Manual HACCP - Cascara Deshidratada de Limon

O L Ó G I C O S Car ret era

HACCP - CASCARA DESHIDRATADA DE LIMON

Los Naranjos 272, Urb. Sta. Isabel - Piura, Perú - Phone: (5173) 310166, Fax: (5142) 310438, RPM: (5173) #900922 Nextel: (5142) 406*2833 Direcció n de la Empresa: Carretera Sullana –Tambogrande Km 1040.

Pai ta – Sul lan a Mz. D, Lot e 1 Zo na Ind ust ria l II Pai ta – Per úTel ef. (0 51 ) 07 3– 21 11 10 Tel efa x: (0 51 ) 07 321 11 00 - Ema il : sea fro st @s eaf ros t.c om .pe We b:

eaf ros t.c om .pe

MANUAL

Có digo : LP-AC-M-05 Versió n: 01 HACCP – CASCARA DESHIDRATADA DE Pá gina : 2 de 25 Fecha :02-07-2012 LIMON

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INDICE 1. INTRODUCCION 2. OBJETIVOS 3. ALCANCE 4. RESPONSABILIDADES 5. DESARROLLO DEL CONTENIDO 5.1 Proceso de cá scara deshidratada 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4

Descripció n del producto Uso previsto del producto Diagrama de flujo del proceso de cá scara deshidratada de limó n Descripció n de las etapas del proceso de cá scara deshidratada de limó n 5.1.5 Aná lisis de peligros 5.1.5.1 Aná lisis de peligros de los procesos de cá scara deshidratada de limó n 5.1.5.2 Aná lisis de peligros de insumos 5.1.5.3 Aná lisis de peligros de materia prima 5.1.6 Puntos críticos de control para proceso de cá scara deshidratada de limó n 5.1.7 Validació n de los límites críticos 6. ANEXOS 6.1 Secuencia de decisiones para identificar PCC 6.2 Registros de los PCC 6.3 Evaluaciones físicas organolépticas

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1. INTRODUCCION:

En la actualidad se está viviendo tiempos de cambios fortuitos, y la globalizació n está obligando a que las empresas sean má s confiables y competitivas. Es por ello que la empresa “Limones Piuranos S.A.C” tomando conciencia de esta realidad, asume el compromiso de implementar el sistema basado en HACCP y por medio de ellos, asume también el compromiso de entregar alimentos seguros para la salud del consumidor. Siendo el HACCP un sistema que busca asegurar la inocuidad del alimento, cabe mencionar que el producto al cual se aplica este plan, tiene la cualidad de ser un alimento de muy bajo riesgo para los principales peligros que afectan a la salud del hombre, ya sea por el alto grado de acidez ó por la naturaleza misma del fruto. Pero ello no impide que la empresa asuma el compromiso de implementar junto con las buenas prá cticas de manufactura el sistema basado en HACCP, para asegurar la inocuidad del producto y junto a un eficiente control de calidad, entregar un producto de alto grado de calidad comercial. Es así que la empresa “Limones Piuranos S.A.C” apuesta por trabajar con calidad y busca la mejora continua de sus procesos para satisfacer las necesidades de sus clientes, quienes son la razó n de ser de la empresa. 2. OBJETIVOS

2.1Objetivos Generales Garantizar la Calidad del producto con respecto a la inocuidad y seguridad del producto final 2.2 Objetivos Específicos  Promover una filosofía de prevenció n y protecció n del alimento.  Incentivar e integrar a las personas involucradas en la aplicació n del sistema HACCP para lograr un trabajo con mayor motivació n, mejor organizació n y proyecció n hacia el futuro. 3. ALCANCE

El presente manual se aplica a la línea de Procesamiento de cá scara deshidratada de limó n de la planta ubicada en la Carretera Sullana-Tambogrande km 1040.

