CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
Gheorghe PUCHIANU
CONTROLUL PRODUSELOR AGROALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ
2013
1
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
Gheorghe PUCHIANU
Şef Lucr. Univ. Dr.
Medic Primar Veterinar Doctor în Ştiinţe Medicale Veterinare
Controlul produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
2013 2
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
CUPRINS Numărul cursului CURS NR. 1 CURS NR. 2 CURS NR. 3 CURS NR. 4 CURS NR. 5 CURS NR. 6 CURS NR. 7 CURS NR. 8 CURS NR. 9 CURS NR. 10 CURS NR. 11 CURS NR. 12 CURS NR. 13 CURS NR. 14
Conţinutul
Pag.
Microorganisme implicate în contaminarea produselor agroalimentare de origine vegetală şi posibile implicaţii asupra stării de sănătate a consumatorilor Boli ale plantelor de cereale care pot afecta salubritatea, randamentul şi calitatea tehnologică a grăunţelor pe care le produc Microorganisme care pot contamina boabele de cereale şi consecinţele multiplicării lor Microorganisme care contaminează făina, tipuri de alterare şi calitatea produselor obţinute din aceasta Boli ale cartofilor care pot afecta salubritatea, randamentul şi calitatea lor tehnologică Microorganisme implicate în contaminarea fructelor şi legumelor şi modificările alterative produse consecutiv acţiunii acestora Controlul fructelor şi legumelor conservate prin fermentare lactică Controlul zahărului şi produselor zaharoase Controlul vinului Controlul berii şi a băuturilor răcoritoare nealcoolizate Controlul apei utilizată în procesarea alimentelor de origine vegetală Controlul conservelor şi semiconservelor alimentare de origine vegetală Controlul condimentelor Controlul materialelor destinate să vină în contact direct cu produsele agroalimentare de origine vegetală (ambalaje)
4
Bibliografie
8 14 23 30 33 41 46 49 51 57 64 73 86 96
3
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
CURS NR. 1 MICROORGANISME IMPLICATE ÎN CONTAMINAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ ŞI POSIBILE IMPLICAŢII ASUPRA STĂRII DE SĂNĂTATE A CONSUMATORILOR Produsele vegetale constituie o sursă abundentă de alimente. Natura părţii comestibile de la fiecare plantă diferă de la specie la specie: radacina, tuberculii, bulbii, tupina, frunzele, fructul, grauntele, floarea. Unele din acestea se consumă în stare brută, crude sau fierte), altele numai după procesare şi transformare în alimente sau includerea ca ingrediente în unele alimente. Controlul fitosanitar al acestor produse este foarte complex şi el interesează în primul rând starea de sănătate a plantelor, alterarea lor şi a produselor rezultate din ele, şi într-o măsură mai mică sănătatea consumatorilor. În general, majoritatea microorganismelor care contaminează în mod obişnuit plantele sunt inofensive pentru plante, altele le pot produce alterarea sau pot deranja procesele de prelucrare la care sunt supuse. Faptul că plantele nu sunt sensibile la microorganismele patogene pentru om şi animale, este unul din motivele pentru care microbiologia vegetalelor a fost mai puţin studiată de specialiştii în microbiologia alimentelor, decât aceea a produselor de origine animală. Ea s-a dezvoltat mai mult în direcţia cunoaşterii microorganismelor capabile să producă îmbolnăviri la plantele în viaţă sau alterarea celor recoltate, precum şi a celor implicate în prelucrarea produselor de origine vegetală. Vegetalele proaspete conţin o microfloră diversă în funcţie de condiţiile în care se dezvoltă, se transportă şi sunt manipulate. Microorganismele care le poluează pot fi în număr mai mic sau mai mare şi sunt reprezentate de speciile care se găsesc în solul, apa, aerul în care se dezvoltă plantele. Cele care vin în contact direct cu solul sunt contaminate cu un numar mai mare de microorganisme. Microflora vegetalelor se poate împărţi în două mari grupe: a) microflora naturala epifită a plantelor; b) microflora adaugată. În prima grupă sunt incluse microorganismele saproflte, inofensive pentru plante şi pentru consumatorii lor; în a doua grupă pe lângă unele microorganisme saproflte sunt incluse şi unele patogene pentru plante sau pentru consumatorii lor. Irigarea terenurilor pe care se cultivă plantele cu ape reziduale fecaloide, menajere sau folosirea îngrăşămintelor naturale nesterilizate termic fac posibilă ajungerea pe vegetale sau pe fructele care cad pe sol a unor germeni patogeni pentru om (bacterii, virusuri, oochişti de protozoare, ouă de helminţi). Manipularea şi păstrarea în condiţii defectuoase pot contribui, de asemenea la contaminarea produselor vegetale cu microorganisme patogene. În decursul timpului s-au descris numeroase episoade de îmbolnăviri la om produse în urma consumului de vegetale sau a produselor de origine vegetală. Bacteriile şi virusurile patogene pentru om pot supravieţui pe plante 4
perioade de timp
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
5
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
destul de mari. Astfel, Salmonella typhi poate rezista timp de o lună pe frunzele plantelor cultivate pe soluri contaminate, nefiind îndepartată de ploi. Aceeaşi bacterie a putut fi izolata de pe ridichi dupa 37 zile, iar de pe laptuci după 41 zile de la contaminarea experimentală a solului pe care au fost cultivate. În Germania, în anul 1954, G.Muller a cercetat vegetaţia unui teren irigat, prin stropire - ploaie cu ape reziduale şi a constatat că, imediat dupa stropire, pe o distanţă de 50 m în jurul sursei de stropire, iarba este contaminată (100% din probe) cu salmonele de numeroase şi diferite serotipuri: Salmonella paratypy A, Salmonella typhi, Salmonella newport, Salmonella barelly Salmonella oranienburg. Dupa 3 săptămâni de la stropire existau încă 84 % din probele examinate contaminate cu unul sau mai multe din serotipurile menţionate. La 6 săptămâni de la stropire, titrul coli al apei de spălare a ierbii a scăzut de la 107 la 105/ml, ceea ce indică posibilitatea prezenţei şi a salmonelelor sau a altor microorganisme patogene de origine fecală. Un episod extins de listerioză de origine alimentară prin consumul de salată de varză crudă a apărut la om în 1981 în Canada şi în Maritime Provincens din Noua Scoţie. Listerioza perinatală a interesat 1,3% din naşterile de la maternitatea din Halifax şi s-au înregistrat 18 (44%) cazuri mortale în perioada 1 martie - 1 septembrie. Boala aparea la mamele gravide care făceau forme clinice uşoare, dar care o transmiteau la noi-nascuţi Aceştia se imbolnăveau grav şi mureau în procent ridicat. S-a demonstrat că sursa de infecţie pentru mame a fost salata de varză de aceeaşi provenienţă. Din salată şi din toate materialele clinice s-a izolat serovarul b de Listeria monocytogenes. Vânzătorul de salată procurase varza de la un fermier care o cultivase pe un teren fertilizat cu bălegar de la oi la care evoluase listerioza. Pe varza stocată la rece mai multe luni în şopron, avusese loc multiplicarea listeriilor. Unele vegetale contaminate pot, de asemenea, să stea la originea gravelor infecţii ca E.coli O157H7. Salata a fost implicată de mai multe ori în apariţia unor episoade de toxiinfecţii alimentare date de această bacterie. Un prim episod este cel aparut în Maine - SUA, şi interesa membrii unei familii ale caror obiceiuri culinare constau în a nu consuma decât legume din gradina proprie care era fertilizată cu balegar de la vaca şi vitelul propriu. Din solul grădinii s-a izolat Escherichia coli O157H7, iar animalele fermierului posedau titruri ridicate de anticorpi faţă de aceasta bacterie. În vara anului 1995, 30 laboratoare din SAU au raportat 100 cazuri de îmbolnavire cu E.coli O157H7 la persoane din zona Montana, a caror sursă de infecţie a fost salata irigată cu apă contaminată din fecalele unei cirezi de vite din apropiere, iar in Angola de Est s-a descris un episod de colita hemoragică cu 24 cazuri şi un mort, alimentul incriminat fiind cartofii. În Japonia, în iulie 1996, a apărut cea mai mare epidemie de origine alimentară produsă de Escherichia coli O157H7, cunoscută până astăzi. Ea a afectat 9000 persoane din care 6000 copii şcolari din oraşul Sakai şi 2000 copii din cresele din Habikino de lângă Osaka, restul de 1000 bolnavi reprezentând episoade familiale. În această epidemie au murit 9 copii şi o femeie de 84 ani, în urma contractării sindromului uremic şi hemoragic. 6
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
destul de mari. Astfel, Salmonella typhi poate rezista timp de o lună pe frunzele Numai diagnosticarea la timp a bolii şi ingrijirea ireprosabilă a bolnavilor au limitat proporţiile dezastrului. Sursa principală de infectie au constituit-o ridichile de lună
7
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
cultivate într-o fermă din Habikino, şi in unele cazuri, salata şi ficatul de vită, consumate în stare crudă într-o familie. Vegetalele reprezintă deseori alimente prin care se transmit la om numeroase boli produse de virusuri. O sursă potenţială de contaminare primară cu virusuri o reprezintă irigarea şi fertilizarea plantelor fructifere sau a legumelor cu ape uzate din aglomerările umane. Virusurile pot contamina direct părţile aeriene ale plantelor sau unele pot ajunge în plante prin rădăcini odată cu absorbţia apei. Salata implicată în gastroenterita virală, se contaminează deseori în timpul preparării ei de persoanele bolnave sau purtatoare de virusuri. Literatura de specialitate semnalează numeroase cazuri de îmbolnăvire cu virusuri, în special cele ale poliomelitei şi hepatitei epidemice, prin consumul unor vegetale crude contaminate. Agenţii multor boli parazitare la om se transmit prin consumul unor legume şi fructe contaminate cu dejecţii umane şi animale. Exemple: giardiaza, amibiaza, criptosporidiaza, diferite teniaze, ascaridioza s.a. În prezent se consideră ca sursa principală de infecţie în criptosporidiaza omului o constituie numeroase specii de animale domestice şi sălbatice care contractă această boală ca şi omul. După vindecare animalele rămân purtătoare şi eliminatoare de oochişti de Cryptosporidium parvum timp de câteva săptămâni. Dejecţiile lor pot ajunge pe soluri cultivabile sau direct pe părtile aeriene comestibile ale plantelor prin consumul cărora omul se infectează. Viţeii şi mieii au fost incriminaţi cel mai des ca sursă principală de infectare a omului, prin contact direct sau prin intermediul plantelor contaminate. O altă grupă importantă de microorganisme care contaminează plantele ca microfloră adăugată, sunt bacteriile coliforme care reprezintă, de altfel, şi un indicator important de contaminare fecală. Prin numeroase lucrări s-a demonstrat că pe suprafaţa plantelor crescute pe soluri irigate cu ape reziduale pot fi găsite 100 - 10.000.000 bacterii coliforme la 100 g plante. Aproximativ 30% din bacteriile coliforme găsite pe plante sunt reprezentate de Escherichia coli, ceea ce reprezintă un indicator important al contaminării fecale, lăsând la o parte faptul ca numeroase serotipuri de E.coli sunt patogene de temut pentru om. Rezultatele cercetărilor comunicate de diferiţi autori demonstrează, de asemenea, că aceste bacterii au o rezistenţă foarte mare pe plantele verzi, ca şi pe cele păstrate prin uscare sau prin frig. Ploile torenţiale reuşesc să spele majoritatea bacteriilor de pe plante, dar nu le îndepartează în totalitate. în acelaşi sens menţionăm că spălarea de către om a legumelor şi fructelor crude contaminate, nu îndepărtează toate microorganismele, dar numărul rămas, deseori, este neânsemnat, sub dozele minime infectante pentru om. De aceea afirmaţia că o spălare bună a legumelor şi fructelor echivalează cu o adevarată desinfecţie, trebuie luată în considerate şi aplicată de consumatori. Nu putem încheia cele de mai sus fară a cita datele lui Milojcic'M., care examinând 673 probe de diferite legume şi fructe recoltate de pe pieţele agroalimentare din Belgrad, a demonstrat posibilitatea ca acestea să servească drept cale de transmitere la om a 8
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
diferitelor enterobacterii patogene. Cu ocazia acestei investigaţii, autorul a reuşit să izoleze 3 tulpini de Salmonella paratyphi B de pe lăptuci şi sparanghel, 5 tulpini de
9
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
Shigella flexneri de pe tomate, fragi şi cireşe şi 3 tulpini de Shigella sonnei de pe ceapă şi cireşe. Escherichia coli a fost prezentă în toate probele, iar Morganella morgani în 10,4% probe, ceea ce arată o contaminare fecală de 100%. Datorită faptului ca Escherichia coli supravieţuieşte în sol mai mult decât majoritatea enterobacteriilor patogene, unii cercetători consideră ca a absolutiza valoarea de indicator al contaminarii fecale a acestei specii bacteriene ar fi un test prea exagerat. Considerăm ca aceşti cercetatori au dreptate, numai dacă avem în vedere că germenii patogeni ajunşi pe plante, nu pătrund în profunzimea ţesuturilor lor şi nu se pot multiplica. În acest fel, numărul lor se va micşora treptat şi de cele mai multe ori nu va putea asigura dozele minime infectante pentru om. În cazul produselor de origine animală, acestea favorizează multiplicarea enterobacteriilor patogene, iar indicatorul E.coli capată o mai mare semnificaţie. Totuşi pentru a se evita orice surpriză din partea unor produse vegetale, organismele internaţionale de profil acordă bacteriei E.coli semnificaţia de indicator al contaminării fecale şi în cazul produselor vegetale sau de origine vegetală, mai ales al celor care se consumă în stare crudă (legume, fructe). Aceasta cu atat mai mult cu cât multiplicarea patogenilor devine posibilă pe părţile plantelor zdrobite sau cu diferite leziuni care le afectează integritatea suprafeţelor lor.
