pengemasan vakum

January 4, 2019 | Author: Rika Fauziaa | Category: N/A
Share Embed Donate


Short Description

Download pengemasan vakum...

Description

Laporan praktikum ke-9 M.K. Pengemasan pangan

Tanggal Mulai : 26 April 2012 Tanggal Selesai : 26 April 2012

KEMASAN VAKUM Oleh: Kelompok 6/A-P1 Miranda Dw Dwi Se Septariani

J3E111020

Shafiyuddin Shadiqin

J3E111060

Rika Fauziah

J3E111071

Diah Sri Lestari

J3E111106

Zaky Satrio Pamungkas

J3E211160

Asisten Praktikum: Sofiatul Andariah

Penanggung Jawab: Dwi Yuni Hastuti, STP, DEA

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR  2012

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Bahan pangan dan hasil pertanian merupakan bahan yang rentan terhadap  perubahan sifat sensoris, seperti perubahan rasa, tekstur, dan bentuk. Pengemasan adalah suatu cara untuk menjamin pengiriman suatu produk yang aman kepada konsumen dengan kuantitas dan kualitas yang tetap terjaga baik. Fungsi  pengemasan makanan adalah untuk memberikan proteksi sehingga lebih awet, mempermudah penyimpanan, distribusi, promosi, dan sekaligus jaminan kepada konsumen serta berwawasan lingkungan . Selain itu pengemasan juga merupakan suatu sistem terkoordinasi dalam menyiapkan peralatan untuk transportasi, distribusi, penyimpanan, retailing, dan penggunaan akhir. Pengemasan juga merupakan sebuah fungsi tekno-komersial yang ditujukan untuk mengoptimalkan harga pengiriman dan memaksimalkan penjualan. Salah satu dari sistem  pengemasan yang komersial adalah pengemasan vakum. Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip pengeluaran udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran  produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada produk  yang dikemas dengan pengemasan nonvakum. Pengemasan bertekanan digunakan untuk mengemas bahan pangan dengan  prinsip memberi tekanan pada kemasan hingga kemasan tersebut menggembung. Sebelum dilakukan pengemasan, dilakukan penambahan gas nitrogen yang berguna untuk melindungi bahan agar tidak rusak ketika diberi tekanan. Mekanisme  pengemasannya yaitu dengan meletakkan pengemas yang berisi bahan secara horizontal pada alas pengemas bertekanan, posisi saluran gas berada diantara  plastik, kemudian alat ditutup. Secara otomatis alat tersebut akan menambahkan gas, tekanan, dan kemudian proses sealing.

Heat sealing merupakan proses penutupan kemasan berbahan plastik  menggunakan panas dengan menggabungkan dua jenis plastik berbahan sama. Beberapa alat pengemas yang menggunakan metode heat sealing yaitu hand sealer, vertical sealer, dan cup sealer. Hand sealer merupakan mesin pengemas untuk   bahan plastik secara manual yang berdasar pada penggunaan panas untuk  menggabungkan dua lapis plastik. Hand sealer digunakan secara manual dengan cara meletakkan bagian yang akan digabungkan kemudian menekannya dengan head dari mesin tersebut. Panas yang terdistribusi pada bagian alas dan head mesin yang mengakibatkan plastik tersebut lengket dan bergabung . 1.2 Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui perbedaan produk pangan yang dikemas dengan kemasan vakum dan kemasan non vakum serta untuk mengetahui standar mutu produk.

BAB II METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, gunting, alat  pengemas vakum, dan double seamer. Bahan-bahan yang digunakan dalam  praktikum ini adalah buncis, bolu gulung, tempe, bakso dan plastik pp.

2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Tidak Diberi Perlakuan

Disiapkan bahan-bahan (bakso, buncis, tempe dan bolu gulung).

Untuk sampel bolu dan tempe dibagi menjadi 12 bagian.

Sampel dimasukan ke dalam plastik untuk bakso (4 buah),buncis (6 buah),  bolu dan tempe ( 1 buah).

Bahan-bahan dimasukkan kedalam plastik lalu diberi head space sebesar 2 cm.

