Control

CONTROLUL CALITATII VINULUI

Bauturile alcoolice se clasifica dupa continutul de alcool in 3 grupe principale:  slab alcoolice, ce contin 1…7% volume alcool (sortimentul de bere);  moderat alcoolice, cu 8,5…22% volume alcool (vinurile naturale si speciale);  alcoolice tari, cu 24…70% volume alcool etilic.

Definitie  Vinul este băutura obţinută prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială a strugurilor ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8.5% în volume.

CLASIFICAREA VINURILOR  VINURI DE CONSUM CURENT 1. Vin de masa cu taria alcoolica intre 8.5-9.5% V 2. Vin de masa superior cu tarie alcoolica peste 9.5%V  VINURI DE CALITATE 1.Vinuri de calitate cu indicaţie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de calitate superioara - VS.MIN 10.5 %v 2. Vinuri de calitate cu denumire de origine MIN 11%v

Vinurile cu denumire de origine 2.1 vinuri cu denumire de origine controlata DOC  Provin din struguri cu un continut in zaharuri de min 180g/l 2.2 vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate DOCC

DOCC se încadrează în următoarele categorii: 2.2.1 cules la maturitate deplina, DOCC-CMD: vinuri provenite din struguri cu conţinut în zaharuri de minimum 187 g/l; 2.2.2 cules târziu, DOCC-CT: vinuri provenite din struguri cu conţinut in zaharuri de minimum 220 g/l. 2.2.3 cules la înnobilarea boabelor, DOCC-CIB: vinuri obţinute din struguri cu conţinut în zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culeşi la stafidirea boabelor.

In funcţie de conţinutul lor in zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt:  seci, cu un conţinut în zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv;  demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;  demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;  dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 50 g/l.

Vinuri speciale     

Vinuri spumante Vinuri spumoase Vinuri perlante si petiante Vinurile aromatizate Vinuri licoroase

II. Alte produse pe bază de must şi vin Produsele pe bază de must cuprind:  mustul tăiat;  mustul de struguri concentrat;  mustul de struguri concentrat rectificat;  sucul de struguri;  sucul de struguri concentrat;  sucul de struguri impregnat cu dioxid de carbon;  mistelul;  tulburelul.

Produsele pe bază de vin cuprind:  vinul alcoolizat;  distilatul de vin;  vinarsul;  rachiul de vin;  oţetul din vin; Vinarsurile se clasifică în următoarele categorii:  vinarsuri comune;  vinarsuri superioare;  vinarsuri cu denumire de origine controlată.

GUSTUL Şl SUBSTANŢELE CARE INTERVIN LA FORMAREA GUSTULUI VINULUI

 Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea senzorială a calităţii vinului, elementele care sunt evaluate în cazul acestei caracteristici fiind: intensitatea şi calitatea gustului; armonia componentelor de gust şi catifelarea gustului; tăria alcoolică; aciditatea, dulceaţa, astringenţa, extractivitatea.

Substante care intervin in formarea gustului

 Alcoolul etilic este cel care conferă vinului viscozitate şi diminuează gustul acid, măreşte gradul de dulce şi în acelaşi timp măreşte sensibilitatea olfactivă a degustătorului în comparaţie cu apa.  Glicerolul prezent în vin atenuează gustul acru înţepător dat de acizi şi alţi compuşi, făcând vinurile mai „catifelate". Glicerolul contribuie şi la conservarea substanţelor de miros. In vinurile naturale glicerolul reprezintă în medie 6,5-10 %.

 Zaharurile din vin sunt reprezentate de hexoze (glucoza, fructoză) şi pentoze (arabinoză, xiloză).  Vinurile seci conţin < 4 g/l zaharuri. Peste această limită zaharurile se simt gustativ, „dulceaţa" vinului accentuându-se pe măsura creşterii concentraţiei zaharurilor.  Vinurile demiseci au 4 - 12 g/l zaharuri, cele demidulci au 12 - 50 g/l zaharuri iar cele dulci > 50 g/l zaharuri.

 Acizii organici din vin se găsesc sub formă liberă şi sub forma de săruri şi imprimă vinurilor gust acrişor, armonic, respectiv „vioiciune". Acizii organici din vin pot avea următoarele provenienţe:  din struguri: tartric, malic, citric;  rezultaţi la fermentaţia mustului (secundară): lactic, succinic, acetic;  adăugaţi: tartric, citric, sorbic. ex.  Acidul malic, la concentraţii > 2 g/l conferă vinului gust de acru „crud" (de fructe necoapte). La concentraţie < 0,7 g/l vinul devine „plat" (mai ales vinurile albe).

