PROIECT LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi Facultatea Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor

PROIECT LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

Masterand: Mădălina Ilie

CUPRINS Tema proiectului TEMA PROIECTULUI

3

1. UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

4

2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ PROCENTUALĂ A ARDEIULUI GRAS

6

3.TRATAMENTE PRELIMINARE SCĂZUTE A PRODUSULUI

8

CONSERVĂRII

LA TEMPERATURI

10

4.LANŢUL FRIGORIFIC AL PRODUSULUI 5.INFLUENŢA CONDIŢIILOR DE EXPLOATARE FRIGORIFICE ASUPRA PIERDERII ÎN GREUTATE 6.POSIBILE DEFECTE DATORATE TERMIC ADECVAT PRODUSULUI 7.INFLUENŢA PRODUSULUI

AMBALAJELOR

LA

A

NERESPECTĂRII DEPOZITAREA

13

DEPOZITELOR

14

REGIMULUI

PRIN

FRIG

17

A

8. CRITERII PENTRU EVALUAREA FUNCŢIONĂRII LANŢULUI

21

FRIGORIFIC AL PRODUSELOR ALIMENTARE

Bibliografie 23

TEMA PROIECTULUI

Analizaţi din punct de vedere al utilizării frigului artificial la procesarea, depozitarea şi comercializarea ardeiului gras.

CAPITOLUL I

UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Frigul artificial are o utilizare largă în industria alimentară datorită efectelor pe care le prezintă din punct de vedere al acţiunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea sau frânarea activităţii agenţilor modificatori, la temperaturi scăzute. Pentru întreaga producţie de bunuri alimentare, pentru conservarea materiilor prime agroalimentare, a semifabricatelor şi a produselor finite, în domeniile biotehnologice aflate în plinã dezvoltare, precum şi în domeniile adiacente celor agroalimentare, tehnica şi tehnologia frigului reprezintã elemente esenţiale. Dacã pe filierele producţiei agroalimentare, între recoltare şi producţie sau consum, nu s-ar utilize frigul artificial, atunci pierderile de produse ar ajunge sã fie cuprins între 30-80% din producţia totalã, diferenţiat în funcţie de natura produsului, de modul de comercializare, de obiceiurile alimentare,de condiţiile climatice. Un aspect important este acela cã frigul artificial reprezintã metoda universalã de conservare a produselor perisabile având avantaje net superioare în raport cu alte metode de conservare. În toate domeniile agroalimentare, tehnica şi tehnologia frigului are un rol esenţial. Importanţa şi semnificaţia acestui rol poate fi comparat cu importanţa şi semnificaţia pe care o are sectorul energiei electrice pentru pentru ramurile industriale ale economiei naţionale. Tehnologiile frigorifice din domeniile agroalimentare au jucat şi vor juca un rol important în crearea unor condiţii din ce în ce mai bune vieţii generaţiilor actuale şi celor viitoare. Atât pe plan mondial cât şi naţional, luându-se în calcul creşterea demograficã şi creşterea populaţiei urbane în detrimental celei rurale, fenomenele importante din ultimele decenii, problema energiei, producerii bunurilor alimentare şi a distribuţiei acestora cãtre consumatori reprezintã probleme actuale de mare însemnãtate şi cu implicaţii în viaţa economicã şi socialã.

Rezolvarea problemei presupune creşterea producţiei agricole dar şi asigurarea unui lanţ frigorific perfecţionat care sã asigure conservarea şi distribuţia materiilor prime şi a produselor alimentare cu un minim de pierderi. Rolurile esenţiale ale tehnologiei frigorifice pentru domeniile agroalimentare sunt urmãtoarele: 1. asigurarea distribuţiei în timp şi spaţiu a materiilor agroalimentare şi a bunurilor alimentare existente sau produse în anumite perioade ale anului; 2. asigurarea condiţiilor optime de conservare şi distribuţie a bunurilor agroalimentare perisabile cu un minim de pierderi din valoarea nutritive; 3. pãstrarea caracteristicilor calitative, în special a celor nutritive la materiile prime şi produse; 4. asigurarea condiţiilor optime de microclimat pentru desfãşurarea unor procese biochimice la temperaturi scăzute; 5. economisirea resurselor pentru cã prin prelucrarea prin frig se asigurã consumuri reduse de materii prime; 6. asigurarea calitãtii produselor alimentare şi diversificarea gamei şi a sortimentelor acestora.