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4. RESPONSABILIDADES

CARGO

FUNCION

NOMBRE

Gerente General

Director del Equipo

Miguel Gerardo Fossa Villa

Administrador

Director Suplemente

Neudig Angel Carrillo Burgos

Jefe de Producció n

Miembro

Nelson Eduardo Castillo Manrique

Supervisor de Calidad/Produció n

Miembro

Jesú s Quicañ a Torres

Jefe de empaque

Miembro

Bruno Alzamora Correa

Jefe de Aseguramiento de Calidad Miembro y Laboratorio Físico - químico

Severino Talledo Alipio

Jefe de laboratorio Microbioló gico Miembro

Exequiel Carranza Rodriguez

Jefe de Mantenimiento

Miembro

Mario Herná ndez Castillo

Jefe de Agrícola

Miembro

Jose Espinoza Cabello

……………………….……………….. Miguel Gerardo Fossa Villa

…………………………………………. Neudig Angel Carrillo Burgos

……………………………………………………….. Nelson Eduardo Castillo Manrique …………………..………………………………… Jesú s Quicañ a Torres …………………..………………………………… Bruno Americo Alzamora Correa ………………….…………………………………. Severino Talledo Alipio

…………………..………………………. Exequiel Carranza Rodríguez

………………………………………………………… Mario Herná ndez Castillo ………………………….……………………………… José Espinoza Cabello ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad REVISADO POR: Equipo HACCP APROBADO POR: Líder del Equipo HACCP Se prohíbe la reproducció n parcial o total de este documento sin previa autorizació n del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

REELEVO

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5. DESARROLLO DEL CONTENIDO

5.1

Proceso de cáscara deshidratada 5.1.1 Descripción del producto

La cá scara deshidratada de limó n, es un producto 100% natural, obtenido a partir de la fruta de limó n sutil, (cítrus aurantifolia swingle), en condiciones ó ptimas de conservació n y madurez. El producto obtenido efecto del prensado y separació n de la emulsió n jugo-aceite del fruto, para posteriormente cortado y disolver mediante agua todos los só lidos solubles y posteriores secados con aire caliente forzado a través del cilindro giratorio. Continuando por un enfriado previo llenado y pesado en sacos de polipropileno. Finalmente el producto seco es empacado para almacenamiento antes del despacho. Ingredientes: -

Materia prima: limó n sutil, (citrus aurantifolia swingle), Material de envase: bolsas de polipropileno, aptos para uso alimentario.

El producto final, tiene la apariencia de cá scara só lida, seca y libre de partículas o productos ajenos, de acuerdo a los requerimientos del cliente.

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Los criterios de aceptació n son: -

Físico-químicos: Humedad 8 – 12% Organoléptico: sabor, color. olor y apariencia.

El llenado de la cá scara deshidratada es en sacos de polipropileno aptos para uso alimentario. Cada saco contiene 50 kg. de producto seco y prensado; lleva impreso el nombre del producto, nombre de la empresa,el lote de producció n y el nú mero de Paca, peso neto. Deberá almacenarse a temperaturas ambiente (de 15°C – 35°C) y bajo sombra, bajo estas condiciones tiene una vida ú til de 1 añ o 5.1.2 Uso previsto del producto Esta Cá scara se usa como materia prima para la extracció n de pectinas, un coloide usado en grande escala como gelificante de pastas, jaleas, ates emulsiones, etc. en la industria alimentaria y farmacéutica principalmente.

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5.1.3 Diagrama de flujo del proceso de cáscara deshidratada de limón PCC 1

Recepcion de materia prima

Sacos

Recepción

Almacenamiento

Cáscara húmeda

Recepción

Agua

Molino

Lavado 1

Tamizador 1

Rotulado

Lavado 2 Tamizador 2

Prensado neumático

Secado

Enfriado (25-35 °C)

Llenado Pesado

Prensado hidráulico

Empacado

Almacenamiento

Despacho ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad REVISADO POR: Equipo HACCP APROBADO POR: Líder del Equipo HACCP Se prohíbe la reproducció n parcial o total de este documento sin previa autorizació n del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