 Aciditatea totală este dată de totalitatea acizilor liberi şi a sărurilor (mai puţin acidul carbonic şi acidul sulfuros). Aciditatea totală se exprimă în g acid tartric/l vin sau în g H2SO4/I vin.  Aciditatea volatilă este dată de acizii care pot fi antrenaţi cu vaporii de apă (formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, izovalerianic, hexanoic, octanoic, decanoic). Aciditatea volatilă se exprimă în g acid acetic/l vin sau g H2SO4/I vin.

SUBSTANŢE DE MIROS DIN VIN

Substanţele de miros din vin se găsesc în cantităţi reduse, mg/l. Substanţele de aromă din vin pot fi grupate în următoarele clase:  care provin din struguri (prefermentare);  care se formează în timpul fermentării mustului;  care rezultă în metabolismul drojdiei;  care se formează postfermentare (la maturarea / învechirea vinului în butoaie sau sticle. Compuşii de miros sunt:  compuşii terpenici: geraniol, neralol, a-terpinol, linalol, limonen, citronelol. Nivelul de compuşi terpenici este: 0,3 - 3,5 mg/l la soiurile aromate; 0,5 mg/l la soiurile discret aromate (Sauvignon); 0,2 mg/l la soiurile nearomate (, Riesling);  acetaldehidă şi alţi compuşi carbonilici;  acetali şi lactone.

SUBSTANŢE CARE INTERVIN ÎN CULOAREA VINULUI Substanţele care intervin în culoarea vinului sunt în general compuşi fenolici care pot fi: fenoli simpli, care, la rândul lor, sunt:  acizi fenolici şi anume: acizi hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, vanilie, galic, siringic, salicilic); acizi hidroxi-cinamici (acidul cumaric, cafeic, ferulic);  stilbeni (reseveratrolul). polifenoli care la rândul lor pot fi:  monomeri: antociani, flavonoli;  polimeri: procianidene, taninuri condensate, antociani polimerizaţi;  macromoleculari: combinaţii tanino-săruri.

In vinurile albe substanţele tanante se găsesc în cantitate mică (< 0,4 g/l) iar în cele roşii în cantitate mai mare (> 1 g/l).

Controlul calitatii  organoleptic(senzorial)  fizico-chimic  microbiologici

Proprietati organoleptice Proprietăţi organoleptice

Condiţii de admisibilitate calitate

Vinuri (DOC) şi DOCC

Vinuri de consum curent

Vinuri de superioara (VS)

Aspect

Limpede, fără sediment.

Limpede-cristalin, sediment.

Culoare

Alb-verzui, alb-gălbui,galben-verzui, până la galben auriu, roz, sau roşu, caracteristică tipului de vin şi vechimii.

Miros

Caracteristic de vin, fără miros străin.

Caracteristic de vin, fără miros străin; aromă caracteristică pentru vinurile valorificate cu denumire de soi.

Aromă caracteristică soiului(buchet la vinurile vechi), fără miros străin.

Gust

Plăcut, fără gust străin.

Plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fără gust străin.

Plăcut, armonios, tipic arealul de producere şi pentru soi, bine evoluat la vinurile vechi, fără gust străin.

fără

Limpede-cristalin, fără sediment. Vinurile roşii, învechite, în sticlă pot avea o depunere de culoare pe pereţii sticlei.

 În aprecierea senzoriala a calităţii vinurilor, trebuie să se ţină seama de temperatura la care se face degustarea acestora.  Astfel, vinurile albe şi aromate se degustă la temperatura de 12...14ºC, vinurile roşii la temperatura de 15...17ºC, iar vinul spumant la temperatura de 8...10ºC.  Respectarea temperaturii de degustare este necesară pentru ca toate caracteristicile senzoriale ale vinului să poată fi apreciate la adevărata lor valoare.

 Ordinea în care se face degustarea vinurilor este următoarea: • vinuri albe de masă, uşoare şi noi; • vinuri albe alcoolice şi noi; • vinuri albe de masă uşoare şi vechi; • vinuri albe fine, alcoolice şi vechi; • vinuri roşii, uşoare şi noi; • vinuri roşii alcoolice şi noi; • vinuri roşii uşoare şi vechi; • vinuri roşii alcoolice şi vechi; • vinuri aromate (muscaturi) cu respectarea ordinii de calitate şi de vechime; • vinuri de desert (licoroase) în aceeaşi ordine; • Vinuri spumoase şi vermuturi