CAPITOLUL II COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ARDEIULUI GRAS Produs

Proteine g%

Glucide g%

Lipide g%

Apã %

calorii

Ardei gras

1.3

7.3

0.4

90.2

39

1.1

4.6...4.8

0.2

92.7

25

roşu Ardei gras verde

Ardeiul gras provine din America de Sud fiind cunoscut din preajma anilor 5000 i.e.n. au fost răspândiţi ulterior în întreaga lume de exploratorii spanioli şi portughezi. Fiind nişte legume adaptabile, cultivarea lor s-a răspândit cu repeziciune în toate continentele. Printre efectele ardeiului gras, se numără: Lupta împotriva radicalilor liberi Datorită conţinutului ridicat de antioxidanti – beta-caroten, luteina, vitamina C – ardeii graşi contracarează efectele radicalilor liberi şi minimizează daunele pe care aceştia le produc arterelor, nervilor şi tesuturilor. Ardeii graşi sunt o alegere perfectă pentru cei care au nevoie de mai multă vitamina C. Ardeii graşi conţin licopen, un caretonoid ce previne cancerul de cervix sau pancreatic. Protejează vederea Vitamina A din ardeiul gras protejează împotriva degenerării maculare corelată cu înaintarea în vârstă. Efectul este întărit de celelalte componente întâlnite în ardeiul gras: antioxidanţi – vitamina C, E şi betacarotenul, minerale – selenium,cupru şi zinc.

Previne artrita reumatoidă Antioxidanţii din ardeiul gras au un efect vizibil în diminuarea efectelor pe care artrita reumatoidă le cauzează, prin acţiunea lor antiinflamatorie. Reducerea afecţiunilor cardiovasculare Cu ajutorul vitaminei B6 şi a acidului folic din ardeiul gras, organismul metabolizează enzimele ce pot cauza cheagurile din vasele sanguine. Antioxidanţii ţin sub control nivelul colesterolului – un alt factor de risc în bolile-cardiovasculare. Previne cancerul de colon prin conţinutul ridicat de fibre care sporesc viteza cu care toxinele ce pot provoca daune sunt eliminate din organism. Ardeiul gras se deosebeşte printr-un conţinut ridicat de vitamine. Fructul ardeiului gras în etatea coacerii tehnice conţine 112-272 mg% de vitamina C, iar în maturitatea fiziologică – conţine în jurul la 400mg la 100g de materie primă. Fructele de ardei gras sunt bogate în caroten, cantitatea căruia creşte în procesul de maturare – de la 0,2-2,35 până la 0,5-16,7 mg la 100 g de materie primă. În fructele de ardei gras au fost descoperite substanţe care au activitate P- vitamină ( rutina, citrina, catehina, etc) în cantitate de la 33 la 450 mg la 100g de materie primă. Acţiunea fiziologică a acestor substanţe este că se implică în circulaţia capilară a sângelui. Ardeiul conţine de asemenea şi vitamine din grupul B ( tiamină, riboflavină) 0,02-0,1 mg la 100 g de materie primă. În fructele de ardei se găseşte: apă până la 91%; 8-12% de substanţă uscată; proteine 1-1,3%; zahăr total 5,5-6%; celuloză 1,4%. Aroma specifică a fructelor de ardei este condiţionată de prezenţa în ele a uleiurilor eterice volatile,concentraţia cărora ajunge până la 1%. Substanţele colorante se compun, de regulă din carotenoizi. Ardeii graşi sunt întrebuinţaţi în stare proaspătă, prăjită, marinată, murată sau umpluţi, deshidrataţi.

CAPITOLUL III TRATAMENTE PRELIMINARE CONSERVĂRII LA TEMPERATURI SCĂZUTE A ARDEIULUI Această specie este din ce în ce mai solicitată pentru congelare, atât pentru gama largă de utilizare cât şi pentru faptul că dă rezultate destul de bune atunci când se congelează rapid ( în instalaţiile în strat fluidizat). Nu avem date din care să rezulte probabilitatea diverselor soiuri la congelare dar pentru ca să obţinem rezultate optime, în afară de pretenţiile calitative prevăzute în STAS, ardeii destinaţi congelări trebuie să fie:  cu aromă-gust, cât mai pregnant, caracteristic speciei;  cu pulpa cărnoasă, suculentă, dulce ( soiurile iuţi nu se admit la congelare);  cu epiderma fină care să nu se fisureze sau să se deterioreze prin procesul de opărire, congelare saula fierbere;  culoarea intensă, strălucitoare, uniformă ( verde sau roşie) culorile intermediare

