อาหารไทยประเภทผัดและทอด รวมเล่ม

เอกสารประกอบการสอน

อาหารไทยประเภทผัดและทอด ผูเรียบเรียง

: อาจารยพรดารา เขตตทองคํา

พิมพครั้งที่ 1 พิมพครั้งที่ 2 พิมพครั้งที่ 3 พิมพครั้งที่ 4

: : : :

ออกแบบปก

: สหรัฐ ลวดลาย

พิมพที่

: โครงการสวนดุสิต กราฟฟคไซท โทร : 0-2244-5081-3

จํานวน จํานวน จํานวน จํานวน

500 150 100 100

เลม เลม เลม เลม

กรกฎาคม 2551 กรกฎาคม 2553 มิถุนายน 2554 ธันวาคม 2554

[1]   

คํานํา เอกสารประกอบการสอนวิชาอาหารไทยประเภทผัดและทอด (4513209) นี้ นักศึกษาระดับปริญญาตรี

สาขาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ

จัดทําขึน้ เพื่อ

มหาวิทยาลัยราชภัฎสวนดุสิต

เอกสารประกอบการสอนฉบับนี้มีจุดมุง หมายเพื่อใหนักศึกษาเรียนรูและเขาใจหลักการและเหตุผล การใช เทคนิคการเตรียมและการประกอบอาหารไทยประเภทผัดทอดไดอยางถูกตอง

และสามารถนําความรูที่

ไดรับไปปฏิบัติเพื่อพัฒนาเทคนิคในวิชาชีพไดดียิ่งขึ้น อยางไรก็ตาม นักศึกษาจะตองรูจักสังเกตและทดลองปฏิบตั ิเพื่อพัฒนาเทคนิคตาง ๆ และหมั่น คนควาหาความรูจากแหลงอื่นเพิม่ เติม จะชวยใหไดรับความรูกวางขวางยิ่งขึน้ สุดทายหากเอกสารชุดนี้มี ขอผิดพลาดประการใดขออภัยไว ณ ทีน่ ดี้ วย พรดารา เขตตทองคํา

[2]   

[3]

สารบัญ หนา คํานํา สารบัญ สารบัญตาราง สารบัญภาพ สารบัญบทปฏิบัติการ บทที่ 1 ความหมาย สวนประกอบของน้ํามัน การผลิตน้ํามันและไขมัน ชนิดของน้าํ มัน คุณสมบัติของน้ํามัน บรรณานุกรม บทที่ 2 ผลิตภัณฑจากน้ํามัน การใชนา้ํ มันในการประกอบอาหาร การเปลี่ยนแปลงของน้าํ มันขณะที่ใชและหลังการประกอบอาหาร บรรณานุกรม บทที่ 3 การเลือกเครื่องมือเครื่องใช คุณสมบัติและหนาที่ของวัตถุดิบตาง ๆ ในการประกอบอาหารประเภทผัดและทอด บรรณานุกรม บทที่ 4 การเลือกซื้อวัตถุดิบ เทคนิคการเตรียมสวนประกอบอาหารไทยประเภทผัดและทอด การปรุงและการประกอบอาหารประเภทผัก ขั้นตอนการลางผักกอนที่จะปรุงและประกอบอาหาร การเตรียมเนื้อสัตวกอนปรุงและประกอบอาหาร การเตรียมปลากอนการประกอบอาหาร

(1) (3) (5) (6) (7) 1 1 2 8 12 15 27 23 23 33 37 40 41 41 43 68 69 69 71 72 72 73 73

[4]

สารบัญ(ตอ) การเตรียมสัตวนา้ํ อื่นกอนการหุงตม การเตรียมเนื้อสัตวประเภทเนื้อหมู เนื้อไก เทคนิคการประกอบอาหารไทยประเภทผัดทอด สุขอนามัยของผูประกอบการ มารยาทในการใหบริการอาหารไทยประเภทผัดทอด การคิดตนทุนและการกําหนดราคาขาย ราคา วิธีการกําหนดราคาขาย ปจจัยทีม่ ีอิทธิพลตอการตั้งราคา การจัดบรรจุหบี หอและการจัดจําหนาย วัตถุประสงคในการใชภาชนะบรรจุ วัสดุที่ใชทาํ ภาชนะบรรจุอาหาร ภาชนะบรรจุอาหารเพื่อการจัดจําหนาย ประโยชนของการบรรจุหีบหอ การจัดจําหนาย ชองทางการจัดจําหนาย ชองทางการจัดจําหนายสินคาบริโภค บรรณานุกรม ภาคผนวก ทําไมตองเปนผัดไทย ประวัติความเปนมาของหมีก่ รอบ ร.5 “หมี่จีนหลี”

หนา 73 74 75 79 86 87 88 95 96 96 96 99 99 99 99 100 101 103 104 106

[5]   

สารบัญตาราง  หนา  บทที่ 1 ตารางที่ ตารางที่ ตารางที่ ตารางที่ บทที่ 4 ตารางที่

1 2 3 4

กรดไขมันอิ่มตัวที่พบมากในธรรมชาติ กรดไขมันไมอิ่มตัวที่พบมากในธรรมชาติ จุดหลอมเหลวของกรดไขมันชนิดตาง ๆ ผลึกของไขมันชนิดตาง ๆ

1 ตัวอยางการกําหนดราคาขายจากคารอยละของตนทุนอาหารและกําไรสวนเกิน ทีเ่ กิดขึ้น ตารางที่ 2 ตัวอยางเปรียบเทียบการกําหนดราคาขายจากคารอยละของตนทุนอาหาร กับตนทุนอาหารและแรงงาน ตารางที่ 3 การกําหนดราคาของอาหารตามประเภทของอาหาร

 

4 5 16 17

92 92 94

[6]   

 

[6]   

สารบัญภาพ หนา แผนภูมิการเกิดสารประกอบชนิดใหมระหวางการใชไขมันและน้าํ มันทอดอาหาร ภาพผนวก ที่ 1 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของเนื้อวัว ที่ 2 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของเนื้อวัว ที่ 3 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของเนื้อวัว ที่ 4 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของไก ที่ 5 การเตรียมปลาสําหรับประกอบอาหาร ที่ 6 การบั้งปลา ที่ 7 การแลปลาตัวแบน ที่ 8 การแลปลาตัวแบนแบบ บน butterfly ลาง fillet ที่ 9 การแลปลาตัวกลมแบบ กลาง steak

 

39 107 107 108 108 109 109 109 110 110

[7]   

สารบัญบทปฏิบัติการ หนา บทปฏิบตั ิการครั้งที่ 1 หอยลายผัดฉา ผัดกะเพราไก ปลากะพงผัดผงกะหรี่ บทปฏิบตั ิการครั้งที่ 2 ทอดมันปลากราย ปลานิลทอด ลาบทอด บทปฏิบตั ิการครั้งที่ 3 กวยเตี๋ยวผัดไทย ผัดซีอิ้ว กวยเตี๋ยวคั่วไก บทปฏิบตั ิการครั้งที่ 4 หมี่กรอบ ไกผัดเมล็ดมะมวงหิมพานต ผัดเปรี้ยวหวาน บทปฏิบตั ิการครั้งที่ 5 ขาวผัด หมี่กะทิ ปกไกสอดไสน้ําแดง บทปฏิบตั ิการครั้งที่ 6 กุงชุบแปงทอด (เทมปุระ) หมูชุบแปงทอด (ทงคัสสึ) ผัดเนื้อน้ํามันหอย บทปฏิบตั ิการครั้งที่ 7 ผัดพริกขิง ปลาราดพริกสามรส  

113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139

[8]   

สารบัญบทปฏิบัติการ (ตอ) หนา ผัดขิง บทปฏิบตั ิการครั้งที่ 8 ไกหอใบเตย ฉูฉี่ปลาทูทอด ปลาดุกผัดเผ็ด

 

140 141 142 143 144

บทที่ 1 ในการหุงตมอาหาร ความรอนจะถูกสงผานจากแหลงใหความรอน เชน เตาถาน เตาแกส เตาไฟฟา ฯลฯ ไปยังอาหาร ซึ่งการสงผานความรอนในการหุงตมมี 3 วิธี คือ 1. การนําความรอน (Conduction) หมายถึงการที่ความรอนไหลจากสิง่ หนึ่งไปยังอีกสิ่งหนึ่ง เชน การตั้งกระทะบนเตาและในกระทะนัน้ มีอาหาร กระทะจะรอนจากไฟ ความรอนจากกระทะไหลไปยังอาหาร 2. การพาความรอน (Convection) เปนการสงผานความรอนของแกสหรือของเหลวโดยที่ตัวมันเอง บางสวนจะเคลื่อนไปดวย และความรอนจะถูกพาจากทีม่ ีความหนาแนนมากไปสูท มี่ ีความหนาแนนนอย เชน อาหารที่รอนในน้าํ เดือด 3. การแผรังสี (Radiation) เปนการสงผานความรอนโดยคลื่นรังสี เชน เตาอบซึง่ จะเกิดความรอน แบบนี้เฉพาะบริเวณผิวหนาอาหารเทานัน้ ขางในอาหารยังมีการพาความรอนเกิดขึ้น อยางไรก็ตามวิธีหงุ ตมอาหารมีดวยกันหลายวิธี เชน การใชความรอนแหง (Dry-heat method) การ ใชความรอนชืน้ (Moist-heat method) และการใชนา้ํ มันรวมกับความรอนแหง (Dry-heat method using fat) การทําใหอาหารสุกโดยใชน้ํามันรวมกับความรอนแหงคือการทอด (frying) การหุงตมแบบนีแ้ บงเปน 3 ประเภทดังจะกลาวในโอกาสตอไป 1. ความหมาย 1.1 ทอด (fly) หมายถึง การทําใหอาหารชนิดใดชนิดหนึง่ ซึ่งตองการใหสุกดวยน้ํามัน โดยตักน้าํ มัน ใสกระทะใหรอน แลวใสอาหารนัน้ ลงไปพอเหลืองหรือสุก 1.2 ผัด (fry) หมายถึง การทําอาหารชนิดเดียวหรือหลายชนิดซึ่งตองการใหสุกสําเร็จเปนอาหารสิ่ง เดียว และมีรสอยางใดอยางหนึ่ง โดยใชน้ํามันหรือกะทิ 1.3 เจียว (fry) หมายถึง การทําอาหารที่ละเอียดหรือที่เปนฝอย ซึ่งตองการใหสกุ หรือกรอบดวย น้ํามัน โดยตักน้ํามันใสกระทะแลวใสอาหารนั้นลง คนเรื่อยไปจนกวาจะสุกตามตองการ 1.4 จี่ (pan-broil) หมายถึง การทําวัตถุชนิดใดชนิดหนึ่งซึง่ ตองการใหสุกดวยน้ํามัน โดยการตั้ง กระทะบนไฟแลวทาน้าํ มันแตนอยพอทั่วกระทะ แลวใสอาหารนั้นนาบกลับไปมาจนสุกตามตองการ 2. น้ํามัน ในการประกอบอาหารประเภทผัดและทอดนั้นสิง่ สําคัญที่ใชคือ น้าํ มัน น้ํามันที่ใชอยูแบงออกเปน 2 กลุม โดยถือเอาแหลงของวัตถุดิบเปนเกณฑ คือน้าํ มันที่ไดจากพืชและน้ํามันที่ไดจากสัตว น้าํ มันที่ไดจากพืชมี

2 หลายชนิด และนิยมใชกันมาก จึงถือวามีความสําคัญมากในการคา สวนน้ํามันทีไ่ ดจากสัตวมีใชกันนอย แต ก็มีความสําคัญ น้ํามันหรือไขมันเปนสารประกอบที่อยูในกลุม lipids สารประกอบในกลุมนี้มีลักษณะตางกัน แตมี คุณสมบัติในการละลายเหมือนกัน สวนใหญเปนสารประกอบของกรดไขมัน นอกจากนี้ยงั มีพวก waxes, phospholipids, steroids, cholesterol สารใหสี และวิตามิน น้ํามันและไขมันนั้นมีความแตกตางกันเพียง สถานะที่อุณหภูมิหองเทานัน้ คือน้ํามันมีสถานะเปนของเหลวที่อุณหภูมิหอง แตไขมันเปนของแข็ง เนื่องจาก อุณหภูมิหองเปลี่ยนแปลงไปตลอดเวลา และขึ้นอยูกบั แหลงที่ผลิต ดังนัน้ น้ํามันชนิดหนึง่ อาจเรียกเปนไขมัน ถาเปลี่ยนจากประเทศหนึ่งไปอีกประเทศหนึ่ง การใชน้ํามันของมนุษยนั้นมีวัตถุประสงคใหอาหารมีกลิ่นและรส ดีขึ้น เปนตัวนําความรอนจากภาชนะไปสูอาหาร ทําใหอาหารสุกไดงาย นอกจากนีน้ ้ํามันยังเปนแหลง พลังงานที่ดี และเปนตัวนําวิตามินที่จาํ เปนเขาสูรางกาย สวนประกอบของน้ํามัน 1. สารประกอบ glycerol น้ํามันเปนสารประกอบ ester ที่เรียกกันวา glyderide แอลกอฮอลที่ เกี่ยวของคือกลีเซอรอล และกรดเปนพวก aliphatic straight chain มีจํานวนคารบอนเปนเลขคูและมี จํานวน 8-24 เปนสวนใหญ 1.1 กลีเซอรอล กลีเซอรอลเปนแอลกอฮอลที่ไดจากการแตกตัวของน้าํ มันมีลักษณะเหนียว ไม สี มีรสหวาน หนักกวาน้ําและละลายน้ําไดดี กลีเซอรอล (1,2,3-propanetriol) มี hydroxyl 3 หมู อยูท ี่ คารบอนติดกัน ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นกับหมูใดหมูห นึง่ ของ hydroxyl group จึงมีผลตอ hydroxyl group อื่น ๆ มาก กลีเซอรอลสามารถทําปฏิกิริยากับกรดอินทรีย (R-COOH) ใหสารประกอบ ester กรดไขมันที่ทาํ ปฏิกิริยากับกลีเซอรอลอาจมีจํานวนเพียงหนึง่ สอง หรือสามก็ได ซึ่งเรียกวา monoglyceride, diglycerides และ triglycerides ตามลําดับ สําหรับ monoglyceride และ diglycerides นัน้ ไมคอยพบในธรรมชาติมากนัก นอกจากน้ํามันมีการแตกตัว โดยปกติแลว glyceride ทั้ง สองชนิดนี้จะตองเตรียมจากกรดไขมันกับกลีเซอรอลในหองทดลอง เปนสารที่ใหประโยชนมาก โดยเฉพาะ monoglyceride มีคุณสมบัติเปนสาร emulsifier จึงนําไปใชเปนตัวกระจายไขมันในอาหารหลายชนิด ทัง้ นี้ เนื่องจากเปนสารที่มที ั้ง polar group และ nonpolar group ภายในโมเลกุลเดียวกัน มีการใสสารนี้ใน shortening สําหรับทําเคก นอกจากนี้ยงั มีการใสลงในน้าํ มัน โดยเฉพาะน้ํามันทีม่ ีกรดไขมันชนิดไมอิ่มตัวอยู ในปริมาณสูง ทําใหมีลกั ษณะขนขึ้นสําหรับทํามาการีน

3 สารประกอบ triglycerides เปนน้ํามันที่พบมากในธรรมชาติ กรดทั้งสามทีเ่ กาะอยูกบั กลีเซอรอลนั้นอาจเปนชนิดเดียวกันหรือตางกันก็ได น้ํามันที่มีกรดไขมันชนิดเดียวทัง้ หมดเรียกวา simple triglycerides แตถากรดไขมันนี้แตกตางกัน เรียกน้าํ มันนัน้ วา mixed triglycerides ในธรรมชาติน้ํามันสวน ใหญอยูในแบบ mixed triglycerides 1.2 กรดไขมัน คําวากรดไขมันหมายถึงกรดที่ไดจากการแตกตัวของน้าํ มัน โดยหลักการแลว กรดไขมันไดรวมถึงกรดทุกชนิดที่อยูในชุดของ acetic acid คือนับตั้งแตกรดฟอมิกเรี่อยไป ซึง่ อาจมีอยูใน ธรรมชาติหรือไมก็ได ในธรรมชาติพบกรดไขมันเฉพาะที่มีจํานวนคารบอนคูเทานัน้ นอกจากนี้กรดไขมันยังได รวมถึงกรดที่อยูในกลุม straight-chain aliphatic acid ที่ไมอิ่มตัวอีกดวย ถึงแมกรดไขมันเหลานี้บางชนิดจะ ไมพบในธรรมชาติ กรดไขมันที่พบในธรรมชาติมีมากบางนอยบาง ที่มีปริมาณมากมีอยูเ พียง 3 ชนิด และเปนกรด ไขมันที่ไมอิ่มตัว มีคารบอน 1 ตัวในหนึ่งโมเลกุล กรดเหลานี้ไดแกกรด oleic, linoleic และ linolenic ซึ่งมี 1,2 และ 3 double bond ตามลําดับ สวนพวกกรดไขมันชนิดอิ่มตัวก็มีพวก lauric, myristic, palmitic และ stearic น้าํ มันทีม่ ีกรดชนิดอื่นที่แตกตางไปจากที่ไดกลาวมาทัง้ สองชนิดนี้ จะมีคุณสมบัติที่แตกตางไปเชน กรด ricinoleic acid (hydroxyl acid) ทีพ่ บในน้ํามันระหุง เปนตน คุณสมบัตขิ องกรดไขมันขึ้นอยูกับความยาวของโมเลกุล ความอิม่ ตัว ลักษณะโครงสรางของกรด ไมอิ่มตัว และตําแหนงของ double bond เมื่อมีกลุม อื่นเขาไปแทรกในโมเลกุล จะมีผลทําใหคุณสมบัติของ ไขมันแตกตางไปดวย กรดไขมันมีความยาวมากขึ้น จุดหลอมเหลวจะสูงขึ้นและการละลายน้ําไดนอยมาก ในขณะที่มีจาํ นวน 12 คารบอนขึ้นไปจะเปนของแข็งที่อุณหภูมหิ องและละลายน้ําไดนอยมาก ในขณะที่ acetic acid ละลายน้าํ ไดทุกอัตราสวน การละลายน้าํ มีผลตอความเปรี้ยวของกรดมาก กรดที่ละลายน้าํ ได นอยจะมีความเปรี้ยวนอย เชน กรด palmitic ละลายน้ําไดนอยมาก กรดชนิดนีจ้ ึงไมมีรสเปรี้ยวเลย 1.2.1 กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acids) กรดไขมันอิ่มตัวมีสูตรโดยทั่ว ๆ ไปคือ CnH2nO2 CnH2n+1COOH นอกจากกรด isovaleric acid ซึ่งมีสูตรโครงสรางที่แตกตางไปจากปกติ มี ลักษณะเปนกิง่ พบมากในปลาโลมา กรดไขมันอิ่มตัวทีพ่ บมากในธรรมชาติมคี ารบอน 4-14 คารบอน (ตารางที่ 1)

4 ตารางที่ 1 กรดไขมันอิ่มตัวที่พบมากในธรรมชาติ จํานวนคารบอน 4 5 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

ชื่อ Butyric Isovaleric Caproic Caprylic Capric Lauric Myristic Pamitic Stearic Arachidic Behenic Lignoceric

สูตรเคมี CH3-(CH2)2-COOH (CH3)2CH-CH2-COOH CH3-(CH2)4-COOH CH3-(CH2)6-COOH CH3-(CH2)8-COOH CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)12-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)18-COOH CH3-(CH2)20-COOH CH3-(CH2)22-COOH

ที่มา : ณรงค และ อัญชนีย (ม.ป.ป.) กรด Butyric พบมากในนม มีปริมาณ 2-4 เปอรเซ็นต Caproic acid พบในนม 1-3 เปอรเซ็นต พบเล็กนอยในน้าํ มันมะพราวและน้ํามันจากเนื้อปาลม Caprylic acid พบมากในเนื้อปาลม 3-10 เปอรเซ็นต และในนม 1-4 เปอรเซ็นต Lauric acid เปนหนึง่ ในสามของกรดไขมันทีพ่ บมากที่สดุ ในธรรมชาติ พบมากในเนื้อมะพราวและเนื้อปาลม มีปริมาณ 40-50 เปอรเซ็นต พบเล็กนอยในไขมันนม ประมาณ 2-8 เปอรเซ็นต Myristic acid พบเล็กนอยในน้าํ มันพืชและสัตวทวั่ ๆ ไป ในนมมีประมาณ 8-12 เปอรเซ็นต ใน น้ํามันมะพราวและน้าํ มันปาลมมี 15-30 เปอรเซ็นต Pamitic acid พบมากในน้ํามันพืชและน้ํามันสัตวทั่ว ๆ ไป ในน้ํามันหมูและไขมันวัวมี 25-30 เปอรเซ็นต Cocoa butter มี 25 เปอรเซ็นต Stearic acid พบมากในพืช มีปริมาณ 1-5 เปอรเซ็นต เปน สวนประกอบหลักของไขมันจากสัตว เชน นํามันหมู ไขวัว และ Cocoa butter มี 10, 20 และ 35 เปอรเซ็นต ตามลําดับ Arachidic acid พบไดทวั่ ไปในปริมาณไมมากนัก ไขมันนมและน้ํามันจากถัว่ มี ปริมาณเล็กนอย ในถั่วลิสงมี 1-3 เปอรเซ็นต และนํามันจากเมล็ดเงาะมี 20-35 เปอรเซ็นต Lignoceric acid พบมากในพืชบางชนิด เปนพืชที่อยูในหมูเกาะอินดีสตะวันออก เชน Adenanthera pavorian

5 1.2.2 กรดไขมันไมอิ่มตัว (Unsaturated fatty acid) กรดไขมันเกิดขึ้นในธรรมชาติมี ปริมาณสูง เปนกรดทีท่ ําใหบริสุทธิไดยาก นอกจากนีย้ ังไมอยูตัว สามารถเปลี่ยนตําแหนง double bond ได งาย มีคารบอนตั้งแต 10-26 อะตอม แตในจํานวนกรด oleic acid มีปริมาณสูงสุด พบในน้ํามันทุกชนิด (ตาราง 2) ตาราง 2 กรดไขมันไมอิ่มตัวพบมากในธรรมชาติ จํานวนคารบอน 10 16 18 18 18

ชื่อ Caproleic Palmitoleic Oleic Linoleic Linolenic

สตรเคมี CH3-(CH2)2-CH:CH-(CH2)2-COOH CH3-(CH2)5 -CH:CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)7-CH:CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)7-CH:CH-CH2CH:CH-(CH2)7-COOH CH3-CH2-CH:CH-CH2CH:CH-CH2-CH:CH-(CH2)2-COOH

ที่มา : ณรงค และ อัญชนีย (ม.ป.ป.) กรดไขมันไมอิ่มตัวในธรรมชาติมีคารบอนเปนเลขคู และมีจํานวน 18 อะตอมมากทีส่ ุด มักพบในรูป cis-cofiguration ตําแหนงของ double bond มักอยูระหวางคารบอนที่ 9 และ 10 จํานวน double bond อาจมีมากถึง 7 กรดไขมันที่มี 1-3 double bond มีความสําคัญมาก พบมากในพืชและสัตว สวนกรดไขมันที่มีคารบอน 20-24 คารบอนมักจะมี double bond มากกวา 4 ตําแหนง พบมากในสัตว ทะเล กรดไขมันที่มี double bond มีไฮโดรเจนนอยกวากรดไขมันอิ่มตัว 2 อะตอม (สําหรับ กรดไขมันที่มี 1 double bond มีสูตรทั่วไปคือ C2H2n-2O2 กรดที่พบมากในกลุมนี้คือ Palmitoleic และ Oleic acid มีกรดไขมันหลายชนิดที่มี double bond ที่ตําแหนงที่ 4 เชน Caproleic acid เปนตน เปน กรดที่พบมากใน Palmitoleic acid พบประมาณ 1 เปอรเซ็นต ในน้าํ มันหลายชนิด เชน น้าํ มันเมล็ดฝาย น้ํามันถัว่ เหลือง น้าํ มันถัว่ ลิสง น้าํ มันปาลม น้าํ มันโอลีฟ และน้าํ มันชา พบ 2-4 เปอรเซ็นต ในไขมันนม และน้ํามันหมู อาจพบถึง 10-20 เปอรเซ็นต ในน้าํ มันปลาวาฬและน้ํามันจากปลาชนิดอืน่ นอกจากนี้ยงั พบ ในสาหรายและแบคทีเรียหลายชนิด สําหรับ Oleic acid เปนกรดที่พบมาก เกือบเรียกไดวาพบในสัตวและ พืชเกือบทุกชนิด น้ํามันโอลีฟมีประมาณ 80 เปอรเซ็นต และน้าํ มันชามี 85 เปอรเซ็นต

6 กรดไขมันมี 2 และ 3 double bond มีสูตร CnH2n-4O2 และ CnH2n-6O2 ตามลําดับ สวนใหญมีคารบอนมากกวา 18 อะตอม ที่สําคัญคือ Linoleic acid และ Linolenic acid (ตารางที่ 2 ) Linoleic acid พบมากในน้ํามันดอกคําฝอย มีประมาณ 60 เปอรเซ็นต เมล็ดดอกคําฝอยมี 75 เปอรเซ็นต เมล็ดฝาย 45 เปอรเซ็นต ขาวโพด 40 เปอรเซ็นต ถัว่ เหลือง 50 เปอรเซ็นต เมล็ดฝน 65 เปอรเซ็นต เมล็ดยาสูบมี 75 เปอรเซ็นต นอกจากนี้ยงั พบในน้าํ มันอื่น ๆ อีกหลายชนิด เปนกรดไขมันที่จําเปนสําหรับ รางกาย สําหรับ Linolenic acid เปนกรดไขมันทีพ่ บมากในธรรมชาติเชนเดียวกัน ในน้าํ มัน linseed มี 45-50 เปอรเซ็นต ไขมันสัตวมีประมาณ 1 เปอรเซ็นต น้ํามันมามี 15 เปอรเซ็นต นอกจากนี้ยงั พบเล็กนอยในน้าํ มันจากปลา 1.3 สวนประกอบอื่น ๆ น้าํ มันและไขมันในธรรมชาติไมใชจะเปนเพียงสวนประกอบ glycerides แตเพียงอยางเดียว ยังมีสารประกอบอื่น ๆ อีกหลายชนิดรวมอยูดวย ทําใหมกี ลิ่น สีและรสแปลกออกไป สารประกอบเหลานี้จะเหลืออยูนอยมากหลังจากทีท่ ําใหบริสุทธิแลว ถึงแมสารประกอบเหลานี้จะมีสูตร โครงสรางไมเหมือนกับ glyceride แตก็มีคุณสมบัติในการละลายเหมือนกัน สารเหลานี้รวมทั้งสารประกอบ glyceride ที่มีอยูในธรรมชาติรวมกันเรียกวา “lipids” และเรียกน้าํ มันที่สกัดออกมาดวยตัวทําละลายวา “crude oil” 1.3.1 Phosphatides สารนี้ถือวาเปน triglycerides ชนิดหนึง่ แตกรดไขมันกลุมหนึ่งถูก แทนที่ดวยกรดฟอสฟอริค และกรดฟอสฟอริคกลุม นี้จะจับอยูกบั แอลกอฮอลที่มีไนโตรเจนอยูดวย เชน choline, ethanolamine, betaine ฯลฯ สาร phosphatides ที่รูจกั กันคือ lecithin และ cephalin ประกอบดวยกลีเซอรอล กรด ไขมัน กรดฟอสฟอริค และ choline และ cephalin เหมือน lecithin ทุกประการ นอกจากสารประกอบ ไนโตรเจนเทานั้นที่เปลี่ยนไปเปน ethanolamine สาร phosphatides อื่น ๆ ทีพ่ บก็มีพวก sphingomyelins และ inositolphosphatide ปริมาณสาร phosphatides ที่พบในน้ํามันนั้นแตกตางกันมาก ขึ้นอยูกับแหลง พันธุ ภูมิอากาศ ธรรมชาติของดิน อายุ และวิธีการสกัด น้าํ มันพืชที่บริสุทธิแลวจะมีสาร phosphatides ประมาณ 0.002-0.004 เปอรเซ็นต 1.3.2 Sterol sterol เปนแอลกอฮอลที่ไมเกิดสบูก ับดาง มีจุดเดือดสูงมาก พบมากใน

7 น้ํามันเกือบทุกชนิด และจัดอยูในกลุมที่เรียกวา “unsaponifiable matter” ของไขมัน น้าํ มันจากจมูกขาว สาลีมีอยู 1.6-2.7 เปอรเซ็นต sterol ที่พบอาจอยูในรูปอิสระหรือรูป ester ของกรดไขมัน หรือในรูปของ glucoside ก็ได ในการทําใหบริสุทธิ sterol สวนหนึ่งจะถูกกําจัดออกไป Sterol ที่พบในไขมันสัตวเปนพวก cholesterol (C29H48O) สวนทีพ่ บในพืชมีหลายชนิดและ เรียกรวมกันวา “phytosterol” ที่รูจักกันดีคือ β-Sitosterol (C29H50O) และ stigmasterol (C29H48O) βSitosterol พบมากในน้าํ มันเมล็ดฝาย สวน stigmasterol พบมากในน้าํ มันถั่วเหลือง 1.3.3 Fatty alcohol แอลกอฮอลที่พบในน้าํ มันอาจอยูในรูปอิสระหรืออยูรวมกับกรดไขมัน ก็ได ถาอยูรวมกับกรดไขมันเรียกวา “ขีผ้ ึ้ง” พบมากในน้าํ มันจากปลา แตไมพบมากนักในน้าํ มันที่ไดจากสัตว หรือพืช น้ํามันทีพ่ บขี้ผึ้งเล็กนอยคือน้ํามันขาวโพด น้าํ มันถั่วเหลือง สวนใหญมาจากเปลือกหรือผิวของเมล็ด ปริมาณทีพ่ บไมเกิน 0.005 เปอรเซ็นต ขีผ้ ึ้งนี้เปนตัวการที่ทําใหน้ํามันขุนเมื่อไดรับอุณหภูมิต่ํา 1.3.4 สารไฮโดรคารบอน ไขมันเกือบทุกชนิดมีสารไฮโดรคารบอน 0.1-1.0 เปอรเซ็นต ซึง่ ประกอบดวยสารไฮโดรคารบอนอิ่มตัวและไมอิ่มตัว สารกลุมนีท้ ี่รูจักกันดีคือ squalene (C20H50) เปนสารที่ ไมอิ่มตัว พบมากในน้าํ มันตับปลาฉลาม นอกจากนี้ยงั พบวาน้ํามันโอลีฟมีสารไฮโดรคารบอน 13 และ 16 อะตอม นอกจากนี้ยังพบสาร gadusene (C18H32) ในน้าํ มันตับปลา น้ํามันรํา และน้ํามันถั่วเหลือง 1.3.5 สารสี สารใหสีในน้าํ มันมีอยูหลายชนิด แตยังไมทราบแนนอนวามีสารอะไรบาง เทาที่พบแนชดั คือแคโรทีนอย เปนสารที่ใหสีเหลืองหรือสีเหลืองอมแดง สารชนิดนีพ้ บไดในน้าํ มันจากพืชและ จากสัตว น้าํ มันปาลมทีย่ ังไมผานการฟอกสีมีแคโรทีนอย 0.05-0.2 เปอรเซ็นต การฟอกสีจะทําใหสีของแคโร ทีนอยลดนอยลง สาร gossypol ก็เปนสารใหสีอีกชนิดหนึง่ ทีพ่ บในน้าํ มันเมล็ดนุน ทําใหเกิดสีเหลืองแดง สวนน้ํามันถัว่ เหลืองหรือน้ํามันโอลีฟอาจปรากฏเปนสีเขียวไดถาทํามาจากวัตถุดิบที่มีสีเขียว การเติม ไฮโดรเจนจะทําใหสีเขียวมีความเขมมากขึน้ ทัง้ นี้เพราะสีเหลืองของแคโรทีนอยถูกทําลายไป จากการ ตรวจสอบพบวาสีเขียวเกิดจากคลอโรฟลล สําน้าํ เงินก็เปนอีกสีหนึง่ ทีพ่ บไดในน้ํามันหมู แตไมทราบวาเกิดจากสารอะไร สีที่เกิดขึ้นมัก ถูกทําลายเมื่อเติมออกซิเจน 1.3.6 สารประกอบทีช่ วยใหนา้ํ มันอยูตัว น้าํ มันมีสารหลายชนิดที่ชว ยปองกันไมใหเกิดการ

8 เติมออกซิเจน โดยเฉพาะอยางยิง่ น้าํ มันทีย่ ังไมผา นการทําใหบริสทุ ธิ สารเหลานี้ไดแก tocopherols, sesamoline, sesamin, gossypol และ phosphatides Tocopherol พบมากในน้าํ มันถัว่ เหลือง น้ํามัน เมล็ดนุน น้ํามันถัว่ ลิสง น้าํ มันจากจมูกขาวสาลี sesamoline และ sesamin พบมากในน้าํ มันงา สวน gossypol พบมากในน้าํ มันเมล็ดฝาย 1.3.7 สารใหกลิ่นรส ในน้ํามันมีสารใหกลิ่นรสอยูไมมากนัก และยังไมทราบแนชัดวาเปน สารที่พชื สรางขึ้นโดยเฉพาะหรือเปนสวนของกรดไขมันทีแ่ ตกตัวออกมา สารพวกนี้ไดแก ketone พบมากใน น้ํามันที่มีกรด lauric สูง น้ํามันจากปลาก็มีกลิน่ เฉพาะ ซึ่งกลาวกันวาสารประกอบที่ใหกลิน่ รวมอยูในกลุม ของ unsaponifiable metter นอกจากนีก้ ารเติมออกซิเจนในระยะแรกก็ทาํ ใหเกิดกลิ่นที่เรียกวา revertion 1.3.7 สารประกอบทีม่ ีคุณคาทางโภชนาการ ในน้ํามันมักพบวิตามินเอ ดี และอี เสมอ วิตามินเอเกิดจากการแตกตัวของ β-Carotene วิตามินดีพบมากในไขมันที่ผลิตในฤดูรอนและพบนอยในฤดู หนาว น้ํามันที่มีวิตามินชนิดนี้ไดแกนํามันจากปลาทะเลและสัตวทะเล การผลิตน้าํ มันและไขมัน 1. การเตรียมวัถดุ ิบ 1.1 การเตรียมเนื้อสัตวสําหรับสกัดน้ํามัน โดยปกติแลวไมมีวิธีการมากนักในการเตรียม เนื้อสัตวสําหรับสกัดน้ํามัน นําเนื้อสัตวมาลางใหสะอาด หั่นเปนชิน้ เล็ก ๆ หรือไมก็ไดถานําไปสกัดแบบแหง การหัน่ เปนชิ้นเล็กจะชวยใหไขมันออกไดงา ยขึ้น แตถาเปนการสกัดแบบใชไอน้ําก็ไมจําเปนตองหัน่ 1.2 การเตรียมเมล็ดพืช การเตรียมเมล็ดพืชอาจแบงออกเปนหลายขั้นตอน ในระยะแรก ตองนําเมล็ดพืชมาทําความสะอาดเพื่อกําจัดสิ่งสกปรกออกใหหมด เชน ใบไม กิง่ ไม ทราย หิน ตะปู ฯลฯ สิ่งเหลานีจ้ ะถูกกําจัดออกไปโดยใชตะแกรง ลมดูด หรือแมเหล็ก หลังจากนั้นตองนํามากระเทาะเปลือก ซึ่ง เปนการปองกันมิใหเปลือกดูดน้ํามันไวมากเกินไป การเอาเปลือกออกอาจทําไดโดยใชเครื่องกระเทาะเปลือก เครื่องมือชนิดนี้มีหลายแบบ และมักจะออกแบบไวใหเหมาะกับวัตถุดิบ หลังจากที่เอาเปลือกออกแลวจะตองบดเมล็ดพืชใหแตกออก ทัง้ นี้เพื่อชวยใหการสกัดมี ประสิทธิภาพดียิ่งขึ้น เมล็ดพืชบางชนิดเชนเมล็ดฝายจะตองบีบใหเปนแผนบาง ๆ มีความหนาประมาณ 0.008-0.01 นิ้ว ลักษณะเชนนีท้ ําใหตัวทําละลายสามรถเขาไปละลายน้าํ มันออกมาอยางรวดเร็ว สําหรับการ สกัดแบบใชแรงบีบ การบีบใหแบนก็ไมมคี วามจําเปนแตอยางใด เพราะแรงและความรอนที่ใชสงู มากพอที่จะ

9 ทําใหนา้ํ มันออกมาไดโดยไมยากนัก โดยปกติแลวเมล็ดพืชที่บดแลวมีขนาด 10-16 mesh ก็เพียงพอสําหรับ เครื่องบีบ 1.3 การทําใหสุก การทําใหสุกแบงออกเปน 2 แบบ โดยใชวัตถุประสงคเปนเกณฑ การ ทําใหสุกแบบแรกมีวัตถุประสงคเพื่อแยกไขมันออกจากเนื้อสัตว เรียกการทําใหสกุ แบบนี้วา “การเจียว” (rendering) สวนการทําใหสุกแบบที่สองนั้นมีวัตถุประสงคเพียงชวยใหการสกัดมีประสิทธิภาพดียิ่งขึ้น ซึง่ มัก ใชกับเมล็ดพืชสวนใหญ การทําใหสกุ แบบนี้มักเรียกวา “cooking” การทําใหสกุ ทัง้ สองแบบนีม้ ผี ลทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลงแบบเดียวกัน ทําใหโปรตีนที่อยูบน ผนังเซลลจับตัวเปนกอน จึงทําใหผนังเซลลเกิดรูพรุน น้ํามันจะซึมผานออกมาไดงา ยนอกจากนี้การใช อุณหภูมิสูงยังมีผลใหนา้ํ มันไหลไดดียิ่งขึ้นเนื่องจากความหนืดลดลง 1.4.1 การเจียว การเจียวอาจทําไดงายทั้งการเจียวเปยกและเจียวแหง การที่จะใช วิธีใดนัน้ ขึ้นอยูกับลักษณะของเยื่อไขมัน และลักษณะของน้ํามันที่ตอ งการ การเจียวแหงเปนวิธกี ารสกัดน้าํ มัน ออกพรอมทัง้ ระเหยน้าํ ที่มีอยูใ หหมดไป วิธกี ารเจียวเริ่มดวยใสเนื้อเยื่อไขมันลงในหมอใหความรอนและ เนื้อเยื่อคายน้าํ มันออกมาแลว กรองน้าํ มันออก บีบเอาน้าํ มันออกจากกากใหหมด น้าํ มันที่ไดจากการเจียว แบบนี้มีกลิน่ แรง สีเขม จึงไมเหมาะสําหรับผลิตภัณฑบางชนิด การเจียวเปยกไดน้ํามันที่มีคณ ุ ภาพดี เก็บไดนาน วิธีนี้ใชน้ํามันมากในขณะใหความ รอน น้ํามันทีล่ อยอยูที่ผวิ หนาอาจตักออกหรือใชเครื่องเหวีย่ งหนีศนู ยกลาง อุณหภูมิที่ใชสกัดอาจสูงหรือต่ําก็ ได การใชอุณหภูมิสูงเปนที่นยิ มกันมาก เพราะมีประสิทธิภาพดีกวา การเจียวเริ่มดวยใสมนั ลงไปในหมอ ความดันไอพรอมน้ําเล็กนอย ปดฝา เปดไอเขาไปในหมอ ไลอากาศออกใหหมด หลังจากนัน้ ก็ควบคุมความ ดันภายในหมอใหอยูในระดับ 40-60 ปอนด/ตารางนิ้ว ภายใตสภาวะเชนนี้นา้ํ มันจะแยกออกมาและลอยอยูที่ ผิวหนา สวนที่เปนของแข็งและน้ําจะอยูขา งลาง หลังจากใชความรอน 4-6 ชั่วโมงแลว จะคอย ๆ ปลอยไอ น้ําออก นําของเหลวไปแยกเอาน้ํามันออกตอไป 1.4.2 การทําใหเมล็ดพืชสุก การทําใหเมล็ดพืชสุกชวยใหการสกัดนํามันไดงา ยและ ใหนา้ํ มันมาก ทั้งนี้เพราะความรอนทําใหหยดน้าํ มันในเมล็ดพืชรวมตัวกันหลังจากที่โปรตีนจับตัวกันเปนกอน เมื่อไดรับความรอนและแยกตัวออกมา นอกจากนี้การทําใหสุกยังเปนการปรับความเหนียวของเมล็ดพืชให เหมาะสมกับการบีบ และเปนการทําลายสาร gossypol ดวย (กรณีของเมล็ดฝาย) ความชืน้ สุดทายหลังจาก ทําใหสุกแลวจะขึ้นอยูกับชนิดของเมล็ดพืชและวิธีการบีบเอาน้าํ มันออก

10 1.4 การสกัดน้าํ มัน การสกัดน้าํ มันอาจทําได 2 วิธี คือการบีบและการใชตัวทําละลาย การบีบอาจทําไดทั้งแบบไมตอเนื่องหรือแบบตอเนื่อง การบีบแบบไมตอเนื่องเปนวิธเี กา นําเอาวัตถุดิบที่ เตรียมไวใสลงในภาชนะทีท่ าํ ดวยผาหรือกลองที่มีชองใหน้ํามันผานออกได ใชแรงกดจนกระทั่งน้ํามันแยก ออกมา น้าํ มันจะแยกออกมาไดถาวัตถุดบิ นั้นไมมเี ปลือก แรงกดจะตองเพิ่มขึน้ อยางชา ๆ จนกระทั่งมากกวา 2,000 ปอนด/ตารางนิว้ ความชื้นของวัตถุดิบควรต่ํากวา 1 เปอรเซ็นต และอุณหภูมิที่ใชประมาณ 950C การบีบแบบตอเนื่องทําไดโดยใชเครื่องมือที่เรียกกันวา “expeller” ใชกันมากในการบีบ น้ํามันมะพราว น้ํามันปาลม น้าํ มันถัว่ ลิสง น้ํามันเมล็ดฝายและน้าํ มันจากพืชอืน่ ๆ เครื่องมือประกอบดวย สวนสําคัญคือ สกรูที่ออกแบบไวใหสามารถเพิ่มแรงอัดไดสูงมาก น้าํ มันจะไมไหลออกมาตามชอง ในขณะที่ การแยกออกไปอีกทางหนึง่ การสกัดน้าํ มันแบบใชตัวทําลายเปนวิธที มี่ ีประสิทธิภาพมากที่สุด และใชไดผลดีมากสําหรับ วัตถุดิบที่มนี ้ํามันนอย โดยปกติแลววิธกี ารบีบน้ํามันนัน้ ไมสามารถแยกน้าํ มันไดหมด มีน้ํามันเหลืออยูในกาก ไมต่ํากวา 2 เปอรเซ็นต ดวยเหตุนี้วัตถุดิบที่มนี ้ํามันต่ําควรใชวิธีการสกัดแบบนีก้ ารสกัดดวยตัวทําละลายมี ประสิทธิภาพไมเทากับขึ้นอยูกับวัตถุดิบ ถั่วเหลืองเปนวัตถุดิบที่สกัดน้ํามันออกงายที่สุด เมล็ดนุน ถั่วลิสง และเมล็ดแฟลกสกัดน้าํ มันไดยากขึ้นและมีปญหาบาง การสกัดแบบนี้จะตองใหตัวทําละลายสัมผัสกับวัตถุดิบ หลาย ๆ ครั้ง จนกระทั่งน้ํามันละลายออกมาหมด วิธีการเชนนี้อาจทําแบบตอเนื่องหรือไมตอเนื่องก็ได น้ํามัน ที่แยกไดพรอมทั้งตัวทําละลายถูกเก็บรวบรวมไว นําไปแยกเอาตัวทําละลายออกใหหมดโดยใชความรอน ภายใตสูญญากาศ 1.5 การทําใหบริสทุ ธิและการฟอกสี คําวา “การทําใหบริสทุ ธิ” หมายความถึงการกําจัด ไขมันอิสระ สาร phosphatides และยางตาง ๆ ใหหมดไป แตไมรวมถึงการฟอกสีและการกําจัดกลิ่น เปน วิธีการที่ไมมกี ารแยกเอาสารออกมากนัก 1.5.1 การทําใหบริสทุ ธิ การทําใหบริสุทธิอาจทําไดโดยใชดาง ในระยะเริ่มตนจะตอง ทราบปริมาณของกรดไขมันอิสระ คํานวณสารละลายของดางที่ตองใช โดยใหมากเกินพอเล็กนอย กวนให ดางรวมตัวกับน้ํามัน อาจใชเวลา 10-45 นาที ขึ้นอยูกบั ชนิดของน้าํ มัน หลังจากนั้นก็คอย ๆ เพิ่มอุณหภูมิให สูงขึ้นเพื่อใหอมิ ัลชั่นแตกตัว แยกน้ําออกจากสบู การทําใหบริสุทธินี้ปจจุบนั นี้ใชเครื่องมือทีท่ าํ งานไดอยาง ตอเนื่อง และมีประสิทธิภาพมาก สามารถทํางานไดอยางรวดเร็ว การทําใหบริสทุ ธิอาจทําไดโดยใชไอน้ํา ซึ่งมีหลักการเหมือนกับการกลั่นเอากลิ่นออก อุปกรณที่ใชกเ็ หมือนการกําจัดกลิ่นทุกประการ และสองขั้นตอนนีอ้ าจรวมกันได โดยปกติแลววิธนี ี้เหมาะ

11 สําหรับน้ํามันที่มีสาร phosphatide นอย เชน น้าํ มันจากสัตว หรือน้าํ มันพืชที่มีการแยกเอาสาร phosphatide ออกแลว ทัง้ นี้เนื่องจากสาร phosphatide จะสลายตัวใหสารประกอบที่มสี ีคล้ํา ซึง่ ไม สามารถฟอกสีใหหมดไปได นอกจากนีย้ งั ทําใหน้ํามันมีกลิ่นผิดปกติดวย 1.5.2 การฟอกสี การฟอกสีอาจทําได 2 วิธี คือการดูดซับ และการใชสารเคมี วิธีการดูดซับมักใชสารทีเ่ รียกวา Fuller’s earth ผงถาน หรือ clay ที่มีสวนประกอบของ bentonite หรือ montmorillonite สารประกอบชนิดหลังนีจ้ ะตองผานกรดซัลฟูริกหรือกรดไฮโดรคลอริกกอน เพือ่ กระตุนใหผวิ มีคุณสมบัติทจี่ ะดูดซับไดดีขึ้น สวนผงถานก็ใชไดผลดี แตมีราคาแพง การฟอกสีเริ่มดวยการผสมน้ํามันกับ สารฟอกสี เพิ่มอุณหภูมิใหอยูระหวาง 145-1600C กวนอยูตลอดเวลาและรักษาอุณหภูมิไวประมาณ 1520 นาที หลังจากนัน้ นําไปกรองเอาสารฟอกสี การฟอกสีนี้มกั กระทํากันภายใตสุญญากาศ เพื่อปองกันมิให เกิดการเติมออกซิเจน การฟอกสีดว ยสารเคมีก็เปนอีกวิธีหนึ่งทีส่ ามารถทําได ทัง้ นี้เนื่องจากสารแคโรทีนอย ตาง ๆ จะเปลีย่ นไปเปนสารที่ไมมีสีเมื่อมีการเติมออกซิเจน แตวธิ ีนมี้ ขี อเสีย คือการเติมออกซิเจนจะเกิดขึ้นกับ สาร glyceride ดวย นอกจากนี้ยังทําลายสาร antioxidants ที่มีอยูใ หหมดไปดวย ทําใหการฟอกสีดวยวิธีนี้ ไมเปนทีน่ ิยมกันมากนัก การฟอกสีดว ยวิธนี ี้มักใช sodium dichromate ในระยะแรกจะตองเพิ่มอุณหภูมิ ของน้ํามันใหสงู ถึง 900C โรยเกลือลงไป 2 เปอรเซ็นต ใสกรดเกลือเขมขน 3.8 เปอรเซ็นต และ sodium dichromate 0.8 เปอรเซ็นต การเติม sodium dichromate จะตองทําอยางชา ๆ โดยใชเวลาประมาณ 3 ชั่วโมงและจะตองละลายสารนี้ในกรดเกลือจนกระทั่งมีความเขมขน 37 เปอรเซ็นต หลังจากนั้นจะตองพน อากาศลงไปอีก 1 ชั่วโมง ปลอยทิ้งไวจนใส ดูดเอาสวนที่ใสออก ใสนา้ํ ลงไปอีก 15 เปอรเซ็นต เพิ่ม อุณหภูมิใหสงู ถึง 132-1420C กวนตลอดเวลา ตั้งคางคืนไว หลังจากนัน้ แยกน้ําออก 1.5.2 การกําจัดกลิ่น การกําจัดกลิน่ อาจทําไดโดยใชไอน้ํา (steam distillation) ทัง้ นี้ เนื่องจากสารใหกลิน่ เปนสารที่ระเหยไดงาย โดยเฉพาะที่อุณหภูมิสงู และภายใตสุญญากาศ เครื่องมือที่ใช กําจัดกลิน่ มีลกั ษณะเปนทอกลม ใสนา้ํ มันลงไปจนกระทัง่ ความสูงของน้าํ มันประมาณครึ่งหนึง่ ของความสูง ดานลางสุดของเครื่องเปนทอไอน้ําที่มีรูสาํ หรับใหไอน้ําออกมาสัมผัสกับน้าํ มัน ในขณะที่เดินเครือ่ งจะปลอยไอ น้ําเขาไปทางทอนี้ในอัตรา 3 กิโลกรัม/น้ํามัน 100 กิโลกรัม/ชัว่ โมง ภายใตความดันไอ 6 มิลลิเมตร ปริมาณไอน้ําที่ใชทงั้ สิ้นประมาณ 25 กิโลกรัม/น้ํามัน 100 กิโลกรัม นัน่ ก็คือใชเวลาทัง้ สิ้นประมาณ 8 ชั่วโมง อุณหภูมิขณะเดินเครื่องประมาณ 204-2400C แตจะใชอุณหภูมิเทาใดนั้นขึ้นอยูกับชนิดของน้าํ มัน โดยปกติแลวน้ํามันหมูหรือน้ํามันพืชจะกําจัดกลิ่นไดงา ยและใชอุณหภูมิต่ํา

12 ชนิดของน้ํามัน ในทองตลาดมีน้ํามันหลายชนิด ซึง่ อาจแบงออกไดเปน 2 กลุม โดยใชแหลงของวัตถุดิบเปนเกณฑ คือน้ํามันที่ไดจากพืชและน้าํ มันที่ไดจากสัตว น้ํามันที่ไดจากพืชมีหลายชนิดและมีการใชกนั อยางกวางขวาง ถือวามีความสําคัญมากในการคา สวนน้าํ มันที่ไดจากสัตวมีใชกันนอย แตมีความสําคัญ 1 น้ํามันจากพืช น้ํามันที่ไดจากพืชอาจแบงออกเปนกลุมตามชนิดกรดไขมัน ปริมาณสูงสุดทีม่ ีอยู เชนกลุม กรด lauric กลุม linoleic กลุม linolenic กลุม eruic acid และ vegetable butter อยางไรก็ ตามอาจแบงน้ํามันออกตามแหลงวัตถุดบิ ที่ใชผลิตก็ได เชน 1.1 น้ํามันถัว่ เหลือง น้าํ มันถั่วเหลืองมีเลซิตินสูงมาก ประมาณ 1.8 เปอรเซ็นต จึงใชเปน แหลงผลิตสารนี้ แตนา้ํ มันถัว่ เหลืองที่บริสทุ ธิแลวจะมีเลซิตินเหลืออยูน อยมาก น้าํ มันถัว่ เหลืองเปลี่ยนกลิน่ ได งายมาก ทําใหกลิ่นเหมือนหญาหรือเหมือนสี แตบางครั้งก็มีกลิน่ เหมือนปลา ใชกันมากในการผลิตมายอง เนสและน้าํ มันสลัด ไมเหมาะสําหรับทอด เพราะจะทําใหมกี ลิ่นเหมือนปลา ไมนา รับประทาน โดยเฉพาะอาหารที่ตองเก็บไวนาน การเติมไฮโดรเจนเล็กนอยจะทําใหการเปลีย่ นกลิ่นนอยลง และเมื่อนํา น้ํามันชนิดนี้ไปผานกระบวนการ winterizing จะไดน้ํามันที่เหมาะสมสําหรับทําน้าํ มันสลัดมาก น้าํ มันที่ผา น การเติมไฮโดรเจนอยางเต็มที่จะเหมาะสมสําหรับทําเนยขาวและมาการีน น้ํามันถัว่ เหลืองมีผลึกอยูในรูปของ β-form 1.2 น้ํามันเมล็ดฝาย น้าํ มันเมล็ดฝายใชกันมากในการทอดมันฝรั่ง ทําน้ํามันสลัด และประกอบอาหารโดยทั่วไป น้าํ มันเมล็ดฝายที่ผานการเติมไฮโดรเจนบางสวนมีคุณสมบัติคลายกับน้ํามัน ถั่วเหลือง สวนน้าํ มันที่เติมไฮโดรเจนอยางสมบูรณจะมีผลึกอยูในแบบ β-form ซึ่งเหมาะสําหรับทําเนยขาว มาก 1.3 น้ํามันขาวโพด น้าํ มันขาวโพดอาจไดจากจมูกหรือจากกลูเตนก็ได น้ํามันที่ไดจาก กลูเตนจะมีสีแดงเขม น้ํามันขาวโพดสวนใหญนาํ ไปใชโดยไมตองมีการเปลี่ยนแปลงเชน การกําจัดไข เปนตน เหมาะสําหรับประกอบอาหารไดหลายชนิดรวมทั้งทอด น้ํามันสลัด และมาการีน 1.4 น้ํามันถัว่ ลิสง น้าํ มันถั่วลิสงไมมีกลิ่นและไมเปลี่ยนกลิ่นงาย จึงเหมาะสําหรับทอดและ ทําอาหารทานเลน เชน snack แตไมเหมาะสําหรับทําน้ํามันสลัด 1.5 น้ํามันดอกคําฝอย เปนน้ํามันทีม่ ีกรด linoleic สูงมากเมื่อเทียบกับน้ํามันชนิดอื่น ใชกนั