Evaluarea calitatii senzoriale a vinului

Caracteristica senzorială

Scara de punctaj

Descrierea caracteristicii senzoriale

Culoare

0...2

Excelentă, perfect corespunzătoare

2

Aproape corespunzătoare

1

Necorespunzătoare sau degradată

0

Vin cristalin, strălucitor, cu luciu

2

Vin limpede (fără luciu)

1

Vin opalescent, întunecat, tulbure

0

Limpiditate

0...2

Punctaj acordat

Caracteristica senzorială

Scara de punctaj

Descrierea caracteristicii senzoriale

Aromă (buchet)

0...4

Excelentă, corespunde perfect sortimentului respectiv de vin

4

Foarte corespunzătoare denumirii

3

Corespunzătoare denumirii (soiului, tipului) şi regiunii

2

Proprie vinului şi denumirii

1

Nespecifică tipului, fără miros de vin

0

Gust şi aromă excelente, armonioase, perfect corespunzătoare sortimentului respectiv

12

Gust

0...12

Gust şi aromă tipice, corespunzătoare

Punctaj acordat

9...11

Perfect corespunzătoare denumirii

7...8

Corespunzător denumirii

5...6

Normal de vin

3...4

Gust plat (fad), gol, lipsit de aciditate

1...2

Fără gust sau cu nuanţe străine şi de alterat

0

Acordarea calificativului vinului de consum curent

Calificativ (gradaţia)

Foarte bun

Punctaj total acordat

17,51...20 puncte

Bun

15,51...17,5 puncte

Satisfăcător

14,0...15,5 puncte

Nesatisfăcător

sub 14 puncte

Acordarea calificativului vinului superior

Calificativ (gradaţia)

Foarte bun

Punctaj total acordat

18,51...20 puncte

Bun

16,51...18,5 puncte

Satisfăcător

154,0...16,5 puncte

Nesatisfăcător

sub 15 puncte

Caracteristici fizico chimice Caracteristici

Concentratia alcoolica la 20ºC

Conditii admisibilitate

Vin de consum curent

Vin de masa (VM) Vin de superior(VMS)

Min. 8.5 masa

Min 9.5

Vin de calitate superioara(VS)

Min.10

Vin cu denumire de origine controlata(DOC)

Min.11

Vin cu denumire de origine controlata şi trepte de calitate

Min. 11.5

Aciditate totala, exprimata în acid tartaric, g/l min(miliechivalenti/l)

4.5(60)

Aciditate volatile exprimată în acid acetic g/l , ( miliechivalenti/l) max

Vinuri albe si roze

1.08(18)1)

Vinuri rosii

1.20(20) 1)

1) limita poate fi depăşită pentru vinurile vechi, produse după tehnologii speciale;

de

Extract sec nereducator g/l , min.

Vinuri albe si roze

15.02)

Vinuri rosii

16.02)

Vinuri albe si roze

18.02)

Vinuri rosii

19.02)

Vinuri cu denumire de origine controlată (DOC)

Vinuri albe si roze

19.0

Vinuri rosii

21.0

Vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC)

Vinuri albe si roze

21.0

Vinuri rosii

23.0

Vinuri de consum

Vnuri de calitate superioara (VS)

Zaharuri totale g/l

Vinuri seci

Max. 4.0

Vinuri demiseci

4,01…12,0

Vinuri demidulci

12,01…50,0

Vinuri dulci

Min. 50.01

2)în anii cu condiţii nefavorabile, vinurile de consum curent şi cele de calitate superioară pot avea un extract sec nereducător mai mic cu 1,0 g/l fată de limitele date.

Dioxidul de sulf total

Acid citric, g/l, max.

Vinuri roşii, seci

160,0

Vinuri albe si roze, seci

210,0

Vinuri roşii , demiseci

210,0

Vinuri albe şi roze, demiseci

260,0

Vinuri demidulci şi dulci

300,0

Vinuri provenite din struguri culeşi la supramaturitate, bogate în zaharuri şi enzyme oxidazice(Cotnari, Mulfatlar,Târnave , Pietroasa)

350,0

1

DEPRECIERI ALE VINURILOR

 bolile reprezintă modificările anormale ale vinului provocate de microorganisme;  defectele reprezintă modificările anormale ale vinului provocate de transformările de natură fizico-chimică sau biochimică;  neajunsurile sunt modificări ce reprezintă abateri ale vinului de la compoziţia normală, consecinţa excesului sau insuficienţei unora din constituienţii vinului.

Bolile vinului provocate de microorganisme  Bolile vinului pot fi provocate de microorganisme aerobe sau anaerobe.  Bolile provocate de microorganismele aerobe sunt în principal floarea vinului şi oţetirea vinului.  Bolile provocate de microorganisme anaerobe sunt în principal fermentaţia manitică, fermentaţia malolactică, acrirea lactică, băloşirea, amăreală, etc.

