Uji Profil Sensoris Bahan

1.1 Latar Belakang Uji deskripsi merupakan suatu uji yang digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain. Metode deskriptif lain yang dapat digunakan untuk menilai kualitas adalah “Flavor Profile Analysis” yang dapat mendefinisikan dan menganalis flavor seperti aroma dan rasa. Kemudian “Texture Profile Analysis ”, yang antara lain menyatakan kekerasan, kerenyahan, dan lain-lain. Metode analisis deskriptif menggunakan penilaian baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif, menuntut panelis untuk menggambarkan dan mendeteksi atribut-atribut sensori sedekat mungkin. Metode kualitatif dilakukan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangan penting untuk analisis secara kuantitatif.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih. Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian

skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun (http://id.wikipedia.org/wiki/Evaluasi_sensori). Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain. Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Biasanya sudut antara dua garis radial sama dengan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu (http://achmadgusfahmi.blogspot.com/2011/03/uji-deskripsi.html).

Analisis Deksriptif Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang digunakan dengan tujuan memperoleh deskripsi sifat-sifat sensori dari berbagai macam produk atau material (Gacula, 1997)., uji dekskriptif merupakan penilaian sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif. Menurut Meilgaard et al., (1999), semua metode analisis deskriptif menggunakan penilaian baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif, menuntut panelis untuk menggambarkan dan mendeteksi atribut-atribut sensori sedekat mungkin. Metode kualitatif dilakukan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangan penting untuk analisis secara kuantitatif, sedangkan metode kuantitatif mendeskripsikan karakteristik sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval (Rahayu, 1998). Menurut Gacula (1997). Metode dalam analisis deksriptif terus berkembang. Tiga metode yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profil, texture profil dan quantitative descriptive analysis. Keberhasilan analisis deskriptif tergantung pada empat faktor, yaitu pelatihan dan pengalaman panelis, panel leader, pelaksanaan analisis, dan komitmen para

panelis(http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/20777/F09woh.pdf? sequence=1). FLAVOR Flavor adalah salah satu bagian penting dari keseluruhan sensasi perasaan selama kita makan atau minum. Sering kali flavor didefinisikan sebagai kesan (sensasi) gabungan rasa dan bau yang dipengaruhi oleh sifat akuistik bahan, tekstur dan penampakan. Sejumlah karakteristik beberapa komponen bahan yang dibawa ke dalam mulut, dirasakan terutama oleh indra rasa dan bau dan seterusnya diterima dan diintepretasikan oleh otak. Selanjutnya komponen flavor ini dapat berupa komponen kimia tunggal ataupun campuran beberapa komponen kimia alami atau sintetik. Komponen kimia ini berupa komponen volatil yang biasanya terdiri dari ester, asam, alkohol, aldehid dan keton. Komponen volatil ini sangat penting dalam pembentukan karakteristik flavor. Sensasi ini merangsang organ organoleptik (Lindsay, 1985). Menurut U. S. Society of flavor chemists dalam Heath (1978), flavor didefinisikan sebagai suatu substansi, berupa komponen kimia tunggal atau campuran, baik alami maupun sintetik, yang menyebabkan suatu sensasi pada makanan dan minuman ketika dikonsumsi. Menurut Heath (1978), flavor pada makanan dapat berasal dari : 1. Komponen-komponen yang sudah ada dialam seperti pada daging, buah, rempahrempah dan sayuran. 2. Timbul dari perubahan kimia komponen-komponen dasar yang disebabkan oleh proses pengolahan seperti pemanasan dan oksidasi. 3. Penambahan bahan perisa baik dari bahan alami ataupun sintesis. (http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/20777/F09woh.pdf?sequence=1). . Tekstur Tekstur adalah nilai raba pada suatu permukaan, baik itu nyata maupun semu. Suatu permukaan mungkin kasar, halus, keras atau lunak, kasar atau licin. Tekstur merupakan karakter nilai raba yang dapat dirasakan secara fisik dan secara imajiner. Tekstur kasar ketika diraba secara fisik memang menunjukkan suatu permukaan yang kasar, sedangkan tekstur semu hanya nampak oleh mata karakternya kasar namun ketika diraba tidak dapat dirasakan sebagamana yang dilihat