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5.1.4 Descripción de las etapas del proceso de cáscara deshidratada de limón  RECEPCIÓN La cá scara hú meda obtenida en la planta a partir de los otros procesos de limó n es almacenada en tolvas para su proceso en planta para evitar cualquier deterioro en las características de la misma.  MOLINO La cá scara es alimentada por un tornillo helicoidal al molino. La cá scara es cortada en partículas y obligada a pasar por una criba para ser mezclada con agua limpia y/o agua proveniente del segundo lavado y luego es bombeada a los tanques de lavado, manteniendo una proporció n de cá scara y agua adecuada al proceso. Hay casos por falta de filo en las cuchillas del molino la chaflanaría, donde se desprendería las enzimas la cual dañ a a la pectina, por ello debe tenerse mucho cuidado cuando las cuchillas estén bromas.  LAVADO 1 La cá scara es lavada en un primer tanque con agua y agitació n constante. La finalidad de quitar el contenido natural de azú car y de acidez. En esta etapa se realiza el control de los grado brix del agua donde no debe exceder el 2 %.  TAMIZADOR 1 Luego del primer lavado de cá scara es separada del agua mediante una malla en el primer tamizador y/o finisher.  LAVADO 2 La cá scara que ha pasado por un primer tamizador y/o finisher, ingresa a un segundo tanque donde es lavada al igual que el primer tanque. La finalidad de quitar el contenido natural de azú car y de acidez.  TAMIZADOR 2 Luego del segundo lavado la cá scara es separada del agua mediante una malla en el tamizador y/o finisher, el agua de esta separació n es enviada al molino. ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad REVISADO POR: Equipo HACCP APROBADO POR: Líder del Equipo HACCP Se prohíbe la reproducció n parcial o total de este documento sin previa autorizació n del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

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 PRENSADO NEUMATICO La cá scara una vez lavada se prensa de cono rotatorio que dan una prensura uniforme con el fin reducir el contenido del agua y luego se almacena en una tolva.

 SECADO De la tolva pulmó n la cá scara se alimenta al secador a través de transportadores de tornillos helicoidales. El secador es un tambor rotativo continuó , donde por un extremo ingresa la cá scara hú meda y los gases calientes (Combustió n de GLP) y por el otro son succionados por un ventilador principal centrífugo que los envía a un cicló n. El Secador de Tambor Rotatorio (triple - pass)  ENFRIADO La cá scara que ingresa al cicló n es enfriada por medio de volteretas disminuye la temperatura hasta 25 – 35 °C por acció n del aire en contracorriente producido por tiro aspirante (VTI). El aire refrigerante absorbe los finos que son propios de la combustió n los mismos que será n recepcionados.  LLENADO / PESADO/PRENSADO HIDRAULICO La cá scara deshidratada conducida a través de un transportador de tornillo helicoidal hasta la tolva, por acció n de la gravedad se recibe la cá scara y se llena en sacos de polipropileno para alimentar a una prensa neumá tica. Para ser prensados y empacada en pacas de polipropileno de 50 kilos cada una, inmediatamente después las pacas son cosidas; lleva impreso el nombre del producto, nombre de la empresa, peso neto, el lote de producció n y el nú mero de Paca.  ALMACENAMIENTO Las pacas llenas y debidamente cosidas son transportadas al almacén de cá scara, en parihuelas para evitar el contacto con el piso, formando rumas de pacas hasta completar un embarque.  DESPACHO Es el envío de productos que cumple con las especificaciones del cliente, en ELABORADO POR: Jefe de Aseguramiento de la Calidad REVISADO POR: Equipo HACCP APROBADO POR: Líder del Equipo HACCP Se prohíbe la reproducció n parcial o total de este documento sin previa autorizació n del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

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contenedores a temperatura ambiente.

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5.1.5 Análisis de peligros 5.1.5.1 ETAPA

Análisis de peligros de los procesos de cáscara deshidratada de limón

TIPO DE PELIGRO

RECEPCION

Físico: Contaminació n de materias extrañ as : tierras, piedras, plá sticos, madera (7- 22 mm) Químico: No existe Bioló gico: Coliformes, E. coli, salmonella, S.aureus

MOLINO

Alérgeno: No existe Físico: Contaminació n de materias extrañ as : tierras, piedras, plá sticos, madera (7- 22 mm) Químico: no existe

PROBABILIDAD

SEVERIDAD

JUSTIFICACION

1

4

La contaminació n con materia extrañ a puede ocurrir por inadecuadas prá cticas de manipulació n o entorno, se han previsto de medidas de control que reducen el riesgo

-

-

1

4

-

-

1

4

-

-

Bioló gico:

Coliformes, E. coli, salmonella, S.aureus

Alérgeno: No existe

1

4

-

-

La contaminació n por estos microorganismos puede darse a través de manipuladores, por presencia de heces de aves o transmitidos por insectos, se ha previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables. Los fragmentos metá licos puede ocurrir por ruptura de las estructuras de los equipos, sin embargo se ha previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables.