10
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
CURS NR. 2 BOLI ALE PLANTELOR DE CEREALE CARE POT AFECTA SALUBRITATEA, RANDAMENTUL ŞI CALITATEA TEHNOLOGICĂ A GRĂUNŢELOR PE CARE LE PRODUC Cerealele de cultură cu semnificaţie mare pentru alimentaţia omului sunt reprezentate, în principal, de câteva graminee: grâul, porumbul, orezul, orzul, ovăzul, secara şi sorgul. Fructul (graunte, boabe) acestor graminee este partea care intră în alimentaţia omului. Dintre cerealele menţionate numai boabele de orez se consumă în stare brută , celelalte fiind consumate de om numai dupa prelucrare - transformare. Grăunţele acestor cereale sunt sarace în apă şi în zaharuri libere, dar bogate în amidon şi în proteine. Deoarece calitatea microbiologică si toxicologică a grauntelor de grau depinde în mare măsură de starea de dezvoltare şi de sănătate a plantelor care le produc, în cele ce urmează vom menţiona câteva din bolile acestor cereale. Boli produse de bacterii Aceste boli sunt importante prin frecvenţa şi extinderea lor. Unele specii bacteriene fitopatogene pot afecta toate organele plantei sau numai o parte dintre acestea. . Bacteriile fitopatogene, la începutul infecţiei produc modificări fiziologice locale, intensificând respiraţia ţesuturilor afectate, scăzând conţinutul lor în glucide şi determinând acumularea de acizi organici. Aceste modificări fiziologice sunt urmate de modificări morfologice manifestate prin hipertrofii, necroze tisulare, decolorări, ofilire şi, în unele cazuri putrezirea rădăcinilor. Menţionam câteva din aceste boli bacteriene: Veştejirea bacteriană a porumbului - este produsă de Pseudomonas stewarti care se transmite de la an la an prin seminţe, iar în timpul vegetaţiei se extinde de la plantă la plantă prin insecte. Ea se manifestă prin apariţia pe frunzele infectate a unor dungi necrotice, caracteristice, încetinirea dezvoltării plantei care rămâne pitică, se veştejeşte, iar ştiuleţii sunt mici şi au boabe sistave. Producţia şi calitatea nutritivă şi microbiologică a graunţelor sunt nesatisfacătoare. Pătarea porumbului - produsă de Pseudomonas halei cuprinde întreaga plantă, căreia îi scade capacitatea de asimilare şi de producţie. Bacterioza cenuşie a boabelor de porumb - produsă de unele specii din genul Bacillus. Ea se manifestă prin apariţia pe suprafaţa boabelor a unor pete de culoare cenuşie sau cenuşie-gălbuie. Boabele sunt mai uşoare şi posedă o capacitate redusă de germinare. Bacterioza neagră a grâului, secarei şi orzului - este o boală gravă produsă de Pseudomonas translucens. Ea se transmite prin seminţele infestate şi netratate, care conţin bacteria pe suprafaţa sau în interiorul lor. Infecţia se dezvoltă în seminţele introduse în sol şi odată cu dezvoltarea plantei 11
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
se extinde la frunze şi la spice. Boala se transmite de la plantă la plantă prin insecte care inoculează bacteria prin înţeparea ţesturilor profunde. Dacă infecţia evoluează în prima fază de creştere a plantei, aceasta se distruge; dacă infecţia apare mai târziu, pe spicele plantei apar pete negre, frunzele se decolorează parţial şi prezintă zone sau benzi de culoare neagră. Infecţia cuprinde şi boabele care se zbârcesc şi au pe suprafaţă pete sau benzi negre bogate în bacterii. Acestea folosesc substanţele nutritive din bob şi îi distrug embrionul. În lanurile cuprinse de această boală recolta scade cu 20-60%. Boli produse de virusuri Se cunosc 25 viroze la plantele cerealiere. Ele se transmit de la an la an prin seminţele netratate, iar în perioada de vegetatie, de la plantă la plantă, prin insecte. Virozele se manifestă prin încetinirea dezvoltării plantelor, degenerarea acestora şi flori sterile, ceea ce determină o scadere a recoltei şi o reducere semnificativă a calităţii tehnologice a boabelor. Principalele boli virotice ale plantelor se manifestă sub formă de mozaic, necroze şi deformaţii. Boli produse de mucegaiuri Bolile cerealelor produse de mucegaiuri au implicatiile cele mai mari in privinta recoltelor obtinute, proprietatilor tehnologice ale grauntelor si a nocivitatii pentru om şi animale. Nocivitatea grauntelor si a derivatelor din prelucrarea lor este determinata in cea mai mare parte de prezenta in ele a micotoxinelor şi a altor produsi toxici produsi de unele mucegaiuri, care imbolnavesc plantele in timpul vegetatiei si care se transmit la boabe si produsele prelucrate pentru consum. Cornul secarei - este o boală a secarei şi a altor graminee, produsă de micetul Claviceps purpurea care parazitează spicele. În spicele infectate, în locul boabelor se formează scleronţii (reprezintă forma de rezistenţă a mucegaiului) sau ergoţii de culoare neagră sau brun-violetă de forma unui corn, cu aspect de cărbune sfărâmicios, cu dimensiuni de 10-30 mm sau mai mari. În timpul seceratului, o parte din sporii din scleronţi se scutură, infestează solul unde rezistă peste iarnă, iar primavara germinează, formează pedunculi cu mai multe îngroşări la capete, de culoare roz-purpurie, cu periteci cu asci de forma cilindrică care conţin ascospori de formă filamentoasă. Ascosporii sunt antrenaţi de vânt şi ajung pe planta de secară în perioada de înflorire, cad pe stigmatele spicelor, germinează, pătrund în ovar şi se substituie embrionului. Formează conidiospori pe care insectele îi transferă la alte spice , extinzând infecţia. La sfârşitul perioadei de vegetaţie în locul boabelor se formează scleronţi şi se reia ciclul de dezvoltare. Această boală scade mult recolta, iar cea obţinută este puternic contaminată cu scleronţi care conţin alcaloizi foarte toxici numiţi ergotină. În timpul prelucrării boabelor de secară contaminată, ergotina ajunge în făină şi în pâine care consumată de om determină apariţia unei intoxicaţii, uneori foarte grave, numită ergotism. În secolele din urmă ergotismul a fost destul de frecvent şi deseori evolua sub forma unor adevărate epidemii. În prezent, în ţările dezvoltate, ergotismul natural a dispărut datorită cunoaşterii cauzei lui şi progreselor agrotehnice, care au făcut posibil ca, prin 12
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
tratamentele aplicate, să se evite contaminarea gramineelor cu Claviceps purpurea. Cel mai important efect toxic al alcoizilor ergotului pentru om şi animale este vasospasmul care poate interesa orice vas sanguin, inclusiv arterelor coronare şi circulaţia splahnică. Vasospasmul prelungit se exprimă clinic ca ergotism, fie de tip gangrenes, fie de tip convulsiv, sau rareori, ca ergotism mixt. Se apreciază că o concentrate de 1% ergot în boabele de secară este suficientă să provoace simptome de ergotism gangrenos tipic la om . Fuzariozele cerealelor - sunt produse de diferite specii din genul Fusarium care cuprinde ciuperci microscopice cu miceliu septat, cu hife puţin colorate în roz, transparente şi care formează spori alungiţi multicelulari (microconidii). Genul Fusarium cuprinde numeroase specii repartizate în 12 sectiuni sau grupe, dintre care numai 4 conţin specii toxigene. Unele din aceste specii parazitează frecvent cerealele la care provoacă fuzariozele. Speciile cu semnificaţie toxicologică sunt: F. tricinctum; F.equiseti; F.graminearum (roseum); F.moniliforme; F.proliferatum. Fuzariozele apar mai frecvent la grâu, secară şi porumb din regiunile cu climat umed. Aceste mucegaiuri fitopatogene produc putrezirea plantelor abia ieşite din pământ, modificari ale tulpinii şi spicului, în funcţie de gradul de infecţie şi stadiul de dezvoltare al plantei în momentul infectării. Sporii acestor miceţi ajunşi pe diferite organe ale plantei formează micelii ale căror hife pătrund în ţesuturi. Cei ajunşi pe sol pot forma micelii la nivelul acestuia şi infectează radacina plantei. Daca UR a aerului este mai mare de 75%, mucegaiul se poate dezvolta şi pe tulpina care se îngălbeneşte şi deseori se acoperă cu un miceliu roz pe care se formează conidiospori în formă de seceră, septaţ i. Boabele afectate rămân mici, zbârcite şi îşi pierd capacitatea de germinare. Dacă infectarea boabelor se face în perioada de coacere, acestea nu diferă de cele neinfectate. Boabele infectate însămânţate germinează dar odată cu planta se dezvoltă şi mucegaiul care determină uscarea şi moartea plantei. Fuzariozele determină o scădere a recoltei de boabe şi reduc calităţile tehnologice şi nutritive ale acestora, deoarece mucegaiul pătruns în boabe le modifică compoziţia prin degradarea parţială a glucidelor şi protidelor. Odată cu acţiunea lor asupra boabelor, aceste mucegaiuri produc o serie de micotoxine care ajung în faină, în pâine sau în alte produse de panificaţie şi pot determina îmbolnăviri grave la om. Aceasta cu atât mai mult cu cât micotoxinele produse de fuzarii nu sunt inactivate de tratamentele termice care se aplică în mod obişnuit acestor produse în timpul procesarii lor. Pentru a reduce în mod semnificativ efectul nociv asupra omului şi animalelor al acestor micotoxine sunt necesare tratamente termice de 80°C timp de mai multe ore, ceea ce nu este posibil din punct de vedere tehnologic şi nici economic. Principalele micotoxine cu semnificaţie pentru sănătatea publică, sunt: toxina-2; 13
nivalenolul;
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
14
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
desoxinivalenolul (DON), cunoscut şi sub denumirea de vomitoxina; diacetoxinpenolul; neosolaniolul; diacetoxiscirpenolul (DAS); zearalenona. Structura lor chimică de bază, excluzând zearalenona, constă dintr-un compus parental - scirpena - (12, 13 epoci) şi din grupari hidroxi, epoxi, ceto, compuşi înrudiţi chimic, dar diferiţi în privinţa unor proprietăţi fizico-chimice şi biologice. Aceste toxine au stabilitate remarcabilă, în condiţii de mediu cu variaţii moderate de temperatură şi pH. Oxigenul şi lumina nu le influenţează activitatea. Datorită acestor proprietaţi ele nu sunt inactivate în procesarea graunţelor de cereale. Cateva din efectele lor biologice asupra organismului uman si animal, sunt următoarele: Imunotoxicitatea asupra sistemului imun se exercită două tipuri de efecte adverse. Un prim tip supresează una sau mai multe funcţii ale sistemului imun, ceea ce provoacă o creştere a sensibilităţii organismului faţă de bolile neoplazice. Un al doilea tip de imunotoxicitate constă în stimularea de către fusariotoxină a unei funcţii imune care determină tulburări autoimune. Deoxinivalenolul şi nivalenolul pot manifesta ambele tipuri de efecte în functie de doza si durata expunerii. Rezultatele multor lucrări demonstrează că imunotoxicitatea are semnificaţia cea mai mare asupra sănătăţii omului, pentru că ele apar şi după expuneri la doze mici de toxine, aşa cum se întamplă în practică. Superinducţia producţiei de citoxină de către celulele helper T şi activarea macrofagelor şi celulelor T sa producă citoxine proinflamatorii, asemanătoare cu cele observate în şocul provocat de lipopolizaharide. În afara acestor doua efecte, fusariotoxinele au şi altele. Unul din acestea este inducerea tulburărilor hematologice cum sunt neutropenia, trombopenia şi anemia la om şi animale. Fumosinele produse de unele specii de Fusarium, în special de F. moniliforme, cu o structură asemanătoare cu aceea a sfingosinei, un fosfolipid esenţial din membranele celulelor, îşi desfasoară activitatea asupra organismului afectând metabolismul sfingolipidic. Ceramidele derivate din metabolizarea sfingosinei reglează sinteza ADN. Fumosina B1, cea mai importantă toxină din grup care se absoarbe la nivelul tubului digestiv, interferează biosinteza ceramidei, factor regulator, ceea ce explică proprietăţile cancerigene ale fumosinei B1. Fumosinele sunt elaborate, în principal, în boabele de porumb infectate cu F.moniliforme, şi sunt implicate în cancerul esofagian al omului din unele zone ale Africii de Sud, în encefalomalacia ecvină, în cancerul hepatic la şobolani, edemul pulmonar la porci şi în unele leziuni hepato şi nefrotoxice. Toxina-2 si DON (fusariotoxine) afectează activitatea mitogenă a limfocitelor B şi T, ceea ce măreşte sensibilitatea omului faţă de infecţiile cu Candida, Listeria, 15
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
Salmonella, Mycobacterium şi Ctyptococcus. Fumosinele sunt implicate deseori în imbolnaviri ale omului cu aspect de toxiinfecţie alimentară , apărute în urma consumului de produse făcute din cereale
16
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
contaminate şi inhibă asimilarea vitaminelor de către organism. Câteva din bolile omului produse de fusariotoxine sunt: cancerul esofagian şi sindromul estrogenic micotoxic (entrogenismul). Din cauza incidenţei naturale a fumosinelor B1; B2 şi B3 în porumbul comercial, în orez, grâu, sorg, în furaje şi în alimentele prelucrate din aceste cereale în multe ţări ale lumii ca Argentina, Australia, Brazilia, Botswana, Bulgaria, Canada, China, Egipt, Franţa , Italia, SUA, Zimbabwe ş.a., ca şi datorită efectelor lor nefavorabile asupra sănătăţii omului şi animalelor, unele organisme internaţionale au impus ca fumosinele să fie căutate în alimente şi furaje şi să se stabilească nivelele lor de toleranţă Tăciunele cerealelor - această boală a plantelor şi seminţelor de cereale este produsă de basidiomiceţi din genul Ustilago. Apare la grâu, pormb, orz, ovăz şi la unele ierburi furajere. Este o boală gravă a cerealelor şi produce pierderi mari de recoltă. La grâu boala numită şi tăciunele zburător este provocată de specia Ustilago tritici şi determină pagube foarte mari. Ea afectează şi planta şi spicul. Plantele infectate nu se dezvoltă normal, rămân mici şi formează spicul înaintea celor sănătoase. După înspicare, mucegaiul distruge ovarele, staminele şi celelalte părţi ale spicului, în afara axei principale. Spicul de grâu parazitat are aspectul unei mase negricioase, pulverulente, formate din chlamidospori şi seamană cu unul ars de foc. Chlamidosporii plantelor bolnave sunt luaţi de vânt şi se depun pe spicele plantelor sănătoase, unde se dezvoltă pe stigmatele florilor de grâu, formează miceliu care pătrunde prin pereţii ovarului şi ajunge în ovule, unde un timp se dezvoltă împreună cu embrionul şi endospermul. Sămânţa se dezvoltă normal, încât în momentul recoltării boabele infectate nu se deosebesc de cele sănaăoase. Aceste boabe cu aspect normal, când sunt însămânţate, germinează, formează plantula de grâu, dar odată cu aceasta se dezvoltă şi miceliul de mucegai. Miceliul invadează tulpina şi ajunge în florile spicului. Miceliul se fragmentează în celule care se transformă în spori negri, iar din spic rămâne întreg numai rahisul. Pentru combaterea acestei boli este necesară distrugerea miceliului din interiorul boabelor prin tratare termică (50°- 53°C timp de 7 minute). Seminţele tratate astfel nu-şi pierd capacitatea de germinare. La porumb boala este produsă de specia Ustilago maydis . Pe plantele parazitate apar tumorete de diferite dimensiuni, localizate de obicei pe ştiulete, pe care micetul îl distruge în totalitate. În locul boabelor se dezvoltă nişte formaţiuni globuloase alb-cenuşii pline cu o masă pulverulentă de chlamidospori sferici negricioşi. Tumoretele negricioase pline cu spori se pot forma şi pe spicul tulpinii, nodurile şi radacinile plantei de porumb. Ele ating dimensiuni de 10-15 cm diametru, sunt acoperite de o membrană subţire care se rupe uşor şi pun în libertate chlamidosporii care urmează un ciclu de dezvoltare ca cel descris la grâu. Rugina - se întâlneşte la grâu, secară, porumb, ovaz, unele plante industriale, medicinale şi la arbori. Ea este produsă de basidiomiceţi din genul Puccinia. 17
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
Boala se manifestă prin pierderi importante la producţia de cereale. Plantele atacate de agenţii ruginii pierd multă apă prin transpiraţie ăi prezintă o creştere a permeabilităţii celulare şi o scădere a intensităţii procesului de fotosinteză, încât substanţele nutritive din boabe se reduc. Modificările fiziologice influentează negativ dezvoltarea
18
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
plantelor, tulpinile şi spicele sunt mai mici, ca şi numărul boabelor din spic. Boabele sunt mai uăoare, conţin cantităţi mai reduse de proteine glutenice şi de poliglucide, devin sistave, au o culoare galben-deschisă, dau o faină de calitate inferioară, cu proprietăţi tehnologice nesatisfacătoare. Mălura - este produsă de specii de basidiomiceţi din genul Tilletia , dintre care cea mai importanta este Tiletia tritici, agentul etiologic al mălurii grâului şi secarei. Acest micet se înmulţeşte prin chlamidospori care se răspândesc pe calea vântului de la plantele bolnave la cele sănătoase sau sunt aduşi în sol odată cu boabele de grâu contaminate şi însămânţate. Ei germinează odată cu seminţele. Din chlamidospori ia naştere un tub germinativ pe care se dezvoltă o bazidie care eliberează 4-12 bazidospori. După copulare formează filamente de infecţie care pătrund în tânăra plantă, se dezvoltă odată cu aceasta şi invadează tulpina. Ajunse la spic, pătrund în ovar, unde se dezvoltă intens în timpul înfloririi. În cavitatea ovarului, hifele miceliului se divid în celule separate care cresc în volum, se rotunjesc, se înconjoară cu o membrană groasă şi se transformă în chlamidospori. Dezvoltarea normală a bobului este oprită, iar întreaga cariopsă este plină cu spori. Pericorpul ramane intact, ceea ce face ca boabele contaminate să nu se diferenţieze de cele sănătoase. La zdrobirea unui bob contaminat apare un praf negru format din câteva milioane de chlamidospori, cu miros de peşte alterat, dat de trimetilamina pe care o conţin sporii. Boabele mălurate sunt mai uşoare decât cele normale ceea ce face posibilă separarea lor prin introducerea în băi de apă. Boabele mălurate plutesc la suprafaţa apei şi se pot îndepărta. Dacă boabele bolnave nu se înlatură de cele sănătoase, în timpul măcinării sporii ajung în făină, careia îi imprima o culoare închisă şi un gust neplăcut. Asemenea făină nu se admite pentru procesare în pâine sau alte produse destinate consumului uman, deoarece sporii de mălură excită glanda salivară şi determină tulburări gastrointestinale la om.