13 มากกับอาหารทุกชนิดที่ตองการคุณสมบัติของ polyunsaturated fatty acid เชน มายองเนส น้ําสลัด มา การีนเหลว ฯลฯ น้ํามันดอกคําฝอยไมคอ ยอยูตัวเปลี่ยนกลิน่ ไดงาย จึงไมคอยเหมาะสําหรับทอด หรือใช ประกอบอาหารในบาน สวนใหญนําไปผสมกับน้าํ มันเมล็ดฝายกอนนําไปทอดอาหาร ซึ่งจะทําใหอยูตัวดีขึ้น 1.6 น้ํามันจากเมล็ดทานตะวัน น้ํามันชนิดนี้มคี ุณสมบัติเหมือนกับน้ํามันดอกคําฝอยมาก ถา ปลูกในบริเวณที่มีอากาศหนาวจะมี stearine นอย แตถาปลูกในเขตที่มีอากาศรอนจะมี stearine สูง การ ใชประโยชนเชนเดียวกับน้ํามันดอกคําฝอย 1.7 น้ํามันโอลีฟ เปนน้าํ มันที่ผลิตกันมากในประเทศที่อยูบริเวณเมดิเตอรเรเนียน ผลิตจาก สวนที่เปนตนไมใชจากเมล็ด น้ํามันชนิดนีบ้ างครั้งเรียกวา “Virgin olive oil” เปนน้ํามันที่ไมจําเปนตองกําจัด กลิ่น เนื่องจากเปนที่ยอมรับกันอยูแลว น้ํามันชนิดนี้มรี าคาแพง จึงมีการผสมน้ํามันชนิดนี้กับน้าํ มันถั่วเหลือง หรือน้ํามันเมล็ดฝาย โดยใชน้ํามันโอลีฟประมาณ 5-10 เปอรเซ็นต 1.8 น้ํามัน repeseed เปนน้าํ มันที่มกี รดไขมันโมเลกุลใหญสูงมาก โดยเฉพาะกรดไขมันที่มี คารบอน 20 และ 22 อะตอม น้าํ มันชนิดนี้เหมาะสําหรับทําน้าํ มันสลัด มาการีน และ stabilizer สําหรับ การผลิต peanut butter 2.1.9 น้ํามันมะพราว น้ํามันมะพราวมีกรด lauric ประมาณ 50 เปอรเซ็นต เนื่องจากกรด ชนิดนี้เปนกรดอิ่มตัวน้ํามันชนิดนี้จงึ แข็งตัวเมื่ออุณหภูมลิ ดลงเล็กนอย ใชกนั มาก เปนสวนผสมสําหรับเคลือบ ไอศกรีม ซึ่งจะแข็งตัวเมื่อสัมผัสกับความเย็น แตจะละลายเมื่ออยูในปาก นอกจากนี้ยงั อยูตัวดี ไมเหม็นหืน เนื่องจากมีกรดไขมันไมอมิ่ ตัวนอย จึงเหมาะสําหรับการทอด เคลือบขนมและเคลือบ snack การที่ น้ํามันชนิดนี้มกี รดไขมันที่มีโมเลกุลขนาดเล็กจึงมีความหนืดนอย ไมรูสึกเหนอะหนะเมื่ออยูในปาก น้ํามันที่ผานการเติมไฮโดรเจนแลวเหมาะสําหรับทําเนยที่ใสนมเทียม และลูกกวาด น้ํามัน มะพราวมีขอเสียอยูบางประการ คือเมื่อมีการแตกตัวเพียงเล็กนอยจะใหกลิ่นสบู โดยเฉพาะน้ํามันทีม่ ี ความชืน้ และเอนไซมไลเปสอยู เมื่อใชนา้ํ มันมะพราวบริสุทธิในการทอด จะใหผลดีมาก แตเมื่อสัมผัสกับ น้ํามันชนิดอื่นจะเกิดฟองมากขึ้นโดยไมทราบสาเหตุ 1.9 น้ํามันปาลม น้ํามันปาลมแบงออกเปน 2 ชนิด คือชนิดที่ไดจากเปลือกและชนิดทีไ่ ดจาก เนื้อ น้ํามันที่ไดจากสวนเปลือกมักเรียกวา “น้ํามันปาลม” น้ํามันที่ไดจากสวนทั้งสองนีม้ สี วนประกอบที่ แตกตางกันมาก น้าํ มันที่ไดจากเปลือกมีกรด lauric ต่ํา สวนน้ํามันที่ไดจากเนือ้ มีกรด lauric สูงกวามาก น้ํามันที่ไดจากเนื้อเหมาะสําหรับเคลือบขนมหวานบางชนิด เนื่องจากมีจุดหลอมเหลวชวงสัน้ มาก น้าํ มันสวน

14 ที่ไดจากเปลือกมีสีเขมเนื่องจากมีแคโรทีนอย มีประโยชนในการทําใหมาการีนมีสตี ามตองการ มีลักษณะ เหมือนน้าํ มันหมูมาก ผลึกอยูในรูป β-form เมื่อเติมไฮโดรเจนแลวจะไดน้ํามันทีม่ ีคุณภาพเหมือนน้าํ มันเมล็ด ฝาย ุ หภูมิหอง แตละลายอยางรวดเร็วเมื่อ 1.10 น้ํามัน cocoa butter เปนน้าํ มันที่แข็งตัวที่อณ อุณหภูมิสูงขึ้น เนื่องจากมี glyceride เพียงชนิดเดียว มีกรดไขมันที่ไมอิ่มตัวที่อยูตรงกลางของโมเลกุล เหมาะสําหรับทําขนมหวานบางชนิด 2.2 น้ํามันจากสัตว น้ํามันจากสัตวที่สาํ คัญมีอยู 2 ชนิด คือน้าํ มันหมูและน้าํ มันวัว แตละชนิดมี คุณภาพแตกตางกันมาก ขึ้นอยูกบั กรรมวิธีการผลิตและสวนของสัตวที่ใชผลิต น้าํ มันหมูมีกลิ่นดีอยูแลวไม จําเปนตองผานกระบวนการกําจัดกลิน่ อีก เหมาะสําหรับทําเนยขาว โดยนําไปผสมกับน้าํ มันพืช เนยขาวที่ได จับอากาศไดนอยกวาเนยขาวที่ทาํ จากเมล็ดฝาย การเปลี่ยนตําแหนงกรดไขมันภายในโมเลกุลจะทําใหจบั อากาศไดดีขึ้น 2.1 น้าํ มันหมู น้าํ มันหมูอาจไดจากมันเปลว (ไขมันที่ไดจากสวนที่อยูในชองทอง) และมันแข็ง (มันที่ไดจากสวนหลังและแผนทอง) น้ํามันหมูโดยปกติมีผลึกอยูในรูปของ β-form จึงไมเหมาะสําหรับทําเคก แตเหมาะสําหรับทําเปลือกพายทําใหแยกชั้นดี การสับเปลี่ยนตําแหนงของกรดไขมันใหมจะทําใหผลึกอยู ในรูปของ β’-form น้ํามันหมูเหมาะสําหรับทอดอาหาร โดยเฉพาะน้าํ มันที่ผา นการเติมไฮโดรเจนเล็กนอย นอกจากนีย้ ังใชกันมากในการทําเนยขาวและทาภาชนะขนมอบ 2.2 ไขวัว ไขวัวอาจไดจากมันเปลวหรือจากกลามเนื้อก็ได ไขวัวที่ไดเรียกกันวา oleo stock ซึ่งอาจแยกได 2 สวน คือ oleo oil และ oleo stearine oleo oil ใชในการผลิตมาการีนและใชแทน น้ํามันเนย เนื่องจากมีกลิน่ คลาย ๆ กัน สวน oleo stearine อาจใชแทนมาการีนในการทําขนมอบ เมือ่ ตองการใหอยูต ัวมากขึน้ นิยมที่จะผสมไขวัวกับน้ํามันถัว่ เหลืองแลวจึงนําไปเติมไฮโดรเจน นอกจากนีย้ ังทําให ไขวัวไมแข็งตัวมากเกินไป ไขวัวที่ผานการเติมไฮโดรเจนแลวมีคุณสมบัติที่จะใชแทนน้ํามันเมล็ดฝาย ผลึกของ ไขวัวอยูในรูปของ β’-form 2.3 น้าํ มันจากปลา น้ํามันสวนใหญไดมาจากปลาเฮอริง ปลา menhaden pilchard ปลา ซารดนี และปลาวาฬ น้าํ มันปลาวาฬจะมีการผลิตเพือ่ การคามากทีส่ ุด ใชกนั มากในการผลิตเนยขาวและมากา รีน โดยเฉพาะในแคนาดาและยุโรป น้ํามันจากปลามีกรดไขมันไมอิ่มตัวสูงมาก ทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลง กลิ่นและเติมออกซิเจนไดงา ยหลังจากเติมไฮโดรเจนแลวอยูตัวดีพอสมควร

15 คุณสมบัตขิ องน้ํามัน กรดไขมันเปนสวนประกอบใหญของน้าํ มัน ดวยเหตุนคี้ ุณสมบัติของกรดไขมันจึงมีผลตอคุณสมบัติ ของน้ํามันมาก หรือคุณสมบัติของน้ํามันขึ้นอยูกับกรดไขมันชนิดที่เปนสวนประกอบหลัก เชน น้าํ มัน ประกอบดวยกรดไขมันที่มจี ุดเดือดต่ํามักจะอยูในรูปของเหลว สวนน้ํามันที่มีกรดไขมันสวนใหญมีโมเลกุล ใหญมักจะอยูใ นรูปของกึ่งแข็งหรือแข็ง หรือน้ํามันที่มกี รดไขมันสวนใหญไมอิ่มตัว จะเหม็นหืนงาย 1. จุดหลอมเหลว (melting point) น้ํามันอาจมีลักษณะเปนของเหลวหรือของแข็งที่ อุณหภูมิหองก็ได ขึ้นอยูกบั ขนาดของกรดไขมัน ความอิ่มตัว การจัดรูปโครงสราง (cis หรือ trans) ของกรด ไขมันชนิดไมอมิ่ ตัว และตําแหนงของ double bond 1.1 ขนาดของกรดไขมัน กรดไขมันทีม่ ีโมเลกุลยาว จะมีจุดหลอมเหลวสูงกวากรดไขมันที่ มีโมเลกุลสัน้ กรด butyric มีคารบอน 4 ตัวมีจุดหลอมเหลวทีอ่ ุณหภูมิ -70C สวนกรด stearic ซึ่งมี คารบอน 18 ตัว มีจุดหลอมเหลวที่ 69.60C (ตารางที่ 3) 1.2 จํานวนของ double bond จํานวนของ double bond จะมีผลตอจุดหลอมเหลว มาก กรด Stearic มีจุดหลอมเหลวที่ 69.60C แตเมื่อกรดชนิดนี้มี 1 double bond (oleic acid) จะมีจุด หลอมเหลวที่ 16.30C และเมื่อมี 2 double bond (linoleic acid) มีจุดหลอมเหลวที่ -11.00C (ตารางที่ 3) 1.3 การจัดรูปโครงสรางของโมเลกุล กรดไขมันที่อยูในรูปของ transisomer จะมีจุด หลอมเหลวสูงกวากรดไขมันที่อยูในรูปของ cis-isomer เชน cis-octadecanoic acid (oleic acid) มีจุด หลอมเหลวที่ 16.30C (ตารางที่ 3) 1.4 ตําแหนง double bond กรดไขมันทีม่ ี double bond อยูใกลกลุม carboxyl จะมี จุดหลอมเหลวสูงกวากรดไขมันที่มี double bond อยูหางจากกลุม carboxyl ออกไป ดวยเหตุนี้ cis-6octadecanoic (Petroselinic) มีจุดหลอมเหลวที่ 300C สวนกรด cis-9-octadecanoic acid (oleic acid) มีจุดหลอมเหลวที่ 16.00C

16 ตารางที่ 3 จุดหลอมเหลวของกรดไขมันชนิดตาง ๆ ชนิดของกรดไขมัน กรดไขมันชนิดอิ่มตัว Butyric acid Caproic acid Caprylic acid Capric acid Lauric acid Myristic acid Palmitic acid Stearic acid Arachidic acid Behenic acid Lignoceric acid กรดไขมันชนิดไมอิ่มตัว Palmitoleic acid Petroselinic acid Oleic acid Elaidic acid

จํานวนคารบอน

จํานวน double bond

จุดหลอมเหลว (0C)

4 6 8 10 12 14 16 18 18 22 24

-

-7.9 -3.4 16.7 31.6 44.2 54.4 62.9 69.6 75.3 79.9 84.1

16 18 (cis) 18 (cis) 18 (trans)

1 1 1 1

0.5 30.0 16.3 43.7

ที่มา : ณรงค และ อัญชนีย (ม.ป.ป.) 2. การตกผลึกของไขมัน น้าํ มันสามารถตกผลึกได ซึ่งมีผลทําใหนา้ํ มันมีลักษณะเปนของกึ่ง แข็ง (plastic) ผลึกที่เกิดขึน้ สามารถเปลีย่ นรูปไดหลายแบบ เรียกปรากฏการนี้วา “polymorphism” คืออาจ อยูในรูปของ α, β’ intermediate และ β ก็ไดมีจุดหลอมเหลวจากต่ําไปหาสูงตามลําดับ ผลึกของไขมันใน ธรรมชาติมักจะไมอยูตัวโดยจะเปลี่ยนรูปไปและมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น สวนจะมีผลึกอยูในรูปใดนัน้ ขึ้นอยูก ับ 2.1 2.2 2.3 2.4

สวนประกอบของไขมัน วิธีการผลิต shortening การบมหลังการผลิต หมายถึงอุณหภูมิและเวลาที่ใช สภาพการเก็บ หมายถึงอุณหภูมิที่ใชเก็บและเวลา

17 ผลึกของไขมันจะอยูในรูป β’ พบในไขมันที่มี triglyceride หลาย ๆ ชนิดและไขมันทีท่ ําใหเย็น ตัวอยางรวดเร็ว เปนผลึกทีม่ ีขนาดเล็ก บอบบาง มีความยาวไมเกิน 1 ไมครอน shortening ทีท่ ําจากไขมัน แบบนี้มีจุดหลอมเหลวต่าํ เมื่อนําไปตีจะใหฟองอากาศขนาดเล็กและไดปริมาตรใหญ เนื้อละเอียด ไขมันบาง ชนิดจะมีผลึกอยูในรูปนี้ตลอดไป แตไขมันบางชนิดจะเปลี่ยนไปอยูใ นรูป intermediate ซึ่งเปนผลึกที่อยูต ัว มากกวา มีจดุ หลอมเหลวสูงกวา ผลึกมีความยาวประมาณ 5 ไมครอน ผลึกแบบนี้ไมเหมาะสําหรับทําเคก ผลึกแบบ intermediate เปลี่ยนไปเปน β-form จะมีขนาดใหญขนึ้ ยาวประมาณ 20-50 ไมครอน มีจดุ หลอมเหลวสูงขึ้น ไมเหมาะสําหรับทําเคก เคกที่ไดมีเนือ้ หยาบ ไมขนึ้ ฟู แตเหมาะสําหรับทําใหแปงนุมไดดี มาก จึงเหมาะสําหรับทําเปลือกพาย ความอยูตวั ของผลึกแบบตาง ๆ นั้นขึน้ อยูกับสวนประกอบของกรดไขมัน และความคงที่ของ อุณหภูมิที่ใชเก็บ การเปลีย่ นรูปผลึกไปอยูแบบใดนั้นขึ้นอยูกับชนิดของกรดไขมันและการกระจายตัวของกรด ไขมันไปอยูตามตําแหนงตาง ๆ ในโมเลกุลของกลีเซอรอล ดวยเหตุนนี้ ้ํามันแตละชนิดจึงมีผลึกตาง ๆ กัน และ จะอยูตัวที่ผลึกแบบใดแบบหนึง่ เทานั้น (ตารางที่ 4) Glyceride ที่มกี รดไขมันชนิดเดียวกันมักจัดตัวกันได อยางใกลชิด เนื่องจากมีการจัดตัวกันระหวางโมเลกุลไดเปนอยางดี ทําใหผลึกของไขมันชนิดนี้เปลี่ยนรูปได งาย โดยเปลีย่ นไปเปนผลึกที่เล็กที่มีจุดหลอมเหลวสูงขึน้ เชน น้าํ มันหมู สามารถเปลี่ยนรูปผลึกได 3-4 รูป เนื่องจากมี glyceride เพียงไมกี่ชนิด และกรด palmitic สวนใหญจะอยูในตําแหนงกลางของกลีเซอรอล ตารางที่ 4 ผลึกของไขมันชนิดตาง ๆ β-form น้ํามันถัว่ เหลือง น้ํามันดอกคําฝอย น้ํามันดอกทานตะวัน น้ํามันงา น้ํามันขาวโพด น้ํามันถัว่ ลิสง น้ํามันโอลีฟ น้ํามันปาลม(เนื้อ) น้ํามันหมู ที่มา : ณรงค และ อัญชนีย (ม.ป.ป.)

β’-form น้ํามันเมล็ดฝาย น้ํามันปาลม (เปลือก) Repeseed oil น้ํามันปลาเฮอริ่ง น้ํามันปลา menhaden น้ํามันปลาฉลาม ไขวัว น้ํามันนม

18 ทําใหนา้ํ มันหมูมีผลึกแบบ β’ ในระยะแรก และจะเปลี่ยนเปน β ในที่สุด แตถามีการสับเปลี่ยนตําแหนง ของกรดไขมันใหมใหกรด palmitic กระจายไปอยูในตําแหนงอื่น ๆ บาง น้าํ มันหมูจะใหผลึกแบบ β’ และจะ อยูตัวในรูปนีม้ ากกวา ซึง่ ใชทําเคกไดดีขึ้น สําหรับกรดไขมันที่ไมอมิ่ ตัวและอยูในรูป trans-form จะมีการจัดรูปผลึกที่แตกตางกับกรด ไขมันที่อยูในรูปของ cis-form การที่จะใหนา้ํ มันมีรูปผลึกที่ตองการอาจทําไดโดยวิธีการที่เหมาะสม ซึ่งอาจ ทําไดดังนี้ 1. ผสมน้ํามันหลายชนิดเขาดวยกัน เปนวิธีทใี่ ชกันมากที่สดุ โดยผสมน้าํ มันและไขมัน หลายชนิดเขาดวยกัน รวมทั้งสารชวยกระจายไขมัน 2. เติมไฮโดรเจน เปนวิธกี ารเติมไฮโดรเจนในตําแหนง double bond ของกรดไขมัน ทําใหเกิดกรดอิ่มตัว นอกจากนีย้ ังมีผลใหการเปลีย่ นแปลงโครงสราง เชน เปลี่ยนตําแหนง double bond ทําใหเกิดกรดไขมันชนิดตาง ๆ มากมาย 3. Interestarification เปนวิธที ี่ทาํ ใหกรดไขมันกระจายไปอยูในตําแหนงตาง ๆ ของ กลีเซอรอล คือเปนวิธีการแลกกรดไขมันในตําแหนงตาง ๆ ที่มีอยูทงั้ หมด 4. Fractionation เปนวิธกี ารแยกไขมันที่มีจดุ หลอมตัวชนิดตาง ๆ ออกจากกันโดยการ ตกผลึก แลวกรองออก ทําใหสามารถแยกไขมันทีม่ ีจุดหลอมตัวสูง ปานกลาง และต่ําออกจากกัน 5. Glycolysis เปนวิธกี ารที่ใหกรดไขมันทําปฏิกิริยากับกลีเซอรอล ทําใหเกิด glyceride ชนิดใหม ๆ ขึน้ รวมทั้ง monoglycerides และ diglyceride 6. Solidification เปนการควบคุมขนาดและลักษณะการตกผลึก เชน ควบคุมอัตรา ความเร็วในการตกผลึก โดยควบคุมอัตราการเย็นตัว 7. Tempering เปนกรมวิธีทที่ าํ ใหไขมันแข็งตัวแลวนําไปบมไวที่อุณหภูมิ 20.40C เปน เวลา 48 ชั่วโมง เพื่อใหผลึกเกิดการจัดตัวใหเขาสูภาวะสมดุลย การที่ shortening มีสีขาวเนื่องจากมีแกส 10-12 เปอรเซ็นต โดยกระจายอยูในลักษณะเปน ฟองอากาศเล็ก ๆ ขนาด 2-10 ไมครอน การรวมตัวของแกสเกิดขึ้นในขณะทําการกวนเพื่อปรับความเหนียว ของไขมัน ซึ่งมีความสําคัญมากในการทําขนมเคก จากการศึกษาพบวา shortening ที่มีไดผานการกวนเพื่อ ปรับลักษณะเนื้อจะไมเหมาะสําหรับทําเคก 3. การทําใหแปงนุม (shortening effect) เมือ่ ใสน้ํามันหรือไขมันลงในแปงสาลี จะทําให ความเหนียวของแปงลดลง คุณสมบัติเขนนี้เรียกวา “การทําใหนุม” ปรากฏการเชนนี้เกิดขึ้นจากน้ํามันไป เคลือบเม็ดแปง หรือไขมันแยกกลูเตนออกจากกันเปนกอนเล็ก ๆ ไมเกาะกัน ทําใหความเหนียวลดลง ถึงแม

19 การทํางานของน้าํ มันและไขมันจะแตกตางกันบางแตผลที่ไดนั้นไมแตกตางกัน สําหรับน้ํามันนั้นจะทําใหแปง นุมไดขึ้นอยูกบั ความสามารถที่จะเคลือบผิวของเม็ดแปง สวนไขมันขึ้นอยูกับความสามารถทีจ่ ะแผเปนแผน บาง ๆ นอกจากนี้แรงเกาะระหวางน้าํ มันหรือไขมันกับเม็ดแปงหรือโปรตีน ปริมาณน้ํามันหรือไขมันที่ใช สาร ชวยกระจายไขมันและวิธกี ารผสมก็มีสวนชวยใหแปงนุม ไดมาก 3.1 ความสามารถที่จะแผเปนแผนบาง ๆ ขึ้นอยูกับความสามารถของไขมันที่จะคงอยูใน รูปกึ่งแข็ง (semisolid) ไขมันที่อยูในรูปนี้จะแผเปนแผนบาง ๆ ไดมาก และทําใหหลอลืน่ ไดในพืน้ ทีม่ ากกวา แปงจะนุม แตถาไขมันเหลวเกินไป ไขมันจะแยกตัวออกกอนที่จะผสมกัน ทําใหไขมันกระจายอยูในรูปของ เม็ดไขมัน โอกาสทีจ่ ะตัดกลูเตนจึงมีนอ ยมาก แปงจึงไมนุมมากนัก ไขมันทีด่ ีจะตองไมแข็งมากเกินไปที่ อุณหภูมิ 10-15.50C และไมเหลวเกินไปที่อุณหภูมิ 32.0-37.70C การที่ไขมันจะอยูในรูปกึ่งแข็งไดนั้นขึน้ อยู กับปจจัยหลายประการ เชน ปริมาณของแข็ง รูปรางและขนาดของผลึก 3.1. 1 ปริมาณของแข็ง ปริมาณของแข็งมีผลตอความแข็งของไขมันโดยตรง ไขมันที่ มีของแข็งมากจะแข็งตัวมาก น้ํามันหมูเมือ่ มีของแข็งประมาณ 5 เปอรเซ็นต จะแข็งตัว และถามีของแข็งถึง 40-50 เปอรเซ็นต จะมีลกั ษณะแหงกรอบ การเปลีย่ นแปลงปริมาณของแข็งในไขมันเพียงเล็กนอยจะมีผลตอ ความแข็งของไขมันมาก shortening ทีม่ คี วามแข็งพอเหมาะจะมีปริมาณของแข็งระหวาง 15-25 เปอรเซ็นต การเปลี่ยนอุณหภูมิมีผลตอปริมาณของแข็งมาก เนื่องจากไขมันที่เปนของแข็งอาจ เปลี่ยนสภาพเปนของเหลวไดถาอุณหภูมสิ ูงขึ้น ในทางตรงกันขามถาอุณหภูมิต่ําลง ปริมาณของแข็งจะ เพิ่มขึ้น การทีจ่ ะรักษาปริมาณของแข็งไวใหอยูในชวง 15-25 เปอรเซ็นต ไขมันจะตองมีจุดหลอมเหลวในชวง ที่ยาวมาก ซึง่ ขึ้นอยูก ับชนิดของ glyceride ที่มีอยู ดวยเหตุนี้คาของ solid fat index (SFI) จึงเปนคาทีจ่ ะ บอกใหทราบถึงชวงการหลอมเหลว โดยปกติแลวถาเปนไขมันชนิดเดียวจะมีชวงการหลอมเหลวที่สนั้ มาก อุณหภูมิเปลี่ยนไปเล็กนอยปริมาณของแข็งจะเปลี่ยนไปมาก แตถานําไขมันตั้งแต 2 ชนิดขึ้นไปเล็กนอย ปริมาณของแข็งจะเปลี่ยนไปมาก แตถานําไขมันตัง้ แต 2 ชนิดขึ้นไปผสมกันหรือนําน้ํามันมาผสมกับ hydrogenated fat ปริมาณของแข็งจะเปลี่ยนแปลงไมมากนักเมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนไป 3.1.2 ขนาดและรูปรางของผลึก ความแข็งแรงของไขมันขึ้นอยูก บั ขนาดของผลึก จากการทดลองพบวา เมื่อขนาดของผลึกเล็กลง ไขมันจะแข็งตัวมากขึ้น และเมื่อขนาดของผลึกเพิ่มขึ้นไขมัน จะนุมขึน้ ดวย เมื่อนําไขมันหมูมาหลอมดวยความรอนแลวปลอยใหแข็งตัวอยางชา ๆ จะไดไขมันทีม่ ีลักษณะ หยาบ เปนทราย แตนุมกวาไขมันที่ทาํ ใหแข็งตัวอยางรวดเร็ว ทัง้ นี้เพราะไขมันทีท่ าํ ใหแข็งตัวอยางรวดเร็วจะ ใหผลึกขนาดเล็ก เนื่องจากมีผลึกอยูในแบบ β’-form ผลึกเหลานี้สามารถอัดตัวกันไดแนน shortening ที่ ไดจึงมีลักษณะแข็งมาก

20 นอกจากอัตราความเร็วของการทําใหแข็งตัวจะมีผลตอชนิดของผลึกแลว ชนิดของ glyceride ในไขมันก็มีผลตอความแข็งดวย ในการผลิต shortening จึงตองพยายามใหเกิดผลึกในรูป β’form จากการคนควาพบวาเมื่อไขมันสวนใหญมีจุดหลอมเหลวสูงและอยูในรูป β’-form จะทําใหไขมัน ทั้งหมดอยูในรูปของ β’-form ดวย ซึ่งอาจทําไดโดยการนําเอา glyceride จากหลายแหลงมาผสมกัน หรือนํามาเติมไฮโดรเจน นอกจากนีก้ ารเปลี่ยนตําแหนงของกรดไขมันในโมเลกุลก็อาจทําใหไขมันเกิดผลึกใน รูป β’-form ได 3.2 การกระจายตัว การกระจายตัวเปนคุณสมบัติของไขมันกับเม็ดแปงหรือโปรตีน เปนที่ ทราบกับดีอยูแ ลววาโมเลกุลของกรดไขมันสวนที่เปน double bond และ carboxyl group มีลักษณะเปน polar สามารถจับตัวกับโมเลกุลของน้าํ ได สวนทั้งสองนี้จงึ ละลายอยูในน้าํ บนเม็ดแปงหรือกลูเตน สวนของ กรดไขมันที่เหลือมีลักษณะเปน non-polar จะถูกดึงไปอยูในสวนที่เปนน้าํ มัน การเกาะตัวของกรดไขมันแบบ นี้จะมีผลตอการเคลือบผิวของเม็ดแปงมาก คือน้ํามันที่มีความไมอิ่มตัวสูงจะเคลือบผิวของเม็ดแปงไดดีกวา น้ํามันที่มีความไมอิ่มตัวต่ํา กรดไขมันที่มี 1 double bond จะคลุมพื้นที่ 2 เทาของกรดไขมันอิ่มตัวที่มี ความยาวของโมเลกุลเทากัน แตกรดไขมันทีม่ ี 2 double bond ก็คลุมพืน้ ที่ไดเทากับกรดไขมันที่มี 1 double bond เพราะโมเลกุลมาสามารถงอตัวลงมามากพอทีจ่ ะให double bond ตําแหนงที่ 2 สัมผัสกับ ผิวของน้าํ ที่อยูบ นพืน้ ผิวของกลูเตนได สวนกรดไขมันทีม่ ี 3 double bond จะคลุมพื้นที่ไดมากขึ้น 3.3 ความเขมขนของไขมัน จากการทดลองพบวาเมื่อใชไขมันเพิ่มมากขึน้ จะทําใหเคกมี ความนุมเพิ่มมากขึ้นเนื่องจากไขมันสามารถจับอากาศไวไดมากขึ้น และเพิม่ ความหนืดของกอนแปงใหมาก ขึ้นขณะทําการผสม แตการเพิ่มไขมันมากเกินไปความหนืดของกอนแปงจะสูงขึ้นมากจนกระทั่งการขยายตัว ในขณะถูกความรอนเปนไปไดยาก ทําใหปริมาตรเล็กลง การใชไขมันนอกจากจะทําใหขนมเคกนุมขึ้นแลว ยัง ทําใหมีกลิน่ ดีขึ้น เนื้อเนียน และเปนใยสวยงาม 3.4 สารชวยกระจายไขมัน ในการผลิต shortening มักจะมีการใสสารชวยกระจาย ไขมันลงไปดวย สารชวยกระจายไขมันเหลานี้จะทําใหขนมเคกมีปริมาตรมากขึ้น มีเนื้อนุม อรอยและเก็บได นานขึ้น จากการทดลองพบวาเมื่อนําสวนผสมเคกมาผสมกัน จะมีอากาศเขาไปรวมตัวดวย อากาศจะอยูใน ลักษณะทีถ่ ูกหอหุมดวยโปรตีน มีลกั ษณะเปนฟองและกระจายอยูใ นไขมัน การเติมสารชวยกระจายไขมันจะ ทําใหอากาศกระจายตัวอยางสม่ําเสมอ ซึง่ มีความสําคัญมากที่จะชวยใหขนมเคกพองตัว และมีเนื้อนุม ในเรื่องการใชสารชวยกระจายไขมันนั้นมีผูทําการศึกษากันมาก มีการแนะนําใหใชสาร ตาง ๆ หลายชนิดในการทํา shortening สําหรับทําเคก เชน mono- และ diglyceride lactylated monoand diglycerides, propyl glycol monostearate, sorbitan monostearate, polyoxyethylene

21 sorbitan monostearate, acetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides และ acetylated monoglyceride เปนตน สารชวยกระจายไขมันมีอาํ นาจในการกระจายไขมันไมเทากัน ในทางปฏิบัติมักจะ ใชสารชวยกระจายไขมันตั้งแต 2 ชนิดขึ้นไปจึงจะใหผลดี เชน ใช sorbitan monostearate รวมกับ polyoxyethylene sorbitan monostearate ในการผลิต shortening สําหรับขนมเคก 3.5 วิธีการผสม มีผลตอความนุม ของแปงมาก การผสมมีอยูหลายวิธี การที่จะเลือกใช วิธีใดนัน้ ขึ้นอยูกับปริมาณน้าํ น้าํ มันหรือไขมันที่ใช และปริมาณกลูเตนที่ตองการใหเกิดขึ้น วิธีการที่ใชแปง ผสมน้ํามันกอนจะทําใหนา้ํ มันเคลือบผิวเม็ดแปงหรือโปรตีนไว น้ําไมสามารถเขาไปถึงเม็ดแปงหรือโปรตีนได แปงจะไมเกิดกลูเตนขึ้น กอนแปงจะไมเหนียว การผสมแบบนี้นา้ํ มันจะทําหนาที่ไดดีกวาไขมัน เพราะ สามารถครอบคลุมพื้นที่ไดมากกวา แตถา แปงมีโปรตีนต่ําหรือใชนาํ้ มันนอย การผสมควรตีไขมันใหเกิดฟอง กอน หรือการที่ใหนา้ํ สัมผัสกับแปงกอน การใชน้ํามันสําหรับการผสมแบบนี้จะไดผลดีกวา แตอยางไรก็ตาม การผสมอยางรุนแรงหรือผสมนานจะทําใหแปงเหนียวมากขึ้นถึงแมจะผสมแบบใดก็ตาม ทัง้ นี้เนื่องจากชัน้ น้ํามันหรือไขมันทีห่ ุมแปงหรือโปรตีนจะแตกออก น้าํ จะมีโอกาสสัมผัสเม็ดแปงและโปรตีนมากขึ้น 4. การกักอากาศ (creaming quality) ไขมันสามารถกักอากาศไวไดเมือ่ ทําการตี การกัก อากาศมีความสําคัญมากในการผลิตเคกใหไดคุณภาพ ไขมันที่มีคุณสมบัติในการกักอากาศไดดีจะทําใหเคกมี คุณภาพดีดวย ถึงแมการผลิตขนมเคกใหไดเคกมีคุณภาพดีดวย ถึงแมการผลิตขนมเคกจะมีการใสผงฟูหรือ สารเคมีชนิดอืน่ แตลักษณะเนื้อของเคกที่ไดจะหยาบ มีฟองอากาศขนาดใหญ เนื่องจากไมสามารถควบคุม การเกิดฟองอากาศได การใส shortening จะชวยใหแกส ที่เกิดจากผงฟูในขณะถูกความรอน ทําให ฟองอากาศขนาดเล็กและสม่ําเสมอ การวัดความสามารถของไขมันทีจ่ ับอากาศอาจทําไดโดยวัดปริมาณทีเ่ พิ่มขึ้นหลังการตี การวัด เริ่มดวยการตีไขมันกับน้ําตาลในอัตราสวนที่เหมาะสม แลวทําการวัดความหนาแนนเปนระยะ ๆ และจาก ความหนาแนนก็สามารถคํานวณปริมาณอากาศที่เขาไปรวมตัวอยูได ปจจัยทีม่ ีผลตอการกักอากาศของไขมัน ประกอบดวย 4.1.1 อัตราสวนของน้ําตาลตอไขมัน พบวาถาใชไขมัน 2 สวน น้าํ ตาลทราย 3 สวน จะรวมกับอากาศไดดีที่สุด 4.1.2 ขนาดของผลึกน้ําตาล ถาน้ําตาลมีผลึกขนาดเล็กการกักอากาศจะดีขึ้น แต ถามีการลดขนาดของผลึกน้ําตาลโดยวิธบี ด จะไมทําใหการกักอากาศดีขึ้น 4.1.3 ชนิดของผลึกไขมัน ไขมันทีม่ ีรูปผลึกแบบ β’-form หรือกรดไขมันอิ่มตัว สูง

22 จะกักอากาศไดดี 4.1.4 การบม การบมไขมันที่อุณหภูมิ 25.5-28.50C หลังการผลิตจะทําใหการกัก อากาศดีขึ้น 4.1.5 อุณหภูมิในการตีฟอง อุณหภูมิที่ใชในการตีควรอยูใน plastic range ของ ไขมัน จะทําใหการกักอากาศดีขึ้น จะไดผลิตภัณฑที่มเี นื้อนิม่ shortening ที่เหมาะสมควรมี plastic range ระหวาง 21.0-25.50C

บรรณานุกรม ณรงค นิยมวิทย และอัญชนีย อุทยั พัฒนาชีพ. ม.ป.ป. เอกสารประกอบการสอนวิชาวิทยาศาสตรการ ประกอบอาหาร, ภาควิชาคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร บางเขน. 441 น. นิธยิ า รัตนาปนนท. 2548. วิทยาศาสตรการอาหารของไขมันและน้ํามัน. สํานักพิมพโอเดียนสโตร, กรุงเทพ ฯ. 244 น. ทัศนีย โรจนไพบูลย. 2544. อาหารไทย ใน เอกสารประกอบการสอนชุดวิชา เทคโนโลยีอาหารและ เครื่องดื่ม หนวยที่ 12. มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. โรงพิมพมหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, นนทบุรี. น. 257-338. อบเชย วงศทอง และขนิษฐา พูนผลกุล. 2544. หลักการประกอบอาหาร. สํานักพิมพมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร, กรุงเทพ ฯ. 163 น.

บทที่ 2 1. ผลิตภัณฑจากน้ํามันและการใชนา้ํ มันในการประกอบอาหาร 1.1 ผลิตภัณฑจากการเติมไฮโดรเจน การเติมไฮโดรเจนคือการใหไฮโดรเจนเขาไปในตําแหนง double bond ของน้ํามัน ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นมีดังนี้ -HC=CH+H2

-CH2-CH2

การที่น้ํามันจะรวมตัวกับไฮโดรเจนไดมากนอยเทาใดนัน้ ขึ้นอยูกับคาไอโอดีน คือ ถาเติมไฮโดรเจน ได 1 mole ก็จะเทากับน้ํามันนั้นรวมตัวกับไอโอดีนได 1 mole เชนกัน และตามหลักการนี้จะคํานวณได วาน้ํามัน 1 กิโลกรัมเมื่อทําปฏิกิริยากับไฮโดรเจน 0.0795 กรัม คาไอโอดีนจะลดลง 1 หนวย แตเนื่อง ดวยไมเคยเติมไฮโดรเจนในน้ํามันชนิดใดจนกระทั่งคาไอโอดีนลดลง 120 หนวย ดวยเหตุนี้น้ําหนักของ น้ํามันที่เติมไฮโดรเจนแลวจะเพิ่มขึ้นไมเกิน 1 เปอรเซ็นต น้ํามันที่ผานการเติมไฮโดรเจนแลวจะมีลักษณะกึ่ง แข็ง เหมาะสําหรับทํา shortening หรือมาการีน นอกจากนีย้ ังมีผลทําใหน้ํามันอยูตวั และมีสีดีขนึ้ การเติมไฮโดรเจนนัน้ จะตองอาศัยตัวเรงปฏิกิริยา (catalyst) ซึ่งสวนใหญเปนนิเกิล และมีโลหะอืน่ ๆ ผสมอยูดวย เชน ทองแดง อลูมิเนียม เปนตน เพื่อใหการทํางานมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น ในการเติมไฮโดรเจน ตองใชน้ํามันที่ผานการทําใหบริสุทธิมาแลว ไมมีน้ําและอากาศ ใสน้ํามันลงในถัง เพิ่มอุณหภูมจิ นถึง 930C นําน้ํามันสวนหนึ่งมาผสมกับตัวเรงปฏิกิรยิ า เทคืนลงในถัง เพิ่มอุณหภูมิจนถึง 121-1350C ผานไฮโดรเจน เขาไปทางทอเล็ก ๆ ที่อยูกนถังใหแกสกระจายไปทัว่ น้ํามัน ในขณะเดียวกันก็กวนอยูต ลอดเวลา ควบคุมอัตรา ความเร็วของแกสใหเหมาะสม เมื่อไฮโดรเจนรวมตัวกับน้ํามันอุณหภูมิจะสูงขึ้น จะตองควบคุมอุณหภูมิให คงที่โดยการหลอดวยน้ํา การควบคุมการเติมไฮโดรเจนอาจทําไดโดยการวัดคาดรรชนีหักเห (refeactive index) เมื่อถึงจุดที่ ตองการ ใหหยุดกวนและหยุดแกสไฮโดรเจน ลดอุณหภูมิลงจนถึง 930C แยกเอาสารชวยเรงปฏิกริ ิยาออก โดยปกติแลวการเติมไฮโดรเจนจะเกิดขึ้นกับกรดไขมันที่ไมอิ่มตัวมากกอน และเรียกคุณสมบัตินี้วา selectivity และ selectivity จะเพิ่มขึ้นเมื่อทําการเติมไฮโดรเจนที่อณ ุ หภูมิสูงและใชไฮโดรเจนนอย จากการ

24  

ควบคุมการเติมไฮโดรเจนที่เหมาะสม ทําใหสามารถไดไขมันที่มีคุณภาพเหมาะสมสําหรับทํา shortening หรือมาการีน โดยปกติแลวน้ํามันถั่วเหลืองมีกรด linolenic มาก ทําใหเหม็นหืนไดงาย ดวยเหตุนี้จึงไมเหมาะสม ที่จะเก็บไวใชในครัว การเติมไฮโดรเจนจะเปลี่ยนกรด linolenic ไปเปนกรด linoleic และกรด oleic นอกจากนี้กรดไขมันที่ไมอมิ่ ตัวบางชนิดก็ถูกกําจัดออกไป น้ํามันที่เหลือจะอยูต ัวดี และมีความเหมาะสมที่จะ ใชในครัว ความอิ่มตัวของไขมันที่ผานการเติมไฮโดรเจนแลวอาจตรวจสอบไดโดยวัดคาไอโอดีน (คาไอโอดีน คือปริมาณของไอโอดีนที่มหี นวยเปนกรัม ที่ทําปฏิกิริยากับน้ํามัน 100 กรัม ภายใตสภาวะที่เหมาะสม) ถา คาไอโอดีนสูงแสดงวาน้ํามันผานการเติมโดรเจนมานอย น้ํามันพืชที่ใชประกอบอาหารควรมีคาไอโอดีน ระหวาง 100-150 สวนไขมันสําหรับทํา shortening หรือมาการีนควรมีคาไอโอดีนประมาณ 70-90 1.1.1 น้ํามันสลัด น้ํามันสลัดคือน้ํามันที่ใชประกอบอาหารนั่นเอง อาจทํามาจากน้ํามันที่ ผานกรรมวิธีการกําจัดมาแลวหรือไมกไ็ ด เปนน้ํามันที่ไมแข็งตัวทีอ่ ุณหภูมิ 4-100C ในขณะทีน่ ้ํามันที่ใช ประกอบอาหารอาจแข็งตัวก็ได น้ํามันหลายชนิดไมแข็งตัวงายถึงแมจะเก็บที่อณ ุ หภูมิต่ํา อาจใชทําน้ํามันสลัด โดยตรง เชน น้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันงา น้ํามันดอกทานตะวัน และน้ํามันขาวโพด แตน้ํามันถั่วเหลืองมีการ เปลี่ยนกลิ่นไดงายเมื่อเก็บไว จึงไมคอยใชกันมากนัก สวนน้ํามันเมล็ดฝายตกผลึกไดงายเมื่อสัมผัสกับความ เย็น ดวยเหตุนี้น้ํามันชนิดนี้จึงตองผานกรรมวิธีการกําจัดไขมันที่มจี ดุ หลอมเหลวสูงออกกอน กรรมวิธีนี้ เรียกวา winterizing สวนน้าํ มันถั่วลิสงไมคอยใชทําน้ํามันสลัด เนื่องจากแยกผลึกที่เกิดขึ้นไดยาก สําหรับวิธีการทดสอบวาน้ํามันชนิดใดเปนน้ํามันสลัดหรือไมนั้นอาจทําไดงาย คือ ใสน้ํามันลงใน ขวดที่มีความจุ 4 ออนซ (115 กรัม) ปดฝาใหสนิท นําไปแชแข็งที่อุณหภูมิ 00C ถาน้ํามันชนิดนั้นยังคงใส หลังจากแชไว 5.5 ชั่วโมง น้ํามันชนิดนั้นเหมาะสําหรับทําน้ํามันสลัด แตอยางไรก็ตามน้ํามันหลายชนิดที่ เกิดผลึกไดชาในระยะแรกและไมมีลักษณะขุน แตเมือ่ ตั้งทิ้งไวนานจะแข็งตัว ในปจจุบันมีการใสสารบาง ชนิดลงไปเพื่อปองกันไมใหน้ํามันตกตะกอน สารพวกนี้ไดแก เลซิตนิ และ oxidized oil (oxystening) 1.1.2 ชอทเทนนิ่ง (shortening) คําวาชอทเทนนิ่งเคยมีความหมายถึงไขมันที่มีผลทํา ใหเปลือกพายและแครกเกอรมีลักษณะเปนชั้นเทานัน้ แตตอมาความหมายไดขยายออกไป โดยรวมเอาไขมัน ที่ใชทําเคกและน้ํามันทีใ่ ชประกอบอาหารดวย ในปจจุบันจึงเรียกทัง้ น้ํามันและไขมันทุกชนิดวาชอทเทนนิ่ง

25  

ทั้งนี้เพื่อใหแตกตางไปจากมาการีน ซึ่งมีสวนประกอบของไขมันและสารอื่น ๆ ดวย ชอทเทนนิ่งที่เปน ของแข็งมักมีสีขาวจึงเรียกวา “เนยขาว” 1) วัตถุดิบที่ใชผลิต ชอทเทนนิ่งมีสวนประกอบ 3 สวน คือสวนประกอบพื้นฐาน สวนประกอบที่เปนของแข็ง (plasticizer) และสวนประกอบที่ชวยกระจายไขมัน ก) สวนประกอบพื้นฐาน (base oil) สวนประกอบพื้นฐานหมายถึง สวนประกอบที่มีปริมาณมากที่สดุ ซึ่งไดแกสว นที่เปนน้ํามัน น้ํามันที่ใชกนั มากที่สุดคือน้ํามันจากเมล็ดฝาย น้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันดอกทานตะวัน น้าํ มันขาวโพด และน้ํามันงา น้ํามันถั่วเหลืองที่ใชควรผานการเติม ไฮโดรเจนเล็กนอยเพื่อปองกันการเกิด reversion น้ํามันปลา น้ํามันปลาวาฬ น้ํามันปาลม ก็อาจใชได แต ตองเติมไฮโดรเจนเล็กนอยเชนเดียวกันสวนน้ํามันมะพราวหรือน้ํามันชนิดอื่น ๆ ที่มีกรด lauric สูง ไม เหมาะสําหรับทํา shortening ทั้งนี้เนื่องจากมีชวงการหลอมเหลวสั้นเกินไป นอกจากนี้ยังเกิดฟองไดงายเพื่อ ใชทอดอาหาร ข) สวนประกอบที่เปนของแข็ง (plasticizer) สวนประกอบพวกนี้ไดแกไขมัน ชนิดตาง ๆ เมื่อใสลงในน้ํามันในปริมาณทีพ่ อเหมาะ จะทําใหน้ํามันมีลักษณะเปนของเหลวกึ่งแข็ง ทําใหชวง การหลอมเหลวยาวขึ้น ซึ่งจะมีผลทําให creaming ability และ shortening effect ดีขึ้น ไขมันพวกนี้ ประกอบดวย cleosearing (ไขมันวัวทีแ่ ยกเอาน้ํามันออกไปแลว) หรือน้ํามันหมูหรือน้ํามันปาลมที่ผานการ เติมไฮโดรเจนแลว ซึ่งอาจเติมเพียงเล็กนอย หรือเติมอยางเต็มทีก่ ็ได ปริมาณที่ใชอยูระหวาง 20-50 เปอรเซ็นต ปกติแลวชอทเทนนิ่งที่ผลิตจากไขมันหรือน้ํามันชนิดเดียวมักจะมีชว งการหลอมเหลวที่ สั้นมาก แตถามีการเติมไขมันจากแหลงอื่น ๆ ดวย หรือใชไขมันที่ผานการเติมไฮโดรเจนมาแลวชวงการ หลอมเหลวจะยาวขึ้น สวนประกอบที่เปนของแข็งนี้นอกจากจะทําใหชวงการหลอมเหลวยาวขึ้นแลว ยังทํา ใหชอทเทนนิง่ มีผลึกในรูปที่ตองการดวย จากการคนควาพบวาไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงมักจะมีผลึกอยูใน รูปของ β’-form เมื่อนําไขมันชนิดนีใ้ สลงในชอทเทนนิ่ง จะทําใหน้ํามันทั้งหมดตกผลึกในรูปของ β’-form ดวย ในทางตรงกันขามถาใชไขมันที่อยูในรูปของ β-form น้ํามันจะตกผลึกในรูปของ β-form ในการปฏิบัติ นั้นจะตองแนใจวาชอทเทนนิ่งที่ผสมแลวจะตองอยูใ นผลึกอยูในรูปทีต่ องการ ค) สวนประกอบที่ชวยกระจายไขมัน (Emulsifier) สารชวยกระจายไขมันที่ใส

26  

ลงไปในชอทเทนนิ่งอาจมีเพียงชนิดเดียวหรือหลายชนิดก็ได สวนใหญแลวเปนเกลือของพวก mono- หรือ diglyceride 2) การผลิตชอทเทนนิ่ง การผลิตชอทเทนนิ่งทําไดหลายแบบ ขึ้นอยูกับวัตถุดิบ ที่ใช ก) ชอทเทนนิ่งทีท่ ําจากไขสัตวผสมน้ํามันพืช ในปจจุบนั ชอทเทนนิ่งที่ผลิตโดย วิธีนี้มีนอยมาก เทาที่มีอยูม ักใชน้ํามันพืช และ oleostearine โดยใชน้ํามันพืช 80 เปอรเซ็นต และ oleostearine 20 เปอรเซ็นต oleostearine มักจะตองผานการเติมไฮโดรเจนเล็กนอยกอน ซึ่งจะทําใหเก็บ ไวไดนานขึ้น ข) ชอทเทนนิ่งทีท่ ําจากไขมันและน้ํามันจากพืช ไขมันสําหรับทําชอทเทนนิ่ง แบบนี้ไดจากการนําน้ํามันพืชไปเติมไฮโดรเจนจนกระทั่งมีคาไอโอดีนเทากับ 15 หรือนอยกวา นําไปผสม กับน้ํามันพืช โดยใชเพียง 10-15 เปอรเซ็นต ค) ชอทเทนนิ่งทีท่ ําจากน้ํามันที่ผานการเติมไฮโดรเจนมาแลว ชอทเทนนิ่ง ชนิดนี้ทําจากน้ํามันและไขมันที่ผานการเติมไฮโดรเจนมาแลว โดยที่น้ํามันผานการเติมไฮโดรเจนเพียง เล็กนอย 8-10 เปอรเซ็นต มีคาไอโอดีน 65-80 สวนไขมันจะตองผานการเติมไฮโดรเจนมาอยางเต็มที่ 3) ชนิดของชอทเทนนิ่ง ก) ชอทเทนนิ่งอเนกประสงค (Genral purpose shortening) ชอทเทนนิ่ง ชนิดนี้ใชกันมากในการทําขนมอบทุกชนิด และใชกันมากตามภัตตาคารและโรงแรม เปนชอทเทนนิ่งที่มีชวง การหลอมเหลวยาวมาก ข) ชอทเทนนิ่งชนิดอยูตัวดี (High-stability shortening) เปนชอทเทนนิ่งที่ทํา ขึ้นเพื่อใชสําหรับผลิตแครกเกอรและขนมปงหวาน ใชกันมากในโรงงานใหญ ๆ เนื่องจากเปนชอทเทนนิ่งที่ อยูตัวดี จึงมีผนู ําไปใชทอดอาหารที่ตองการเก็บไวนาน ค) ชอทเทนนิ่งสําหรับทําเคกและไอซิ่ง (Cake and icing shortening)

27  

เปนชอทเทนนิ่งที่มีคณ ุ สมบัติการกระจายไขมันไดดีเปนพิเศษ เนื่องจากมีสารประกอบ glyceride หลาย ชนิด โดยเฉพาะพวก mono- และ diglyceride ซึ่งมีคุณสมบัติชวยกระจายไขมันไดดีมาก โดยเฉพาะอยาง ยิ่งขนมที่มีสวนผสมของน้ําตาลสูง บางครั้งเรียกชอทเทนนิ่งชนิดนี้วา “superglycerinated shortening” ชอทเทนนิ่งแบบนี้ใชกนั มากในการผลิตขนมเคกและขนมปงหวาน มีการใชกันทั้งในบานและโรงงาน ชอ ทเทนนิ่งมีลักษณะ รส และความอยูตวั คลายกับชอทเทนนิ่งอเนกประสงคมาก นอกจากจะใชชอทเทนนิ่ง แบบนี้ทําเคกแลว ยังมีการใชในการทําไอซิ่งดวย แตไมเหมาะสําหรับทอด เพราะสาร mono- และ diglyceride จะแตกตัว ที่อณ ุ หภูมิสูงใหสานประกอบกลีเซอรอล ซึ่งจะทําใหเกิดควันขึ้น ง) ชอทเทนนิ่งสําหรับขนมปงและขนมปงหวาน ชอทเทนนิ่งแบบนี้ผลิตขึ้น เพื่อใชกับขนมปงหรือขนมปงหวาน เพือ่ ทําใหมีเนื้อนุม และรักษาความนุมไวไดนาน ทําใหมีลักษณะเหมือน ุ สมบัติดังกลาวคือเลซิติน monoglyceride, diglyceride และ ใหมอยูเ สมอ สาระสําคัญที่ชวยใหมีคณ diacetyl tartaric acid esters ของ mono- ของ diglyceride น้ําหนักของสารเหลานี้รวมกันไมเกิน 20 เปอรเซ็นต ของน้ําหนักชอทเทนนิ่ง จ) ชอทเทนนิ่งสําหรับแปงเคกสําเร็จรูป ในปจจุบันมีแปงเคกสําเร็จรูปหลาย ชนิดในทองตลาด ความสําเร็จของแปงชนิดนี้ขึ้นอยูกับชอทเทนนิ่งและสารชวยกระจายไขมันที่ใชกับแปง ชนิดนี้ คือชอทเทนนิ่งจะตองกักอากาศไดดีเปนพิเศษถึงแมจะมีการตีเพียงเล็กนอย และไมเสื่อมคุณภาพเมื่อ เก็บไวนาน โดยปกติแลวสารชวยกระจายไขมันที่ใชจะแตกตางกันไปขึ้นอยูกับผูผลิต ฉ) ชอทเทนนิ่งเหลว เปนผลิตภัณฑที่ผลิตขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ เพื่อใหการขนสงและ เคลื่อนยายไดงาย น้ํามันที่ใชมักเปนพวกน้ํามันเมล็ดฝาย หรือน้ํามันที่ผานการเติมไฮโดรเจนเล็กนอย นอกจากนี้ยังมีสารชวยกระจายไขมันชนิดที่มีจุดหลอมเหลวสูงอยูดว ย สวนมากเปนพวก mono- และ diglyceride ปริมาณทีใชประมาณ 8-10 เปอรเซ็นต ช) ชอทเทนนิ่งแหง เปนชอทเทนนิ่งที่ทําจากชอทเทนนิ่งปกติผสมกับนมผงขาด ไขมัน แลวนําไปทําใหแหงโดยใชเครื่องพนแหง นอกจากนีย้ งั ใสน้ําตาลและคารโบไฮเดรตชนิดอื่นอีก พรอมทั้งสารชวยกระจายไขมัน ใชกันมากสําหรับแปงสําเร็จที่ตองการไขมันต่ํา 1.1.3 มาการีน มาการีนผลิตขึ้นครั้งแรกโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อ Mege Moures เปน

28  

การผลิตที่ไดรับรางวัลจากพระเจานโปเลียนที่สามในป ค.ศ. 1870 ตอมาในป ค.ศ. 1872 ก็มกี ารผลิตเพื่อเปน การคา การผลิตในระยะแรกใชน้ํามันวัว โดยทําการผลิตที่อุณหภูมิต่ํา แยกเอาไขมันที่มีจุดหลอมเหลว ออกไป ผสมกับนม เชื่อกันวาเอ็นไซมที่ไดจากนมจะชวยเปลีย่ นแปลงไขมันใหไดกลิ่นที่ตองการ ความเชื่อนี้ ยังคลาดเคลื่อนจากความเปนจริง ความจริงแลวการเปลี่ยนแปลงนี้เกิดจากจุลนิ ทรียที่มีอยูใ นนมมากกวา ตอมาพบวากลิ่นอาจไดจากนมที่หมักไวกอ นแลวนําไปผสมก็ได ซึ่งเปนวิธีการที่ดที ี่สุด มาการีนที่ดีจะตองมีกลิ่นคลายเนยแท กลิน่ เหลานี้ไมใชมาจากน้ํามันหรือไขมัน แตมาจากนมที่ ใสลงไป ดวยเหตุนี้น้ํามันทีใ่ ชจะตองไมมกี ลิ่น 1) วัตถุดิบที่ใชผลิต ก) ไขมัน ไขมันที่ใชอาจไดมาจากหลายแหลง อาจนํามาจากน้ํามันวัว น้ํามัน มะพราว น้ํามันเมล็ดฝาย และน้ํามันถั่วเหลือง นํามันวัวไดจากการนําเอามาแยกเอาสวนที่เปนของแข็งออก น้ํามันชนิดนี้มคี ุณสมบัติทางฟสิกสใกลเคียงกับเนยมาก คือละลายไดดใี นปาก น้ํามันวัวนี้อาจใชปนกับน้ํามัน หมูก็ได ทั้งนี้เพื่อใหชว งการหลอมเหลวยาวขึ้น น้ํามันจากเนื้อและเปลือกปาลมมีลักษณะเปราะกวาน้ํามันวัว หรือน้าํ มันผสมระหวาง น้ํามันวัวกับน้าํ มันหมู แตถามีการเติมน้ํามันวัวหรือไขวัว หรือนําไปเติมไฮโดรเจน จะทําใหชว งการ หลอมเหลวยาวขึ้น และเหมาะสําหรับทํามาการีน สําหรับน้ํามันเมล็ดฝายและน้าํ มันถั่วเหลืองใหผลึกที่หยาบเกินไป จําเปนตองใชควรนําไปผานไฮโดรเจนกอน