nefiind

agreate

de

către

consumatori

şi

deci

nerecomandabil a se utiliza la congelare;  nervurele, casa semialbă cât mai mici. Specia ardeiului oferă trei grupe, de materie primă care se folosesc la congelare: 

ardeiul gras ( de Spania) soiul, California, Uriaş de Italia, Mamut etc., dimensiuni mari, folosit în mod curent, înainte de a fi ajuns la maturitate, în stare verde şi mai rar ajuns la maturitate, de culoare roşie;



ardeiul gogoşar ( tomat) soiul, de Bucureşti etc., care se foloseşte ajuns la maturitate deplină adică de culoare roşie;



ardeiul

lung,

numai

soiuri

dulci,

Kapia

ajuns

la

maturitate( roşu) şi mai rar în stare verde. Tehnologia de principiu constă în: calibrare, spălare, înainte şi după tăiere în scopul eliminării seminţelor, curăţare ( scoateerea cotorului cu seminţe, a nervurilor), divizare ( tăiere), opărire (facultativ), congelare.

Problema cea mai discutabilă cu privire la tehnologia ardeiului este aceea a necesităţii sau eliminării fazei tratamentului termic ( opăririi). Tehnologia veche impune opărirea ardeiului, în timp ce tendinţele noi sau mai bine zis în practica de actualitate, se renunţă la această fază. Opărirea se aplică legumelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele efecte: •

inactivarea enzimelor; •

eliminarea aerului din ţesuturi;

•

reducerea numărului de microorganisme;

•

fixarea culorii produselor vegetale;

•

se elimină gustul neplăcut al unor legume;

•

se înmoaie textura;

•

se face o spălare suplimentară;

•

se utilizează mai raţional volumul ambalajului;

•

se îmbunătăţesc procesele de osmoză.

Încercăm să lămurim această problemă în baza literaturii de specialitate şi observaţiilor efectuate în acest sens. Ardeiul tăiat este sensibil faţă de acţiunea enzimatică, a oxidazelor, care-l pătează ireversibil, dacă este ţinut mai mult timp la temperatura mediului ambiant, ceea ce-i scade, în mod categoric, calitatea. Fenomenul de oxidare se manifestă cu intensitate crescândă în momentul decongelării, mai ales dacă din neglijenţă, la tăiere, nu s-au folosit ustensile din oţel inoxidabil. Opărirea înlătură total aceste riscuri. Totodată opărirea asigură o durată prelungită de depozitare ( cel puţin 2...3 luni în plus) fără riscul apariţiei gustului de fân. Opărirea s-a dovedit însă că afectează consistenţa ardeiului congelat, iar pierderile de vitamină C şi substanţe solubile, respectiv de gust-aromă, nu sunt neglijabile, ca rezultat al acestei operaţiuni.

CAPITOLUL IV LANŢUL FRIGORIFIC AL ARDEIULUI Reţeaua de unităţi în care se utilizează temperaturile scăzute în vederea conservării produselor alimentare, poartă denumirea de lanţ frigorific. Denumirea simbolizează legătura care trebuie să existe între verigile care asigură prelucrarea prin frig a produselor alimentare, depozitarea acestora la temperaturi scăzute, transportul frigorific sau izoterm între diverse unităţi comerciale cu profil alimentar şi aparatele frigorifice de uz casnic. Lanţul frigorific este compus din unităţi fixe şi mobile: -

Unităţi fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc

frigorifere sau depozite frigofice): -

centre de colectare (lapte, peşte, etc.);

-

unităţi de producţie (abatoare, fabrici de bere,

industrializarea cărnii, industrializarea laptelui, etc.);

-

-

antrepozite frigorifice de stocaj şi distribuţie;

-

unităţi comerciale şi de alimentaţie publică;

-

aparate de uz casnic.

Unităţi mobile (mijloace de transport care fac legătura între

unităţile fixe): -

izoterme auto sau CF;

-

transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu

compartimente frigorifice) (au instalaţii frigorifice proprii). De regulă, fiecare categorie de produse alimentare are un lanţ frigorific propriu, aşa

cum se observă în figură.