19
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
CURS NR. 3 MICROORGANISME CARE POT CONTAMINA BOABELE DE CEREALE ŞI CONSECINŢELE MULTIPLICĂRII LOR Boabele de cereale sunt în mod obişnuit contaminate cu microorganisme, în special bacterii şi mucegaiuri, care pot influenţa calitatea lor tehnologică, agrotehnică şi sanitară. Uneori numărul acestor microorganisme este aşa de mare încât produc modificări grave în compoziţia şi structura biologică a boabelor şi le fac improprii pentru procesarea lor în produse alimentare pentru om sau devin necorespunzătoare şi pentru hrana animalelor. Datele din literatura de specialitate arată că numarul mediu al acestor microorganisme pe 1 g de grăunte normale de cereale este de ordinul a 3-4 milioane. Ele sunt reprezentate de bacterii şi spori de mucegaiuri. Imediat după recoltare şi în timpul depozitării corespunzatoare, numărul de bacterii este mult mai mare (milioane), decât cel al sporilor de mucegai (zeci de mii-sute de mii). Se întelege că boabele provenite de la plante puternic parazitate, sau cele depozitate necorespunzător sunt contaminate cu un numar de microorganisme mult mai mare. Numărul de microorganisme contaminate depinde şi de condiţiile climatice din momentul recoltării, ca şi de structura anatomică a boabelor. Surse de contaminare şi structura microflorei de contaminare Microorganismele de pe suprafaţa şi din interiorul boabelor de cereale provin din microflora din rizosferă, microflora epifită a plantelor sau cea de pe obiectele de recoltare, transport şi depozitare. Microflora din rizosfera – este reprezentată de microorganismele din jurul rădăcinilor care găsesc condiţii favorabile de dezvoltare şi datorită faptului că solul este îmbogăţit şi cu compuşi nutritivi prin substanţele organice eliberate de rădacini. . Acestea aparţin mai ales genurilor: Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium. Propionibacterium şi Eubacterium. Microflora epifita - reprezintă microorganismele de pe tulpina, frunzele şi florile plantelor. Cea mai mare parte dintre ele provin din microflora rizosferei. Altă parte din microorganismele epifite ajung pe plante prin intermediul insectelor, curenţilor de aer sau prin contacte ocazionale cu diferite vieţuitoare sau obiecte. O sursa importantă de contaminare masivă cu microorganisme a boabelor de cereale o reprezintă recoltarea. În timpul recoltării microorganismele ajung pe boabe prin praful antrenat din sol şi care se ataşează de suprafaţa boabelor. O altă sursă de contaminare a boabelor de cereale o reprezintă transportul efectuat în condiţii neigienice, cu mijloace puternic contaminate de la transporturile anterioare. Contaminarea prin mijloace de transport neigienice implică deseori şi microorganisme patogene pentru om şi animale. Depozitarea în spaţii neigienizate, în care anterior au fost depozitate boabe de cereale puternic infestate sau alte materiale contaminate, este o altă sursă de contaminare. Contaminarea cu microflora rizosferei şi cu cea epifită se consideră 20
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
contaminare
21
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
primară, pe când cea realizată în timpul recoltării, transportului şi depozitării, contaminare secundară. Spre deosebire de contaminarea primară, contaminarea secundară presupune şi prezenţa unor germeni patogeni pentru om şi animale (stafilococi, streptococi, enterococi, enterobacterii, unele specii de bacili şi clostridii, de Penicillium, Aspergillus ş.a. sau a microorganismelor indicatoare ale lipsei de igienă sau ale contaminării fecale (bacterii coliforme, Escherichia coli). Aşa cum am menţionat, majoritatea microorganismelor care contaminează boabele se găsesc pe suprafaţa acestora şi formează microbiota externă, iar o mică parte dintre ele pătrund în conţinutul boabelor şi formează microbiota internă. Microbiota externă a boabelor este formată mai ales din microorganisme saprofite şi numai în mică măsură de microorganisme patogene pentru plante, om şi animale. O mare semnificaţie pentru salubritatea şi proprietăţile agrotehnice şi de procesare ale boabelor, o au mucegaiurile şi levurile care aparţin la cele mai diverse grupe taxonomice: Alternaria, Chladosporium, Dematium, Aspergillus (A.flavus, A.niger, A.fumigatus, A.repens, A.versicolor, ş.a.), Fusarium, Trichoderma, Penicillium (P.chrysogenum, P. terestre, P. purpurogenum, P. rugulosum, P. expansion ş.a.), Manilla, Geotrichwn, Helmintosporium, Saccharomyces, Candida, Pichia, Hansenula. Unele din genurile menţionate conţin specii producătoare de micotoxine cu multe implicaţii în patologia omului şi animalelor sau capabile să paraziteze boabele şi plantele, determinând mari pierderi economice. Aceasta se intamplă când aceşti miceţi găsesc condiîii de multiplicare favorabile pe boabele depozitate. Dintre bacteriile gasite mai frecvent pe suprafata boabelor de cereale mentionam pe cele din genurile: Pseudomonas, Acetobacter, Micrococcm, Pediococcus, Streptococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Proteus, Providencia, Serratia, Bacillus, Clostridium, Streptomyces, Actinomyces, Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium s.a. Microbiota interna a boabelor de cereale cuprinde microorganisme saprofite si parazite. Patrunderea lor in bob depinde de specia microorganismului si de conditiile oferite de bob. Bobul ofera conditii favorabile patrunderii microorganismelor in perioada de maturizare cand ploile alterneaza cu zilele insorite. Microorganismele capabile sa intre in bob şi uneori sa se multiplice apartin genurilor: Claviceps, Fusarium, Tilletia, Ustilago, Helmintosporium, Penicillium, Aspergillus. Bacteriile, in special actinomicetele si levurile pot de asemenea parazita interiorul boabelor de cereale, dar mult mai rar. Evoluţia microorganismelor în timpul depozitării boabelor de cereale În timpul depozitării numărul de microorganisme care le contaminează poate să scadă sau să crească, în funcţie de mai mulţi factori extrinseci şi intrinseci. Influenţa umidităţii boabelor şi a temperaturii din spaţiile de depozitare. Pentru dezvoltare, microorganismele au nevoie de apă. Boabele cu procent mic de apă devin un mediu neprielnic multiplicării microorganismelor. Din această cauză prima masură care se ia înainte de depozitarea cerealelor este aceea de a le reduce procentul de apă. Aceasta se realizează în mod dirijat în depozitele (silozurile) mari, moderne, prin deshidratări mecanizate şi prin asigurarea unei UR a aerului din 22
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
depozite la nivele cât mai mici posibile. Din nefericire aceasta UR a aerului nu se poate reduce sub o anumita limită - 65%. La această UR a aerului, grâul are un conţinut de apă de aproximativ 13% la 25°C. La acest nivel de umiditate a boabelor de grâu, acestea nu mai suferă modificări biologice la păstrare îndelungată, exceptând compoziţia lipidelor care poate fi influenţată de activitatea lipazelor. În aceste condiţii de umiditate, microorganismele care contaminează cerealele nu se mai pot multiplica şi acţiona defavorabil asupra boabelor. Există unele microorganisme, în special mucegaiuri xerotolerante, care se pot multiplica şi la asemenea procent de umiditate, dar frecvenţa lor pe cereale este foarte mică, iar ritmul lor de multiplicare foarte lent încât numărul lor nu atinge valori mari şi nu reuşesc să formeze micotoxine la nivele dăunătoare consumatorilor şi nici să determine modificări semnificative ale calităţii nutritive sau alterarea cerealelor pe care se dezvoltă. Limita umidităţii de alterabilitate este diferită de la o cereală la alta. La grâu, secară şi orz aceasta limită este de 14,5-15,5%, iar pentru porumb de 13-14%. În mod obişnuit, cerealele cu umiditate de 14-15% se pot păstra în vrac până la un indice cu umiditate de 16% maxim 6 luni. La umidităţi mai mari de 16% cerealele devin neconservabile, iar la cele mai mari de 18% apare mucegăirea evidentă şi alterarea rapidă a lor. Pe lângă umiditate, conservarea cerealelor depinde şi de temperatura de depozitare. Majoritatea microorganismelor care contaminează cerealele sunt mezofile, ceea ce sugerează că pentru o conservare convenabilă a lor temperatura din depozite trebuie să fie cât mai mică posibil. De subliniat însă, că majoritatea mucegaiurilor care poluează cerealele sunt psihrotrofe şi se multiplică şi actionează chiar şi la temperaturile obişnuite de depozitare (20°-25°C). De aceea, conservarea cerealelor trebuie să aibă în vedere şi alţi factori care inhibă dezvoltarea microorganismelor, cum este umiditatea cerealelor sau tratarea lor preventivă cu substanţe fungicide sau fungistatice. În legatură cu importanţa temperaturii de depozitare pentru conservare, menţionam că între diferite genuri (specii) de microorganisme există diferenţe. Astfel, mucegaiurile din genul Penicillium se dezvoltă şi produc micotoxine la nivel optim la temperatura de 5°C sau mai mică, în timp ce cele din genul Aspergillus (in special A.fumigatus), numai la temperaturi de 30°C sau mai mari. Influenţa temperaturii de depozitare depinde şi de umiditatea cerealelor. Astfel, cu cât cerealele au un procent mai mare de umiditate, cu atât zona de temperatură la care se pot multiplica microorganismele este mai extinsă. La o umiditate de 18% boabele de orz mucegăiesc în 14 zile dacă se depozitează la 15°C, pe când la o umiditate de 15,5% mucegăirea apare în 77 zile la o temperatură de 15°C. Influenţa aerării asupra microorganismelor de pe cereale Majoritatea microorganismelor care poluează cerealele sunt aerobe şi sunt reprezentate de bacterii şi mucegaiuri. Când concentraţia de oxigen a aerului din 23
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
depozit şi din spaţiile intergranulare scade foarte mult, multiplicarea aerobilor este inhibată. În acest caz , în condiţii convenabile de umiditate şi temperatură îşi reia
24
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
activitatea microflora anaerobă sau facultativ anaerobă formată din unele bacterii, levuri şi mucegaiuri. Anaerobioza determină o scadere a activităţii respiratorii a boabelor şi pot apare procese de fermentare anaerobă a glucidelor cu formare de alcooli care inactivează total sau parţial embrionul din boabe, cea ce nu este de dorit. În depozitele de cereale ermetic închise s-ar putea produce în timp o autoconservare. La începutul depozitării datorită oxigenului din aerul dintre boabe este favorizată dezvoltarea microorganismelor aerobe. Datorită acestui fapt şi a respiraţiei boabelor, oxigenul se consumă şi creşte concentraţia de CO2 din aer. Pe masura creşterii concentraţiei de CO2 , boabele trec la o respiraţie anaerobă şi numărul de microorganisme aerobe scade. La concentraţii de 5-10% CO2, sunt inhibate majoritatea bacteriilor şi mucegaiurilor din genurile Penicillium şi Aspergillus. În depozitele deschise acest fenomen de autoconservare nu are loc, pentru că oxigenul este totdeauna accesibil cel puţin în straturile superficiale, ceea ce face posibilă multiplicarea mucegaiurilor cu producere de caldură, umiditate şi o intensificare a activităţii microbiene. Pentru a evita apariţia proceselor alterative, singurul mijloc în asemenea situaţii, este îndepărtarea căldurii şi umidităţii prin ventilaţie forţată în depozit şi mişcarea masei de boabe. Influenta altor factori asupra microorganismelor de pe cereale Structura ţesuturilor de acoperire a grauntelor nu este uniforma pe intreaga suprafata. Tesuturile de acoperire din regiunea embrionului sunt reprezentate din straturi mai subtiri de celuloza si pot fi perforate de microorganisme mult mai usor. Aceasta explica de ce embrionii sunt invadati primii si cad victima p roceselor de degradare biologica. Integritatea graunţelor de cereale este de asemenea un factor care le apără de atacul microorganismelor. Grauntele sparte sau zdrobite in timpul recoltarii sau cu ocazia diferitelor manipulari sunt primele invadate de microorganisme, pentru ca suprafeţele de spartura sunt lipsite de tesutul de acoperire, respira mai intens si absorb cu usurinţă apa din apa de respiratie, avand un proces mai mare de umiditate. Microorganismele se multiplica mai activ in sparturi si datorita faptului ca, in acest caz, a u acces direct la substraturile nutritive pe care isi desfasoară procesele metabolice. Gradul de puritate a masei de cereale. In masa de cereale recoltate necorespunzător sau de pe lanuri puternic invadate cu buruieni, exista si semintele acestora ca si granule de pamant de diferite marimi. Acestea au o capacitate de absorbtie a apei mai mare. De asemenea, daca in momentul recoltarii culturii de cereale semintele buruienilor nu sunt maturizate, contineau un grad mare de umiditate. Ele pot ceda din umiditatea lor şi grauntelor de cereale invecinate facandu-le mai sensibile la atacul microorganismelor. Din acest motiv, inainte de depozitare si de normalizare a umiditatii, masa boabelor de cereale trebuie purificata prin inlaturarea corpilor straini. Consecinţe ale multiplicării microbiene în masa de cereale 25
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
