului pe durata răcirii.

Deshidratarea produsului prin ventilaŃie mecanică prea puternică diminuează însuşirea de decojire a produsului. Umectarea produsului favorizează decojirea.

d) Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe bază de ficat. Cauze: − Membranele umplute prea îndesat; − Pasteurizare excesivă. Pasteurizarea la temperaturi prea ridicate determină creşterea tensiunii interne a

vaporilor de apă; − Utilizarea de ficat proaspăt, acesta având tendinŃa de expandare în timpul pasteurizării; − Produse în membrane cu diametru prea mare. În acest caz produsul stă o perioadă mai mare la

temperatura de pasteurizare, deci tensiunea de vapori internă este menŃinută la valori mai ridicate pentru o perioadă mai mare, tensiune care depăşeşte limita de rezistenŃă la ruperea a membranei.

e) Goluri de aer în secŃiunea preparatelor din carne tocată Cauze: − umplerea cu presiune insuficientă; − utilizarea unui bradt obŃinut în mori coloidale.

Se evită prin: folosirea maşinilor de umplut continuu sub vacuum, dezaerarea bradtului înainte de utilizare.

f) Goluri de aer în secŃiunea preparatelor din carne netocată (specialităŃi) Cauze: − injectarea saramurii care conŃine spumă − presiune prea mare la pompa instalaŃiei de injectare − formarea de gaze sub acŃiunea bacteriilor - goluri netede,

g) Goluri mari în secŃiunea specialităŃilor − − − −

Cauze: aranjarea necorespunzătoare a muşchilor la umplere pătrunderea aerului în interiorul muşchiului tumblare insuficientă fisuri mari datorită gazelor formate sub acŃiuena bacteriilor

h) ConsistenŃa anormală. Cauză: − folosirea unui bradt cu “ tendinŃa de tăiere” care se obŃine din: cărnuri cu pH scăzut, proteine parŃial

denaturate termic, adaos prea mare de apă, încălzirea cărnii la cuterizare prin folosirea unei cantităŃi mici de apă şi insuficient de rece. Defectul poate fi evitat prin: − folosirea cărnii clade provenite de la animale tinere la fabricarea bradtului; − cuterizarea cărnii cu adaos de fulgi de gheaŃă; − respectarea riguroasă a parametrilor tratamentului termic.

i) Aglomerări de grăsime sub membrană, grăsime topită în interiorul batonului. Cauze: − cantitatea prea mare de grăsime şi aceasta de consistenŃă moale, care nu s-a emulsionat bine şi se separă

de compoziŃie în timpul tratamentului termic; − prea multă carne congelată folosită în compoziŃie. Prin folosirea unei cărni congelate lent, la decongelare

se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate şi din această cauză se reduce capacitatea de emulsionare a cărnii, deci se micşorează stabilitatea emulsiei; − prea multă proteină de tip colagen; − tocarea la volf a cărnii de porc şi slăninei necorespunzătoare (melc uzat, cuŃitele şi sitele insuficient ascuŃite, inelul de strângere a cuŃitelor şi sitelor prea slab strâns). Din această cauză se poate produce frecarea slăninii şi topirea unei părŃi din ea; 240

− cuterizarea îndelungată fără adaos de apă rece şi compoziŃie prea fină. Ca urmare a unei cuterizări

excesive nu rezultă cantităŃi suficiente de proteine solubile în NaCl pentru a îngloba globulele de grăsime; − malaxarea prea îndelungată a compoziŃiei poate conduce la obŃinerea unei structuri alifioase a

compoziŃiei, urmare a transformării slăninei în untură. − compoziŃia este Ńinută în membrane la o temperatură ridicată şi un timp îndelungat înainte de tratamentul termic; − tratamentul termic neadecvat. Se evită acest defect prin : • respectarea raportului dintre slănină moale şi tare; • funcŃionarea corectă a volfului; • nu se folosesc cantităŃi prea mari de cărnuri de calitatea a II-a şi a III-a care au un conŃinut mai mare de colagen; • respectarea duratei şi temperaturii de malaxare; • respectarea parametrilor tratamentului termic (timp / temperatură).

j) Pungi de gelatină în interiorul produsului. Cauze: Cauze: − Emulsie instabilă; − Utilizarea de carne cu conŃinut prea mare de colagen şi mai puŃină proteină structurală (miozină), raport

mare grăsime/ colagen. Proteina de tip colagen trebuie să reprezinte mai puŃin de 33% din total, de preferinŃă sub 25%; − Suprapasteurizare. La produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o temperatură mai ridicată a apei se constată separarea grăsimii şi apei, acestea capătă şi aspect mai uscat şi gust fad. Batoanele pot plesni şi se evită aceasta prin respectarea regimului de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie să se introducă batoane cu acelaşi diametru.

