Ficha Tecnica para La Elaboracion de La Jalea de Fresa

FICHA TÉCNICA PROCESAMIENTO DE FRUTAS TEMA:

ELABORACIÓN DE UNA JALEA DE FRESA

1. INTRODUCCION: Jalea es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida en una concentración de 68° Brix y un pH de 3,5 y 4.5. La materia prima que se utilizan para el procesamiento de las jaleas son fruta, azúcar, pectina, conservantes (sorbato de potasio, benzoato de sodio, ácido cítrico). 2. OBJETIVOS. 2.1. Objetivo general Elaborar una jalea de fresa aplicando técnicas de industrialización

2.2.Objetivo Especifico Desarrollar un diagrama de flujo para la elaboracion de la jalea de fresa 3. MATERIALES 3.1. Materias primas para la elaboracion de 1 kg de jalea       

Fresa 0.42 % Azúcar 0.47% Agua 8% Pectina 1% Ácido cítrico 1% Sorbato de potasio 1% Envases (250 ml) = 4

EQUIPOS Y UTENCILIOS



Balanza

         

Refractómetro pH-metro Cocina industrial Licuadora Recipiente Cuchara Olla Tabla de picar Cuchillos Colador

4. PROCEDIMIENTO 4.1 PROCESO DE ELABORACIÓN

Recepción Realizar la recepción de materias primas, fresa, azúcar, agua, pectina, ácido cítrico y sorbato de potasio. Verificar las características organolépticas de la fruta como el color, textura y el estado de madurez. Seleccionado Separar y clasificar las frutas que estén aptas para el procesamiento. Pesado Pesar los ingredientes y aditivos de acuerdo a la formulación a preparar. Lavado y desinfectado Lavar la fruta con abundante agua. Para la desinfección se debe preparar en un recipiente una solución de agua con Hipoclorito de sodio 75mg/L (0.075g/L). Despulpado de fruta Adicionar la fruta y el agua en una máquina despulpadora, una licuadora industrial o doméstica en el caso de elaborar de forma artesanal o en pequeñas cantidades.

Adición y mezclado de ingredientes Colocar el zumo (pulpa) de fresa, y la mitad del azúcar en un recipiente de cocción ya sea en una marmita o un recipiente de cocción (olla). Cocción La cocción se realiza por un lapso de 60 minutos aproximadamente, dependiendo a la concentración de sólidos que se desea llegar (68-70 °Brix) y durante todo el proceso de cocción se debe mantener una agitación constante. Cuando inicie a hervir la mezcla se procede a la adición de los aditivos y la otra mitad del azúcar. Determinación del punto final Detener la cocción cuando el refractómetro indique 68 °Brix o si es que no se cuenta con este equipo, realizar la prueba de la gota que consiste en colocar una gota de jalea dentro de un vaso con agua; y si la gota de jalea cae al fondo del vaso sin desintegrarse es porque el producto está listo. Control de calidad Una buena jalea es cuando los sólidos solubles llegan a 68 °Brix Las características organolépticas de una jalea de buena calidad son: color afrutado brillante y atractivo, buena gelificación, sin demasiada rigidez y un sabor característico a la fruta. Envasado y esterilizado Envasar el producto utilizando envases de vidrio o sixpack, una vez que se determine el punto final del producto. Luego del envasado se debe colocar los envases de cabeza durante cinco minutos para esterilizar la tapa y así asegurar la vida útil del producto. Enfrenamiento y etiquetado

Colocar la etiqueta en el envase y trasladar el producto al lugar de almacenamiento donde se realizará su enfriamiento final. Almacenamiento Mantener el producto a temperatura ambiente hasta la fecha de distribución. Comercialización Consiste en trasladar el producto desde el lugar de fabricación hasta en punto de distribución o consumidor final

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO Diagrama de flujo para elaboración de la jalea de fresa

4. RESULTADOS Y CÁLCULOS Composición de la jalea Fresa = 42% Agua = 8% Azúcar y aditivos = 50% Tota = 100% Peso en kilogramos (kg) de los ingredientes Fresa = 0.42 kg Agua = 80 ml Azúcar = 0.47kg Pectina = 10 g Ácido cítrico = 10 g Sorbato de potasio = 10 g Total = 1 kg

Conversión de kilogramos (kg) a gramos (gr) 1 kg = 1000 gr Pérdida de peso durante el proceso de la elaboración de la jalea Pérdida de peso en la selección y despulpado = 5 g Pérdida de peso en forma de vapor en la cocción = 265 gr Total = 270 g

Peso final obtenido en la elaboración de la jalea Peso final = 730 g

Rendimiento Para calcular el rendimiento del producto, se registra el peso de todos los ingredientes utilizados, luego se suman dichos valores para obtener el peso inicial y posteriormente se registró el peso del producto final, es decir de la cantidad de la jalea de fresa. %𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 (𝑘𝑔) × 100 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑘𝑔)

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑖𝑛𝑡𝑜 =

730 𝑔 × 100 1000 𝑔

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 73 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 73% Costos de producción Tabla de costos de producción para elaborar 1 kg de jalea de fresa Insumos Fresa Azúcar Pectina Ácido cítrico Sorbato de potasio Envases

Unidad Cantidad Costo unitario Costo total Kg 0.42 kg 1.00 $ Kg 0.47 kg 1.00 $ g 10 g 0.03 $ g 10 g 0.02 $ g 10 g 0.02 $ ml 4 0.60 $ Total

0.42 $ 0.47 $ 0.3 $ 0.2 $ 0.2 $ 2.40 $ 3.99 $

6. CONCLUSIONES

Se elaboró una jalea de fresa, aplicando las técnicas de industrialización requeridas para un proceso adecuado. Durante cada etapa de operación se emplearon las maquinarias y equipos necesarias para la elaboracion del producto. Se elaboró el flujograma de proceso para la elaboración de una jalea de fresa detallando cada una de las operaciones con sus respectivos tiempos y temperaturas.

ANEXOS

Fresa

Azúcar

Separación del pedúnculo de la fresa

Lavado

Desinfectado

Aditivos

Despulpado

Ingredientes (pulpa, azúcar y aditivos)

Agitación

Envasado

Pulpa de fresa

Mezclado de los ingredientes

Determinación del punto final y envasado

Etiquetado y producto final