Incingerea cerealelor Încingerea cerealelor este un proces nedorit, grav al masei de cereale, care apare în timpul depozitării necorespunzătoare. Ea se caracterizează printr-o creştere a temperaturii masei de cereale determinate de o activitate enzimatică microbiană şi fiziologică intensă cu eliberare de caldură. Rezultatul final al incingerii este, de cele mai multe ori dezastruos, ducând la compromiterea lotului de cereale pentru prelucrarea în produse alimentare pentru om şi, uneori, şi pentru folosirea lor in hrana animalelor. El ese consecinţa directă a multiplicării microorganismelor prezente în cereale, însoţite şi de intensificarea proceselor enzimatice fiziologice din boabele de cereale. Căldura generată de procesele de respiraţie a boabelor de cereale şi a seminţelor străine, de multiplicarea activă a microorganismelor şi de activitatea insectelor eventual prezente, se răspândeşte greu în straturile superficiale ale masei de cereale şi în mediul înconjurator datorită termoconductibilităţii slabe a acesteia. În asemenea condiţii cantitatea de caldură produsă este mai mare decât cea transmisă mediului înconjurător şi se cumulează în straturile profunde de cereale, atingând temperaturi de 60°-70°C sau mai mari şi determină modificări importante ale calităţii cerealelor încinse sau uneori chiar aprinderi. La baza apariţiei şi dezvoltării procesului de încingere stau trei factori principali: activitatea fiziologică a masei de cereale; numărul şi tipurile de microorganisme contaminante; umiditatea cerealelor şi temperatura de depozitare. Activitatea fiziologică a masei de cereale depinde de gradul de maturare a boabelor la recoltare, de gradul lor de puritate şi de condiţiile de depozitare. Cerealele proaspăt recoltate, insuficient maturate, pe lângă un procent mare de umiditate, au o respiraţie mai intensă şi o microfloră epifită mai activă, ceea ce le predispune mai mult la incingere decât cele recoltate într-un stadiu avansat de maturare. Încingerea începe sub forma unor focare dispersate în diferite părţi ale depozitului, sau sub forma unor incingeri în straturi. În cazul încingerii în focare, aceasta se datorează neuniformităţii masei de cereale, în anumite locuri ale acesteia existând boabe mai umede şi număr mai mare de corpi străini care sunt mai higroscopici, pe când încingerea în straturi apare ca urmare a diferenţei între temperatura masei de cereale şi aceea a mediului ambiant, ceea ce determină formarea apei de condens şi a unor straturi de cereale cu umiditate crescută, situate la început în straturile superficiale. În masa de cereale, în asemenea cazuri, are loc un proces de migrare a umidităţii spre straturile mai reci din interiorul masei, unde se creează condiţii favorabile multiplică rii microorganismelor şi intensificării ale proceselor fiziologice din boabe. Trebuie reţinut însă că rolul predominant în producerea încingerii îl au microorganismele, în primul rând mucegaiurile. Acestea în timpul multiplicării folosesc ca substrat nutritiv glucidele şi lipidele din boabele de cereale, le metabolizează şi produc CO2 , apă şi caldură. Consecinţa activităţii metabolice a mucegaiurilor este deci, creşterea umidităţii şi a temperaturii cerealelor. Spre deosebire de bacterii sau de respiraţia fiziologică a 26
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
cerealelor, prin activitatea lor metabolică, mucegaiurile pun în libertate cantităţi de CO2 de câteva sute de mii de ori mai mari. În plus, mucegaiurile posedă şi alte însuşiri care explică implicarea lor ca agent principal în producerea încingerii, cum sunt: capacitatea de a se dezvolta în
27
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
substraturi cu umiditate mai mică prin comparaţie cu bacteriile şi levurile, capacitatea de a se dezvolta în condiţii optime la temperatura la care se depozitează în mod obişnuit cerealele, capacitatea de a se dezvolta în condiţii aerobe prezente în masa de cereale la începutul perioadei de depozitare şi posedarea unor echipamente enzimatice complexe care le fac capabile să acţioneze şi asupra ţesuturilor de protecţie a boabelor, să le degradeze în compuşi intermediari mai simpli care pot servi ca substrat nutritiv şi altor microorganisme cu echipamente enzimatice deficitare. În evoluţia procesului de încingere se disting mai multe faze: faza de început - când are loc o creştere a numărului de bacterii şi mucegaiuri. Dintre bacteriile epifite care intervin în această fază în mod evident sunt cele din genul Pseudomonas şi bacteriile nesporogene cromogene. Numărul lor scade la sfârşitul acestei faze; faza de dezvoltare a procesului - când temperatura masei de cereale creşte la 25°40°C, temperatură care favorizează dezvoltarea intensă a mucegaiurilor, actinomicetelor şi a micrococilor. La sfarşitul acestei faze numărul microflorei epifite de câmp se reduce; faza de vârf a încingerii - când temperatura masei de cereale creşte la 40 -50° C şi atinge, în final, valori maxime de 55°-65°C. Ca urmare a acestor temperaturi înalte microflora epifită este inactivată, iar numărul celor care formează microflora externa a boabelor se reduce semnificativ. Rămân active mucegaiurile termofile cum sunt unele specii de Aspergillus şi de Actinomyces şi bacteriile termofile sau termotolerante (B.coagulans, C. thermosaccarolyticum, B. stearothermophilus ş.a.); faza finală - care urmează după atingerea apogeului termic de incingere, caracterizată prin reducerea în continuare a numărului de microorganisme, datorită temperaturii înalte şi scăderii umidităţii boabelor încinse. Modificările cerealelor produse de microorganisme în timpul depozitări Modificări cantitative Masa cerealelor scade în timpul depozitării ca urmare a dezvoltării microorganismelor prin consumul unor substanţe nutritive din boabe. Aceste modificări sunt mai evidente după încingere sau după depozitări de lungă durată, în funcţie de temperatura de depozitare. Astfel, la grâu cu o umiditate de 15% depozitat timp de 6 luni la 20°C s-a constatat o pierdere în greutate, raportată la substanţa uscată, de 0,38% şi de 0,06% la o depozitare la 6°C. În cazurile contaminărilor masive, pierderile în greutate sunt 28
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
mai mari. Modificări ale indicilor de prospeţime: aspect, culoare, miros, gust. Boabele asupra cărora acţionează microorganismele îşi modifică aspectul. Ele îşi pierd luciul de la suprafaţă. Suprafaţa devine rugoasă, iar alteori işi modifică forma caracteristică. Culoarea boabelor atacate de microorganisme se modifică treptat. La început îşi pierd luciul, devin mate, iar treptat apar pe suprafaţa lor pete de diferite culori formate
29
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
de colonii de bacterii şi mucegaiuri. În cazul încingerii avansate, boabele se înnegresc şi au aspect de boabe carbonizate. Boabele asupra cărora au acţionat microorganismele prezintă diferite modificări de miros: de putred, de încins, de stătut, de fermentat, de mucegai. Unele din aceste mirosuri sunt persistente, cum sunt cele de putrezit, de mucegai, de statut care nu dispar după aerare şi se pastrează şi în faina rezultată din măcinarea boabelor cu asemenea mirosuri. Mirosul de fermentat dispare după aerare prelungită. El apare datorită formării alcoolului etilic în urma activităţii drojdiilor, care se absoarbe în boabe şi le imprimă mirosul de fermentat. Modificări ale unor compuşi din cereale şi ale proprietăţilor tehnologice Acţiunea microorganismelor asupra boabelor de cereale are repercursiuni importante asupra unora din componentele lor şi implicit le scade calitatea tehnologică. Gravitatea acestor modificări sunt direct proporţionale cu intensitatea activităţii microbiene. Din cele menţionate mai sus se poate deduce cu usurinţă, că modificările cele mai pronunţate sunt produse de încingere când au loc schimbări ireversibile în compoziţia cerealelor, gravitatea lor depinzând de faza de încingere şi nivelul până la care a ajuns procesul. La început aceste modificări interesează numai culoarea, luciul, mirosul şi reducerea capacităţii de germinare a boabelor, pe când în fazele avansate ele pierd toate calităţile de utilizare. Astfel, în procesul de încingere capacitatea de germinare scade de la 80-90% la 15% în a 30-a zi şi ajunge la 0% în a 45-a zi, când toate boabele sunt mucegăite, glutenul de la 28,5% scade la 22,1%, iar indicele de aciditate creşte de la 45% la 66%, deoarece, odată cu scăderea glutenului, creşte cantitatea de acizi graşi liberi. Se subîntelege că din făina obţinută din boabele de grâu încinse, datorită scăderii cantitative şi calitative a glutenului, rezultă o pâine de calitate inferioară, cu miez lipicios, cu porozitate neuniformă, închisă la culoare, cu miros de mucegai sau de statut şi gust neplăcut. Boabele de orz modificate de acţiunea microorganismelor îşi reduc valoarea de materie primă pentru obţinerea malţului folosit pe scară largă în industria fermentativă. De menţionat că pierderea capacităţii de germinare a boabelor nu are loc numai în procesul de încingere, dar şi în alte situaţii când mucegaiurile sau alte microorganisme pătrund activ în embrion, se dezvoltă şi distrug ţesutul embrionar. De asemenea, unele mucegaiuri pot produce o contaminare ascunsă a boabelor, atacând embrionul la care produce modificari de culoare, pe care se observă sporii şi miceliile caracteristice şi în final distrugandu-l. Măsuri de prevenire a contaminării cu mucegaiuri a cerealelor şi de inactivare a micotoxinelor prezente în ele. În prezent există o multime de substanţe pentru tratarea seminţelor şi a plantelor pentru a distruge mucegaiurile prezente în ele. Din nefericire, din motive diverse, tratarea cu aceste substanţe nu se face de toată lumea sau procedeele de aplicare a lor deseori sunt deficitare. În ţara noastră există încă, parcele de cereale poluate cu mucegaiuri şi micotoxine dăunătoare sănătăţii omului şi animalelor, ca şi boabele de cereale. Din 30
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
această cauză trebuie luate şi alte masuri pentru a preveni asemenea riscuri din care menţionăm câteva.
31
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
Prevenirea infestării cu mucegaiuri a plantelor şi boabelor de cereale Limitarea infestării cu miceţi a plantelor încă din faza de vegetaţie - aceasta se poate realiza prin obţinerea unor soiuri de plante rezistente faţă de miceţii toxigeni şi la secetă. Culturile să fie bine întreţinute şi tratate la timp cont ra miceţilor şi diferitelor insecte care răspândesc infestarea sau favorizează dezvoltarea miceţilor prin lezarea plantelor şi a seminţelor. Solurile acide sau slab acide, care favorizează dezvoltarea mucegaiurilor să fie tratate cu amendamente alcaline, iar culturile să se rotească pentru întreruperea ciclului de dezvoltare a unor miceţi specifici. Irigarea plantelor în apropierea maturăii trebuie evitată pentru a nu spori procentul de apă din seminţe, iar recoltarea nu trebuie facută în perioadele cu ploi abundente. După recoltare graunţele cerealelor se vor usca imediat prin mijloace mecanizate rapide, iar graunţele sparte, favorabile dezvoltării miceţilor, se vor alege şi indepărta. Spaţiul de depozitare sa aibă umiditatea relativă a atmosferei controlată şi menţinută la valori mai mici de 75%. Spaţiile de depozitare se vor dezinfecta şi dezinsectiza înainte de folosire. Insectele prezente în asemenea spaţii atacă grauntele, le î nlatură coaja şi lezeaza conţinutul facandu-le substraturi favorabile dezvoltării miceţilor. Manipularea cerealelor se va face prin metode inofensive pentru integritatea lor. Pentru a se evita ajungerea produselor obţinute din cerealele contaminate cu micotoxine în hrana omului, ele se vor ţine permanent sub control prin programe de supraveghere adecvate. În aceste programe se fixează frecvenţa controalelor prin examene micotoxicologice specifice şi limitele maxime de micotoxine admise. În prezent reglementările din cele mai multe ţări au fixat limite maxime pentru alimentele destinate omului de 1-10 ppm, iar pentru cele destinate hrănirii animalelor de 5-50 ppm, indiferent de tipul de micotoxina. Distrugerea micotoxinelor din cereale Până în prezent s-au încercat diferite tehnici fizice, chimice şi biologice pentru decontaminarea cerealelor de micotoxine. Ele trebuie să răspundă mai multor deziderate principale şi anume: să extragă, să distrugă sau să inactiveze micotoxinele prezente în cereale; să nu producă reziduuri toxice; să nu scadă valoarea nutritivă şi biologică a seminţelor de cereale; să nu le modifice caracteristicile organoleptice şi tehnologice; să aibă proprietăţi fungicide şi sporicide. Menţionăm câteva din aceste metode: Tratarea termică este o metodă care inactivează numai parţial micotoxinele, în funcţie de nivelul şi durata ei, ca şi de gradul de contaminare a cerealelor; O degradare parţială a micotoxinelor din cereale se realizează, de asemenea, prin expunerea lor la razele UV şi gama, ca şi prin extracţia cu solvenţi organici sau prin absorbţia pe carbune sau pe silicat Toate aceste metode sunt 32
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
neaplicabile în practica largă. Detoxificarea cerealelor prin folosirea alumosilicaţilor şi zeoliţilor pare o metodă promiţătoare. Ea s-a folosit pe scară largă în Rusia şi se bazează pe proprietăţile absorbante şi cea de schimbători de ioni ca şi pe compoziţia chimică, stabilitatea fizică şi chimică şi pe particularităţile structurale ale acestor substanţe. Alumosilicaţii au pori cu proprietăţi de cernere moleculară şi sunt buni absorbanţi ai multor substanţe organice şi anorganice. Dintre alumosilicaţi, vormiculina se pare că dă rezultate mai bune decât kiselgurul, pegasina şi perlita. Una din cele mai folosite şi mai eficiente metode chimice de degradare a micotoxinelor din cereale este tratarea acestora cu amoniac. Ea se foloseşte de mai mulţi an în SUA şi în unele ţării din Europa şi Africa şi asigură o decontaminare de 99%. Un inconvenient al acestei metode este că cerealele tratate administrate animalelor o perioadă mai lungă de timp, le poate cauza întârzieri în creştere. Tratarea cu apă oxigenată este foarte eficientă dacă se aplică 30 min. la pH 9,5 şi dacă se asociază cu o temperatură de 80°C. Nu este aplicabilă graunţelor de cereale deoarece le distruge capacitatea de germinare. S-a aplicat cu eficienţă maximă (detoxifiere completă) la faina de arahide. Dintre metodele biologice menţionăm contaminarea controlată a cerealelor cu bacteria Flavobacterium auranticum. Aceste metode necesită investigaţii în continuare.
