Manual Doçaria Tradicional Portuguesa.pdf

Formação Co-Financiada Pelo Fundo Social Europeu e Pelo Estado Português Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social Programa Operacional Potencial Humano – “Qualificar é Crescer” Eixo Prioritário 2 – Adaptabilidade e Aprendizagem ao Longo da Vida Tipologia de Intervenção 2.3 – Formações Modulares Certificadas PF: 070900/2012/23

Elaborado: Chef Neto

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Índice PASTELARIA .......................................................................................................................................................... 5 As Sobremesas .................................................................................................................................................. 5 NOÇÕES DE HIGIENE............................................................................................................................................. 6 ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIÇO: ........................................................................................................ 6 Hábitos de higiene ............................................................................................................................................ 6 Vestuário : ........................................................................................................................................................ 6 CUIDADOS A TER COM AS MÃOS ..................................................................................................................... 7 Quando deve lavar as mãos ............................................................................................................................ 7 DURANTE O SERVIÇO:........................................................................................................................................... 7 Hábitos que deve evitar: .................................................................................................................................. 7 COMO DEVE LAVAR AS MÃOS .......................................................................................................................... 7 UNIFORMES DE COZINHA.COMPOSIÇÃO E CUIDADOS ........................................................................................ 8 Barrete. ............................................................................................................................................................ 8 Casaco de Cozinheiro ....................................................................................................................................... 8 Avental ............................................................................................................................................................. 8 Lenço ................................................................................................................................................................ 8 Calça ................................................................................................................................................................. 8 Socas ortopédicas ............................................................................................................................................ 8 Temperaturas do forno ......................................................................................................................................... 9 MATÉRIAS PRIMAS................................................................................................................................................ 9 OVOS................................................................................................................................................................. 9 O significado dos códigos dos ovos. ............................................................................................................... 10 Como reconhecer a sua frescura .................................................................................................................... 10 Açúcar ............................................................................................................................................................. 11 A Sacarose: ..................................................................................................................................................... 11 Pontos de açúcar ............................................................................................................................................ 13 A Glucose: ....................................................................................................................................................... 14 A Lactose: ....................................................................................................................................................... 14 A Sacarina ....................................................................................................................................................... 14

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O Mel .............................................................................................................................................................. 14 CEREAIS & SEMENTES ......................................................................................................................................... 14 Milho............................................................................................................................................................... 15 Aveia ............................................................................................................................................................... 15 Centeio ........................................................................................................................................................... 16 Cevada ............................................................................................................................................................ 17 Linhaça ........................................................................................................................................................... 18 Quinoa ............................................................................................................................................................ 19 Trigo ................................................................................................................................................................ 19 As Sementes Utilizadas em Pastelaria ............................................................................................................ 20 A Farinha ......................................................................................................................................................... 21 Tipos de Farinha ............................................................................................................................................. 21 Fermento/ Leveduras. .................................................................................................................................... 23 Principais espécies de leveduras .................................................................................................................. 24 Leite ................................................................................................................................................................ 25 Nata: ............................................................................................................................................................... 26 Nata acida:...................................................................................................................................................... 26 Iogurte: ........................................................................................................................................................... 26 Gorduras ............................................................................................................................................................. 26 Manteiga:........................................................................................................................................................ 26 Margarinas:..................................................................................................................................................... 27 TERMINOLOGIA .................................................................................................................................................. 30 Conselhos ........................................................................................................................................................... 34 Antes de "meter a mão na massa"... .............................................................................................................. 34 O forno... ........................................................................................................................................................ 34 As massas... .................................................................................................................................................... 34 A cozedura... ................................................................................................................................................... 34 Bibliografia .......................................................................................................................................................... 35 Web grafia .......................................................................................................................................................... 35

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PASTELARIA A Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da descoberta do açúcar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno. De facto, o forno desempenha um papel tão importante no resultado de um bolo, como a própria receita. Graças à regulação automática de temperatura e aos termostatos com que os fornos modernos vêm equipados. Seja exigente com os ingredientes que utiliza, escolha-os bem frescos, como por exemplo os ovos e a farinha. Excerto indicação em contrário, os ingredientes deverão estar à temperatura ambiente.

