Panificação Funcional
November 21, 2020 | Author: Anonymous | Category: N/A
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Panificação funcional, integral e zero açúcar com Silvana Costa
Panificação funcional, integral e zero açúcar
2
Pão integral RENDIMENTO: 1 pão de forma grande de
DURABILIDADE:
aproximadamente 4 dias ou 90 dias refrigerado
aproximadamente aproximadament e 15 fatias
Ingredientes •
1 xícara (chá) de trigo para quibe
•
1 xícara (chá) de água levement levemente e morna
•
50 g de fermento para pão (biológico)
•
1 colher (sopa) de leite em pó desnatado
•
1 colher (café) de adoçante à base de sucralose
•
1 colher (sopa) de sal
•
Preparo •
Coloque o trigo na água morna e deixe por aproximadamente aproximadame nte 1 hora
•
Bata o fermento, o leite em pó, o adoçante, o sal, os ovos, a margarina e a farinha de banana verde no liquidicador
•
Retire
•
Passe para uma vasilha e acrescente a farinha de trigo e o trigo demolhado espremido
2 ovos
•
Unte uma forma própria para pão de forma
•
50 g de margarina light
•
Coloque a massa para crescer até dobrar de volume
•
1/2 xícara chá de farinha de banana verde (também pode ser de aveia, de maracujá ou de berinjela)
•
Leve para assar em forno a 180 graus por aproximadamente aproximadame nte 50 minutos
•
3 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
•
Desenforme depois de morno
•
Retire
•
Sirva
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PANIFICAÇÃO FUNCIONAL, INTEGRAL E ZERO AÇÚCAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Panificação funcional, integral e zero açúcar
3
Grissinis de fibras DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias,
RENDIMENTO: 80 palitos com
desde que bem fechado, ou 90 dias congelado
aproximadamente aproximadament e 10 cm de comprimento cada
Ingredientes •
1 colher (sopa) de fermento biológico fresco ou 1 colher chá de fermento biológico desidratado
Preparo •
Dissolva o fermento no sal
•
Acrescente o adoçante, a margarina, o leite, o
•
1 colher (chá) de sal marinho
•
2 colheres (sopa) de adoçante à base de sucralose (ou
qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar)
•
Sove muito bem até que a massa desgrude das mãos
•
125 g de margarina ou manteiga (em temperatura ambiente)
•
Deixe descansar por aproximadam aproximadamente ente 30 minutos em ambiente seco
•
1/2 xícara (chá) de leite desnatado, semi ou integral
•
Com o auxílio de um rolo, abra a massa em uma
•
1 xícara (chá) de amaranto em ocos nos (ou qualquer outra bra escolhida)
•
Corte em palitos
•
1 colher (sobremesa) de ervas nas
•
•
1 colher (sopa) de gergelim torrado
Leve para assar a 180 graus por aproximadam aproximadamente ente 20 minutos ou até que esteja levemente dourada
•
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
•
Retire
amaranto, as ervas nas, o gergelim e, aos poucos, a
farinha de trigo
espessura bem na
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Panificação funcional, integral e zero açúcar
4
Pão de vegetais recheados doce e salgado DURABILIDADE: Aproximadamente 4 dias sem
RENDIMENTO:
refrigeração ou 90 dias refrigerado
Aproximadamente 2 pães grandes
Ingredientes
Preparo
Mistura fermentada
Mistura fermentada
• • • •
• •
5 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de água morna 1 colher (café) de sal 40 gramas de fermento biológico fresco ou 1 envelope de fermento biológico seco
Massa •
Massa • • • • • • •
2 ovos médios em temperatura ambiente 1 iogurte natural desnatado ou integral 1 colher (sopa) de leite em pó desnatado 1 xícara (chá) de batata doce cozida e espremida 1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou
qualquer outro adoçante usado na mesma proporção do açúcar) 1 xícara (chá) de aveia em ocos nos
Misture todos os ingredientes Deixe em local seco por aproximadame aproximadamente nte 15 minutos ou até que comece a fermentação (depende muito da temperatura do dia)
• • • •
No liquidicador, coloque a mistura já fermentada,
os ovos, o iogurte, o leite em pó, a batata doce e o adoçante Passe para uma vasilha grande e acrescente a aveia e a farinha de trigo aos poucos, sovando muito bem até que desgrude das mãos Deixe crescer por 20 a 30 minutos Modele a gosto e deixe crescer novament novamente e até dobrar de volume Leve para assar em forno a 180 graus por aproximadamente 35 minutos ou até dourar
4 xícaras (chá) de farinha de trigo, aproximadame aproximadamente nte (depende do tipo de vegetal ou raiz que for utilizado no preparo da massa)
Dica: Caso queira fazer este pão na forma salgada, retire o adoçante e coloque uma colher de sopa rasa de sal. A batata doce pode ser substituída por mandioquinha, mandioca, batata, abobrinha, beterraba, abóbora ou espinafre.