33
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
CURS NR. 4 MICROORGANISME CARE CONTAMINEAZĂ FĂINA, TIPURI DE ALTERARE ŞI CALITATEA PRODUSELOR OBŢINUTE DIN ACESTEA Microorganisme care contaminează făina Făina proaspăt macinată conţine o microfloră a cărei compoziţie este asemenea cu aceea a cerealelor din care provine, la care se adaugă unele microorganisme în timpul macinării şi depozitării, provenite de pe suprafaţa utilajelor, microaeroflora, contactul cu unele rozătoare şi insecte sau cu mâinile operatorilor. Numărul total de microorganisme pe un gram de făină oscilează între limite foarte largi: de la câteva sute de mii la câteva milioane. În esenţă microflora făinii este constituită din spori de Bacillus, bacterii coliforme, unele specii din genurile Achromobacter, Flavobacterium, Micrococus Lactobacillus, Propionibacterium, Serratia, Alcaligenes şi numeroase specii de mucegaiuri si levuri aparţinând mai ales genurilor Penicillium, Aspergillus, Saccharomyces. Uneori făina poate conţine şi germeni patogeni pentru om cum sunt salmonelele şi stafilococii. Cele mai multe dintre microorganismele contaminante sunt inofensive faţă de făină, altele însă pot determina, în anumite condiţii, alterarea făinii şi produselor derivate sau îmbolnăvirea consumatorilor. În sfârşit alte microorganisme pot interveni în procesul de fermentare de la fabricarea pâinii, formând aşa numita maia (aluat) naturală. Numărull de microorganisme din cereale şi cel din făina obţinută poate fi diferit, de cele mai multe ori cel din făina fiind mai mic datorită proceselor d e curăţire şi de extracţie la care sunt supuse boabele de grâu înainte şi în timpul macerării. Curăţirea care se face cerealelor înainte de măcinare poate fi uscată şi umedă. Curăţirea uscată constă în separarea diferitelor corpuri străine şi se realizează prin cernerea prin site şi aspiraţia energică a aerului încărcat cu particule şi microorganisme. Cu această ocazie se îndepartează o mare cantitate din praful de pe suprafaţa boabelor. Curăţirea umedă este un proces mai complex şi implică, pe lângă operaţiunea de separare şi îndepărtare a corpilor străini, spălarea boabelor, ceea ce asigură o îndepărtare mai eficientă a prafului bacteriilor şi sporilor de mucegai de pe suprafaţa lor. După curăţire urmează măcinarea propriu- zisă în care o parte din microorganismele de pe învelişul boabelor se înlătură odată cu acesta, iar alta parte trece în făina obţinută. Gradul de extracţie al făinii influenţează numărul de microorganisme care trec de pe înveliş în făină. Cu cât creşte randamentul în făină cu atât aceasta va conţine mai multe particule din straturile superioare ale boabelor şi deci un număr mai mare de microorganisme. Tipurile de alterare ale făinii determinate de microorganisme Făina este un produs mai puţin stabil din punct de vedere microbiologic decât boabele, deoarece ea este lipsită de elementele structurale de apărare. În cazul făinii agenţii microbieni poluanţi vin în contact direct cu substanţele nutritive necesare 34
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
dezvoltării lor. Ei îşi reiau activitatea, se multiplică şi produc modificări alterative produsului ori de câte ori apar condiţii convenabile de umiditate şi temperatură. Făina cu umiditate de 14%, pastrată în condiţii normale de UR în spaţiul de depozitare nu se va altera, microorganismele din ea nu se multiplică, din contră numărul lor scade treptat în timpul depozitării. Dacă UR a spaţiului de depozitare este mai mare de 70%, umiditatea făinii creşte cu câteva procente şi microorganismele îşi reiau activitatea. Umiditatea făinii poate creşte şi în cazurile în care între temperatura ei şi cea a mediului în care se află sunt diferenţe semnificative. În asemenea cazuri are loc fenomenul de termohidrodifuzie, încălzirea unor straturi ale făinii determinând transferul umidităţii catre straturile mai reci. Principalele tipuri de alterare ale făinii sunt mucegăirea, încingerea şi acrirea. Mucegairea - este tipul de alterare cel mai frecvent întâlnit la făina. Ea apare când umiditatea făinii depaşeşte 15%. În aceste condiţii sporii de miceţi prezenţi germinează, hifele de mucegai cuprind masa de faină, imprimând acesteia mirosul caracteristic de mucegai şi gustul de amar, care este transmis şi produselor realizate din ea. În acelaşi timp componentele făinii şi însuşirile ei tehnologice suferă diferite modificări. Astfel, cantitatea şi elasticitatea glutenului scad, iar culoarea lui se închide. Aciditatea făinii creşte datorită hidrolizei lipidelor şi formarea acizilor organici din glucidele metabolizate de enzimele miceţilor dezvoltaţi. Incingerea - apare şi se dezvoltă ca şi în cazul boabelor de cereale, dar urmările sunt mult mai grave, modificările fizice şi biochimice fiind mai pronunţate. Făina îşi pierde pulverulenţa şi se poate transforma într-o masă compactă, aproape pietrificată. În asemenea condiţii ea nu se mai poate folosi în transformarea în produse de panificaţie destinate omului, iar administrarea ei în hrana animalelor se admite numai dacă nu conţine micotoxine peste anumite limite maxime. Acrirea - se dezvoltă la faina de grâu şi de porumb lipsită de spori de mucegai ceea ce se intamplă foarte rar. Din această cauză acest tip de alterare apare numai în cazuri excepţionale şi este consecinţa dezvoltării bacteriilor acidifiante prezente care metabolizand glucidele, formeaza acizi organici (specii din genul Lactobacillus) Dezvoltarea bacteriilor lactice este, de regula precedata de multiplicarea speciilor de Bacillus capabile sa metabolizeze amidonul in glucide simple. Se subântelege ca si în acest caz, aparitia acririi este conditionata de creşterea umiditatii fainii si a temperaturii de depozitare. Din cele mentionate mai sus rezulta ca cele trei tipuri de alterare pot fi evitate dacă faina are umiditatea mai mica de 15% si se depoziteaza in spatii cu temperatura 4,5; conserve cu pH < 4,5. Conservele cu pH >4,5 – conţin legume dar în amestec cu carne, produse pe bază de carne, peşte, moluşte, crustacee. Pentru stabilizare şi distrugerea microorganismelor dăunatoare sănătăţii consumatorilor, acest tip de conserve se supune tratamentelor termice la 117-121°C. Prin tratamentele termice aplicate se urmareşte în special distrugerea
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
sporilor speciei de C.botulinum, ca şi a tuturor microorganismelor care s-ar putea multiplica în produsul aflat în recipiente închise ermetic şi prin aceasta sa provoace alterarea lui. Conservele cu pH < 4,5 - sunt reprezentate aproape exclusiv de conservele de legume (fructe, varză, rosii, marinate în oţet), dintre care unele pot conţine şi alimente de origine animală. Caracteristica acestor conserve este că C.botulinum şi alte clostridii toxicogene nu se pot dezvolta din cauza pH-ului lor scăzut. În plus, eficienţa tratamentului termic creşte foarte mult faţă de organismele dispersate într-un mediu acid, de regulă, în produse cu pH-ul mai mic 5.0. Din această cauză, la aceste conserve se aplică tratamente termice mult mai mici (în jur de 100°C).Tratarea acestor conserve trebuie să asigure: Distrugerea formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene, în special a salmonelelor şi stafilococilor enterotoxici. Distrugerea formelor vegetative şi a sporilor microorganismelor capabile să se dezvolte în asemenea medii şi să le altereze. În această categorie se includ: lactobacilii heterofermentativi din grupa L.brevis, L.plantarum, L.citrovorum; C.pasteurianum şi unele tipuri de C. butyricum; speciile termofile de Bacillus capabile să se multiplice la pH 3-4, B.macerans; levurile şi mucegaiurile, în special Byssochlamys fulva. Inactivarea tuturor enzimelor tisulare şi microbiene. Microorganisme care pot contamina conservele alimentare Bacterii din genul Clostridium Dintre speciile de clostridii ce pot fi prezente în conservele de carne, peşte şi mixte, semnificaţie sanitară au în primul rând, C.botulinum şi C.perfringens, care pot produce toxiinfecţii alimentare. Prezenţa C.botulinum şi a toxinei sale în conserve, nu este întotdeauna însoţită de modificări de miros şi gust ale conţinutului şi nici de bombajul cutiilor, aspect ce se datorează faptului că modificările acestea nu apar decât atunci când numărul de celule de C. botulinum/g produs este foarte mare. Totuşi toxina botulinică este elaborată în cantităţi nocive pentru om cu mult înainte de a se atinge acest numar. La om, semnele de toxiinfecţie botulinică apar după ingerarea unei cantităţi de 0,001 mg de toxină botulinică tip A. Există tipuri şi subtipuri de C. botulinum neproteolitice şi nezaharolitice sau slab zaharolitice, a căror dezvoltare în conservă nu este însoţită de modificări ale conţinutului şi cutiei. Pentru a produce toxiinfecţia alimentară la om, C. perfringens trebuie să fie în număr foarte mare (> 106/g), număr însoţit şi de modificări organoleptice pronunţate, putrefactive şi fermentative ale conţinutului şi de bombajul cutiei, motiv pentru care, asemenea conserve nu se consumă. Alte specii importante de clostridii pentru alterarea conservelor de carne
sunt:
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
C. sporogenes, C. bifermentans, C.thermosacharolyticum şi C.nigrificans. Ele reprezintă semnificaţie pentru alterarea conservelor din carne, peşte sau mixte, deoarece pot exista uneori în materia primă din care se fac conservele de carne. Sporii unor clostridii, rezistenţi la caldură, pot supravieţui în anumite condiţii tratamentului termic şi apoi germinează, în măsura în care proprietăţile conţinutului, în special valoarea pH şi aw, permit acest lucru. Germinarea lor este urmată de multiplicare, ceea ce determină alterarea conţinutului şi (sau) transformarea lui într-un aliment nociv pentru om. Bombajul cutiilor de conserve poate fi produs de aproape toate speciile de clostridii enumerate mai sus, cu excepţia C.nigrificans. Bombajele cele mai pronunţate le produc C.perfringens, C.thermosacharolyticum, C.butiricum, C.bifermentans, specii puternic gazogene. De reţinut ca lipsa bombajului nu înseamnă întotdeauna lipsa dezvoltarii clostridiilor. Unele specii, tipuri sau tulpini sunt mai puţin gazogene sau sunt negazogene şi dezvoltarea lor nu se va manifesta prin bombajul cutiilor. Alteori, conservele nu conţin substratul fermentabil din care să rezulte gaze. Pe lângă proprietăţile fermentative generatoare de gaze, majoritatea speciilor de clostridii sunt puternic proteolitice, ducând la alterarea de tip putrefactiv, cu punerea în libertate de amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, ce imprimă mirosul caracteristic produsului alterat. Dintre speciile de clostridii menţionate mai sus, unele nu au proprietăţi proteolitice, motiv pentru care dezvoltarea lor în conserve nu se manifestă pri n alterare putrifică: C.thermosacharolyticum, tipurile si subtipurile neproteolitice de C.botulinum şi într-o mai mică masură C.bifermentans şi C.butiricum. Speciile de clostridii termofile: C. thermosacharolyticum şi C. nigrificans (desulfatomaculum) nu provoacă alterarea conservelor decât în cazurile când acestea se depozitează la temperaturi mai mari de 50°C. Dezvoltarea C.thermosacharolyticum într-o conservă se manifestă, în principal, prin bombaj accentuat, fără miros respingător al gazelor formate, iar cea a C.nigrificans, prin lipsa bombajului sau bombaj abia perceptibil şi prin miros puternic de hidrogen sulfurat şi deseori prin înegrirea conţinutului. Bacteriile din genul Bacillus Cea mai raspândită specie de Bacillus în conserve este B.subtilis. Sporii acestei bacterii fiind de regulă în număr mare în materia primă şi destul de termorezistenţi, îi găsim frecvent în conserve, dar fiind o specie strict aerobă, nu se pot dezvolta în substraturile alimentare din cutiile închise ermetic. Semnificaţia acestei specii pentru alterarea conservelor este neânsemnată. De altfel, ca şi alte specii strict aerobe, prezenţa sporilor săi în conserve este acceptată. Dintre speciile de Bacillus, cele facultativ anaerobe au importanţă pentru alterarea conservelor: B.coagulans, B.macerans, tofymyca, B.lichenifromis, B.cereus. Ultima specie are si semnificaţie sanitară. B. coagulans se
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
poate dezvolta atât la 30°C cât şi la 50°C şi este cauza frecventă a acririi fără bombaj a conservelor semiacide (pH 4.6-5,0). Sporii de B.coagulans sunt distruşi de tratamentele termice obişnuite aplicate conservelor, ei neavând o termorezistenţă prea mare. Prezenţa lor denotă o subtratare termică a produsului. B.polymyxa şi B.macerans sunt puternic fermentative şi gazogene. Ele produc bombaj puternic al cutiilor şi o alterare mixtă a conservelor, predominând însă aspectul fermentativ. Frecvenţa lor în natură este mult mai mică decât a altor specii, motiv pentru care se întâlnesc rar în conserve. Din contră B.licheniformis este larg raspândit în natură, dar din cauza termorezistenţei scazute a sporilor săi, îl întâlnim rar în conserve, prezenţa sa denotând subtratarea termică. Ca si B.cereus, nu este gazogen puternic, activitatea sa manifestându-se în special prin alterarea predominant proteolitică a conţinutului. Sporii din materiile prime, mai ales când sunt în număr mare, pot supravieţui tratamentului termic. În carnea crudă de vita si porc numarul de spori de Bacillus este în medie de 100/g, deci aproximativ de 5000 de ori mai mulţi decât cei de Clostridium. Genul Bacillus cuprinde specii aerobe, dar si facultativ anaerobe, aşa încât semnificaţia diferitelor specii depinde de tipul lor respirator. Pe de altă parte sporii unor specii pot germina şi în mediile acide şi pot altera şi conserve cu pH –ul mai mic de 4,5 (B.coagulans). Alte tipuri de microorganisme Ele sunt reprezentate de cele mai diverse grupe taxonomice: bacilii şi cocobacilii Gram negativi (Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Aeromonas, Alcaligenes, Moraxella, Proteus, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Salmonella s.a.), bacilii şi cocii Gram pozitivi (Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus, s.a.), levurile şi mucegaiurile. Aceste microorganisme provin din apa de răcire în care sunt introduse sau cu care sunt aspersate recipientele de conserve imediat după autocalvare. Aceste microorganisme sunt specifice conservelor cu lipsă de etanşeitate a recipientelor, asa numitele ,,leakage types", foarte sensibile la caldură, care sunt omorâte chiar şi printr-o pasteurizare simplă. Prezenţa lor nu este legată de subtratarea termică, pentru că în cazul conservelor chiar o subtratare termică omoară formele vegetative ale microorganismelor. Prezenţa acestor tipuri de microorganisme în conserve determină de obicei acrirea conţinutului; deseori conţinutul are miros, aspect şi gust normale. Recipientele pot fi bombate sau nu. Controlul calităţii şi etapele controlului microbiologic al conservelor Presupune a se avea în vedere următoarele obiective principale: Controlul materiei prime - cu cât aceasta este mai curată din punct de vedere microbiologic, cu atât eficienţa tratamentelor termice va fi mai bună. Se va evita folosirea
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
materiilor prime cu început de alterare, practică folosită de unii procesatori în speranţa că prin prelucrarea termică în conserve semnele de alterare vor dispărea. Din contră se vor accentua, în plus ar putea crea şi alte probleme. Controlul condiţiilor de igienă - în care se desfaşoară procesul de prelucrare. Acesta se va realiza prin recoltarea de probe de sanitaţie şi executarea examenelor bacteriologice de laborator. El trebuie să asigure identificarea punctelor vulnerabile din unităţile de procesare în care igiena este necorespunzătoare, ca şi fazele din procesul de prelucrare în care sunt probleme microbiologice, pentru a se lua măsuri eficiente şi a se evita fabricarea de produse necorespunzatoare microbiologic. Controlul procesului tehnologic – care presupune: Evitarea intreruperilor fluxului de fabricaţie - aşteptarea pe bandă mai mult de 30 min. a recipientelor umplute cu produsul cald, poate determina multiplicarea microorganismelor şi alterarea lui. Aceasta, de exemplu, este cauza cea mai frecventă a mirosului şi gustului fermentativ, acru, a conservelor ,,pateu de ficat", de la care, prin examene de laborator, nu se evidenţiază microfloră. De asemenea, nu se vor face întreruperi între autoclavare şi răcire. Astfel, sporii bacteriilor termofile germinează şi alterează produsul. Procesul termic sau cel de răcire, odată început, trebuie terminat. Turnarea produselor în recipiente în stare caldă, chiar fierbinte - pentru a nu conţine aer şi a asigura vidul de după închidere şi, consecutiv, profilul concav al capacelor, iar la recipientele paralelipipedice şi tronconice şi al corpului acestora. Închiderea corecta a recipientelor - în acest scop, la fiecare unitate de procesare trebuie organizat controlul calităţii recipientelor primite de la alte unităţi, corectitudinea cu care se realizează falţurile la capace de fiecare m aşină din unitate şi ermeticitatea recipientelor după aplicarea capacelor. Trebuie asigurat procentul minim de îmbinare reală la falţul de la capace. Respectarea tratamentului termic prescris în fişele tehnologice - controlul se face prin înregistrarea automată a temperaturii şi timpului de expunere, ca şi prin termometre de control. Racirea recipientelor tratate termic - trebuie să se facă imediat şi în timpul cel mai scurt posibil. Pentru răcire se va folosi numai apă potabilă în aşa fel încât la sfarşitul procesului de răcire ea sa conţină minimum 0,5 ppm clor rezidual. Aceasta este o asigurare în plus, deoarece o apă potabilă poate conţine germeni de alterare sau patogeni care la controlul microbiologic curent nu se cercetează (Salmonella, C.botulinum C.perfringens). Ştergerea recipientelor după scoaterea din apa de răcire – trebuie să se facă cu cârpe curate. Preferabil cu hârtie absorbantă, cu bucăţi folosite numai pentru o cutie.