As Sobremesas Servidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no sucesso de qualquer refeição, devendo por isso, estar em "harmonia" com os restantes pratos que compõem a ementa. Geralmente a sobremesa é servida após o prato principal. Num evento mais festivo ou de cerimónia, a sobremesa é servida depois dos queijos e antes da fruta e do café. O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte entre o prato de peixe e o de carne. Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas,-farinha - que deverão ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, são determinantes para o sucesso das sobremesas. Após ler a receita, pese os ingredientes e separe os utensílios que vai utilizar - tendo em conta que os materiais de que são feitos as formas e recipientes têm uma enorme influência relativamente aos tempos de cozedura por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamente numa forma de metal do que numa forma de pirex. Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a água do banho pode ser acrescentada, quando necessário, mas sempre a ferver para não baixar a temperatura de cozedura. As sobremesas, salvo algumas exceções, não devem ser preparadas com grande antecedência para não perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma" quando acompanhadas com um molho - ligado com gemas e aromatizado com um licor; um puré de frutos ou um xarope, conforme lhe sugerimos em algumas das receitas. Sem esquecer algumas das mais representativas da nossa doçaria tradicional, escolhemos para si sobremesas, das mais simples às mais elaboradas, com a certeza de que, entre elas, encontrará sempre a receita adequada a cada momento.

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NOÇÕES DE HIGIENE HIGIENE PESSOAL A SAÚDE Cada indivíduo é responsável pela sua saúde. Para manter uma boa saúde é necessário conservar o corpo limpo.

• • • •

Todas as pessoas que contactam com os alimentos devem efetuar um exame médico completo no início da sua catividade Profissional. Devem repeti-lo periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos exames. O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenças que podem ser transmitidas através dos alimentos contaminados, designadamente as to infeções alimentares. As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença infecto-contagiosa como por exemplo a tuberculose ou a hepatite. Algumas situações podem justificar o afastamento temporário das pessoas que manipulam os alimentos: Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vómitos; Anginas, tosse ou corrimento nasal; Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos; Lesões da pele como erupções, furúnculos, feridas infestadas NORMAS DE HIGIENE As principais normas de higiene para o pessoal que trabalha na cozinha são:

ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIÇO:

-

-

Higiene do corpo - banho ou duche Higiene da boca e dentes Limpeza e corte das unhas Barba feita Cabelos devidamente arranjados Lavagem das mãos. As mãos são uma importante fonte de contaminação para os alimentos. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e de preferência sem verniz. Nas mãos ásperas, com fissuras, cortes ou feridas os microrganismos podem instalar-se e constituir um perigo para os consumidores, se não forem tomadas as devidas precauções. Se usar luvas para a manipulação dos produtos alimentares estas devem ser mantidas em boas condições de higiene. A higiene das mãos deve constituir um ponto importante na educação sanitária daqueles que manipulam os alimentos

Hábitos de higiene Vestuário : O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com o vestuário/farda proteção limpo e deve manterse assim, tanto quanto possível, ao longo de toda a tarefa. O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar. - Proteger devidamente o cabelo com barrete ou toca O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o justifique bem protegido. O cabelo pode ser portador de agentes patogénicos e contribuir para a contaminação dos alimentos.

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-

Não usar relógio no pulso, anéis ou pulseiras. Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação Usar calçado próprio para a função. Não ter infeções de boca; nariz ou garganta Não ter furúnculos ou borbulhas infestadas Lavar as mãos

CUIDADOS A TER COM AS MÃOS Recomenda-se o uso de sabões antissépticos e cremes amaciadores; As escoriações ou cortes de pouca importância devem ser tratados e protegidos com pensos impermeáveis e de cores vivas.

Quando deve lavar as mãos Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa Depois de usar as instalações sanitárias Quando mexer no cabelo no nariz ou noutra parte do corpo; Sempre que considere necessário. Depois de utilizar os sanitários.

DURANTE O SERVIÇO: Hábitos que deve evitar: Quando manipula alimentos meter os dedos na boca e nariz, olhos e ouvidos Mexer no cabelo Roer as unhas Fumar Comer Mascar pastilha elástica Meter as mãos nas algibeiras Mexer em dinheiro, jornais, etc.. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos. Tossir ou espirrar. Quando não seja possível, proteger a conspurcação da tosse ou espirro com o lenço. Lavar as mãos de seguida. Provar os cozinhados com os dedos. Para isso utilizar uma colher ou provete, que de seguida será lavada. Duma maneira geral, sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiénico deficiente, lavar as mãos imediatamente.