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Pão de ômega 3 DURABILIDADE: 3 dias sem refrigeração
RENDIMENTO: 1 pão médio
ou 90 dias sob congelamento
Ingredientes •
1 ovo médio (50 gramas)
•
1/2 xícara (chá) de leite integral
•
30 g de fermento biológico fresco ou 1 envelope de fermento biológico seco
Preparo •
Bata no liquidicador o ovo, o leite integral, o
fermento biológico, o óleo de girassol, o azeite de oliva, o adoçante à base de sucralose, o óleo de peixe
e a cebolinha picada •
Passe para uma vasilha e coloque a farinha de trigo e os temperos
•
Unte uma assadeira própria para pão de forma média e coloque a massa (que deve estar elástica e meio “grudenta”)
qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar
•
Deixe crescer até que dobre de volume
•
10 cápsulas de óleo de peixe (Ômega 3) de 1 g cada
•
•
1/2 xícara (chá) de cebolinha picada
Leve para assar em forno a 180 graus, por aproximadamente 35 minutos ou até dourar
•
250 g de farinha de trigo
•
1 colher (chá) de manjericão
•
1 colher (chá) de alecrim
•
1 colher (chá) de orégano
•
4 colheres (sopa) de óleo de girassol, milho ou coco
•
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
•
1 colher (café) de adoçante à base de sucralose ou
Dica: Este pão pode ser feito com vários tipos de cápsulas, como lecitina de soja (repositor hormonal natural), cápsula de linhaça (funcionament (funcionamento o do trato gastrointestinal) gastrointestinal) ou cápsulas de óleo de alho (aumenta a imunidade).
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Panetone e chocotone DURABILIDADE: Aproximadamente 4 dias
RENDIMENTO: 4 panetones de
sem refrigeração ou 90 dias congelado
aproximadamente aproximadament e 500 gramas
Ingredientes •
50 g de fermento biológico fresco ou 1 envelope de fermento desidratado biológico
•
1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou
•
2 xícaras (chá) de água morna
•
100 g de margarina ou manteiga sem sal
•
5 gemas
•
2 colheres (sopa) de leite em pó
•
1 colher (café) de sal
•
1 colher (sopa) de essência de panetone
•
4 xícaras (chá) de farinha de trigo aproximadame aproximadamente nte
•
200 g de uva-passa escura sem sementes
•
100 g de damascos picados
•
100 g de castanhas a sua escolha
qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar)
Preparo •
No liquidicador, coloque o fer mento biológico fresco, o adoçante à base de sucralose, a água morna,
a margarina, as 5 gemas, o leite em pó, o sal e a essência de panetone, e bata bem •
Retire
•
Passe para uma vasilha e vá adicionando a farinha de trigo aos poucos (a massa deve car levemente
“grudenta”) •
Acrescente as frutas
•
Misture
•
Divida em forminhas próprias e deixe crescer até que dobre de volume
•
Leve para assar em forno a 180 graus por aproximadamente 40 minutos ou até dourar
Dica: Para o chocotone, substituir as frutas por 400 gramas de chocolate diet picado grosseiramente
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Pãezinhos de cenoura recheados de chocolate, creme e ricota
DURABILIDADE: Aproximadamente 5 dias sem
RENDIMENTO: Depende da modelagem
refrigeração ou 90 dias congelado
Ingredientes
Preparo
Mistura fermentada
Mistura fermentada
• •
•
• •
5 colheres sopa de farinha de trigo 1 xícara chá de água morna (use a água do coziment cozimento o da cenoura) 1 colher sobremesa de sal 40 g de fermento biológico fresco ou 1 envelope de fermento biológico seco
Montagem • • • • • •
1 xícara (chá) de leite integral 2 colheres (sopa) de caldo de limão 2 ovos médios em temperatura ambiente 1 colher (sopa) de leite em pó desnatado ou integral 1 xícara (chá) de cenoura cozida al dente
• •
1/2 xícara (chá) de aveia em ocos nos
1/2 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou
qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar) 4 xícaras (chá) de farinha de trigo
•
Misture todos os ingredientes e deixe em local seco por aproximadamente 15 minutos ou até que comece a fermentação (depende muito da temperatura do dia) Reserve
Montagem • • • • • • • • •
Ferva o leite integral com o caldo de limão Reserve No liquidicador, coloque a mistura já fermentada, os
ovos, o leite, o leite em pó, a cenoura e o adoçante Retire Passe para uma vasilha grande e acrescente a aveia e a farinha de trigo aos poucos, sovando muito bem até que desgrude das mãos Deixe crescer por 20 a 30 minutos Modele os pães conforme demonstração em aula Deixe crescer novament novamente e até dobrar de volume Retire
Dica: Pode-se substituir a cenoura por abóbora, abobrinha, mandioca, batata, batata-doce ou beterraba. Sugestões de recheio nas próximas páginas!