sehingga

tekstur

semacam

ini

hanya

memberi

kesan

imajinatif

pada

perasaan(http://johnbalya.blogspot.com/2011/03/tekstur-rheologi-dan-sifat-permukaan.html). tekstur makanan adalah hasil atau rupa akhir dari makanan, mencakup : warnatampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan makanan, bentuk permukaan padamakanan, keadaan makanan (kering, basah, lembab) (http://www.scribd.com/doc/54754597/laporan-mentah). Analisis sensori deskriptif dilakukan menggunakan metode kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif dilakukan dengan menggunakan teknik Focus Group, sedangkan metode kuantitatif dilakukan dengan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Sebelum dilakukan analisis deskripsi, terlebih dahulu dilakukan seleksi dan pelatihan panelis. QuantitativeDescriptive Analysis (QDA) Metode kuantitatif yang cukup sering digunakan yaitu Quantitative Descriptive Analysis (QDA) yaitu suatu metode yang digunakan untuk menggambarkan suatu karakteristik sensori suatu produk secara matematis (Zook dan Pearce, 1988). Metode QDA dilakukan dalam beberapa tahapan yaitu seleksi panelis, pelatihan panelis, analisis kualitatif dan analisis kuantitatif (Meilgaard et al., 1999). Secara kualitatif, penentuan atribut-atribut sensori suatu produk dapat dilakukan menggunakan In Depth Interview dan Focus Group (Heymann et al., 1993). Menurut Cairncross dan Sjostrom (1950), metode kualitatif digunakan untuk menyepakati terminologi deskriptif suatu produk yang mewajibkan para panelis untuk memberikan terminologi-terminologi yang dirasakan saat mencicipi sampel (http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/20777/F09woh.pdf?sequence=1). Diskusi kelompok terarah Diskusi Kelompok Terarah atau Focus Group Discussion (FGD) merupakan salah satu bentuk wawancara dalam grup. Biasanya dilakukan dengan jumlah panelis 8-12 orang dengan latar belakang relatif sama, seperti asal daerah, status sosial, dan usia. Dalam metode ini juga dibutuhkan seorang moderator atau fasisitator untuk memimpin jalannya diskusi. Diskusi ini dapat berlangsung selama 1-2 jam. Informasi yang didapatkan dari metode ini dapat digunakan untuk mengevaluasi pengemasan produk, tema iklan yang digunakan, dan untuk pengembangan

produk

lainnya

seperti

rasa,

penyajian

produk,

perkiraan

harga,

dan

lain-lain

(http://id.wikipedia.org/wiki/Evaluasi_sensori).

BAB VI PEMBAHASAN Uji deskripsi sendiri digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifatsifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain. Namun, Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang digunakan dengan tujuan memperoleh deskripsi sifat-sifat sensori dari berbagai macam produk atau material (Gacula, 1997). Menurut Rahayu (1998), uji dekskriptif merupakan penilaian sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif. Menurut Meilgaard et al., (1999), semua metode analisis deskriptif menggunakan penilaian baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif, menuntut panelis untuk menggambarkan dan mendeteksi atribut-atribut sensori sedekat mungkin. Metode kualitatif dilakukan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangan penting untuk analisis secara kuantitatif, Contoh metode dalam analisis deksriptif yaitu flavor profil Analysis, texture profil Analysis. Flavor Profile Analysis Analisis sensori deskriptif untuk flavor profile analysis dilakukan menggunakan metode kualitatif. Metode kualitatif dilakukan dengan menggunakan teknik Focus Group. sifat sensoris bahan pangan yaitu flavor meliputi rasa dan odor. Sedangkan analisa deskripsi dilakukan untuk mendapatkan deskripsi rasa dan aroma kerupuk.

Metode Focus Group yaitu pengujian dengan sistem diskusi, dimana panelis mendiskusikan atribut rasa dan aroma yang terdapat pada sampel kerupuk. Saat diskusi berlangsung, panel leader hanya berperan sebagai fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta mengawasi jalannya diskusi. Pada metode Focus Group, panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut rasa dan aroma yang terdapat pada sampel kerupuk. Apabila ada kergaman bahasa terhadap atribut yang sama, maka dilakukan kesepakatan dengan menggunakan bahasa yang sama. Pengujian sensori dengan teknik Focus Group melibatkan seluruh panelis dan seorang pemimpin (dalam penelitian ini peneliti bertindak sebagai moderator). Pada uji ini, panelis melakukan pengujian bersama dalam satu ruangan dengan kondisi yang telah diatur sedemikian rupa sehingga dapat menghindarkan berbagai gangguan yang dapat mempengaruhi penilaian. Panelis dengan arahan dari moderator mendiskusikan seluruh atribut rasa dan aroma yang dikenalinya setelah mencicip dan membaui kerupuk yang disajikan. Uji ini tidak ada analisis statistic (Winarno, 1997). Disini, Flavor Profile Analysis dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan rasa secara bersamaan. Uji seperti ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secar komplit suatu prosuk makanan, yang dalam hal ini adalah kerupuk. Uji ini dilakukan dengan melihat perbedaan dan persamaan diantara kelompok atau/ group terhadap kualitas tertentu atau atribut mutu yaitu flavor kerupuk. Aroma Sering digunakan untuk menerangkan suatu odor (bau) yang diterima indera penciuman ketika memakan suatu produk. Kata aroma juga digunakan untuk menerangkan suatu odor (bau) yang memiliki konotasi menyenangkan sedangkan odor (bau): Menerangkan sensasi/kesan yang diterima ketika mencium kerupuk. Kriteria odor (bau) juga diterapkan untuk menerangkan aspek mutu dari kesan bau yang diakibatkan oleh senyawa-senyawa yang timbul dari kerupuk, Sedangkan rasa disini Menerangkan suatu kesan yang diterima melalui syaraf indera pengecap di lidah, sebagai hasil dari hadirnya senyawa-senyawa yang larut dalam air. Secara umum dikenal ada 4 citarasa utama yaitu manis, asin, asam dan pahit,walaupun masih dimungkinkan adanya kategori citarasa lain misalnya gurih, pedas atau yang lain. Kata taste (citarasa) juga digunakan untuk menerangkan mutu dari kesan yang ditimbulkan oleh senyawasenyawa yang ada dalam sampel kerupuk. LATAR BELAKANG