În mod normal variaţiile de temperatură admise, faţă de optimul recomandat trebuie să fie de maxim 1°C. Trebuie respectate şi condiţiile de umiditate recomandate. În imagine este prezentat un lanţ frigorific pentru legume şi fructe congelate.

Congelarea în gospodarie Avantajele congelării în gospodărie Consumul de alimente congelate în ţara noastră este relativ redus. Această realitate poate fi considerată ca efect a două cauze principale. Una din ele- şi nu de mică importanţă- este obişnuinţa populaţiei noastre de a pregăti hrana din materii prime proaspete. O alta cauză care a determinat un consum redus de alimente congelate în ţara noastră este lipsa de încredere a consumatorilor în ceea ce priveşte calitatea alimentelor congelate. În concepţia multor consumatori s-au înrădăcinat idei preconcepute ca alimentele congelate au o calitate dubioasă, ca ele au fost congelate într-un moment critic al produsului de valorificare, numai pentru a le salva de depreciere. Numai neiniţierea, lipsa de cunoaştere a acestor categorii de alimente a generat astfel de atitudini.

Dar, în ultimul timp, au apărut fenomene sociale şi economice noi, care au obligat şi obligă încă consumatorii să-şi schimbe concepţia despre alimentele congelate. Este vorba în primul rând de încadrarea în producţie a unui număr mare de femei; ca urmare timpul pentru activităţi gospodăreşti, pentru gătit mai ales, sa redus simţitor. Ori, alimentele congelate îşi schimbă structura şi de la o zi la alta. Să recunoaştem că atunci când se folosesc materii prime proaspete, gospodina pregăteşte hrana în cantităţi mai mari, care implică păstrarea la rece şi încălziri repetate. În aceste condiţii, în afară de apetit redus faţă de aceeaşi mâncare rcirile şi încălzirile repetate reduc mult din valoarea nutritivă prin pierderi de vitamine şi de alţi constituenţi importanţi. Se pune apoi problema timpului pe care gospodina sau membrii familiei îl pot afecta aprovizionării cu alimente proaspete; acest timp este din ce în ce mai redus. De aceea, în multe gospodării se practică metoda unei aprovizionări mai rare dar mai substanţiale, alimentele fiind păstrate în gospodărie prin diferite metode, între care şi congelarea. În sfarsit, dar foarte important, trebuie amintit faptul ca industria românească, produce

aparate

frigorifice

de

uz

gospodăresc

ca:

refrigeratoare,

refrigeratoare-conservatoare şi congelatoare, care sunt de real folos în gospodăriile populaţiei. Pentru buna reuşită a congelării în gospodărie concurează câţiva factori de importanţă primordială în rândul cârora intrâ: congelatorul, calitatea şi prospeţimea materiei prime, igiena operaţiei de pregătire pentru congelare, buna ambalare a alimentelor, administrarea rapidă a frigului.

CAPITOLUL V INFLUENŢA CONDIŢIILOR DE EXPLOATARE A DEPOZITELOR FRIGORIFICE ASUPRA PIERDERILOR ÎN GREUTATE

Principalele transformări biochimie ale legumelor în perioada de depozitare sunt următoarele:  înmuierea ţesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substanţelor pectice insolubile;  pierderi de substanţe zaharoase prin transformarea lor în dioxid de carbon şi apă, în procesul de respiraţie;  reducerea conţinutului de vitamine, cauzată de procesul de oxidare. Pierderi în greutate la depozitare Denumirea legumei

Durata de depozitare 12 ore

Ardei

1,0

24 ore

Peste 24

1,5

ore 2,5

2 zile

4 zile

Peste 4 zile

Depozitarea se face paletizat pe loturi (varietăţi şi soiuri şi grad de maturare). Ardeiul este produsul horticol perisabil şi se păstrează temporar numai în depozite frigoriferice. Fructele au o intensitate de respiraţie înaltă, degajă o cantitate înaltă de căldură ce poate aduce la încingerea lor. Altă proprietate de păstrare este că ardeiul e sensibil la umiditatea atmosferică scăzută şi în timpul păstrării în aşa condiţii îşi pierde prospeţimea, turgescenţa şi aspectul comercial. Din această cauză umiditatea relativă necesară pentru ardei se menţine la valori cuprinse între 90-95%.