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Sugestão de recheio para Pãezinhos de cenoura
Creme de Confeiteiro DURABILIDADE:
RENDIMENTO: Aproximadamente 600 gramas
Aproximadamente 3 dias refrigerado
Ingredientes
Preparo
•
500 ml de leite desnatado quente
•
No liquidicador, bata o leite, o adoçante, a fécula de
•
1 1/2 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou
qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar)
•
Retire e passe para a panela
•
2 colheres (sopa) de fécula de batata ou amido de milho
•
Deixe cozinhar até que engrosse
•
Retire do fogo e acrescente a pasta saborizante de baunilha
batata, o leite em pó e as gemas
•
1/2 xícara (chá) de leite em pó desnatado
•
2 gemas passadas pela peneira
•
Mexa
•
1 colher (sobremesa (sobremesa)) de pasta saborizante de baunilha
•
Retire e empregue no recheio
Dica: Caso queira fazer este creme sabor chocolate, é só acrescentar 200 g de chocolate ch ocolate ao leite ou branco diet. Também se pode saborizar com as pastas saborizante sem açúcar.
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Sugestão de recheio para Pãezinhos de cenoura
Recheio de Ricota DURABILIDADE:
RENDIMENTO: Aproximadamente 500 gramas
Aproximadamente 3 dias refrigerado
Ingredientes
Preparo
•
300 g de ricota fresca
•
Amasse bem a ricota
•
1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou
•
Misture os outros ingredientes
•
Retire e empregue no recheio
qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar)
•
1 colher (chá) de pasta saborizante sabor baunilha
•
1 xícara (chá) de leite condensado diet
•
200 g de uvas-passa escura sem sementes (também podem ser usadas ameixas pretas, damascos, tâmaras)
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Sugestão de recheio para Pãezinhos de cenoura
Ganache de Chocolate DURABILIDADE:
RENDIMENTO: Aproximadamente 800 gramas
Aproximadamente 4 dias sob refrigerado
Ingredientes •
600 g de chocolate zero-açúcar ao leite diet
•
200 ml de leite desnatado
Preparo •
Leve o chocolate ao fogo com o leite até que dissolva e obtenha um creme brilhante e homogêneo
•
Retire e empregue no recheio
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Sugestão de recheio para Pãezinhos de cenoura
Leite condensado diet DURABILIDADE: Aproximadamente 7 dias
RENDIMENTO: 1 xícara de chá com
refrigerado ou 90 dias congelado
aproximadamente aproximadament e 360 kcal
Ingredientes •
1 xícara chá de leite em pó
•
¾ xícara (chá) de água fervente
•
1 xícara chá de adoçante sucralose ou qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar.