Defecte propriu-zise ale vinului Aceste defecte afectează în principal limpiditatea, culoarea, gustul şi mirosul vinului şi pot fi:  defecte de natură fizico-chimică;  defecte cauzate de enzime;  defecte cauzate de modificări ale potenţialului de oxidoreducere;  defecte cauzate de lipsa de igienă sau de neglijenţe tehnologice.

CONTROLUL CALITATII BAUTURILOR ALCOOLICE TARI

 Băuturile alcoolice tari au un conţinut de alcool de 24—65 % şi pot fi naturale şi industriale.

 Rachiurile naturale se obţin prin distilarea borhotului de fructe, a tescovinei, drojdiei de vin, vinului etc.  Ţuica se fabrică din prune bine coapte, lăsate să fermenteze în vase timp de 40—60 zile, după care borhotul este supus distilării. Se prezintă ca un lichid limpede, de culoare galbenă-verzuie, cu gust şi miros specific, uşor dulceag. Are tăria alcoolică de 24—40°.

 Şliboviţa se obţine din distilarea borhotului de prune fermentat sau redistilarea ţuicii. Are tăria alcoolică de 45°.

 Rachiul de fructe se obţine prin distilarea borhotului fermentat de vişine, cireşe, caise etc. şi are o tărie alcoolică de 36°.  Rachiul de tescovină se obţine prin distilarea tescovinei fermentate sau se extrage lichidul prin difuziune, apoi se distila. Se livrează cu tăria alcoolică de 32° şi 42°.  Rachiul de drojdie se obţine prin diluarea şi distilarea drojdiei rezultate de la pritocirea vinului. Se livrează la tăria alcoolică de 38°.

 Spuma de drojdie are aspect de lichid limpede, de culoare galbenă-pai, cu gust specific de drojdie bătrână. Se obţine prin selecţionarea şi învechirea rachiului de drojdie în vase de stejar. Are tăria alcoolică de 42°.  Romul se obţine prin distilarea mustului fermentat care provine din melasa obţinută la fabricarea zahărului din trestie de zahăr.

 Rachiul de vin se obţine prin distilarea vinului. Conţine 65—70 % alcool. După învechire se diluează la 40% alcool, adăugându-se 0,5% zahăr.  Coniacul se obţine prin învechirea distilatului, de vin. Pentru fabricarea coniacului se folosesc vinuri sănătoase, de 9—10°. Distilarea se face după primul sau al doilea pritoc. Învechirea se face în butoaie de stejar, timp de câţiva ani, în care timp, prin extragerea taninului din doagele vasului de către alcool, coniacul capătă o culoare gălbuie şi o aromă plăcută. Coniacul trei stele are 40°, cel cu cinci stele are 42°, iar coniacul superior 42—44°. Cu cât este mai mult păstrat are o culoare mai închisă.

 Băuturile alcoolice industriale se obţin prin diluarea spirtului rafinat cu apă şi adăugarea de esenţe, coloranţi, aromă, zahăr (de exemplu rachiul alb, vodca, romul superior).  Lichiorurile sunt băuturi alcoolice tari, care se obţin din alcool etilic rafinat, apă potabilă, zahăr, esenţe, coloranţi alimentari. Ele conţin 20—45 °alcool şi 8— 50% zahăr. Lichiorul are aspect de lichid siropos, limpede, fără sediment, cu gust şi miros plăcut, dulce, cu aromă caracteristică şi culoare specifică sortului. Prin învechire, lichiorul îşi completează buchetul.

Aprecierea calităţii băuturilor alcoolice tari  Aprecierea calităţii băuturilor alcoolice tari se face prin analiză organoleptică, determinându-se culoarea, transparenţa, aroma, gustul, consistenţa, efectul fiziologic.  Din punct de vedere fizico-chimic se determină concentraţia alcoolică, extractul sec total, aciditatea, esteri conţinutul de alcool metilic.

Parametrii fizico-chimici Sortimentul % mla.a, maxim

%V/V alcool la 20ºC

Aciditate totala mg% acid acetic

Aldehide, mg % aldehida acetica

Esteri, mg ac. de etil

Alcool metilic mg%

Rachiu de prune

24-50

400

60

500

11000

Rachiu de pere, mere, cirese, visine, cause şi piersici

34-40

550

60

500

1100

Rachiu de vin

30-40

750

80

600

1000

Vinars

35-42

400

60

500

200

Rachiu de tescovina

24-30

750

80

6000

1000

Rachiu de drojdie

30-40

750

80

600

1000

Rachiuri industriale

22-42

100

20

165

200