Kemasan yang sudah siap lalu di seal

vakum

non vakum

Disimpan dalam suhu 10 0 C dan 300 C selama 3 minggu.

2.2.2 Diberi Perlakuan dengan Cara memotong

Disiapkan bahan-bahan (bakso, buncis, tempe dan bolu gulung).

Untuk sampel bolu dan tempe dibagi menjadi 12 bagian.

Sampel dimasukan ke dalam plastik untuk bakso (3 bakso dibagi menjadi 12  bagian),buncis (4 buah dibagi menjadi 12 bagain), bolu dan tempe ( 12 bagian).

Bahan-bahan dimasukkan kedalam plastik lalu diberi head space sebesar 2 cm.

Kemasan yang sudah siap lalu di seal

vakum

non vakum

Disimpan dalam suhu 10 0 C dan 300 C selama 3 minggu. 2.3 SNI 2.3.1 Syarat Mutu Buncis

Pada praktikum kali ini, salah satu sampel yang digunakan adalah buncis.  Namun, karena tidak ditemukan Standaar Nasional Indonesia dari bucis, tetapi  pada pengumpulan data diperoleh literatur yang memungkinkan dapat digunakan untuk standar mutu buncis. Syarat mutu buncis dianggap sama dengan syarat mutu wortel sehingga kami melampirkan syarat mutu wortel. Syarat Mutu Buncis

Standar Mutu : Warna Hijau Bentuk Bulat panjang Panjang 9 – 14 cm Sifat & Penampilan : • • • •

Segar dan getas Tidak ada kerusakan akibat serangan hama & penyakit Tanpa kerusakan mekanis Tanpa benda asing Tabel 1. Syarat mutu wortel Karakteristik 

Kesamaan sifat varietas Kekerasan Warna Kerataan permukaan Tekstur Kerusakan, % (jumlah/jumlah) maks.

Cara

Syarat Mutu I

Mutu II

Pengujian

Seragam

Seragam

Organoleptik  

Keras

Keras

Organoleptik 

Normal

Normal

Organoleptik  

Cukup rata

Cukup rata

Organoleptik  

Tidak mengayu

Tidak mengayu

Organoleptik  

5

5

2.3.2 Syarat Mutu Daging Bakso

SP-SMP-3101981

Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil  pengolahan jaringan- jarinagn yang sesuai untuk makanan serta tidak  menimbukan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Definisi bakso menurut standar Indonesia (1995) produk makanan berbentuk bulat atau yang lainya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahn makanan lain yang dijinkan. Kulaitas baso ditentukan banyak  sedikitnya campuran tepung atau yang ditambahkan. Semakin banyak  campuran maka kualitasnya akan semkin rendah. Adapun syarat mutu baso daging menurut standar nsional Indonesia (SNI) 01-3818-1995 (Dewan Standarisasi Nasional 1995) dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2. Syarat Mutu Bakso No

1

Kriteria uji

Satuan

Pernyataan

keadaan

1.1

Bau

-

 Normal, khas daging

1.2

Rasa

-

Gurih

1.3 1. 4

Warna

-

Normal

Tekstur

-

Kenyal

2

Air

% b/b

Maks 70,0

3

Abu

% b/b

Maks 3,0

4

Protein

% b/b

Min 9,0

5

Lemak

% b/b

Maks 2,0

6 7

Boraks Bahan tambahan makanan

8

Cemaran logam :

sesuai dengan SNI 01-02221995

tidak boleh ada

8.1

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks 2,0

8.2

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks20,0

8.3 8. 4

Seng (Zn)

mg/kg

Maks 40,0

Timah (Sn)

mg/kg

Maks 40,0

8.5

Raksa (Hg)

mg/kg

Maks 0,03

9

Cemaran arsen (As)

mg/kg

Maks 1,0

10

Cemaran mikroba :

10

Angka lempeng total

10

Bakteri bentuk koli

APM/g

Maks 10

10

escherichia coli

APM/g

View more...

Comments

Copyright ©2017 KUPDF Inc.
SUPPORT KUPDF