•
1 colher chá de pasta saborizante sabor leite condensado
Preparo •
Bata todos os ingredientes no liquidicador por
•
Desligue o liquidicador, retire e passe para uma
•
Leve para gelar por no mínimo 2 horas
•
Retire e empregue no recheio
aproximadamente aproximadame nte 3 minutos sem parar vasilha
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Sonhos assados
e roscas recheadas DURABILIDADE: Aproximadamente 5 dias sem
refrigeração ou 90 dias no freezer f reezer
RENDIMENTO:
Aproximadamente 25 caracóis grandes
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Ingredientes
Preparo
Massa
Massa
• •
•
• • • • • • •
2 xícaras (chá) de leite condensado diet 50 g de fermento biológico fresco ou 1 envelope de fermento biológico desidratado 1/2 xícara (chá) de água morna 4 colheres (sopa) de farinha de trigo - fermentar 2 ovos médios (50 gramas cada) 700 g de farinha de trigo 4 colheres (sopa) de margarina light ou óleo de coco 500 g de abóbora cozida e passada pelo espremedor ainda morna 1 pitada de sal
• • • • • • •
Calda (para o formato caracol) •
1 vidro de leite de coco light ou com teor reduzido de gordura
•
1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose ou
•
qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar 1 xícara (chá) de leite desnatado
• •
Em uma vasilha, coloque o leite condensado, o fermento e a água morna Mexa muito bem até que dissolva Acrescente farinha de trigo e deixe crescer por aproximadamente 10 minutos em ambiente seco Passado este tempo, acrescente o restante dos ingredientes e sove bem Cubra e deixe crescer em ambiente seco Com o auxílio de um rolo, abra a massa em formato retangular Espalhe o recheio escolhido por toda a supercie da
massa e enrole como um rocambole Corte em fatias de 2 cm de largura e acomode lado a lado em uma assadeira untada e enfarinhada Deixe crescer até que dobre de volume Retire
Calda (para o formato caracol) • •
Ferva todos os ingredientes Reserve
Montagem Sonhos • • •
Para fazer os sonhos, porcione bolinhas de massa e deixe crescer até que dobre de volume Leve para assar Retire
Calda (para o formato caracol) • • • • • • •
Para as tranças e roscas, siga as instruções dadas em aula Leve para assar em forno a 180 graus por aproximadamente 30 minutos ou até que esteja levemente dourada. Retire Coloque a calda reservada Volte Volt e ao forno, só que desta vez já desligado Deixe no forno até que esfrie completamant completamante e Retire ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PANIFICAÇÃO FUNCIONAL, INTEGRAL E ZERO AÇÚCAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) ONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Pão sem glúten DURABILIDADE: Aproximadamente 3 dias sem
RENDIMENTO: 1 pão de tamanho
refrigeração ou 120 dias sob congelamento
médio aproximadamente
Ingredientes
Preparo
•
30 gramas de fermento biológico ou 1 sachê de fermento biológico seco
•
Misture o fermento biológico fresco com o sal até que desmanche completamen completamente te
•
1 colher (sobremesa (sobremesa)) rasa de sal
•
•
1 1/3 xícara (chá) de água morna ou leite morno
Acrescente a água morna, o ovo, o azeite e, aos poucos, os ingredientes secos, mexendo muito bem (até adquirir uma textura bem mole)
•
1 ovo médio (50 gramas)
•
•
1 1/2 xícara (chá) de polvilho doce
Em uma forma própria para pão de forma, unte com azeite e polvilhe farinha de arroz
•
1 colher (sopa) de açúcar ou adoçante à base de
•
Coloque a massa e deixe crescer até dobrar de volume
•
1 colher (sopa) de vinagre de maçã
•
Leve para assar em forno a 180 graus por aproximadamente 35 minutos ou até dourar
•
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem – untar
•
1 1/2 xícara (chá) de farinha de arroz – polvilhar
Sucralose usado na mesma proporção
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Pão de queijo funcional DURABILIDADE: Aproximadamente 4 dias sem
RENDIMENTO: 1 pão de
refrigeração ou 90 sob congelamento
aproximadamente aproximadament e 25 cm de diâmetro
Ingredientes •
1 xícara (chá) de leite
•
½ xícara (chá) de óleo
•
1 xícara (chá) de queijo meia cura ralado
•
3 ovos (50 g cada)
•
250 g de polvilho doce
•
Sal (Q.B.)