COMO DEVE LAVAR AS MÃOS Molhar as mãos; Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido; Escovar as unhas com escova própria; Passar por água corrente para retirar o sabão; Desinfetar com solução desinfetante própria para mãos; Secar, de preferência com toalhetes de papel ou secador. As pessoas que contactam com produtos alimentares devem manter um elevado nível de higiene pessoal e bons hábitos de higiene durante todo o período de trabalho

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UNIFORMES DE COZINHA.COMPOSIÇÃO E CUIDADOS Indumentária de cozinha. O uniforme do cozinheiro é constituído por: Barrete. Jaleca branca. Avental branco. Lenço de pescoço. Calça xadrez. Pano de cinta. Socas ortopédicas

Barrete. A lenda diz-nos que foi o grande chefe “ Gréme”, o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de algodão usado pelos antepassados, pelo barrete branco, engomado e usado de forma correta. O barrete indica o carácter da pessoa que o usa. “ Casimiro Noisson”, que foi o grande chefe da “ Maison Dorée” de Paris, usava um barrete chamado “ Torre Eiffel”, que se assemelhava muito ao dos nossos dias mas que era pouco engomado, prestando-se às diversas transformações da moda. Na época a que nos referimos, o Inglês levava á guisa de barrete, o boné Escocês; o Espanhol, a boina de lã branca; o cozinheiro Alemão um boné de polícia, branco. Mas ultimamente, tanto na França como na Alemanha, Espanha e outros Países, assim como Portugal, usava-se o barrete de pano alto, engomado com pregas bem vincadas. Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos de barretes, como: descartáveis de papel, com vários tipos e formas. E ainda os de nylon, fáceis de lavar, não sendo necessário proceder á engomação.

Casaco de Cozinheiro Quanto ao casaco podemos dizer que também tem um modelo clássico. É invariavelmente branco, não só por ser esta a cor que denota melhor o estado de limpeza, como também pelo facto de repelir o calor, a que todos os cozinheiros estão expostos.

Avental O avental, também branco, pela mesma razão, usa-se normalmente a meio da perna, um pouco acima do joelho.

Lenço O lenço do pescoço da mesma cor, tem por finalidade, além da sua função estética, a de proteger do calor a nuca, que como se sabe é a parte mais sensível a temperaturas externas.

Calça A calça, normalmente de cotim ou de terylene, para facilitar a sua lavagem, é tradicionalmente com um desenho aos quadradinhos de cor cinzento-azulado.

Socas ortopédicas Sobre o calçado, diremos que o mais adequado para a profissão, são as socas de sola rija. Este calçado, tem a vantagem de evitar as queimaduras e a humidade, sendo por isso, menos recomendável o uso de sapatos vulgares. Sabemos que muitos profissionais usam sandálias, com o inconveniente de que muitas das vezes ficam com parte do pé à mostra, sendo por isso perigoso e ao mesmo tempo anti-higiénico. Consideramos incompatível o seu uso, com a dignidade do cozinheiro que respeita a sua profissão.

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Temperaturas do forno

forno muito brando

10 0°

- 125°

1

Forno a gás Termostato 10 1

forno brando

12 5°

- 1 7 5°

2

2-3

2-4

forno médio

17 5°

- 200°

3-4

4

4-5

forno moderadamente

quente 200°

- 225°

4-5

5-6

5-6

forno quente

225°

- 2 50°

6

7-8

7-8

forno muito quente

250°

- 275°

7

9

8-9

máximo

275°

- 3 00°

8

10

9-10

Temperatura

Forno a gás em graus C

Termostato 8

Forno eléctrico Termostato 10 1-2

MATÉRIAS PRIMAS Características de algumas matérias Primas usadas em pastelaria.

OVOS Este produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao corpo humano. Compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo. A clara, de substância transparente, contem albumina. A casca, é uma composição mineral, sem valor, por vezes utilizada em clarificações. Os ovos são uns ingredientes mais úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas não seriam possíveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar. A designação geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes de outras aves deverão ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. . Um ovo de galinha normal, tem um peso médio de 56gr., podendo por vezes encontrar- se ovos de 35 gr. ou de 80 gr. . No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenças de peso têm influência na sua composição, sobretudo nas receitas de pastelaria. É por esta razão, que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma: 1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros = 35 claras = 48 gemas. Os ovos dividem-se em duas categorias. 1) Categoria A (para consumo) a) XL – gigante (pelo menos 73g) b) L – grande (63g a 73g) c) M – médio (53g a 63g) d) S – pequeno (inferior a 53g) 2) Categoria B (para transformação)