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
Depozitarea loturilor de conserve – trebuie să se realizezeze la nivelul unităţii procesatoarei timp de cel puţin 2-3 săptămâni pentru stabilizarea lor microbiologică. Manipulările atente - pentru a se evita deformarea recipientelor şi apariţia pe această cale a bombajelor fizice, evitarea loviturilor la falţuri, care pot afecta etanşeitatea. Condiţiile de depozitare - temperatura sub 20°C pentru conservele destinate zonelor cu climă temperată şi rece şi sub 40°C pentru cele tropicale. Umiditatea relativă a atmosferei din depozite să fie sub 85% pentru a se evita apariţia timpurie a punctelor şi zonelor de rugină pe suprafaţa recipientelor metalice. Etapele controlului microbiologic Controlul etanseitatii recipientelor -deseori acest examen se executa la nivelul unităţilor procesatoare, mai bine dotate cu mijloacele de masură şi control necesare. Condiţia este ca acest control să se execute sub supravegherea medicului veterinar inspector de stat: proba termostatarii; examenul microbiologic propriu-zis, care constă din examenul bacterioscopic direct al conţinutului şi examenul prin culturi. Examenul bacterioscopic al conservelor pentru adulţi nu este obligatoriu. El trebuie făcut numai la unele sortimente de conserve pentru copiii de primă vârstă, iar la cele pentru adulţi numai dacă există dubii asupra prospeţimii materiei prime folosite la prepararea lor şi când probele provin din loturi suspecate de a sta la originea izbucnirii unor îmbolnăviri. Examenul cultural trebuie să pună în evidenţă prezenţa tuturor microorganismelor viabile, aerobe şi anaerobe, folosindu-se medii adecvate. El furnizează indicii importante referitoare la sterilitatea sau nu a produsului; dacă produsul conţine microorganisme viabile; categoriile de microorganisme viabile pentru a se putea lua decizia cea mai potrivită privind destinaţia loturilor din care provin probele şi a recomanda producătorului măsurile cele mai potrivite pentru asigurarea calităţii microbiologice corespunzatoare. (3) Condiţiile microbiologice stabilite pentru conservele alimentare în ţara noastră sunt umatoarele: absenţa bombajului biologic; absenţa microflorei anaerobe şi facultativ anaerobe; Conform reglementarilor Uniunii Europene conservele alimentare în recipiente inchise ermetic, oricare ar fi natura ambalajului, trebuie să îndeplinească urmatoarele criterii microbiologice: La examinarea exterioara: recipientele sa fie integre, curate, fară lovituri şi deformări sau pete de rugină; recipientele să nu prezinte bombaje sau scurgeri de conţinut. La recipientele cu scurgeri de conţinut sau cu bombaje biologice examenul microbiologic (bacterioscopic sau prin culturi) al conţinutului nu este obligatoriu.
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
Proba stabilităţii să fie pozitivă. Aceasta proba se execută: la conservele destinate zonelor reci sau temperate, prin incubare (termostatare) la35°C± 1°C timp de 14 zile; la conservele destinate ţărilor cu climă caldă (tropicala) prin: incubare la 35°C ± 1°C timp de 14 zile şi în plus: incubare la 45°C ± 1°C timp de 7 zile, în cazul recipientelor de sticlă cu închidere Omnia, Twist-off cu capac metalic şi al recipientelor din material plastic; incubare la 55°C ± 1°C timp de 5 zile, în cazul recipientelor metalice. În urma oricarui mod de incubare nu trebuie sa apara bombaje biologice şi/sau scurgeri de conţinut din recipiente. La examenul microbiologic al conţinutului prin culturi, după perioada de incubare, nu trebuie să se pună în evidentă bacterii aerobe, facultativ anaerobe şi anaerobe mezofile sau termofile capabile să producă alterarea produsului cu sau fară bombaj (acrire fara bombaj) şi nici drojdii şi mucegaiuri. Suplimentar se poate efectua şi proba variaţiei de pH intre conţinutul cutiilor termostatate şi cel al cutiilor martor (netermostatate) lăsate la temperatura laboratorului ( 107/g., în raport de condițiile de recoltare și de felul condimentelor. La aceeași specie de condiment poate varia de la lot la lot. Încărcături bacteriene deosebit de mari (105-107/g) s-au constatat la ardei, piper negru, cimbru, piment, chimion, măghiran, piper alb. La muștar, usturoi, nucșoară și dafin numărul de bacterii aerobe este în general mult mai mic (104/g). Nivelul încărcăturii cu spori de mucegaiuri diferă de asemenea după felul condimentului și oscilează între < 102și 107/g, majoritatea probelor examinate de diverși cercetători conținând 103-105 spori/g. Încărcătura cea mai mare s-a constatat la cimbru, piperul alb și negru, măghiran, chimion și scorțișoară. Mucegaiurile constatate mai des în condimente, în ordinea frecvenței, sunt următoarele: A. Glaucus, A. Niger, Penicillium spp. Microorganisme de alterare Microorganismele de alterare prezente în condimente pot determina alterarea condimentelor în timpul depozitării sau a alimentelor la care se adaugă. Alterarea bacteriană a condimentelor, practic, nu există. Alterarea condimentelor este produsă în mod obișnuit de mucegaiuri. Acestea se pot dezvolta pe condimente, producându-le alterarea în timpul recoltării, depozitării sau transportului cu vaporul. În timpul recoltării, dacă procesul de uscare este lent, numeroase specii de
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
mucegai aflate pe condimente sub formă de spori se multiplică și le degradează. Condimentele alterate fungic își pierd din proprietățile aromatizante , prezintă miros de mucegai pe care îl imprimă și produselor în care se adaugă și conțin deseori micotoxine dăunătoare sănătății omului. În timpul depozitării și transportului, alterarea fungică poate avea loc când umiditatea relativă și temperatura atmosferei sunt mari sau când condimentele sunt umezite cu apă. Emulsiile de uleiuri esențiale extrase din condimente se pot altera ca urmare a prezenței și multiplicării bacteriilor la niveluri de 107-108/ml, în faza lor apoasă (compușii cu proprietăți inhibitoare pentru microorganisme sunt migrați în faza uleioasă). Această alterare poate avea loc când emulsiile se prepară în condiții neigienice și sunt depozitate în condiții necorespunzătoare timp îndelungat. Microorganismele de alterare din condimente reprezentate în special de specii de Bacillus și Clostridium, aerobe și anaerobe, mezofile și termofile, aflate sub formă de spori, pot altera produsele alimentare la care se adaugă. Această alterare are loc când nivelul de contaminare a condimentelor este foarte ridicat, de regulă mai mare de 104/g. Ea poate interesa în principal conservele și se manifestă frecvent prin bombajul recipientelor, descompunerea fermentativă și/sau proteolitică a conținutului, prin acrirea acestuia fără bombajul recipientelor. Microorgnismele din condimente pot determina, de asemenea, alterarea diferitelor preparate din carne la care se adaugă. Microorganismele din condimente sunt mezofile sau termofile sau , așa încât condimentele nu sunt incriminate în alterarea produselor alimentare păstrate la temperaturi joase (refrigerate). Microorganisme patogene Condimentele pot conține uneori agenți ai toxiinfecțiilor alimentare, în special C. perfringens și B. cereus. Aceștia se află în condimente în număr relativ mic, sub formă de spori, și pentru a produce toxiinfecțiile alimentare trebuie să se multiplice în alimentul în care s-au adăugat până la nivelul de 105-106/g. B. subtilis se află în condimente, de asemenea, sub formă de spori, numărul acestora fiind de regulă mai mare (5000/g) decât cei ai C. perfringens. Mai mult de 50% din probele de condimente sunt contaminate cu spori de B. cereus. Bacteriile nesporogene Gram negative se pot găsi de asemenea în condimente, ele demonstrând contaminări relativ recente. Este vorba în primul rând de bacterii coliforme și mai rar de E. Coli și Salmonella. În urma unei cercetări, s-a găsit Salmonella în 7 din cele 1075 probe de condimente analizate. Mucegaiurile poluează frecvent condimentele, unele din ele fiind capabile să sintetizeze micotoxine. De reținut este faptul, că micotoxinele se extrag din condimente odată cu vaporii sau cu solvenții organici folosiți pentru extracția uleiurilor esențiale respectiv a oleorezinelor. Micotoxinele se pot găsi în condimentele din comerț, dar concentrația lor este mică: < 10 µg/kg. Cel mai des se decelează micotoxine în nucșoară, dar și în acest caz cantitatea lor nu depășește 25 µg/kg. Ținând cont că proporția de condimente ce se adaugă diferitelor alimente nu depășește 1%, înseamnă că micotoxinele eventual prezente în condimente în mod obișnuit și ajunse în
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
alimente, nu ating praguri periculoase pentru om. Operaţiuni care pot contribui la contaminarea microbiologică a condimentelor Plantele condimentare și condimentele propriu zise sunt supuse riscului contaminării microbiologice în timpul prelucrării lor. Principalele operațiuni care pot contribui la contaminare condimentelor sunt: recoltarea, transportul, depozitarea, spălarea, uscarea, mărunțirea și ambalarea. Recoltarea În timpul recoltării, plantele pot fi contaminate din mai multe surse. Sursa principală este solul. Plantele condimentare pot fi contaminate cu microorganismele provenite din sol și din gunoiul de grajd sau din alte îngrășăminte naturale. Recoltarea se poate face manual sau automat. În cazul recoltării manuale este important ca personalul care intră în contact direct cu plantele să aibă echipament de protecție, deoarece și omul poate fi o sursă de contaminare. Dacă recoltarea se realizează automat, atunci este necesară igienizarea periodică a mașinilor de recoltare. La momentul recoltării trebuie să fie efectuate acţiuni suplimentare, pentru a nu permite creșterea posibilităţii de contaminare a culturilor, în cazul apariţiei unui factor local, cum ar fi condiţiile meteo nefavorabile Produsele improprii consumului uman și plantele bolnave trebuie să fie separate în timpul recoltării, pentru a evita contaminarea plantelor întregi și sănătoase. Transportul Plantele condimentare pot fi contaminate în timpul transportului dacă în mijloacele de transport au fost transportate alte produse contaminate fără dezinfectarea ulterioară a mijloacelor. Containerele pentru transportarea plantelor recoltate trebuie să fie construite în așa fel, încât să minimizeze potenţialul de distrugere a plantelor și să evite accesul dăunătorilor. Ele trebuie să fie fabricate din materiale netoxice, care permit o curăţare ușoară și aprofundată. De asemenea, ele trebuie să fie fabricate în așa fel, încât să fie redusă posibilitatea contaminării de la obiecte, cum ar fi sticlă, lemn, plastic. Produsele improprii consumului uman trebuie separate înainte de a fi transportate. De asemenea, lucrătorii agricoli trebuie să înlăture solul și impuritățile organice sau anorganice de pe plante înainte ca acestea să fie transportate. Depozitarea În timpul depozitării plantele condimentare și condimentele pot fi contaminate cu microorganisme provenite din praful prezent în spațiile de depozitare. Este importantă deratizarea și dezinsecția acestor spații, deoarece rozătoarele și insectele pot constitui o sursă importantă de contaminare datorită încărcăturii microbiene prezent pe corpul lor. De asemenea, fecalele acestora reprezintă o sursă de contaminare. Spălarea Spălarea plantelor recoltate are ca scop îndepărtarea impurităților și microorganismelor prezente pe acestea. Dacă apa de spălare nu are calitate microbiologică corespunzătoare, atunci în loc de micșorare a încărcăturii bacteriene se va produce multiplicarea acesteia. Producătorul trebuie să testeze apa pe care o utilizează, pentru depistarea
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
contaminanţilor microbieni și chimici. Frecvenţa testelor va depinde de sursa de apă și de riscul contaminării din partea mediului (inundaţii, incendii). Uscarea Uscarea plantelor condimentare și a condimentalor trebuie să se realizeze astfel încât acestea să mențină puterea condimentară maximă, de aceea plantele condimentare care conțin uleiuri eterice nu trebuie încălzite peste 40 - 55°C. Uscarea poate fi realizat manual sau artificial. Uscarea este o altă operațiune care poate contribui la contaminarea microbiologică a condimentelor. În timpul uscării condimentele pot fi contaminate dacă aerul conține praf încărcat cu microorganisme sau dacă lotul anterior a fost contaminat iar spațiile de uscare n-au fost dezinfectate. Mărunțirea În timpul mărunțirii, condimentele pot fi contaminate dacă utilajele nu au fost dezinfectate sau dacă personalul care intră în contact direct cu condimentele nu respectă normele de igienă. Toate utilajele și instrumentele trebuie să fie curăţate și dezinfectate înainte de efectuarea lucrărilor pentru fiecare lot nou. Dacă mărunțirea se desfășoară în condiții de igienă maximă, microflora finală nu va fi mai mare decât cea inițială. Ambalarea Există un risc de contaminare a condimentelor cu microrganisme și în timpul ambalării. Pentru a evita acest risc, containerele și ambalajele trebuie să fie confecţionate în așa mod, încât, atunci când este nevoie să permită curăţarea, spălarea, dezinfectarea și întreţinerea, pentru a fi evitată contaminarea condimentelor. Ambalajele care intră în contact direct cu condimentele nu trebuie să fie contaminate și trebuie să fie etanșe față de aer, praf, grăsimi. Metode folosite pentru reducerea nivelurilor de contaminare a condimentelor Recoltarea și uscarea Încărcătura microbiană a condimentelor este influențată de diferite prelucrări la care sunt supuse. Unele din aceste prelucrări sunt cele legate de recoltarea și uscarea, care fac parte din procesul obișnuit de pregătire a condimentelor. Cu cât recoltarea se va face mai atent, pe timp uscat, fără murdărirea plantelor, iar uscarea se va face cât mai repede, cu atât încărcătura microbiană va fi mai mică. Uscarea scade în special numărul de celule vegetative de bacterii și pe cele de levuri. Condițiile de depozitare pot influența calitatea microbiologică, capacitatea de conservare și activitatea microbicidă a condimentelor. Uneori, pentru a se reduce poluarea parazitară și microbiană, condimentele sunt supuse unor tratamente speciale, dintre care cele mai importante sunt: Tratarea cu etilen oxid sau, mai rar, cu propilen oxid pentru distrugerea microorganismelor. Această tratare distruge cel puțin 99% din bacteriile contaminante și între 9999,99% din sporii de mucegai. De reținut că sporii bacterieni au o sensibilitate
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
apropiată de aceea a formelor vegetative față de aceste substanțe. Se pare că față de etilen oxid, bacteriile din piperul negru , cimbru și nucșoară sunt mai sensibile decât cele din muștar și ceapa deshidratată. Pentru creșterea eficienței acestui tratament se cere ca condimentele în timpul tratamentului să aibă o umiditate cât mai mare posibil, dar bineînțeles compatibilă cu conservabilitatea și păstrarea caracteristicilor lor. Acest nivel de umiditate convenabil este de minimum 6%. Umiditatea relativă a aerului în camera de tratare trebuie să fie de cca. 35%, temperatura de 25-30°C (se pot folosi și temperaturi de 50-68°C), iar concentrația de etilen oxid, cca. 750g/m3. Timpul de expunere necesar este de 2-6 ore în raport de condiment. În urma acestui tratament, în condimente rămân reziduuri de etilen oxidsau produsul lui de reacție obișnuit: etilen clorhidrin. De aceea, unele țări au reglementat nivelurile maxime admise ale acestor substanțeîn condimente: 50 ppm etilen oxid în SUA și 1500 ppm etilen clorhidrin, în Canada. Expunerea la vapori de etanol sau acidifierea cu acid clorhidric urmată de neutralizare. Ultima metodă s-a folosit în special pentru decontaminarea boielei de ardei. Nu se poate folosi expunerea la aburi sub presiune, deoarece determină pierderea calității condimentelor prin antrenarea uleiurilor volatile. Iradierea cu raze gama sau cu raze ultraviolete. Dintre aceste două metode numai iradierea cu raze gama, la nivel de 0,4-0,7 Mrad este eficientă, ea reducând numărul de microorganisme la mai puțin de 104/g. Iradierea cu raze gama determină o pierdere mai mică de uleiuri esențialevolatile decât tratamentul cu etilen oxid, iar în multe țări metoda nu este admisă. Tratarea cu etilen oxid combinată cu expunerea la radiații gama și ultraviolete. Combinarea acestor trei mijloace, fiecare aplicat în doze moderate, mărește eficiența tratamentului și limitează unele efecte nedorite ale unora dintre ele.