มีเนื้อเหลว

ถา

ไขมันที่ใชในการทํามาการีนเหลานี้จะตองเตรียมดวยความระมัดระวัง มีการปฏิบัติ อยางถูกตอง ควรใชวัตถุดิบสดใหมทําการสกัดที่อุณหภูมิต่ําเพื่อปองกันไมใหเกิดกลิน่ ผิดปกติ น้ํามันที่ไดควร นํามาผลิตมาการีนโดยเร็ว โดยปกติแลวน้าํ มันที่ใชจะตองปราศจากกรดไขมันอิสระมีการเติมไฮโดรเจน และ กําจัดกลิ่น ผลิตภัณฑที่ไดจึงมีคุณภาพดี สําหรับน้ํามันจากเมล็ดฝาย ถั่วเหลือง หรือน้ํามันชนิดอืน่ จะตองนํามาเติมไฮโดรเจน จนกระทั่งมีคาไอโอดีนลดลงถึงจุดที่ตองการกอนนําไปผสม

29  

ข) นม นมที่ใชอาจเปนนมผงปราศจากไขมัน หรือหางนมก็ได นมเหลานี้ จะตองนํามาฆาเชื้อกอนใช และไมควรมีกรดมากกวา 0.2 เปอรเซ็นต ค) สารชวยกระจายไขมัน ในการผลิตมาการีนมีความจําเปนตองใชสารชวย กระจายไขมันเพื่อใหเกิดอิมลั ชัน มิฉะนัน้ จะเกิดการแตกตัวเมื่อเก็บไวนาน นอกจากนี้เมื่อนําไปทอดอาหาร น้ํามันจะกระเด็นมากเนื่องจากหยดน้ําที่มอี ยูจะรวมตัวกันเปนหยดน้ําขนาดใหญ เมื่อไดรบั ความรอนจะเกิด การเดือดอยางรุนแรงและกระเด็นออกมา และของแข็งจากนมมักจะตกตะกอนและติดอยูก ับกนภาชนะที่ใช ทอด สารชวยกระจายไขมันทีใ่ ชกนั มากคือเลซิติน ปริมาณที่ใชประมาณ 0.1-0.5 เปอรเซ็นต นอกจากนี้มกี ารใช monoglyceride และ diglyceride แตสารพวกนีป้ องกันการกระเด็นของน้ํา ไมได จึงจําเปนตองใส sodium sulfoacetate ลงไปดวย ง) สารอื่น ๆ ที่ใชกันมากคือเกลือ เกลือที่ใชจะตองมีผลึกขนาดเล็ก ละลาย ไดดี มีเกลือแคลเซียมและแม็กนีเซียมต่ํา ปริมาณที่ใชอยูระหวาง 2.25-4.0 เปอรเซ็นต นอกจากนี้ยังมีการ เติมวิตามินเอ และโซเดียมเบนโซเอตดวย 2) วิธีการผลิต ก) การเตรียมนม นํานมมาเพาะเชื้อ หมักไวที่อุณหภูมิ 200C นาน 16-24 ชั่วโมงระหวางนี้จะเกิดกรดขึ้น 0.5-0.6 เปอรเซ็นต หลังจากนั้นทําใหเย็นอยางรวดเร็วจนกระทัง่ มีอุณหภูมิ 240C ข) ผสม ละลายเกลือและโซเดียมเบนโซเอตในนม และละลายวิตามินเอในน้ํามัน พรอมดวยสารชวยกระจายไขมัน ผสมนมกับน้ํามันเขาดวยกัน กวนใหเขากันและเกิดอิมัลชัน ค) ทําใหแข็งตัว นวด และหอ การทําใหแข็งตัวอาจทําได 3 วิธี คือการพนเปน ฝอยลงในน้ําเย็น ทําใหแข็งตัวบนผิวทีเ่ ย็น และการใชเครื่องมือที่เรียกวา votator วิธีการแรกไมมีผูนิยมใช ในปจจุบนั เริม่ ดวยการลดอุณหภูมิใหต่ําลงยังมีการใชกนั บาง สวนวิธีที่สองยังมีการใชกันบาง วิธีที่สามเปน

30  

วิธีที่นิยมใชกนั มากที่สุดในปจจุบัน เริ่มดวยการลดอุณหภูมิใหต่ําลงและแข็งตัวในที่สุดโดยไมมีการสัมผัสกับ อากาศเลย ตอจากนั้นก็นํามานวด แบงเปนกอน หอ และบรรจุกลองในที่สุด 3) การเสียของมาการีน มาการีนอาจเสียไดหลายแบบ เชน เหม็นหืน หรือ reversion เปนตน โดยเฉพาะมาการีนที่ทําจากไขวัว สวนน้ํามันถั่วเหลืองที่ผานการเติมไฮโดรเจนแลวอาจ เกิด reversion ไดบางเล็กนอย นอกจากนีย้ ังพบวามาการีนบางชนิดที่ทําจากไขมันที่มีโมเลกุลขนาดเล็กมี กลิ่นสบู เกิดจากการแตกตัวของกรดไขมันเนื่องจากการทํางานของเอ็นไซมซึ่งมาจากจุลินทรีย มาการีนมี เกลือเพียง 3 เปอรเซ็นต อาจมีจุลินทรียเ จริญเติบโตได ถึงแมจะเก็บในตูเย็นและใชสารโซเดียมเบนโซเอต แลวก็ตาม มาการีนอาจเก็บไดนานถึง 1 ป ถาใชอุณหภูมิ -150C แตถาเก็บไวที่อุณหภูมิ 2-70C มา การีนจะเสียเร็วมาก 1.1.4 น้ําสลัด น้ําสลัดคือเครื่องปรุงรสผักที่ใชรับประทานสด น้ําสลัดแบงออกเปน 3 แบบ คือน้ําสลัดมายองเนส (mayonnaise dressing) น้ําสลัดฝรั่งเศส (French dressing) และน้ําสลัดตุน (Salad dressing) น้ําสลัดแบบฝรั่งเศสและแบบมายองเนสมีน้ํามันเปนสวนประกอบในปริมาณทีส่ ูงมาก มี ลักษณะเหลวหรือคอนขางเหลว สามารถเทออกมาใชไดโดยไมตองใชชอนตัก สวนน้ํามันสลัดแบบตุนใช น้ํามันคอนขางนอย เปนน้าํ สลัดที่ใชแปงผสมลงไปดวยเพื่อใหขนอยูต ัว มีลักษณะขนมาก สามารถเทออก จากขวดได น้าํ มันสลัดแบบนี้บางครั้งเรียกวา “น้ําสลัดขัน” หรือ “น้ําสลัดแบบใชชอ นตัก” 1) น้ําสลัดมายองเนส น้ําสลัดมายองเนสคือผลิตภัณฑที่เตรียมจากน้ํามันพืช น้ําสมสายชูหรือกรดมะนาว และไข นอกจากนี้ยังมีการใสสารชนิดอื่นลงไปดวย เชน เกลือ น้ําตาล เครื่องเทศ ผงชูรส และอื่น ๆ ปริมาณน้ํามันที่ใชจะตองไมนอยกวา 65 เปอรเซ็นต ของน้ําหนักมายองเนส นอกจากนี้ยังใสสารปองกันการตกผลึก (oxystearin) 0.125 เปอรเซ็นต สวนผสม อัตราสวนของน้ํามันและไขจะตองเหมาะสมเพื่อใหมายองเนสมีลักษณะ เนื้อและมีความหนืดที่เหมาะสม สวนเกลือ น้ําตาล น้ําสม และเครื่องเทศจะทําใหกลิ่นรสดียิ่งขึน้ ปริมาณที่ ใชอาจจะแตกตางกันไปตามรสนิยมของผูบริโภค

31  

น้ํามันที่ใชควรเปนน้ํามันสลัด ซึ่งอาจทําจากน้ํามันเมล็ดฝาย น้ํามันถั่วเหลือง นํามันดอก คําฝอย น้ํามันขาวโพด หรือน้ํามันโอลีฟก็ได น้ํามันพวกนี้จะไมตกผลึกที่อุณหภูมติ ่ําจึงไมเกิดปญหาการแตก ตัวของมายองเนสเมื่อเก็บไวในตูเย็น เนื่องจากมายองเนสเปนอิมัลชันชนิดน้ํามันในน้ํา เม็ดน้ํามันจะกระจาย อยูในสารละลายที่ประกอบดวยน้ํา ไข น้ําสม น้ําตาล ฯลฯ ดวยเหตุนี้ความหนืดของอิมัลชันจึงขึ้นอยูกับ ขนาดของเม็ดและปริมาณของน้ํามัน ถาเม็ดน้ํามันมีขนาดเล็กและมีปริมาณมาก มายองเนสจะแข็งตัวมาก โดยปกติถาใชน้ํามันในปริมาณ 77-82 เปอรเซ็นต มายองเนสจะมีความหนืดพอดี แตถาใชน้ํามันต่ํากวา 65 เปอรเซ็นต มายองเนสจะเหลวเกินไป ในทางตรงกันขามถาใชน้ํามัน 82 เปอรเซ็นต หรือมากกวานั้น จะ ไดมายองเนสที่ขนมาก ซึ่งจะเหมาะสําหรับทาขนมปงแซนวิส เพราะจะไมทําใหขนมปงดูดน้ํามากเกินไป และไมไหล ถาใชน้ํามันถึง 84 เปอรเซ็นต เม็ดน้ํามันจะอัดตัวแนนมากและผนังที่อยูระหวางเม็ดน้ํามันจะ บางมาก ทําใหมายองเนสไมคอยอยูตวั โดยเฉพาะเมื่อไดรับแรงสะเทือนมาก ไขที่ใชมีผลตอความแข็งของมายองเนสมาก ไขแดงเปนตัวการสําคัญที่ทําใหมายองเนส อยูตัว ไขทใ่ี ชอาจเปนไขสด ไขแชแข็ง หรือไขผงก็ได การใชไขสดทําใหมายองเนสเหลวเกินไป แตจะ แข็งตัวเมื่อเก็บไวนาน ไขที่เก็บไว 2-4 สัปดาหจะเกิดเจลไดยาก ไขผงใชไดดีมาก มายองเนสทีไ่ ดจะมีความ เขมขนมากเมือ่ เทียบกับการใชไขแบบอื่น ๆ สวนไขแดงจะทําใหมายองเนสมีสีเหลือง ทั้งนี้เนื่องจากไมยอม ใหใชสีผสมอาหาร แตอยางไรก็ตามสีของไขก็แตกตางกันมาก ไขทผี่ ลิตในจังหวัดชายทะเลจะมีสีเขมกวาไข ที่ผลิตจากจังหวัดอื่น ๆ นอกจากนี้อาหารไกก็มีผลตอสีของไขแดงมาก ถาอาหารเปนพวกขาวโพดจะไดไขที่ มีสีเขมกวาอาหารที่เปนพวกขาวฟาง กรดเปนสารทีท่ ําหนาที่ถนอมไมใหมายองเนสเสีย กรดที่ใชกนั มากคือน้ําสมสายชูกลั่น ปริมาณของน้าํ สมสายชูไมควรต่ํากวา 2.5 เปอรเซ็นต โดยน้ําหนัก ถาใชน้ําสมเจือจางมากจะทําใหมายอง เนสเก็บไดไมนาน ความเขมขนที่นิยมใชกันอยูระหวาง 4.5-10.0 เปอรเซ็นต อาจใชน้ํามะนาวแทน น้ําสมสายชูก็ได โดยใชแทนไดไมเกิน 25 เปอรเซ็นตของน้ําหนักน้ําสมสายชู การใชน้ํามะนาวทําให มายองเนสมีกลิ่นและรสดีขึ้น น้ําสมสายชูแตละตรามีคุณภาพไมเหมือนกัน โดยเฉพาะกลิ่นและรส ทั้งนี้ เนื่องจากมีปริมาณเอทิลอาซิเตตและอาซิตาลดีไฮดไมเทากัน มายองเนสที่ผลิตขึ้นจึงมีคณ ุ ภาพไมเหมือนกัน ผูผลิตบางรายใสน้ําสมสายชูหมักลงไปดวยเพื่อใหมีกลิ่นหอม แตการใสมากเกินไปจะทําใหกลิ่นเสียไป และ มายองเนสที่ไดจะมีสีเขมไมนารับประทาน มัสตารดคุณสมบัติที่จะชวยใหไขมันรวมตัวกับน้าํ ไดดขี ึ้น โดยเฉพาะตํารับที่ใชไขนอย มัสตารดจะชวยไดมาก แตสําหรับตํารับที่ใชไขมากความสําคัญของมัสตารดจะนอยลง แตอยางไรก็ตาม มัสตารดก็ใหกลิ่นแรงมากเมื่อสัมผัสน้ํา ทั้งนี้เนื่องจากมีน้ํามัน allyl isothiccyanate เกิดขึ้นโดยการทํางาน

32  

ของเอ็นไซม glucosidase การเก็บไวนานจะทําใหกลิ่นลดลง การทําลายเอ็นไซมโดยนํามัสตารดไปแช น้ําสมสายชูกอ นนําไปใชจะชวยใหรักษากลิ่นไวไดนานขึ้น การใชมสั ตารดมากเกินไปจะทําใหผูบริโภคเขาใจ ผิดคิดวาใสไขมาก นอกจากจะใชมัสตารดโดยตรงแลวอาจใชน้ํามัน allyl isothiccyanate แทนก็ได ผลิตภัณฑที่ไดมีกลิ่นมัสตารดแรง และไมมีจุดเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ สามารถเก็บผลิตภัณฑไดอยางนอย 3 เดือนโดยไมทาํ ใหกลิ่นเสีย มีการใสสวนที่สกัดไดจากพริกลงไปในมายองเนสดวย ทําใหมายองเนสมีสีแดง กลิ่นและ รสเผ็ด ปริมาณที่ใชประมาณ 30 กรัมตอมายองเนส 50 กิโลกรัม ถาใชมากกวานี้จะทําใหมายองเนสมีสีแดง และรสเผ็ดมาก นอกจากนี้สวนผสมที่ไดกลาวมาแลว ก็มีการใสเกลือและน้ําตาลลงไปในมายองเนสดวย แตปริมาณไมมากนัก ทั้งนี้เนื่องจากมีน้ําอยูในมายองเนสเพียง 20 เปอรเซ็นตเทานัน้ การใสเกลือและน้ําตาล เพียงเล็กนอยก็จะทําใหความเขมขนของสารละลายสูงมาก เพราะสารทั้งสองนี้ละลายในน้ําเทานั้น สวน เครื่องเทศอื่น ๆ ที่ใชกันคือกระเทียมผง หอมผง และอบเชยผง น้ําสลัดที่เก็บไวนานอาจมีปญ  หาเรื่องความหืนบาง จึงมีการใส calcium disodium EDTA เพื่อปองกันไมใหโลหะที่เปนตัวเรงปฏิกิริยาทํางานได ปริมาณที่ใชประมาณ 75 สวนในลานสวน 2) น้ําสลัดฝรั่งเศส น้ําสลัดฝรั่งเศสเปนของเหลวที่อาจแยกชัน้ หรืออาจอยูตวั ก็ ได มีสวนผสมของน้ํามันและกรดน้ําสมหรือมะนาว โดยมีน้ํามันไมต่ํากวา 35 เปอรเซ็นต อาจใชน้ํามะนาว แทนกรดน้ําสมได โดยใชไมเกิน 25 เปอรเซ็นตโดยน้าํ หนัก นอกจากนี้ยังมีสารปองกันการตะกอนอยูดว ย (oxystearin) 0.125 เปอรเซ็นต สวนสารประกอบอื่น ๆ ที่นิยมใสลงในน้าํ สลัดแบบนี้คือ เกลือ น้ําตาล มัสตารด พริกและ เครื่องเทศชนิดอื่น ๆ อาจใสสารชวยกระจายไขมันหรือไมก็ได แตถาใชสารชวยกระจายไขมัน จะไดน้ําสลัด ที่อยูตัว สารชวยกระจายไขมันที่ใชกันมากคือยางไมชนิดตาง ๆ เชน คาราจีแนน ปริมาณทีใ่ ชไมกิน 0.75 เปอรเซ็นตของน้ําหนัก 3) น้ําสลัดตุน เปนน้ําสลัดที่มีรสเขมขน มีราคาถูก ผลิตขึ้นเพื่อใชแทนน้ําสลัด

33  

มายองเนส แตตอมาก็เปนทีย่ อมรับวาเปนน้ําสลัดแบบหนึ่ง การใชในการประกอบอาหารก็เหมือนกับมายอง เนสทุกประการ น้ําสลัดตุนเปนอิมัลชันแบบน้ําในน้าํ มัน โดยมีไขเปนสารชวยกระจายไขมัน และใชแปง เปนตัวทําใหขน นอกจากนี้ยังมีการใสเกลือ น้ําตาล เครื่องเทศ ผงชูรส และสารชวยรักษาสีและกลิ่น ปริมาณน้ํามันที่ใชจะตองไมนอยกวา 30 เปอรเซ็นต ไขแดง 4 เปอรเซ็นต ถาจะใชไขทั้งฟอง ปริมาณไข แดงจะตองเทาเดิม

2. การใชน้ํามันในการประกอบอาหาร 2.1 ใชในการทอด หนาที่ของน้ํามันที่ใชในการทอดอาหารนั้นแตกตางไปจากไขมันที่ใชในการทํา ขนมอบ น้ํามันที่ใชในการทอดจะทําหนาที่ นําความรอนไปใหอาหารทําใหอาหารสุก ชวยหลอลื่นไมให อาหารติดกับภาชนะขณะทอด ทําใหอาหารมีสีและเพิ่มรสชาติ และกลายเปนสวนหนึ่งของอาหารเมื่ออาหาร ดูดน้ํามันเขาไป สมบัติของน้ํามันสําหรับทอดอาหารที่ดีตองมีความคงตัว มีจดุ หลอมเหลวต่ํา ทนทานตอ ความรอนไดสงู และตองมีสมบัติสัมพันธกับอาหารที่ใชทอด เพราะกลิ่นและรสชาติของไขมันหรือน้ํามันจะ ติดไปกับอาหารที่ทอดดวย น้ํามันที่ใชในการทอดโดนัทจะแตกตัวที่อุณหภูมิ 185-199 องศาเซลเซียส เนื่องจากสัมผัสกับน้ําและออกซิเจน น้าํ ทําใหน้ํามันแตกตัวเปนกลีเซอรอลและกรดไขมันอิสระ จากการ ทดลองพบวาการเติมออกซิเจนจะทําใหน้ํามันแตกตัวไดมากกวา อาจมีถึงรอยละ 1 แตเมื่อปองกันไมให สัมผัสกับออกซิเจนจะเกิดกรดไขมันอิสระเพียงรอยละ 0.2 เทานั้น นอกจากเกิดกรดไขมันอิสระแลวยังเกิด สารประกอบ hydroperoxide ซึ่งทําใหมีกลิ่นผิดปกติ ในขณะเดียวกันน้ํามันจะรวมตัวกันเปนโมเลกุลใหญ และเมื่อสะสมมากขึ้นจะทําใหมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะ ติดที่กนหรือขางภาชนะที่ใชทอด ในขณะทอดไอ น้ําที่เกิดขึน้ จะไลกลิ่นนี้ออกไปบาง มิฉะนั้นจะมีกลิ่นไมนารับประทาน น้ํามันทีใ่ ชทอดไมควรมีกรดอิสระ มากกวารอยละ 0.1 มิฉะนัน้ จะเกิดควันไดงาย โดยปกติแลวน้ํามันทุกชนิด ทั้งน้ํามันพืช น้ํามันหมู shortening เหมาะสําหรับใชทอดทั้งสิ้น แต การที่จะเลือกใชน้ํามันชนิดใดจะตองคํานึงถึงปจจัยตอไปนี้ ราคา คุณภาพทีจ่ ะมีผลตอกลิ่นและรสของอาหาร อุณหภูมิที่เกิดควัน อายุการใชงาน การเกิดฟอง และการดูดน้ํามันของอาหาร น้ํามันที่เหมาะสําหรับใชทอดอาหารมากทีส่ ุดควรเปนน้ํามันที่ผานการเติมไฮโดรเจนมาแลว น้ํามัน ชนิดนี้มีคาไอโอดีนต่ํา ทําใหทนตอการเติมออกซิเจนทีอ่ ุณหภูมิสูง ไมเกิดสีดํา ไมเกิดยางเหนียวหรือเกิดฟอง

34  

การเติมสารบางชนิดจะชวยปองกันการเติมออกซิเจนได นอกจากนีน้ ้ํามันที่มีกรดไขมันขนาดเล็กก็ไมเหมาะ สําหรับทอดอาหารเชนเดียวกัน โดยเฉพาะอาหารที่มคี วามชื้นสูง เพราะน้ําจะทําใหน้ํามันแตกตัวเปนกรด ไขมัน ทําใหเกิดฟองขึ้น จากการทดลองพบวาน้ํามันทีม่ ีกรดไขมันชนิดนี้เพียงรอยละ 5 จะเกิดฟองขึ้นทันที น้ํามันพวกนีไ้ ดแกน้ํามันมะพราวและน้ํามันปาลม แตถาอาหารที่มคี วามชื้นต่ํา การใชน้ํามันเหลานี้ในการ ทอดก็ใหผลดี การทอดเปนการทําใหอาหารสุกโดยใชความรอนแหงรวมกับการใชน้ํามัน การหุงตมวิธีนี้ แบงออกเปน 3 ประเภทดวยกันคือ 2.1.1 การทอดดวยน้ํามันปริมาณนอย (sauté) อาหารจะหั่นเปนชิ้นเล็กกอนนําอาหาร ลงทอด ตองตั้งกระทะใหรอ นกอน แลวทอดอาหารใหเกรียมโดยเร็ว หรือทอดใหอาหารเริ่มนิ่มจากน้ําในตัว อาหารเอง อยาใสอาหารมากเกินไป เนื้อสัตวที่จะนํามาทอดดวยวิธีนคี้ วรคลุกแปงกอน 2.1.2 การทอดดวยน้าํ มันปริมาณปานกลาง (pan fry) อาหารจะหั่นเปนชิน้ ใหญขึ้น ใช น้ํามันและเวลาในการทอดมากกวา ขณะที่ทอดจะใชไฟต่ํากวาการทอดดวยวิธแี รก ปริมาณของน้ํามันยัง ขึ้นอยูกับอาหารที่ทอดดวย เชน การทอดไขจะใชน้ํามันนอยกวาการทอดไก 2.1.3 การทอดดวยน้ํามันปริมาณมาก (deep-fat frying) การทอดดวยวิธีนนี้ ้ํามันจะตองรอน และทวมอาหาร อุณหภูมิของน้ํามันที่ใชทอดควรอยูระหวาง 175-190 องศาเซลเซียส หากใชความรอนสูง มากหรือใชน้ํามันทอดอาหารซ้ําหลาย ๆ ครั้ง วิตามินอีจะถูกทําลายหมด ทําใหกรดไขมันชนิดไมอิ่มตัวถูก ออกซิไดสและเกิดปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชันไดงาย โดยเฉพาะการทอดอาหารทีม่ ีน้ํามันมาก เชนการทอดไก ผลของปฏิกิริยาจะมีสารประกอบใหมเกิดขึ้น ซึ่งสารที่เกิดขึ้นใหมเหลานี้เปนพิษตอรางกายและบางชนิดก็เปน สารกอมะเร็งดวย ดังนั้นน้ํามันที่ทอดแลว 2 – 3 ครั้ง หรือผานความรอนสูง ๆ มานานแลว หากเหลือใชควร ทิ้ง ไมควรนํากลับมาทอดซ้ําแลวซ้ําอีก เพราะจะทําใหสารกอมะเร็งติดปนอยูใ นอาหารที่ทอด ซึ่งจะทําให ผูบริโภคมีโอกาสเสี่ยงตอการเกิดมะเร็งได ดังนั้นควรใชน้ํามันที่มีจุดเกิดควันสูง 2.1.4 การทอดภายใตความดัน (pressure frying) การทอดดวยวิธนี ี้หมายถึงการทอดดวย น้ํามันปริมาณมากในหมอทอดพิเศษที่มีฝาปดเพื่อเก็บไอน้ําที่เกิดจากอาหารในขณะที่ทอดและไอน้ํานี้จะทําให เกิดความดันขึน้ ภายในหมอทอด อุณหภูมิของน้ํามันทีท่ อดควรเปน 175 องศาเซลเซียส การทอดภายใต

35  

ความดันจะทําใหอุณหภูมิสูงและทอดอาหารไดสุกเร็ว ขณะที่ทอดไมสามารถมองเห็นอาหารได

การทอดวิธนี ี้ตองกําหนดเวลาทอดที่แนนอนเพราะ

2.2 ใชประกอบอาหาร น้ํามันประกอบอาหารแบงออกเปน 2 ชนิด คือน้ํามันและ ไขมัน น้ํามันประกอบดวยน้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันเมล็ดฝาย น้ํามันโอลีฟ น้ํามันขาวโพด ฯลฯ สวนไขมัน ประกอบดวยเนย มาการีน เนยขาว และน้ํามันหมู การใชน้ํามันเพื่อประกอบอาหารบางครั้งก็ไมตองคํานึงวา จะตองใชน้ํามันหรือไขมัน แตอาหารบางชนิดจะตองใชน้ํามันหรือไขมันใหถูกตอง เชน ในการเตรียมน้ํามัน สลัดควรใชไขมันเทานั้น เพราะตองการใหน้ํามันเคลือบผิวของผักจะใชไขมันแทนไมได ในการทําขนมเคกก็ เชนกันควรใชไขมัน เชน เนย หรือมาการีนเทานั้นจะใชน้ํามันแทนไมได เพราะตองการใหจับอากาศไวมาก ๆ ซึ่งน้ํามันทําไมได การใชน้ํามันหรือไขมันในการประกอบอาหารนั้นขึ้นอยูก ับแหลงที่อยูข องประชาชน ประชาชนที่ อาศัยอยูในเขตที่หางจากเสนศูนยสูตรออกไปทางเหนือหรือทางใตมักมีอากาศหนาว ไมสามารถปลูกพืชที่ให น้ํามันไดมากนัก จึงมักจะใชแตไขมันทีไ่ ดจากสัตวในการประกอบอาหาร สวนประชาชนที่ที่อยูในเขตเสน ศูนยสูตรมีอากาศรอน การปลูกพืชตาง ๆ ทําไดงาย น้ํามันที่ใชประกอบอาหารสวนใหญจึงมาจากพืช แตเมื่อ เทียบกันแลว การบริโภคน้ํามันปริมาณมากกวาบริโภคไขมัน ทั้งนี้เนือ่ งจากน้ํามันใชประกอบอาหารไดเกือบ ทุกอยาง นอกจากอาหารจําพวกขนมอบจากแปงสาลีเทานั้น น้ํามันบางชนิดมีกลิ่นดีมาก เชน น้ํามันโอลีน การนํามาปรุงอาหารไมจําเปนตองผานกรรมวิธีกาํ จัด กลิ่นออกสวนน้ํามันพืชชนิดอื่นอาจจะเอากลิ่นออกหรือไมก็ได ขึ้นอยูกับวัฒนธรรมและประเพณีของทองถิ่น ประชาชนที่อยูในประเทศทางซีกโลกตะวันออกนิยมที่จะรักษากลิ่นธรรมชาติของน้ํามันไว สวนประชาชนที่ อยูในประเทศตะวันตกนิยมที่จะสกัดเอากลิ่นออก เหตุผลที่ประเทศทางซีกโลกตะวันออกไมนิยมเอากลิ่น น้ํามันออกคือวิธีการสกัดน้ํามันออกนั้นใชวิธีการอยางงาย ๆ เพียงแตนาํ ไปผานความรอนเพียงเล็กนอยหรือไม ผานความรอนเลย แลวนําไปบีบเอาน้ํามันออก แรงทีใ่ ชบีบก็ไมมากนัก สารตาง ๆ ซึ่งปะปนออกมาจึงมีอยู นอย น้ํามันจึงไมคอยมีกลิน่ รสมากนัก สวนประชาชนทางประเทศตะวันตกนัน้ ตรงกันขาม การสกัดน้ํามัน จากพืชใชแรงอัดสูง น้ํามันที่ไดจึงมีสิ่งเจือปนมาก มีสีเขม และกลิ่นแรง ดวยเหตุนี้จึงมีความจําเปนที่ตองทํา ใหบริสุทธิ์กอนนําไปประกอบอาหาร 2.2.1 การผัด หมายถึง การทําอาหารตาง ๆ ใหสุกโดยใชน้ํามันหรือกะทิเปนสือ่ ความรอน โดยใสอาหารที่จะผัดลงในกระทะที่มีน้ํามันหรือน้ํากะทิที่ตั้งไฟจนรอนจัด แลวพลิกกลับไปมาจนสุกตาม ตองการ การผัดแบงออกไดเปน

36  

ก) ผัดที่ไมมีรสเผ็ด ไดแก ผัดผักสด ผัดผักสดกับเนื้อสัตว ผัดเนื้อสัตวลวน ข) ผัดที่มีรสเผ็ด หมายถึง ผัดทีใ่ ชเครื่องน้ําพริกแกงบางชนิดเปนเครื่องปรุงแตงกลิ่นรส อาหารที่นํามาผัดจะใชเนื้อสัตวเปนหลักและอาจมีพืชผักประกอบมากนอยตามชนิดของผัดชนิดนั้น ๆ ค) ผัดเบ็ดเตล็ด คือผัดที่ไมอาจรวมกลุมกับผัดที่กลาวถึงแลวเนื่องดวยมีเครื่องปรุงรสที่ ตางจากผัดทัว่ ไป เชน ผัดเปรี้ยวหวาน ผัดวุนเสน ผัดกระเพาะปลา ผัดหูฉลาม ผัดกระทอน ผัดลูกสมอ ผัด ปลาแหง ผัดกะทิ 2.2.2 การประกอบอาหารผัดและทอด ก) การทอดปลา เวลาทอดปลาตองใสน้ํามันใหทวมชิ้นปลา ควรรอใหน้ํามันรอนกอน จึงหยอนตัวปลาลงทอด ทอดใหสุกทีละดาน แลวจึงพลิกตัวปลากลับทอดอีกดานหนึ่ง อยาพลิกตัวปลา กลับไปมาหลายครั้ง การนําปลาชุบขนมปงปนหรือแปงทอดจะเพิ่มความชุมและรสชาติใหเนื้อปลา ข) ไขทอด คือ ไขดาวที่ใชน้ํามันนั่นเอง น้ํามันที่ใชทอดควรจะรอนกวาจุดที่โปรตีนของ ไขตกลิ่มเล็กนอย ปริมาณของน้ํามันควรมากพอไมใหไขติดกระทะ ถาน้ํามันรอนเกินไปจะทําใหไขขาวเกิด ฟองฟูขึ้น ถาอุณหภูมิของน้าํ มันที่ใชทอดต่ําเกินไปจะทําใหไขขาวกระจายตัวออกมากเกินไป ลักษณะของไข ทอดขึ้นอยูกับความตองการที่จะบริโภค ถาใชบริโภคเปนอาหารเชามักนิยมไขดาวที่ออนนุม ไขแดงยังคงอยู ในลักษณะเหลวขน ไขขาวแข็งแตไมเหนียว ฉะนั้นในบางครั้งจึงมักครอบภาชนะทอดไขดาว เพื่อใหเกิดไอ น้ําชวยใหผวิ บนของไขแข็งตัวแตไมกระดาง สําหรับไขดาวที่เรานิยมบริโภคกับขาวมักทอดดวยน้าํ มันที่รอน จัด จะไดไขทกี่ รอบ ผิวไมเรียบ สีน้ําตาลมีรอยฟูของฟองอากาศ มีกลิ่นหอม ค) ไขเจียว ตีไขแดงและไขขาวใหพอเขากันดีอาจเติม เกลือ นม หรือน้าํ เล็กนอย ตั้ง กระทะที่มนี ้ํามันเคลือบเล็กนอย นําไขลงเจียวโดยใชตะหลิวชวยพลิกขางเปนครั้งคราวเพื่อใหไขแข็งตัวทัว่ กัน ในการเจียวแตละครั้งปริมาณไขไมควรมากเกินไป จากไขเจียวจะดัดแปลงเปนไขยัดไสได หรือทําไขเจียว แลวนํามาหั่นฝอยโรยหนาอาหารได การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในไขเจียวไดแก การตกลิ่มแข็งตัวของโปรตีน เมื่อไดรับความรอน ลักษณะที่ดีของไขเจียวควรนุมชุมฉ่ํา สีเหลืองเขม มีกลิ่นหอม

37  

ง) ผัดผัก ในการผัดผักสีและธาตุอาหารของผักยังดีอยู เหมาะสําหรับผักที่นุมและมีนา้ํ มาก เชน กะหล่ําปลีหั่นฝอย ถั่วฝกยาวหั่นเปนชิน้ เล็ก ๆ การผัดผักไมทําใหธาตุอาหารสูญเสียมาก เพราะ รับประทานทัง้ หมดไมไดทงิ้ สวนที่เปนน้าํ การผัดผักจะใชเวลาคอนขางสั้นถาใชเวลานานสีจะเปลี่ยน และ คุณคาทางอาหารจะลงลง ดังนั้นจึงควรใสผักที่สุกยากลงไปผัดกอนตามดวยผักที่สุกงาย

3. การเปลี่ยนแปลงของน้ํามันขณะทีใ่ ชและหลังการประกอบอาหาร การใชไขมันหรือน้ํามันในการทอดอาหาร ระหวางที่ไขมันและน้ํามันไดรับความรอนและขณะทอด จะมีการเปลีย่ นแปลงเกิดขึ้นกับโมเลกุลของไตรเอซิลกลีเซอรอล ทําใหเกิดการสลายตัวที่มีความซับซอน เกิดขึ้น เนื่องจาก Thermolytic และ Oxidative reaction ซึ่งจะมีผลกระทบตอ 3.1 คุณคาทางโภชนาการของไขมันและน้ํามัน ไขมันและน้ํามันที่ผานความรอนสูงอาจทํา ใหเกิดความเปนพิษได (toxic effect) 3.2 คุณภาพทางดานประสาทสัมผัสของน้ํามันของน้าํ มันและอาหารที่ทอดในน้าํ มัน การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับไขมันและน้ํามันในขณะทอดอาหารที่เห็นไดชัดเจน คือ น้ํามันมีสีคล้ํามากขึ้น มี ความหนืดเพิ่มขึ้น smokeing point ลดลง และเกิดฟองมากขึ้น นอกจากนีย้ ังมีปฏิกิริยาของเคมีเกิดขึ้นกับ ไขมันและน้ํามันเมื่อไดรับความรอน ดังรายละเอียด คือ 3.2.1 การเติมออกซิเจน (oxidation) น้ํามันสวนใหญมีปญหาเกี่ยวกับการ เหม็นหืนโดยเฉพาะอยางยิ่งน้ํามันที่สัมผัสกับออกซิเจนอยูเสมอ ปฏิกริยานี้เรียกวา autoxidation autoxidation เกิดขึน้ 2 ขั้นตอน ในระยะแรกการเติมออกซิเจนจะเปนอยางเชื่องชา เปนระยะที่เรียกวา induction period หลังจากนั้นจะเกิดขึน้ อยางรวดเร็ว จากการคนควาพบวาสารที่เกิดขึ้นในระยะแรกของ ปฏิกริยาเปนพวก hydroperoxide ซึ่งเกิดจากออกซิเจนทําปฏิกิริยากับคารบอนที่อยูระหวางพันธะคู สาร hydroperoxide นีจ้ ะสลายตัวไดเร็วที่อุณหภูมิสูง ใหสาร aldehyders และกรดหลายชนิดซึ่ง ทําใหเกิดกลิ่นหืน 3.2.2 Reversion Reversion หมายถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในน้ํามันที่ผา น

38  

การทําใหบริสทุ ธิ์แลว การเปลี่ยนแปลงนีม้ ีผลทําใหเกิดการเหม็นหืน ตัวอยางเชนเมื่อเปรียบเทียบน้ํามันเมล็ด ฝายกับน้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันทั้งสองมีการเติมออกซิเจนในอัตราความเร็วที่ใกลเคียงกัน แตจากการทดลอง พบวาน้ํามันถั่วเหลืองจะมีกลิ่นผิดปกติอยางรวดเร็วในขณะทีน่ ้ํามันเมล็ดฝายยังปกติ การเปลี่ยนแปลงของ น้ํามันถั่วเหลืองเชนนี้เรียกวา reversion จากการคนควาพบวานอกจากความรอนแลว แสงอุลตราไวโอเลตและแสงปกติก็จะทําใหเกิด reversion ไดเชนกัน นอกจากนี้ออกซิเจนก็มีสว นอยูมาก โลหะจําพวกเหล็กและทองแดงก็จะทําใหเกิด ปฏิกริยาเกิดขึน้ อยางรวดเร็ว นอกจากนี้น้ํามันที่มีกรด linolenic สูง เชน น้ํามันถั่วเหลือง จะเกิด reversion อยางรวดเร็ว 3.2.3 การแตกตัว (hydrolysis) น้าํ มันอาจแตกตัวไดถามีสภาพแวดลอมที่ เหมาะสม ใหกรดไขมันและกลีเซอรอล กรดไขมันที่เกิดขึ้นถามีคารบอนต่ํากวา 10 ตัว จะระเหยได ซึ่งมี กลิ่นตางกัน ทําใหน้ํามันมีกลิ่นผิดปกติ ดวยเหตุนี้การเหม็นหืนชนิดนี้จึงเกิดขึ้นกับน้ํามันที่มีกรดไขมันขนาด เล็ก เชน น้ํามันเนย น้ํามันมะพราว สวนน้ํามันที่มีกรดไขมันขนาดใหญ มีคารบอนเกิน 10 ตัว จะใหกลิน่ นอยมาก 3.2.4 การเกิดฟอง (foaming) เมื่อนําอาหารไปทอด น้ําในอาหารจะกลายเปน ไอและหนีออกไปสวนประกอบบางชนิดในอาหารหรือในน้ํามันทําใหไอน้ําหนีออกไปอยางชา ๆ จึงทําใหเกิด ฟองขึ้น โดยเฉพาะน้ํามันทีใ่ ชมาแลวหลายครั้ง สวนประกอบเหลานี้อาจเปนพวกสารชวยกระจายไขมัน สาร ที่เกิดจากการรวมตัวของไขมันเปนโมเลกุลใหญหรือสบู 3.2.5 การเกิดควัน (smoking) เมือ่ ทําใหน้ํามันรอนเพิ่มขึ้นเรือ่ ย ๆ ที่อุณหภูมิ หนึ่งน้ํามันเริ่มเกิดควัน เรียกอุณหภูมินวี้ า “จุดเกิดควัน” (smoking point) ถาใหความรอนตอไปอีกหรือใช อุณหภูมิสูงขึ้นจะเกิดควันมากขึ้น ควันนีเ้ กิดสาร acrolein ซึ่งเปนผลจากการแตกตัวของกลีเซอรอล สวนกลี เซอรอลเกิดจากการแตกตัวของน้ํามัน จากการทดลองพบวาการใช superglycerinated shortening จะทํา ใหจดุ เกิดควันลดลง แสดงวาสาร monoglyceride สามารถแตกตัวไดงายกวาสาร triglyceride มีปจจัย หลายประการที่มีผลตอจุดเกิดควัน ไดแก ก) กรดไขมันอิสระ เมื่อน้ํามันมีกรดไขมันอิสระอยูมาก จะมีจุดเกิดควันต่ํา

39  

น้ํามันมะพราวที่มีกรดไขมันอิสระรอยละ 1.9 มีจุดเกิดควันต่ํามาก น้ํามันทีใ่ ชแลวจะมีจุดเกิดควันต่ําลง เนื่องจากในขณะทําการทอด น้ําที่มีอยูใ นอาหารทําใหน้ํามันสลายตัวใหกรดไขมันอิสระ และกรดไขมันอิสระ จะมีมากขึน้ ถาใชเวลาทอดนานขึ้น จุดเกิดควันจะต่ําลงเรือ่ ย ๆ ข) ออกซิเจน เมื่อน้ํามันสัมผัสกับอากาศมากขึ้น จะมีผลใหเกิดจุดเกิดควัน ต่ําลงดังนั้นจึงไมควรใชภาชนะขนาดใหญในการทอด แตควรเปนภาชนะลึก ปากแคบ ค) เศษอาหาร ถาน้ํามันที่มีเศษอาหารปะปนอยู เชน แปง เนื้อสัตว ฯลฯ จะทํา ใหอุณหภูมิเกิดควันต่ําลง ดังนั้นเมื่อมีความจําเปนตองใชน้ํามันที่ใชแลว ควรกรองเศษอาหารออกเสียกอน ง) การจับตัวเปนโมเลกุลใหญ (polymerization) น้ํามันที่ผานความรอนหรือ ทอดที่อุณหภูมิสูงจะมีความหนืดเพิ่มมากขึ้น บางครั้งพบวาเปนยางติดกนภาชนะ การเปลี่ยนแปลงนี้เกิดการ จับตัวเปนโมเลกุลใหญของน้ํามันชนิดไมอิ่มตัว โดยเฉพาะการทอดที่ใชน้ํามันมาก ๆ การทอดที่ไมตอเนื่อง หรือการทอดที่มีอาหารไมมากนัก ปรากฏการณเชนนี้มกั เกิดขึน้ พรอมกับฟองดวย แผนภูมกิ ารเกิด สารประกอบชนิดใหมระหวางการใชไขมันและน้ํามันทอดอาหาร มีดังนี้ ไขมัน หรือน้าํ มัน ออกซิเจน ความรอน น้ํา สารประกอบที่เกิดจากการสลายตัว สารประกอบที่ระเหยได - ไฮโดรคารบอน - แอลดีไฮดและคีโตน - ฟูเรน (furan) - กรดคารบอกซิลิก

ที่มา : นิธิยา รัตนาปนนท (2548)

สารประกอบที่ระเหยไมได ซึ่งมีทั้งที่เปนโพลารและไมมีโพลาร - โมโนเมอรที่เปนวงแหวน - โมโนเมอรที่ไมเปนวงแหวน - ไดเมอรและไตรเมอร - พอลิเมอรหรือสารประกอบที่มี น้ําหนักโมเลกุลสูงสุด

40  

บรรณานุกรม ณรงค นิยมวิทย และอัญชนีย อุทัยพัฒนาชีพ. ม.ป.ป. เอกสารประกอบการสอนวิชาวิทยาศาสตรการ ประกอบอาหาร, ภาควิชาคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร บางเขน. 441 น. นิธิยา รัตนาปนนท. 2548. วิทยาศาสตรการอาหารของไขมันและน้าํ มัน. สํานักพิมพโอเดียนสโตร, กรุงเทพ ฯ. 244 น. ทัศนีย โรจนไพบูลย. 2544. อาหารไทย ใน เอกสารประกอบการสอนชุดวิชา เทคโนโลยีอาหารและ เครื่องดื่ม หนวยที่ 12. มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. โรงพิมพมหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, นนทบุรี. น. 257-338. อบเชย วงศทอง และขนิษฐา พูนผลกุล. 2544. หลักการประกอบอาหาร. สํานักพิมพมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร, กรุงเทพ ฯ. 163 น.

บทที่ 3    1. การเลือกใชเครื่องมือเครื่องใช อุปกรณเครื่องใชในครัวมีมากมายหลายชนิด การรูจักอุปกรณเครื่องใชและวิธีการใชอยางถูกตอง จะชวยใหการประกอบอาหารมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น ทั้งเปนการประหยัดเวลาและแรงงาน 1.1 อุปกรณที่ใชชงั่ ตวง วัด ถาด (utilily tray) มีทั้งรูปกลม รูปเหลี่ยม ใชวางอาหารที่กําลังเตรียมและเครื่องใชตาง ๆ ถวยตวงชนิดแกว (liquid measuring cups) ใชตวงของเหลวน้ํา น้ํามัน น้ํานม จะมีตัวเลข แสดงมาตราสวนที่จะวัดเปน ¼, 2/3, 1/3, ½, ¾, 1 ถวยตวง และบอกเปนออนซ ถวยตวงของแหง (dry measuring cups) มี 4 ขนาด คือ ¼, 1/3, ½, 1 ถวยตวง ใชตวง แปง น้ําตาล เกลือ ขาว ฯลฯ ชอนตวง (measuring spoons) มี 4 ขนาด คือ ¼, ½, 1 ชอนชา และ 1 ชอนโตะ เครื่องชั่ง (scale) ใชชั่งเครื่องปรุงตาง ๆ เปนกรัม และกิโลกรัม 1.2 อุปกรณที่ใชเตรียมอาหาร ชามผสม (mixing bowl) มีหลายขนาด ชุดหนึ่งมี 3 หรือ 4 ขนาด กนชามจะเรียบ ไมมี มุมเหลี่ยม เพือ่ สะดวกในการคลุกเคลาผสมอาหาร เวลาใชเลือกขนาดที่พอเหมาะกับอาหาร วัตถุที่ใชอาจทํา จากแกว อลูมเิ นียมหรือสแตนเลส ถาทําจากแกวใสจะมองเห็นอาหารชัดขึ้น ทัพพีโปรง (sloted spoon) มีทั้งชนิดแบนและโคง ใชสําหรับตักอาหารขึ้นจากน้ําหรือน้ํามัน กระชอน (stainer) เปนตาขายลวดดามยาว ใชกรองอาหารใหสะเด็ดน้ํา เชน กรองน้ํากะทิ คีมหยิบอาหาร (tong) รูปรางคลายกรรไกรใชคีบอาหารที่หุงตมสุกแลวออกจากภาชนะ 1.3 เครื่องมือเครื่องใชในการหั่น ตัด สับ และบด มีด (knife) มีดที่ใชในการหัน่ อาหารมีหลายชนิด ไดแก 1. มีดปอก (paring knife) ใบมีดมีความยาว 5-7 นิ้ว เหมาะที่จะใชลอกเปลือก ตัด ผักและผลไมตาง ๆ 2. มีดหั่น (utility knife) ใบมีดมีความยาว 8-10 นิ้ว เหมาะทีจ่ ะใชหนั่ ผัก เนือ้ สัตวตาง ๆ 3. มีดสับ (French knife) ใบมีดมีความยาว 8-10 นิ้ว ใบมีดกวางกวามีดหั่น และมี น้ําหนักเหมาะที่จะใชสับเนื้อสัตวตาง ๆ

42  

4. มีดแล, หั่น (slicing knife) ใบมีดมีความยาว 8-10 นิ้ว ไมกวางมากนัก ถามี หยักฟนปลาจะใชฝานขนมปงใชในลักษณะเลื่อย และใชหนั่ อาหารที่อบจนกรอบ อาหารจะไมแตกรอนเปน ผง ใชเลาะกระดูกจากเนื้อ 5. มีดแล, เลาะเนื้อ (carving knife) ใบมีดคอนขางโคงและหนา มีหยักฟนปลาใช แลเนื้อสัตวออกจากกระดูกได ใชแลเลาะสัตวปกที่ปรุงรอน ๆ ออกจากกระดูก เขียง (cutting board) มีทั้งชนิดไมและพลาสติก ใชรองเวลาหั่นอาหาร ที่ปอก (peeler) ใชปอกเปลือกโดยเฉพาะ ลักษณะคมมีดหันเขาหากันและมีดามถือ ที่ไส (grater) ใชไสผัก ผลไมเปนเสน ๆ มีรูขนาดใหญเล็กตางกัน ที่เปดกระปอง (can opener) ถามีที่หมุนจะทําใหปากกระปองเรียบไมตองใชแรงมาก คอนทุบ (mallet) เปนคอนมีเหล็กแหลม 2 ดาน มีดาม ใชทุบเนื้อใหนุม 1.3 ภาชนะที่ใชหุงตม วัสดุที่ใชทําภาชนะหุงตมมีหลายชนิดดวยกัน ภาชนะหุงตมที่ทําจากวัสดุที่ทําจากวัสดุตาง ชนิดกันจะมีคณ ุ สมบัติ การนําความรอนแตกตางกันไป ไดแก ภาชนะหุงตมที่ทําจากอลูมิเนียม จะมีน้ําหนักเบา นําความรอนไดดเี ปนสามเทาของภาชนะ หุงตมทําจากเหล็ก และสแตนเลส จะเปนเงางามขณะที่ยังใหมอยูไมเปนสนิม ไมเหมาะที่จะใสอาหารที่เปน กรดแชทิ้งไวนาน ๆ เพราะกรดจะทําใหอลูมิเนียมสึกกรอน โลหะที่สึกกรอนอาจปนมากับอาหาร ภาชนะหุงตมที่เคลือบ โครงสรางของภาชนะทําจากเหล็กหรืออลูมิเนียมแลวเคลือบดวยสาร ใหความมันลื่นที่มีสีตาง ๆ เชน สีขาว สีเหลืองนวล และสีน้ําเงิน ถาภาชนะหุงตมที่เคลือบบางจะนําความ รอนไดคอนขางดี ถาเปนภาชนะหุงตมที่เคลือบหนาจะรอนชากวาแตจะรอนชากวาแตจะเก็บความรอนได ดีกวา ภาชนะหุงตมเคลือบยังเหมาะสําหรับหุงตมพืชผักที่มียางเพราะจะไมทําใหพืชผักมีสีคล้ํา ภาชนะหุงตมที่ทําจากสแตนเลส สแตนเลสเปนโลหะที่ผสมระหวางเหล็ก โครเมี่ยม นิเกิลและแมงกานีส โดยทั่วไปภาชนะหุงตมที่ทําจากสแตนเลสจะนําความรอนไดไมดีเทากับภาชนะหุงตมที่ ทําจากอลูมิเนียม จึงมีการฉาบโลหะทองแดงที่กน ภาชนะเพื่อใหนําความรอน และกระจายความรอนไดดี ภาชนะชนิดนีใ้ ชหุงตมอาหารไดทุกชนิดรวมทั้งพืชที่มียางจะไมทําใหพืชผักมีสีคล้ํา เชนเดียวกับภาชนะ เคลือบ ภาชนะหุงตมที่ทําจากเทฟลอน คือภาชนะที่เปนอลูมิเนียมหรือเหล็กหลอ ผิวดานนอกจะ เคลือบดวยสารที่ใหความมันลื่นสีตาง ๆ อาจมีลวดลาย ผิวดานที่สัมผัสกับอาหารเคลือบดวย สารฟลูโรคารบอนเรซิน (fluocarbon resins) จะปองกันไมใหอาหารติดภาชนะ สวนใหญสารเคลือบจะเปน สีดํามีลักษณะดานน้ําความรอนไดชา เมื่อนําภาชนะเทฟลอนตั้งไฟความรอนจากโลหะคอย ๆ ผานขึ้นมาทาง

43  

สารฟลูโรคารบอนเรซิน อาหารจะคอย ๆ สุกจึงเหมาะทีจ่ ะใชทอดอาหารเนื้อสัตว เวลาใชภาชนะเทฟลอนหุง ตมอาหาร ไมควรใชไฟแรงเพราะจะทําใหสารฟลูโรคารบอนเรซินเสื่อมคุณภาพไดงา ย ภาชนะหุงตมที่ทําจากแกว แกวทนไฟมี 3 ชนิด ไดแก ไพแรค (purex) คอรดาไลท (cordalite) และไพโรแฟลม (pyroflam) ปกติแลวภาชนะประเภทนี้จะเปนชามใสอาหารเขาเตาอบ ถาเปน ชามใสอาหารตั้งไฟไดโดยตรงจะตองเปนแกวทนไฟ ไฟโรแฟลม ภาชนะทําจากแกวจะนําความรอนไดไมดี รอนชาแตเมื่อรอนจะเก็บความรอนไวไดนาน ภาชนะแกวจะแตกเมื่อทําตกหลนหรือมีการเปลี่ยนแปลง อุณหภูมิฉับพลัน ภาชนะหุงตมทําจากเหล็ก ไดแก กระทะตาง ๆ ภาชนะทําจากเหล็กเมื่อไดรับความรอนจะ คอย ๆ รอน และเก็บความรอนไวไดนาน เหมาะสําหรับทอดเนื้อสัตว ตม เคี่ยวอาหารเพราะใชไฟออน อาหารก็เดือด แตมีขอเสียคือคอนขางหนัก หมอดามยาว (sauce pan) เปนหมอที่มีดาม มีฝาปด ใชหุงตมอาหารทีม่ ีน้ํา หมอหู (sauce pot) หมอมีหู 2 ขาง มีฝาปด ใชหุงตมอาหารที่มีน้ํา กระทะมีฝาปด (heavy skillet) เปนกระทะเหล็กกนลึกไมเกิน 3 นิ้ว มีดาม มีฝาปด บาง ชนิดอาจมีหหู วิ้ ชนิดมีหูตวั กระทะคอนขางลึก ลึกประมาณ 5-6 นิ้ว เหมาะสําหรับทอด ตุน อาหารจําพวก เนื้อสัตว กระทะ 2 หู (fry pan) อาจทําจากอลูมิเนียมหรือสแตนเลส ใชทอดผัดอาหาร กระทะแบน (girddle pan) ใชทอดอาหารที่ตองการใหเปนแผนบาง เชน แพนเคก ขนม โตเกียว หรือเนื้อสําหรับทําแฮมเบอรเกอร หมออัดความดัน (pressure cooker) เปนหมอที่ปองกันไมใหไอน้าํ จากการหุงตมในหมอ ออกขางนอก ทําใหขางในมีความดันของไอน้ําเพิ่มขึ้น อุณหภูมิก็สงู ขึ้น ทําใหอาหารสุกเร็วหรือเปอยเร็ว ความดันมีหลายระดับ เชน 5 ปอนด และ 15 ปอนดจากการเปลี่ยนลูกตุมที่บังคับความดันของไอน้ํา 2. คุณสมบัติและหนาที่ของวัตถุดิบตาง ๆ ในการประกอบอาหารไทยประเภทผัดและทอด 2.1 น้ํา ในธรรมชาติจะพบน้ําไดทกุ หนทุกแหง ทัง้ ในสิ่งมีชีวิตและสิ่งที่ไมมีชีวิต เมื่อนําเอา วัตถุดิบธรรมชาติมาประกอบอาหาร น้าํ จึงมีอยูในอาหารประกอบดวย การที่มีน้ําอยูในอาหารประกอบจึง ไมใชเปนสิ่งเจือปนที่ติดมากับวัตถุดิบแตเปนความตองการของผูประกอบอาหาร เปนความจําเปนที่ผู ประกอบอาหารตองควบคุมปริมาณใหเหมาะสม ทําใหบางครั้งจําเปนตองมีการกําจัดน้ําสวนหนึ่งออกไป หรือตองมีการเติมน้ําในขณะประกอบอาหารเรียกวา “น้าํ สําหรับประกอบอาหาร” ไมวาน้ําจะมาจากวัตถุดิบ หรือน้ําที่เติมลงไปในขณะประกอบอาหารจะมีบทบาทเหมือนกันทุกประการ