Uji sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari identifikasi, pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensoris atau atribut bahan pangan atau bahan lain yang diterima sensasinya oleh indra penglihat, pencecap, pembau, peraba dan pendengar. Kuliah ini didukung oleh praktikum. Ada tiga hal utama yang dibahas dalam mata kuliah ini, pertama adalah proses penginderaan yang menjelaskan mekanisme pencecapan (gestation), pembauan (olvaction), penglihatan (vision) dan perabaan – persepsi tekstur, dimulai dari adanya rangsangan/stimuli sampai timbulnya respon. Kedua menjelaskan bagaimana cara menilai sifat sensoris bahan pangan yaitu flavor meliputi cecap dan odor; ketampaan mencakup warna, bentuk, ukuran dan cacat; serta sifat tekstural yang mencakup sifat mekanis, geometris dan orientasi partikel. Ketiga adalah membahas analisis secara sensoris yaitu pemilihan dan penggunaan tipe tipe pengujian disesuaikan dengan tujuannya yaitu untuk penelitian, pengembangan produk, atau pengendalian mutu. B.

Pembahasan

Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya keketalan , kerenyahan , kelembutan , tekstur , warna, bau dan lain-lain. Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Biasanya sudut antara dua garis radial sama dengan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu. Setiap jenis makanan yangdiujikan ini mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptikd e n g a n m e n g g u n a k a n i n d r a p e n c i c i p , p e n c i u m , p e n d e n g a r a n , p e r a b a a n d a n penglihatan. Dimana sifat-sifat indrawi tersebut sagat spesifik untuk setiap jenis produk yang diujikan ini. Karakteristik makanan padat dan karakteristik makanancair mempunyai persamaan yaitu pada penciuman (pembauan) dan Pencicipan.Karena yang diujikan sama saja walapun bentuk fisiknya berbeda. Pengujian dilakukan pada masing-masing sampel dengan dilakukan pengamatan berdasarkan penglihatan, penciuman atau pembauan, perabaan dan pencicipan.Pada uji penglihatan ini berfungsi untuk menngenali adanya benda-bendadisekeliling kita, indra penglihat merupakan alat tubuh yang terpenting. Demikian juga untuk menilai karakteristik makanan padat dan karakteristik makanan cair sama-sama menggunakan penglihatan. Tetapi pada karakteristik makanan padat inikarakteristiknya yang diuji adalah bentuk, ukuran, warna dan keseragaman warna.Sedangkan karakteristik makanan cair ini yang diuji adalah warna, jernih, keruh,kental, dan encer. Pada warna ini merupakan karakteristik yang paling cepat danm u d a h m e m b e r i

k e s a n t e t a p i p a l i n g s u l i t d i b e r i d e s k r i p s i d a n s u i t c a r a pengukurannya oleh karena itu penilian secara subyektif dengan penglihatan masihsangat menentukan dalam penilaian bahan yang digunakan.Berdasarkan hasil pengamatan berdasar penglihatan, masing-masing sampel padat/setengah padat memiliki kenampakan yang berbeda-beda sesuai dengankarakteristik masing-masing sampel. Bentuk dan ukuran sampel yang diamatimemiliki bentuk dan ukuran yang standar dan tidak terdapat penyimpangan. Warnayang tampak pada masing-masing sampel sesuai dengan kekhasan produk tersebut.Keseragaman warna pada masing-masing sampel relatif sesuai dengan persepsi panelis. Sedangkan sampel makanan cair memiliki karakteristik kenampakan yang sesuai dengan deskripsi masing-masing produk.Pengujian pembauan ini sebut juga pencicipan jarak jauh karena panelis inimengenal enaknya mkanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Mekanisme pembauan lebih sedikit diketahui oleh panelis dibandingkan pencicipan, karena kepekaan pembauan lebih tinggi dibandingkan pencicipan.Dalam pengujian indarwi ini bau lebih kompleks dari pada rasa, bau(aroma), dan suatu produk dapat diamati baik dengan membau maupun dengan merasakan Bau pada makanan yang diuji memiliki berbagai macam perbedaan, bau ini sangat dipengaruhi oleh adanya komponen bahan makanan yang bersifat volatild a n m e m i l i k i k a r a k t e r i s t i k y a n g berbeda untuk setiap makanan.