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
CURS NR. 14 CONTROLUL MATERIALELOR DESTINATE SĂ VINĂ ÎN CONTACT DIRECT CU PRODUSELE AGROALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ Ambalajul reprezintă un „mijloc destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora în stare bună de livrare, în demersul manipulării, a transportului, a depozitării şi a desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie”. În conformitate cu STAS 5845/1-86, ambalarea este definită ca fiind „operaţie, procedeu sau metodă, prin care se asigură cu ajutorul ambalajului, protecţia temporară a produsului, în timpul manipulării, transportului, depozitării, vânzării, contribuind şi la înlesnirea acestora până la consumare sau până la expirarea termenului de garanţie”. În accepţiunea Regulamentului (CE) nr. 852/2004 prin ambalare se înţelege introducerea unuia sau mai multor produse alimentare împachetate într-un al doilea recipient, precum şi recipientul în sine, iar prin împachetare, introducerea unui produs alimentar într-un pachet sau recipient aflat în contact direct cu produsul alimentar respectiv, cât şi pachetul sau recipientul însuşi. Materialele utilizate pentru împachetare şi ambalare nu trebuie să reprezinte surse de contaminare microbiologică. Un ambalaj trebuie să îndeplinească în principal următoarele cerinţe: - să aibă masă şi volum propriu reduse; - să nu fie toxic nici pentru produs, nici pentru mediul extern; - să fie compatibil cu produsul căruia îi este destinat; - să nu prezinte miros şi gust propriu; - să posede o rezistenţă mecanică cât mai ridicată; - să fie etanş faţă de gaze, praf, grăsimi; - să prezinte sau nu permeabilitate faţă de radiaţiile luminoase - să aibă formă, culoare, grafică atractive Ambalajul unui produs alimentar trebuie să asigure: - protecţia produsului în timpul transportului, depozitării, manipulării şi desfacerii, faţă de anumiţi factori externi (temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele sau insectele) - păstrarea integrităţii, cantităţii şi calităţii produselor. În normele de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora, aprobate de Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.611/3.04.1995 se menţionează următoarele cerinţe privitoare la ambalaje: - materialele din care se confecţionează să aibă un grad ridicat de stabilitate fizicochimică; - să nu influenţeze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritivă a produsului alimentar cu care vine în contact în timpul
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
prelucrării, manipulării, transportului sau păstrării acestuia; - să nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine în contact; - să asigure produsului alimentar o protecţie eficientă faţă de alte impurităţi accidentale pe toată perioada prelucrării, păstrării şi transportului produsului respectiv; - cernelurile şi coloranţii folosiţi la imprimarea şi colorarea materialelor de ambalaj care vin în contact cu produsul alimentar să fie avizate de Ministerul Sănătăţii; - nu este admisă folosirea la ambalarea alimentelor a cartonului provenit din deşeuri. Alimentele ambalate direct de producător şi vândute ca atare prezintă un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mărfurile alimentare ambalate sau reambalate în momentul vînzării către consumator. Pentru păstrarea salubrităţii produselor, este necesară respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare: - folosirea ambalajelor confecţionate din materiale rezistente la acţiunea microorganismelor şi care să permită spălarea şi dezinfectarea lor (în cazul celor reutilizabile). - depozitarea ambalajelor în condiţii severe de curăţenie; - alegerea ambalajelor să ţină cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului. Pentru păstrarea calităţii şi securităţii alimentului, este necesară stabilitatea acestora faţă de produsul cu care vine în contact. În cazul utilizării materialelor pentru ambalarea produselor alimentare este necesar să se ţină seama de faptul că prin contactul acestora cu produsele şi prin reacţiile chimice care intervin, materialele respective pot influenţa contaminarea microbiologică a alimentelor. În vederea înlăturării acestor fenomene nedorite este necesar ca materialele de ambalare să fie judicios alese, iar pentru prevenirea unor eventuale contaminări de ordin bacteriologic, ele trebuie curăţate sau eventual sterilizate. Importanţa ambalajului, considerat parte integrantă a unui sistem, este evidenţiată de principalele funcţii pe care ambalajul trebuie să le îndeplinească. Acestea sunt: funcţia de conservarea şi protecţie a produselor, funcţia de manipulare, depozitare şi transportul produselor, funcţia de informare şi promovare a produselor şi funcţia estetică a ambalajului. Funcţia de protecţie şi conservare a produselor - constă în asigurarea protejării calităţii şi integrităţii produselor de efectele mediului extern, în cazul în care există o corelare perfectă între ambalaj şi produs. Protecţia microbiologică se materializează prin realizarea etanşeităţii perfecte, iar cea biologică presupune protecţia produsului faţă de insecte şi rozătoare, utilizându-se ambalaje confecţionate din sticlă, carton, lemn sau materiale textile. Funcţia de manipulare - facilitează manevrarea produsului prin forma sa, volumul, greutatea, prezenţa unor orificii în scopul prinderii sale cu o mână sau cu un utilaj. Trebuie să asigure o securitate maximă pentru operatori, garantând în acelaşi timp o bună stabilitate a încărcării.
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
Funcţia de depozitare - ambalajul este acela care preia presiunea rezultată în urma operaţiei de stivuire a produselor. De aceea cerinţele faţă de ambalaj ţin seama de următorii factori: ambalajul să fie uşor de aranjat în stivă; să fie precizate condiţiile în care poate fi depozitat şi eventualele precauţii în manipulare; să reziste la variaţii de temperatură şi umiditate atunci când depozitarea are loc în spaţii deschise. Funcţia de transport - este prezentă în toate etapele vieţii ambalajului. Produsele sunt transportate pe căi rutiere, feroviare, pe calea aerului sau pe mare. Funcţia de promovare - ambalajul este o interfaţă, un mediu, între produs şi utilizator. Rolul său nu se limitează numai la acela de a conţine şi proteja produsul, ci şi de a facilita vânzarea acestuia prin declanşarea actului de cumpărare. Materialele utilizate pentru împachetare şi ambalare nu trebuie să fie surse de contaminare. Materialele utilizate pentru împachetare trebuie depozitate în aşa fel încât să nu fie expuse riscului de contaminare. Operaţiile de împachetare şi ambalare trebuie efectuate în aşa fel încât să se evite contaminarea produselor. Dacă este cazul şi mai ales dacă se folosesc cutii metalice şi borcane de sticlă, ele trebuie să fie întregi şi curate. Materialele pentru împachetare şi ambalajele reutilizabile pentru produsele alimentare trebuie să fie uşor de curăţat şi, dacă este cazul, de dezinfectat. (72) Prevederi legislative Principalele Regulamente ale Comisiei Europene privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu alimentele sunt: Regulamentul CE nr. 1935/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 27 octombrie 2004; Regulamentul CE nr. 2023/2006 din 22 decembrie 2006; Regulamentul CE nr. 450/2009 al Comisiei din 29 mai 2009; Regulamentul CE nr. 10/2011 al Comisiei din 14 ianuarie 2011; Aceste Regulamente stabilesc un cadru general pentru materialele şi obiectele destinate să intre în contact cu produsele alimentare. Scopul lor este acela de a asigura funcţionarea eficientă a pieţei interne în ceea ce priveşte introducerea pe piaţa comunitară a materialelor şi a obiectelor destinate să vină în contact direct sau indirect cu produsele alimentare şi de a constitui, în acelaşi timp, o bază pentru asigurarea unui nivel înalt de protecţie a sănătăţii oamenilor şi a intereselor consumatorilor. Ambalajele care fac obiectul acestor reglementări sunt: materiale şi obiecte active şi inteligente; adezivi; ceramică; plută; cauciuc; sticlă; răşini schimbătoare de ioni; metale şi aliaje; hârtie şi carton; materiale plastice; cerneluri tipografice; celuloză regenerată; silicon; textile; lacuri şi produse peliculogene; ceară; lemn. Regulamentele se aplică materialelor şi obiectelor, inclusiv materialelor şi obiectelor inteligente (care prelungesc durata de conservare a unui aliment sau oferă informaţii privind prospeţimea acestuia - de exemplu, un ambalaj inteligent îşi poate schimba culoarea dacă alimentul este alterat), destinate să vină în contact cu produsele alimentare care, în starea de produs finit: - sunt destinate să vină în contact cu produse alimentare;
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
- sunt deja în contact cu produse alimentare şi au fost destinate acestui scop; - despre care se poate preconiza în mod rezonabil că vor veni în contact cu produse alimentare sau că vor transfera substanţe constitutive acestora în condiţii de utilizare normale sau previzibile. Prevederile nu se aplică: materialelor şi obiectelor care sunt furnizate ca obiecte de anticariat; materialelor de acoperire sau de învelire, cum ar fi materialele destinate să acopere pentru crusta brânzeturilor, preparatele din carne sau fructele, care fac parte din produsul alimentar şi pot fi consumate împreună cu acesta; instalaţiilor fixe publice sau private de alimentare cu apă. Orice material sau obiect destinat să vină în contact direct sau indirect cu produsele alimentare trebuie să fie suficient de inert încât să împiedice transferul de substanţe constitutive către produsele alimentare în cantităţi suficient de mari pentru a pune în pericol sănătatea oamenilor sau să provoace o modificare inacceptabilă în compoziţia alimentului sau o alterare a proprietăţilor sale organoleptice. Tipurile noi de materiale şi obiecte destinate să menţină sau să îmbunătăţească în mod activ starea produselor alimentare (materiale şi obiecte active destinate să vină în contact cu produsele alimentare) nu sunt proiectate să fie inerte, spre deosebire de materialele şi obiectele tradiţionale destinate să vină în contact cu produsele alimentare. Alte tipuri de materiale şi obiecte noi sunt proiectate pentru a monitoriza starea produselor alimentare (materiale şi obiecte inteligente destinate să vină în contact cu produsele alimentare). Materialele şi obiectele active destinate să vină în contact cu produsele alimentare sunt proiectate pentru a include în mod deliberat în compoziţie elemente "active" destinate a fi eliberate în produsele alimentare sau de a absorbi substanţe care provin din produsele alimentare. Trebuie să se facă însă distincţie între acestea şi materialele şi obiectele care sunt utilizate în mod tradiţional pentru eliberarea ingredientelor naturale din compoziţia lor în tipuri specifice de produse alimentare în timpul procesului de fabricaţie, cum ar fi butoaiele din lemn. Materialele şi obiectele active destinate să vină în contact cu produsele alimentare pot să modifice compoziţia sau proprietăţile organoleptice ale alimentelor numai cu condiţia ca modificările să fie conforme cu dispoziţiile comunitare aplicabile produselor alimentare, cum ar fi dispoziţiile Directivei 89/107/CEE privind aditivii alimentari. În special substanţele cum sunt aditivii alimentari încorporaţi intenţionat în anumite materiale şi obiecte active destinate să vină în contact cu produse alimentare în vederea eliberării în produsele alimentare ambalate sau în mediul înconjurător al acestor produse alimentare ar trebui să fie autorizate în conformitate cu dispoziţiile comunitare relevante aplicabile produselor alimentare. Materialele şi obiectele active şi inteligente destinate să vină în contact cu produsele alimentare nu ar trebui să modifice compoziţia sau proprietăţile organoleptice ale produselor alimentare sau să furnizeze informaţii despre starea produselor alimentare care i-ar putea induce în eroare pe consumatori. De exemplu, materialele şi obiectele active destinate să vină în contact cu produsele alimentare nu ar trebui să elibereze sau să absoarbă substanţe cum ar fi aldehide sau amine pentru a masca
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
alterarea incipientă a produselor alimentare. Astfel de modificări care ar putea disimula semnele alterării iar putea induce în eroare pe consumatori şi în consecinţă nu ar trebui să fie permise. În mod asemănător, materialele şi obiectele active destinate să vină în contact cu produsele alimentare care produc modificări de culoare alimentelor, oferind astfel informaţii greşite privind starea produselor alimentare, i-ar putea induce în eroare pe consumatori şi, în consecinţă, nu ar trebui să fie permise nici ele. Aceleaşi măsuri se aplică şi materialelor de acoperire sau de învelire care acoperă crusta brânzeturilor, preparatele din carne, etc., dar care nu fac parte din produsul alimentar şi nu sunt destinate a fi consumate împreună cu astfel de alimente, dar nu şi materialelor de acoperire sau de învelire care fac parte din produsul alimentar şi este posibil să fie consumate odată cu acesta. Trasabilitatea materialelor şi a obiectelor destinate să vină în contact cu produsele alimentare ar trebui să fie asigurată în toate etapele, pentru a facilita controlul, retragerea produselor cu defecte, informarea consumatorului şi atribuirea de responsabilităţi. Operatorii economici trebuie să aibă posibilitatea de a identifica întreprinderile care au furnizat sau cărora le-au fost furnizate materialele şi obiectele, sens în care trebuie să dispună de sisteme şi proceduri care să le permită aceasta. Trasabilitatea oferă astfel posibilitatea de a urmări traseul unui material sau obiect de-a lungul tuturor etapelor de fabricaţie, prelucrare şi distribuţie. Materialele şi obiectele care sunt introduse pe piaţă în Comunitate pot fi identificate printr-un sistem adecvat care permite trasabilitatea lor prin etichetare sau prin documente sau informaţii relevante. Pentru a contribui la obţinerea unor rezultate analitice de înaltă calitate şi uniformitate la nivel naţional şi european sunt desemnate laboratoare de referinţă pentru materiale şi obiecte destinate să vină în contact cu produsele alimentare în conformitate cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 882/2004. cu scopul de a sprijini statele membre în vederea obţinerii unui nivel înalt de calitate şi uniformitate a rezultatelor analitice. (75) Regulamentul (CE) nr. 450/2009 al Comisiei din 29 mai 2009 stabileşte regulile specifice pentru materialele şi obiectele active şi inteligente care trebuie aplicate în plus faţă de cerinţele generale stabilite în Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 în scopul utilizării lor în siguranţă pentru eliminarea diferenţelor dintre legislaţiile statelor membre referitoare la materialele care intră în contact cu produsele alimentare. Prin materiale şi obiecte inteligent se înţelege materialele şi obiectele care monitorizează starea produselor alimentare ambalate sau mediul în care se află produsele alimentare iar prin materiale şi obiecte active, materiale şi obiecte care sunt destinate să prelungească durata de conservare sau să menţină sau să îmbunătăţească starea produselor alimentare ambalate; acestea sunt proiectate să încorporeze deliberat componente care ar elibera substanţe în produsele alimentare ambalate sau în mediul în care se află produsele alimentare sau care ar absorbi substanţe din produsele alimentare ambalate sau din mediul în care se află produsele alimentare. Substanţele active eliberate sunt substanţele care sunt destinate să fie eliberate din materiale şi obiecte active eliberatoare în sau pe produsele alimentare ambalate sau în mediul în care se află produsele alimentare şi care îndeplinesc un rol în produsul alimentar. Există numeroase tipuri diferite de materiale şi obiecte active şi inteligente.