-

La contaminació n por estos microorganismos puede darse a través de manipuladores, por presencia de heces de aves o transmitidos por insectos, se ha previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables.

-

SIGNIFICANCIA

4

-

4

4 -

4

-

MEDIDA DE CONTROL Capacitar al personal BPM. Verificar el cumplimiento de las BPM. Monitorear la limpieza de las instalaciones. -

Capacitar al personal BPM's. Cumplir con las BPA's y BPM's. Inspeccionar el medio de transporte y la materia prima. Realizar el control de plagas

-

Inspecció n de equipos de proceso. Verificar mantenimiento preventivo de los equipos.

Capacitar al personal BPM's. Cumplir con las BPA's y BPM's. Inspeccionar el medio de transporte y la materia prima. Realizar el control de plagas

-

¿ESTA ETAPA ES UN PCC?

No

-

No

No -

No

-

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MANUAL

LAVADO

Físico: Contaminació n de materias extrañ as : tierras, piedras, plá sticos, madera (7- 22 mm)

Químico: No existe Bioló gico:

3

1

-

-

Coliformes, E. coli, salmonella, S.aureus 1

Alérgeno: No existe

-

TAMIZADO

Físico: Contaminació n de materias extrañ as: tierra, piedras, plá sticos, madera (7 a 22mm) Químico: Bioló gico: Coliformes, E. coli, salmonella, S.aureus

Alérgeno: No existe

4

-

3

1

-

-

2

4

-

-

La tierra, madera, plá stico, piedras, pueden proceder del entorno y los manipuladores; sin embargo se ha previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables La contaminació n por estos microorganismos puede darse a través de manipuladores, por presencia de heces de aves o transmitidos por insectos, se ha previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables.

-

La tierra, madera, plá stico, piedras, pueden proceder del entorno y los manipuladores; sin embargo se ha previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables. La contaminació n por estos microorganismos puede darse a través de manipuladores, por presencia de heces de aves o transmitidos por insectos, se ha previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables. -

Capacitar al personal en BPM 3

-

4

Verificar la limpieza instalaciones.

de

las

Capacitar al personal BPM's.

No

-

Cumplir con las BPM's y SSOP. Inspeccionar el medio de transporte y la materia prima.

No

Realizar el control de plagas -

Capacitar al personal EN BPM

3

Verificar la limpieza instalaciones.

-

Capacitar al personal BPM's.

8

de

las

Cumplir con las BPM's y SSOP. Inspeccionar el medio de transporte y la materia prima.

No -

No

Realizar el control de plagas -

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-

-

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MANUAL

SECADO

PRENSADO

Físico: Contaminació n por materia extrañ a: fragmentos metá licos (7 - 22 mm).

1

3

Bioló gico: No existe

-

-

Los fragmentos metá licos puede ocurrir por ruptura de las estructuras de los equipos; sin embargo se han previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables. La contaminació n por estos microorganismos puede darse a través de manipuladores, por presencia de heces de aves o transmitidos por insectos, se ha previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables. La tierra, madera, plá stico, piedras, pueden proceder del entorno y los manipuladores; sin embargo se ha previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables La contaminació n por grasas y/ o lubricantes puede ocurrir por inadecuado uso de lubricantes o aplicació n excesiva en rodajes de los transportadores. Se han previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables -

Alérgeno: No existe

-

-

-

1

4

Químico: No existe Bioló gico: Coliformes, E. coli, salmonella, S.aureus

-

-

Alérgeno: No existe Físico: Contaminació n de extrañ as: tierra, madera (7 a 22mm)

-

-

3

1

materias piedras,

Químico: Contaminació n por grasas y/o lubricantes

4 -

Inspeccionar equipos de proceso Verificar mantenimiento preventivo de los equipos. Capacitar al personal BPM's.