Ardeiul în etapa de maturitate tehnică cere temperaturi de păstrare relativ mai ridicate de la 8 la 10ºC. Fructele înregistrează boli fiziologice când sunt păstrate mai mult timp (4 zile) la temperaturi scăzute( sub 7ºC), punctul de îngheţ este -0,5 până la -0,8ºC, dacă se menţin peste 48 ore. La temperaturi sub 7ºC la ardei apar pătări şi decolorări, iar ţesuturile se înmoaie şi apar bolile bacteriene. Temperatura de păstrare a ardeiului în etatea de maturitate fiziologică este de 2-4ºc. Fructele de ardei sunt sensibile la oscilaţiile de temperatură în timpul păstrării. În timpul păstrării ardeiului se recomandă o bună aerisire a fructelor. Durata menţinerii calităţii în timpul păstrării temporar este de circa 14-15 zile. Durata păstrării depinde de soi. Soiurile de ardei cu o bună capacitate de păstrare (Podarok Moldovî, Lastocika, Victoria, Konservnîi krasnîi) se păstrează mai bine în comparaţie cu soiurile care au o rezistenţă mai slabă la păstrare ( gogoşari, Kolokolcik,etc.) . În Standardul Republicii Moldova 992-90 ardeii dulci proaspeţi se recomandă păstrarea în frigorifere cu atmosferă modificată, prerăciţi şi ambalaţi în peliculă de polietelenă cu o grosime de 60 microni, în saci, containere ori stive se acoperă cu pelicula care este ermetic închisă în aceste spaţii de depozitare. În timpul păstrării se recomandă a asigura concentraţia de oxigen nu mai puţin

de 2%, iar de CO 2

nu mai mare de 8%. Se păstrează fructele de ardei în

depozite frigorifice cu atmosferă controlată. Produs

Mod de ambalare şi depozitare

Greutate volumetrică a produsului paletizat (kg/m³)

Indicii de încărcare specifică ( înălţime de stivuire de 5,5… 6,7m)

Raportat la Raportat suprafaţa la

Ardei

Paletizat

180-210

totală ocupată de produs (kg/m²)

volumul efectiv ocupat (kg/m³)

720-840

100-120

Sistemul paletizat oferă avantaje economice pentru transportul, manipularea şi depozitarea produselor, caracterizîndu-se prin invizibilitatea încărcăturii unitare. Produsele nu sînt manipulate „bucată cu bucată” ci „încărcătură cu încărcătură”. În antrepozitele din Europa sînt răspăndite două tipuri de palete standartizate, realizate din lemn sau material plastic, cu dimensiunele de 0,80m * 1,20m şi 1,00 *1,20m, care pot fi încărcate pe înalţimi cuprinse între 1,20m şi 2,00m. Produsele sînt aşezate unele peste altele de palete, iar paletele sunt stivuite suprapus în număr de 4...5. Transportul, manipularea şi stivuirea paletelor se realizează cu ajutorul transpaletelor şi electrostivuitoarelor. Rigidizarea încărcăturii unitare de pe paletă se face fie cu corniere de oţel fixate de încărcătură prin coliere, fie cu cadre metalice fixate pe paletă. În acest din urmă caz, paletele sunt denumite şi palete container. În cazul în care depozitarea se face în mai mult de 6 stive, sau cu încărcături nerigidizate, spaţiul de depozitare poate fi prevăzut cu suporturi fixe de palete.

CAPITOLUL VI POSIBILE DEFECTE DATORATE NERESPECTĂRII REGIMULUI TERMIC ADECVAT PRODUSULUI

Ardeiul tăiat este sensibil faţă de acţiunea enzimatică, a oxidazelor, care-l pătează ireversibil, dacă este ţinut mai multi timp la temperatura mediului ambiant, ceea ce-i scade, în mod categoric calitatea. Fenomenul de oxidare se manifestă cu intensitate crescândă în momentul decongelării, mai ales dacă din neglijenţă, la tăiere, nu s-au folosit ustensile din oţel inoxidabil.