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
Substanţele responsabile de funcţia activă sau inteligentă pot fi plasate într-un recipient separat, cum ar fi un săculeţ de hârtie sau substanţele pot fi direct încorporate în materialul ambalajului, cum ar fi în plasticul sticlei din plastic. Materialele şi obiectele active şi inteligente pot fi compuse dintr-unul sau mai multe straturi sau părţi de diferite tipuri de materiale, cum ar fi: plastic, hârtie şi carton sau învelişuri şi lacuri. Materialele şi obiectele active pot încorpora în mod deliberat substanţe care sunt destinate să fie eliberate în produsele alimentare. Întrucât aceste substanţe sunt incluse în mod intenţionat în produsele alimentare, ar trebui utilizate numai în condiţiile stabilite în dispoziţiile comunitare sau de drept intern relevante cu privire la utilizarea substanţelor respective în produsele alimentare. Aditivii şi enzimele alimentare ar putea, de asemenea, să fie grefate sau imobilizate pe material şi să aibă o funcţie tehnologică în produsele alimentare. Sistemele de ambalare inteligente oferă utilizatorului informaţii cu privire la starea produselor alimentare şi nu ar trebui să elibereze constituenţi din componenţa lor în produsele alimentare. Sistemele inteligente pot fi amplasate pe suprafaţa exterioară a ambalajului şi pot fi separate de produsele alimentare printr-o barieră funcţională, care este o barieră situată în interiorul materialelor sau obiectelor care intră în contact cu produsele alimentare, care împiedică migrarea substanţelor din spatele acestei bariere în produsele alimentare. În spatele unei bariere funcţionale, se pot utiliza substanţe neautorizate, cu condiţia ca ele să îndeplinească anumite criterii şi migrarea lor să rămână inferioară unei limite de detecţie stabilite. Ţinând seama de produsele alimentare pentru sugari şi pentru alte persoane deosebit de sensibile, precum şi de dificultăţile acestui tip de analiză afectat de o toleranţă analitică mare, ar trebui să se stabilească un nivel maxim de 0,01 mg/kg în produsele alimentare pentru migrarea unei substanţe neautorizate printr-o barieră funcţională. Noile tehnologii care produc substanţe sub formă de particule care prezintă proprietăţi fizice şi chimice care diferă în mod semnificativ de substanţele cu particule de dimensiuni superioare, cum ar fi nanoparticulele, ar trebui evaluate de la caz la caz în ceea ce priveşte riscurile, până în momentul în care sunt disponibile mai multe informaţii despre aceste noi tehnologii. Prin urmare, conceptul de barieră funcţională nu ar trebui să se aplice în cazul noilor tehnologii. Pentru a permite identificarea de către consumatori a părţilor necomestibile, materialele şi obiectele active şi inteligente sau părţile se etichetează, ori de câte ori acestea sunt considerate ca fiind comestibile cu menţiunea "NU ESTE COMESTIBIL". (80) Regulamentul (CE) nr. 2023/2006 stabileşte reguli privind buna practică de fabricaţie (BPF) pentru grupurile de materiale şi obiecte destinate să vină în contact cu produse alimentare şi combinaţiile acestor materiale şi obiecte sau materialele şi obiectele reciclate utilizate în respectivele materiale şi obiecte. Partea care nu vine în contact cu produsul alimentar reprezintă suprafaţa materialului sau a obiectului care nu este în contact direct cu produsul alimentar, iar partea care vine în contact cu produsul alimentar reprezintă suprafaţa materialului sau a obiectului care este în contact direct cu produsul alimentar.
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
Buna practică de fabricaţie, reprezintă acele aspecte ale asigurării calităţii care garantează că materialele şi obiectele sunt produse şi controlate în mod consecvent pentru a asigura conformitatea cu regulile aplicabile şi cu standardele de calitate corespunzătoare utilizării pentru care sunt destinate, astfel încât să nu pericliteze sănătatea oamenilor sau să nu producă o modificare inacceptabilă a compoziţiei produselor alimentare sau să nu producă o alterare a caracteristicilor organoleptice ale acestora. Asigurarea calităţii se realizează printr-o serie de măsuri organizatorice şi de documentare, luate în scopul asigurării că materialele şi obiectele asigură conformitatea cu regulile aplicabile şi cu standardele de calitate necesare utilizării pentru care sunt destinate. Toţi operatorii economici trebuie să asigure un management eficient al calităţii propriilor operaţiuni de fabricaţie. Operatorul economic trebuie să stabilească şi să pună în aplicare respectarea unui sistem de asigurare a calităţii eficient şi documentat. Sistemul respectiv trebuie: să ia în considerare caracterul adecvat al personalului, cunoştinţele şi competenţele acestuia, precum şi organizarea spaţiilor şi a instalaţiilor astfel încât să asigure conformitatea materialelor şi obiectelor finite cu regulile aplicabile; să fie aplicat luându-se în considerare mărimea întreprinderii conduse de operator, astfel încât să nu constituie o povară excesivă pentru întreprindere. Regulile se aplică tuturor materialelor şi obiectelor destinate să vină în contact cu produse alimentare sau a celor care sunt deja în contact cu produse alimentare şi au fost destinate acestui scop, sau a celor despre care se poate prevedea că vor veni în contact cu produse alimentare sau că îşi vor transfera părţile componente către produsele alimentare în condiţii de utilizare normale sau previzibile. Pentru cernelurile tipografice aplicate pe partea unui material sau a unui obiect care nu vine în contact cu produsul alimentar, BPF trebuie să asigure ca acele substanţe să nu fie transferate pe produsele alimentare prin copiere sau transfer prin intermediul materialului de substrat. Materialele şi obiectele tipărite se manipulează şi se depozitează în stare finită sau semifinită, astfel încât substanţele de pe suprafaţa tipărită să nu fie transferate pe partea care vine în contact cu produsul alimentar. Suprafeţele tipărite nu trebuie să vină în contact direct cu produsul alimentar. Materialele şi obiectele care nu sunt încă în contact cu alimentele, atunci când sunt comercializate, vor fi însoţite de: cuvintele "pentru uz alimentar" sau o indicaţie specifică referitoare la folosirea lor; dacă este necesar, menţiuni privind orice condiţii speciale care trebuie îndeplinite în timpul întrebuinţării; numele sau denumirea comercială şi adresa ori sediul social sau marca comercială înregistrată a producătorului ori a prelucrătorului sau a vânzătorului stabilit în cadrul Comunităţii Europene. (76) Microorganisme care pot fi prezente pe ambalaje Alimentele, datorită bogăţiei lor în elemente nutritive, pot constitui adevărate medii de cultură pentru microorganisme, care prin multiplicarea lor în anumite condiţii pot produce diferite transformări cu consecinţe majore din punct de vedere calitativ şi comercial pentru acestea, uneori chiar şi pentru consumator.
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
Alimentele, pe parcursul întregului proces tehnologic, respectiv la ambalare şi desfacere, sunt expuse diverselor surse de contaminare microbiană, în general cu microorganisme potenţial patogene, cu risc crescut pentru consumator. Ambalajele constituie o importantă sursă de contaminare prin contact, atât a materiei prime în prima fază a procesului tehnologic cât şi a produsului finit. Microorganismele care pot fi prezente pe suprafaţa ambalajelor se pot grupa în două categorii: microorganisme saprofite şi microorganisme patogene. Microorganismele saprofite - se găsesc pe suprafaţa ambalajelor şi provin cel mai des din aer şi apă. Principalii germeni întâlniţi sunt speciile: Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Streptococcus, Escherichia. Ca mucegaiuri se pot dezvolta: Mucor şi Rhizopus. Microorganismele patogene - cele mai întâlnite pe suprafaţa ambalajelor sunt: Salmonella, Escherichia coli enteropatogenă, S. aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes. Ambalajele sunt contaminate cel mai des cu Salmonella şi Clostridium perfringens. Evoluţia microorganismelor care pot fi prezenete pe suprafaţa ambalajelor depinde de: - factorii intrinseci ai ambalajului cum sunt structura, compoziţia şi pH-ul; - factorii extrinseci repezentaţi de umiditatea relativă şi temperatura atmosferei spaţiului de depozitare. O umiditate relativă ridicată, mai mare de 96%, favorizează dezvoltarea microbiană, iar una scăzută, între 85-95% se opune acestei dezvoltări şi favorizează distrugerea unei părţi din microorganismele de pe suprafaţa ambalajelor. Temperatura ridicată este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scăderea temperaturii la nivel de refrigerare nu împiedică dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor şi a mezofililor. Consecinţele multiplicării microorganismelor pe suprafaţa ambalajelor pot fi de ordin economic - alterarea şi sanitar - provocarea de toxiinfecţii. Mocroorganismele se pot dezvolta pe suprafaţa ambalajelor, iar prin contactul cu alimentul îi infestează şi pe acesta. Ele sunt dăunătoare şi denaturează produsul, de asemenea produc îmbolnăviri la om atunci când gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boală poate apare în scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 până la 12 ore şi se caracterizează prin stări de vomă, diaree, dureri abdominale acute iar în funcţie de cantitatea de substanţă toxică ingerată şi de starea organismului, efectul poate fi letal. În general, microorganismele au nevoie de aer, căldură şi umiditate pentru a exista şi a se inmulţi. În acest caz există mai multe posibilităţi de a le controla evoluţia prin: modificarea umidităţii (deshidratare); prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare în conserve); reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare); transformarea alimentului în produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare, afumare, murare, adăugare de zahăr).
Membranele,
CURS - Controlul Produselor Agroalimentare de Origine Vegetală
cele
naturale (conservate prin sărare) au o încărcătură
microbiană ridicată deoarece au venit în contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o încărcătură foarte redusă şi deci nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare. (83) Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care tratează stomacuri, vezici şi intestine să asigure respectarea următoarelor cerinţe: Intestinele, vezicile şi stomacurile de animale pot fi introduse pe piaţă numai în cazul în care: provin de la animale sacrificate într-un abator şi despre care s-a constatat, după efectuarea inspecţiei veterinare ante-mortem şi post-mortem, că sunt proprii pentru consumul uman; sunt sărate, opărite sau uscate; şi sunt luate măsuri eficiente, pentru evitarea recontaminării. Este necesar ca stomacurile, vezicile şi intestinele tratate care nu pot fi păstrate la o temperatură ambientă să fie depozitate, până la expediere, în stare refrigerată în instalaţii destinate acestei utilizări. În special produsele care nu sunt nici sărate nici uscate trebuie păstrate la o temperatură care nu este mai mare de 3°C. (73) Supravegherea prin examene de laborator în timpul producţiei a altor produse care vin în contact cu produsele de origine animală Produsul
Frecvenţa controlului
Materiale utilizate pentru Semestrial preambalarea produselor de origine animală
Examen senzorial
Da
Examen Interpretare microbiologic rezultate Număr total de germeni SR EN ISO 4833 Ordinul ministrului Bacterii coliforme sănătăţii nr. ISO 4831şi 4832 976/1998 Drojdii şi mucegaiuri ISO 21527-1
(79) Cerinţe privind împachetarea şi ambalarea produselor alimentare Materialele utilizate pentru împachetare şi ambalare nu trebuie să fie surse de contaminare. Materialele utilizate pentru împachetare trebuie depozitate în aşa fel încât să nu fie expuse riscului de contaminare. Operaţiile de împachetare şi ambalare trebuie efectuate în aşa fel încât să se evite contaminarea produselor. Dacă este cazul şi mai ales dacă se folosesc cutii metalice şi borcane de sticlă, ele trebuie să fie întregi şi curate. Materialele pentru împachetare şi ambalajele reutilizabile pentru produsele alimentare trebuie să fie uşor de curăţat şi, dacă este cazul, de dezinfectat.
Bibliografie 1. Alexandru T. Bogdan, Tobă G.F., Ipate Iudith, Diaconescu D., Comşa Dana, Gruia R., Ciortea G., Burlacu R., Peticilă A., Covaci Brânduşa, Surdu I., Matiuti M., Prică I., Străteanu Amalia – Gianina, Petic Diana, Chelmu S., Tudor A., Puchianu G., Şonea C., Dancu V., 2012. Soluţii bioeconomice bazate pe biodiverditate agrosilvică pentru asigurarea independenţei şi suveranităţii agroalimentare durabile a României europene şi euroatlantice, 2012. Editura Libris Danubiu. ISBN 978-973-27-1802-5, E- mail:
[email protected]. 2. Apostu S., 2006. Microbiologia produselor alimentare. Vol II, Editura Risoprint Cluj – Napoca. 3. Bârzoi D., Meica S., Neguţ M. 1999. Toxiinfecţii alimentare. Editura Diaconu Coresi, Bucureşti. 4. Bârzoi D., Apostu S., 2002. Microbiologia produselor alimentare. Editura Risoprint, Cluj Napoca. 5. Ivana Simona 2007. Microbiologie Medicală Veterinară, Vol I. Editura Ştiinţelor Medicale. 6. Ivana Simona, 2007. Microbiologie Medicală Veterinară, Vol II. Editura Asclepius. 7. Mteescu C., Nicolae I., Neguţ Lucia, Bălăucă N., Onac N., Nicolae F., 2006. Tratat de Siguranţă Alimentară. Editura Biotera Bucureşti. 8. Palmer S.R., Soulsby E.J.L., Simpson D.I.H., 2005. Zoonoze.Editura Ştiinţelor Medicale Bucureşti. Lucrare editată de Oxford Univerity Press. 9. Popa R., Lupescu C., Popovici A., Miliţă Nicoleta, Laurenţiu C., Ciupescu Veronica, 2012. Faactori de contaminare a alimentelor. Revista Română de Medicină Veterinară , Vol. 22, nr. 1/2012. 10. Puchianu G., Bogdan T.A., Andronie V., Tobă G. F., Petriu Lăcrămioara. 2011. Actualizări ale medicinei veterinare în expertizarea siguranţei şi securităţii alimentare în anul mondial al profesiei. Academia Oamenilor de Ştiinţă din România, Sesiunea ştiinţifică de toamnă – Centrul „Universul Ştiinţei”, Mioveni, Jud. Argeş, 8 -10 septembrie. 11. Puchianu G. 2012. Criterii microbiologice de siguranţă alimentară şi igienă a prelucrării pentru alimentele de origine animală. Editura Universităţii Transilvania din Braşov. 12. Răpuntean G, Răpuntean S. 1999. Bacteriologie specială veterinară. Editura Tipo Agronomia, Cluj – Napoca. 13. Rusu L, Neagu M. 2011. Siguranţa Alimentelor – Calitatea Alimentelor. Editura Spiru Haret Iaşi. 14. Savu C., Georgescu Narcisa, 2004. Siguranţa Alimentelor. Editura Semne E, Bucureşti.
15. Ştirbu C., Turcu D., 1999. Noţiuni de bacteriologie. Editura Brumar Timişoara. 16. Tudor Laurenţiu., 2009. Controlul calităţii produselor agroalimentare. Editura Printech. 17. Turcu D., 2007. Bacteriologie Generală. Editura Fundaţiei România de Mâine. 18. Turcu D., 2004. Bacteriologie – Lucrări aplicative. Editura Fundaţiei România de Mâine. 19. Vică Mihaela Laura, 2010. Importanţa examenului microbiologic pentru siguranţa alimentelor. Rezumat teză de doctorat. Universitatea de Medicină şi Farmacie „Iuliu Haţieganu” Cluj - Napoca 20. Directiva Consiliului 98/83/CE din 3 noiembrie 1998 privind calitatea apei destinate consumului uman 21. Legea nr. 311 din 28 iunie 2004 pentru modificarea si completarea Legii nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile. Emitent Parlamentul României, publicată în Monitorul oficial nr. 582 din 30 iunie 2004 22. Ordinul ministrului sănătăţii nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor. 23. Ordinul nr. 341 din 20 februarie 2007 pentru aprobarea normelor de igienă şi a procedurii de notificare a apelor potabile îmbuteliate, altele decât apele minerale naturale sau decât apele de izvor, comercializate sub denumirea de apă de masă 24. Ordinul ANSVSA nr. 43/2012. Norme metodologice de aplicare a Programului acţiunilor de supraveghere, prevenire, control şi eradicare a bolilor la animale, a celor transmisibile de la animale la om, protecţia animalelor şi protecţia mediului, de identificare şi înregistrare a bovinelor, suinelor, ovinelor şi caprinelor pentru anul 2012 25. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European şi al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei în domeniul alimentelor, de înfiinţare a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei alimentelor. Adoptat la Bruxelles, 28 ianuarie 2002. 26. Regulamentul (ce) nr. 852/2004 al parlamentului european şi al consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare 27. Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ŞI AL CONSILIULUI din 27 octombrie 2004 privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare şi de abrogare a Directivelor 80/590/CEE şi 89/109/CEE 28. Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare publicat în Official Jurnal of the European Union. Realizat la Brussels, la 15 Noiembrie 2005. 29. Regulamentul (CE) NR. 2023/2006 AL COMISIEI din 22 decembrie 2006 privind buna practică de fabricaţie a materialelor şi obiectelor destinate să vină în contact cu produsele alimentare (Text cu relevanţă pentru SEE) 30. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de
modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. 31. Regulamentul (CE) NR. 450/2009 AL COMISIEIdin 29 mai 2009 privind materialele şi obiectele active şi inteligente destinate să vină în contact cu produsele alimentare 32. http://www.scribd.com/doc/49844277/MicrobiologiaProduselorAlimentaee (internet).