k) ApariŃia cristalelor la suprafaŃa produsului Cauze: − suprafaŃa produsului este uscată excesiv − fosfaŃii anorganici cristalizează la suprafaŃă datorită aerului uscat − fosfaŃii nu au fost dizolvaŃi corespunzător înainte de injectare

DEFECTE DE NATURĂ FIZICO – CHIMICĂ

a) Gust de rânced. Cauze: − Utilizarea de grăsimi cu început de râncezire; − Folosirea de membrane naturale care nu au fost bine degresate şi care la depozitare au suferit procesul de autooxidare; − Incorporarea de aer în timpul malaxării şi umplerii; − Păstrarea îndelungată a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin: − Utilizarea materiilor prime de bună calitate şi folosirea de membrane bine degresate; − Malaxarea compoziŃiei şi umplere sub vid; − Păstrarea produselor finite în depozite condiŃionate.

b) Pete de culoare verzuie în interiorul produsului finit. Cauze: − Folosirea de azotiŃi în exces; − DistribuŃie neuniformă a azotiŃilor; − Durata de maturare mică; − Temperatura de maturare prea mare; Pentru evitarea defectului este necesară o bună distribuŃie a ingredientelor de sărare, prelungirea duratei de sărare, o temperatură de maturare de 4 – 60C şi utilizarea unor adaosuri reducătoare.

241

c) Culoare cenuşie pe secŃiune. Cauze: − Datorită expunerii salamurilor tăiate în prezenŃa aerului şi luminii are loc transformarea nitrozohemocromilor în nitrozohemicromi de culoare cenuşie – verzuie; − Un exces de azotit rezidual din produsul finit care acŃionează oxidativ asupra pigmenŃilor de culoare roşie pe care îi transformă în pigmenŃi de culoare cenuşie. Acest defect se evită, prin expunerea în vitrinele de desfacere din comerŃ a unor cantităŃi reduse de produse tăiate (secŃionate), la vânzare înlăturându-se porŃiunea oxidată prin feliere. d) Pete negre – cenuşii în secŃiunea produsului. Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare la fabricarea bradtului şi şrotului care se depozitează în recipiente metalice. Petele negre, bine conturate pe secŃiunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formează. Defectul poate fi evitat prin folosirea tăvilor din aluminiu, inox sau material plastic pentru depozitarea semifabricatelor. e) Grăsime galbenă şi spoturi de culoare galbenă. Defectul apare la şunci şi bacon datorită adaosului prea mare de azotit şi menŃinerii produselor pentru o perioadă îndelungată în frigorifer. Aceste spoturi de culoare galbenă în grăsime, imediat sub şorici sunt determinate de transformarea colagenului în gelatină, la interferenŃa şorici / grăsime, gelatină care reacŃionează cu azotitul obŃinându-se o culoare galbenă sau gri-galben. f) Spoturi de culoare roşie în slănină. Defectul apare la şuncă şi bacon, datorită difuziei sângelui din carne în slănină, unde se formează în prezenŃa azotitului nitrozohemoglobină. Se evită acest defect prin asomarea şi sângerarea corespunzătoare a porcinelor. g) Spoturi şi puncte de sângerare în Ńesutul muscular Se observă în interior, în momentul tăierii sau felierii Cauze: − stres înainte de sacrificare − tensiunea folosită la asomare este prea mare − timpul dintre asomare şi sângerare este prea mare h) Culoarea neuniformă după pasteurizare. Se manifestă prin aceea că periferia produsului are culoare roşie caracteristică, iar centrul rămâne cenuşiu-verzui. Cauze: − Folosirea unor doze de azotiŃi prea mari sau prea mici; La doze prea mari de azotiŃi aceştia acŃionează ca oxidanŃi, deci modifică culoarea, la doze prea mici nu se formează cantităŃi suficiente de NO care participă la formarea nitropigmenŃilor. − Doze necorespunzătoare de acid ascorbic, ascorbat de sodiu seu erisorbat de sodiu − Utilizare incorectă a fosfaŃilor alcalini (pH) − Folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu. PrezenŃa CaCl2 sau MgCl2 în sare împiedică o sărarea uniformă. − Folosirea unui amestec de sărare cu granulaŃie prea mare, ceea ce încetineşte procesul de sărare; − Neuniformizarea amestecului de sărare în compoziŃie datorită unei malaxări insuficiente; − Nerespectarea duratei şi temperaturii de maturare. Maturarea insuficientă (ca durată) şi la temperatură prea mare nu conduce la formarea completă a pigmenŃilor de sărare. AzotiŃii nu sunt degradaŃi în NO satisfăcător, ci se descompun pe cale chimică, biochimică şi microbiologică în hidroxilamină, NH3 şi N2. Temperatura de păstrare a şrotului şi bradtului trebuie să fie cuprinsă între 0 şi 60C − Folosirea unei paste nedezaerate. PrezenŃa aerului în produs conduce la oxidarea reală a nitrozopigmenŃilor de sărare şi deci la formarea de metpigmenŃi; − Utilizarea cărnurilor de porc DFD, care au pH > 6,5 , în care caz degradarea azotiŃilor este nesatisfăcătoare, deci nu se formează o cantitate suficientă de NO; − Folosirea de carne PSE. Această carne are o culoare pală, deşi se sărează satisfăcător în prezenŃa amestecului de sărare rapid; − Utilizarea la sărare a cărnii în bucăŃi mari şi folosirea în acest caz a sărării de scurtă durată;