No -

Cumplir con las BPM's y SSOP. Inspeccionar el medio de transporte y la materia prima. Realizar el control de plagas

-

3

3

-

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-

Capacitar al personal EN BPM Verificar la limpieza instalaciones.

de

las

Empleo de lubricantes de uso sanitario Inspecció n proceso.

de

-

equipos

de

No

No

-

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PRENSADO

LLENADO Y PESADO

ENFRIADO

MANUAL

Físico: Contaminació n por materia extrañ a: fragmentos metá licos (7 - 22 mm) Químico: No existe Bioló gico: no existe Alérgeno: No existe Físico: Contaminació n de materias extrañ as: tierra, plá sticos (7 a 22mm)

1

4

-

-

-

-

3

1

Químico: No existe Bioló gico: No existe

-

-

-

-

Alérgeno: No existe Físico: Contaminació n por materia extrañ a: fragmentos metá licos (7 - 22 mm)

-

-

1

4

Químico: No existe

Bioló gico: No existe Alérgeno: No existe

-

-

-

-

-

-

Los fragmentos metá licos pueden ocurrir por ruptura de las estructuras de los equipos; sin embargo se han previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables. La tierra, plá stico, pueden proceder del entorno y los manipuladores; sin embargo se ha previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables

-

-

4 -

-

Verificar mantenimiento preventivo de los equipos. -

-

3

Verificar la limpieza instalaciones.

-

-

-

de

las

-

-

-

No

-

-

-

Verificar mantenimiento preventivo de los equipos.

No

Inspeccionar equipos de proceso 4

-

-

No

Capacitar al personal BPM´S

-

Los fragmentos metá licos pueden ocurrir por ruptura de las estructuras de los equipos; sin embargo se han previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables. -

Inspeccionar equipos de proceso

-

-

-

-

-

-

-

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ALMACENAMIENT O

MANUAL

Físico: Contaminació n de materias extrañ as: tierra, plá sticos (7 a 22mm)

3

Químico: No existe Bioló gico: No existe

-

-

Alérgeno: No existe

-

-

5.1.5.2 INSUMO/ ENVASE

1

La tierra, plá stico, pueden proceder del entorno y los manipuladores; sin embargo se ha previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables -

-

3 -

-

-

Capacitar al personal BPM´S Verificar la limpieza instalaciones. -

de

-

las

No -

-

-

Análisis de peligros de insumos

TIPO DE PELIGRO

PROBABILIDAD

SEVERIDAD

JUSTIFICACION

SIGNIFICANCIA

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MEDIDA DE CONTROL

¿ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVO ?

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MANUAL

AGUA

Físico: Contaminació n por extrañ a: tierra, ó xido

materia

Químico:  Bioló gico: Presencia de microorganismos pató genos: El coli, coliformes totales.

Alérgeno: Físico: Presencia de material extrañ o de cualquier tipo

SACOS

1

Químico: Bioló gico: Presencia de microorganismos pató genos: El coli, coliformes totales.

1

1

3

-

-

1

4

1

4

La contaminació n por tierra por inadecuado almacenamiento en cisterna y con ó xido de tuberías deteriorados, se han previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables La presencia de estos microorganismos puede ocurrir por suciedad acumulada en equipos e instalaciones y elevada carga microbiana propia del agua, se han previsto de medidas de control y tratamientos posteriores que reducen el riesgo a niveles aceptables El material extrañ o puede presentarse en este insumo desde el envío del proveedor, se han previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables.

1

3

4

La presencia de estos microorganismos puede ocurrir por suciedad acumulada en el almacén o el vehículo de transporte con alta carga microbiana. se han previsto de medidas de control y tratamientos posteriores que reducen el riesgo a niveles aceptables

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Uso de filtros en líneas de agua. Verificar el mantenimiento preventivo de las tuberías y cisternas de almacenamiento. Monitorear la limpieza de la cisterna de almacenamiento. Verificar mantenimiento preventivo de bombas, filtros y demá s equipos. Control microbioló gico de aguas de pozo. Contar con la lista de proveedores aprobados. Verificar certificado de calidad de insumos. Monitorear la limpieza del almacenamiento. Verificar las condiciones higiénicas del vehículo de transporte del proveedor.