44  

น้ําในอาหารมีอยู 4 สภาวะ คือน้ําเกาะตาย (nonfreezable water) น้ําเกาะติด (bound water) น้ําเกาะตาม (immobilized water) และน้ําอิสระ (free water) การเรียกชือ่ น้ําเหลานี้มีความสับสนอยู พอสมควร เนือ่ งจากไมสามารถแบงน้ําตามสภาวะเหลานี้ไดอยางเด็ดขาด น้ําเกาะตาย เปนสวนหนึ่งของโมเลกุลอาหารโดยเกาะติดกับอาหารดวยพันธะทีแ่ ข็งแรงมาก อาจ เปนพันธะโควาเลนตหรือพันธะอื่น ๆ ก็ได เปนน้ําที่มีความจําเปนมากสําหรับการคงรูปโมเลกุลของ แตกไ็ มมีใครสามารถกลาวไดอยางแนชัดวาน้ําชนิดนี้อยูอยางไรในอาหาร องคประกอบอาหารบางชนิด เนื่องจากการวัดปริมาณใชวธิ ีการที่แตกตางกันมาก เชน Differential Thermal Analysis (DTA), Nucclear Magnetic Resonance (NMR) เปนตน อยางไรก็ตามเมื่อกลาวถึงน้ําชนิดนีจ้ ะหมายถึงน้ําที่ไมแข็งตัวถึงแม จะใชอณ ุ หภูมติ ่ําเพียงใดก็ตาม เปนน้ําที่มีคุณสมบัติเปนตัวทําละลาย ไมมีสวนในปฏิกิริยาเคมีและจุลินทรีย ไมสมารถนําไปใชดํารงชีวิตได ปริมาณน้าํ สวนนี้ขึ้นอยูก ับองคประกอบและสภาวะของอาหาร อยางไรก็ตาม ปริมาณที่พบอยูในเกณฑรอยละ 5-10 ของปริมาณน้ําในอาหาร น้ําเกาะติด เปนสวนที่เกาะอยูที่ผิวของโมเลกุลที่เปนองคประกอบของอาหาร โดยเฉพาะ คารโบไฮเดรต และโปรตีน น้ําเกาะติดสวนนี้มีคณ ุ สมบัติคลาย ๆ กับน้ําเกาะตาย คือไมมีคุณสมบัติเปนตัวทํา ละลาย ไมมีสวนในปฏิกิรยิ าเคมี และจุลินทรียยังไมสามารถนําไปใชประโยชนได แตเปนน้ําที่แข็งตัวและ สามารถกําจัดออกไปไดดวยความรอน เพียงแตตองใชพลังงานมากกวาปกติ น้ําเกาะติดยังไมสามารถใหคา ความดันไอ น้ําเกาะตาม เปนน้ําที่เกาะทับอยูบนผิวของน้ําเกาะติด มีอยูหลายชัน้ โมเลกุล โดยมีแรงเกาะลด นอยลงตามลําดับ จํานวนชั้นที่อยูกับแรงเกาะที่เกิดขึ้นระหวางองคประกอบของอาหารกับน้ําชั้นแรกหรือ นักวิทยาศาสตรบางทานไดรวบรวมน้ําสวนนี้ไวกับน้าํ เกาะติดแต ขึ้นอยูกับแรงเกาะของน้ําเกาะติดนัน้ เอง เรียกชื่อตางกันออกไป น้ําเกาะตามมีคณ ุ สมบัติเปนตัวทําละลายไดบา ง จึงเกี่ยวของกับปฏิกิริยาเคมีไดบางแลว จุลินทรียสามารถนําไปใชประโยชนได และสามารถใหความดันไอได น้ําสวนนีจ้ ะมีมากในอาหารที่มี องคประกอบของแปง เพ็คติน เพ็นโตซาน และโปรตีน การเปลี่ยนแปลงของอาหารที่ทําใหน้ําสวนนี้ เปลี่ยนแปลงไปจะมีผลตอลักษณะเนื้อของอาหารมาก การสุกของผลไมทําใหโมเลกุลแปงแตกตัว มีขนาดเล็ก ลง น้ําชนิดนี้เกาะไดนอยลง น้ําอิสระจึงมีมากขึ้น ทําใหผลไมมีความฉ่ํา (juicy) มากขึ้น การทําใหเนื้อสัตว สุกมีผลใหโปรตีนหันมาเกาะตัวกันมากขึน้ โมเลกุลน้ําที่เคยเกาะอยูถกู กันออกไป ทําใหเนื้อสัตวแข็งกระดาง มากขึ้น

45  

น้ําอิสระเปนน้าํ ที่แทรกตัวอยูใ นชองวางของอาหาร อาจมีการเกาะตัวกับองคประกอบของอาหาร บาง แตแรงเกาะตัวไมแข็งแรงมากนัก มีคุณสมบัติเหมือนน้ําปกติ สามารถเปนตัวทําละลายได มีสวน เกี่ยวของกับปฏิกิริยาเคมีและจุลินทรียสามารถนําไปใชในการดํารงชีวิตได อยางไรก็ตามน้ําสวนนี้บางสวน ยังคงมีคุณสมบัติไมเหมือนกับน้ําอิสระในธรรมชาติอยางแทจริง จึงมักเรียกน้ําอิสระวา “น้ําออง” (active water) ซึ่งหมายถึงน้ําที่ยังคงรักษาคุณสมบัติของน้ําอิสระไวได ในอาหารจะมีองคประกอบที่ละลายหรือเกิด คอลลอยกับน้ําไดอยูมากมาย องคประกอบเหลานี้จะมีพันธะกับน้ําและอยูในสถานะน้ําเกาะตาย น้ําเกาะติด และน้ําเกาะตาม สวนที่เหลือเปนน้ําอิสระ ปริมาณน้าํ เกาะติดและน้ําเกาะตามจะเปลี่ยนแปลงไดมาก ถา องคประกอบของอาหารหรืออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงไป นั่นก็คือมีผลตอน้ําอิสระโดยทางออม ทําใหมีปริมาณ ไมคงที่ อาหารตางชนิดกัน มีความชื้นเทากันจึงไมจําเปนตองมีน้ําอิสระในอาหารจึงมีความจําเปนมากที่จะ คาดเดาไดวาอาหารจะเสียดวยจุลินทรียห รือไม อยางไรก็ตามการวัดปริมาณน้ําอิสระโดยตรงทําไดยาก แตน้ํา อิสระมีความสัมพันธกับความดันไอเปนตัววัดความเปนอิสระของน้ําได เมื่อความเปนอิสระของน้ํา หรือ ความอองน้ํา (water activity, aw) มีคาเทากับอัตราสวนของน้ําที่เปนอิสระตอน้ําที่มีอยูทั้งหมดในอาหาร คา aw จึงเทากับอัตราสวนของความดันไอของอาหารตอความดันไอของน้าํ บริสุทธิ์ดวย บทบาทของน้าํ ในการประกอบอาหารมี 2.1.1 การทําหนาที่เปนสื่อความรอน น้ําในอาหารเปนสื่อความรอนที่ดี นําความรอนจาก แหลงความรอนไปสูองคประกอบอื่น ๆ ของอาหารซึ่งกระทําไดทั้งการนําและการพา การนําความรอนจะเกิด ขึ้นกับอาหารที่มีลักษณะขนหนืดหรือคอลลอย สวนการพาจะเกิดขึ้นกับอาหารที่มีลักษณะเปนสารละลาย เมื่ออาหารไดรับความรอนสวนที่เปนน้ําจะเก็บความรอนไวไดมากกวาองคประกอบอื่น ๆ ของอาหาร น้ําที่ อยูในสภาพเชนนี้จะคอย ๆ ถายเทความรอนใหกับองคประกอบอื่น ๆ ของอาหาร ทําใหองคประกอบอื่น ๆ ไดรับความรอนมากขึ้น จึงมีการเปลี่ยนแปลงจนถึงจุดที่ตองการอยางรวดเร็ว การใชน้ําเปนสื่อความรอนอาจ ทําไดอีกรูปแบบหนึ่ง คือการพาความรอนจากแหลงความรอนไปสูอาหาร โดยสื่อที่ใชอาจเปนน้าํ รอน หรือ ไอน้ํา การใชความรอนมักจะทําในรูปของการตมหรือการลวก สวนการใชไอน้าํ จะอยูใ นรูปของการนึ่ง อยางไรก็ตามการประกอบอาหารบางครั้งก็ใชทั้งการตมและการนึ่งไปพรอม ๆ กัน เชน การผัดผัก เปนตน การที่น้ําเปนสือ่ ความรอนทีด่ ีเกิดจากมีความรอนจําเพาะและความรอนแฝงสูง น้ําจึงเปรียบเสมือนผูเก็บความ รอนแลวไปถายใหกับอาหาร การเปนสื่อความรอนของน้าํ จะมีประสิทธิภาพมากขึน้ ถาการประกอบอาหารนั้น กระทําภายใตความดัน เชน การใชหมอความดัน เปนตน การประกอบอาหารแบบนี้จะตองใชหมอที่ทําดวย โลหะที่แข็งแรง มีฝาปดสนิท และสามารถทนตอแรงอัดสูงไดเปนอยางดี เมื่อใสน้ําลงในหมอความดันไอ

46  

เล็กนอยพรอมอาหาร แลวปดฝาใหสนิทและใหความรอน น้ําสวนหนึง่ กลายเปนไอ แตหนีออกไปไมได ทํา ใหความดันไอภายในหมอสูงขึ้น และจะสูงขึ้นตามลําดับตราบเทาทีย่ ังใหความรอนตอไป ทําใหน้ําและ อาหารภายในหมอความดันมีอุณหภูมิสูงขึ้น ผลที่ตามมาคืออาหารจะเปอยเร็วขึ้นโดยเฉพาะพวกเนื้อสัตว 2.1.2 การทําหนาที่เปนตัวทํากระจาย น้ําเปนตัวทํากระจายทีด่ ี เนือ่ งจากมีคุณสมบัตปิ องกัน การดึงดูดระหวางประจุไฟฟาไดเปนอยางดี น้ําจะเกาะติดอยูกับโมเลกุลของอาหารที่มีประจุเปนชนวนปองกัน ไมใหประจุตรงกันขามเขามาเกาะ ความหนาของชนวนขึ้นอยูกับความหนาแนนของประจุ ถาอนุมูล 2 ชนิด มีประจุเทากัน อนุมูลที่มีขนาดเล็กกวาจะมีความหนาแนนของประจุมากกวา อนุมูลขนาดเล็กจึงมีน้ําเขามา เกาะมากกวา การเปนชนวนของสารประกอบโควาเลนซและสารประกอบไอโอนิกแตกตางกันมาก สารประกอบโควาเลนซ เชน น้ําตาล แอลกอฮอล อัลดีไฮด คีโตน กรดอินทรีย โปรตีน เกลือของกรด ไขมัน คารโบไฮเดรต ฯลฯ จะมีน้ํามาเกาะบนโมเลกุลสวนที่มีประจุบวกและประจุลบ ทําใหโมเลกุลที่เคยจับ ตัวกันเองตองแยกออกจากกัน และกระจายออกไปในน้าํ สวนน้ําที่เหลือจะทําหนาที่ปองกันมิใหโมเลกุลเขา ใกลกันไดอีก สําหรับสารประกอบโควาเลนซกลุมที่เรียกวา “amphipathic” (สารประกอบที่สวนหนึ่งของ โมเลกุลมีประจุ) เชนไขมัน และสารฟอสโฟกลีเซอไรด (เลซิติน เซฟาติน ฯลฯ) โมเลกุลจะอยูร วมกันเปน กลุม โดยสวนที่มีประจุจะอยูที่ผิวและจับตัวกับน้าํ สวนที่ไมมีประจุจะซอนตัวอยูภายในกลุม กลุมที่รวมตัว และกระจายอยูในน้ําเรียกวาไมเซล สวนสารประกอบไอโอนิก เชน เกลือแกง โมเลกุลน้ําสวนหนึ่งจะจับตัว กับอนุมูลโซเดียมและอีกสวนหนึ่งจะจับตัวกับอนุมูลคลอไรด แตแรงจับตัวกันระหวางน้ํากับอนุมลู โซเดียม นั้นมีมากกวาแรงจับตัวกันระหวางอนุมูลโซเดียมกับอนุมูลคลอไรด โมเลกุลของเกลือแกงจึงแตกออก น้ํา สวนที่เหลือจะทําหนาทีเ่ ปนชนวน ปองกันไมใหอนุมูลทั้งสองเขาใกลกันไดอีก 2.1.3 การทําหนาที่เปนตัวกลางใหสารเคมีตาง ๆ ทําปฏิกิริยากัน การทําหนาที่เชนนี้ไดเปนผล ตอเนื่องจากการละลายของสารเคมีตาง ๆ ในน้ํา การละลายทําใหสารเคมีตาง ๆ เขามาใกลชิดกัน และทํา ปฏิกิริยากัน เชน ทําใหกรดอมิโนทําปฏิกิริยากับน้ําตาลรีดิวซึ่ง ใหสารประกอบสีน้ําตาล ทําใหโซเดียม คารบอนเนตทําปฏิกิริยากับกรด ใหแกสคารบอนไดออกไซดกับน้ํา เปนตน การทําหนาที่เปนตัวกลางของน้ํา อาจพบไดอกี รูปแบบหนึ่งคือการเขาไปมีสวนในปฏิกิริยาเคมีทําใหโมเลกุลของสารบางชนิด เชน โปรตีน คารโบไฮเดรต ไขมัน ฯลฯ แตกตัวดวยน้าํ ใหสารที่มีโมเลกุลขนาดเล็ก โดยสารที่ไดเหลานัน้ สามารถรวมตัว กันเปนโมเลกุลใหญไดอกี โดยคายน้ําออกมา โปรตีนจะแตกตัวใหสารเปบไตด และกรดอมิโนในที่สุด คารโบไฮเดรตจะแตกตัวใหสารโอลิโกแซคคาไรดและน้าํ ตาลชั้นเดียวในที่สุด ไขมันแตกตัวใหกรดไขมัน และกลีเซอรีน อยางไรก็ตามการที่โมเลกุลขนาดเล็กเหลานี้จะแตกตัวหรือรวมตัวกันเปนโมเลกุลใหญได จะตองเกิดขึ้นในสภาพแวดลอมที่เหมาะสม เชน ในสภาวะทีม่ ีเอ็นไซมอยูดวย หรือในสภาวะที่มีกรด-ดาง และอุณหภูมเิ หมาะสม

47  

2.1.4 การทําหนาที่ใหอาหารมีคุณสมบัติเปนกรดหรือดาง โมเลกุลน้ําแตกตัวไดบางเล็กนอยจึง สามารถใหอนุมูลไฮโดรเจน (H+) ได ในขณะเดียวกันโมเลกุลน้ําก็สามารถรับอนุมูลไฮโดรเจนได ทําใหกรด หรือเบสแตกตัวใหอนุมูลกรดหรืออนุมูลดางในอาหาร คุณสมบัติเชนนี้มีความสําคัญมากในการถนอมอาหาร 2.1.5 การทําหนาที่เคลื่อนยายองคประกอบอาหาร การประกอบอาหารหลายชนิดมี กระบวนการลดความชื้นโดยนําอาหารมาอบหรือตากแหง ระหวางการทําใหแหงจะมีการเคลื่อนที่ของน้ําจาก อาหารสวนทีอ่ ยูลึกเขาไปออกมาสูผิว การเคลื่อนที่ของน้ําจะพาเอาสิ่งที่ละลายอยูออกมาดวย เมื่อน้ําออกมาสู ผิวอาหารและระเหยออกไป สารที่ออกมาดวยจะสะสมอยูที่ผิวของอาหาร และเกิดการเปลี่ยนแปลงมากเมื่อ ไดรับทั้งความรอนและออกซิเจน อยางไรก็ตามอาหารบางชนิดจะถือวามีคุณภาพดีขนึ้ โดยเฉพาะผลไมแชอิ่ม แหง 2.1.6 การทําหนาที่ปองกันไมใหอาหารเสีย เมื่ออาหารมีความชื้นประมาณรอยละ 50 ความ ชื้นสัมพัธนสมดุลหรือคา aw ของอาหารจะมีคาใกลเคียงกับ 1.0 อาหารพวกนี้จะเสียงาย ถาตองการจะถนอม ตองเก็บอาหารพวกนีไ้ วในหองเย็น หรือจะตองทําลายจุลินทรียหรือเอ็นไซมใหหมดไปดวยความรอน อยางไรก็ตามการถนอมอาหารทําไดอีกแบบหนึ่งคือการลดความชื้นใหต่ําลง หรือลดคา aw ซึ่งอาจทําไดโดย การลดความชืน้ โดยการระเหยน้ําโดยตรง การแชแข็ง การใสเกลือหรือการใสน้ําตาล ลวนเปนการลด ความชื้นทั้งสิน้ แตไมสามารถทําลายเอ็นไซมได การเปลี่ยนแปลงและการทําใหอาหารเสียยังคงดําเนินตอไป ถึงแมจะเปนอัตราความเร็วคอนขางต่ํา ตามทฤษฏีเมื่อลดคา aw จาก 1.0-0.9 มาเปน 0.80-0.75 ความเขมขน ของตัวกระจายจะเพิ่มขึ้นจาก 0-6.17 โมแลล ตามลําดับ ฉะนั้นเมื่อตองการถนอมอาหารจึงมีความจําเปนตอง ลดความชื้นใหต่ําลง ใหมีความชื้นต่ํากวารอยละ 50 2.1.7 การทําหนาที่ควบคุมลักษณะเนื้อของอาหาร น้ํามีบทบาทตอลักษณะเนื้อของอาหารมาก ทั้งอาหารสดและอาหารประกอบ ในผักหรือผลไมสดน้ําจะทําหนาที่ใหเซลเตงตึง เมื่อรับประทานจะรูสึก กรอบ ถาเซลหดตัวหรือมีความเตงตึงนอยลง เนื้อจะนิม่ ปจจัยสําคัญที่ทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลงความเตงตึง ของเซลคือแรงดันออสโมซิส ทั้งนี้เนื่องจากผนังเซลของพืชมีคุณสมบัติเปนเนื้อเยือ่ กึ่งซึมผานได สามารถให น้ําและสารที่มโี มเลกุลขนาดเล็กผานเขาออกได โดยซึมจากสารละลายที่มีความเขมขนต่ําไปหาความเขมขน สูงกวา เนือ่ งจากชองวางภายในเซลมีสารบรรจุอยูเต็ม เปนสารที่มีความเขมขนสูง ฉะนัน้ เมื่อใดก็ตาม สารละลายที่อยูในชองวางระหวางเซลมีความเขมขนต่ํากวา น้ําจะถูกดูดเขาไปในเซล ทําใหเซลเตงตึง ความ เตงตึงของเซลจะมากนอยเพียงใดนั้นขึ้นอยูกับความยืดหยุนของผนังเซล พืชที่มีผนังเซลยืดหยุน ไดดเี ซลจะ

48  

ขยายตัวไดมากในขณะเดียวกันเซลพวกนีจ้ ะหดตัวและเหี่ยวเฉาจนเห็นไดชัด ทําใหผักมีลักษณะเนื้อเหนียว มากขึ้นและมีความหยุนตัวนอยลง การนําผักมาตมจะทําใหโปรตีนจับตัวกันเปนกอนแข็ง น้ําที่อยูในชองวาง ภายในเซลจะไหลออกมาสูชองวางระหวางเซล ทําใหผักหรือผลไมมีเนื้อเละ และไมนารับประทาน อยางไร ก็ตามถาผักหรือผลไมมีแปงอยูภายในเซลมากพอ เม็ดแปงจะพองตัวและดูดน้ําทั้งหมดไว ซึ่งมีผลใหผกั หรือ ผลไมมีเนื้อแข็งมากขึ้น แตไมกรอบ ในเนื้อปลามีนา้ํ อยู 3 สภาวะเหมือนกับน้ําในอาหารอื่น ๆ โดยน้ําเกาะติดและน้ําอิสระจะมี บทบาทมากตอลักษณะเนื้อของปลาสดและผลิตภัณฑจากเนื้อปลา โดยปกติเนื้อปลาจะมีความชืน้ ระหวางรอย ละ 75-80 สวนใหญเปนน้ําเกาะติดกับโปรตีน โดยจะมีปริมาณสูงสุดในฤดูวางไขหรือปลามีอาหารไม เพียงพอ ในสภาวะเชนนีเ้ นื้อปลาจะมีปริมาณนิอิสระมากขึ้น โดยรวมกันอยูในชองวางระหวางเซลกลามเนื้อ เนื้อปลาสดมีน้ําเกาะติดมาก จะมีลักษณะแข็งและปริมาณน้ําเกาะติดจะไมเปลี่ยนแปลงมากนักเมื่อนําเนื้อปลา ไปทําใหสุกหรือนําไปแชแข็ง เมื่อนํามาละลายน้ําแข็งก็จะเกิดน้ําเดียงนอยมาก เนื่องจากน้ําเกาะติดกับโปรตีน ดวยพันธะทีแ่ ข็งแรงมาก เมือ่ นําไปผลิตไสกรอก ปลาแผน ลูกชิ้น ฯลฯ จะใหผลิตภัณฑที่เหนี่ยวนุม และหยุน ถาความสดของปลาหรือเนื้อปลาสดลดลงจะทําใหโปรตีนของปลาเกิดการเปลี่ยนแปลง แรงเกาะติดกับน้ําจะ นอยลง น้ําเกาะติดจะเปลี่ยนเปนน้ําอิสระ และไปสะสมอยูในชองวางระหวางเสนใยกลามเนื้อมากขึ้น ทําให เนื้อปลามีความแข็งนอยลง การเปลี่ยนแปลงเชนนี้จะมีมากขึ้นเมื่อปลามีความชื้นสูงอยูแลว เมื่อนําปลาหรือ เนื้อปลาไปทําใหสุกหรือแชแข็งจะทําใหสญ ู เสียน้ํามาก เนื้อปลาจะมีลักษณะแหยะน้ําและยุย สําหรับ ผลิตภัณฑจําพวกไสกรอก ปลาแผน และลูกชิ้นปลาจะมีความหยุนนอยลง สําหรับเนื้อสัตวชนิดอืน่ ๆ น้ําก็มีบทบาทตอลักษณะเนื้อมาก เนื้อสัตวที่ไดจากสัตวที่ถูกฆา ใหม ๆ จะมีคุณสมบัติอุมน้ําไดดี มีน้ําเกาะติดสูงมาก เมื่อนําไปประกอบอาหารหรือทําผลิตภัณฑก็จะได อาหารที่มีเนื้อเหนียวนุม แตถาเนื้อนั้นถูกเก็บไวนานไกลโคเจนจะเปลี่ยนเปนกรดแลคติก และสะสมอยูมาก ทําให pH ของเนื้อสัตวตา่ํ ลง ประจุบนโมเลกุลโปรตีนของเนื้อสัตวจะเปลี่ยนไป การเกิดพันธะกับน้ําจะ นอยลง ทําใหมีน้ําอิสระมากขึ้นในขณะเดียวกันโมเลกุลโปรตีนก็จะหันมาจับตัวกันมากขึ้น ทําใหเนื้อสัตวมี ลักษณะแข็ง และเหนียวมาก เมื่อนําไปประกอบอาหารก็จะมีการสูญเสียน้ํามาก เมื่อการเปลี่ยนแปลงของ เนื้อสัตวมีมากขึ้น โมเลกุลโปรตีนสวนหนึ่งจะถูกยอยใหมีขนาดเล็กลง โดยน้ําจะเขาไปมีสวนอยูดวย การ เปลี่ยนแปลงเชนนี้ ทําใหเนื้อสัตวกลับดูดน้ําเขาไปใหม และทําใหมีเนื้อนุมขึน้ เหมาะสําหรับการประกอบ อาหาร สําหรับปริมาณน้ําที่ใชประกอบอาหารก็มบี ทบาทมากตอลักษณะเนื้อ เมื่อใสน้ําลงในอาหาร ขณะทําการประกอบน้ําบางสวนจะถูกโปรตีนดูดติดไวกับโมเลกุล อีกสวนหนึ่งถูกคารโบไฮเดรตเกาะติดไว

49  

และน้ําอีกสวนหนึ่งเกาะติดกับน้ํามันถาน้าํ ที่ใชนั้นมากเกินพอจะมีสวนหนึ่งเปนน้ําอิสระ การที่สารจะดูดน้ํา เขาไปมากนอยเพียงใดนั้นขึน้ อยูกับคุณสมบัติและปริมาณขององคประกอบ มีผูศึกษาการดูดน้ําของสวนผสม ตาง ๆ ของขนมปงปอนด พบวาโปรตีนดูดน้ํารอยละ 31.2 แปงดูดน้ํารอยละ 45.5 และเพ็นโตซานดูดน้ํารอยละ 23.4 อยางไรก็ตามปริมาณน้ําที่สวนผสมดูดเขาไปเพื่อใหเกิดกอนแปงนั้นขึ้นอยูก ับปริมาณโปรตีนและจํานวน เม็ดแปงทีแ่ ตกตัวสามารถดูดน้ําได 2 เทาของเม็ดแปงปกติ การใชน้ํานอยเกินไปจะเกิดกอนที่แข็งหรือไมจับ ตัวกันเปนกอน เมื่อใชนา้ํ มากขึ้นกอนแปงจะนุมและยืดออกไดมากขึ้น แตถาใชน้ํามากเกินไปจะใหสาร แขวนลอย การใสน้ําใหมีปริมาณที่พอดีจะใหขนมปงปอนดที่มีคุณภาพดี ซึ่งสามารถตรวจสอบไดจากการวัด ลักษณะเนื้อของกอนแปงที่เกิดขึ้น ผลิตภัณฑที่เปนเจล เชน แยม เจลลี่ หมูตงั้ วุน ไสกรอกเวียนนา สังขยา ขนมหมอแกง ฯลฯ น้ํามีบทบาทมากในการทําใหแปง โปรตีน หรือไขมันเกิดคอลลอย เม็ดแปงจะดูดน้ําจนกระทั่งโมเลกุลอ มัยโลสและอมัยโลเพคตินหลุดออกมา โมเลกุลแปงเหลานั้นจะจับตัวกับน้าํ ทําใหเกิดน้ําเกาะติดมากมาย สวนผสมจึงมีความเขมขนมากขึ้นเมื่อไดรบั ความรอน ถาความเขมขนของแปงไมสูงมากนักจะใหโซล แตถา ความเขมขนสูงมากจะเกิดเจลเมื่อปลอยใหเย็น โดยที่โมเลกุลอมัยโลสบางสวนจะจับตัวกันดวยพันธะ ไฮโดรเจน โดยที่โมเลกุลอมัยโลสบางสวนจะจับตัวกันดวยพันธะไฮโดรเจน เกิดเปนตาขายในสามทิศทาง และอุมน้ําอิสระไว เรียกวา “เกิดเจล” มีลักษณะหนืดและหยุน ปริมาณน้ําจะเปนตัวกําหนดความนุมของเจล ถามีปริมาณน้าํ มากเจลจะนุม สําหรับโปรตีนจะแตกตัวเปนโมเลกุลเดีย่ ว ๆ โดยมีน้ําจับตัวอยูรอบ ๆ ทําให โมเลกุลโปรตีนมีขนาดใหญขึ้นและทําใหน้ําอิสระเหลืออยูนอยเชนเดียวกัน สารประกอบโปรตีนจึงทําใหเกิด คอลลอย และเกิดเจลไดเหมือนกับแปง ผลที่ไดคือทําใหอาหารมีความหนืดเพิ่มขึ้น เมื่อปลอยใหอาหารเย็น ตัวจะใหเจล สวนน้ํามันจะรวมตัวกับน้ําไดเมื่อมีสารชวยกระจายไขมันรวมอยูด วย อยางไรก็ตามการวมตัวกัน ระหวางน้ํากับน้ํามันจะตองมีวิธีการทําใหน้ํามันแตกตัวออกเปนหนวยเล็ก ๆ คอลลอยที่เกิดขึน้ ทําใหทั้งน้ํา และน้ํามันทีเ่ คยเปนของเหลวมีความหนืดมากขึ้นหรืออยูในสภาพกึ่งเหลว สําหรับอาหารที่มีความชื้นต่าํ หรือมีความชืน้ ปานกลาง ปริมาณน้ําจะเปนตัวกําหนดความแข็ง โดยอาหารจะมีความแข็งมากเมื่อมีความชืน้ ต่ํา ในอดีตเคยใชวิธีการลดความชื้นของอาหารใหต่ําลงจนกระทัง่ จุลินทรียไมสามารถเจริญเติบโตได ทําใหอาหารมีเนื้อแข็งมาก ไมนารับประทาน ในปจจุบนั มีอาหารหลาย ชนิดใชความชืน้ สูงขึ้น หรือใชความชื้นต่าํ แตใสสารบางชนิดแทนน้ํา ทําใหมีเนือ้ นุมขึ้น อาหารเหลานี้ เรียกวา “อาหารความชื้นปานกลาง” (intermediate moisture foods) 2.2 โปรตีน โปรตีนเปนองคประกอบที่สําคัญของเซล จึงพบไดทั่วไปในสิง่ มีชีวิตทั้งพืชและสัตว

50  

ซึ่งจะมีทั้งการสรางและการสลายตัว โปรตีนบางชนิดทําหนาที่เปนเอ็นไซม บางชนิดทําหนาที่เปนภูมิคุมกัน บางชนิดทําหนาที่ควบคุมเมตาโบลิซึม และบางชนิดทําหนาที่ใหกลามเนื้อหดตัว ซึ่งจะมีผลทําใหเคลื่อนไหว ได อาจกลาวไดวาโปรตีนมีสวนเกีย่ วของกับการทํางานของรางกายทั้งสิ้น พืชสามารถสรางโปรตีนไดโดยใช สารอนินทรียในธรรมชาติ คือไนโตรเจน น้ํา และคารบอนไดออกไซด มนุษยและสัตวก็สามารถสราง โปรตีนได แตตองใชวัตถุดิบที่เปนพืชหรือสัตว ซึ่งมีโปรตีนอยูแลว เนื่องจากโปรตีนมีความสําคัญมาก มนุษยจึงมีการปลูกพืชและเลีย้ งสัตวไวเปนอาหาร โปรตีนจากแหลงตาง ๆ มีคุณภาพไมเหมือนกัน เกิดจาก กรดอมิโนในโมเลกุลโปรตีนมีสัดสวนตางกัน แตโดยทั่วไปโปรตีนจากสัตวจะมีคุณภาพสูงกวาโปรตีนจาก พืช โปรตีนนอกจากจะมีบทบาททางโภชนาการแลวยังมีบทบาทในการประกอบอาหารดวย โดยทําใหอาหาร มีสี กลิ่น รส และลักษณะเนื้อแตกตางกันไป ซึ่งจะมีผลตอการยอมรับของผูบริโภค การประกอบอาหารมี ผลใหคุณภาพโปรตีนเปลี่ยนแปลงไป โมเลกุลโปรตีนอาจแตกหรือรวมตัวกับสารประกอบอื่น ๆ ทําให คุณภาพอาหารเปลี่ยนแปลงไป บทบาทของโปรตีนในอาหาร โปรตีนมีหนาที่สําคัญมากในอาหาร ซึ่งแบงออกไดเปน 2 สวน คือหนาที่เปนสารอาหารและหนาที่ เปนสารปรุงแตง หนาทีป่ ระการที่สองเกี่ยวของกับอาหารโดยตรง เปนหนาที่ที่ตองอาศัยคุณสมบัติของ โปรตีนที่เรียกกันวา “คุณสมบัติการใชงาน” (functional properties) หนาที่สวนนี้แบงออกเปน 5 ประการ คือหนาที่ใหคุณภาพทางการรับประทาน (ใหสี กลิ่นรส และลักษณะเนื้อ) หนาที่ทําใหอาหารกระจายตัว ละลาย หรือพองตัว หนาที่เปนสารชวยเกาะติด (เปนสารอิมัลซิไฟเออรทําใหเกิดฟอง และทําใหเกิดการดูด ซับ) หนาที่ทําใหอาหารเปลีย่ นรูปและเกิดเจล และหนาที่เปนเอ็นไซม 2.2.1 การทําใหอาหารเกิดเจล อาหารหลายชนิดมีลักษณะเปนเจล โปรตีนสามารถทํา หนาที่เชนนี้ไดอยางดี เจลที่เกิดจากโปรตีนมีความหนืดสูงมาก ทําใหอาหารมีลักษณะปนได (plasticity) และยืดหยุน อาหารที่เกิดเจลมีอยูจํานวนมาก เชน ไขตุน เตาหู เตาฮวย โยเกิรต ไสกรอก ลูกชิ้น หมูยอ ฯลฯ อาหารเหลานี้มีลักษณะเปนเจล โครงสรางจะอุมน้าํ ไดดแี ละเก็บกักสวนผสมอืน่ ๆ ไว อาหารที่จะเกิดเจ ลตองไดรับความรอนกอน ความรอนจะทําใหโมเลกุลโปรตีนเปลี่ยนแปลงไปที่เรียกกันวา “การเปลี่ยนสภาพ” การเปลี่ยนสภาพของโปรตีนแบงออกเปน 2 ขั้นตอน คือในระยะแรกโมเลกุลโปรตีนยืดตัวออกโดยพันธะที่ เคยมีอยูใ นธรรมชาติไดแตกออกบางสวน ตอมาโมเลกุลเหลานัน้ จะเขามามีพนั ธะกันโดยจับตัวกันใน 3 ทิศทางเมื่อสภาพแวดลอมเหมาะสม ขั้นตอนแรกจะใชเวลาเพียงสั้น ๆ การใชอุณหภูมิสูงจะทําใหโมเลกุลยืด ตัวออกไดมาก จะใหเจลแข็งและเนื้อละเอียด เมื่ออุณหภูมิลดลงโมเลกุลที่ยืดตัวออกแลวจะจับตัวกันอยางชา

51  

ๆ โดยใชพนั ธะไดซัลไฟด พันธะไฮโดรเจน พันธะไอโอนิก หรือพันธะไฮโดรโฟบิก มีผูศึกษาการเกิดเจ ลของโกลบูลาโปรตีน และโอวาลบูมิน พบวาการเกิดเจลของโกลบูลาโปรตีนทําใหอาหารเปนกอนนุม อาจ ขุนขาวหรือโปรงไสก็ได ขึ้นอยูกับสัดสวนของกรดอมิโนไมมีขั้วและผลรวมของประจุ ถาโปรตีนมีสัดสวน ของกรดอมิโนไมมีประจุมากกวารอยละ 31.5 จะใหเจลขุนขาว แตถาสัดสวนของกรดอมิโนไมมีประจุนอย กวารอยละ 31.5 เจลจะมีลกั ษณะโปรงแสง สวนการเกิดเจลของโปรตีนโอวาลบูมินพบวาขึน้ อยูกับความ เขมขนของโปรตีน pH และกําลังไอโอนิก เมื่อสารละลายมีความเขมขนต่ํามาก pH หางจากจุด IP มาก หรือกําลังไอโอนิกต่ํา โมเลกุลโปรตีนจะไมจับตัวเปนเสนยาว แตเมื่อสารละลายมีความเขมขนสูงขึ้นและ กําลังไอโอนิกต่ํา การจับตัวกันของโมเลกุลโปรตีนจะดีขึ้น ถากําลังไอโอนิกสูงขึ้นสารละลายจะเกิดเจลเมื่อ เขาใกล IP เจลที่ไดมีลักษณะเปนกอนนุม การเกิดเจลแบบนี้มีความสําคัญสําหรับผลิตภัณฑจากโปรตีนถั่ว เหลือง 2.2.2 การทําใหอาหารมีความหนืดสูงขึน้ โปรตีนสามารถจับตัวกับน้าํ ได ซึ่งจะพบ เสมอเมื่ออาหารมีความชื้นสูงขึ้นจะมีความหนืดมากขึ้น หรือทําใหไมแยกชัน้ อาหารที่เปนผงจะจับตัวกันเปน กอนและพองตัว อาหารที่มีเนื้อแข็งจะเปลี่ยนมาเปนเนื้อนุม อาหารที่ทีเนื้อนุมอยูแลวจะเปลีย่ นเปนไหลได และอาหารที่มคี วามหนืดสูงจะเปลี่ยนมามีความหนืดต่ํา ในทางตรงกันขามอาหารที่มีความหนืดต่ําเมื่อมี โปรตีนละลายมากขึ้นจะมีความหนืดสูงขึ้นหรือมีความแข็งมากขึ้น มีอาหารหลายชนิดที่ใชนมหรือโปรตีนนม (เคซีน) หรือโปรตีนจากถั่วเหลืองเพื่อเพิ่มความหนืดหรือปองกันการแยกตัวของน้ํา เชน ชิ้นเนือ้ ประดิษฐ เปนตน เมื่อโปรตีนดูดน้ําจะทําใหอาหารพองตัวและมีปริมาตรเพิม่ เพิ่มขึ้น ฉะนัน้ ความหนืดของ อาหารจะแสดงการละลายของโปรตีน โปรตีนที่ละลายน้ําไดดี เชน อัลบูมิน และโกบูลิน จะทําใหอาหารมี ความหนืดเพิ่มขึ้นไมมากนัก ความหนืดของอาหารจึงแสดงการละลายของโปรตีนเหลานี้ไดไมดนี กั โปรตีนที่ ละลายน้ําไดปานกลาง เชน โซเดียมเคซีเนต ความหนืดของอาหารจะแสดงการละลายของโปรตีนไดดีขนึ้ แตถาโปรตีนนั้นละลายน้าํ ไดนอย เชน โซเดียมโปรตีเนต จะทําใหความหนืดเพิ่มสูงขึ้นมาก ความหนืดจึง เปนตัวชีก้ ารละลายไดดีมาก ปจจัยที่มีผลตอโครงสรางของโปรตีนและการจับตัวกันของโมเลกุลโปรตีนจะมี ผลตอการพองตัวและความหนืดของอาหาร 2.2.3 การทําใหอาหารมีสี มีกลิ่น และมีรส โปรตีนสวนใหญจะไมมีกลิ่นรส หรือมี กลิ่นรสเพียงเล็กนอย แตเมื่ออยูในอาหารจะมีกลิ่นรสแรงขึ้นเนื่องจากไดทําปฏิกิรยิ ากับสารอื่น ๆ เชนสาร dicarbonyl สารที่ไดจากการสลายตัวของน้ําตาลจะทําปฏิกริ ยิ ากับกรดอมิโนใหสารอัลดีไฮดที่เรียกวา

52  

Strecker aldehyde และในที่สุดจะเปลี่ยนเปนสาร pyrazines และ pyrroles การที่โปรตีนมีกลิ่นรสที่ดี รวมกับความรูส ึกที่เกิดจากการสัมผัส และลักษณะเนือ้ ที่เหมาะสม จะมีผลใหผบู ริโภคยอมรับ กลิ่นของ โปรตีนจะเกิดขึ้นมากในขณะใหความรอน มีผูพบวาเมื่อโปรตีนไดรับความรอนจะเกิดสารใหกลิ่นรสมากมาย มีทั้งสารประกอบกํามะถันและสารประกอบคารโบนิล ซึ่งอาจเปนกลิน่ รสที่ตองการหรือไมก็ได นอกจากนี้ กลิ่นยังเกิดขึ้นในขณะเตรียมหรือขณะเก็บอาหารดวย บางครั้งพบวาโปรตีนมีกลิ่นหืนดวย การหืนของ โปรตีนเปนปญหามากสําหรับอาหารที่มีกลิ่นรสไมรุนแรง เชน การใชโปรตีนถั่วเหลืองในอาหารตาง ๆ ทํา ใหอาหารเหลานั้นมีกลิ่นถั่ว เปนตน ปญหาเชนนีย้ ังเกิดขึ้นกับโปรตีนนม โปรตีนถั่วเหลือง ปลาปน และ โปรตีนจากพืชอื่น ๆ การกําจัดไขมันออกจะชวยใหโปรตีนมีกลิ่นนอยลง อยางไรก็ตามการสกัดไขมันจะมีผล ใหโปรตีนสูญเสียคุณสมบัตกิ ารใชงานบางสวนไป โปรตีนจะใหกลิ่นมากขึ้นเมื่อโมเลกุลสลายตัวเปนกรดอมิโน หรือเปบไตด นอกจากนี้ยังใหรสดวย การสลายโปรตีนเพื่อใหกลิน่ รสไดปฏิบัติกันมานานแลว เขาใจวาเกิดครั้งแรกในประเทศจีน ตอมาไดนํามาผลิตในประเทศญี่ปุนและประเทศอื่น ๆ ในปจจุบันมีการผลิตกันทั้งในเอเชีย ยุโรป และอเมริกา การสลายตัวของโปรตีนทําไดโดยใชกรดหรือเอ็นไซม สวนโปรตีนที่ใชเปนวัตถุดิบคือถั่วเหลือง ขาวโพด เค ซีน แปงสาลี ยีสตขนมปง และยีสตจากโรงงานผลิตเบียร นอกจากนี้ยังมีการยอยสลายเนื้อปลาและเนื้อกุง ดวย สําหรับผลิตภัณฑที่ไดก็มีปลา ซีอวิ๊ ซอสถั่วเหลือง น้ํามันหอย HVP (hydrolysed vegetable protein), AYE (autolysed yeast extract) ฯลฯ การสลายตัวของโปรตีนใหสารประกอบมากมาย มีทั้งสารใหกลิน่ สารใหรส และสารใหสี สารใหรสเกิดจากกรดอมิโนและสารเปบไตด รสที่เกิดจากกรดอมิโนแบงออกเปน 4 ชนิด คือรสหวาน รสขมรสเปรี้ยว และรสอรอย (drlicious) กรดอมิโนที่ใหรสหวานคือไกลซีน อลานีน ซิ ลีน ทรีโอนีน โปรลีน ไฮดรอกซิโปรลีน ไลซีน และกลูตามีน รสขมเกิดจากกรดอมิโนวาลีน ลูซีน ไอโซลู วีน เมทไทโอนีน เฟนนิลอลานีน ทริฟโตเฟน อาจินนี -กรดเกลือ และฮีสติดีน รสเปรี้ยวเกิดจากกรดอมิโน แอสปาติก และกรดกลูตามิก สวนรสอรอยเกิดจากโซเดียมแอสปาเตต และโมโนโซเดียมกลูตาเมต นอกจากนี้ โครงสรางของกรดอมิโนก็มีผลตอรสดวย กรดอมิโนที่มีรูปแอลฟอรม (L-form) เชน โมโนโซเดียมกลูตาเม ตเมื่ออยูในรูปแอลฟอรมจะใหรสดี แตถาอยูในรูปดีฟอรม (D-form) จะไมมีรส ทริพโตเฟนทีอ่ ยูในรูปแอล ฟอรมจะมีรสขม แตถาอยูในรูปดีฟอรมจะมีรสหวานประมาณ 40 เทาของน้ําตาลซูโครส และถาในรูปดีแอล ฟอรจะมีรสหวานเชนกัน กรดอมิโนที่นํามาใชประกอบอาหารกันมากคือ กรดกลูตามิกในรูปของเกลือ โซเดียม สารชนิดนี้ทําใหอาหารมีรสเค็ม รสหวาน และรสเนื้อ พรอม ๆ กัน ทําใหผูบริโภครูสึกอรอย อยางไรก็ตามรสที่มีอยูในสารชนิดนี้มีนอยมาก แตก็มผี ลใหอาหารมีรสดีขึ้นมาก จึงมักเรียกสารนี้วา “สาร ปรุงรส” การใชสารชนิดนีร้ วมกับสารนิวคลีโอไตด เชน 5’-guanylic acid จะทําใหอาหารมีรสดีเพิ่มขึ้น เนื่องจากสารทั้งสองสามารถทํางานเสริมซึ่งกันและกัน (synergistic) ในประเทศญี่ปุนมีสารชูรสชนิดหนึ่ง

53  

เปนที่นิยมใหกันมาก เปนของผสมระหวางโมโนโซเดียมกลูตาเมตและ 5’-ribonucleotides การที่อาหารจะ มีรสอยางไรนั้นไมใชขึ้นอยูก ับกรดอมิโนที่มีอยูเทานั้น แตจะขึ้นอยูก บั กรดอมิโนที่เปนอิสระดวย เนื่องจาก กรดอมิโนสวนหนึ่งที่สลายตัวออกมาแลวจะทําปฏิกิริยากับน้ําตาลหรือสารอื่น ๆ เชน กรดอมิโนซีสตีนจะไม มีเหลือเปนอิสระอยูเลยถาอาหารนั้นมีน้ําตาลอยูดวย กรดอมิโนเมทไทโอนีน ลูซีน และไอโซลูซีนก็เหลืออยู เล็กนอย เนื่องจากเปนสารทีท่ ําปฏิกิริยากับสารอื่น ๆ ไดดี สําหรับสารเปบไตตจะพบไดในอาหารที่สลายตัวดวยกรดหรือเอ็นไซม เปนสารที่ใหรสขม สารชนิดนี้เกิดขึ้นมากถาทําการยอยโปรตีนดวยเอ็นไซม ดวยเหตุนี้การเตรียมเครื่องปรุงรสจากโปรตีนจึงไม นิยมใชเอ็นไซมกันมากนัก ถึงแมจะมีวิธีการปองกันหรือวิธีการกําจัดสารปบไตตออกไปได แตจะมี ประสิทธิภาพไมดีนัก ปญหาเชนนีจ้ ะพบเสมอในการทําซีอิ๊วหรือน้าํ ปลาโดยใชเอ็นไซม สําหรับสารเปบไตต ที่เกิดจากการสลายตัวดวยกรดไมมีปญหามากนักมีปริมาณไมมาก โปรตีนสามารถทําใหอาหารเกิดสีไดดี โดยเฉพาะอาหารที่ไดรับความรอนและมี คารโบไฮเดรตอยูดวยปฏิกิรยิ าที่เกิดขึ้นเรียกวา “ปฏิกิริยาสีน้ําตาล” (browning reaction) และใหสารทีมีสีเรียกวา “เมลานอยดิน” (melanoidin) การเกิดสีมี 3 ขั้นตอน คือระยะแรกจะเกิดสารประกอบ glycosylamine หลังจากนัน้ สารชนิดนี้จะจัดตัวกันใหม ซึง่ ทําได 2 แบบ แบบแรกเรียกกวา Amadori rearangemant ให สารประกอบ 1-amino-1-deoxy-2-ketose (Amadori compound) แบบที่ 2 เรียกวา Heyns rearrangement สารประกอบ Heyns compound สารเหลานี้จะเปลี่ยนไปเปนเมลานอยดินในที่สุด เปน สารสีน้ําตาลเขม การสลายตัวของโปรตีนอาจทําใหเกิดกลิ่นไดหลายทาง การสลายตัวโดยใชเอ็นไซมจะเปน สาเหตุสําคัญทําใหเกิดปฏิกิริยาสีน้ําตาล ซึ่งใหผลพลอยไดเปนสารใหกลิ่นมากมาย เชน แอลกอฮอล อัล ดีไฮด คีโตน กรด และสาร heterocyclics นอกจากนี้ยังทําใหสารใหกลิ่นบางชนิดที่เกาะอยูทโี่ ปรตีนถูก ปลอยออกมาเปนอิสระ สวนการยอยดวยกรดจะใหสารที่มีกลิ่น pyrazines และ pyrroles 2.2.4 การทําใหอาหารเกาะตัว การที่โปรตีนสามารถเกาะตัว ดูดซับ หรือดูดซึม องคประกอบอื่น ๆ ได โปรตีนจึงมีความสําคัญตอคุณภาพอาหาร คําวาเกาะตัวในที่นี้หมายถึงการทําหนาที่ ของโปรตีนโดยการเปนตัวกลางใหอาหารรวมตัวกันเปนของเหลว เปนของกึ่งแข็ง หรือเปนของแข็ง สามารถปองกันองคประกอบที่ระเหยไดระเหยออกไป เชนน้ํา สารใหกลิ่น ฯลฯ อาหารที่ตองการการ เกาะตัวไดแกไสกรอก คัสตารด เจลลี่ ฯลฯ คุณสมบัติการเกาะตัวกันของโปรตีนขึ้นอยูกับ pH และกําลังไอ

54  

โอนิกของอาหาร ปจจัยทั้งสองจะมีผลตอประจุและขนาดของโมเลกุลโปรตีน นอกจากนี้ปริมาณ คารโบไฮเดรต ไขมัน และการกวนก็มีผลตอการเกาะตัวกันของโปรตีน โดยปกติโปรตีนสวนทีไ่ มมีประจุจะ จับตัวกับไขมันไดดีทําใหอาหารที่มีไขมันสูงเกาะตัวกัน ในเนื้อสัตวโปรตีนที่ละลายน้ําเกลือไดมีความสําคัญ มาก ทําใหเนื้อเกาะตัวกันแนน โดยเฉพาะผลิตภัณฑจําพวกแฮม ไสกรอก แหนม หมูยอ ฯลฯ การทํา ผลิตภัณฑพวกนี้จึงตองใชเนื้อสัตวที่มีโปรตีนชนิดนี้สูง สําหรับโปรตีนชนิดอื่น ๆ ที่ชวยใหเนื้อสัตวเกาะตัว กันไดดี คือ โปรตีนถั่วเหลือง และนมผง 2.2.5 การทําใหอาหารดูดซับไขมัน การจับตัวของโปรตีนกับไขมันมีความสําคัญมาก สําหรับผลิตภัณฑจําพวกเนือ้ เทียม หรือโปรตีนสําหรับผสมกับเนื้อสัตว (met extender) จะทําใหผลิตภัณฑ พวกนี้มีลักษณะลื่นไหลไดดีเมื่ออยูในปาก ทําใหมคี วามรูสึกที่ดีเมื่อรับประทาน นอกจากนี้ยังมีผลให ผลิตภัณฑเนื้อเทียมมีกลิ่นเหมือนเนื้อสัตวอยางแทจริง อีกทั้งกลิ่นก็ไมจางหายเมื่อไดรับความรอน 2.2.6 การทําใหเม็ดแปงในอาหารดูดน้ําไดนอยลง อาหารหลายชนิดมีสวนผสมที่ ประกอบดวยแปงและโปรตีน เชน ขาวเกรียบ snack กวยเตีย๋ ว เสนหมี่ ฯลฯ โปรตีนที่มีอยูในแปงจะมีผล ใหเม็ดแปงแตกตัวนอยลง เนื่องจากโปรตีนจะตกตะกอนและหอหุมเม็ดแปงไวในขณะไดรับความรอน น้ําจึง ซึมเขาไปในเม็ดแปงไดยาก เม็ดแปงสวนใหญยังคงไมแตก โมเลกุลอมัยโลสขนาดใหญจึงหลุดออกจากเม็ด แปงไดนอย ผลิตภัณฑที่ไดจึงมีเนื้อกรอบรวนถาอยูในสภาพของเจลเปยก แตจะมีลักษณะกรอบแข็งถาอยูใน สภาพของเจลแหง 2.2.7 การทําใหอาหารเกิดอิมัลชั่น ผลิตภัณฑอาหารหลายชนิดที่มีโปรตีนเปนสวนผสม และอยูใ นลักษณะอิมัลชั่น เชน มายองเนส ไสกรอก หมูยอ วิบปงครีม เปนตน อาหารเหลานี้จะใช โปรตีนเปนสารอิมัลซิไฟเออร ซึ่งก็ทําหนาที่ไดเปนอยางดีถึงแมอาหารแตละชนิดจะมีลักษณะแตกตางกัน ออกไป มีผูศึกษาความสามารถของโปรตีนในเชิงสารอิมัลซิไฟเออรของเนื้อสัตวเมือ่ มี pH และปริมาณเกลือ ตาง ๆ กัน พบวาโปรตีนแตละชนิดมีความสามารถในเชิงสารอิมัลซิไฟเออรแตกตางกันไปโปรตีนที่ละลายน้ํา ไดดีจะมีความสามารถในเชิงสารอิมัลซิไฟเออรมากขึ้นเมือ่ อาหารมีเกลือเขมขน 0.5-2.0 โมลาร และมี pH 4.0-7.8 แสดงวาเกลือมีผลใหโปรตีนละลายน้ําไดดีขนึ้ สวนโปรตีนที่ละลายน้ําเกลือมีความสามารถในเชิง สารอิมัลซิไฟเออรไมเปลี่ยนแปลงในอาหารที่มีเกลือเขมขน 0.3-1.2 โมลาร แตถา pH สูงหรือต่ํากวา 5.06.0 โปรตีนจะละลายน้ําไดนอยลง การเพิ่มปริมาณเกลือลงไปจะทําใหความสามารถในเชิงสารอิมัลซิไฟเออร ดีขึ้น เนื่องจากโปรตีนละลายน้ําไดดีมากขึน้

55  

สําหรับการทําใหเกิดอิมัลชั่นของโปรตีนจากถั่วเหลือง พบวาเมื่อโปรตีนอยูในรูปโซเดียมโปรตี เนตจะแสดงคุณสมบัติของสารอิมัลซิไฟเออรดีที่สุดที่ pH 10.7 และกําลังไอโอนิกเทากับ 0.05 แตก็มี คุณสมบัติของสารอิมัลซิไฟเออรไดดีที่ pH 6.9 และกําลังไอโอนิกเทากับ 0.3 ถากําลังไอโอนิกของอาหาร สูงขึ้นคุณสมบัติของสารอิมัลซิไฟเออรจะลดลง นอกจากโปรตีนทั้ง 2 ชนิดดังที่กลาวมาแลว ยังมีผูศึกษาความสามารถในเชิงอิมัลซิไฟเออรของ โปรตีนชนิดอืน่ ๆ อีกมากมาย เชน โปรตีนนม โปรตีนปลา โปรตีนเมล็ดฝาย โซเดียมเคซีเนต ฮีโมโกลบิน นมปราศจากไขมัน เปนตน พบวาความสามารถในเชิงสารอิมัลซิไฟเออรขึ้นอยูกบั เวลาที่ใชละลายโปรตีน ปริมาณน้ํามันที่ใช ชนิดของน้ํามัน อุณหภูมิ ความเร็วของการผสม และ pH จากขอมูลที่ได จากการศึกษา เหลานี้มีประโยชนมาก และทําใหมีผูนําโปรตีนเหลานีม้ าใชในอาหารอิมัลชั่นมากขึ้น 2.2.8 การทําใหอาหารเกิดโฟม อาหารหลายชนิดตองการใหมลี ักษณะเนื้อทีฟ่ ูและเบา ทําใหตองผสมโฟมลงไปหรือตีใหเกิดโฟม เชน แองเจลเคก สปนจ เมอรแรง ฟดจ ฯลฯ โดยปกติโฟมใน อาหารเปนฟองอากาศที่ถูกหอหุมดวยของเหลวที่มีสารชวยเกาะติดละลายอยู สารชวยเกาะติดจะทําหนาที่ลด ความตึงผิวของของเหลวใหต่ําลง โปรตีนหลายชนิดทําหนาที่เปนสารชวยเกาะติดไดดี หุมฟองอากาศไวและ เกิดเปนเยื่อบางที่มีความเหนียวมากพอที่จะปองกันไมใหฟองอากาศแตกและรวมตัวกันไดอีก โปรตีนที่ เหมาะสมตองเกิดเปนเยื่อบางหุมฟองอากาศไดดีและยืดออกไดมาก สามารถเปลี่ยนสภาพไดบางเมื่อสัมผัสกับ ความรอนหรือความเย็น อยางไรก็ตามไมตองการโปรตีนที่เปลี่ยนสภาพโดยสิ้นเชิง มิฉะนั้นผิวของฟองจะ กรอบและแตกงาย มีปจจัยหลายอยางทีม่ ีผลตอการเกิดโฟมของโปรตีน เชน แหลงโปรตีน วิธีการเตรียม โปรตีน องคประกอบของโปรตีน การละลาย ความเขมขน pH อุณหภูมิ น้ําตาล และไขมัน ทําให การศึกษาการเกิดโฟมของโปรตีนมีปญหามาก ผลของการศึกษาก็ไมสอดคลองกันมากนัก pH จะมีผลตอการเกิดโฟมของโปรตีนมาก การเกิดโฟมจะดีมากที่สุดที่ pH สูงกวา IP เล็กนอย มีผพู บวาเกลือจะมีผลตอการเกิดโฟมของโปรตีนแตกตางกันมาก โปรตีนถั่วเหลืองและโปรตีนปลา จะเกิดโฟมไดดีขึ้นถาความเขมขนของเกลือเทากับรอยละ 2.0 และ 2.9 ตามลําดับ แตความอยูตัวของโฟ มโปรตีนถั่วเหลือง ไขขาว และแปงสาลีจะลดลงมาก การที่เกลือมีผลตอการเกิดโฟมไมเทากันเชื่อกันวาเกิด จากการละลายไมเทากันของโปรตีน ที่ความเขมขนต่ําโปรตีนที่ละลายไดดีจะใหโฟมที่อยูตัว เมือ่ ใสเกลือลง ไปในโปรตีนชนิดนี้มากขึ้นหรือทําใหการละลายลดลงโฟมจะอยูตัวดีขึ้น อยางไรก็ตามถาการใสเกลือลงไป มากขึ้น แลวทําใหความอยูตัวนอยลงเกิดจากเกลือไดชะลอการเปลี่ยนสภาพของโปรตีน สําหรับขอมูลที่ เกี่ยวกับผลของเกลือที่มีผลตอการละลายของโปรตีนที่อุณหภูมิและ pH ตาง ๆ กันยังมีไมมากนัก