242

− Tratament termic necorespunzător; Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70 C) , 0

nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenŃilor prin transformarea lor în nitrozohemocromogeni prin denaturarea părŃii proteice a mioglobinei şi respectiv hemoglobinei reziduale. i) Spoturi necolorate mai ales la produse care conŃin bucăŃi de muşchi Cauze: − muşchiul a fost parŃial îngheŃat − unele ace ale instalaŃiei de injectare au fost înfundate (rupte) − menŃinere îndelungată înainte de tratamentul termic j) Culoare deschisă la produsele afumate Cauze: − afumare la temperatură şi umiditate relativă prea mică − capacitatea generatorului de fum este prea mică − timpul de maturare după sărare este prea scurt − tratament termic după afumare insuficient k) Culoare închisă, fără luciu şi cu “murdărie” Cauze: − produsul a fost prea umed − umiditatea relativă în timpul afumării a fost prea mare − dâre negre indică condensarea pe suprafaŃa produsului în timpul afumării l) IrizaŃie1 Cauze − chimice - fosfaŃi anorganici − fizice - ascuŃirea lamelor cuŃitelor − tăiere paralelă cu fibrele musculare m) Gust leşietic sau de săpun. Defectul apare la preparatele din carne, datorită formării unor săpunuri între acizii graşi liberi din grăsime şi metalele alcaline sau alcalino-pământoase din apa tehnologică sau din sare. Cauzele apariŃiei defectului sunt : − Folosirea unei slănini prea moale cu un conŃinut de acizi graşi liberi ridicat ( slănină care nu a fost refrigerată imediat după recoltare); − Utilizarea unei cantităŃi mai mari de 0,5% polifosfaŃi; − Utilizare de NaCl impurificat cu săruri de calciu şi magneziu; − Utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului şi compoziŃiei pentru prospături sau semiafumate.

DEFECTE MICROBIOLOGICE a) Înverzirea preparatelor din carne2 Înverzirea preparatelor de carne este un defect de culoare, gustul şi mirosul rămânând neschimbate în faza iniŃială şi numai uneori, la depozitarea pe o perioadă mai îndelungată, gustul devenind acrişor. Modificarea culorii apare datorită transformării nucleului porfirinic din mioglobină sau nitrozomiocromogenului respectiv nitrozohemocromogenului sub acŃiunea apei oxigenate secretată de microorganismele care produc înverzirea. Bacteriile care produc acest defect sunt lactobacilii care se caracterizează prin : − sunt gram pozitivi, în general aerobi; − sunt nepatogeni, nu formează spori, nu produc catalză; 0 − se dezvoltă într-un interval larg de temperatură (3,5… 50 C) − se dezvoltă la concentraŃii mari de NaCl (6,5 – 8,5%), la concentraŃii ridicate de azotiŃi. 1

ColoraŃie similară curcubeului, apărută în urma unui proces de interferenŃă a luminii albe prin straturi transparente subŃiri Acest tip de înverzire se deosebeşte de înverzirea care se produce ca fenomen secundar al putrefacŃiei (înverzirea intervine ca o consecinŃă a degradării proteinelor, însoŃită de o modificare caracteristică şi puternică a gustului şi mirosului, iar coloraŃia cenuşie verde sau verde apare ca o consecinŃă a acŃiunii H2S). 2