Opărirea, s-a dovedit însă că afectează consistenţa

ardeiului congelat iar pierderile de vitamină C şi substanţe solubile, respectiv de gust-aromă, nu sunt neglijabile, ca rezultat al acestei operaţiuni. Dacă pentru congelarea ardeiului se argumentează că: o prin mecanizare actuală a operaţiunilor de curăţire-tăiere, se poate asigura o mare rapiditate între fazele de lucru (între care,în caz contrar, ar putea avea loc oxidarea); o opărirea, complică oarecum procesul tehnologic, scade din valoarea alimentară a ardeiului, afectează consistenţa, strălucirea culorii şşchiar din valoarea organoleptică a acestuia; o decongelarea, celor mai multe sortimente de ardei, se face direct în vasul de gătit ( adică la fierbere) şi deci dispare riscul oxidării prin decongelare lentă. Se poate considera că opărirea nu este necesară. În cazul când însă se apreciază:



durata previzibilă de depozitare se va prelungi peste 6 luni;



în depozitul de păstrare, temperatura poate avea oscilaţii;



că sortimentul de ardei congelat se foloseşte pentru salată, (adică prin decongelare lentă);



că materia primă sau specificul utilajelor ar avea sau crea condiţii pentru o încărcătură microbiologică peste limită; se recomandă opărirea, cu o durată de 1..2 minute în apă (clocotită) sau 2..3 minute în abur. O altă operaţiune importantă, din cauza strictelor pretenţii cu privire la produsul finit, o prezintă înlăturarea seminţelor( la ardeiul tăiat). Eliminarea seminţelor se face practic, prin spălarea repetată a acestora, în maşini cu barbotare şi în final prin trecerea pe sub baterii cu duşuri sub presiune. Congelarea rapidă are o influenţă deosebit de pozitivă asupra calităţii produsului finit. Aceasta se realizează în instalaţiile în strat fluidizat, în care durata de congelare, pentru plăcuţe nu trebuie să depăşească 4 minute iar pentru ardeiul întreg între 30 minute. Sortimentele de ardei care se congelează mai frecvent sunt:  Ardei întreg (gras, gogoşar sau Kapia). Acest sortiment se fabrică în scopul prelucrării ulterioare, tehnologia constând în calibrare, sortare, spălare, urmată de congelarea răzleaţă;  Ardei pentru umplut. În acest scop se foloseşte aproape în exclusivitate ardeiul gras de culoare verde, de dimensiuni mari (lungimea 8..10 cm şi diametrul de 6..8 cm). După calibrare, spălare şi triere, ardeii sunt trecuţi la operaţiunea de scos cotorul şi nervurile (dacă sunt evidente). Operaţiunea se execută mecanizat sau manual cu ajutorul unui cuţit (trunchi de con) cu un diametru de 4 cm. Marginile ardeiului, rămase prin sistemul de tăiere sunt necesare pentru ca acesta

să se preteze, ulterior , la umplere, blocându-se tendinţa de evaziune a umpluturii pe durata gătirii;  Ardei sferturi (gras, gogoşar). În acest scop se foloseşte ardeiul gras de culoare verde şi gogoşar de culoare roşie, care se taie în patru, preferabil în lungul adânciturilor de pe fruct. Se îndepărtează pedunculul cu seminţe, se taie nervurile prea evidenţiate şi prin spălare, seminţele. În caz că se opăreşte se recomandă durata se cca 2 minute în apă şi răcirea imediată ( în caz contrar se înmoaie) urmată de congelare răzleaţă. La produsul finit se admit maximum 2cm², la 5% din numărul feliilor, cu leziuni mecanice, maximum 5% cu nuanţe maronii şi maximum 8 seminţe la 1 kg;  Ardei tăiat. Se referă la sortimentele tăiate sub formă de plăcuţe (10*10*10mm) sau fâşii (3..5mm). În acest scop se poate folosi ardeiul gras (verde), gogoşar şi Kapia (roşu). După spălare, scoaterea pedunculului, seminţelor, nervurilor, ardeiul se spală iarăşi înainte de a fi tăiat. Ardeiul tăiat se trece prin separatorul de picături apă, cu care ocazie se elimină şi particulele subdimensionate, după care se introduce în congelatorul în strat fluidizat, reglându-se corespunzător viteza aerului. Durata de depozitare la -18ºC pentru ardei neopăriţi, este de 4..6 luni iar pentru ardeiul congelat întreg cât şi cel opărit este de 8..10 luni.

