Productos Lácteos Fermentados

 

Productos lácteos fermentado Son alimentos derivados lácteos, con altos valores nutricionales y que aportan benecios a la salud, los cuales se obenen principalmente gracias a la acción fermentava de microorganismos y/o probiócos que son añadidos en la preparación de los mismos y que buscan modicar y transformar transfo rmar disntos nutrientes hasta producir un producto con las caracterscas deseadas, como lo es el sabor y la te!tura" #Sociedad $rgenna de %utrición&" 'acterias acido láccas (omprenden un grupo de bacterias, gram posivas, que pueden ser cocos o bacilos, las cuales comparten caracterscas metabólicas comunes y que son ampliamente uli)adas en la industria de los alimentos donde son añadidas a leche, vegetales y carnes principalmente" *a función general de estas bacterias se basa en degradar carbohidratos, lactosa para el caso de la leche, hasta transformarlos en ácido lácco gracias al proceso de fermentación, esto reduce el p+, alterando el punto isoelctrico de la casena, haciendo que se gelique el medio y a su ve) inhibiendo el crecimiento de microorganismos microorganismos indeseados" #-amre), .0& 1noculación directa 2n la indu indusstria tria láct láctea ea,, cons consis istte en ag agre reg gar a la mate materi ria a prim prima, a, una una o varia ariass cepa cepass de microorganismo especcos, con el n de fermentarla y acidicarla hasta obtener un producto con la te!tura, el sabor y el olor deseado" 'acteriófagos Son microorganismos virales que infectan 3nicamente a las bacterias, su tamaño va de . a . nm en promedio, los cuales habitan todos los medios, tanto ambientales como dentro de los organismos" 4na ve) que invaden las bacterias se replican dentro de ella, trasmiendo su genoma a toda la progenie bacteriana" #(himeroni, .56&" 2n la industria láctea, los bacteriófagos son los principales enemigos de las bacterias acido láccas, en consecuencia es una bacteria que no ene la capacidad de acidicar normalmente, y por lo tanto no se produce una fermentación eca), en consecuencia puede haber mulplicación de microorganismos microorgani smos patógenos al no haber competencia por parte de las bacterias acido láccas" 7ermólos 2s un trmino que se reere al metabolismo de las bacterias, en cuanto a la temperatura se reere" Para este caso, son bacterias que su temperatura ideal de incubación y replicación va de 8 a 869 (, el empo de dicha incubación es de .:8 horas y la acide) nal es de ,;< de ácido lácco" $barca especies como= Lactobacillus delbruekii  subsp  subsp bulgaricus, Lactobacillus lacs, Lactobacillus helvecus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum, Streptococcus salivarius subsp thermophilus" 2stas especies son uli)adas para la elaboración de >ogur y quesos

madurados" #Parra, .5&"

 

?esólos 2s un trmino que se reere al metabolismo de las bacterias, en cuanto a la temperatura se reere" 2n este caso, son bacterias que su temperatura ideal de incubación y replicación va de . a .69 (, el empo de dicha incubación es de 5@:. horas y la acide) nal es de ,@< de ácido lácco" 1n 1ncl cluy uye e espe especi cies es co como mo== Lactococcus lacs  ssu ubsp lacs, Lactococcus lacs  su subsp cremoris, Lactococcus lacs  biovariedad biovariedad diacetylacs y son elegidos preferiblemente para elaborar quesos