243

− pot rezista 40 – 50 min. la 70 C, iar unele specii de lactobacili rezistă chiar 80 – 100 min la 70 C sau 30 0

0

0

min la 80 C; − în prezenŃa oxigenului formează H2O2, peroxizi organici care degradează pigmenŃii normali ai produsului

într-un pigment de culoare verde. Se deosebesc următoarele forme de înverzire a preparatelor de carne: Înverzirea superficială a produselor în special a prospăturilor în membrane cu diametrul mare. Modificarea culorii afectează numai stratul superficial al produselor, imediat sub membrană, iar înverzirea de suprafaŃă evoluează rapid la temperaturi de depozitare mai mari, mai ales vara. Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2 – 4 mm, în orice punct din produsul secŃionat. În momentul secŃionării produsele cu înverzire superficială pot fi infectate cu microorganisme pe suprafaŃa secŃionată unde după 10 – 12 ore apar pete mici verzi care cuprind rapid întreaga secŃiune. Cauzele care favorizează apariŃia acestui defect: − PrezenŃa bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl şi la temperaturile de refrigerare; − Igienă necorespunzătoare a depozitelor de produse finite; − Refrigerarea necorespunzătoare a produselor finite. Se poate evita apariŃia înverzirii superficiale prin: − Utilaje tehnologice menŃinute în perfectă stare de igienă tot timpul utilizării şi staŃionării lor; − Răcirea corespunzătoare a produselor; − Producerea preparatelor în conformitate cu capacitatea secŃiei (fabricaŃie şi depozitare). Produsele contaminate nu se vor returna în fabricaŃie şi nici nu se vor depozita alături de celelalte produse.

a

b

c

Fig. 6.86 Înverzire superficială într-un produs netăiat a - în stadiu iniŃial de înverzire; b - în stadiu final de înverzire; c - secŃiune transversală prin produs, în stadiu final de înverzire

a

b

c

Fig. 6.87 Înverzire superficială într-un produs tăiat a - secŃiune transversală prin produs în stadiu iniŃial de înverzire; b - secŃiune transversală prin produs în stadiu final de înverzire; c - secŃiune longitudinală prin produs în stadiu final de înverzire

b) Înverzirea în centrul produselor cu diametrul mare. Defectul apare sub forma unei zone verzi centrale la câteva ore după expunerea la aer a produsului secŃionat (2 – 3 ore), nefiind prezent în momentul tăierii produsului. Defectul se datorează peroxidului de hidrogen (H2O2) elaborat de bacteriile lactice care acŃionează ca un oxidant asupra pigmenŃilor de sărare ai compoziŃiei. Când compoziŃia prezintă goluri, înverzirea începe în jurul golurilor de aer şi este imediat vizibilă după tăierea produsului. Înverzirea pe mijlocul secŃiunii nu se extinde de obicei pe întreaga suprafaŃă secŃionată, imediat sub membrană rămânând un strat de culoare normală, grosimea acestui strat depinde de tratamentul termic. La unele produse, chiar dacă acestea par corespunzătoare după fabricaŃie, mijlocul secŃiunii se înverzeşte după 2 – 3 zile de depozitare, timp în care lactobacilii rămaşi după pasteurizare se dezvoltă şi se multiplică producând H2O2. La înverzirea pe mijlocul secŃiunii lactobacilii sunt vii. Cauza o constituie prezenŃa bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic deoarece: − materia primă este puternic contaminată; − compoziŃia păstrată prea mult timp înainte de tratamentul termic; − tratamentul termic nesatisfăcător (afumare şi pasteurizare); 244

− încărcarea prea mare a afumătoriei şi distribuŃia neuniformă a temperaturii.

Se poate evita apariŃia acestui defect prin: − verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime şi auxiliare; − fluxul tehnologic trebuie să se desfăşoare fără întreruperi; − tratamentul termic (pasteurizarea) trebuie să realizeze în centrul termic al produsului o temperatură între

69,50C şi 710C; − respectarea încărcării specifice a afumătoriei sub aspectul densităŃii produselor.