No

No

No

No

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ALMACENAMIENTO DE ENVASES

MANUAL

Alérgeno: Físico: Contaminació n por materia extrañ a: tierra piedra, plá stico (7 a 22 mm)

Químico: Por presencia de agroquímicos o químicos de limpieza.

-

1

4

1

5

Bioló gico: Contaminació n por organismos pató genos: E. coli, salmonella, coliformes totales

3

1

Alérgeno: No existe

-

-

5.1.5.3 ETAPA

-

La contaminació n con materia extrañ a puede ocurrir por inadecuadas prá cticas de manipulació n o entorno. Se han previsto de medidas de control que reducen el riesgo. La contaminació n puede darse si en un mismo almacén se guardan los envases del producto final y los químicos de limpieza o de control de plagas. Sin embargo se han dispuesto de medidas de control que reducen los riesgos. La contaminació n por estos microorganismos puede darse a través de manipuladores o entorno, se han previsto de medidas de control que reducen el riesgo a niveles aceptables.

-

4

5

3

-

-

JUSTIFICACION

SIGNIFICANCIA

Capacitar al personal BPM. Verificar el cumplimiento de las BPM. Inspecció n de insumos. Monitorear la limpieza de las instalaciones. Capacitació n del personal en manejo de químicos. Almacén apartado de los envases de productos finales. Cumplimiento de las BPM y SSOP Capacitació n al personal BPM. Verificar el cumplimiento de las BPM. Control de higiene bá sica del personal. Monitorear la limpieza de las instalaciones. -

-

No

No

No

-

Análisis de peligros de materia prima

TIPO DE PELIGRO

PROBABILIDAD

SEVERIDAD

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MEDIDA DE CONTROL

¿ESTA ESTAPA ES

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MANUAL

MATERIA PRIMA - LIMON

Físico:  Presencia por materia Extrañ a: tierra, piedra , Plá stico, madera(7 a 22 mm)

Químico: 1. Presencia de pesticidas por encima de los LMP`s. 2.

3.

Presencia de grasas, combustible o aceites.

Presencia de metales pesados por encima de los LMP`s

5

1

3

5

1

4

La presencia de tierra, piedra, plá stico, madera ocurre por manipuladores en el campo, entorno o medios de transporte. Se han previsto medidas de control que reducen el riesgo en etapas posteriores 1. La presencia de pesticidas por encima de los LMP’s puede darse por inadecuada dosificació n o incumplimiento de los días de carencia. 2. La presencia de grasas, combustibles y aceite puede ocurrir contaminació n cruzada en transporte o en el campo. 3.

1

3

La presencia de metales pesados por encima de los LMP’S puede ocurrir por concentració n excesiva de metales pesados en agua de riego.

5

15

4

3

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Capacitació n del personal en BPA y condiciones de transporte. Verificar el cumplimiento de las BPA.

1. Verificar el cumplimiento de las BPM. Entregar a los proveedores la lista de pesticidas aprobados, dosificació n y cumplimiento de días de carencia. 2. Verificar el cumplimiento de las BPA, sensibilizar a los transportistas y proveedores para cumplir las condiciones de transporte. Inspeccionar el medio ambiente y materia prima. 3. Cumplir con las BPM, Aná lisis de agua de riesgo de los fundos

UN PCC? No

1.

Si

2.

No

3.

No

Có digo : LP-AC-M-05 Versió n: 01 HACCP – CASCARA DESHIDRATADA DE Pá gina : 20 de 25 Fecha :02-07-2012 LIMON

MANUAL

Bioló gico: Contaminació n por microorganismos pató genos E. coli, Salmonella, coliformes totales, S aureus.

Alérgeno: no existe peligro

4

1

La contaminació n por estos microorganismos puede darse a través de manipuladores en el campo o transporte, por presencia de heces de animales o transmitidos por insectos, Se han previsto de medidas de control y tratamientos posteriores que reducen el riesgo.