semi madurados" #Parra, .5&" *ioli)ados *a lioli)ación se reere a una tcnica empleada en la industria de alimentos, la cual consiste es la sustracción de agua de una sustancia previamente congelada, por sublimación de este hielo" Aebido a que se sustrae toda el agua, no habrá acvidad de agua y en consecuencia no habrá mulplicación celular" *a ventaBa de esta tcnica es que los elementos lioli)ados, en el caso de la industria láctea microorganismos, se pueden almacenar a temperatura de 5@ a .9(" $ su ve) las cepas deben lioli)arse con conservantes que contengan protenas, aminoácidos y carbohidratos y los mismos pueden variar seg3n las e!igencias del microorganismo" #$rencibia, .@&" Práccas de buena manofactura manofactura *as 'P?, por sus siglas, son una serie de herramientas y recomendaciones que fueron diseñadas para implementarse en la industria de los alimentos con el n de garan)ar la inocuidad de los mismos y evitar que sean adulterados" Aichas recomendaciones están estandari)adas y apoyadas en organismos internacionales y las mismas deberan emplearse Bunto a las normas del $-(P(" #Aa), .;&" $nálisis de riesgo y control de puntos crcos 2l $-(P( por sus siglas, es uno de los instrumentos actualmente empleados por las empresas de la industria agroalimentaria con la nalidad de reali)ar el debido control de calidad en los alimentos" 2l conc concep epto to se de desa sarr rrol olló ló po porr pr prim imer era a ve ve)) po porr la co comp mpañ aña a Pill Pillsb sbur ury y, la fuer) fuer)a a ar arma mada da estadounidense y la %$S$" 2ste instrumento al pasar el empo fue modicado y meBorado por diversos entes internacionales que atendan a la industria y a la microbiologa de los alimentos, incluido el (ode! $limentarius, hasta ser hoy en da una herramienta implementada para evaluar los riesgos con el n de llevar a cabo medidas de prevención anali)ando los puntos crcos en la elaboración de alg3n producto desnado al consumo humano" 2l sistema busca que dichos alimentos se produ)can de manera inocua estableciendo estándares estándares que aseguren la higiene higiene de los alimentos" #11($, 5;;;&"

 

Proceso fermentavo *a fe ferme rment ntaci ación ón es un pr proces oceso o bioqu bioqumi mico co y de metabo metabolis lismo mo catabó catabólic lico o que co consi nsist ste e en la o!idación incompleta de un compuesto molecular en ausencia de o!geno" 2n la industria de los ali alimen mentos tos,, espec especca camen mente te la ind indus ustri tria a láctea láctea,, son de rel relev evant ante e imp import ortanc ancia ia las bacter bacterias ias fermentavas o lacto bacterias, especcamente las del genero Lactobacillus  y Streptococcus , las cuales usan como sustrato y fuente de energa la lactosa presente en la leche" *as bacterias mediante en)imas de escinden la lactosa, hidroli)andola hasta glucosa y galactosa, esta 3lma se isomeri)a a glucosa teniendo as . molculas de glucosa, la cual entran a la va glicolca rindiendo . pir piruva uvato to por cada cada molcul molcula a de glucos glucosa, a, la cua cuall por la en)ima en)ima lacta lactato to des deshid hidro rogen genasa asa es transformado en lactato" 2ste ácido lácco es el que va a acidicar el medio, provocando todos los efectos de variación del punto isoelctrico de las protenas presente en la leche asi como la gelicación, como procesos básicos en la elaboración de productos lácteos fermentados" #Carela, .@&" 4ltra alta temperatura 2s un proceso trmico que se aplica a nivel de la industria de los alimentos, especcamente en leches y )umos, la cual ene por obBeto destruir todos los microorganismos patógenos para el consumo humano o que alteren la composición nutricional de la leche" #11($, 5;;;&" 2l proceso se basa primeramente en reali)ar un precalentamiento a unos 559( por . minutos y luego una esterili)ación mediante temperatura ultra alta #4+7&, en esta etapa entre 5D69( a 569( por 5 segundo, má!imo 8 segundos, para posteriormente reali)ar un enfriamiento rápido y ser envasado en condiciones aspcas y cerrados hermcamente" *os envases por lo general son somedos a un tratamiento tratamiento con desinfectantes con peró!ido, donde los restos se eliminan con aire caliente a presión" 2l almacenamiento de estos envases debe ser a temperaturas temperaturas iguales o menores a E9(" #Fe%1*, .5E&" (ulvos *d 2n la industria láctea, los culvos *d son un grupo de bacterias láccas, las cuales se emplean en la preparación de productos lácteos fermentados con la nalidad de producir aromas especcos y rendin (G. a aparr de citrato" #'runo, .5D&" *as bacterias pertenecientes a este grupo serian Leuconostocc mesenteroides subsp cremoris y Lactococcus lacs subsp lacs biovar diacetylacs. Leuconosto