a

b

c

d

Fig. 6.88 Înverzirea pe mijlocul secŃiunii tăiate a, b, c - secŃiuni transversale prin produs; d - secŃiune longitudinală prin produs, în stadiu final de înverzire

c) Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului. Defectul apare la toate tipurile de produse, mai frecvent după 12 – 36 ore de la terminarea fabricaŃiei. Defectul este vizibil imediat după secŃionarea produsului şi apare în orice loc de tăiere. Se prezintă sub forma unui inel verde sau verde cenuşiu la o anumită distanŃă de membrană fiind separat de aceasta printr-un strat de culoare normală. După un timp scurt se înverzeşte şi mijlocul secŃiunii, imaginea finală fiind ca înverzirea în centrul produsului. ApariŃia inelului verde la o anumită distanŃă de membrană se explică prin aceea că lactobacilii se pot dezvolta în batoanele netratate termic în condiŃii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10 –35 mm Hg). Tratamentul termic a fost eficient deci lactobacilii sunt distruşi, dar până la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prezenŃa aerului oxidează pigmenŃii normali de sărare. Defectul este cauzat de : − gradul mare de infectare a materiilor prime şi auxiliare; − menŃinerea producŃiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor. Pentru evitarea înverzirii sub formă de inel trebuie respectate următoarele: − fabricarea preparatelor de carne trebuie să se realizeze în flux continuu; − carnea nu trebuie să aibă prospeŃime îndoielnică; − se va evita prelungirea duratei la staŃionare în special din momentul umplerii până la efectuarea tratamentului termic; − se vor respecta cu stricteŃe condiŃiile de igienă.

a

b

c

Fig. 6.89 Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului a - secŃiune transversală prin produs în stadiu iniŃial de înverzire; b - secŃiune transversală prin produs în stadiu final de înverzire; c - secŃiune longitudinală prin produs în stadiu final de înverzire

245

b) Mâzga la suprafaŃa produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor şi drojdiilor la suprafaŃa membranei fiind favorizat de : − condensarea umidităŃii la suprafaŃa produselor; − păstrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice. Este necesar ca depozitarea produselor finite să se facă în spaŃii răcite pentru prospături pentru maximum 2 – 3 zile, iar semiafumatele să se depoziteze la 10 – 120C şi ϕ= 75%. c) Acrirea prematură a compoziŃiei cârnaŃilor proaspeŃi. Defectul este cauzat de înmulŃirea bacteriilor lactice, favorizate de: − temperatura de depozitare a materiilor prime excesivă; − umiditatea mare a produsului; − pungi de aer în produs; − temperatura de depozitare prea mare a produsului finit. Este necesar ca materiile prime să aibă o încărcătură microbiologică cât mai redusă iar temperatura de depozitare pentru materii prime şi produs finit să fie de 0 …40C. d) Mucegăirea suprafeŃei batonului. Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de suprafaŃa prea umedă a produsului datorită mediului de depozitare sau datorită “transpiraŃiei” produsului finit. Dacă mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei şi nu au pătruns în conŃinut, acestea se înlătura prin periere, iar dacă mucegaiul nu este umed, se spală batoanele cu saramură 20 – 25 % şi cu acid acetic 3%, după care batoanele se usucă în afumătorii.

246

Section II. MICROBIOLOGY OF MEATS 2-6. GREEN RING DISCOLORATION a. Undesirable Color Changes. Green ring discoloration and other undesirable color changes are caused by the formation of hydrogen peroxide by certain groups of bacteria. These bacteria will multiply after the meat product has been stuffed into its casing and will cause the discoloration. Meat will normally contain enough of the enzyme catalase to inactivate the hydrogen peroxide produced by bacteria. There are also certain bacteria that produce catalase that will aid in inactivating the hydrogen peroxide. Hydrogen peroxide is produced during the overnight holding period and during the warming period after the meat is removed from the cooler. Killing bacteria in the cooking process does not completely ensure that some sort of discoloration will not occur. The hydrogen peroxide formed before the cooking process is not inactivated by cooking and will continue to exert its action until the product is eventually discolored. b. Preventive Measures. Green ring discoloration may be prevented by one or more of the following measures: (1) Care in production of trimmings. This would include the length of time the trimmings are held, temperature at which they are held, and the prevention of bacteria inoculation. (2) Reducing the length of the curing period. (3) Proper sanitation of stuffers and casings. (4) Proper tempering procedures. (5) Control of cooking time and temperature. (6) Proper control of beef trimmings. Old beef trimmings are a very common source of hydrogen peroxideproducing bacteria and must be inspected very closely if they are to be used in the production of sausage products. c. Other Factors. Green rings may develop in sausage products that have very low bacterial counts and may not develop in those products that have very high counts. This is explained by the fact that bacteria capable of producing hydrogen peroxide must be present, and all groups of bacteria are not capable of producing hydrogen peroxide.

247