CAPITOLUL VII INFLUENŢA AMBALAJELOR LA DEPOZITAREA PRIN FRIG A PRODUSULUI

Ambalarea constă în aşezarea produselor în anumite ambalaje care trebuie să satisfacă următoarele cerinţe:  să fie rezistente pentru cantitatea pe care o vor cuprinde şi pentru manipulările impuse;  să fie uşor de mânuit şi cu greutatea specifică mică;  să fie aspectuoase, în special pentru produsele destinate consumului proaspăt;  să fie ieftine, de preferat paralelipipedice pentru a fi uşor paletizate sau stivuite. Pentru ambalare se folosesc diferite tipuri de lăzi, confecţionate din lemn sau material plastic precum şi saci sau săculeţi din fibre plastice sau textile, de diferite capacităţi. Pentru transportul şi manipularea legumelor verdeţuri se mai pot folosi coşuri din nuiele de răchită, iar pentru export diferite alte tipuri de ambalaje din lemn sau carton, coşuleţe, suporturi. Aşezarea în ambalaje presupune produse omogene, de aceeaşi calitate,calibru şi grad de maturare.

Fig. 1. Ambalarea ardeiului gras

Vinetele, ardeii graşi, ardeii iuţi, castraveţii şi dovleceii suportă mai

uşor transportul. Se ambalează în lădiţe de 10-30 kg. Ambalajul utilizat pentru produsele moldoveneşti creează dificultăţi comercianţilor en-detail (în special) supermarketelor, deoarece ardeiul dulce importat din Moldova este ambalat în saci de plasă a câte 20 kg şi ulterior trebuie să fie re-ambalat: în afară de aceasta, sacii nu protejează produsul în timpul livrării, iar ardeii dulci sunt fragili şi sunt deseori deterioraţi la transportarea în saci. În afară de calitate şi ambalare, trebuie atrasă atenţia la prezentarea produsului, aspectul exterior, mărimea, soiul, standarde şi reglementări. Din cauza condiţiei la vânzare (de multe ori ardeii dulci moldoveneşti sunt comercializaţi fiind contaminaţi/murdari de noroi) şi ambalajul utilizat, ardeii dulci moldoveneşti sunt de multe ori comercializaţi pe pieţele agricole – calitatea proastă determină poziţionarea lor pe segmentul preţului inferior. AMBALAJ Conform afirmaţiilor intervievaţilor, ardeii dulci importaţi în Belarus sunt ambalaţi în trei moduri diferite:  Cutii de carton  Saci de plasă  În vrac Ardeii dulci ambalaţi în cutii de carton a câte 5 kg carton sunt importaţi, în marea majoritate, din Olanda şi Spania, pe când ardeii dulci ambalaţi în saci de plasă a câte 20 kg provin din Republica Moldova, Ucraina şi Federaţia Rusă. Ardeii importaţi din Tadjikistan sunt ambalaţi în saci de polietilenă. Respondenţii au indicat că majoritatea ardeilor graşi importaţi din Moldova sunt ambalaţi în saci, sau sunt importaţi în vrac. Trebuie de menţionat faptul că toţi respondenţii şi-au exprimat nemulţumirea privind livrarea în vrac, deoarece acesta deteriorează produsul, şi în consecinţă cauzează pierderi; respectiv, nu-i păstrează calitatea. Se recomandă ca întreprinderile moldoveneşti să-şi exporte producţia ambalată în cutii cu greutate maximă de 10 kg.

Mai jos sunt enumerate câteva observaţii specifice :  Ambalajul (vrac şi saci de plasă) nu permite păstrarea calităţii produsului şi depozitarea acestuia;  Sacii de plasă a câte 20 kg nu sunt convenabili utilizării de către întreprinderi;  Circa 10-20% din ardeii dulci se alterează sau sunt deterioraţi tare în timpul transportării, în rezultat fiind imposibil a fi comercializaţi din cauza calităţii joase;  Majoritatea respondenţilor au menţionat că o mare parte a ardeilor dulci din Moldova sunt de culoare verde ceea ce creează impresia că legumele nu sunt coapte, în ciuda gustului său bun  Câteodată apar probleme de cantitate insuficientă a partidelor (lipsa tonajului livrat).

- ladite pentru legume: rosii, castraveti, ardei, dovlecei, cartofi, morcovi, patrunjel, telina (pentru dimensiuni vezi poza de mai jos)