(ulvos G *os culvos pertenecientes al grupo G son aquellos que conenen bacterias láccas que no producen ning3n po de aroma, sino que su acción predominante es la formación de ácido, sin producción de (G." 2stos culvos son empleados en la producción de quesos mo))arela, cheddar, feta, cotage, etc" #'runo, .5D&"

 

(ulvos * y A *os culvos * son aquellos aquellos que conenen conenen bacterias bacterias láccas especi especicas cas del genero genero Leuconostoc , como 3nica fuente formadora de sabor, as como tambin son especicas en la fermentación del citrato" *os culvos A son aquellos que involucran bacterias láccas del genero Lactococcus lacs subsp lacs biov biovar ar diacetylacs, como como 3nica 3nica fuent fuente e pro produc ductor tora a de sabor sabor para para el pr produ oducto cto lácteo lácteo a elaborar" Ae igual forma fermentan el citrato hasta obtener diacelo, etanol, acetato y (G."

-eacción de ?aillard *a reacci reacción ón de ?ail ?aillard lard o gluc glucosila osilación ción no en)im en)imáca áca,, es un proceso bioqumico bioqumico que ocurre ocurre principalmente en alimentos que en su composición tengan carbohidratos, lpidos, aminoácidos y protenas, el cual ocurre gracias al aumento de la temperatura durante los procesos de cocción, pasteuri)ación y esterili)ación esterili)ación de los alimentos, en este caso, leche" #'adui, 5;;;&" $unado a e ello, llo, la reacción causa que se produ)can melanoidinas, los cuales son polmeros pardos que otorgan una coloración que puede ir desde un amarillo claro, pasando por el pardo hasta incluso el negro, de igual modo afecta el sabor, sabor, el aroma y el valor nutrivo del producto" Se debe tener control de diversos factores en los que la reacción se desarrolle, como los son el p+, la temperatura, la acvidad de agua, la presencia de metales y los sustratos, ya que la reacción en si puede alterar el valor nutrivo de los alimentos, en especial el de las protenas debido a la destrucción de aminoácidos" #Ae la (ueva, .5D&" Airect vat set 2s un trmino que se reere a una me)cla de cepas o culvos de microorganismos los cuales son añadidos a los tanques de elaboración de alg3n producto lácteo #queso o yogur&, los cuales son directamente especcos para alguna caractersca deseada al termino de dicho producto, como lo es el sabor, color, olor, te!tura" #'runo, .D&" Sensibilidad fágica 2s un trmino que se reere a cuan sensible es una bacteria lácca empleada en la industria láctea, ante la invasión y acvidad vrica causada por un bacteriófago especico" (riterios básicos de selección de bacterias láccas 2n la industria láctea, e!isten diversos productos lácteos producidos gracias a la fermentación bacteriana" 2s en base al producto lácteo a elaborar y a sus caracterscas de sabor, aroma, color y te te!tu !tura, ra, que se reali) reali)a a la selecci selección ón de las bacte bacteria riass a emplea emplearr" *os cri criter terios ios básic básicos os son los siguientes= :7asa de acidicación

 