56  

การตีโฟมไขขาวจะทําไดชาที่อุณหภูมิ 40C แตจะตีโฟมไดดีขึ้นที่อณ ุ หภูมิ 230C ที่อุณหภูมิต่ํา โปรตีนละลายน้ําไดนอยและมีความตึงผิวสูง น้ําตาลทําใหโปรตีนตกตะกอนชาลง ทําใหเกิดโฟมไดนอยลง แตทําใหโปรตีนกระจายตัวบนผิวของอากาศอยางสม่ําเสมอ โฟมที่ไดจึงมีเนื้อเนียนและอยูตัวดี กรดจะชวย ใหไขขาวเกิดโฟมไดมากขึน้ และเปนโฟมที่อยูตัวดีถา pH ของไขประมาณ 6.0 2.2.9 การทําหนาที่เปนเอ็นไซม เอ็นไซมทุกชนิดเปนโปรตีน มีหนาที่ชวยใหปฏิกิริยา เคมีในสิ่งมีชีวติ ดําเนินไปในเซล โมเลกุลเอ็นไซมประกอบดวยกรดอมิโน 200-1,000 หนวย โดยปริมาณและ การจัดลําดับของกรดอมิโนแตละชนิดจะควบคุมโดยยีน (gene) ทําใหเอ็นไซมแตละชนิดมีการจัดโครงสราง ของโมเลกุลแตกตางกัน และทําใหขอบเขตการทํางานแคบลง สามารถจับตัวกับสารไดเฉพาะอยาง การ เปลี่ยนแปลงหรือการสลายตัวจึงเกิดขึ้นกับสารบางชนิดเทานั้น เอ็นไซมบางชนิดตองรวมตัวกับสารอื่นกอน จึงจะอยูในรูปที่ทํางานได สารที่เขามารวมตัวกับเอ็นไซมเรียกวา cofactors ซึ่งอาจมีทั้งโลหะและสารอินทรีย เอ็นไซมสามารถแบงออกไดเปน 6 กลุมโดยถือเอาปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นเปนหลัก คือ hydrolases, transferases, oxidoreductases, isomerases, lyases และ lygases เอ็นไซมที่อยูในกลุมเหลานี้ไดจาก พืช สัตว และจุลินทรีย โดยนําเอาวัตถุดิบเหลานี้มาทําใหเซลแตก แยกเอาของเหลวออกมา แยกเอ็นไซม ออกจากของเหลว แลวทําใหบริสุทธิ์ เอ็นไซมในอาหารไดมาจาก 3 แหลง คือเอ็นไซมที่อยูในวัตถุดิบ เอ็นไซมที่ใสลงไป และ เอ็นไซมที่เกิดขึ้นในจุลินทรีย เอ็นไซมในวัตถุดิบมีผลดีตออาหารมาก ทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลงตาง ๆ กัน อยางไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงนั้นจะเกิดผลเสียมากกวาถาไมมีการควบคุมการทํางานใหเหมาะสม ในปจจุบัน มีการนําเอ็นไซมมาใชประโยชนมากมายโดยมีวัตถุประสงคการใชตาง ๆ กัน เชน ลดความหนืดของอาหาร ชวยการสกัดสารตาง ๆ ออกจากวัตถุดิบ ชวยทําใหอาหารมีกลิ่น รส สี และลักษณะเนื้อดีขนึ้ ทําใหคุณภาพ การใชงานขององคประกอบอาหารดีขึ้น เปนตน อาหารที่ไดจากการทํางานของเอ็นไซมจึงมีอยูม ากมาย เชน แปงแปรรูป อาหารอบ เบียร สุรา นมเปรี้ยว ผักและผลไมดอง เนื้อสัตวหมัก ไขผล ชา กาแฟ ฯลฯ 2.3 คารโบไฮเดรต คารโบไฮเดรตเปนองคประกอบของอาหารที่มีปริมาณมากรองจากน้ํา พบ ไดในผัก ผลไม ธัญชาติ และพืชหัว นอกจากนีย้ ังพบเล็กนอยในนม เลือด และกลามเนื้อสัตว เปนแหลง พลังงานที่สําคัญและมีราคาถูกที่สุดของมนุษย อาหารของมนุษยรอยละ 60 ไดจากองคประกอบนี้ รางกาย ตองการคารโบไฮเดรตไมใชเพื่อพลังงานเทานั้นแตยังทําใหรางกายใชไขมันไดอยางมีประสิทธิภาพ ทําหนาที่ กําจัดสารบางชนิดออกจากรางกายในรูปของไกลโคไซด ทําหนาที่เปนแหลงอาหารของจุลินทรียบางชนิดที่

57  

เจริญเติบโตในลําไส นอกจากนี้คารโบไฮเดรตยังมีบทบาทมากในการประกอบอาหาร ทําใหอาหารมีกลิ่น สี และลักษณะเนื้อตามที่ตองการ นักวิทยาศาสตรการอาหารแบงคารโบไฮเดรตออกเปน 2 กลุมคือ น้ําตาลเดี่ยว (simple sugars) และน้ําตาลผสม (compound sugars) โดยถือเอาหนวยเล็ก ๆ ทีไ่ ดจากการแตกตัวดวยน้ําเปนหลัก น้ําตาล เดี่ยว เชน กลูโคส ฟรุคโตส ฯลฯ ไมสามารถแตกตัวออกไปไดอีก จึงมักเรียกวา “น้ําตาลชั้นเดียว” (monosaccharides) สวนน้ําตาลผสมสามารถแตกตัวใหน้ําตาลชั้นเดียวไดมากกวา 1 หนวย แบงยอย ออกเปน 2 กลุม คือกลุมน้ําตาลนอยชัน้ (oligosaccharides) และกลุมน้ําตาลหลายชั้นหรือน้ําตาลมากชั้น (polysaccharides) สารโพลีแซคคาไรดในธรรมชาติพบทั้งในพืชและในสัตว ในพืชสารโพลีแซคคาไรดอยูในรูปของ แปง เซลลูโลส น้ําสกัดจากสาหรายทะเล (อัลจิเนต คาราจีแนน วุน และเฟอเซลลาราน) น้ํายางจากพืช (อา ราบิก คารายา และทรากาคานต) กัมจากเมล็ดพืช (โลกัสบีนกัม กัวกัม) น้ําสกัดจากพืช (เพ็คติน) ในสัตว สารโพลีแซคคาไรดอยูในรูปของกัมจากจุลินทรีย (แซนแทนกัม) ไคติน และไกลโคเจน บทบาทของสารโพลีแซคคาไรดในอาหาร สารโพลีแซคคาไรดในอาหารมีบทบาทที่สําคัญ 2 ประการ เชนเดียวกับโปรตีน คือเปนสารอาหาร และเปนสารปรุงแตง บทบาทแรกมักพบเสมอในอาหารที่มีสารโพลีแซคคาไรดอยูโ ดยธรรมชาติ อยางไรก็ ตามอาหารบางชนิดตองใสสารโพลีแซคคาไรดลงไปหรือทําจากสารโพลีแซคคาไรด เชน อาหารเยื่อใยสูง อาหารพลังงานต่ํา เปนตน สวนบทบาทประการทีส่ องตองอาศัยคุณสมบัติที่เรียกกันวา “คุณสมบัติการใช วาน” เปนบทบาทที่เกี่ยวของกับการประกอบอาหารโดยตรง สารโพลีแซคคาไรดที่ใชมักถูกสกัดออกมากอน อยูในรูปของสารแหงหรือผงละเอียด การที่สารโพลีแซคคาไรดมีคุณสมบัตหิ ลายอยางทําใหการใชอาหาร เปนไปอยางกวางขวาง เชน เปนสารชวยใหอาหารขน เปนสารอิมัลซิไฟเออร เปนสารชวยใหอิมัลซิไฟเออร และโฟมอยูตวั ทําใหอาหารมีลักษณะเนือ้ ที่ดี ทําใหอาหารนุม ทําใหอาหารมีสีน้ําตาล ชวยใหการหมัก แอลกอฮอลดีขึ้น ทําใหอาหารมีกลิ่นรสดีขึ้น 2.3.1 การทําใหอาหารขนหนืด สารโพลีแซคคาไรดที่มีกิ่งกาน โดยเฉพาะกิ่งกานที่มี หลายลักษณะจะใหโซลที่ขนหนืดและอยูต ัว เนื่องจากโมเลกุลไมสามารถเขาใกลกันและจับตัวเปนเจลได ความหนืดขึ้นอยูกับขนาดของโมเลกุล รูปรางและประจุ สารโพลีแซคคาไรดที่มีขนาดใหญจะใหโซลที่มี

58  

ความหนืดสูงกวาสารโพลีแซคคาไรดที่มีขนาดเล็กวา (ถาเปนสารชนิดเดียวกัน) สารโพลีแซคคาไรดที่มี โมเลกุลเปนเสนยาวจะใหความหนืดสูงกวาสารที่มีโมเลกุลมีกิ่งกาน ถาความเขมขนเทากันหรือน้ําหนัก โมเลกุลเทากัน โมเลกุลที่มีกิ่งกานมากจะพองตัวไดนอยกวาโมเลกุลที่ไมมีกิ่งกานเมื่อน้ําหนักโมเลกุลเทากัน สําหรับสารโพลีแซคคาไรดที่แตกตัวใหอนุมูลได เชน สารที่มีกลุม คารบอกซิลจะเกิดเจลไดดถี า pH สูงกวา 2.8 เนื่องจากในสภาพเชนนี้โมเลกุลจะไมแตกตัว การมีประจุทําใหความหนืดของสารละลายเพิ่มขึ้น เปนผล มาจากการผลักกันของโมเลกุล เมื่อทําการกวนโมเลกุลไมสามารถเคลื่อนที่เปนเสนตรงได การตานทานการ ไหลจึงเกิดขึ้นมาก นอกจากนี้ยังเกิดจากการพองตัวที่เกิดขึ้นมาก โดยเฉพาะโมเลกุลเปนเสนยาวและสามารถ ยืดออกไดเต็มที่ การใสสารที่มีประจุลงไปจะทําใหความหนืดเปลีย่ นแปลงไป เนือ่ งจากสารชนิดนี้มีผลตอ รูปรางและขนาดของโมเลกุล นาอกจากนี้ยังมีผลตออนุมูลที่มีประจุตรงกันขามทีล่ ะลายอยู สําหรับสารโพลี แซคคาไรดที่เปนแปงความหนืดจะถึงจุดสูงสุดเมื่อเม็ดแปงพองตัวมากที่สุด ความหนืดจะลดลงอีกครั้งหนึ่ง เมื่อเม็ดแปงแตกตัว สารโพลีแซคคาไรดจะหลุดออกมาและกระจายตัวออกไปในน้ํา เมื่ออยูใ นสารโพลีแซค คาไรดจะยืดตัวออก ซึ้งทําไดดีที่สุดเมื่อมีความเขมขนต่ํา เมื่อสารละลายมีความเขมขนสูงขึ้นความหนืดจะ เพิ่มขึ้นอยางรวดเร็วและไมเปนปฏิภาคโดยตรงกับความเขมขน เนื่องจากความหนืดที่เพิ่มขึ้นสวนหนึ่งเกิดจาก ปริมาณน้ําที่เปนอิสระนอยลง และอีกสวนหนึ่งเกิดจากโมเลกุลจับตัวกัน เกลือและน้ําตาลทําใหสารกลุมนี้ดูด น้ําไดนอยลง เนื่องจากสารทั้งสองรวมตัวกับน้ําไดดีจึงแยงน้ํากัน ทําใหสารโพลีแซคคาไรดจับตัวกับน้ําได นอยลงและหันไปจับตัวกันเองมากขึ้น ทําใหโมเลกุลมีขนาดเล็กลง ความหนืดจึงลดลง ตัวอยางที่เห็นได ชัดเจนคือการใสน้ําตาลลงในแยมเพื่อใหเกิดเจล สวนกรดหรือดางมีผลนอยมากถา pH ของอาหารอยูระหวาง 3.0-10.0 2.3.2 การทําใหอาหารเกิดเจล โดยปกติแลวสารโพลีแซคคาไรดที่มีโมเลกุลยาวเมื่ออยู ในสารละลายจะมีสวนหนึ่งของโมเลกุลจับตัวกับโมเลกุลอื่น ๆ ที่อยูใกลกัน และปลอยโมเลกุลน้ําที่เคยจับอยู ใหหลุดออกไป การจับตัวกันนั้นอาจแข็งแรงมากพอที่จะไมทําใหแตกตัวออกจากกันเมื่ออยูที่อณ ุ หภูมิหอง โดยเฉพาะโมเลกุลที่มีการจับตัวกันมากกวา 2 ตําแหนงจะแข็งแรงมาก นอกจากนี้ยังมีโมเลกุลอื่น ๆ มาจับ เพิ่มเติมที่จดุ เดียวกันอีก ถาจํานวนโมเลกุลที่จับตัวกันนั้นมีมากพอจะเกิดอนุภาคขึ้นและตกตะกอนออกมา ปรากฏการณเชนนี้จะเกิดขึ้นกับแปง (starch) การจับตัวกันอีกแบบหนึ่งที่พบเสมอ ๆ คือนอกเหนือจาก 2 โมเลกุลที่จับตัวกันแลวยังมีโมเลกุลที่สามมาจับตัวกับโมเลกุลที่สอง โมเลกุลที่สี่มาจับมาจับตัวกับโมเลกุลที่ สามและเรื่อยไป โดยตําแหนงที่จับตัวกันนั้นจะแตกตางกันไป ดวยเหตุนแี้ ตละโมเลกุลจึงจับกับโมเลกุลอืน่ ๆ มากกวา 1 ตําแหนง ทําใหเกิดโครงสรางเหมือนรางแหใน 3 ทิศทาง โดยมีโมเลกุลน้ําแทรกอยูทั่วไป โครงสรางที่เกิดขึ้นเรียกวา “เจล” ความแข็งแรงของเจลขึ้นอยูกับความแข็งแรงของสวนที่จับตัวกัน ถาสวนที่ จับตัวกันมีระยะสั้นมาก การจับตัวกันจะไมแข็งแรงมากนัก เจลจะถูกทําลายไดงา ยเพียงกวนเบา ๆ หรือใช

59  

ความรอนเพียงเล็กนอย ในทางตรงกันขามถาสวนที่จบั ตัวกันมีระยะยาวมาก การจับตัวกันจะแข็งแรงมาก เจลจะทนความรอนไดดี 2.3.3 การทําหนาที่เปนสารเสถียร สารเสถียรหรือสารชวยใหอยูตัว (stabilizers) หมายถึงสารที่ทําหนาที่ไมใหอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพไปในทิศทางที่ไมตองการ ซึ่งมีหนาที่ อยางนอย 5 ประการ คือปองกันการแยกตัวของน้ํา ปองกันการแยกตัวของน้ํามัน ปองกันการตกผลึก ปองกันตะกอนของอนุภาค และปองกันการแยกตัวของโฟม หนาที่เหลานี้เกีย่ วของกับความหนืดทั้งสิ้น สาร โพลีแซคคาไรดชวยทําใหอิมลั ชั่นอยูตัวไดดี โดยเฉพาะอิมัลชั่นชนิดน้ํามันในน้ํา สารโพลีแซคคาไรดไมใช สารอิมัลซิไฟเออร จึงไมทําใหอิมัลชั่นอยูต ัวดวยวิธีการจับตัวกระจายและทํากระจายไวดวยกันดังเชนสารอิมัล ซิไฟเออรโดยทั่วไป แตจะทําใหความหนืดของน้ําเพิ่มขึ้น เปนการลดหรือปองกันเม็ดไขมันเคลื่อนที่เขามาจับ ตัวกันหรือรวมตัวกัน สารโพลีแซคคาไรดบางชนิด เชน กัมอาราบิกจะทําใหอิมัลชั่นอยูตวั โดยทําหนาที่เปน protective colloid คือ เคลือบผิวของเม็ดไขมันไว ทําใหไขมันมีประจุและไมสามารถเขาใกลกนั ได แตก็มี สารโพลีแซคคาไรดบางชนิดทําหนาที่เปนสารเกาะติด โดยลดความตึงผิวที่หนาสัมผัสใหต่ําลง ในกรณีเชนนี้ อิมลั ชั่นจะอยูต ัวดี สารโพลีแซคคาไรดอีกหลายชนิด โดยเฉพาะที่อยูในกลุม “กัม” เชน กัมอาราบิก กัวกัม แซนแทนกัม เปนตน สามารถละลายน้ําไดดี จึงใชเปนอาหารเพื่อแกปญหาการแยกตัวของน้ํา สารเหลานี้จะ จับตัวกับน้ําและแยกตัวออกมา อาหารจําพวกไอศกรีมและอาหารแชแข็ง ผลึกน้ําแข็งขนาดเล็กจะเกิดขึ้นใน ระยะแรกของการผลิต แตจะหมดไปเมื่อเก็บไวนาน ในขณะเดียวกันก็มีผลึกขนาดใหญเกิดขึ้น เนื่องจาก อุณหภูมิที่ใชเก็บไมคงที่ ทําใหผลึกน้ําแข็งละลายและแข็งตัวใหม ผลึกน้ําแข็งขนาดเล็กจึงคอย ๆ หมดไป การใสกัวกัมลงไปจะชวยทําใหผลึกน้ําแข็งมีขนาดสม่ําเสมอและไมเพิ่มขนาดเมื่อเก็บไวนาน ปองกันการหด ตัว และชวยใหการตีฟองมีประสิทธิภาพดีขึ้น โดยสารโพลีแซคคาไรดจะทําหนาที่ 2 ประการ คือ การเขา ไปจับตัวที่ผลึก และการแยงน้ําทีจ่ ําเปนสําหรับการเกิดผลึก สารโพลีแซคคาไรดจะเขาไปเกาะกับผลึกได จะตองมีโครงสรางที่เหมาะสม สามารถเขาไปจับตัวกับผลึกได อาจตองมีการจัดตัวภายในโมเลกุลกอน สมมติวากลุมที่เขาไปจับตัวมีประจุลบ เชน กลุมคารบอกซิล เปนตน กลุมนี้จะตองหมุนตัวใหอยูในตําแหนง ที่จะเขาไปมีพนั ธะไฮโดรเจนกับออกซิเจนในผลึกได สําหรับการแยงน้ํากับสารทีจ่ ะเกิดผลึกนั้นจะทําใหผลึก ไมสามารถเพิ่มขนาดไดอกี ตอไป ในกรณีที่เปนผลึกน้ําแข็งสารโพลีแซคคาไรดจะทําใหขาดน้ําอิสระ ผลึก น้ําแข็งจึงไมสามารถเพิ่มขนาดได สารโพลีแซคคาไรดที่ใชกนั มากคือโซเดียมอัลจิเนต วุน ผสมหางนม และเพ็คติน 2.3.4 การทําใหเกิดฟลมบนผิวของอาหาร อาหารหลายชนิดใชสารโพลีแซคคาไรด

60  

เคลือบผิวเพื่อปองกันการสูญเสียความชื้นปองกันการหลุดลุยของเนื้อ ปองกันไมใหเหนอะหนะติดมือ และ ปองกันการสูญเสียกลิ่นรส มีผูใชสารคารบอกซีเมทิลเซลลูโลสและกัมอื่น ๆ เคลือบผิวผลไม โดยนําผลไมมา คลุกกับสารเหลานนี้แลวทําใหเปยก สารที่แทรกตัวเขาไปในรูเล็ก ๆ ของผิวผลไมจะพองตัวและอุดรูไว ทําให ปองกันการสูญเสียความชื้นและกลิ่นรสได นอกจากนี้ยังปองกันอากาศไมใหเขาไปและเกิดการออกซิเดชั่น ความเหนอะหนะของผลไมแชอิ่มก็สามารถลดลงไดถาเคลือบดวยสารละลายหรือหุม ดวยแผนฟลม อมัยโลส ทําใหปองกันการเจริญเติบโตของเชื้อราและปองกันการจับตัวเปนกอนเมื่อใชเคลือบองุนแหง นอกจากนีย้ ังใช กับอาหารอื่น ๆ ดวย เมื่อชุบอาหารลงในของผสมระหวางคาราจีแนนกับเมทิลเซลลูโลสแลวนําไปทําใหรอน มีอุณหภูมิ 930C จะเกิดฟลม รอบ ๆ ชิ้นอาหาร ปองกันการสูญเสียน้ําได แตถาชุบของผสมดังกลาวแลวนําไป ชุบขนมปงปนอีกครั้งหนึ่งจะปองกันการหลุดลุยของขนมปง อาหารทอด เชน กุงทอด ไกทอด ปลาทอด ฯลฯ จะมีกลิ่นดีขึ้น 2.3.5 การทําใหเกิดการหมัก สารโพลีแซคคาไรดที่เกีย่ วของกับการหมักคือไกลโคเจน เมื่อนําเนื้อสัตวมาหมักไกลโคเจนจะเปลี่ยนไปเปนกรดไพรูวิกและกรดแลคติกในที่สดุ ในระยะแรกของการ หมักไกลโคเจนจะตองถูกเปลี่ยนไปเปนน้ําตาลกลูโคสกอนโดยใชเอ็นไซม 2 ชนิด คือ glycogen 1phosphorylase และ phosphoglucomutase เอ็นไซมชนิดแรกจะเปลี่ยนไกลโคเจนเปน glucose 1phosphate หลังจากนัน้ เอ็นไซมชนิดที่สองจะเปลี่ยน glucose 1-phosphate เปน glucose 6-phosphate ซึ่งสารชนิดนี้จะเขาสูกระบวนการ glycolysis และเปลีย่ นไปเปนกรดแลคติกในที่สดุ 2.3.6 การทําหนาที่เปนสารลดพลังงาน การใชสารโพลีแซคคาไรดที่ไดกลาวมาแลว ทั้งหมดจะเห็นไดวาอยูในลักษณะของสารปรุงแตงอาหารทั้งสิ้น แตในปจจุบันมีการใชสารโพลีแซคคาไรดใน อาหารเพื่อจุดประสงคอื่น ๆ ดวย เชนเปนอาหารพลังงานต่ํา อาหารที่รูจักกันดีคือวุนสวรรค (nata) และ คอนยัค (konjac) วุน สวรรคเปนสารเซลลูโลสที่ผลิตโดยการหมักโดยใชวัตถุดบิ เปนน้ํามะพราวหรือน้ํา สับปะรดก็ได 2.4 ลิปด คําวาลิปด (lipids) หมายถึงไขมันหรือสารที่เหมือนไขมัน เปนองคประกอบของอาหาร ที่ไมละลายน้ําแตละลายไดในตัวทําละลายไขมันที่เปนสารอินทรีย พบไดในสิ่งที่มชี ีวิตทั้งพืชและสัตว สวน ใหญเปนสารที่มีกรดไขมันอยูดวย นอกจากสารสเตอรอล (sterola) เทอรปน (terpenes) และวิตามินที่ ละลายในน้ํามัน (fat-soluble vitamins) เทานั้น ลิปดมีบทบาทมากในการประกอบอาหาร สวนหนึ่ง เกี่ยวของกับคุณภาพอาหาร ซึ่งไดแกกลิ่นรส ความอรอย ความนุม และความมัน อีกสวนหนึ่งเกี่ยวของกับ การประกอบอาหาร โดยทําหนาที่เปนตัวกลางทําใหอาหารสุก

61  

บทบาทของลิปดในอาหาร การใชลิปดในอาหารสวนใหญจะอยูใ นรูปของน้ํามันหรือไขมัน คือมีการกําจัดไขมันอิสระ ฟอสโพลิปด กัม และสิ่งเจือปนอื่น ๆ ออกไปกอนนําไปใช อยางไรก็ตามอาหารหลายชนิดก็มีลปิ ดในสวนผสม โดยเฉพาะ อาหารจากเนื้อสัตวและธัญชาติ การใชสวนผสมของอาหารที่มีลิปดอยูดว ย และการใชน้ํามันบางชนิดใน ลักษณะของน้าํ มันดิบทําใหองคประกอบอื่น ๆ นอกเหนือไปจากน้ํามันมีบทบาทในการประกอบอาหารมาก 2.4.1 การทําใหเกิดสี ลิปดในสัตวมักอยูรวมกับโปรตีน เมื่อลิปดเกิดการเติมออกซิเจนจะ มีผลใหเหล็กเฟอรัสในไมโอโกลบินเกิดการเติมออกซิเจนเร็วขึ้น และเปลี่ยนไปเปนเมทไมโอโกลบิน เนื้อสัตวจะเปลี่ยนเปนสีนา้ํ ตาล ซึ่งจะทําใหผูบริโภคไมยอมรับ เหล็กจากฮีโมโกลบิน และเหล็กจาก สารประกอบอืน่ ๆ ที่ไมใชจากฮีมจะชวยเรงใหการเปลี่ยนแปลงดังกลาวเร็วขึ้น การเปลี่ยนแปลงดังกลาวจะ เกิดเร็วมากในเนื้อแหง น้ํามันหมูก็เปนผลิตภัณฑจากเนือ้ สัตวที่อยูในรูปของลิปดและมักเกิดสีเขม เปนลิปดที่ ไดจากการเจียวเนื้อไขมันดวยความรอน ถาอุณหภูมทิ ี่ใชเจียวสูงมากสีจะเขมมากขึ้น เปนสีที่เกิดจากการ สลายตัวของโปรตีนและคารโบไฮเดรต อาจมีสีเหลืองเขมหรือสีเหลืองแดง เมื่อนําน้ํามันหมูไปประกอบ อาหารจะทําใหอาหารมีสีเขมดวย แปงถั่วเหลืองไขมันเต็มที่เก็บไวนานจะมีสีเหลืองเขม เกิดจากไขมันมีการ เติมออกซิเจน ทําใหเกิดสารประกอบใหสี chroman-5,6-quinones 2.4.2 การทําใหอาหารมีกลิ่นผิดปกติ กลิ่นที่เกิดจากลิปดในอาหารมีสาเหตุมาจาก 3 ประการ คือประการแรกเปนกลิ่นที่เกิดจากสารที่มีอยูแ ลวในลิปด ประการที่สองเปนกลิ่นของสารที่เกิดจาก การเปลี่ยนแปลงทางเคมี และประการที่สามเปนกลิ่นทีม่ าจากสารที่เกิดขึ้นในกระบวนการทําใหนา้ํ มันบริสุทธิ์ สําหรับประการแรกนั้นเกิดขึน้ โดยการใชวตั ถุดิบที่มีลิปดอยูดวยในการประกอบอาหาร เชน แปงถั่วเหลือง ไขมันเต็ม ถั่วลิสงคั่ว งาคั่ว น้ํามันหมู เนือ้ สัตว เปนตน วัตถุดิบเหลานี้มีองคประกอบของลิปดหลายชนิดที่ มีกลิ่นผิดปกติ เชน เทอรปน ฟอสโฟลิปด น้ํามันและไขมัน เปนตน มีผูพบวาสารฟอสโฟลิปดจะทําให อาหารจากเนื้อสัตวมีกลิน่ ผิดปกติไดถึงแมเนื้อสัตวนั้นมีไขมันต่ํามาก สารฟอสโฟลิปด เชน ฟอสฟาติดิลซีรีน และฟอสฟาติดิลเอทานอลามีนในเนื้อวัวและเนื้อหมูจะทําใหเนื้อสัตวเหลานั้นมีกลิ่นเฉพาะเมื่อเกิดการเติม ออกซิเจน เมื่อเก็บอาหารไวนานกรดไขมันจะเกิดการเติมออกซิเจนใหสารประกอบอัลดีไฮดและคีโตนหลาย ชนิด เชน เมทิลคีโตน โนนิลตีโตน เปนตน เปนสารที่มีกลิ่นผิดปกติ การใชน้ํามันที่ผานขั้นตอนการทําให บริสุทธิ์มาแลวก็อาจทําใหอาหารมีกลิ่นผิดปกติได โดยเฉพาะน้ํามันพืชที่มจี ําหนายอยูใ นประเทศไทย เนื่องจากน้ํามันเหลานั้นไดผา นขั้นตอนการกําจัดกรดไขมันอิสระดวยดาง ทําใหเกิดสบูขึ้น ถึงแมจะมีขั้นตอน

62  

การกําจัดสบูออกไปแลวก็ตาม แตก็อาจมีสบูหลงเหลืออยูบาง 5-10 สวนในลานสวน การใชน้ํามันดังกลาว ในการประกอบอาหารจึงมีกลิ่นสบู 2.4.3 การปองกันไมใหอาหารเกิดฟอง ลิปดสามารถปองกันการเกิดฟองในอาหารได โดยเฉพาะฟองที่เกิดจากโปรตีน ลิปดที่ทําหนาที่ปองกันการเกิดฟองไดดีจะตองมีคุณสมบัติเปนสารอิมัลซิไฟ เออร เมื่อโปรตีนสัมผัสกับสารลิปดดังกลาวจะรวมตัวกันและกระจายออกไป ไมเกาะอยูท่ผี วิ ของฟองอีก ฟองจึงแตกออก การใสลิปดลงในอาหารกอนการเกิดฟองควรใหนานพอสมควร ประสิทธิภาพการปองกัน การเกิดฟองจะดีขึ้น อาหารบางชนิดตองการใหฟองอยูตัวดี จะตองพยายามลดปริมาณลิปดใหต่ําลง โดยเฉพาะเบียร เนื่องจากลิปดนอกจากจะปองกันการเกิดฟองแลวยังทําใหกลิ่นรสของเบียรเสียไปดวยเมื่อเก็บ ไวนาน การใส isphumulones รวมกับอนุมูลโลหะก็จะชวยใหฟองเบียรอยูตวั ดีขึ้น การปฏิบัติเชนนี้ทําให โปรตีนจับตัวกันแนน ไมรวมตัวกับไขมัน 2.4.4 การทําใหอาหารเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อ เมื่อเก็บเนื้อสัตวไวนานปริมาณกรด ไขมันอิสระเพิม่ ขึ้น จะมีผลใหโปรตีนเปลีย่ นสภาพไป ลักษณะเนื้อและความสามารถในการอุมน้าํ จะเสียไป การเพิ่มปริมาณกรดไขมันอิสระเปนผลมาจากการทํางานของเอ็นไซมฟอสโฟไลเปสเอ และเอ็นไซมไลโซ โซมัลไลเปส การแตกตัวของกรดไขมันจะเกิดเร็วขึ้นมากในกลามเนื้อสีเขม การแชแข็งชา ๆ หรือการเก็บที่ อุณหภูมไิ มคงที่จะเรงใหปลอยเอ็นไซมออกมาเร็วขึ้น ซึ่งจะมีผลใหเกิดกรดไขมันอิสระมากขึ้น เมื่อไดรับ ความรอนจะเปลี่ยนเปนน้าํ มันและไหลออกมา ในขณะเดียวกันกรดไขมันที่ใหกลิ่นก็ระเหยออกไป นอกจากนี้ยังเกิดการสลายตัวดวยน้ําหรือเกิดการเติมออกซิเจน เนื้อสัตวสุกที่นําออกมาจากหองแชแข็งแลวทํา ใหรอนจะมีกลิ่นอับ เนื่องจากฟอสโฟลิปดสวนหนึ่งถูกเติมออกซิเจน 2.4.5 การทําใหอิมัลชั่นอยูต ัว ลิปดมีสารที่มีคุณสมบัติเปนสารอิมัลซิไฟเออรหลายชนิด เชน โมโนกลีเซอไรด ไดกลีเซอไรด เลซิติน เปนตน สารเหลานี้มักถูกกําจัดออกไปเมื่อนําลิปดไปทําให บริสุทธิ์ในกระบวนการผลิตน้ํามัน อยางไรก็ตามก็มวี ิธีการผลิตสารเหลานี้โดยใชน้ํามันเปนวัตถุดิบ โดยเฉพาะการผลิตโมโนกลีเซอไรดและไดกลีเซอไรด สวนเลซิตินเปนผลพลอยไดจากากรผลิตน้ํามันถั่ว เหลือง โมเลกุลของสารเหลานี้สวนหนึง่ มีขั้ว เรียกวา “หัว” และอีกสวนหนึ่งไมมขี ั้วเรียกวา “หาง” สวนหัว จะมีสัมพรรคภาพกับน้ําไดดีมาก อาจมีประจุบวก ประจุลบ ทั้งประจุบวกและประจุลบ หรือไมมีประจุกไ็ ด เมื่อนําสารอิมัลซิไฟเออรไปใชกับอาหารทีม่ าสวนผสมของน้ํามันและน้ําโดยการตีใหรวมกัน มันจะกระจาย ตัวอยูทหี่ นาสัมผัส ทําใหพลังงานผิวของตัวกระจายลดลงและเกิดอิมัลชั่นขึ้น เนื่องจากสารชนิดนี้อยูที่ หนาสัมผัสจึงเรียกวา “surface active agenta” หรือ “surfactants”

63  

2.4.6 การปองกันการหืนของน้าํ มัน ลิปดมีสาระสําคัญที่สามารถปองกันการหืนของ น้ํามันได นอกจากนี้ยังสามารถปองกันการหืนของไลโปโปรตีน ฟอสโฟลิปด สเตอรอลเอสเทอร วิตามินเอ วิตามินดี และแคโรทีน ลิปดที่แยกออกมาจากพืชจึงเกิดการหืนไดชาทําใหน้ํามันดิบเก็บไดนานดังกลาว คือ วิตามินอี พบมากในจมูกขาวสาลี และพบนอยลงตามลําดับในน้ํามันถั่วเหลือง และน้ํามันดอกทานตะวัน โดยทั่ว ๆ ไปเมล็ดพืชและน้ํามันพืชจะมีวิตามินอีสูงกวาผักหรือผลไม สวนเนื้อสัตวและผลิตภัณฑจากสัตวมี วิตามินอีต่ํามาก ในอาหารโดยทั่ว ๆ ไปจะมีวิตามินอีไมมากนัก เนื่องจากวัตถุดิบที่มีวิตามินอีสูงมักจะถูก นํามาบริโภคในรูปของน้ํามัน ซึ่งเปนผลิตภัณฑที่ผานการทําใหบริสทุ ธิ์มาแลว วิตามินอีสวนใหญไดถกู กําจัด ออกไป ในปจจุบันมีผูสังเคราะหวติ ามินอีออกมาจําหนาย เพื่อนําไปใชปองกันการหืนของน้ํามันและใชเปน ยา วิตามินอีเปนของเหลวที่ขนหนืดมีสีเหลืองออนหรือสีแดงอมน้ําตาลแตถามีความบริสุทธิ์สูงจะ ไมมีกลิ่นและไมมีสีเปนสารที่ถูกเติมออกซิเจนไดงาย โดยเฉพาะเมื่อสัมผัสกับแสงสวาง ความรอน ดาง และ เกลือแรบางชนิด เชน เหล็ก และทองแดง แตจะอยูตวั ไดดีในอาหารที่เปนกรด รูปที่ใชปองกันการหืนของ น้ํามันคือแอลฟาโตโคเฟอรอล (α-tocopherol) โดยจะทํางานไดผลดีถาใชในปริมาณรอยละ 0.02 สําหรับ น้ํามันจากสัตวการใชสารชนิดนี้ใหผลไมดีนักถึงแมจะใชในปริมาณสูงมาก การทําหนาที่ของวิตามินอีก็ เหมือนกับการทํางานของสารปองกันการหืนของน้ํามันในกลุมฟนอล คือจะจับตัวกับอนุมูลอิสระที่เกิดจาก กรดไขมัน ทําใหมูลสารที่เปนตนเหตุของปฏิกิริยาลูกโซหมดไป ปฏิกริยาการหืนของกรดไขมันจะไมเกิดขึ้น หรือสิ้นสุดลง ถาการใชวิตามินอีนั้นมีการผสม ascorbyl palmitate และกรดซิตริกลงไปดวย จะทําให ประสิทธิภาพการทํางานของวิตามินอีสูงขึน้ เทาเทียมกับการใชสารกันหืน BHA 2.5 วิตามิน วิตามินอาจแบงออกไดเปน 2 กลุมคือ กลุมที่ละลายในไขมันหรือตัวทําละลาย ไขมัน และกลุมที่ละลายในน้ําวิตามินกลุม แรกไดกลาวมาบางแลวในเรื่องลิปด สวนใหญพบในเนื้อสัตว โดย ปกติจะทนความรอนไดดกี วาวิตามินในกลุม ที่ละลายน้ํา แตมักจะเกิดออกซิเดชั่นเมือ่ ไดรับอุณหภูมิสูงและมี ออกซิเจนอยูด ว ย จะทําปฏิกิริยากับสารทีไ่ ดจากการออกซิเดชั่นลิปด ฉะนั้นถามีการปองกันไมใหไขมันเกิด การออกซิเดชัน้ ก็จะปองกันวิตามินกลุมนีไ้ มใหสูญเสียได วิตามินกลุมนี้ประกอบดวยวิตามินเอ ดี อี และเค รางกายเก็บวิตามินกลุมนี้ไวคอนขางมาก การขาดวิตามินกลุมนี้ในระยะสั้น ๆ จึงไมมีผลตอรางกายมากนัก สํารับวิตามินกลุมที่สองมีคุณสมบัติหลายอยางที่คลาย ๆ กัน มักพบในแหลงเดียวกัน ถารางกายขาดตัวใดตัว หนึ่งก็มกั จะทําใหขาดวิตามินตัวอื่น ๆ ดวย รางกายสะสมไวไมมากนัก ทําใหตองรับประทานทุกวัน วิตามิน

64  

กลุมนี้ประกอบดวยวิตามินบีหนึ่ง บีสอง ไนอาซีน บีหก กรดแพนโททีนิก ไบโอติน กรดโฟลิก บีสิบสอง และวิตามินซี บทบาทของวิตามินในอาหาร วิตามินมีบทบาทในการประกอบอาหารไมมากนัก อยางไรก็ตามก็มีผูนําวิตามินหลายชนิดมาใชใน การประกอบอาหาร โดยใหทําหนาที่ใหสี ปองกันการหืนของน้ํามัน ปองกันการเปลี่ยนสีของผัก รักษาสี ของเนื้อหมักและใหรสกับอาหาร 2.5.1 การใหสีกับอาหาร วิตามินหลายชนิดมีสีแตจะมีแตวิตามินเอเทานั้นทีจ่ ะใหสีได โดยเฉพาะเมื่ออยูในรูปของแคโรทีนอย เนื่องจากมีปริมาณมากในอาหาร แตแคโรทีนอยจะใหสีเหลืองซึ่งจะ เห็นไดชัดเจนเมื่อผักยังออนหรือเมื่อผลไมสุก เมื่อนําเอาผักหรือผลไมที่มีแคโรทีนมาประกอบอาหารอาจมี การเปลี่ยนสีบา ง โดยเฉพาะเมื่อนําไปทําเปนอาหารแหง เนื่องจากแคโรทีนอยไดถูกออกซิไดซและสลายตัว การใหสีอกี แบบหนึ่งที่เกิดจากวิตามินคือการเกิดปฏิกิรยิ าเคมีกับสารอาหารบางชนิด เชน กรดอมิโน การเกิด สีผิดปกติเชนนี้มักพบในอาหารจําพวกน้ําสม ผลิตภัณฑจําพวกนี้เมื่อเก็บไวนานจะมีสีเขมมากขึ้น สันนิษฐาน วาเกิดจากวิตามินซีเปลี่ยนไปเปนกรดไฮโดรแคสคอบิกเมื่อทําปฏิกิริยากับออกซิเจนที่หลงเหลืออยูใ นกระปอง หรือในขวด หลังจากนัน้ กรดชนิดนีจ้ ะทําปฏิกิริยากับกรดอมิโน ใหสารประกอบสีดํา การเปลีย่ นแปลงเชนนี้ จะเกิดขึ้นเร็วมากถามีทองแดงอยูดวย ในสภาวะที่ไมมีออกซิเจนหรือหลังจากที่ออกซิเจนหมดไปแลว วิตามินซีก็ทําใหเกิดสีคล้ําได แตจะเกิดขึ้นอยางชา ๆ โดยวิตามินซีจะถูกเปลี่ยนไปเปนสารเฟอเฟอราล (furfural) ซึง่ จะเปลี่ยนเปนสีดําเมื่อมีกรดอมิโนอยูดว ย ปฏิกิรยิ านี้จะเกิดขึ้นเร็วมากถามีโลหะจําพวกตะกัว่ สังกะสี หรืออลูมิเนียมอยูด ว ย นอกจากนีย้ ังพบวาน้ําตาลฟรุคโตสก็มีผลทําใหเกิดปฏิกิริยาเร็วขึ้น 2.5.2 การปองกันการหืนของลิปด วิตามินอีมีคณ ุ สมบัติที่จะจับตัวกับมูลสารไดดี ดังกลาวมาแลวในเรื่องของลิปด ทําใหมลู สารของกรดไขมันที่เกิดจากการออกซิเดชั่นถูกทําลายไป การหืนจึง ไมเกิดขึน้ ถึงแมวิตามินอีจะมีถึง 8 แบบแตแบบที่ทําหนาที่ปองกันการหืนไดดีที่สุดคือ เดลตาโตโคเฟอรอล เปนสารที่ใชไดดีสําหรับไขมันจากพืช แตก็มีผูนํามาใชกันคอนขางนอย เนื่องจากการทํางานยังใหผลไมดีเทา สารกันหืนจากกลุมฟนอล 2.5.3 การปองกันการเปลี่ยนสีของอาหาร วิตามินซีที่อยูในรูปของกรดเออริทอรเบตมี

65  

คุณสมบัติเปนสารรีดิวซิ่งเอเจนทที่ดี เมื่อนําไปใชกบั อาหารที่บรรจุอยูใ นภาชนะที่ปด สนิทจะทําลายออกซิเจน ที่เหลืออยูใหหมดไป การเปลี่ยนแปลงของสารฟนอลจึงไมเกิดขึน้ ในการเตรียมอาหารกระปองหลายชนิด นิยมใสวิตามินซีรวมกับโซเดียมเออริทอรเบต เชน การบรรจุเห็ดกระปอง ทําใหเห็ดไมเกิดการเปลี่ยนสี 2.5.4 การรักษาสีของเนื้อหมัก ในการผลิตเนื้อหมักนอกจากจะใชเกลือบางชนิดแลวยังมี การผสมวิตามินซี หรือโซเดียมเออริทอรเบตลงไปดวย โดยวิตามินซีจะทําปฏิกิริยากับไนไตรตใหสารดีโพลี แซคคาไรดโดรแอสคอรบิกและไนติกออกไซด ซึ่งสารไนตริกออกไซดจะทําปฏิกริ ิยากับไมโอโกลบินตอไป ใหสารไนโตรโซไมโอโกลบิน ทําใหเนื้อสัตวมีสีแดง ดวยเหตุนวี้ ิตามินซีจึงชวยใหเนื้อสัตวมสี ีแดงเร็วขึน้ เปนสีที่สม่ําเสมอ และคงทน ไมซีดจางถึงแมจะเก็บไวนาน 2.6 เกลือแร โดยปกติแลวเกลือแรในอาหารจะมาจากวัตถุดบิ และอีกสวนหนึ่งไดจากการใสลง ไป เกลือแรที่ใสลงไปในอาหารมักอยูใ นรูปของเกลือจากกรดอินทรีย เชน กรดอาเซติก กรดซิตริก หรืออยู ในรูปของกรดอนินทรีย เชน กรดเกลือ กรดฟอสฟอริก กรดกํามะถัน นอกจากนี้ยังอยูใ นรูปของเกลือของ กรดอมิโน กรดไขมัน และอื่น ๆ บทบาทของเกลือแรในอาหาร เกลือแรนอกจากจะมีบทบาททางโภชนาการแลว ยังมีบทบาทในการประกอบอาหารดวย บทบาท สวนหนึ่งเกิดจากเกลือแรที่มอี ยูแลวในวัตถุดิบที่ใชประกอบอาหาร อีกสวนหนึ่งเกิดจากเกลือแรที่มีการ ปนเปอน และอีกสวนหนึ่งเกิดจากเกลือแรที่เติมลงไปในรูปของสารเจือปนในการประกอบอาหาร เกลือแรที่ มีอยูในวัตถุดบิ มักจะไมมีบทบาทมากนัก ไมทําใหคุณภาพอาหารเปลี่ยนแปลงถามีการประกอบอาหารอยาง ถูกวิธี เกลือแรที่มีอยูในสภานะสารปนเปอ นมักจะกอใหเกิดปญหามากขึ้น เชน เปนสารเรงปฏิกิริยาเคมี ทํา ใหอาหารมีกลิ่นหืน สวนเกลือแรที่เติมลงไปในรูปของสารเจือปนมีบทบาทมาก สวนใหญเกี่ยวกับการปรุง แตงและถนอมอาหาร 2.6.1 การถนอมอาหาร เกลือแรที่ใชเพื่อการถนอมอาหารอาจแบงเปน 2 กลุม คือกลุมที่ ชวยปองกันการเนาเสียของอาหารและกลุมที่ชวยปองกันการเปลี่ยนสี สารกลุมแรกใชในการถนอมอาหาร โดยเฉพาะการปองกันการเนาเสียที่เกิดจากจุลินทรีย สารบางชนิด เชน เกลือแกง ไนไตรต และซัลไฟต มนุษยรูจกั ใชในการถนมอมอาหารมานานแลว ในปจจุบันมีการนําเอาสารชนิดใหม ๆ มาใชกนั มาก สาร เหลานี้คือโซเดียมเบนโซเอต โปรแตสเซียมหรือโซเดียมซอรเบต โซเดียมหรือแคลเซียมโปรปโอเนต

66  

โซเดียมหรือโปรแตสเซียมไนไตรต โซเดียมซัลไฟต โซเดียมเมตาไบซัลไฟต โซเดียมคลอไรด และเกลือ ฟอสเฟตชนิดตาง ๆ สําหรับการปองกันปฏิกิริยาสีนา้ํ ตาลจะใชพวกโซเดียมซัลไฟต และโซเดียมเมตาไบ ซัลไฟต พวกนี้ใชกนั มากในผักหรือผลไมแหง 2.6.2 การใหกลิ่นรสและการชูรส เกลือแรที่ใหกลิ่นรสมากมาย สวนหนึ่งเปนสารที่ได จากธรรมชาติ และอีกสวนหนึ่งเปนสารสังเคราะหสวนใหญเปนสารประกอบของกรดอินทรีย และมักใช รวมกับกรด โดยสารบางชนิดใหรสไดโดยตรง เชน โซเดียมคลอไรด บางชนิดทําใหอาหารมีรสกลมกลอม ขึ้น นอกจากนี้ยังมีเกลือบางชนิดทําหนาที่เปนสารโปรงฟูดวย เกลือที่ใชกันมากไดแกแคลเซียมอาซิเตต โซเดียมอาซิเตต แคลเซียมซิเตรต โปแตสเซียมซิเตรต โซเดียมซิเตรต ฯลฯ สําหรับเกลือแรที่ทําหนาที่ชูรส อาหารก็มีหลายชนิดที่รูจกั กันดีคือโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) นอกจากนี้กย็ ังมีเกลือของกรดอะดีไนลิก และกรดกัวไนลิกอีกหลายชนิด 2.6.3 การปรับปรุงลักษณะเนื้อ เกลือแรทําหนาที่ปรับปรุงลักษณะเนื้อของอาหารมี จํานวนมากเมือ่ เปรียบเทียบกับสารเจือปนอื่น ๆ โดยไดนําไปใชกบั เนือ้ สัตว แปง ผักและผลไม เกลือแรที่ใช กับเนื้อสัตวประกอบดวยโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต โซเดียมอะซิดไพโรฟอสเฟต เตตะโซเดียมไพโรฟอสเฟต โมโนโซเดียมออรโทฟอสเฟต ไดโซเดียมออรโทฟอสเฟต และโซเดียมแฮกซาเมตาฟอสเฟต การใสเกลือแร เหลานี้จะทําใหผลิตภัณฑเนือ้ สัตวมีความนุมมากขึ้น เนื่องจากทําใหแอคโตไมโอซินแตกตัวทั้งแอคตินและไม โอซินจึงจับตัวกับน้ําไดมากขึ้น ทําใหชิ้นเนื้อจับตัวกันเปนกอน เนื่องจากสารฟอสเฟตทําใหโปรตีนไมโอซิน ละลายน้ําไดมาก เมื่อไดรับความรอนโปรตีนชนิดนี้จึงแข็งตัวและเชื่อมชิ้นเนื้อเขาดวยกัน โดยเฉพาะสารที่ใช เปนพวกโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต สําหรับผลิตภัณฑจากแปงก็มีการใสเกลือแรกันมาก โดยเฉพาะแปงสาลี เกลือแรที่ใช ประกอบดวยโปแตสเซียมโบรเมต แอมโมเนียมซัลเฟต โปรแตสเซียมเปอรซัลเฟต ฯลฯ สวนหนึง่ ของเกลือ แรเหลานี้ใชเปนอาหารของยีสต และอีกสวนหนึ่งใหทําหนาที่เพิ่มความแข็งของกลูเตน พืชจําพวกผักและผลไมโดยทั่วไปจะมีเพ็คตินไมมากก็นอย สวนใหญเปนเพ็คตินที่มีกลุม เมทอกซิลในโมเลกุลนอย โมเลกุลเพ็คตินในพืฃเหลานั้นจึงทนตอการแตกตัวในอาหารที่เปนกรด ถึงแมจะ ไดรับความรอน แตจะพองตัวและละลายน้ําไดดีมาก ทําใหผักผลไมมีเนื้อนุมเมื่อนําไปประกอบอาหาร การ ใสเกลือบางชนิดลงไปจะทําใหการพองตัวและการละลายของพ็คตินนอยลง เนื้อผักหรือผลไมจะแข็งมากขึน้

67  

ถึงแมจะไดรับความรอนก็ไมออนนุม การปฏิบัติเชนนี้จะพบเสมอในการทําผลไมแชอิ่ม ฟกทองแกงบวด มะมวงดอง มะเขือเทศกระปองถั่วพีกระปอง ฯลฯ 2.6.4 การปองกันการจับตัวเปนกอน ผลิตภัณฑบางชนิด เชน เกลือโตะ น้าํ ตาลไอซิ่ง กระเทียมผง ฯลฯ มักมีปญ  หาการจับตัวเปนกอนเมื่อสัมผัสกับความชื้นในอากาศ ทําใหไมสะดวกในการ นําไปใช การปองกันอาจทําไดโดยการผสมเกลือที่ไมละลายน้ําลงไป เชน อลูมิเนียมซัลเฟต ไตรแคลเซียม ออรโทฟอสเฟต ไดแคลเซียมออรโทหอสเฟต ฯลฯ เกลือเหลานี้เมือ่ นํามาบดใหละเอียดจะสามารถเคลือบผิว และปองกันการจับตัวเปนกอนไดเปนอยางดี 2.6.5 การปรับและรักษาความเปนกรด อาหารหลายชนิดจําเปนตองปรับหรือรักษา ความเปนกรดไว เชนขนมอบมักใชผงฟูเพือ่ เปนแหลงของแกสคารบอนไดออกไซด ทําใหโปรงฟู เบา และมี รสอรอย การทําใหเกิดแกสคารบอนไดออกไซดจะตองอาศัยปฏิกิริยาเคมีระหวางกรดกับสารที่เปนแหลงของ แกสคารบอนไดออกไซด แหลงของกรดไดจากเกลือหลายชนิด เชน โปแตสเซียมอะซิเตรต โซเดียมอลูมิ เนี่ยมฟอสเฟต โมโนแคลเซี่ยมฟอสเฟต โซเดียมอะซิดไพโรฟอสเฟต เกลือแรตาง ๆ เหลานี้จะเปลี่ยนไปเปน กรดเมื่อสัมผัสกับความชื้นหรือความรอน สวนแหลงของแกสคารบอนไดออกไซดคือโซเดียมไบคารบอเนต อาหารจําพวกเนื้อสัตวจะมีปญ  หามีสีคล้ําเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนเปนเวลานาน เนื่องจากเกิด สารสีน้ําตาลของ metmyoglobin ขึ้น ทําใหดูเหมือนเนือ้ ที่ขาดความสด ผูบริโภคจึงไมยอมรับ การเปลี่ยนสี ของเนื้อสัตวขนึ้ อยูกับปจจัย 5 ประการ คือ pH สารรีดิวซิ่งเอเจนต เกลือ (เกลือแกง โซเดียมไนเตรต โซเดียมไนไตรด ฯลฯ) โลหะ และออกซิเจน จากากรทดลองพบวาการปรับ pH ของเนื้อสัตวใหอยูในเกณฑ 6.0-6.6 จะรักษาสีของเนื้อสัตวไวไดนาน เกลือที่นิยมใชกันคือโซเดียมโพลีฟอสเฟต 2.6.6 การเรงปฏิกิรยิ าเคมี เปนทีท่ ราบกันดีอยูแ ลววาปฏิกิรยิ าเคมีตาง ๆ มักจะเกิดขึน้ เร็ว ถามีสารแปลกปลอมรวมอยูด วย สารแปลกปลอมที่ทําใหปฏิกิริยาเคมีเกิดเร็วขึ้นหรือดําเนินไปอยางรวดเร็วนี้ เรียกวา “สารเรงปฏิกิริยา” ในอาหารมีเกลือแรหลายชนิดที่ทําหนาทีเ่ ปนสารเรงปฏิกิริยา ซึ่งบางชนิดก็ใหผลดี แกอาหาร แตบางชนิดก็ทาํ ใหเกิดปญหา เชน ปฏิกิรยิ าสีน้ําตาลที่เกิดจากวิตามินซีทําใหเกิดปญหากับน้ําสม ปฏิกิริยานี้จะเกิดขึ้นและดําเนินไปอยางรวดเร็วถามีทองแดงปนเปอนอยูเล็กนอย น้ํามันจะหืนเร็วถามีทองแดง เหล็ก ตะกั่ว หรือสังกะสีปนเปอนอยูเ ล็กนอย 2.6.7 การกําจัดความกระดางของน้ํา เกลือแรหลายชนิดสามารถทําลายความกระดางของ

68  

น้ําได ทั้งกระดางชัว่ คราวและกระดางถาวร โดยการตกตะกอนหรือรวมตัวกันเปนสารประกอบที่ละลายน้ํา ได สําหรับเกลือแรที่ใชประกอบดวย แคลเซียมไฮดรอกไซด โซเดียมคารบอเนต โซเดียมไฮดรอกไซด สารสม ฯลฯ เกลือแรเหลานีจ้ ะทําปฏิกริยากับแคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก และโลหะอัลคาไลนเอิตรที่ปะปน อยูในน้ําและตกตะกอนออกไป เกลือแรบางชนิดจะเหมาะสมสําหรับการกําจัดความกระดางของน้ําที่ใช ประกอบอาหาร บางชนิดจะเหมาะสมสําหรับน้ําที่ใชในหมอทําไอน้าํ และบางชนิดจะเหมาะสําหรับทํา น้ําแข็ง 2.6.8 การทําใหอาหารเปลี่ยนสี การเปลี่ยนสีอาจเกิดขึน้ ไดถาสารอาหารทําปฏิกิริยากับ โลหะบางชนิด โดยที่โลหะนั้นอาจมาจากวัตถุดิบ น้ํา เครื่องมือที่ใชในการเตรียม ภาชนะบรรจุ สายพาน ขนสงอาหาร สารเคมีตกคาง ฯลฯ โลหะจําพวกเหล็กจะทําปฏิกิริยากับสารแทนนินในผักหรือผลไม ใหสารสี น้ําเงินดํา ทําปฏิกิริยากับกํามะถันที่ไดจากการสลายตัวของกรดอมิโน ใหสารประกอบสีดําของเหล็กซัลไฟต จุลินทรียบางชนิดสามารถใชเหล็กในการสรางสารประกอบสีดํา (เมลานิน) ในอาหารบางชนิด เชน เบียรถามี ดีบุกอยูเล็กนอยจะมีลกั ษณะขุน ถามีดีบุกมากจะมีสีน้ําตาลมีลักษณะเหมือนนมสด เมื่อทําปฏิกิริยากับสาร แอนโทซัยยานินจะใหสารประกอบสีมวง หรือทําปฏิกิริยากับกํามะถันใหสารประกอบสีดําและเกาะอยูก บั ภาชนะบรรจุ .