•
1 colher (sopa) de fermento
•
1 colher (sopa) de farinha de linhaça
•
1 colher (sopa) de amaranto em ocos
•
1 colher (sopa) de orégano
•
Margarina Margari na (Q.B.) – untar
•
Polvinho azedo (Q.B.) – polvilh polvilhar ar
Preparo •
Bata todos os ingredientes no liquidicador até que
•
Retire
•
Unte uma forma de anel (buraco no meio) com margarina e polvilho azedo
•
Coloque a mistura e leve para assar a 180 graus por aproximadamente 40 minutos ou até dourar
•
Retire
•
Sirva
obtenha um creme homogêneo
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Broa de milho DURABILIDADE: Aproximadamente 5 dias
RENDIMENTO: Aproximadamente 20 broinhas
refrigerado e embalado ou 90 dias congelado
Ingredientes •
300 g de farinha de trigo
•
200 g de fubá no
•
80 g de margarina ou óleo de coco
•
1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou
qualquer outro adoçante usado na mesma proporção do açúcar)
•
½ xícara (chá) de leite em pó
•
½ colher (café) de sal
•
2 gemas
•
50 g de fermento fresco
•
250 ml de leite desnatado
Preparo •
Bata todos os ingredientes no liquidicador com
•
Passe para uma vasilha e coloque a farinha de trigo aos poucos, juntamente com o fubá
•
Sove até soltar das mãos
•
Deixe crescer por aproximadamen aproximadamente te 20 minutos
•
Modele bolinhas, deixando descansar novamente e crescer
•
Enrole as broas e deixe crescer até dobrar de volume
•
Leve para assar em forno a 180 graus por aproximadamente aproximadame nte 30 minutos ou até dourar levemente
exceção da farinha e do fubá, até obter um creme
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Broa caxambu com erva doce DURABILIDADE: Aproximadamente
RENDIMENTO: Aproximadamente 15 unidades
3 dias sem refrigeração ou 90 congelado
Ingredientes •
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
•
2 xícaras (chá) de fubá de milho
•
1 e 1/2 xícara (chá) de sucralose (ou qualquer outro adoçante usado na mesma medida do açúcar)
•
1 colher (sopa) de fermento químico em pó
•
1 colher (sobremesa (sobremesa)) de semente de erva doce
•
5 colheres (sopa) de manteiga ou margarina em temperatura ambiente
•
1/2 xícara (chá) de leite desnatado
•
1 ovo (50 gramas)
•
1 ovo – pincelar
Preparo •
Com os ingredientes secos e a manteiga, faça uma farofa
•
Adicione o leite leite e o ovo e amasse até que a massa que homogênea
•
Modele bolas de aproximadamen aproximadamente te 6 cm e pincele
•
Unte a forma e coloque as bolas de massa para assar em forno a aproximadamen aproximadamente te 180 graus por aproximadamente 25 minutos ou até que doure levemente
•
Retire
•
Sirva
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Baguete DURABILIDADE: Aproximadamente 4 dias
RENDIMENTO: 2 baguetes
sem refrigeração ou 90 dias congelado
médias aproximadamente
Ingredientes •
30 g de fermento biológico fresco ou 1 envelope de fermento desidratado
•
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
•
1 colher (sopa) de leite em pó desnatado
•
1 colher (café) de sucralose (ou qualquer outro adoçante usado na mesma medida de açúcar)
•
250 ml de água morna
•
1/2 xícara (chá) de cheiro verde picado
•
1 dente de alho
•
1 xícara (chá) de farinha de trigo integral
• •
Preparo •
No liquidicador, bata o fermento biológico, a
•
Passe para uma vasilha
•
Adicione a farinha de trigo integral e vá colocando a farinha de trigo branca aos poucos
•
Sove até obter uma massa macia
•
Modele as baguetes no formato desejado e deixe crescer até que dobre de volume
•
Leve para assar em forma polvilhada com farinha de trigo, em forno a 180 graus, por aproximadamente 30 minutos ou até dourar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
•
Retire
Farinha de trigo (Q.B.) – polvilh polvilhar ar
•
Sirva
manteiga, o leite em pó, a sucralose, a água morna, o cheiro verde e o alho
Dica: Essas baguetes podem ser recheadas ou simplesmente polvilhadas antes de assar, com aveia, semente de linhaça ou gergelim
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Pão australiano DURABILIDADE: Aproximadamente 5 dias sem
RENDIMENTO: 2 pães grandes de
refrigeração ou 90 dias congelado
aproximadamente aproximadament e 400 gramas
Ingredientes •
5 colheres (chá) cheias de fermento biológico fresco
•
1 1/4 de água levement levemente e amornada
•
1 colher (sopa) de cacau em pó
•
1 colher (café) de sal
•
1 colher (sobremesa (sobremesa)) rasa de essência de mel
•
1 xícara (chá) de adoçante à base de sucralose (ou
•
1 ovo médio
•
Preparo •
No liquidicador, bata o fermento, a água, o cacau
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Passe para uma vasilha e acrescente as farinhas aos poucos, sovando muito bem até que desgrude das mãos
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Modele os pães e deixe crescer até dobrar de volume
•
Polvilhe fubá em cada um deles e leve para assar em forno a 180 graus por aproximadamente 35 minutos ou até que estejam completamente assados
1 colher (sopa) de leite em pó desnatado ou integral
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Retire
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1 xícara (chá) de farinha de centeio
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Sirva
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1 xícara (chá) de farinha integral
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2 xícaras (chá) de farinha de trigo
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Fubá (Q.B.)
qualquer outro usado na mesma proporção do açúcar)
em pó, o sal, a essência de mel, o adoçante a base de sucralose, o ovo e o leite em pó
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PANIFICAÇÃO FUNCIONAL, INTEGRAL E ZERO AÇÚCAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) ONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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