:Sensibilidad fágica :Perles plasmidicos y $A% :1dencación de especies :Sabor agradable y desagradables en la leche 2stos criterios básicos son las más uli)ados y estudiados en la industria láctea" #'runo, .D&" Grganismos gencamente modicados #H?G& 4n organismo gencamente modicado o tambin conocido como transgnico, es un organismo que ha sido manipul manipulado ado por el hombre hombre gencamen gencamente te uli)ando uli)ando herrami herramientas entas de ingenier ingeniera a genc gen ca a y molecu molecular lar"" 2l bas basame ament nto o de emplea emplearr dicha dicha manipu manipulac lación ión genc genca a obe obedec dece e a la idencación y transferencia de uno o varios genes de inters con el n de que este se e!prese en el organismo receptor" #Grgani)ación ?undial de la Salud&"

-Hinestro -Hines trosa, sa, I. (20 (2008) 08).. Produc Productos tos Lá Lácte cteos os ferme fermenta ntados dos com como o vehíc vehículo ulo ara ara mi micro croor or!an !anism ismos os  re"i#ticos. $%ocumento $%ocumento en línea&. %isoni"le' htt'.udla.m*+Ptsiafileso2-ol-/I12()-Hinestroa-3ordo"a-et-al-2008c.df . $3onsulta' 204, ma5o 4&. -6amíre, 7. (20). acterias Lácticas' Imortancia en los alimentos 5 sus efectos en la salud. 6evista htt'fuente.uan.edu.m*u"licacio .uan.edu.m*u"licaciones0cnicas. s. 3ien 3iencias cias 1!rarias, 1!rarias, de la in!en in!eniera iera 5 materiales. (20?). Bacteriofágos, (20?). Bacteriofágos, los enemigos invisibles de la industria láctea. láctea. $%ocumento  $%ocumento en línea&. %isoni"le'  htt'.conicet.!ov.ar"acteriofa!os-los-enemi!os-invisi"les-de-la-industria-lactea . $3onsulta' 204, ma5o 4&. -Parra, 6. (200). acterias 1cido lácticas' Pael funcional en los alimentos. $%ocumento en línea&. df"saav8nv8na2.df  a2.df . $3onsulta' 204, ma5o 4&. %isoni"le' htt'.scielo.or!.co htt'.scielo.or!.codf"saav8nv8n -1renci"ia, %. (2008). @>todos !enerales de conservacion de microor!anismos. $%ocumento en línea&. %isoni"le'htts' %isoni"le' htts'.research!ate.ne .research!ate.netu"licati tu"lication2A242B4?C@et on2A242B4?C@etodosC!enerale odosC!eneralesCdeCconservaci sCdeCconservacionC  onC  deCmicroor!anismos . $3onsulta' 204, ma5o 4&. -are -arela, la, D. (2008) (2008).. 9isiol 9isiolo!í o!íaa 5 @eta"o @eta"oli lismo smo ac acte teria riano. no. $%o $%ocum cument ento o en línea& línea&.. %ison %isoni"l i"le' e' htt'.hi!iene.edu.u5c htt'.hi!iene.edu.u5cefa20089isiol efa20089isiolo!ia5@eta"oli o!ia5@eta"olismoacteria smoacteriano.df  no.df . $3 $3on onsu sult lta' a' 20 204 4,, ma5o ma5o 8&. -Instituto -Institut o Interame Interamerica ricano no de 3ooerac 3ooeraci#n i#n ara la 1!ricult 1!ricultura. ura. (EEE). (EEE). Guía para la aplicación aplicación de  sistema de análisis de riesgo y control de puntos críticos (ARCC.! (ARCC.! $%ocumento  $%ocumento en línea&. %isoni"le' htt'reiic htt'reiica.iica.intdocs a.iica.intdocs0B0Be0B0Be. 0B0Be0B0Be.df  df . $3onsulta' 204, ma5o 8&. -1!encia Fsa:ola de e!uridad 1limentaria 5 utrici#n, 9ederaci#n acional de Industrias Lácteas (9eIL (9e IL). ). (20A) (20A).. Guí Guía a ARCC ARCC "ec "ec#es #es $%& y aste asteuri uri'ad 'adas. as. $%ocu $%ocument mento o en línea&. línea&. %isoni"l %isoni"le' e'

 

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