CAPITOLUL VIII CRITERII PENTRU EVALUAREA FUNCŢIONĂRII LANŢULUI FRIGORIFIC AL PRODUSELOR ALIMENTARE

Produsele alimentare perisabile prelucrate prin frig şi care fac obiectul lanţului frigorific pot suferi modificări calitative pe parcursul desfăşurării acestuia. Principalii factori de care depinde calitatea acestor produse sunt: - calitatea produsului la momentul prelucrării prin frig; - natura şi calitatea ambalajului; - temperatura produsului pe verigile lanţului; - durata de depozitare. Primii trei factori sunt grupaţi în conceptul PPP (product, processing, packaging) şi ultimii doi factori în conceptul TTT (timp, temparatura, toleranţă). Aceste două concepte au o utilizare largă şi stau la baza monitorizării lanţului frigorific al produselor alimentare refrigerate si congelate. Conceptul TTT Conceptul TTT a fost utilizat prima dată de „Western Regional Research Center”-California si experimentat de către van Arsdel in 1957(test Albany) pentru aprecierea calităţii produselor alimentare perisabile prelucrate prin frig,pentru o anumită perioadă de timp şi temperatură. Conceptul TTT evidenţiază faptul că pentru fiecare produs alimentar prelucrat prin frig există o corelaţie între temperatura de depozitare şi timpul în care, la această temperatură, produsul suferă anumite modificări calitative. Scăderea temperaturii frânează reacţiile chimice şi, în mod deosebit pe cele care influenţează calitatea produselor congelate. Pentru aproape toate produsele alimentare congelate durata posibilă de depozitare, creşte pe măsura

diminuării temperaturii, cel puţin între -25°C şi -40°C.Relaţia durată -temperatură pentru un produs alimentar dat este ilustrată printr-o curbă (zisă TTT). Sub influenţa NaCl,anumite produse, cum ar fi slănina sau alte sortimente de carne sărată, pot avea o durată maximă de păstrare la -12°C, durată care scade pe măsura scăderii continue a temperaturii de depozitare. O serie de produse se pot conserva şi la temperaturi mai coborâte. Temperatura în spaţiul de depozitare trebuie sa fie uniformă şi constantă în timp,întrucât produsele congelate petrec cea mai mare perioadă de timp din întregul lanţ frigorific în acest spatiu. Conceptul PPP Conceptul PPP a fost introdus pentru prima dată în anul 1963, la Congresul Internaţional de Frig de la Munchen. Autorul I.Dalhof atenţionează asupra faptului că o analiză a lanţului frigorific al produselor alimentare pe baza conceptului TTT este incompletă şi sugerează folosirea în completare a conceptului PPP, ce ar permite includerea tuturor celor cinci factori care definesc menţinerea însuşirilor calitative ale produselor. Conceptul PPP în traducere produs-proces-ambalaj ţine cont de natura produsului şi de condiţiile de prelucrare prin frig, de caracterisicile procesului şi de modul de ambalare. Conceptul PPP vine să completeze informaţiile privind lanţul frigorific al produselor alimentare,întrucât curbele TTT nu sunt valabile decât pentru un produs congelat dat, o calitate dată a produsului ,un proces si un ambalaj date. Natura şi calitatea produsului,procesele la care a fost supus produsul şi caracteristicile ambalajului utilizat influenţează calitatea produselor prelucrate prin frig şi durata de depozitare. Durata conservării produselor este cu atât mai lungă cu cât acestea sunt mai bine protejate împotiva oxidării şi deshidratării, prin intermediul ambalajelor. Durata de depozitare a unui produs în stare refrigerată sau congelată este perioada scursă între procesele de refrigerare sau congelare şi momentul consumului, respectiv durata de menţinere a însuşirilor calitative ale produsului destinat consumului sau unei prelucrări ulterioare.

Durata de conservare a produselor alimentare prelucrate prin frig depinde esenţial de temperatura de depozitare.

BIBLIOGRAFIE

1.Tofan, I., Tehnica frigului şi climatizări în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti , 2000. 2.Tofan, I., Barna O., Tehnica condiţionării aerului în industria alimentară, Editura Fundaţiei Universitare”Dunărea de Jos” Galaţi, 2004. 3. Tofan, I., Barna, O., .s.a, Tehnica frigului şi climatizări în industria alimentară- Îndrumar pentru activităţi aplicative, Editura Agir, Bucureşti, 2002. 4.Tofan, I., Utilizarea frigului artificial la procesarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare perisabile, Editura Agir, Bucureşti, 2002. 5.Tofan, I. Lanţul frigorific al produselor alimentare perisabile, Editura Agir Bucureşti, 2005. 6. Jambă, A., Carabulea B., Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole, Editura Cartea Moldovei Chişinău, 2002. 7. Beceanu, D., s.a. Fructe, legume şi flori – Metode de prelungire a păstrării în stare proaspătă, Editura MAST, Bucureşti, 2008.