บรรณานุกรรม ณรงค นิยมวิทย. 2538. องคประกอบและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพของอาหาร. พิมพที่บริษัท ฟอรแมทพริ้นติ้ง จํากัด, กรุงเทพฯ. 237 น. ณรงค นิยมวิทย และอัญชนีย อุทัยพัฒนาชีพ. ม.ป.ป. เอกสารประกอบการสอนวิชาวิทยาศาสตรการ ประกอบอาหาร, ภาควิชาคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร บางเขน. 441 น. นิธิยา รัตนาปนนท. 2548. วิทยาศาสตรการอาหารของไขมันและน้าํ มัน. สํานักพิมพโอเดียนสโตร, กรุงเทพ ฯ. 244 น. อบเชย วงศทอง และขนิษฐา พูนผลกุล. 2544. หลักการประกอบอาหาร. สํานักพิมพมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร, กรุงเทพ ฯ. 163 น.

บทที่ 4  1. การเลือกซื้อวัตถุดิบ

  วัตถุดิบที่ใชประกอบอาหารไทย คือสิ่งที่หาไดในทองถิ่นรวมกับภูมิปญญาของคนไทยนํามาทําเปน อาหารตาง ๆ โดยมีความสอดคลองกับวิถชี ีวิต และวัฒนธรรมประเพณีไทย สิ่งตาง ๆ ที่นํามาใชมหี ลายชนิด มี รูปแบบการนําไปใชประโยชนดานอาหาร มีการเลือกซื้อ ดังตอไปนี ้   1.1 ขาว ควรเลือกซื้อขาวที่เพิ่งสีมาใหม แหง เมล็ดยาวเต็ม มีนํา้ หนัก เมล็ดสีขาวสะอาด มันแวว   เมล็ดควรอวบสมบูรณตลอดเมล็ด ไมควรมีขาวเมล็ดสีเหลืองหรือขาวเปลือกปน ไมมีเมล็ดขาวหักปนมากนัก ไมเปนฝุน ไมมีเชื้อรา ตัวมอดหรือแมลงเปนรัง ไมมีขี้แมลงสาบหรือกรวดทรายสิง่ แปลกปลอมปนอยู ไมควร ซื้อขาวที่มีกลิ่นอับเมล็ดชื้น    1.2 แปง ควรเลือกแปงใหม เมือ่ ดมไมมีกลิ่นอับ ตองไมมีไขแมลง ตัวมอด หรือสิ่งสกปรกเจือปน ภาชนะบรรจุไมฉีกขาด ไมมีรอยรั่ว ไมสกปรก แปงตองแหง เนื้อควรละเอียดเนียน มีสีขาวตามชนิดของแปง แปงสาลีสีออกนวล 1.3 ขนมจีน เลือกซื้อขนมจีนเสนเล็ก สีขาวนวล เสนไมขาด เหนียวนุม สะอาด ไมเหม็นบูด ภาชนะใสสะอาด ควรเลือกซื้อตอนเชาจะไดของใหม สด 1.4 กวยเตี๋ยว ถาเปนเสนกวยเตีย๋ วชนิดแหงควรเลือกที่แหงสนิท เสนไมหัก ไมเกา อานฉลากดูวนั ผลิตหรือวันหมดอายุ กวยเตี๋ยวเสนสด เชนเสนเล็ก ควรเลือกที่ไมแหงจนเกินไป เสนขาวมัน ไมขาด ไมมีรา ขึ้น ไมมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว เหม็นหืน ไมสกปรก 1.5 กะป กะปที่ดคี วรทําจากตัวเคย จะเห็นจุดดําเล็ก ๆ ของตาเคยปนอยูในเนื้อกะป ไมควรเติมสี ควรเปนสีตามธรรมชาติ อาจมีสีเทาปนชมพู หรือมวงเทาจนถึงน้ําตาล ขึ้นกับชนิดของเคยที่ทาํ ควรมีเนื้อ เนียนเหนียว ไมเค็มจัด เมื่อนํากะปไปละลายน้ํายังเหลือเนื้อของกะปอยูเห็นเปนตะกอน ถาละลายไปหมด แสดงวาทําจากแปง 1.6 กุงแหง เลือกที่ไมยอมสี แหงสะอาด ใหม ไมมีรา ไมเปนผง 1.7 ปลาแหง ควรเลือกที่ใหม ดมกลิ่นไมมีกลิน่ เหม็น ไมควรมีหนอนขึ้น ไมมีสิ่งสกปรก ไมยอม

70  

หรือชุบสี ไมมีราขึ้น 1.8 เนื้อเค็ม เลือกที่แหงไมมเี มือก สีแดงไมคล้าํ จัด ไมเค็มจัด คือ เกลือขาวไมจับมาก ไมมีกลิ่น เหม็นเนา ควรใหม สะอาด 1.9 หอยเค็มแหง ปลาหมึกแหง เลือกที่แหงสนิท ไมเค็มจัด เนื้อใส ไมเปนผง ไมมีรา ไมเหม็น หืน ไมมกี ลิ่นอับ 1.10 ปลา มีความสด สีสดใส เหงือกแดงสด เกล็ดติดแนนเปนเงามีนวาว ตาใสนูน ตาดําดําสนิท เนื้อแนนกดเนือ้ ไมมีเกล็ดผิวหนังมันวาวคลายสีรุง มีเมือกใสคลุมบาง ๆ เนื้อปลาดานในมองดูโปรง ใสเปนมัน ไมขุน ไมมีกลิ่นเหม็นเนาหรือกลิ่นคาวจัด ไมควรซื้อปลาที่มีเหงือกสีซีดปนเทา มีสีคล้ําผิวหนังแหง เมือกขุน ตาขุนจมลงในเบาตา มีกลิ่นแอมโมเนีย เนื้อนิ่มเละ มีรอยช้ําหรือตุมบนผิว  1.11 กุง กุงสดเปลือกเปนมันวาว มีสีสดใสตามธรรมชาติของกุงชนิดนั้น ๆ ตากลมใสไมเหี่ยวยน สวนหัวตัวติดแนนกับลําตัว สีแดงของมันกุงเห็นไดชัด สวนหาง ขาไมเปอยยุย ขาดหายไป ควรอยูในสภาพที่ สมบูรณไมมีจดุ สีดําตามลําตัว ไมมีกลิ่นเหม็นเนา เนื้อไมขุน สีไมซีดจาง หรือเขียวคล้ําผิดปกติ 1.12 หอย หอยสดเปลือกจะปดสนิท จะเปดอาบางเวลา เมือ่ แตะจะหุบได ฝาหอยไมแตกหักหรือ บิ่นเมื่อนําไปแชน้ําซักพักจะอาฝาคายสิ่งสกปรกออกมา ไมมีกลิ่นเนาหรือคาวจัด ถาหอยลอยน้ําขึ้นมาแสดงวา หอยตายแลว หรือมีลักษณะหนักผิดปกติสีดําคล้ําภายในมีแตโคลน หอยที่แกะเปลือกแลวมีแตเนื้อควรเลือก หอยที่อยูใ นสภาพไมขาดรุงริ่งมีสีสดใส น้ําที่แชหอยไมขุน ไมมีเมือก ดมกลิ่นไมเหม็นเนาหรือคาวจัด 1.13 ปู ควรเลือกเนื้อแนน ตัวหนัก ตาใส กามใหญ เปลือกบาง กรรเชียงเนื้อแนนเมื่อใชนิ้วดีด กระดองมีเสียงแนนทึบ ปูตัวผูเนื้อมากกวาปูมัวเมีย ตัวผูมีฝาปดอกเรียวเล็ก ปูตวั เมียฝาปดออกกวางปานมีไข ถาเปนไปไดเลือกปูเปนเนื้อจะหวานกวา 1.14 ปลาหมึก ปลาหมึกสดผิวเปนมันเงา สดใสเนื้อแนนแข็งไมออนเละ ตาใส ไมมีเมือก ในทอง ไมควรมีเศษอาหารเพราะจะเพิ่มน้ําหนัก สวนหัวควรติดกับลําตัว ไสไมแตก ปลาหมึกเกาคางจะมีลําตัวเปนสี แดงเนื้อขาวขุน 1.15 ไข ไขสดมีนวลเคลือบ ถาไขเกานวลลดลงเปลือกไขดูมัน โพรงอากาศเล็ก ไขแดงอยูกลาง

 

71  

ฟองไขคอนขางหนักเมื่อใสน้ําจะจม เปลือกไขควรสะอาดไมมีมูลสัตว สิ่งสกปรก ไมควรมีรอยราว บุบ เพราะเชื้อโรคและสิ่งสกปรกอาจซึมเขาทางรูเปลือกไขไดทําใหไขเสียเร็ว ควรเลือกซื้อไขฟองใหญเพราะขนาด ตางกันจะขายในราคาไมตางกันมากนัก ไขฟองใหญจะใหปริมาณมากกวาเมื่อเทียบกับราคาไขฟองเล็ก 1.16 ผักและผลไม ควรคํานึงถึงความออนแก ซึ่งขึ้นอยูกับขนาด รูปรางของผักและผลไมแตละ ชนิดและการใชประโยชน อยางไรก็ตามการเลือกควรเลือกที่สด ใหม ไมมีตําหนิ ไมเนา ไมช้ํา ผิวเตงตึง ไม เหี่ยว มีน้ําหนัก สีสดใส 1.17 น้ําปลา ควรมีสีน้ําตาลแดง หรือน้ําตาลเหลือง ใสสะอาด ไมมีสิ่งเจือปนหรือตะกอนขุน มี กลิ่นหอมของปลา เปนน้ําปลาแท หรือน้ําปลาชั้นหนึ่ง จะมีคณ ุ ภาพดีที่สุด ควรอานฉลากดูวนั ผลิตวัน หมดอายุควรแจงตราหรือเครื่องหมายการคา ระบุผูผลิตชัดเจน 1.18 เกลือ เลือกเกลือที่มีเม็ดขาว สะอาด แหง ไมมีสิ่งสกปรกเจือปน เลือกใชตามความตองการ เชน ปรุงอาหารใชเกลือปน เกลือหยาบเม็ดใหญใชหมักดองอาหาร หรือผสมน้ําแข็งใชปนไอศกรีม 1.19 น้ําตาลทราย เลือกผลึกละเอียด ไมมีสิ่งปนเปอน แหง สะอาด ภาชนะบรรจุเรียบรอย ไม ฉีกขาด 1.20 น้ําตาลทรายแดง เลือกที่มกี ลิ่นหอม ไมแฉะ ไมรว นแหง ไมมีรา สะอาด ไมมีสิ่งเจือปน ภาชนะบรรจุเรียบรอย 1.21 น้ําตาลปก เลือกที่ไมฟอกสี เนื้อละเอียด นิ่ม มีกลิ่นหอม ไมเยิ้มเหลว ไมมีรา ไมมี สิ่งเจือปน สะอาด บรรจุในภาชนะสะอาดปดมิดชิด 1.22 น้ํามันพืช สังเกตจากสีของน้ํามัน ควรมีสีออน โปรงใส ไมมีสิ่งเจือปน ควรอานฉลากวาผลิต จากวัตถุดิบใด ควรแจงรายละเอียดการผลิต เชน เปนน้ํามันพืชที่ผา นกรรมวิธี หมายถึง กําจัดกลิ่น รส สิ่งเจือปนอื่น หากไมระบุเชนนี้ไมควรซื้อ 2. เทคนิคการเตรียมสวนประกอบอาหารไทยประเภทผัดและทอด ในการประกอบอาหารจําเปนอยางยิ่งทีจ่ ะตองเรียนรูเทคนิคตาง ๆ เพือ่ จะไดเตรียมขั้นตอนในการปรุง อาหารไดอยางถูกตอง อาหารนี้จะตองสะอาดและปลอดภัยและทีส่ ําคัญการประกอบอาหารควรจะมีความรู เกี่ยวกับการชั่ง การตวง ซึ่งเปนสิ่งที่จาํ เปนเพื่อจะทําใหอาหารนัน้ รสชาติอรอยอยางสม่ําเสมอ และเวลาก็  

72  

เชนเดียวกัน อาหารชนิดไหนจะตองทําใหสุกเร็ว เพื่อสงวนคุณคาทางดานโภชนาการอีกดวย สมัยนี้ผูบริโภค ทุกคนมีความสนใจและมีความรูทางดานคุณคาอาหารใหถูกหลักโภชนาการเพราะมีสื่อนําเสนอมากมายไมวา จะเปนทางดานตําราอาหารซึ่งมีขายทั่วไปทางโทรทัศนและวิทยุ หนังสือพิมพทําใหผูที่จะประกอบอาหารตอง ใหความสนใจอยางยิ่งเพื่อการแขงขันและเปนผูนําทางดานอาหารโดยตรงมีหลายประเภท มีทั้งผัก ผลไม เนื้อสัตวตาง ๆ 3. การปรุงและการประกอบอาหาร ผักที่มีคุณภาพดีตองสดและแกพอดี ถาผักแกเกินไปก็จะไมอรอยและมีเสนใยมากมีแตกากและควรจัด เมนูอาหารใหใชผักตามฤดูกาล เพราะผักสดจะรสดี ราคาถูก และควรเตรียมผักใหพอใชใหหมดไปเปนวัน ๆ แมแตการเตรียมผักเพื่อประกอบอาหารก็ควรจะมีเทคนิคตาง ๆ เชน ควรลางเพื่อที่จะปรุงอาหารเทานั้น 4. ขั้นตอนการลางผักกอนทีจ่ ะปรุงและประกอบอาหาร การลางผักกอนนําไปประกอบอาหารตองนําผักไปลางใหโคลน ดิน ปุย ละอองดินที่ติดมากับผักหลุด ไปแลว ยังตองลางใหปลอดภัยจากสารพิษตกคาง กอนจะลางผักควรใชมีดตัดสวนที่เนา ช้ํา หรือสวนที่กนิ ไมไดทิ้งไป เชน พวกใบแก กานแก ราก ผักประเภทใบ เชน คะนา ผักกาด เด็ดใบออกจากตน กะหล่ําปอก ออกเปนกาบ ๆ แลวนําไปลางเพื่อใหดินโคลนที่ติดอยูตามซอกใบหลุดออกไดงายขณะลางใหเอามือถูเบา ๆ หลักการลางผักที่ถูกตอง - ลางกอนปอกหรือหั่น การปอก คือการตัดหรือเอาสวนที่ไมไดใชออก เชน มะละกอ มะมวง ฟกเขียว ฟกทอง หัวผักกาด หนอไม บวบ สวนผักที่รับประทานไดทั้งเปลือก เชนแตงกวา ไมควรปอก เปลือก - ตัดสวนที่ไมไดรับประทานออกกอน ผักบางชนิดมีราก ใหตัดรากและสวนที่รับประทานไมได ออก กอนแลวจึงลางน้ํา เชน ผักบุง ผักกระเฉด ขึ้นฉาย - ควรลางกอนเด็ดขั้วสําหรับผักที่มีขั้ว เชน มะเขือชนิดตาง ๆ มะเขือเทศ พริก - ลางเปนพิเศษสําหรับผักที่มีการใชสารกําจัดแมลง เชน ถั่วฝกยาว สวนมากมักจะใชสารกําจัด แมลงระหวางการปลูก สารที่ใชฉีดสวนใหญจะเปนประเภทดูดซับมาก ดังนั้นการลางตามปกติจะไมสามารถ ลางใหสารตกคางหมดไป ดังนั้นควรตมถั่วฝกยาวในน้ําเดือดนาน 1 นาที สามารถลดปริมาณสารพิษใน ถั่วฝกยาวไดถงึ รอยละ 84.8

 

73  

5. การเตรียมเนื้อสัตวกอนปรุงและประกอบอาหาร เนื้อสัตวถาเก็บไวในตูแชแข็งถาจะนํามาปรุงประกอบอาหารควรปลอยใหละลาย โดยนําออกจากชอง แข็งมาไวในตูเย็นชั้นธรรมดาแลวจึงนํามาประกอบอาหารไดและไมควรนําเนื้อแชแข็ง แลวมาละลาย ใชไม หมดนํากลับเขาไปแชแข็งใหมจะทําใหเนือ้ สัตวนั้นคุณภาพไมดีรสชาติไมอรอย และทําใหเนื้อสัตวนั้นมีจุลินท รียเพิ่มขึ้น เพราะขณะที่ปลอยใหเนื้อคลายความเย็นนั้นจุลินทรียจะเจริญเติบโตไดอีก 6. การเตรียมปลากอนการประกอบอาหาร ปลามี 2 พวก คือ ปลามีเกร็ด และไมมีเกร็ด ดังนัน้ วิธกี ารเตรียมกอนการปรุงจะมีวิธีแตกตางกัน 6.1 ปลาพวกมีเกล็ด ไมควรลางน้ํากอนขอดเกล็ดเพราะจะทําใหลื่นจับไมอยู แตถา ปลาถูกลมจนตัว แหงใหชุบน้ํานิดหนอยแลวจึงขอดเกล็ด เสร็จแลวใชมดี ขูดเมือกจนหมด ดึงเหงือก ควักไส ตัดครีบ ตัดหาง แลวลางน้ํา 6.2 ปลาพวกไมมีเกล็ด เอาตัวปลาจุมน้ําแลวหาของทีม่ ีลักษณะสากขูดเมือก ดึงเหงือก ควักไส ตัด ครีบ ตัดหาง ลางใหสะอาด การตัดแบงในการนํามาปรุงประกอบอาหารมีการตัดแตงแบบตาง ๆ ดังนี้ 6.2.1 Whole หมายถึงปลาทั้งตัวที่ยังไมไดตัดสวนใดสวนหนึ่งออก 6.2.2 Dressed หมายถึง ปลาที่ขอดเกล็ด ควักไส ตัดหัว ตัดครีบ ตัดหาง ออกแลว 6.2.3 Fillet หมายถึงปลาที่มีการตัดแบบ Dressed แลวแลหนังออกแลว เอาเฉพาะเนื้อโดยแล แนวกระดูกกลางหลังลงไปขางละชิ้น 6.2.4 Steak หมายถึง ปลาที่มีการตัดแบบ Dressed แลว นํามาหั่นเปนแวนหนา 5/8 - 1 นิ้ว 6.2.5 Butterfly หมายถึง ปลาที่มีการตัดแบบ Dressed แลว แลหนังออก แลวเอาเฉพาะเนื้อ โดยแลจากแนวกระดูกกลางหลังทั้งสองขางลงไป โดยใหเนื้อสวนทองติดกัน 6.2.6 Stick หมายถึง ปลาที่มีการตัดแบบ Fillet แลวหั่นเปนชิน้ หนาประมาณ 3/8 นิ้ว

7. การเตรียมสัตวน้ําชนิดอืน่ กอนการหุงตม

 

74  

7.1 ปูสด ลางน้ําหรือลางน้าํ เกลือ เอาสิ่งสกปรกที่ติดมากับตัวปูออก เอาสวนที่เปนกระเพาะอาหาร ออกไปเพราะจะเปนสวนทีม่ ีแบคทีเรียอยูม ากกวาสวนอืน่ และอาจจะมีพยาธิอยูดว ย การแกะเนื้อปูทําใหสะดวก ในการรับประทานอาจนํากระดองปูมาตกแตงใหม ลางใหสะอาด แลวทําเปนภาชนะสําหรับวางเนือ้ ปู 7.2 กุงสด กุง กอนปอกเปลือกตองลางใหสะอาด ถาใชกุงทั้งตัวควรปอกสวนหัวกอน ระวังไมใหหัว หลุดจากตัวโดยใชหวั แมมือแทรกไปที่แกมทั้ง 2 ขาง ระหวางเปลือกใหเปลือกหลุดใหใชมือหนึ่งจับหนวด มือหนึ่งจับกรีและฉีกออก ถาตองการเอาหางไวใหเด็ดเฉพาะกรีออก การปอกทั้งตัวหลังจากปอกเปลือกแลว ใหใชไมปลายแหลมดึงเสนดําออกตามแนวหลังตัว ถารีดมันกุงจะติดอยูทางหัวเอานิ้วเขีย่ ออกใสจาน ถาเปนกุง ตัวเล็กสําหรับทอดเทมปุระจะตองตัดขากุง หนวดกุงโดยใชกรรไกรตัด ตัดกรีกุง แลวตัดหัวระหวางใตตาออก ใหงอตัวกุงใชไมแหลมดึงเสนดําออก สวนใตทองกุงตองกรีดตามตัวกุง หรือ ตามขวาง 2-3 ที แลวยืดตัวกุง เพื่อไมใหกุงตัวงอเวลาทอด 7.3 หอย เปนสัตวที่มีเปลือกการเตรียมกอนการประกอบอาหารมีความสําคัญมากตองลางใหสะอาด กอนนําไปประกอบอาหาร โดยใชแปรงขัด หรือลางน้ําหลาย ๆ ครั้ง หอยจะมีโคลน ทราย อยูข างในควรแช น้ําเกลือทิ้งไว หอยจะคายโคลนออกมา หากน้ําสกปรกก็เปลี่ยนน้ําเสียครั้งหนึ่ง ถาเปนหอยแมลงภูมีขอควร แนะนําวาใหโรยแปงหรือขาวโอตปนลงไปเล็กนอย เพราะจะเปนอาหารของหอยแมลงภู หอยจะอาปากจะ คลายสิ่งสกปรกออกมาดวย จากนั้นใชมดี กระเทาะหินปูนที่ติดตามเปลือกหอยออก ในกรณีทตี่ องการเสิรฟ หอยทั้งกาบใหดึงหนวดออกดวย 7.4 ปลาหมึกสด มีทั้งปลาหมึกกลวยและปลาหมึกสาย ปลาหมึกกลวย ดึงแผนใส ๆ ภายในลําตัวออกแลวดึงสวนหัวซึ่งมีหนวดใหหลุดจากลําตัว ใช นิ้วหัวแมมือแทรกสวนหัวเขาไปในหนังปลาหมึก ลอกหนังออกจะเห็นเนื้อปลาหมึกสีขาว สวนที่เปนหัวใหดึง เอาถุงหมึกและใชมีดตัดลูกตาและจงอยปากออก ควักไสพุงออกแลวลางน้ําใหสะอาด ปลาหมึกสาย ทําความสะอาดโดยใชมีดตัดหนวดออก แลวผาตัวปลาหมึกออก ควักไสพุงทิ้งไป รวมถึงจงอยปากดวย จากนัน้ ลอกหนังโดยนําไปลวกใหครึ่งสุกครึ่งดิบ หนังจะลอกหลุดออกไดงาย การหั่นปลาหมึก ปลาหมึกกลวยจะตัวเล็กมักจะหั่นครึ่งตัว แลวนําไปผัดหรือสอดไสหมูสับทํา แกงจืด ถาเปนปลาหนึกตัวใหญใหแลผาเปนแผนใชมีดกรีดขวางกากบาทแบบเฉียง รอยกรีดไวจะทําให สวยงามและปลาหมึกจะมวนเปนวงนอกจากนี้จะชวยใหเคี้ยวงายไมเหนียว 8. การเตรียมเนื้อสัตวประเภทเนื้อหมู เนื้อไก

 

75  

การเตรียมเนื้อสัตวเพื่อนําไปประกอบอาหารขึ้นอยูกับลักษณะอาหารทีต่ องการ เชน จะนําไปผัด ทอด ตม หรือตุน เปนตน วิธีเตรียมดังนี้ 8.1 การทําความสะอาดเนื้อสัตว กอนนําไปประกอบอาหารควรทําความสะอาดดวยการลางน้าํ ทั้งชิ้น ไมควรหั่นเนื้อเปนชิ้นเล็ก ๆ แลวนําไปลางหรือลางโดยแชน้ํานาน เพราะรสชาติและสารอาหารที่มีประโยชน จะละลายไปกับน้ํา หลังจากลางควรผึงใหสะเด็ดน้ํา 8.2 การหั่นหรือการตัดแตง การหั่นเนื้อสัตวมีสวนชวยในการหุงตมมาก ถาตองการใหสุกเร็ว จะหั่น ชิ้นขนาดเล็ก เชน การนําไปผัดหรือแกง แตถาเนื้อเหนียวมากควรใชวิธีทับหรือบด จะชวยใหบริโภคไดงาย การหั่นตองหัน่ ตามขวางเสนใยกลามเนื้อใหมีขนาดสั้นลง จะชวยใหเนื้อเหนียวนอยลง ถาชิ้นเนื้อมีเอ็นและ พังผืดติดมาควรแลออกกอน

  9. เทคนิคในการประกอบอาหารไทยประเภทผัดและทอด    ในการประกอบอาหารประเภทผัดและทอดนั้นสามารถใชทั้งเนื้อสัตว ผัก และวัตถุดิบประเภทแปง เปนวัตถุดิบหลักในการประกอบ ซึ่งวัตถุดิบแตละประเภทจะมีเทคนิคและวิธีการประกอบที่แตกตางกันเพื่อให ไดลักษณะทีด่ ขี องอาหารนั้น ๆ ซึ่งจะทําใหนารับประทานมากยิ่งขึน้ ในการประกอบอาหารประเภทผัดและ ทอดมีเทคนิคที่แตกตางกันออกไปดังนี ้   9.1 เทคนิคการผัด การผัดถึงแมจะมีเทคนิคอยางงาย ๆ แตก็มีขอปฏิบตั ิหลายประการที่ผูประกอบ อาหารควรทราบ และปฏิบัติใหถูกตอง ใหอาหารที่ประกอบมีคุณภาพดีสมความมุง หมาย    9.1.1 ใชน้ํามันเล็กนอย น้ํามันที่ใชจะตองไมเปนไขเมือ่ เย็นตัว อาจเปนน้ํามันถั่วเหลือง หรือน้ํามันสลัดก็ได น้ํามันที่ใชตองรอนจัดในกรณีที่ผัดไฟแดง โดยสังเกตดูไอน้ํามัน น้ํามันที่รอนจัดจะมีไอ น้ําเล็กนอย สวนการผัดธรรมดาใชไฟออนกวานั้นเพียงใหน้ํามันรอนจัดเพียงพอแลว 9.1.2 อาจเติมกลิ่นลงในน้าํ มันกอนการผัด โดยใสกระเทียมลงไปเจียวใหหอม การ เจียวกระเทียมตองทําอยางระมัดระวัง อยาเจียวจนเหลืองแกหรือดํา เพราะจะทําใหอาหารที่ผัดมีรสขม ไมนา รับประทาน การเจียวกระเทียมจะตองทราบวากําลังจะผัดอะไร ตองใชความรอนมากนอยเพียงใด ถาตองการ ผัดไฟแดงไมควรใสกระเทียมลงไปผัดกอน เพราะไฟรอนจัดกระเทียมจะไหม ควรใสกระเทียม ผัก น้ํา เครื่องปรุงรสและเครี่องปรุงกลิ่นลงไปพรอมกันแลวผัดเร็ว ๆ รีบตักขึ้น ถาเปนผัดธรรมดาใหใสกระเทียมลงไป

 

76  

เจียวกอน พอกระเทียมหอมจึงใสเนื้อสัตวและผักลงไป ตามดวยน้ําซุป เครื่องปรุงรส อาจตองมีการรอคอยให เนื้อสัตวหรือผักสุกยากสุกจนหมดโดยการครอบอาหารไวจึงตักขึ้น 9.1.3 เติมน้ําขณะที่ผัด น้ําสตอก หรือไวนลงไปเล็กนอย น้ําหรือน้ําสตอกควรอุนใหมี อุณหภูมิใกลจดุ เดือดมากที่สุด (เพราะจะไมทําใหอณ ุ หภูมิลดลง) และจะกลายเปนไอทันทีเมื่อสัมผัสกับภาชนะ รอน เปนการเพิ่มความรอนใหกับอาหาร ทําใหอาหารไดรับความรอนอยางสม่ําเสมอ และทําใหอาหารมีความ ชุมขึ้นดวย 9.1.4 ใสผักหรือเนื้อสัตวที่สุกยากลงไปผัดกอน ถาอาหารเปนผักหรือเนื้อสัตวหลาย ชนิด ระยะเวลาที่ใชทําใหสุกแตกตางกัน ควรใสผักหรือเนื้อสัตวที่สุกยากลงไปกอนแลวตามดวยผักหรือ เนื้อสัตวที่สุกงายลงไปตามลําดับ หรือลวกผักแตละชนิดกอนนําไปผัด 9.1.5 เติมรสชาติของการผัด รสที่นิยมใชกันคือรสเค็มและรสหวาน รสเค็มนิยมใชเกลือ น้ําปลา ซีอิ้วขาว ซีอิ้วญี่ปุน เตาเจี้ยว น้ํามันหอย ซอสแม็กกี้ ซอสบารบีคิว น้ํามันงา จิกโฉว ฯลฯ สวนพวก รสหวานนิยมใสน้ําตาลหรือผงชูรส ปริมาณที่ใชไมควรมากเกินไปจนเกิดรสหวาน เพียงแตตัดรสอื่น ๆ ของ เนื้อสัตวหรือผักและชวงดึงรสหวานใหเดนชัดขึ้นเทานัน้ ถาเปนผงชูรสควรใชปริมาณรอยละ 0.02 ผัดผัก 1 จาน สําหรับ 4 คน ควรใชน้ําตาลหรือผงชูรส ¼ ชอนชา 9.1.6 จัดวางเครื่องปรุงรสทุกชนิดไวใกลมือสามารถหยิบจับไดสะดวก และเร็วขึ้น การผัดอาหารบางครั้งตองปฏิบัติอยางรวดเร็ว โดยเฉพาะเนื้อสัตวไมควรสุกมากเกินไป เนื้อจะแข็งกระดาง ไม นุมนวลและผักจะเปลี่ยนเปนสีเขียวขี้มา ไมนารับประทาน 9.1.7 อาจเติมแปง อาหารผัดหลายชนิดตองมีการเติมแปงลงไปดวย อาจเปนแปงมัน สําปะหลังหรือแปงขาวโพดก็ได แปงทําใหอาหารมีความหนืดเพิ่มขึ้น แปงจะชวยรักษากลิ่นรสของเนื้อสัตวไว ดวย ทําใหออกรสอรอยมากขึ้น การเติมแปงเริ่มดวยการละลายแปงในน้ําเย็น หรือน้ําซุปก็ได แลวเทลงใน กระทะทีก่ ําลังทําอาหารคนใหท่วั เมื่ออาหารมีอุณหภูมปิ ระมาณ 950C แปงเริ่มขนเหนียว ใหเพิ่มอุณหภูมิ สูงขึ้นจนกระทั่งเดือด หรือแปงสุกจึงตักขึ้น 9.2 เทคนิดการทอด ทอดคือการทําอาหารใหสุกโดยใชน้ํามันเปนสื่อความรอน และอาหารที่สุก ดวยการทอดจะมีน้ํามันซึมซับแทรกอยูใ นอาหารนั้น ๆ ดวย น้ํามันทีแ่ ทรกเขาไปในเนื้ออาหาร หากซึมเขาไป แตเหมาะก็จะทําใหอาหารนัน้ อรอยยิ่งขึ้น แตหากซึมเขาไปมากเกินไปเรียกวา “อมน้ํามัน” จะทําใหอาหารมี

 

77  

ความเลี่ยนเกิดขึ้น เปนการทําลายความอรอยของอาหารใหลดลง ดังนั้นการทอดอาหารจึงมีความเขาใจ ธรรมชาติของน้ํามันที่ใชทอดดวย ตามทฤษฏีกลาววา น้ํามันที่ใชทอดอาหารไดไมวาจะเปนน้าํ มันหมู น้ํามัน ไก น้ํามันมะพราว น้ํามันมะกอก น้ํามันถั่วเหลือง น้าํ มันถั่วลิสง น้ํามันรําขาว ฯลฯ แตคุณสมบัติในการทอด ของน้ํามันเหลานั้นจะมีไมเทากัน น้ํามันที่เหมาะในการทอดแบบใชน้ํามันมากควรเลือกน้ํามันทีม่ ีจุดเปนควัน สูง (เปนควันชา) และผูชํานาญการบางรายจะใชน้ํามันหลายชนิดปนกัน เพื่อใหไดลักษณะของอาหารที่ทอด เสร็จแลวดีดังตองการ เชน พอครัวเทมปุระชาวญี่ปุนจะใชใหไดลักษณะเฉพาะตัวดีที่สุด น้ํามันยิ่งทอดซ้ํายิ่ง เปนควันเร็วขึน้ อุณหภูมิที่ใชทอดอาหารตางชนิดกันจะใชอุณหภูมิในการทอดไมเทากัน อาหารบางชนิดตองทอด ในอุณหภูมิทคี่ อนขางต่ํา เชน ขาวเกรียบกุง หนังหมูตากแหง ปลาตัวโต ฯลฯ สวนขาวตัง ปลาชิงชัง ปลาหมึกแหง ฯลฯ ตองทอดในอุณหภูมทิ ี่คอนขางสูงจึงจะพองแลวกรอบรวน เปนตน กลิ่นของน้ํามันจะมีผลตอกลิ่นของอาหารที่ทอดเสร็จแลวดวย จึงควรเลือกน้ํามันที่ไมมีกลิ่น อาหารไทยทัว่ ไปนิยมปรุงแตงกลิ่นรสกลบกลิ่นรสตามธรรมชาติอยูแลวจึงไมคอยเกิดปญหาในเรือ่ งกลิ่นของ น้ํามันกับอาหารไทยมากนัก 9.2.1 อาหารทอดในน้ํามันมาก มีอาหารไทยหลายชนิดที่ตองทอดในน้ํามันมากจนทวมชิ้น อาหาร ในขณะทีใ่ สอาหารลงในน้ํามันครั้งแรก แตเมื่ออาหารนัน้ สุกจะลอยขึน้ มาอยูที่ผิวหนาของน้ํามัน อาหารทอดทีน่ ิยมมีหลายอยางเชน ทอดมัน ปลาทอด ไกทอด ไขทอด ฯลฯ ปลาทอด หลักในการทอดปลา คือตองเลือกปลาสด ทําเสร็จแลวเคลาเกลือนิด หนอย ตังกระทะใหรอ นกอนจึงใสน้ํามัน เมื่อน้าํ มันรอนจึงใสปลาลงทอด ใสปลาแลวไมขยับ หรือกลับชิ้นปลารอ จนกวาจะสุกเกรียมตามตองการเสียกอน จึงกลับอีกดานหนึ่งลงทอดตอ ตักขึ้นใหสะเด็ดน้ํามัน เสิรฟทันที 1)

1.1 ทอดแบบธรรมดา ใชปลาทัง้ ตัว เชน ปลาจะระเม็ด ปลาสําลี ปลาเกา ปลาทู ฯลฯ ขอดเกล็ดควักเหงือกและไสลางใหสะอาด ผึงใหน้ําแหง (ครีบและหัวยังคงอยู) ทาดวยเกลือปนใหทวั่ (จะชวยไมใหติดกระทะเวลาทอด) พักไวใหเนื้อแข็งสัก 15 นาที จึงนําลงทอดจนผิวกรอบขางในนุม ใชปลาที่ แลออกเปน fillet เชน ปลาชอน ปลาแดง เคลาเกลือแลวทอด 1.2 ทอดแบบชุบไขและเกร็ดขนมปง หรือคลุกแปงแหง ใชปลาที่แลออกเปนซีก

 

78  

ปรุงรสดวยเกลือ และพริกไทย ชุบไข (ตีใหแตกเขากัน) เกลือลงในเกร็ดขนมปงหรือแปงสาลี (แหง) นําลง ทอดจนผิวเหลือง ทอดวิธีนี้เนื้อปลาจะนิม่ และฉ่ําน้ํารสหวานของเนื้อปลายังเหลืออยูมากกวาวิธีแรก ปลาที่ ทอดวิธีนี้ควรเลาะหนังออกดวย และควรเก็บหรือเซาะกางออกใหหมด มีปลาหลายชนิดที่ควรทอดวิธีนี้ เชน ปลาทู ปลาตาเดียว ปลาแดง ปลากะพง ฯลฯ 1.3 ทอดทั้งตัวโดยบั้งขางตัวใหถี่ ปลาบางชนิดที่มีกางแทรกในเนื้อสามารถทอดได แตตองบั้งตามขวางใหถี่ ๆ รอยบั้งหางกันประมาณ 0.5 เซนติเมตร ใหลึกถึงกระดูกกลางทั้ง 2 ดาน ทาเกลือ ใหเนื้อแข็งแลวทอดใหกรอบ กางแทรกจะกรอบทั้งหมดกินไดทั้งกาง (กางแทรก) เชน ปลาตะเพียน ปลา นวลจันทร ฯลฯ 1.4 ชุบแปงทอด จะตองแลเอาแตเนื้อ เก็บกางออกใหหมดเคลาเกลือ พริกไทยพอ มีรส ชุบลงในแปง (batter) เหมือนแปงที่ใชในการทํากุง-ปูชุบแปงทอดแพ เหมาะสําหรับปลาตัวเล็ก ๆ เชน ปลาทรายที่แลเปนแบบ fillet และปลาตัวโต ๆ ที่แลเปน fillet แลวนํามาหั่นเปนชิน้ หนาประมาณ 1 เซนติเมตร 1.5 ปงแลวทอด ปลาบางชนิด เชน ปลาดุก นํามาปงใหสุกตะกุยเนื้อใหฟเู ปนปุย หรือสับใหละเอียดแลวทอดใหกรอบจะไดปลาทอดที่เรียกวา ปลาฟู หรือปลาดุดฟู ปลาอื่น ๆ เชน ปลานิล ปลาสวาย ทําปลาฟูได 1.6 นึ่งแลวทอด นําปลาสดมาทําใหสะอาด (ควักเหงือกและไสลางสะอาด ผึ่งให สะเด็ดน้ํา) แชในน้ําเกลือพอมีรสเค็มนําขึ้นนึ่งพอสุก เมื่อจะรับประทานนํามาทอดใหผิวเหลืองเสียกอนจะ อรอยขึ้น เชน ปลาทูนึ่ง ปลาจวด ปลาหลังเขียว ปลาแมคเคอรอล ยังมีปลาอีกกลุมหนึ่งที่นึ่งใหสุก นํามายีให เนื้อฟูแลวทอดกรอบเปนปลาฟู เชน ปลาสวาย ปลาแดง ปลานิล 2) ไกทอดและเนื้อสัตวอื่น ๆ เชน เนื้อและหมู การทอดไกจะมีวิธีการเหมือนการทอด ปลา คือ ทอดโดยไมเคลือบผิว ทอดโดยเคลือบผิวดวยขนมปงปน แปงแหง หรือแปงผสม (batter) 3) ไขทอดหรือไขดาว ทอดในน้ํามันมากและคอนขางรอน (แบบไทย) ไขขาวจะฟองฟู มีโพรงอากาศแทรกอยูมาก มีความเหนียวเกิดขึ้น

 

79  

9.2.2 การทอดอาหารในน้าํ มันนอย อาหารไทยหลายอยางที่ไมจําเปนตองทอดในน้ํามันมาก เชน หมู ไก กุง ปลาหมึกทอดกระเทียม พริกไทย ควรใชน้ํามันพอควร แตไมทวมชิ้นของเนื้อสัตว ใชความ รอนพอผิวดานลางเกรียมก็พลิกกลับเอาดานบนลงใหเกรียมเทากันแลวตักขึ้น การทอดไฟแรงผิวจะเกรียม โดยเร็ว แตขา งในจะสุกนุมและฉ่ํา (น้ําหวานในชิ้นเนื้อ) จึงเลือกเนื้อสัตวสวนที่นุมหมักหรือปรุงรสใหพรอม แลวทอด หรือทอดพอสุกเกรียมทั้ง 2 ดาน แลวราดดวยน้าํ ปลา ซีอิ้วขาว หรือซอสปรุงรส เชน ปลาอินทรีย (ปลาหั่นแบบ steak) ทอดราดน้ําปลา เปนตน น้ํามันทีใ่ ชทอดจะรวมเขาไปในอาหารนั้น ๆ ทั้งหมด 10. สุขอนามัยของผูป ระกอบการ มารยาทในการใหบริการอาหารไทยประเภทผัดและทอด บุคคลที่ทําหนาที่เกี่ยวของกับอาหารทุกขัน้ ตอนควรมีความรู ความเขาใจในการปฏิบัติตัวอยางถูกตอง ทั้งในเรื่องอนามัยสวนบุคคล และสุขนิสัยที่ดีในการประกอบและปรุงอาหาร โดยยึดหลักวาจะตองไมให อาหารเกิดการปนเปอนทุกกรณีในทุกขั้นตอน เริ่มจากกอนเขาครัว ระหวางการประกอบอาหาร และหลังเสร็จ สิ้นงานจึงควรทราบถึงขอควรปฏิบัติตาง ๆ เพื่อใหอาหารสะอาดปลอดภัย และการปองกันอันตรายตาง ๆ ที่ อาจเกิดขึน้ ในขณะประกอบอาหารดวย 10.1 ผูสัมผัสอาหาร คือ บุคคลที่เกี่ยวของกับกระบวนการปรุง ประกอบ และจําหนายอาหาร ไดแก คนเตรียมปรุง และประกอบอาหาร คนเสิรฟอาหาร คนจําหนายอาหาร ผูสัมผัสอาหารควรมีสุขภาพดี ไม แพรกระจายโรค ดังนั้นจึงควรใหผูทํางานเกี่ยวของกับอาหารไดตรวจสุขภาพเปนประจําทุกป อยางนอยปละ ครั้ง และมีใบรับรองแพทยเพื่อแสดงวาผานการตรวจสุขภาพรางกายแลว เปนผูที่มีรา งกานและสุขภาพสมบูรณ สามารถปฏิบัติงานในฐานะผูสัมผัสอาหารได โดยปราศจากโรค ดังนี้ 10.1.1 โรคไทฟอยด 10.1.2 โรคตับอักเสบชนิดเอ ระยะติดตอ 10.1.3 โรคพิษสุราเรื้อรัง 10.1.4 วัณโรคในระยะอันตราย 10.1.5 โรคติดยาเสพติดใหโทษ 10.1.6 โรคเอดส 10.1.7 โรคเทาชาง ในระยะที่ปรากฏอาการอันเปนที่นารังเกียจแกสังคม 10.1.8 โรคเรื้อนในระยะติดตอ หรือในระยะที่ปรากฏอาการเปนที่นารังเกียจแกสังคม

10.2 การดูแลรักษาสุขภาพและความสะอาดของรางกาย

 

80  

ผูสัมผัสอาหารควรสังเกตสุขภาพของตนเอง ถามีอาการผิดปกติ หรือเจ็บปวย ควรหยุดปฏิบัติงาน หรือเปลี่ยนหนาที่ไมทํางานสัมผัสกับอาหาร ไดแก เจ็บคอ มีไข ทองเสีย อาเจียน ตัวเหลือง ตาเหลือง เปน แผลมีหนองอักเสบ เพราะอาจแพรเชื้อโรคลงสูอาหารได นอกจากการดูแลสุขภาพแลวยังควรมีการปฏิบัติเพื่อ รักษาความสะอาดของรางกายใหถูกตองควรทําเปนประจําดังตอไปนี้ 10.2.1 อาบน้ําชําระลาง ทําความสะอาดรางกายทุกสวน อยางนอยวันละ 2 ครั้ง 10.2.2 สระผมอยางนอยสัปดาหละ 2 ครั้ง ไมควรไวผมยาว ไมเปนโรครังแคหรือโรคเกี่ยวกับ หนังศีรษะ 10.2.3 แปรงฟนใหถูกวิธี ในตอนเชาและกอนนอนทุกวัน และหลังรับประทานอาหารแลวควร บวนปากดวยน้ําสะอาดทุกครั้ง รักษาอนามัยของปากและฟนเปนประจํา อยาปลอยใหฟนผุ คออักเสบ 10.2.4 รักษาความสะอาดของมือ โดยการตัดเล็บสั้น ไมทาเล็บ ไมสวมนาฬิกา เครื่องประดับ หรือสิ่งใดที่ขอ มือ ถามีบาดแผลเล็กนอยที่มือควรใสยาและปดดวยพลาสเตอรกันน้าํ สวมถุงมือทับอีกครั้งเมื่อ ปฏิบัติงานสัมผัสอาหาร 10.3 สุขนิสัยที่ดีในการประกอบและปรุงอาหาร การปฏิบัติตนของผูสัมผัสอาหารที่ถูกสุขลักษณะในการปฏิบัติงาน เริ่มกอนจากทําหนาที่ ระหวางการ ปรุงและประกอบอาหาร จนถึงการวางจําหนายและเสิรฟอาหารควรปฏิบัติดังนี้ 10.3.1 การเตรียมพรอมกอนปฏิบตั ิงาน 1) การแตงกาย ตองแตงใหสะอาดถูกตอง ไดแก สวมหมวกคลุมผม และเก็บผมใหเรียบรอยมิดชิด เพราะเชื้อโรคหลายชนิดพบไดที่หนัง ศีรษะ และเสนผม จึงอาจจะรวงหลนลงสูอาหารถาผูสัมผัสอาหารเกาศีรษะในระหวางปฏิบัติงาน เชื้อโรคจะ ติดอยูที่มือและอาจติดไปกับอาหารจากการหยิบจับอาหารโดยไมลางมือใหสะอาด ควรสวมหมวกคลุมผมกอน สวมเสื้อคลุม เพื่อไมใหเสนผมหลนอยูบนเสื้อ ใสเสื้อผาที่สะอาด ควรเปนเสื้อมีแขน และควรเปลี่ยนไปใชผาที่ใชเฉพาะในการปฏิบัติงาน เพราะเสื้อผาที่ไมสะอาดจะเปนแหลงสะสมเชื้อโรค และถาใชมือสัมผัสเสื้อผาสกปรกแลวหยิบจับอาหารก็เปน การแพรเชื้อโรคได เสื้อผาที่สะอาดจะชวยปองกันความสกปรก เหงือ่ ไคลลงปนเปอนกับอาหารได หลังจาก สวมเสื้อคลุมแลวอาจมีการใชลูกกลิ้ง เก็บเสนผมที่เสื้อผาดานนอกออก

 

81  

ผูกผากันเปอนเต็มตัวที่สะอาด เพื่อปองกันสิ่งสกปรกจากผูประกอบอาหารปนเปอ นลงสู อาหารและหมัน่ นําไปซักทําความสะอาดเปนประจํา เพือ่ ไมใหเปนแหลงสะสมเชื้อโรคสิ่งสกปรก ควรถอดผา กันเปอนออกชั่วคราวเมื่อเขาหองน้ํา สวมรองเทาสะอาด กอนปฏิบัติงานควรลางเทาและเปลีย่ นใชรองเทาเฉพาะการทํางาน ควร เปนรองเทาหุม สน พื้นรองเทาไมลื่น และไมทําใหเกิดการกระเด็นของน้ําจากพืน้ ขึน้ มา ไมควรใชรองเทาแตะ เพราะจะดีดน้าํ รองเทาจะเปนสวนที่สัมผัสกับสิ่งสกปรกตาง ๆ จากภายในและภายนอกครัว แลวนํามา แพรกระจายภายในครัว และอาจแพรไปสูอาหารไดตอ ไป ควรเปลี่ยนรองเทาเมื้อตองใชหองน้ําเพราะเปน แหลงสะสมเชือ้ โรค 2) การลางมือ ตองลางมือใหสะอาดกอนและหลังการปฏิบัติงานที่เกี่ยวของกับอาหารทุก ครั้ง โดยลางมือดวยสบูใ หสะอาดทุกสวน เพราะเชื้อโรคจะติดอยูตามมือและเล็บ ควรลางมือหลังจากสัมผัส สิ่งสกปรก เชน อาหารดิบ ผาขี้ริ้ว ขยะ สารเคมี ยาฆาแมลง หลังจากการใชหองน้ํา การใชแกะเการางกาย การใชมือปดปาก จมูก ขณะไอจาม ฯลฯ มือจึงเปนแหลงสะสมและกระจายเชื้อโรคได โดยเฉพาะผูที่มีเล็บ ยาว หรือมีการอักเสบบริเวณมือและเล็บ การลางมือที่มีประสิทธิภาพ ควรทําตามขั้นตอนตาง ๆ ทุกขั้นตอน ทํา 5 ครั้ง สลับกันทัง้ 2 ขาง ดังนี้ 1.ฝามือถูกัน 2.ฝามือถูหลังมือ และถูซอกนิ้ว 3.ฝามือถูฝามือ และนิว้ ถูซอกนิ้ว 4.หลังนิ้วมือ ถูฝามือ 5.ถูหัวแมมือโดยรวม ดวยฝามือ 6.ปลายนิ้วถูทางฝามือ 7.ถูรอบขอมือแลวลางดวยน้ําสะอาด ควรใชเวลาในการลางมือดวยสบูอยางนอย 20-30 วินาที แลวลางดวยน้ําสะอาดทีไ่ หลผาน จนหมดสบู การลางมือควรทําความสะอาดตั้งแตสวนมือจนถึงขอศอก หลังจากลางมือแลวควรใชกระดาษเช็ดมือชนิดใชครั้งเดียว เช็ดใหแหงหรือเปาดวยลมรอน หามเช็ดมือกับผากันเปอน หรือเสื้อผา หรือผาที่ไมสะอาด 10.4 ขณะปฏิบัติงาน

 

82  

ผูปฏิบัติงานดานอาหารควรคํานึงถึงความสะอาดปลอดภัยของอาหาร ปองกันการปนเปอนขาม (cross contamination) มาสูอาหารที่ปรุงสุกแลว และควรระมัดระวังการทํางานใหปลอดภัยจากอันตราย และอุบัติเหตุตา ง ๆ ดวย 10.4.1 ความสะอาดปลอดภัยของอาหาร ควรมีวิธีการปฏิบัติโดยคํานึงถึงสิ่งตอไปนี้ 1) ประกอบอาหารใหสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซ.ม. ไมควรทํางานบนพื้นเพื่อปองกันสิ่ง สกปรกและการปนเปอนจากพื้นสูอาหาร โดยทั่วไปโตะประกอบอาหารจะสูงประมาณ 80 ซ.ม. จึงสามารถ ปองกันการกระเด็นของน้ํา และการฟุงกระจายของฝุนละอองและเชือ้ โรคจากพื้นหองได ไมควรเตรียมและ ปรุงอาหารบริเวณหนา หรือในหองน้ํา เพราะเปนแหลงสะสมเชื้อโรค 2) การลางเตรียมอาหารใหถูกวิธี อาหารสดมีการลางสะอาดอยางถูกวิธี เพื่อชวยลดสารพิษ ตกคางในผักผลไม มีการเตรียมเนื้อสัตวอยางเหมาะสมแลวบรรจุแยกประเภทเปนสัดสวนเพื่อใหอาหารอยูใ น สภาพที่สะอาดกอนนําไปประกอบ และชวยปองกันการปนเปอนขามของวัตถุดิบ 3) แยกเขียงสําหรับใชงานกับอาหารตางประเภทกัน คือ เนือ้ สัตวดิบ ผักผลไม อาหารสุก โดยใชเขียงสีตางกัน และควรแยกมีดดวยเพื่อไมใหสิ่งสกปรก และเชื้อโรคจากอาหารชนิดหนึ่ง ไปสูอาหารอื่น เขียงและมีดควรมีสภาพดีไมเปนสนิม ไมชํารุด สกปรกเปนรา มีการลางทําความสะอาดดวย น้ําสบูและน้ํายาฆาเชื้อ ผึ่งใหแหง เก็บอยางเหมาะสมหลังการใชงาน 4) การชิมอาหาร ควรใชชอนชิมแยกเฉพาะ ไมควรนําชอนชิมตักอาหารโดยตรง เพราะ เชื่อโรคและน้าํ ลายในปากจะปนเปอนลงอาหารได หากเปนอาหารรอนอาจตักใสถวยแบงกอนชิม 5) การใชอุปกรณกับอาหารที่ปรุงสุกแลว เชน ใชปากคีบ ทัพพี ชอน หรือตะเกียบ คีบ ตามความเหมาะสมของอาหาร โดยจะตองรักษาอุปกรณที่ใชใหสะอาดอยูเสมอ และวางในที่เหมาะสม เชน มีภาชนะรองรับเพื่อไมใหอุปกรณเหลานั้นสกปรก นําเชื้อโรคสูอาหารไดหากจําเปนตองใชมือสะอาด สัมผัสอาหารได 6) การใชถุงมือ ถุงมือมีประโยชนในการปองกันมือจากการถูกมีดบาด จากสิ่งสกปรก เชื้อโรคปองกันการแพน้ํายาจากสารทําความสะอาด จึงควรเลือกใชถงุ มือที่เหมาะสมในการปฏิบตั ิงาน และใช อยางถูกวิธี ดังนี้ ก. ถุงมือยาง อาจยาวถึงขอศอก คอนขางหนา ใชสําหรับงานลางทําความสะอาด

 