Capacitació n al personal BPA. Verificar el cumplimiento de BPA. 4

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Verificar el control de plagas de los campos.

No

MANUAL

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5.1.6 Puntos críticos de control para proceso de cáscara deshidratada de limón PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

PCC 1

PELIGRO SIGNIFICATIVO Presencia de pesticidas Por encima de los LMP’s

MATERIA PRIMA LIMON

LIMITES CRITICOS PARA MEDIDA PREVENTIVA Existencia de una declaració n jurada por el productor indicando haber cumplido con el uso racional de agroquímicos y tiempo de carencia

MONITOREO QUE

COMO

FRECUENCIA

Una declaració n jurada de manejo de campo por parte del agricultor

Existencia del documento en el file de proveedores de materia prima

Una vez por campañ a y por productor

ACCIONES CORRECTIVAS

QUIEN El jefe Control Calidad Jefe Campos

de de y de

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Rechazar los lotes de limó n que no cuenten, con el documento “Declaració n Jurada de Manejo de Campos”

REGISTROS

VERIFICACION

“Declaració n Jurada de Manejo de Campos”

Revisió n diaria de los reportes de inspecció n de ingreso de materia prima

5.1.7 Validación de los límites críticos La validació n del PCC consiste en fundamentar que la etapa determinada como tal, se sustentan en evidencias que certifiquen que en ella se está reduciendo o eliminando el peligro identificado. Para ello se toman muestras antes y después de la etapa definida como PCC para lo cual se procede:  PCC - 1 “recepció n de materia prima”, toma de aná lisis químico del producto liberado, los cuales arrojan resultados a niveles aceptables de agroquímicos y ausencias de agroquímicos no permitidos. Declaració n jurada por parte de los proveedores de materia prima. Documento por el cual el proveedor asegura en forma escrita que el fundo de donde provienen los limones, cumplen con las Buenas Prá cticas Agrícolas reduciendo los riesgos por contaminació n de productos químicos y la contaminació n por microorganismos. Esto se avala con una auditoria del fundo para verificar la veracidad del documento, si cumple con el periodo de carencia, si utiliza productos químicos permitidos, si sus dosis es la adecuada, si el personal está debidamente capacitado, si las condiciones de almacenamiento son las adecuadas, etc. Una certificació n como el global gap sustituye esta carta de declaració n jurada y las auditorias por parte de Limones Piuranos.

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MANUAL

6. ANEXOS

6.1 Secuencia de decisiones para identificar PCC

¿Existe medidas preventivas en esta etapa o en etapas subsiguientes para el peligro identificado?

SI

NO

Modificar la etapa, el proceso el producto

SI ¿Elimina o reduce esta etapa la posible Incidencia del peligro a niveles acentúales?

¿Es necesario el control en esta etapa?

NO ¿Puede ocurrir contaminación con los peligros identificados sobre los niveles aceptados o puede aumentar estos a niveles no aceptables?

SI

SI

NO

NO

¿Eliminará una etapa subsiguiente los peligros identificados o reducirá la posible incidencia a niveles aceptables?

NO

PUNTO CRITICO DE CONTRO “ PCC”

SI

PARE: NO ES PCC

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6.2 Registros de los PCC  Registro de control de recepció n de materia prima – PCC1 Línea de aceite y deshidratado. 6.3 Evaluaciones físicas organolépticas NIVEL DE ACEPTACION

CALIDAD

Se acepta

Buena

Se acepta

Regular

Se rechaza

Mala

CARACTERISTICAS

Sin señ ales de lubricantes, grasa o algú n material extrañ o, textura consistente, olor característico, color verde cañ a. Sin señ ales de lubricantes, grasa o algú n material extrañ o textura blanda o consistente, olor característico, color verde amarillento o amarillo. Muy sucios, señ ales de lubricantes, grasa, textura inconsistente en trozos, olor a descomposició n, color amarillo.

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7. CAMBIOS RESPECTO A LA VERSION ANTERIOR

Pág.

Descripción del contenido anterior

Cambio respecto a la versión anterior

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