83  

ภาชนะ มีความทนทาน ใชงานไดหลายครั้ง เมื่อใชแลวลางใหสะอาดทั้งดานนอกดานใน กลับดานในออก ผึ่งใหแหง ข. ถุงมือแพทย ทําจากยาง เลือกใชใหเหมาะกับขนาดมือจะกระชับมือ ใชสําหรับงาน ทําอาหารสด การผสมเครื่องปรุง ใชเพียงครั้งเดียวไมควรลางแลวนํากลับมาใชใหม ค. ถุงมือพลาสติก ไมคอยกระชับมือ ใชงานไดชั่วคราว เชน การบรรจุอาหาร 7) รักษาความสะอาดของมือเสมอขณะประกอบอาหาร สวนใหญจะตองใชมือจับ ตองอาหารหรือหยิบจับสิ่งสกปรก เชน อาหารดิบ เศษอาหาร ขยะ จึงตองลางมือดวยสบู และน้ําสะอาดบอย ๆ และลางทุกครั้งหลังสัมผัสสิ่งสกปรก หลังจากถายอุจจาระใชหองน้ํา ไมใชนวิ้ มือแคะจมูก แคะฟน ตองลาง มือใหสะอาดทุกครั้งกอนหยิบจับอาหารปรุงสุก 10.4.2 ความปลอดภัยในการปฏิบัตงิ าน การทํางานในครัวมีโอกาสเสื่ยงตออุบัติเหตุที่เกิดจากการ ปฏิบัติงานไดตลอดเวลา ตัง้ แตอุบัติเหตุเล็กนอย เชน มีดบาด ไฟลวก ลื่นลม กลามเนื้ออักเสบ ไปจนถึง อุบัติเหตุรุนแรง เชน แกสระเบิด ไฟไหม เพราะงานในครัวมีการใชอุปกรณเครื่องมือที่มีทั้งความรอนสูง กําลังแรงหรือความเร็วสูง ประกอบกับงานที่บางเวลามีความวุนวาย การเรงรีบใหเสร็จทันเวลา จึงมีโอกาสเกิด อุบัติเหตุอันมักเกิดจากขาดความระมัดระวัง ความประมาทหรือเพิกเฉยละเลย ซึ่งสวนใหญสามารถปองกันได ดังนั้นจึงจําเปนที่ผูปฏิบัติงานทุกคนควรมีความระมัดระวังในการทํางานอยูเสมอ และใหความเอาใจใสตอการ ปองกันอุบัติเหตุตาง ๆ 10.5 คุณสมบัติของพนักงานบริการที่ดี คุณสมบัติและบุคลิกภาพที่ดขี องพนักงานบริการมีความจําเปนอยางยิ่งในการประกอบอาชีพบริการ อาหาร ผูทปี่ ระสงคจะประกอบอาชีพดานนี้ควรพิจารณาตนเองวาเหมาะสมในการปฏิบัติงานในหนาที่บริการ อาหารหรือไม หรือพยายามปรับปรุงแกไขตนเองเพื่อใหมีบุคลิกภาพที่ดียิ่งขึ้น คุณสมบัติและบุคลิกภาพที่ดี ของพนักงานบริการมีดังนี้ 1. การมีสุขภาพที่ดี แข็งแรง ไมมีโรคภัยไขเจ็บ 2. การมีทัศนคติที่ดีตออาชีพ ตองเขาใจและยอมรับในอาชีพ 3. การมีรางกายปกติ คือ ไมพิการ สายตาดี ฯลฯ 4. การมีบุคลิกภาพที่ดี หมายถึง การแตงตัว เครื่องแบบ ทรงผม 5. การแสดงออก การพูดจา สีหนา ทาทางตาง ๆ ควรสุภาพออนนอม พูดจาคลองแคลว 6. การมีความสูง น้ําหนักสมดุล 7. การมีความอดทน  

84  

8. การมีความรูภาษาตางประเทศ 9. การมีความซื่อสัตย 10. การมีพื้นฐานการศึกษาในวิชาชีพ บุคลิกภาพที่ดปี ระกอบดวย บุคลิกภายนอกและภายใน กลาวคือ บุคลิกภายนอก ชาย 1. ผมตัดสั้น เรียบรอยไมมีชายผมปรกหนา ชายผมดานหลังสั้น พนปกเสื้อคอวีให เรียบรอย 2. ใสน้ํามันใสผมหรือเจลได แตอยามากเกินไป 3. หามยอมผม กัดสีผม 4. หามแตงหนา แตอาจใชแปงฝุนเล็กนอย 5. หามไวหนวด เครา จอน ตองตัดและโกนใหเรียบรอย 6. ตัดขนจมูกไมใหยาวเกินออกมา 7. หากมีปญหาทางสายตาอาจใชคอนแทคเลนส แตตองเปนสีธรรมชาติ 8. รักษาไมใหมีกลิ่นปาก และลมหายใจ 9. ปากแหงควรใชลิปมันทา 10. เล็บตัดสั้นไมมีขี้เล็บ 11. หามทาเล็บ 12. หลีกเลี่ยงการใชน้ําหอมที่มีกลิ่นฉุน 13. ระวังไมใหมีกลิ่นตัว 14. ควรใชยาระงับกลิ่นตัว 15. สวมเครื่องแบบที่รานกําหนด 16. รีดใหเรียบรอยไมมีรอยสกปรกหรือรอยยับ 17. ติดกระดุมทุกเม็ดใหเรียบรอย 18. ติดปายชื่อ ตลอดเวลาทีท่ ํางาน 19. รักษาปายชื่อใหสะอาดอยูเสมอ 20. ตางหู หามใสเด็ดขาด 21. นาฬิกา แบบสุภาพไมเปนแบบแฟนซีไมมีการตั้งเวลาปลุก 22. แหวน กําไล หามใสเวลาปฏิบัติงาน 23. สรอยคอ ถาใสใหใสเสนเล็ก และไวในเสื้อ 24. รองเทาตามแบบที่กําหนด 25. หากเปนรองเทาหนัง ตองขัดมันอยูเสมอ 26. ถุงเทาสะอาดและเปลีย่ นทุกวัน  

85  

27. ลักษณะทาทางสงางาม สดชื่น ไมหงุดหงิด 28. มีความมั่นใจในการเดิน เคลื่อนไหวดวยความกระฉับกระเฉง หญิง 1. ผมยาวตองรัดใหเรียบรอย ถาใหดีควรใสเน็ทคลุมผมดวย 2. ผมสั้นใชกบิ๊ สีดําไมมีลวดลาย ตัดผมไมใหปรกหนา 3. หามยอมหรือกัดสีผม 4. ควรแตงหนาพองาม สีไมฉูดฉาด 5. หากมีปญหาทางสายตาอาจใชคอนแทคเลนส แตตองเปนสีธรรมชาติ 6. ทาปากสีสภุ าพ ไมฉูดฉาด 7. เล็บตัดสั้นลางใหสะอาด 8. หามทาเล็บสีฉุดฉาด ควรใชสีเคลือบเทานั้น 9. หลีกเลี่ยงการใชน้ําหอมทีม่ ีกลิ่นฉุน 10. ระวังไมใหมีกลิ่นตัว 11. ควรใชยาระงับกลิ่นตัว 12. สวมเครื่องแบบที่รานกําหนด 13. รีดใหเรียบรอยไมมีรอยสกปรกหรือรอยยับ 14. ติดกระดุมทุกเม็ดใหเรียบรอย 15. ติดปายชื่อ ตลอดเวลาทีท่ ํางาน 16. รักษาปายชื่อใหสะอาดอยูเสมอ 17. ตางหู ใสไดที่เปนแบบเรียบรอย เล็ก ๆ ติดใบหูตางหูที่เปนพวงหรือหอยลงมาไม ควรใสเด็ดขาด 18. แหวน กําไล หามใสเวลาปฏิบัติงาน 19. สรอยคอ ถาใสใหใสเสนเล็ก และไวในเสื้อ 20. รองเทาตามแบบที่กําหนด 21. หากเปนรองเทาหนัง ตองขัดมันอยูเสมอ 22. ถุงเทาสะอาดและเปลีย่ นทุกวัน 23. ลักษณะทาทางสงางาม สดชื่น ไมหงุดหงิด 24. มีความมั่นใจในการเดิน เคลื่อนไหวดวยความกระฉับกระเฉง บุคลิกภาพภายใน 1. ฉลาดมีไหวพริบ 2. ชางสังเกต จดจํา 3. สํารวม นอบนอม รูจักกาลเทศะ  

86  

4. ซื่อสัตย สุจริต 5. ปรับปรุงตนเองใหทันตอเหตุการณ และสิ่งแวดลอม ความสําคัญของรูปลักษณและบุคลิกภาพที่มีผลตอการปฏิบตั ิงาน การบริการ ที่มีประสิทธิภาพเกิดจากความมั่นใจของพนักงานเสิรฟขณะเมื่อเขาไปใหบริการแก ลูกคา ความมัน่ ใจนีเ้ กิดจากรูปลักษณและบุลิกภาพของพนักงานบริการนั่นเอง 1. การพูด พูดดวยความมั่นใจและดวยทาทีที่เปนมิตรซึ่งจะกอใหเกิดบุคลิกที่ดีและ แสดงความมีประสิทธิภาพ 2. การมองผูที่กําลังพูดดวย สายตาจับอยูที่ผทู ี่กําลังพูดดวยเสมอ เพื่อแสดงวาเรา สนใจในขอความที่เขาพูด ถาไมมองดูผูพูดจะดูไมสุภาพและแสดงความไมสนใจ 3. การแสดงสีหนา เปนสิ่งสําคัญมาก จําไวเสมอวาการยิ้มสามารถชวยแกปญหาตาง ๆ ได 4. ผมตองสะอาด หวีใหเรียบรอย และรูปทรงดี 5. เล็บมือตองรักษาใหสะอาดอยูเสมอ และไมไวยาวจนเกินไป 6. ไมรับเคี้ยวหมากฝรั่งในที่เปดเผย 7. ไมสูบบุหรี่ นอกจากในเวลาและถานที่ที่อนุญาตไว 8. ตองรักษาเครือ่ งแบบใหสะอาด และเรียบรอยอยูเสมอ 9. สวมเฉพาะเครื่องแบบที่ถูกตองเทานั้น 10. รองเทาตองเหมาะสมและสวมใสสบาย 11. ใหความสนใจตอความสะอาดของรางกายเปนพิเศษ ถาจําเปนควรใชยาระงับกลิ่นตัว ดวย

11. การคิดตนทุนและการกําหนดราคาขาย การประกอบธุรกิจดานอาหารเริ่มตนจากอุตสาหกรรมในครัวเรือนที่ใชแรงงานไมมากนัก ตอมา พัฒนาขึ้นเปนอุตสาหกรรมขนาดกลาง โดยผลิตและบริการอาหารและเครื่องดื่ม ในรานอาหาร ภัตตาคาร โรงแรมและอุตสาหกรรมบริการอาหารตามลําดับ การดําเนินธุรกิจตองใชคนที่มีความรู ความชํานาญงานเฉพาะ ทาง เพื่อผลิตอาหารและเครือ่ งดื่ม มีเครื่องจักรเครื่องทุนแรงขนาดตางๆ ใชในการผลิตทั้งขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ  

87  

การผลิตอาหาร หมายถึงการนําเอาวัตถุดบิ ตาง ๆ มาแปรสภาพตามกรรมวิธีการผลิต ดวยแรงงานคน หรือเครื่องจักร เปนอาหารสําเร็จรูป เพือ่ บริการและจําหนายแกผูบริโภค การผลิตและการบริการอาหารเปน ธุรกิจที่มีโอกาสรับใชสังคม ชวยพัฒนาสังคมใหมีชีวติ ความเปนอยูด ีขึ้น เปนอาชีพอิสระและใหผลกําไรที่ งดงามจากการประกอบการผลิต การจัดจําหนายและการบริการจึงมีความสําคัญที่ตอเนื่องกัน การกําหนดราคาขายจะขึ้นอยูกับราคาตนทุน คาดําเนินธุรกิจ ซึ่งเปนปจจัยที่สําคัญในการผลิต ใน ขั้นตอนของการแปรทรัพยากรใหเปนผลผลิตจะประกอบดวยสวนสําคัญ ดังนี้ 1. ที่ดิน ไดแก ที่ตั้งโรงงาน 2. แรงงาน หมายถึงคนทํางาน 3. เงินทุน หมายถึง เงินที่นํามาลงทุน มูลคาของอาคารที่ดิน เครื่องจักร เครื่องมือ เครื่องใช สวนประกอบตาง ๆ ในการผลิตและบริการ 4. ผูประกอบการ คือผูริเริ่มดําเนินการ กอตั้งประกอบกิจการ ปจจัยในการผลิตสินคาและบริการก็คือตนทุนในการดําเนินธุรกิจ ตนทุนในการผลิตทุกชนิด เมื่อเริ่มผลิต สินคาหนวยแรกจะมีตน ทุนสูงมากและตนทุนจะต่ําลงเรื่อย ๆ ถามีการผลิตมากขึ้น การควบคุมตนทุนในการผลิตอาหารขึ้นอยูกับตํารับ (Standardization) การเลือกซื้อและการรูจักเก็บ อาหารนํามาใชใหเกิดประโยชนสูงสุดในการผลิตอาหาร ตํารับอาหารแตละตํารับจะตองทดลองทําหลายครั้ง จนไดรสชาติตามที่ตองการ จึงกําหนดลงไปเปนตํารับ การปรุงอาหารจะตองปฏิบัติตามตํารับ จึงจะสามารถ ควบคุมตนทุนการผลิตไดไมเกิดการสูญเสียโดยไรประโยชน

12. ราคา ราคา หมายถึง จํานวนเงินที่ผูซื้อจายสําหรับสินคาและบริการ ราคาเปนองคประกอบหนึ่งของสวน ประสมการตลาด ราคาที่จะประสบความสําเร็จจะตองเปนราคาที่ไดรับการยอมรับจากผูบริโภคและผูที่เกี่ยวของ ความสําคัญของราคาแยกพิจารณาเปน 2 ประเด็น คือ 1. ความสําคัญของราคาตอธุรกิจ ราคาเปนปจจัยหลักในการกําหนดความตองการซื้อของมนุษย

 

88  

ดังนั้นราคาทําใหรายไดจากการขาย โดยนําเอาราคาคูณกับปริมาณของสินคาที่ขายจะเทากับราคาขายทั้งหมด และเมื่อนํารายไดจากการขายลบดวยตนทุนและคาใชจายทั้งสิ้นแลว ผลลัพธก็คือกําไร ราคาจึงมีความสําคัญตอ ความอยูรอดของธุรกิจ เปนเครื่องมือที่ใชในการแขงขันและไดมาซึ่งสวนครองตลาดของธุรกิจดวย 2. ความสําคัญของราคาตอระบบเศรษฐกิจ ราคาในระบบเศรษฐกิจจะเปนราคาตลาด (Market Price) ราคาของสินคาใดกําหนดโดยผูซื้อและผูขาย ราคาจึงเปนตัวกําหนดพืน้ ฐานของระบบเศรษฐกิจทีม่ ีอิทธิพลตอ การจัดสรรปจจัยการผลิตและทรัพยากรตางๆ เชน แรงงาน ที่ดิน ทุน ผูประกอบการ ซึ่งจะมีอิทธิพลตอผูผลิตใน การตัดสินใจซือ้ และลงทุนในการผลิตสินคานั้นๆ 13. วิธีการกําหนดราคาขาย การกําหนดราคาขายมีวิธีการพิจารณาหลายแนวทาง แตละวิธีอาจจะเหมาะสมกับอาหารหลายชนิด ซึ่ง ผูกําหนดราคาจะตองพิจารณานําไปใชใหเหมาะสมกับรานอาหารของตน และอาจมีการผสานวิธีการทั้งหมด เขาดวยกัน เพือ่ ใหมีความเหมาะสมมากยิ่งขึ้น วิธีการกําหนดราคาที่จะกลาวในทีน่ ี้คอื 1. การกําหนดราคาขายจากตนทุนอาหาร 2. การกําหนดราคาขายจากกําไรสวนเกิน 3. การกําหนดราคาขายจากตนทุนอาหารและตนทุนแรงงาน 13.1 การกําหนดราราขายจากตนทุนอาหาร การกําหนดราคาขายมีหลักการที่จะกําหนดราคาใหสูง เพียงพอสําหรับตนทุนและคาใชจายตาง ๆ และยังมีสวนเหลือใหผลเปนกําไร ตนทุนผันแปรที่นับวามี ความสําคัญมาก คือ ตนทุนอาหารและตนทุนแรงงาน โดยมากถือเปนแนวปฏิบัติวาในการที่จะทําให รานอาหารมีกาํ ไร ตนทุนทั้ง 2 สวนรวมกันไมควรเกินรอยละ 70-75 ของรายรับ โดยตนทุนอาหารมี คาประมาณรอยละ 30-40 ทั้งนี้ขึ้นอยูกับรูปแบบของรานอาหารภาวะตลาดของราคาอาหาร และอัตรา คาแรงงาน เนื่องจากตนทุนอาหารเปนตนทุนที่ผันแปรโดยตรงกับการผลิต รวมทั้งภาวะการตลาดที่กําหนดให สินคามีราคาสูงขึ้น การกําหนดราคาขายทัว่ ไปจึงนิยมพิจารณาจากตนทุนอาหารที่เรียกวา “คารอยละของตนทุน อาหาร” (food cost percentage) ซึ่งมีสูตรดังนี้ ตนทุนอาหาร X 100 ราคาขาย หรือ รายรับ

รอยละของตนทุนอาหาร =  

 

89  

ตัวอยาง เชน 1. รานอาหารใชตนทุนการผลิต 90,000 บาท และมียอดขาย 200,000 บาท ดังนั้น รานอาหารจะมี % ตนทุนอาหารเทากับ 90,000 X 100 = 45 % % ตนทุน = 200,000 จากสูตรเดียวกันเราสามารถปรับเปลี่ยนสูตรตามหลักการคํานวณ คือ 2. สมมติเรามีตนทุนอาหารที่ 3.60 และ % ของตนทุนเทากับ 30 % ดังนั้นยอดขาย = 3.6 = 3.6 = 30 % = 0.3

12 บาท

3. สมมติวา ผูจัดการฝายจัดเลีย้ ง ติดกับลูกคาซึ่งมีคาใชจายจัดงานที่ 150 บาท/คน และทาง ผูจัดการตองควบคุมตนทุนอาหารใหอยูที่ 30 %

ฉะนั้น ตนทุนตอหนึ่งคนจะเทากับ 45 บาท ยอดขาย X % ตนทุน = ตนทุน = 150 บาท X 30 % 45 บาท จากสูตรการวิเคราะหคารอยละของตนทุนอาหาร สามารถคํานวณยอนกลับเพื่อกําหนดราคาขายได เชน รายการอาหารหนึ่งมีตน ทุนอาหารเทากับ 50 บาท และคารอยละของตนทุนอาหารที่ผูประกอบการได กําหนดไวสําหรับรานอาหาร / ภัตตาคารเทากับรอยละ 35 ดังนั้น ราคาขายจะเทากับ 142.86 บาท จากการ คํานวณตอไปนี้ คารอยละของตนทุนอาหาร

 

=

35

=

ราคาขาย

=

ตนทุนอาหาร X 100 ราคาขาย 50 บาท X 100 ราคาขาย 50 X100 = 142.86 บาท

90  

35 =

หรือปดเปนเลขเต็ม

143 บาท

การกําหนดราคาขายสําหรับอาหารแตละชนิดใชวิธีการคํานวณเหมือนกันและโดยมากหากเปน รานอาหารหรือภัตตาคารเดียวกันมักกําหนดคารอยละของตนทุนอาหารมักแยกกันระหวางกลุมอาหารคาว อาหารหวาน อาหารเรียกน้าํ ยอย และเครื่องดื่ม โดยอาจใชตัวเลขเฉลี่ยสําหรับอาหารแตละกลุมหรือในกรณี ของอาหารคาว อาจใชตวั เลขสําหรับอาหารแตละชนิดในกลุม สําหรับอาหารที่อาจมีตนทุนแตกตางไปมาก จากการคํานวณขางตน สําหรับอาหารที่ใชคารอยละของตนทุนอาหารเปนตัวเลขเดียวกันเชน เปนรอย ละ 35 ตัวเลข 100/35 จะเปนตัวเลขเดียวกันสําหรับนําไปคูณกับตนทุนของอาหารแตละชนิดเรียกวา “ตัวรวม กําหนดราคาขาย” หรือ “ปจจัยกําหนดราคาขาย” (pricing factor) และมักนิยมทอนใหเปนตัวเลขงาย ๆ และ นําไปคูณกับตนทุนอาหารซึง่ มักนิยมมากกวาการนําคารอยละของตนทุนอาหารไปหาร

ราคาขาย

= =

ตนทุนอาหาร X 100 คารอยละของตนทุนอาหาร ตนทุนอาหาร X ปจจัยกําหนดราคาขาย

จากตัวอยางการกําหนดราคาขายขางตน

= ตัวรวมกําหนดราคาขาย = ดังนั้น ราคาขาย

= = =

 

100 คารอยละของตนทุนอาหาร 100 = 2.86 35

ตนทุนอาหาร X ปจจัยกําหนด ราคาขาย 50 X 2.86 143 บาท

91  

นอกจากนี้สิ่งที่ผูประกอบการจะตองตระหนักดวยวาตนทุนที่นํามาพิจารณานี้เปนเพียงตนทุนอาหารแต เพียงอยางเดียว ไมไดพิจารณาตนทุนทัง้ หมด โดยมากมักนิยมใชในการกําหนดราคาเบื้องตน เพื่อนําไป พิจารณาวาควรมีการปรับเพิ่มขึ้นอยางไร โดยในการปรับอาจอาศัยวิธกี ําหนดราคาวิธีอื่น ที่จะกลาวตอไป 13.2 การกําหนดราคาขายจากกําไรสวนเกิน (contribution margin หรือ contribution to profit) การ กําหนดราคาขายจากคารอยละของตนทุนอาหาร แมวาจะเปนทีน่ ิยมกันทั่วไป แตสําหรับอาหารบางชนิดอาจ ยังไมเหมาะสมนัก ดวยเหตุตอไปนี้ 13.2.1 รายการอาหารมีตน ทุนสูงมากเมื่อกําหนดแลวจะมีราคาขายที่สูงจนอาจไมจูงใจใหมีผูซื้อ 13.2.2 รายการอาหารทีม่ ีตนทุนต่ําเมือ่ กําหนดราคาขายแลวไมใชวาจะใหผลกําไรเปนจํานวน เงินที่มากกวา เชน รายการอาหารที่มีคารอยละของตนทุนอาหารเทากับ 50 ใหผลกําไร 20 บาท ในขณะที่ รายการอาหารอีกรายการหนึง่ มีคารอยละของตนทุนอาหาร เทากับ 35 ใหผลกําไร 10 บาท ซึ่งสําหรับธุรกิจ ยอมตองการกําไรที่เปนมูลคาจํานวนเงินมากกวาทีเ่ ปนตัวเลขสัดสวน 13.2.3 การกําหนดราคาตองพิจารณาในแงจิตวิทยาของการขายที่เปนที่จะตองปรับใหเหมาะสม กับความรูสึกหรือเจตคติของผูบริโภคที่จะชวยใหขายไดมาก ดวยเหตุนี้จึงไดมีการเสนอกําหนดราคาขายจากกําไรสวนเกินหรือ CM (contribution margin) วา ผูประกอบการตองการหรือเห็นวาควรเปนเทาใดกอนแลวนํากําไรสวนเกินที่ตองการไปรวมกับตนทุนอาหาร ผลลัพธที่ได คือ ราคาขาย หรืออาจใชราคาเบื้องตนที่ไดจากคารอยละของตนทุนอาหาร และปรับให เหมาะสมโดยพิจารณากําไรสวนเกินที่ไดและผลที่จะมีตอการขายหรือนโยบายของธุรกิจบริการอาหาร กําไรสวนเกิน = ราคาขาย – ตนทุนอาหาร ตัวอยางการกําหนดราคาขายจากคารอยละของตนทุนอาหารในตารางที่ 1 จะเห็นวาราคาขายที่คํานวณ จากคารอยละของตนทุนอาหารมีมูลคาตั้งแต 57.14 – 136.36 บาท ไดถูกนํามาใชในการปรับใหเหมาะสมใน การขายและกําไรสวนเกิน เชน อาหารชนิดแรกไดปรับใหเหมาะสมในการขายใหสูงขึ้น เพราะเปนอาหารที่ ลูกคาใหทัศนะวา เปนอาหารที่มีคุณคา มีระดับการยอมรับราคาที่สูงได สวนอาหารชนิดที่ 2 มีตนทุนอาหาร สูงหากกําหนดราคาขายตามตนทุนอาหารก็อาจทําใหอาหารนั้นขายไดนอยลง จึงไดมีการปรับราคาใหต่ําลง โดยคาดหวังวาอาจจะชวยดึงลูกคาไดมากขึ้น และปริมาณที่ขายไดมากจะชวยลดตนทุนอาหารลง และชวยเพิ่ม รายรับรวมทั้งกําไรที่จะไดดว ย สวนอาหารชนิดที่ 3 นั้น เมื่อพิจารณาจากยอดขายพบวาขายไดดีและลูกคา ยอมรับราคาที่สูงได ดังนั้นจึงยังคงราคาไวตามที่คํานวณจากคารอยละของตนทุนอาหาร

 

92  

ตารางที่ 1 ตัวอยางการกําหนดราคาขายจากคารอยละของตนทุนอาหารและกําไรสวนเกินทีเ่ กิดขึน้ (5) (6) = (5) – (2) (1) (2) (3) (4) = (2) X 100/(3) อาหาร ตนทุนอาหาร คารอยละของตนทุนอาหาร ราคาขายเบื้องตน ราคาขาย กําไรสวนเกิน บาท บาท บาท บาท 57.14 90.00 70.00 1 20 35 125.00 100.00 50.00 2 50 40 136.36 139.00 94.00 3 45 33 หมายเหตุ ชองที่ (5) เปนราคาขายที่ปรับจากราคาขายเบือ้ งตนที่คํานวณจากคารอยละของตนทุนอาหารเพื่อให ไดกําไรสวนเกินที่ตองการ ที่มา : อําพร, 2548 แรงงาน วิธีการคํานวณราคาขายขางตน พิจารณาจากคารอยละของตนทุนอาหารและกําไร โดยมีสมมติฐานวา อาหารดังกลาวมีตนทุนหรือคาใชจายในเรือ่ งอื่นใกลเคียงกันอยางไรก็ตาม อาหารบางชนิดตองการการ จัดเตรียมเปนพิเศษ เชน การจัดเตรียมสวนผสม การลาง หั่น สับ ผสม หรือในการผลิตที่ตองใชเวลานานที่ ตองอาศัยแรงงานในการเฝาระวัง อาหารเหลานี้จะตองมีทุนแรงงานสูงกวาอาหารชนิดอื่น ทําใหการกําหนด ราคาขายจากสมมติฐานขางตนยังไมเหมาะสมเพียงพอจึงจําเปนตองมีการพิจารณา จากตนทุนอาหารและ แรงงานรวมกัน (prime cost) จากตัวอยางเปรียบเทียบราคาขายที่กําหนดจากคารอยละของตนทุนอาหารและตนทุนอาหารและ แรงงาน (ตารางที่ 2 ) จะเห็นวาราคาขายของกระทงทองจะมีราคาเพียง 0.55 เหรียญสหรัฐอเมริกา เมื่อ พิจารณาจากตนทุนอาหารรอยละ 40 แตเมื่อพิจารณาตนทุนแรงงานดวย ซึ่งโดยทัว่ ไปตนทุนแรงงานตรงที่ใช ในการผลิตจะมีคาประมาณรอยละ 10 จากตนทุนแรงงานทั้งหมดรอยละ 30 ดวยเหตุนี้ ตนทุนอาหารรวมกับ ตนทุนแรงงานทางตรงเทากับรอยละ 50 (40+10) ทําใหปจจัยกําหนดราคาขายจะลดจาก 2.5 เปน 2.0 (100/50) ตารางที่ 2 ตัวอยางเปรียบเทียบการกําหนดราคาขายจากคารอยละของตนทุนอาหารกับตนทุนอาหารและ แรงงาน รายการ แกงเขียวหวาน กระทงทอง เหรียญสหรัฐอเมริกา เหรียญสหรัฐอเมริกา

 

93  

1. กําหนดราคาขายจากตนทุนอาหาร (40 %) ตนทุนอาหาร ราคาขาย (ตนทุน X 2.5) 2. กําหนดราคาขายจากตนทุนอาหาร และแรงงาน (50 %) ตนทุนอาหาร ตนทุนแรงงานทางตรง ตนทุนอาหาร + แรงงาน ราคาขาย (ตนทุน X 2) ที่มา : อําพร, 2548

0.32 0.8 0.32

0.22 0.55 0.22

0.00 0.32 0.64

0.10 0.32 0.64

13.3 แนวทางการกําหนดราคาขายสําหรับอาหารจัดเลี้ยงหรืออาหารบริการแบบบุฟเฟต ในการ กําหนดราคาขายสําหรับงานเลี้ยงหรืองานบริการจํานวนมาก เชน การบริการอาหารแบบบุฟเฟต เปนการ จัดบริการที่ใหลูกคาชวยเหลือตนเองเลือกตักอาหารที่ชอบในปริมาณทีต่ องการ ลูกคาแตละคนจึงรับประทาน อาหารไมเหมือนกันและมีผลทําใหตนทุนของอาหารที่รับประทานนั้นไมเทากัน การกําหนดราคาขายสําหรับการบริการแบบบุฟเฟตมักนิยมกําหนดราคาเดียว (flat price) โดยวิธีการ กําหนดราคาขายสามารถใชหลักการทํานองเดียวกับการกําหนดราคาสําหรับอาหารทั่วไป เพียงแตตองอาศัย วิธีการที่แตกตางกันออกไปบาง ในการหาตนทุนอาหารและวิธีการจัดการที่จะควบคุมตนทุนอาหาร โดยมี แนวทางดังตอไปนี้ 13.3.1 การคํานวณตนทุนอาหารของลูกคาแตละราย โดยพิจารณาจากตนทุนของอาหารทั้งหมด แลวหารดวยจํานวนลูกคา ก็จะทราบวาตนทุนตออาหารของผูใชบริการแตละรายเทากับเทาไร ในบางครั้งไดมี ผูเสนอใหวเิ คราะหตน ทุนทีแ่ ทจริงโดยการนําตนทุนของอาหารที่เหลือมาหักออก อยางไรก็ตามในทางปฏิบตั ิ ทั่วไป อาหารที่เหลือมักไมอยูในสภาพที่เหมาะสมกับการนําไปใชประโยชนตอ จึงเปนการไมถกู ตองที่จะนํา ตนทุนอาหารเหลือมาหักออก ยกเวนการบริการในรูปแบบ เชน ลักษณะที่เปนซุมอาหาร ที่มพี นักงานคอย เสิรฟอาหารหรือปรุงอาหารสุกใหม ๆ ใหอาหารที่เหลือยังเปนอาหารดิบที่ยังไมไดผสมปะปนกับอาหารชนิด อื่น ทําใหสามารถที่จะเก็บไวใชประโยชนตอได ตนทุนอาหารสําหรับลูกคาแตละราย

 

=

ตนทุนอาหารทั้งหมด ราคาขาย

94  

13.3.2 การกําหนดราคาขาย ราคาขายสําหรับลูกคาแตละรายใชหลักการเชนเดียวกับการ กําหนดราคาขายสําหรับอาหารทั่วไป คือการใชคารอยละของตนทุนอาหารที่รานอาหารหรือภัตตาคารตองการ หรืออาจใชกําไรสวนเกิน หรืออาจนําตนทุนแรงงานมาพิจารณาประกอบกันไปดวย เชน ราคาขาย = ตนทุนอาหารสําหรับลูกคาแตละราย X ปจจัยกําหนดราคาขาย ในกรณีที่เปนการจัดเลี้ยง ก็สามารถนําราคาขาย ที่คํานวณตอลูกคาแตละราย คูณดวยจํานวน แขกที่ประมาณการไวก็จะเปนราคาขายของอาหารทั้งหมด การคิดผลกําไรที่ตองการควรพิจารณาถึงวาถาตนทุนของอาหารสูงมากผลกําไรที่ตองการก็ควร จะต่ํา การกําหนดราคาของอาหารในรายการอาหารใหเหมาะสมจําเปนตองพิจารณาถึงผลกําไรที่ตองการให พอเหมาะตามประเภทของอาหาร ดังตารางที่ 3

ตารางที่ 3 การกําหนดราคาของอาหารตามประเภทของอาหาร ประเภทของอาหาร อาหารเรียกน้ํายอย สลัด อาหารหลัก ผัก เครื่องดื่มและขนมปง ของหวาน ที่มา : อําพร, 2548

 

ชวงผลกําไรทีค่ วรพิจารณา (รอยละ) 20-50 10-40 10-25 15-50 10-20 10-35

95  

ดังนั้นหลักในการจัดอาหารเพื่อควบคุมตนทุนมีผูเสนอวิธีการที่เรียกวา การจัดอาหารคละกันระหวาง อาหารที่มีตนทุนสูงที่มีระดับกลาง และต่ําใหเหมาะสม เพื่อใหอาหารมีความหลากหลายแตไมมีตนทุนสูงกวา ที่กําหนดไวให โดยอาศัยแนวคิดที่เรียกวา เอบีซี (ABC Inventory Approach) โดย เอ (A) หมายถึงอาหารที่ มีตนทุน บี (B) หมายถึง อาหารที่มีตนทุนปานกลาง สวน ซี (C) หมายถึง อาหารที่มีตนทุนต่ําโดยใช หลักการจัดอาหารกลุมเอ บีและซี ดังนี้คอื อาหารที่มีตนทุนสูง เชน อาหารประเภทเนื้อสัตว อาหารทะเล จัดไวในปริมาณรอยละ 20 ของอาหารทั้งหมด สวนอาหารที่มีตนทุนต่ํา เชน อาหารประเภทผักหรือผลไมจัด ไวหลากหลายชนิด ใหมีปริมาณมากไดถึงรอยละ 50 เพือ่ ชวยใหดวู ามีอาหารมาก ก็ให หลังจากที่ไดคํานวณราคาขายที่จะระบุลงในรายการอาหารตามวิธีการขางตนนี้แลว พิจารณาตอไปวาตองการเพิ่มราคาขายจากที่ไดคํานวณไวแลวหรือไม โดยพิจารณาจากผูรับบริการวาจะยอม จายในราคาที่สูงขึ้น หรือตองลดราคาลงจากที่ไดคํานวณไวแลว และถาตองการลดราคาลง ราคานั้นใหผล กําไรเพียงพอกับแรงงานของการลงทุนและการดําเนินงานหรือไม ถาลดราคาแลวไมคุมกับการลงทุน ควรตัด อาหารนั้นออกไปจากรายการอาหารและพิจารณาอาหารชนิดอื่นที่สามารถใหผลกําไรตามที่ตองการ 14. ปจจัยที่มีอิทธิพลตอการตั้งราคา ปจจัยทีจ่ ําเปนตองนํามาพิจารณาในการตั้งราคา คือ 14.1 ตนทุน (Cost) เนื่องจากราคาประกอบดวยตนทุนบวกดวยกําไร ดังนั้นตนทุนจึงเปนเกณฑขั้นต่ํา ในการตั้งราคา ราคาจะสูงหรือต่ําขึ้นอยูกบั ตนทุนวาสูงหรือต่ํา 14.2 ลักษณะความตองการซื้อผลิตภัณฑ ในทีน่ ี้ราคาสินคาใดจะสูงหรือต่ําขึ้นอยูกับปริมาณความ ตองการซื้อสินคาของลูกคาที่มีตอสินคาของบริษัท โดยปกติจะเปนไปตามกฏของดีมานด กลาวคือ ถาราคา สินคาใดสูงขึ้น ปริมาณความตองการซือ้ สินคานั้นจะลดลง ถาราคาสินคาใดลดต่าํ ลง จะทําใหปริมาณความ ตองการซื้อเพิ่มขึ้น 14.3 เปาหมายสวนครองตลาดที่ตองการ เปนการพิจารณาวาผูผ ลิตตองการอัตรายอดขาย เมื่อ เปรียบเทียบกับยอดขายของคูแขงขันเปนจํานวนเทาใด และสวนครองตลาดนี้ก็จะมีอิทธิพลตอการตั้งราคา ถา ตองการเพิ่มสวนครองตลาดก็มักจะตั้งราคาต่ํากวาคูแ ขงขันที่ตองการรักษาสวนครองตลาดเทาเดิม 14.4 การแขงขันในปจจุบนั และแนวโนมในอนาคต การแขงขันทั้งในปจจุบนั และแนวโนมทีจ่ ะเขามา ในอนาคตเปนปจจัยสําคัญทีม่ ีอิทธิพลตอการตั้งราคา โดยเฉพาะถาเปนผลิตภัณฑที่คูแขงเขามาแขงขันไดงาย

 

96  

รวมทั้งธุรกิจทีม่ ีกําไรสูงก็จะจูงใจใหมีคูแขงขันเขามาแขงนั้น ถาคูแขงขันมีมากจะมีแนวโนมตั้งราคาเทากัน หรือต่ํากวาคูแ ขง ดังนั้นสภาพการแขงขันในปจจุบันและแนวโนมในอนาคต จึงเปนสิ่งสําคัญในการกําหนด ราคาพื้นฐานสินคาทั่วไป 14.5 สวนประกอบทางการตลาดอืน่ ๆ ราคาจะเปนเทาใด จะไดรับอิทธิพลจากสวนประสมทาง การตลาดอื่น ๆ เชน ผลิตภัณฑ ชองทางการจัดจําหนายและวิธีการสงเสริมตลาด กลาวคือ การตั้งราคาตอง คํานึงถึงคุณสมบัติของผลิตภัณฑการอํานวยประโยชนใหกับผูบริโภค การเลือกวิธกี ารจัดจําหนาย การตั้งราคา จะตองครอบคลุมผลประโยชนที่จะใหกับคนกลางซึ่งจะเปนคาใชจายที่แตกตางในแตละชองทางการจัดจําหนาย สวนการสงเสริมการตลาดที่แตกตางกันจะมีผลกระทบตอคาใชจายทีแ่ ตกตาง ซึ่งราคาจะตองคํานึงถึงคาใชจาย ในสวนนี้ดว ย 15. การบรรจุหีบหอและการจัดจําหนาย การบรรจุหีบหอไดเริม่ โดยในระยะแรกเพื่อการหยิบ ถือเคลื่อนยาย และขนสงอาหาร ตอมาเมื่อมนุษย รูจักวิธีการปรุงอาหารและการแปรรูปอาหาร ภาชนะบรรจุอาหารจึงเริ่มมีความสําคัญ ภาชนะบรรจุอาหารได จากใบไม เปลือกไม หอย กอนหินกลวง ตอมาไดคิดคนใชวัตถุดิบจากธรรมชาติ มาจักสานเปนตะกรา กระจาด รูจักการถักทอ เปนถุง เปนผา และอื่น ๆ

16. วัตถุประสงคในการใชภาชนะบรรจุอาหาร การใชภาชนะบรรจุอาหารเพื่อทําหนาที่สําคัญดังนี้ 1.การบรรจุ 2.การปองกัน 3.การอํานวยความสะดวก 4.การสื่อสาร 17. วัสดุที่ใชทําภาชนะบรรจุอาหาร วัสดุทนี่ ิยมใชในการทําภาชนะบรรจุอาหาร อาหารไทย เดิมนิยมใชใบตอง ใบมะพราว ใบจาก ใบลาน ใบบัว ใบกะพอ และใบไมอนื่ ๆ นํามาหออาหาร หรือทําเปนใบตอง ทั้งสดและแหง รูปแบบไดพัฒนาเรื่อยมา มี

 

97  

การเย็บถาดใบตองเพื่อรองรับอาหารแลวบรรจุในตะกราจักสาน จัดบนพานเครื่องทองเหลือง จัดใสจานหรือ ถาดในลักษณะตาง ๆ เพื่อใชในการจัดเลีย้ งหรือจัดจําหนาย เมื่อธุรกิจดานการผลิตและบริการอาหารไดขยายตัวและพัฒนามากขึ้น ความตองการของผูบริโภค การ แขงขันดานการตลาด การบรรจุหีบหอเพื่อการจัดเลี้ยงและจัดจําหนายจึงมีความจําเปนสําหรับธุรกิจดานการผลิตและบริการ การใชวัสดุในการทําภาชนะบรรจุไดมีการคิดคนและพัฒนาใหมีความสวยงาม สะดวกสบาย และดึงดูดใจ ผูบริโภค วัสดุที่นิยมใชนอกจากวัสดุจากธรรมชาติแลว กระดาษ พลาสติก และโลหะก็มกี ารนํามาพัฒนา รูปแบบเพื่อใชทําภาชนะบรรจุ เชน 1. กระดาษ เปนวัสดุที่นิยมใชมากที่สุด ใชผลิตเปนภาชนะบรรจุประเภทตาง ๆ เชน กลอง ถุง ถวย ซอง เนื่องจากมีราคาถูก น้ําหนักเบา สะดวกตอการบรรจุและการขนยายเมื่ออยูในรูปของภาชนะบรรจุ ไมกอใหเกิด ปญหามลภาวะและสามารถออกแบบไหสวยงามไดหลายรูปแบบ 2. พลาสติก เปนสารสังเคราะหพวกพอลิเมอร (POLYMER) ที่นิยมใชในการทําภาชนะบรรจุอาหาร คือ 2.1 โพลีเอทิลีน (POLYETHELENE) มีหลายชนิด เชน ชนิดที่มีความหนาแนนต่ําจะมี ลักษณะใส เหนียว ปองกันการซึมผานของไอน้ําไดดี ทนความรอนสูง ใชทําถุงเย็นตาง ๆ ทําฟลมหด (SHRINK FILM) สําหรับหออาหาร สวนชนิดความหนาแนนสูง มีลักษณะใสนอยกวามีความเหนียวและเนื้อแข็งกวา ใช ทําถุงรอน ถุงบรรจุอาหาร ขนมขบเคี้ยว ใชประกบกับวัสดุอื่นทําภาชนะคงรูป เชน ขวดนม ลังบรรจุน้ําอัดลม 2.2 โพลีโพรพิลีน (POLYPROPYLENE, PP) ทนความรอนไดสูงและเข็งแรงกวา โพลิเอทิลีน มักใชในรูปฟลมพลาสติก ทําเปนถุงรอน ใชทําถุงอาหารแหง และถุงอาหารที่บรรจุดว ยระบบสุญญากาศ 2.3 โพลีไวนิลคลอไรด (POLYVINYL CHLORIDE, PVC) มีลักษณะใสแข็งแตบางชนิดมี คุณสมบัติออนตัว มักใชในรูปฟลมพลาสติกและภาชนะคงรูป เชน ขวดบรรจุ น้าํ ผลไม น้ํามันพืช ใชทําถาด หรือกลองบรรจุอาหาร 2.4 โพลิสไตรีน (POLYSTYRENE, PS) มีลักษณะใสคงรูปปองกันการซึมของน้ํามันไดดี

 

98  

อาจใชในลักษณะฟลมพลาสติกหอทําบรรจุอาหาร หรือผลิตเปนถาดบรรจุอาหาร เชน ขนมอบ ถวยไอศกรีม โยเกิรต หรือทําถาดโฟมบรรจุอาหาร ฯลฯ 3. โลหะ เปนวัสดุอีกชนิดที่นยิ มใชผลิตเปนภาชนะบรรจุอาหาร โดยมีปริมาณการใชสูงรองลงมาจาก กระดาษและพลาสติก โลหะที่ใชในการผลิตภาชนะบรรจุอาหาร ไดแก 3.1 แผนเหล็กเคลือบดีบกุ ใชในการผลิตกระปอง และปบบรรจุอาหาร 3.2 แผนเหล็ก (TIN FREE STEEL) เปนแผนเหล็กดําทีน่ ํามาเคลือบผิวดวยสารอื่นแทน ดีบุกใชในการผลิตเปนกระปองบรรจุอาหารที่ไมมีความเปนกรดหรือดาง 3.3 อะลูมิเนียม (ALUMINIUM) ใชผลิตเปนภาชนะบรรจุอาหารจําแนกตามลักษณะและ กรรมวิธีในการผลิต เชน แผนอะลูมิเนียมผสมโลหะ ทําใหมีความแข็งแรง น้ําหนักเบา ตานทานตอการกัดกรอน ปองกันอากาศ ความชื้น และแสงสวาง มีความคงทนใชผลิตเปนกระปอง สวนอะลูมิเนียมฟอลย (ALUMINIUM FOIL) มีลักษณะเปนแผนบาง มีน้ําหนักเบา ทึบแสงเปนตัวนําความรอนไดดี ใชหอ อาหาร และขนม เมื่อผนึก กับวัสดุอื่น เชน กระดาษหรือฟลมพลาสติก ใชทําถุงบรรจุอาหาร แผนอะลูมิเนียมบางที่มีความหนา 30-150 ไมครอน อาจขึ้นรูปเปนภาชนะบรรจุ เชน ถาดบรรจุอาหารอบพรอมบริโภค และแชแข็งตาง ๆ 4. โฟม เปนผลิตภัณฑจากพลาสติกที่ไดรับความนิยมอยางมากในการนํามาบรรจุอาหาร เพราะ สะดวก น้ําหนักเบา และสามารถเก็บรักษาอุณหภูมิของอาหารได ซึง่ รูปแบบของโฟมมีหลากหลาย ขึ้นอยูกับ ความตองการในการใชสอย คุณสมบัติที่สําคัญของบรรจุภัณฑประเภทโฟม คือ 1. สามารถใชกับเตาไมโครเวฟได เพราะโฟมจะไมทําปฏิกิริยากับคลื่นไมโครเวฟ ซึ่งทําให สะดวกและประหยัดเวลาในการทําอาหาร 2. ไมดูดกลิ่น หรือซับน้ํามัน ทําใหเหมาะสมสําหรับการบรรจุอาหารที่มีกลิ่นคาว 3. ชวยในการจัดเก็บอาหารใหมีความเปนระเบียบเรียบรอย อีกทั้งชวยประหยัดพื้นที่ในการ จัดเก็บ 4. เหมาะสําหรับบรรจุอาหารที่ตองการคงสภาพเดิมไว เชน ไอศกรีม เพราะสามารถเก็บ รักษาอุณหภูมอิ าหารไดในระดับหนึ่ง 5. มีความปลอดภัยในการบรรจุอาหาร เพราะโฟมผลิตจากเม็ดพลาสติกชนิด PS ซึ่ง PS ที่ ใชผลิตโฟมสําหรับบรรจุอาหารสามารถขยายตัวไดประมาณ 20 เทา และเม็ด PS ที่ใชในกระบวนการผลิต

 

99  

จะตองเปนชนิดบริสุทธิ์ ไดรับอนุญาตจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา และตองไมเคยผานการใช งานมากอน 14. ภาชนะบรรจุอาหารเพื่อการจัดจําหนาย ภาชนะบรรจุอาหารเพื่อการจัดจําหนายสามารถจัดแบงตามประเภทของอาหาร เชน ประเภทของ อาหารแหง อาหารแชแข็ง อาหารหมักดอง การเลือกภาชนะที่เหมาะสมในการบรรจุอาหารจะทําใหมีน้ําหนัก เบา ไมเปลืองเนื้อที่ในการจัดเก็บ เสียคาขนสงนอยและสามารถเก็บไวไดนาน จึงควรเลือกภาชนะใหเหมาะสม กับลักษณะของอาหาร 15. ประโยชนของการบรรจุหีบหอ การบรรจุอาหาร มีประโยชนหลายประการดังนี้ 1. ทําใหสะอาดถูกสุขลักษณะ 2. ทําใหอาหารมีลักษณะดี สะดวกตอการขนสงหรือเคลื่อนยาย 3. ทําใหอาหารสดเก็บไวไดนาน 4. ไมเปลืองเนื้อที่ในการจัดเก็บ และจัดขึ้นชัน้ เพื่อการจัดจําหนาย 5. ผูซื้อสามารถมองเห็นลักษณะของอาหาร สะดวกตอการจับถือและการเก็บรักษา 16. การจัดจําหนาย การจัดจําหนาย คือ งานที่เกีย่ วของกับการนําผลิตภัณฑออกสูตลาดเปาหมาย ซึ่งเปนงานที่เกี่ยวกับชอง ทางการจัดจําหนาย และการกระจายตัวสินคา ลักษณะของการจัดจําหนายมีดังนี้ 1. เปนกิจกรรมการนําผลิตภัณฑออกสูตลาดเปาหมาย 2. เปนโครงสรางของชองทางซึ่งประกอบดวยสถาบันการตลาด ประกอบดวยคนกลาง ธุรกิจการ กระจายสินคา ธุรกิจใหบริการทางการตลาด รวมทั้งสถาบันทางการเงิน 17. ชองทางการจัดจําหนาย ลักษณะของการจัดจําหนาย เปนการนําผลิตภัณฑออกสูตลาดเปาหมาย ซึ่งตองผานชองทางการจัด จําหนาย ชองทางการจัดจําหนาย หมายถึง เสนทางที่ผลิตภัณฑหรือกรรมสิทธิ์ของผลิตภัณฑเคลื่อนยายไปยัง

 

100  

ตลาด ชองทางการจัดจําหนาย ประกอบดวย ผูผลิตคนกลางที่เกี่ยวของในชองทางการจัดจําหนายและผูบริโภค 18. ชองทางการจัดจําหนายสินคาบริโภค ชองทางการจัดจําหนายสินคาบริโภค หมายถึง เสนทางที่สนิ คาเคลื่อนยายจากผูผลิตไปยังผูบริโภคคน สุดทายสามารถใชเปนชองทางการจัดจําหนายทางตรง หรือใชชองทางออมโดยใชคนกลาง มีทางเลือกในการ จัดจําหนายดังนี้ 1. ผูผลิตถึงผูบ ริโภค ถือวาเปนชองทางตรง เปนชองทางที่ขายสินคาโดยตรงใหกับผูบริโภค เหมาะกับ สินคาที่ผลิตแลวบริโภคไดทันที เชน อาหารและเครื่องดื่ม 2. ผูผลิต – ผูคาปลีก – ผูบริโภค เปนผูคาปลีกเหมาะสําหรับสินคาที่ไมเนาเสีย ผูผลิตมีฐานะ การเงินดี และสามารถจัดจําหนายโดยผานรานคาปลีกได 3. ผูผลิต – ผูคาสง - ผูคาปลีก – ผูบริโภค ตองผานคนกลางสองระดับ คือผูคาสงและผูคาปลีก เหมาะสําหรับสินคาที่อาศัยการขายผานรานคาปลีกที่มีจาํ นวนมาก และเปนสินคาที่ไมเสียงาย เชน ผลิตภัณฑ อาหารกระปอง 4. ผูผลิต – ตัวแทน - ผูคาปลีก – ผูบริโภค มีลักษณะและเงื่อนไขการใชคือผานคนกลางสองระดับ คือ ตัวแทน และผูคาปลีก ตัวแทนเปนผูไ ดรับการแตงตั้งจากผูผลิตใหเปนตัวแทนจําหนายสินคาบางสวนหรือ ทั้งหมดของผูผลิต แตไมมีกรรมสิทธิ์ในสินคาเหตุผลที่ผานตัวแทน เพราะผูผลิตไมสะดวกที่จะจัดจําหนาย อาจ ขาดความชํานาญงาน หรือตองการตัดปญหา หรือเปนการทําธุรกิจระหวางประเทศ วิธีนี้เหมาะสําหรับสินคาที่ ผูผลิตมีเปาหมายที่ตลาดตางประเทศ 5. ผูผลิต – ตัวแทน – ผูคาสง - ผูคาปลีก – ผูบ ริโภค มีลักษณะและเงื่อนไขดังนี้ คือ ผานคนกลาง 3 ระดับ คือ ตัวแทน ผูคาสง ผูคาปลีก เหตุผลที่ตองผานตัวแทนเพราะไมสะดวกที่จะจัดจําหนายเอง เหมาะกับ สินคาที่ไมเสียงาย มักจะใชกบั ผูผลิตขนาดเล็กมีผลิตภัณฑนอยและฐานะทางการเงินไมเขมแข็งพอ จึงตองอาศัย ตัวแทนและผูค าสงชวยแบงเบาภาระดานการคลังสินคา การขนสง การเก็บรักษาสินคา การเงินและการจัด จําหนาย การจัดจําหนายผลิตภัณฑดานอาหารและเครื่องดืม่ สามารถเลือกชองทางการจัดจําหนายใหเหมาะสมกับ กลุมเปาหมาย อาจจัดจําหนายทางตรงจากผูผลิตสูผูบริโภค หรือจัดจําหนายทางออมโดยผานผูคาปลีก ผูคาสง

 

101  

หรือมีตัวแทน ทั้งนี้ขึ้นอยูกบั ความพรอมของผูดําเนินธุรกิจ เชน เวลา แรงงาน วัตถุดิบ ความพึงพอใจของ ผูบริโภคตลอดจนความสามารถในการจัดการเพื่อใหธุรกิจดําเนินไปสูค วามสําเร็จ

บรรณานุกรม ขนิษฐา พูนผลกุล. 2548. วัตถุดิบสําหรับการประกอบอาหารไทย ใน คูมือการประกอบธุรกิจ รานอาหารไทยในตางประเทศ เลม 1 การประกอบอาหารไทย. พิมพที่ หางหุน สวนจํากัด อักษรสยามการพิมพ, กรุงเทพฯ. น. 73-93. . 2548. อนามัยสวนบุคคลและขอควรปฏิบัติในการประกอบอาหารไทย ใน คูมือ การประกอบธุรกิจรานอาหารไทยในตางประเทศ เลม 1 การประกอบอาหารไทย. พิมพที่ หางหุนสวนจํากัด อักษรสยามการพิมพ, กรุงเทพฯ. น. 151-163. บุญมา นิยมวิทย. 2548. อาหารประเภทผัด ใน คูมือการประกอบธุรกิจรานอาหารไทยใน ตางประเทศ เลม 2 ตํารับอาหารไทย. พิมพที่ หางหุน สวนจํากัด อักษรสยามการพิมพ, กรุงเทพฯ. น. 117-138. พิสมัย ปโชติการ. 3537. งานบริการอาหารและเครื่องดื่ม. สํานักพิมพศึกษาพร, กทม. มัณฑนา รวมรักษ. 2548. เทคนิกการเตรียมสวนประกอบอาหารไทย ใน คูมือการประกอบธุรกิจ รานอาหารไทยในตางประเทศ เลม 2 ตํารับอาหารไทย. พิมพที่ หางหุนสวนจํากัด อักษร สยามการพิมพ, กรุงเทพฯ. น. 39-59. ศุภร เสรีรัตน และศิริวรรณ เสรีรัตน. 2534. นโยบายผลิตภัณฑและราคา. ไทยวัฒนาพานิชย, กทม. สุวิมล ตันฑศุภศิริ. 2526. อาหารหลักและกําหนดรายการอาหาร. มหาวิทยาลัยมหิดล, กทม. อบเชย วงศทอง และพิสมัย ปโชติการ. 2548. เทคนิคการบริการอาหารไทย ใน คูม ือการประกอบธุรกิจ รานอาหารไทยในตางประเทศ เลม 3 การจัดการธุรกิจรานอาหารไทยอยามืออาชีพ. พิมพที่ หางหุน สวนจํากัด อักษรสยามการพิมพ, กรุงเทพฯ. น. 119-137.

 

102  

อําพร แจมผล. 2548. ตํารับมาตรฐานและการกําหนดราคาขาย ใน คูม ือการประกอบธุรกิจ รานอาหารไทยในตางประเทศ เลม 2 ตํารับอาหารไทย. พิมพที่ หางหุนสวนจํากัด อักษร สยามการพิมพ, กรุงเทพฯ. น. 9-23.

 

103                          

ภาคผนวก                          

 

104    

ทําไมตองเปนผัดไทย……… อ. พรดารา เขตตทองคํา กอนหนานั้นฝรั่งจะรูจักตมยํากุง ตามมาดวยตมขาไก แกงเขียวหวาน สมตํา ฯลฯ สวน กวยเตี๋ยวผัดไทยตามมาเปนที่นิยมของฝรั่งเมื่อไมนานมานี้ แตรสชาติของกวยเตี๋ยวผัดไทยในเมือง ฝรั่งบางที่จะไมเหมือนกับในเมืองไทย เพราะกวยเตี๋ยวมีเครื่องไมครบเหมือนผัดไทยบานเรา เชน น้ํา มะขามเปยก น้ําตาลปบ หัวไชโป กุงแหง น้ําปลาดี ซึ่งเปนสวนสําคัญในการผัดกวยเตี๋ยว และทีส่ ําคัญ ที่สดุ ก็คือ เสนกวยเตี๋ยวจะตองเหนียวนุมไมแฉะและไมกระดาง ทําไมตองเปนผัดไทย เพราะผัดไทยเปนของไทย ผัดไทยเกิดขึน้ เมื่อสมัยจอมพล ป. พิบูล สงคราม เมื่อประมาณหาสิบกวาปทแี่ ลว รัฐบาล จอมพล ป. พิบลู สงคราม ไดบริหารประเทศ ในชวงระหวางป พ.ศ.2482-2489 และชวงสงครามโลก ครั้งที่ 2 บานเมืองไทยนั้น แตเดิมเรียกกันวา ประเทศสยาม ทานผูนํา จอมพล ป. ก็ใหเปลี่ยนชื่อ ในป 2484 จึงกลายเปน ประเทศไทย ตั้งแตนั้นมา เมื่อมีชาติไทยแลว ก็จําเปนตองมีอาหารประจําชาติไทย ผัดไทยจึงไดรับเลือกใหเปนพระเอก สําหรับคราวนี้อาหารที่เปนเสน ๆ นั้นถูกมองวาเปนจีนไปหมด ทั้งกวยเตี๋ยว บะหมี่ แมแตขนมจีนยัง เปนจีน อาหารชนิดใหมจึงไดรับ การประดิษฐขึ้นมา เริ่มตนนําเสนเล็กมาผัด ใสเตาหูเหลืองซอยให เล็ก ๆ เติมกุงแหง ใสใบกระเทียม (ไมใชใบกุยชาย) แลวตอกไขลงไป ยีใหทั่ว สุดทายก็ใสถั่วงอก ดิบ (เพราะสมัยนั้นมีชวงที่น้ําทวม แลวมีถั่วงอกลนตลาด ลนเมืองจนไมรูจะเอาไปทําอะไร จอมพล ป. ทานจึงใหนํามาใสผัดไทย) แลวจึงตักขึ้นใสจาน อาจจะประดับตนกระเทียม ไวกินเคียง ถาใสกุง ใหญประดับหนา ก็จะไดผัดไทยกุงสด ผัดไทยของแทตองไมใสหมู เพราะการสรางอาหารชนิดนี้ให มีสัญชาติไทยโดยแท เพราะในชวงเวลาที่ผัดไทยไดรับการประดิษฐขึ้นมานั้น หมูถูกมองวาเปน อาหารของคนจีน คนไทยนั้นนาน ๆ ทีจึงกินหมู กินเฉพาะเวลางานฉลอง ที่สาํ คัญตองฆาหมูมากิน กัน คนไทยแตเดิมนั้นกินไก กินปลาเปนหลัก เมื่อผัดไทยไดชื่อวาผัดไทย หมูจึงไมอาจมาอยูในจาน ผัดไทย ทําใหกวยเตี๋ยวผัดเปนอาหารไทยที่เดนในบรรดาอาหารไทยสูอาหารโลก กวยเตี๋ยวผัดไทยนั้น เราผัดกินกันมาหลายสิบปแลวสวนประกอบมีไมมาก มีเพียงกุงแหง หัวไชโป เตาหู สวนไขใสก็ไดไมใสก็ได ปรุงรสใหเปรี้ยวหวานมันเค็ม ไสถั่วงอกและกุยชาย (ระยะหลัง เปลี่ยนจากใบกระเทียมมาเปนใบกุยชาย) เปนผักก็เทานั้นเอง เจาไหนลวกเสนไดเหนียวนุมไมแฉะ ไม กระดาง ผัดกับเครื่องเขากันทั่วถึงก็เปนผัดไทยที่เรากินกันมาแตดั้งเดิม ในตอนหลังมีผูผดั กวยเตี๋ยว ผัดไทยโดยใชกุงแมน้ํา อยางเชน กวยเตี๋ยวผัดไทยนายเที่ยงที่ราชวงศ มันกุงมีผัดกับเสนกวยเตี๋ยว จะทําใหผัดไทยอยางนี้เพิ่มความแปลกและอรอยขึ้นจนเปนที่เลื่องลือ ตอมากุงแมน้ํามีราคาแพง กวยเตี๋ยวผัดไทยทิพยสมัยที่สําราญราษฎรก็เอากุงทะเลอยางกุงแชบวยหรือกุงขนาดเล็กมาผัดแทน กุงแมน้ํา สวนจันทบุรีมีกวยเตี๋ยวเสนจันทผดั ปูมาเปนเอกลักษณของกวยเตี๋ยวผัดไทยจันทบุรี เพราะเขาไดเปรียบดวยการทําเสนกวยเตี๋ยวจากบางกะจะที่เหนียวนุมนากินเปนอยางมาก ใชปูมา แทนกุง เปนกวยเตี๋ยวผัดไทยอีกแบบหนึ่ง สวนทางภาคใต เขาผัดกวยเตี๋ยวโดยมีน้ําพริกแกงแบบ ปกษใตเปนเครื่งปรุง รสชาติแปลกไปอีกอยางเรียกกันวา กวยเตี๋ยวผัดไชยา จะเห็นไดวากวยเตี๋ยว ผัดไทยมีหลายตํารับดวยกัน แตที่ขึ้นชื่อในตางประเทศตองเปนกวยเตี๋ยวผัดไทยตํารับดั้งเดิม สวน จะเพิ่มอะไรเขาไปนั้นก็ยิ่งทําใหผัดไทยนีอ้ รอยจนถูกปากฝรั่งไปตาม ๆ กัน สวนผัดไทยที่ตักใสจาน  

105  

แลวก็มีกุงตัวใหญใสทั้งเปลือกวางมาดวยนั้น ไมเขากันกับผัดไทย ขอยืนยันวาผิด ผิดหลักการของ การผัดไทย ผัดไทยนัน้ เหมือนกับขาวผัดที่เครื่องของที่ใสลงไปผัดนั้นตองเปนชิ้นเล็ก ผัดไทยนี่ รสชาติตองออกกลาง ๆ เค็มหวานเปรี้ยวเผ็ดเสมอกัน มะนาวซีกหนึ่งที่เขาใสใหมานั้นเพื่อเนนรส เปรี้ยวใหจัดขึ้น เขาไมใสน้ํามะนาวตอนผัด และดวยความนิยมกวยเตี๋ยวผัดไทยมีผูคิดทําน้ําปรุง สําเร็จนําเอาไปผัดโดยทีไ่ มตองคํานึงถึงสัดสวนในการปรุงรส แตยังไมแพรหลายมาก เพราะวายังมี ขั้นตอนอีกหลายอยาง เชน หาเสน กวยเตี๋ยว ซื้อถัว่ งอก กุยชาย กุงแหง หัวไชโป เตาหู ซึ่งเปน สวนประกอบสําคัญ

บรรณานุกรม ถนัดศอ. กวยเตี๋ยวผัดไทยรสสยาม. www.matichon.co.th วาณิช จรุงกิจอนันต. www.astarlink.exteen.com สุวพงศ สุขวิบูลย. กวยเตี๋ยวผัดไทยกับวัฒนธรรมไทย. www.xaap.com

 

106  

ประวัติความเปนมาของ “หมี่กรอบ ร.5”, “หมี่จนี หลี”

ประวัติ หมี่ ร.5 อยูที่ตรงทาน้ําตลาดพลู ตําบลตลาดพลูเปนชุมชนที่มีผูคนหนาแนนมาตั้งแต โบราณสวนใหญคนแถบนั้นจะเปนคนจีน หมี่นี้คนที่ทําขึ้นตั่งแตแรกและมีชอื่ เสียง เรียกวาถามี เชลลชวนชิมตั้งแตสมัยนัน้ ก็คงจะไดแลว แตเผอิญหมอบลัดเลยก็ไมไดมาชิม เพราะวาตอนนั้นหมอบ ลัดเลมีหนังสือ และมีโรงพิมพ ถาเปดหนาบลัดเลยชวนชิมก็คงจะมีหมีจ่ ีนหลีเจานี้ชื่อวา จีนหลี อยู ที่ทาน้ําตลาดพลูเดี๋ยวนีล้ ูกหลานวานเครือของเขาก็ยังอยูที่นั้นและก็ยังผัดหมี่อยู หมี่จีนหลีนั้นกะทะ ใหญมากเทาใบบัว สามารถเลี้ยงขาวคนไดสักรอยคนและเอามาผัดมีทลี ะจาน และการผัดของเขานั้น ใชฟน และการตวงอะไรใชเปลือกไข เชน ตวงเตาเจี้ยว ฯลฯ หมี่จนี หรือหมี่ตลาดพลู เขาเรียกตัวเองวา “หมี่ ร. 5” ซึ่งเขามีสิทธิท์ ี่จะเรียกได เลากันวาในวันหนึ่ง พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกลาเจาอยูหัว เสด็จโดยเรือในการเสด็จเยี่ยมเยือนราษฎร ไดเสด็จมาทางคลอง ผานตลาดพลู ขบวนพระที่นั่งก็ หยุดเทียบตลิง่ และก็มมี หาดเล็กเดินมาที่รานหมี่จีนหลี ใหจีนผัดหมี่ จีนหลีก็ไมรูคิดวาเปนขบวนขุน นาง ก็ผดั อยางสุดฝมอื ตามธรรมดาเขาฝมือคงที่อยูแลว ก็เลยทําไป มหาดเล็กที่มาซื้อก็นําไปตัง้ เครื่องเสวย ทรงโปรดหมีน่ ี้มาก และจีนหลีนั้นก็ไดเงินพระราชทานเปนคากํานันฝมือ นับตั้งแตนั้นมา กิตติศัพทกล็ า่ํ ลือวา ทรงโปรดหมี่รานนี้ ถาเปนสมัยนี้คงเรียกวา หมี่เสวย และเจาของรานใชพระ นามของพระองค เรียก หมี่กรอบ ร. 5 มาจนถึงปจจุบัน สวนผสมหมี่กรอบ ร. 5 น้ําตาล, มะนาว, น้ําปลา, ไข, เนื้อหมู กุง, น้ําสม, กระเทียม, หอมแดง เครื่องปรุง วิธีทํา เอาเสนหมี่แชน้ําแลวนําไปทอด พอหมี่ไดทกี่ ็ใสเครื่องปรุงที่เตรียมแลวลงไปแลว ก็ใสถั่วงอก ใสขึ้นฉาย กุยฉาย เครื่องเคียงของหมี่กรอบ พริกสด กระเทียมดอง สมซา เปดมาได 100 กวาป แตที่ตลาดพลูนี้เปดมาได 40 กวาปแลว

ที่มา: รานหมี่กรอบ ร.5 อยูที่ตลาดพลู 31/8/46

 

107  

               

ภาพที่ 1 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของเนื้อวัว ที่มา : www.wikimedia.org                     

ภาพที่ 2 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของเนื้อวัว ที่มา : www.arrowfarmshop.co.uk   

 

108                    

ภาพที่ 3 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของเนื้อวัว                           

ภาพที่ 4 การเรียกชื่อสวนตาง ๆ ของไก ที่มา : www.ams.usda.gov  

109                    

ภาพที่ 5 การเตรียมปลาสําหรับประกอบอาหาร ที่มา : www.portlandonline.com          

ภาพที่ 6 การบั้งปลา ที่มา : www.dwimages.com          

ภาพที่ 7 การแลปลาตัวแบน ที่มา : www.hsc.csu.edu.au

 

110                  

ภาพที่ 8 การแลปลาตัวแบนแบบ บน butterfly ลาง fillet ที่มา : www.seafoodtaining.org                   

ภาพที่ 9 การแลปลาตัวกลมแบบ กลาง steak ที่มา : www.seafoodtaining.org 

 

 

111            

       

บทปฏิบัติการ อาหารไทยประเภทผัดและทอด

 

112  

 

113

บทปฏิบัติการครั้งที่ 1 หอยลายผัดฉา ผัดกะเพราไก ปลากะพงผัดผงกะหรี่ วัตถุประสงค 1. นักศึกษาเลือกใชวัตถุดิบเพือ่ ทําอาหารไทยประเภทผัดและทอด ไดอยางถูกตอง 2. นักศึกษาผลิตและอธิบายเทคนิคการทําอาหารไทยประเภทผัดและทอดไดอยางถูกตอง

114 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : หอยลายผัดฉา

ประเภท : ผัดเผ็ด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 10 กรัม 5 กรัม 10 กรัม 30 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 50 กรัม 400 กรัม 30 กรัม 2 กรัม 40 กรัม 30 กรัม 15 กรัม

กระเทียม รากผักชี พริกขี้หนูแดงสดซอย น้ํามันพืช น้ําปลา น้ําตาลทราย น้ําเปลา หอยลาย กระชายหั่นเสน ใบมะกรูดฉีก พริกไทยออนหั่นทอนสั้น ๆ ใบโหระพา พริกชี้ฟาแดง หั่นเฉียง บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. โขลกกระเทียม รากผักชี พริก ใหละเอียด 2. นําน้ํามันพืชใสกระทะตั้งไฟใหรอน ใสเครื่องที่โขลก ลงผัดจนหอม 3. นําหอยลายลงผัด พอหอยเริ่มเปลือกอา เติม น้ําปลา น้ําตาลทราย และน้ําเปลา ชิมรสตามชอบ 4. ใสกระชาย ใบมะกรูด พริกไทยออน ใบโหระพา และพริกชี้ฟาหั่นเฉียง ดับไฟ ผัดจนเขากัน ตักใสจาน เสิรฟ อาจตกแตงดวยยอดใบโหระพา และพริกชี้ฟา หั่นเฉียง

วัสดุ / อุปกรณ

115 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ผัดกะเพราไก

ประเภท : ผัดเผ็ด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 8 กรัม 10 กรัม 20 กรัม 300กรัม 4 กรัม 8 กรัม 8 กรัม 10 กรัม 50 กรัม 20 กรัม 1 เม็ด

พริกขี้หนูแดง กระเทียมหั่นหยาบ ๆ น้ํามันพืช ไกสับหยาบ น้ําปลา ซอสปรุงรส น้ําตาลทราย น้ํามันหอย น้ําเปลา/น้ําซุป ใบกะเพรา พริกชี้ฟาแดงหั่นเฉียง บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. โขลกพริกขี้หนูกบั กระเทียมหยาบ ๆ 2. ตั้งน้ํามันใหรอน ใสเครื่องที่โขลกลงผัดใหหอม ใสไกสับ ลงไป ปรุงรสดวยน้ําปลา ซอสปรุงรส และน้ําตาลทราย น้ํามันหอย น้ําซุป ผัดใหสุก ชิมรสเค็มนําหวาน ดับไฟ ใส ใบกะเพรา ผัดพอเขากัน ตักใสจาน ตกแตงดวยพริกชี้ฟา และยอดใบกระเพรา

วัสดุ / อุปกรณ

116 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ปลากะพงผัดผงกะหรี่

สวนผสม (Ingredients) ปลากะพงขาวแลเอาแตเนื้อ แปงขาวโพด น้ํามันพืชสําหรับทอด พริกขี้หนูแดงเม็ดใหญซอยหยาบ กระเทียมหั่นหยาบ ผงกะหรี่ น้ําตาลทราย น้ําปลา ซีอิ้วขาว ขึ้นฉายหั่นทอนยาว 1 ½ นิ้ว หอมใหญหั่นเสี้ยวตามยาวบาง ๆ ตนหอมหั่นทอนยาว 1 ½ นิ้ว พริกชี้ฟาแดงหั่นเฉียง น้ําเปลา บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัด/ทอด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 400 กรัม 50 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 10 กรัม 20 กรัม 4 ชอนชา 50 กรัม 20 กรัม 20 กรัม 10 กรัม 50 กรัม

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. หั่นปลาเปนชิ้นหนาประมาณ 1 cm. นําไปคลุกกับแปง ขาวโพดใหทั่วนําไปทอดในน้ํามันทวม พอสุกเหลืองตักขึ้นพัก ไว 2. โขลกกระเทียมกับพริกชี้หนูพอหยาบ ๆ 3. นําสวนผสมขอ 2 ลงผัดใหหอม ใสหอมใหญ ปรุงรสดวย น้ําตาลทราย น้ําปลา ซีอิ้วขาว เติมน้ําเล็กนอยชิมรส ใสผง กะหรี่ ใสปลา ตนหอม และขึ้นฉาย ผัดใหเขากัน ตักขึ้นใส จานเสิรฟ ตกแตงดวยพริกชี้ฟาแดง

วัสดุ / อุปกรณ

117

บทปฏิบัติการครั้งที่ 2 ทอดมันปลากราย ปลานิลทอด ลาบทอด วัตถุประสงค 1. นักศึกษาเลือกใชวัตถุดิบเพือ่ ทําอาหารไทยประเภทผัดและทอด ไดอยางถูกตอง 2. นักศึกษาผลิตและอธิบายเทคนิคการทําอาหารไทยประเภทผัดและทอดไดอยางถูกตอง

118 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ทอดมันปลากราย

ประเภท : ทอดแบบ deep-fry

สวนผสม (Ingredients) เนื้อปลากรายขูด ถั่วฝกยาวซอย น้ําพริกแกงเผ็ด ไขไก ใบมะกรูดซอยฝอย น้ําตาลทราย น้ํามันสําหรับทอด สวนผสมน้ําจิ้ม พริกแดงโขลก เกลือปน น้ําตาลทราย น้ําสมสายชู ถั่วลิสงปน แตงกวา ผักชีเด็ดเปนใบ ๆ ใบโหระพา

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 500 กรัม 100 กรัม 80 กรัม 1 ฟอง 5 ใบ 10 กรัม

10 กรัม 4 กรัม 115 กรัม 250 กรัม 20 กรัม 30 กรัม 5 กรัม 30 กรัม บันทึก : ชิมน้ําพริกแกงกอน ถาไมเค็มเติมเกลือปน ½ ชอนชา

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 3 ที่ วิธีทํา (Method of Work) 1. ผสมเนื้อปลากราย น้ําตาลทราย น้ําพริกแกง และไขไก เขาดวยกันคนใหเขากัน ใชมือนวดใหเหนียว 2. ใสถั่วฝกยาว ใบมะกรูดลงไปนวดตอจนเหนียว 3. ปนสวนผสมเปนกอนกลม ๆ แลวกดใหแบนพอประมาณ ทอดในน้ํามันทวมไฟออน พอสุกพักใหสะเด็ดน้ํามัน จัด เสิรฟคูกับน้ําจิ้ม และใบโหระพาทอดกรอบ น้ําจิ้ม ผสมน้ําสมสายชู น้ําตาลทราย เกลือ นําไปตั้งไฟ เคี่ยวใหเหนียวขน ใสพริกแดงโขลก ถั่วลิสงคั่วปน คนใหเขา กันยกลง เวลาเสิรฟใสแตงกวาหั่นบาง ๆ วิธีทอดใบโหระพา ลางใบโหระพาใหสะอาด เด็ดเอาแตใบ ผึ่งใหแหง นํา ลงทอดในน้ํามันรอน ๆ รอใหสุกใสตักขึ้น พักใหสะเด็ดน้ํามัน (ทอดครั้งละนอย ๆ)

วัสดุ / อุปกรณ

119 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ปลานิลทอด

ประเภท : ทอดแบบ deep-fry

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 2 ตัว 50 กรัม 2 กรัม 2 กรัม

ปลานิล แปงสาลีอเนกประสงค พริกไทยปน เกลือปน น้ํามันสําหรับทอด

บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ขอดเกล็ดปลา ควักไส ตัดหัว หางและครีบ ออกใหเหลือ ครึ่งหนึ่ง 2. ลางใหสะอาด บั้งประมาณ 3 บั้ง แลวผึ่งใหหมาด 3. นําแปงสาลี พริกไทย และเกลือปน ผสมใหเขากัน 4. นําปลาคลุกในสวนผสมของแปงใหทั่ว แลวนําทอดใน น้ํามันรอนจนกระทั่งเหลือง จึงกลับปลาอีกดานหนึ่ง 5. จัดเสิรฟคูกับน้ําจิ้มหรือซอสมะเขือเทศ วัสดุ / อุปกรณ

120 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ลาบทอด

ประเภท : ทอด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight)

เครื่องโขลก ตะไครซอยคั่วพอหอม ขาหั่นแวนคั่ว กระเทียมคั่ว หอมแดงคั่ว เครื่องปรุง หมูสับ น้ําปลา น้ํามะนาว พริกปน ขาวคั่วปน แปงขาวโพด น้ํามันพืชสําหรับทอด หอมแดงซอยตามยาว ใบสะระแหน ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ถั่วฝกยาว กะหล่ําปลี ตนหอม

10 กรัม 4 กรัม 4 กรัม 4 กรัม 300 กรัม 30 กรัม 30 กรัม 15 กรัม 10 กรัม 30 กรัม

20 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 50 กรัม 200 กรัม 30 กรัม บันทึก : ถาใสขาวคั่วมากเวลาทอดจะทําใหแตกออกจากกัน ถาใสมะนาวลงในเนื้อหมูโดยตรงเนื้อหมูจะไมเกาะกัน อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. โขลกสวนผสมเครื่องโขลกใหละเอียด 2. ผสมหมูสับ เครื่องที่โขลก พริกปน ขาวคั่ว น้ําปลากับน้ํา มะนาว(ที่ผสมไวแลว) ใสแปงขาวโพด คลุกเคลาใหเขากัน ปนเปนกอนกลม หรือบี้ใหแบนเล็กนอย คลายทอดมัน 3. นําไปทอดในน้ํามันทวม ใชไฟกลาง ทอดจนสุกเหลือง ตัก ขึ้น จัดเสิรฟโรยดวยหอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง ใบสะระแหน เสิรฟคูกับ ถั่วฝกยาว ตนหอม และกะหล่ําปลี

วัสดุ / อุปกรณ

121

บทปฏิบัติการครั้งที่ 3 กวยเตีย๋ วผัดไทย ผัดซีอิ้ว กวยเตีย๋ วคั่วไก วัตถุประสงค 1. นักศึกษาเลือกใชวัตถุดิบเพือ่ ทําอาหารไทยประเภทผัดและทอด ไดอยางถูกตอง 2. นักศึกษาผลิตและอธิบายเทคนิคการทําอาหารไทยประเภทผัดและทอดไดอยางถูกตอง

122 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : กวยเตี๋ยวผัดไทย

ประเภท : ผัด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight)

น้ําซอสผัดไทย น้ําตาลปบ น้ําปลา น้ํามะขามเปยกขน ๆ พริกปน เครื่องปรุง เสนจันทรแหงแชน้ํา ถั่วงอกเด็ดหาง กุงกุลาดํา เตาหูเหลืองหั่นชิ้นเล็ก ๆ ใบกุยชายหั่น 1 นิ้ว ไชโปหวานสับ ถั่วลิสงคั่วปน กุงแหง ไขไก หอมแดงสับละเอียด น้ํามันพืช น้ําเปลา หัวปลี มะนาว

60 กรัม 40 กรัม 45 กรัม 6 กรัม

130 กรัม 160 กรัม 250 กรัม 80 กรัม 20 กรัม 30 กรัม 30 กรัม 20 กรัม 2 ฟอง 10 กรัม 60 กรัม 120 กรัม 50 กรัม 1 ผล บันทึก : ถาผัดเสนยังไมนิ่มอยาราดซอสเพราะเสนจะแข็ง

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. แชเสนจันทรในน้ําประมาณ 15 นาที (พอนิ่ม) 2. กุงลางใหสะอาด แกะเปลือก ผาหลังเอาเสนดําออก 3. นําสวนผสมซอสทั้งหมดเทใสหมอเคี่ยวจนเขากัน พอ เดือดใสกุงสด พอกุงสุกตักกุงขึ้น เคี่ยวน้ําซอสตอใหขน พักไว 4. ใสน้ํามันพืชครึ่งหนึ่งในกระทะทอดเตาหูพอสุก ใส หอมแดงสับและไชโปสับ ผัดจนหอม 6. ใสเสนจันทรที่แชน้ําลงในกระทะ คอย ๆ พรมน้ํา(อยา เทครั้งเดียวหมดเสนจะกอดกันเปนกอน) ผัดจนเสนนิ่ม (ถาเสนไมนิ่มหามราดน้ําซอสเด็ดขาด) ราดซอสบนเสนผัด ใหเขากัน กันเสนไปดานใดดานหนึ่งของกระทะใสน้ํามัน เล็กนอยตอยไขไกยีพอสุกผัดใหเขากับเสน ใสถั่วลิสง กุง แหง ผัดใหเขากัน ใสถั่วงอก ใบกุยชาย ผัดใหเขากัน 7. ตักใสจานเสิรฟกับถั่วงอก ใบกุยชายและหัวปลี มะนาวฝาน

วัสดุ / อุปกรณ

123 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ผัดซีอิ้ว

สวนผสม (Ingredients) กวยเตี๋ยวเสนใหญ เนื้อหมูหั่นขวางเสนใย ผักคะนาตนใหญ ซีอิ้วดํา ซีอิ้วขาว น้ําปลา น้ําตาลทราย น้ํามันพืช กระเทียมสับละเอียด พริกไทยปน ไขไก

บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัด (แปง)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 300 กรัม 120 กรัม 160 กรัม 5 กรัม 6 กรัม 20 กรัม 12 กรัม 40 กรัม 10 กรัม 1/8 ชอนชา 2 ฟอง

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. หั่นคะนายาว ประมาณ 1 ½ นิ่ว แยกสวนใบ กับสวนกาน ลวกในน้ําเดือด+เกลือ จนสีเขม (สุก ประมาณ 40 %) นําขึ้นแชน้ําเย็น พักใหสะเด็ด น้ํา 2. ยีเสนใหญอยาใหซอนกันและอยาใหขาด นํา ซีอิ้วดํามาคลุกใหทั่ว 3. ผสมน้ําตาล น้ําปลา ซีอิ้วขาว ใหเขากันพักไว 4. น้ํากระทะตั้งไฟกลางเทน้ํามันใส ½ หนึ่ง ใส กระเทียมเจียวใหหอม นําเนื้อหมูลงผัดใหสุก ใส เสนลงผัดพยายามอยาใหเสนขาด 5. นําผักที่ลวกไวใส กันสวนผสมไวขางกระทะ เท น้ํามันที่เหลือใส ตอยไขใส ยีใหไขใหกระจาย ใส เครื่องปรึงที่ผสมไวผัดใหทั่ว พอไขสุกตัดใสจาน เสิรฟ โรยพริกไทยปน 6. อาจเสิรฟคูกับพริกปน พริกชี้ฟาดองน้ําสม วัสดุ / อุปกรณ

124 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : กวยเตี๋ยวคั่วไก

สวนผสม (Ingredients) เสนใหญ อกไกหั่นชิ้นขาวงเสนใย ไขไก ไชโปหวานสับ น้ํามันพืช ซอสปรุงรส ซีอิ้วดํา น้ําปลา น้ําตาลทราย กระเทียมสับละเอียด ตนหอมหั่นยาว ½ cm. ผักกาดหอม พริกไทยปน ซอสมะเขือเทศ บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัด (แปง)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 340 กรัม 120 กรัม 2 ฟอง 20 กรัม 50 กรัม 15 กรัม 4 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 5 กรัม 2 กรัม 50 กรัม 1 กรัม 30 กรัม

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ผสมน้ําตาลทราย น้ําปลา ซีอิ้วดํา ซอสปรุงรส ใหเขากัน 2. นําน้ํามันประมาณ 25 กรัม ใสกระทะ ใส กระเทียมลงเจียวใหหอม ใสไกลงผัดจนสุก ใสไช โปสับ ผัดใหหอม ใสเสนลงผัดใชไฟออน (พยายามอยาใหเสนขาด) ใสเครื่องปรุงที่ผสมไว ผัดใหเขากัน 3. กันเสนไวขางกระทะ ใสน้ํามันที่เหลือใหหมด ใสไขตีใหไขกระจาย พอไขเกือบสุกตักเสนมาวาง ทับคนใหไขกระจายทั่วเสน ผัดจนหอม ตักใสจาน ที่วางรองดวยผักกาดหอม โรยตนหอม พริกไทย เสิรฟคูกับซอสพริก

วัสดุ / อุปกรณ

125

บทปฏิบัติการครั้งที่ 4 หมี่กรอบ ไกผัดเมล็ดมะมวงหิมพานต ผัดเปรี้ยวหวาน

วัตถุประสงค 1. นักศึกษาเลือกใชวัตถุดิบเพือ่ ทําอาหารไทยประเภทผัดและทอด ไดอยางถูกตอง 2. นักศึกษาผลิตและอธิบายเทคนิคการทําอาหารไทยประเภทผัดและทอดไดอยางถูกตอง

126 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : หมี่ กรอบ

ประเภท : ผัด/ทอด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight)

น้ําซอส เตาเจี้ยว น้ําตาลปบ น้ํามะขามเปยกขน ๆ ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ํากระเทียมดอง น้ําสมซา เครื่องปรุง เสนหมี่ เนื้ออกไกหั่นลูกเตา กุงกุลาดําหั่นเตา เตาหูเหลืองหั่นแทงบางๆ หอมแดงสับละเอียด กระเทียมสับละเอียด ผิวสมซาซอยบางๆ สั้นๆ เนื้อกระเทียมดองหั่นแวน พริกชี้ฟาแดงหั่นเสน ถั่วงอกเด็ดหาง ใบกุยชายหั่นทอน 1 นิ้ว น้ํามันพืช

20 กรัม 150 กรัม 10 กรัม 30 กรัม 20 กรัม 15 กรัม 30 กรัม 100 กรัม 50 กรัม 50 กรัม 50 กรัม 5 กรัม 5 กรัม 10 กรัม 15 กรัม 5 กรัม 30 กรัม 15 กรัม สําหรับตกแตง สําหรับทอดเสนหมี่

บันทึก : อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 3 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. นําสวนผสมน้ําซอสรวมกันในหมอ นําไปตั้งไฟ เคี่ยวใหขน ๆ ยกลง 2. นําเสนหมี่ผานน้ํา (อยาแชน้ําเด็ดขาด) แยกเสนออกใหบาง ๆ ผึ่งลมใหหมาดเกือบแหง 3. เทน้ํามันใสกระทะครึ่งกระทะ ตั้งไฟใหน้ํามันรอนจัด แยกเสน หมี่ใหกระจายแตอยาใหเสนขาดจากกัน ใสเสนลงในกระทะ พอ เสนฟูตักขึ้นซับนํามันไว 4. ทอดไก เนื้อกุง และเตาหูใหสุกเหลือง ตักขึ้นซับน้ํามันเอาไว 5. ใสน้ํามันพืชในกระทะประมาณ 1 ชอนโตะพอรอนใสหอมสับ กระเทียมสับลงผัดใหหอม ลดไฟออน ใสน้ําซอสเอาเสนหมี่ที่ทอด ไวลงคลุกเคลาใหเขากับน้ําซอส ตามดวยไกทอด กุงทอดและเตาหู ทอด ดับไฟ ใสกระเทียมดอง ผิวสมซา พริกชี้ฟาหั่นเสน เคลาเบา ๆ 6. ตักเสิรฟ โรยดวยพริกชี้ฟาหั่นเสนเล็กนอย ตกแตงขางจานดวย ถั่วงอก ตนกุยชาย

วัสดุ / อุปกรณ

127 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ไกผัดเม็ดมะมวงหิมพานต

สวนผสม (Ingredients) เนื้ออกไกหั่นลูกเตา ½ X ½ นิ้ว แปงขาวโพด กระเทียมสับละเอียด เม็ดมะมวงหิมพานตอบสุก พริกชี้ฟาแหงทอดหั่น 1 นิ้วเอาเมล็ดออก หอมใหญหั่นสี่เหลี่ยม 2X2 cm. ตนหอมหั่นทอน 1 นิ้ว น้ําปลา น้ําตาลทราย ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ พริกไทยปน น้ํามันพืชสําหรับทอดและผัด บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัดจืด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 200 กรัม 35 กรัม 8 กรัม 100 กรัม 4 กรัม 100 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 10 กรัม 55 กรัม 15 กรัม 2 กรัม

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. นําไกลงคลุกกับแปงขาวโพดใหทั่ว นําไปทอดใหสุก เหลือง ตักขึ้นพักไว 2. ทอดพริกชี้ฟาแหง เม็ดมะมวงหิมพานตใหเหลือง พักไว 3. ผัดกระเทียมกับน้ํามันใหหอม ใสหอมใหญลงผัดให สุก ปรุงรสดวย น้ําปลา น้ําตาลทราย ซอสพริก ซอส มะเขือเทศ และพริกไทย ผัดใหเขากัน 4. ใสไก เม็ดมะมวงหิมพานตลงไปผัดใหเขากัน ใส พริกทอด ดับไฟใสตนหอมเคลาใหทั่ว ตักเสิรฟ

วัสดุ / อุปกรณ

128 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ผัดปรี้ยวหวาน

ประเภท : ผัดจืด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight ) 20 กรัม 10 กรัม 200 กรัม 50 กรัม 20 กรัม 40 กรัม 80 กรัม 20 กรัม 50 กรัม 30 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 6 กรัม 5 กรัม เล็กนอยใชละลายแปง 2 กรัม

น้ํามันพืช กระเทียมสับละเอียด หมูสันในหั่นบาง ๆ ขวางเสนใย หอมใหญหั่นเสี้ยวตามยาว เห็ดหอมแชน้ําตัดโคนผาครึ่ง แตงกวาหั่นสี่เหลี่ยมไมเอาเมล็ด สับปะรดหั่นหนาประมาณ 1 cm. พริกหยวกหั่นเฉียงไมเอาเมล็ด มะเขือเทศทอหั่นเสี้ยวไมเอาไส ซอสมะเขือเทศ น้ําปลา น้ําตาลทราย น้ําสมสายชู แปงมันสําปะหลัง น้ําเปลา ผักชีเด็ดเปนใบ ๆ บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ตั้งกระทะ เจียวกระเทียมใหหอม ใสหอมใหญ 2. ใสเนื้อหมู ผัดจนสุก ใสเห็ดหอม ปรุงรสดวย ซอส มะเขือเทศ น้ําปลา น้ําตาลทราย และน้ําสมสายชู ชิมรส (เพิ่มเครื่องปรุงรสได) ใหไดรสเปรี้ยวเค็มหวาน ถาแหงเติม น้ําเล็กนอย ผัดจนสุก ใสแตงกวา สับปะรด พริกหยวก มะเขือเทศทอ ผัดใหเขากัน 3. ละลายแปงมันกับน้ําเล็กนอยใสในกระทะ ผัดให สวนผสมเขากันและแปงสุก ตักใสจาน ตกแตงดวยผักชี

วัสดุ / อุปกรณ

129

บทปฏิบัติการครั้งที่ 5 ขาวผัด หมี่กะทิ ปกไกสอดไสน้ําแดง

วัตถุประสงค 1. นักศึกษาเลือกใชวัตถุดิบเพือ่ ทําอาหารไทยประเภทผัดและทอด ไดอยางถูกตอง 2. นักศึกษาผลิตและอธิบายเทคนิคการทําอาหารไทยประเภทผัดและทอดไดอยางถูกตอง

130 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ขาวผัด

ประเภท : ผัด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 8 กรัม 20 กรัม 60 กรัม 50 กรัม 50 กรัม 50 กรัม 200 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 10 กรัม ½ ผล 15 กรัม

กระเทียมสับ น้ํามันพืช เนื้ออกไกหั่นลูกเตา 1X1 cm. สับปะรดหั่นลูกเตา 1X1 cm. มะเขือเทศทอหั่นลูกเตาไมเอาไส ถั่วฝกยาวลวกหั่นทอนยาว ½ cm. ขาวสุก น้ําปลา น้ําตาลทราย แตงกวาหั่นแวนเฉียงหนา ½ cm. มะนาว ตนหอม พริกน้ําปลา น้ําปลา พริกขี้หนูสดซอย บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ตั้งกระทะใหรอน ใสน้ํามันพืช เจียวกระเทียมจนเหลือง 2. ใสไก เติมน้ําปลา น้ําตาลทราย ผัดใหสุก 3. ใสขาว ถั่วฝกยาว สับปะรด มะเขือเทศลงผัดใหเขากัน (อยาใหมะเขือเทศเละ) ตักใสจาน เสิรฟคูกับแตงกวา ตนหอม มะนาวฝานและพริกน้ําปลา

10 กรัม 10 กรัม วัสดุ / อุปกรณ

131 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : หมี่กะทิ

ประเภท : ผัด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 1 หอ (200 กรัม) 150 ml. 100 กรัม 70 กรัม 20 กรัม 50 กรัม 20 กรัม 15 กรัม 70 กรัม 70 กรัม 2 ฟอง 10 กรัม

เสนหมี่แหง กะทิ เนื้ออกไกหั่นเตา 1X1 cm. เตาหูเหลืองหั่นสี่เหลี่ยมผืนผาเล็ก ๆ ใบกุยชายหั่นยาว 1 นิ้ว ถั่วงอก น้ําตาลทราย น้ําปลา ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ไขไก น้ํามันพืช บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. นําเสนหมี่แชน้ําจนนิ่ม 2. ทอดเตาหู และไกพอสุกเหลือง ตักขึ้นพักไว 3. ไขไกทอดใหเปนแผนบาง แลวหั่นเปนเสนยาวหนา ประมาณ 1 ซม. 4. นํากระทะตั้งไฟ ใสกะทิ น้ําตาลทราย น้ําปลา ซอส มะเขือเทศ และซอสพริกผสมใหเขากัน ชิมรสตามชอบ นําเสนหมี่ที่แชน้ําไวลงผัดกับน้ําซอสจนเสนนิ่ม ผัดจน สวนผสมเกือบแหง ใสไกและเตาหูที่ทอดไว ใสใบกุยชาย ถั่วงอก ผัดใหเขากัน ยกลง 5. ตักใสจานโรยหนาดวยไขที่หั่นไว เสิรฟคูกับถั่วงอกดิบ ตนกุยชาย พริกปน และน้ําตาลทราย วัสดุ / อุปกรณ

132 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ปกไกสอดไสน้ําแดง

ประเภท : ทอด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight)

ปกไก ปกไก(ทั้งปก) หมูสับ น้ําปลา น้ําตาลทราย ดายขาว +เข็มหรือไมจิ้มฟน น้ําแดง ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ําตาลทราย น้ํามันหอย เกลือ น้ําเปลา อื่น ๆ ผักบุงไทย(ขาว) น้ํามันพืชสําหรับทอด บันทึก :

5 ปก (1/2 ก.ก. ) 200 กรัม 8 กรัม 8 กรัม

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

60 กรัม 60 กรัม 60 กรัม 60 กรัม 2 กรัม 130 กรัม

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ผสมหมูสับ น้ําปลา น้ําตาลทราย เคลาใหเขากัน 2. ปกไกถอดกระดูกออก(เฉพาะโคนปกบน) โดยหักบริเวณขอ แลวรูดกระดูกออก 3. นําสวนผสมขอ 1 บรรจุใสในปกไก แลวเย็บปดใหสนิท นําไปทอดพอเหลือง นําขึ้นพักใหสะเด็ดน้ํามัน 4. นําปกไกที่ทอดแลวใสหมอ ใสซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ําตาลทราย เกลือ น้ํามันหอย น้ําเปลา ตั้งไฟออนเคี่ยวใหงวด (ใหน้ําระเหยไป 1 ใน 3) 5. ลวกผักบุง หั่นเปนทอนยาวประมาณ 3 นิ้ว จัดเสิรฟโดย วางเรียงผักบุงในจาน ตักปกไกวาง ราดน้ําแดง

100 กรัม วัสดุ / อุปกรณ

133

บทปฏิบัติการครั้งที่ 6 กุงชุบแปงทอด (เทมปุระ) หมูชุบแปงทอด (ทงคัสสึ) ผัดเนื้อน้ํามันหอย

วัตถุประสงค 1. นักศึกษาเลือกใชวัตถุดิบเพือ่ ทําอาหารไทยประเภทผัดและทอด ไดอยางถูกตอง 2. นักศึกษาผลิตและอธิบายเทคนิคการทําอาหารไทยประเภทผัดและทอดไดอยางถูกตอง

134 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : กุงชุบแปงทอด(เทปุระ)

สวนผสม (Ingredients) กุงกุลาดําตัวใหญ แปงสาลีเอนกประสงค แปงชุบทอดโลโบเทมปุระ หอมใหญหั่นแวนหนา ½ cm. หนอไมฝรั่งหั่นทอนยาว 3 นิ้ว ขาวโพดออนผาครึ่งฝก แครอทหั่นแทงยาว 3 นิ้ว น้ําเย็นจัด โชยุ น้ํามันพืชสําหรับทอด

บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ทอด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 400 กรัม 100 กรัม 300 กรัม 20 กรัม 50 กรัม 50 กรัม 50 กรัม 50 กรัม 1 L.

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ลางกุง แกะเปลือกและหัวออก ไวหางดึงสวนที่แข็งของ หางออก ใชไมสะกิดเสนดําออก ลางน้ํา บั้งทองกุงตาม ขวาง แลวกดใหกุงยืดตัวตรง คลุกแปงสาลีเอนกประสงคพอ ทั่ว 2. ลางผักใหสะอาด แลวหั่นตามที่ระบุไว ผึ่งใหแหง 3. ละลายแปงชุบทอดโลโบกับน้ําเย็น ใหขนประมาณ นมขนหวาน 4. ตั้งน้ํามันใหรอน (ใชน้ํามันทวมอาหาร) ใชไฟกลาง นํากุงมาชุบแปงแลวทอด โดยนําดานหลังกุงลงน้ํามัน กุงจะ ตัวงอไมมาก ใชมือจุมแปงชุบทอดเล็กนอยแลวสะบัดลงบน ตัวกุงหรือใชตะเกียบจุมแปงชุบทอดแลวแตะ ๆ ลงบนกุงก็ได ทําจนกระทั่งแปงเกาะกุงฟู ทอดจนแปงเปนสีเหลืองนวล ตักขึ้น พักใหสะเด็ดน้ํามัน 5. นําผักมาชุบแปงชุบทอด นําลงทอดจนแปงเปนสี เหลืองนวลตักขึ้นพักใหสะเด็ดน้ํามัน (ทอดผักไมตองทําให แปงฟูเหมือนกุง) 6. จัดกุงและผักใสจาน โดยจัดวางอาหารลักษณะคลาย ภูเขาไฟฟูจิ เสิรฟคูกับโชยุ วัสดุ / อุปกรณ ตะเกียบสําหรับทอด กลุมละ 1 คู

135 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : หมูชุบแปงทอด (ทงคัสสึ)

ประเภท : ทอด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight)

เนื้อหมูสันนอกหั่นหนา 1 cm. (หั่นชิ้นใหญเหมือนทําสเต็ก) เกลือปน พริกไทยปน กะหล่ําปลีหั่นฝอยเหมือนสลัด ไขไกทั้งฟอง เกล็ดขนมปง แปงสาลีเอนกประสงค น้ํามันพืชสําหรับทอด มายองเนส ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ มะเขือเทศทอหั่นแวน บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

400 กรัม 2 กรัม 2 กรัม 50 กรัม 1 ฟอง 100 กรัม 50 กรัม 50 50 50 50

กรัม กรัม กรัม กรัม

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ลางเนื้อหมูใหสะอาด ซับใหแหง เคลากับเกลือและ พริกไทยทั้ง 2 ดาน หมักไว 10 นาที 2. ลางกะหล่ําปลีแลวซอยเปนเสนฝอย ๆ ใสตูเย็นไว 3. นําน้ํามันใสกระทะตั้งไฟใหทวมอาหาร ใชไฟออน 4. ตีไขแดงและไขขาวใหเขากัน นําหมูที่หมักไวคลุกแปง สาลีใหทั่ว นําไปชุบไข แลวคลุกเกล็ดขนมปงพอทั่ว ทอดให สุกเหลือง ตักขึ้นใหสะเด็ดน้ํามัน พอเย็นหั่นเปนชิ้นหนา ประมาณ ½ cm. เรียงใหเนื้อหมูอยูในลักษณะเดิม 5. เสิรฟโดยวางเนื้อหมูดานใดดานหนึ่งของจาน วาง กะหล่ําปลีขางจาน มะเขือเทศทอทับดานขางกองกะหล่ําปลี มายองเนสราดบนหมูใหสวยงาม ซอสพริกกับซอสมะเขือ เทศใสถวยรวมกันโดยตักวางไวอยางละดานของถวยน้ําจิ้ม วัสดุ / อุปกรณ

136 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ผัดเนื้อน้ํามันหอย

สวนผสม (Ingredients) คะนาตนเล็ก เนื้อหมูสันใน น้ํามันพืช กระเทียมสับละเอียด น้ํามันหอย น้ําตาลทราย ซอสปรุงรส น้ําเปลา บันทึก :

ประเภท : ผัดจืด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 150 กรัม 300 กรัม 20 กรัม 10 กรัม 30 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 50 กรัม

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. เนื้อหมูหั่นชิ้นบาง ๆ ขวางเสนใย 2. ลวกผักคะนาในน้ําที่ใสเกลือและน้ํามันพืชเล็กนอย ทั้งตนใหสุก กรอบ แลวหั่นเปนทอนยาว 3 นิ้ว 3. ตั้งน้ํามันพืชผัดกระเทียมใหหอม นําเนื้อลงผัด ใสน้ํามันหอย ปรุง รสดวยน้ําตาลทราย ซอสปรุงรส เติมน้ําเล็กนอย ตักเสิรฟคูกับคะนา ลวก

วัสดุ / อุปกรณ

137

บทปฏิบัติการครั้งที่ 7 ผัดพริกขิง ปลาราดพริกสามรส ผัดขิง

วัตถุประสงค 1. นักศึกษาเลือกใชวัตถุดิบเพือ่ ทําอาหารไทยประเภทผัดและทอด ไดอยางถูกตอง 2. นักศึกษาผลิตและอธิบายเทคนิคการทําอาหารไทยประเภทผัดและทอดไดอยางถูกตอง

138 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ผัดพริกขิง

ประเภท : ผัดเผ็ด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 20 กรัม 30 กรัม 200 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 150 กรัม 50 กรัม 2 กรัม

น้ํามันพืช น้ําพริกแกงเผ็ด(แดง) เนื้อหมูหรือไกหั่นบาง ๆ น้ําตาลปบ น้ําปลา ถั่วฝกยาวหั่นทอนยาว 1 ½ นิ้วลวก น้ําเปลา ใบมะกรูดหั่นฝอย บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ผัดพริกแกงกับน้ํามันพืชจนหอม ใสเนื้อหมูหรือไกลง ผัด ปรุงรสดวยน้ําตาลปบ น้ําปลา ชิมรสใหกลมกลอม เติมน้ําเล็กนอยถาแหง 2. ดับไฟนําถั่วฝกยาวลวกลงเคลาใหทั่ว ตักใสจานเสิรฟ โรยดวยใยมะกรูดหั่นฝอย

วัสดุ / อุปกรณ

139 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ปลาราดพริกสามรส

สวนผสม (Ingredients) เนื้อปลากะพงขาว แปงขาวโพด พริกชี้ฟาแดงหั่นหยาบ พริกขี้หนูแดงหั่นหยาบ หอมแดงสับหยาบ กระเทียมสับหยาบ รากผักชีหั่น เกลือปน น้ําตาลทราย น้ํามะขามเปยกขน ๆ น้ําเปลา น้ํามันพืชสําหรับทอดและผัด พริกชี้ฟาแดงหั่นเสน ยอดผักชี บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัดเผ็ด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 400 กรัม 40 กรัม 30 กรัม 10 กรัม 20 กรัม 10 กรัม 8 กรัม 3 กรัม 50 กรัม 35 กรัม 50 กรัม ½ ขวด 2 กรัม 1-2 ยอด

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. โขลกพริกชี้ฟา พริกขี้หนู กระเทียม หอมแดง และรากผักชีใหละเอียด 2. เนื้อปลาหั่นเปนชิ้นประมาณ 20 กรัม คลุกกับ แปงขาวโพด 3. ตั้งกระทะใสน้ํามัน พอรอนนําปลาลงทอดใชไฟ กลาง พอปลาสุกเหลืองออนตักขึ้นซับน้ํามัน ตักใส จาน 4. ตั้งกระทะใสน้ํามันประมาณ 2 ชอนโตะพอรอน นําพริกที่โขลกไวลงผัดใหหอม ปรุงรสดวยน้ําตาล ทราย เกลือ น้ํามะขามเปยก ใสน้ําซุป/น้ําเปลา เคี่ยวพอขนเล็กนอย นํามาราดบนปลาที่ทอดไว ตกแตงดวยพริกชี้ฟาหั่นเสน ยอดผักชี

วัสดุ / อุปกรณ

140 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ผัดขิง

สวนผสม (Ingredients) เนื้ออกไกหั่นขวางเสนใย เห็ดหูหนูสดหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคํา ขิงซอยเสน หอมใหญหั่นเสี้ยวหนา ½ cm. ตนหอมหั่นทอน 1 นิ้ว เตาเจี้ยวเม็ด น้ําตาลทราย กระเทียมสับละเอียด น้ํามันพืช น้ําเปลา บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัดไมเผ็ด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 120 กรัม 120 กรัม 70 กรัม 50 กรัม 30 กรัม 35 กรัม 8 กรัม 7 กรัม 20 กรัม 40 กรัม

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. นําน้ํามันใสกระทะ เจียวกระเทียมใหหอม ใส หอมใหญลงผัดจนเกือบสุก 2. ใสไกลงผัดใหสุก ใสเห็ดหูหนู เติมน้ํา ใส เตาเจี้ยว ปรุงรสดวยน้ําปลา น้ําตาลทราย ชิมรส ตามชอบ 3. ใสขิงผัดใหเขากัน ดับไฟใสตนหอมคนใหทั่ว ตักใสจาน

วัสดุ / อุปกรณ

141

บทปฏิบัติการครั้งที่ 8 ไกหอใบเตย ฉูฉี่ปลาทูทอด ปลาดุกผัดเผ็ด

วัตถุประสงค 1. นักศึกษาเลือกใชวัตถุดิบเพือ่ ทําอาหารไทยประเภทผัดและทอด ไดอยางถูกตอง 2. นักศึกษาผลิตและอธิบายเทคนิคการทําอาหารไทยประเภทผัดและทอดไดอยางถูกตอง

142 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ไกหอใบเตย

ประเภท : ทอด

สวนผสม (Ingredients)

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 600 กรัม 20 กรัม 10 กรัม 30 กรัม 20 กรัม 10 กรัม 5 กรัม 10 กรัม 30-35 ใบ

อกไก ซีอิ๊วขาว น้ํามันงา นมขนจืด น้ําตาลทราย เหลาจีน พริกไทยปน กระเทียม ใบเตย(ขนาดใหญ) น้ํามันสําหรับทอด น้ําจิ้ม น้ําตาลทราย น้ํา ซีอิ๊วดํา เกลือปน งาขาวคั่ว บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

จํานวนที่ได Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) วิธีทํา 1. โขลกกระเทียมใหละเอียด ใสเนื้อไกและสวนผสมทั้งหมด หมักไว 1 ชั่วโมง 2. หอไกดวยใบเตย ใหเปนรูปสามเหลี่ยม นําไปทอดในน้ํามัน รอนจัด ไฟกลางพอสุกตักขึ้นใสตะแกรงสะเด็ดน้ํามัน 3. สวนของน้ําจิ้ม ใหใสน้ําตาลทราย นําตั้งไฟใหเดือดยกลง พอเย็นใสซีอิ๊วดํา เกลือปน งาคั่ว บุบพอแตก ถาชอบรสเปรี้ยว จะใสน้ําสมนิดหนอยก็ได

4 ชอนโตะ 2 ชอนโตะ 2 ชอนโตะ 1 ชอนชา 2 ชอนโตะ วัสดุ / อุปกรณ

143 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ฉูฉี่ปลาทูทอด

สวนผสม (Ingredients) น้ําพริกแกงเผ็ด ปลาทูสด กะทิ น้ําปลา น้ําตาลทราย ใบมะกรูดหั่นฝอย พริกชี้ฟาแดงหั่นเสนฝอย

บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัดเผ็ด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 70 กรัม 500 กรัม 500 ml. 10 กรัม 20 กรัม 2 กรัม 2 กรัม

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ขอดเกล็ดปลาทู ดึงเหงือก ควักไสออกใหหมด ลางใหสะอาด ใชมีดบั้งดานละ 2 บั้งพักใหสะเด็ด น้ํา 2. ทอดปลาทูในน้ํามันทวม ไฟกลางจนกระทั่ง เหลือง ตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ํามัน 3. เคี่ยวกะทิใหแตกมัน (อยาเพิ่งใชกะทิหมด) นํา น้ําพริกลงผัดใหสีสวย เติมกะทิที่เหลือ (เก็บกะทิไว ประมาณ 20 กรัม สําหรับราดตกแตง) ปรุงรส นําปลาทูที่ทอดไวลงในกระทะ ตั้งไฟตอสักพัก ตัก ใสจาน ราดกะทิที่เหลือ โรยใบมะกรูด ตกแตง ดวยพริกชี้ฟาแดงหั่นเสนฝอย วัสดุ / อุปกรณ

144 โปรแกรมวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

รายการอาหาร : ปลาดุกผัดเผ็ด

สวนผสม (Ingredients) ปลาดุกสด พริกขี้หนูแดง พริกชี้ฟาแดง กระเทียมสับหยาบ ใบกะเพรา น้ําปลา น้ําตาลทราย น้ําเปลาหรือน้ําซุป เกลือ (สําหรับคลุกปลา) น้ํามันพืชสําหรับผัด น้ํามันพืชสําหรับทอด บันทึก :

อาจารยผูสอน : พรดารา เขตตทองคํา

ประเภท : ผัดเผ็ด

น้ําหนัก (กรัม) (Weight) 1 ตัว (300 กรัม) 15 กรัม 20 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 15 กรัม 50 ml. 2 กรัม 20 กรัม ½ ขวด

จํานวนที่ได (Portions) : 2 ที่

วิธีทํา (Method of Work) 1. ควักไสปลาดุก ลางใหสะอาด หั่นเปนแวน หนาประมาณ ½ นิ้ว นํามาคลุกเกลือ ผึ่งให สะเด็ดน้ํา นํามาทอดในน้ํามันจนกรอบ พักให สะเด็ดน้ํามัน 2. ลางกะเพราใหสะอาดเด็ดเปนใบ ๆ ผึ่งลมให แหง นํามาทอดในน้ํามันจนกรอบ พักไว 3. โขลกพริกขี้หนู พริกชี้ฟา กระเทียมให ละเอียด 4. ผัดเครื่องที่โขลกจนหอม ปรุงรสดวยน้ําปลา น้ําตาลทราย เติมน้ําเปลา ชิมรสใหออกหวานนํา เล็กนอย เคี่ยวพอขน นําปลาดุกที่ทอดไวลงคลุก ใหเขากัน ตักเสิรฟ โรยใบกะเพราทอดกรอบ วัสดุ / อุปกรณ