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O significado dos códigos dos ovos. Como reconhecer a sua frescura Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se não houver data, podemos fazer os seguintes testes: Observando-os através de um foco luminoso; os ovos frescos, são inteira e regularmente transparentes; ovos mais antigos, são mais opacos e os atacados pelo bafio, apresentam manchas escuras. Colocar o ovo num copo de água com sal. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa de ar. - O ovo fresco é mais pesado devido ao maior volume de água, pousará horizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar expande-se fazendo o ovo boiar na água, com a ponta para baixo. - o ovo velho e estragado contém muito ar e irá boiar até á superfície da água. Não se deve usar este ovo, pois está impróprio para consumo. Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamente frescos. Certas preparações como: Ovos "À La Coque", "ovos Molletts", ovos "escalfados", deverão fazer-se com ovos que tenham no máximo um ou dois dias. O ideal seria utilizar ovos do mesmo dia. Segurança em primeiro lugar. Use ovos dentro da data de validade. A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachas na casca; portanto, só compre ovos com cascas limpas e perfeitas. Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos. Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebés e crianças são mais vulneráveis aos riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham. É importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destrói a salmonela a cima de 75° c.

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Açúcar Havendo vários tipos de açúcar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose Glucose, Lactose, Sacarina, e Mel

A Sacarose: É extraída da cana-de-açúcar comum, ou da beterraba, e presenta-se nas seguintes formas: Natural. É um açúcar de Cor amarela e é areada. Cristalizado. É um açúcar em cristais de sacarose. Em pó. É um açúcar cristalizado e moído, é utilizado principalmente em Decorações e conhecido com açúcar de pasteleiro.

Produção de Açúcar Cristal. Fluxograma da Produção de Açúcar

Tipos de Açúcar a) Açúcar refinado granulado: Puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea. Seu uso maior é na indústria farmacêutica, em confeitos, xarope de transparência excecional e mistura seca. b) Açúcar branco (tipo exportação): Há dois tipos para exportação: o branco para consumo direto (humano), com baixa cor (100), produzido diretamente em usina, sem refino; e o branco para reprocessamento no destino, também produzido diretamente em usina, sem refino, cor 400. c) Açúcar cristal: Açúcar em forma cristalina produzido diretamente em usina, sem refino. Muito utilizado na indústria alimentícia na confeção de bebidas, massas, biscoitos e confeitos. d) Açúcar demerara ou bruto: Produto de cor escura, que não passou pelo refino.

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e) Açúcar mascavo: Húmido e de cor castanha, não passa por processo de cristalização ou refino. Usado na confeção de doces que não requeiram transparência. f) Açúcar orgânico: Açúcar de granulação uniforme, produzido sem qualquer aditivo químico tanto na fase agrícola como na industrial, disponível nas versões clara e dourada. Segue padrões internacionais e certificação por órgãos competentes. g) Açúcar refinado amorfo: É o mais utilizado no consumo doméstico, por sua brancura excelente, granulometria fina e dissolução rápida, sendo usado ainda em bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores e misturas sólidas de dissolução instantânea. h) Açúcar VHP: O açúcar VHP - Very High Polarization é o tipo mais exportado pelo Brasil. Mais claro que o demerara, apresenta cristais amarelados. i) Açúcar de confeiteiro: Tem grânulos bem finos, cristalinos, é produzido na refinaria e destinado à indústria alimentícia, sendo muito utilizado no preparo de bolos, glacês, suspiros etc. j) Xarope de açúcar invertido: Solução aquosa com 1/3 de glicose, 1/3 de sacarose e 1/3 de frutose, têm alto grau de resistência à contaminação microbiológica. De poder umectante e anti cristalizante, é utilizado em produtos aditivados, com microbiologia e temperatura controladas, além de frutas em calda, sorvetes, balas, bebidas, massa, geleias, biscoitos, licores e bebidas carbonatadas. l) Xarope simples ou açúcar líquido: Transparente e límpido é uma solução aquosa usada pela indústria farmacêutica e aplicado onde a ausência de cor é essencial, como bebidas claras, balas e outros confeitos. Observação Tudo vive em constante transformação, na maioria sempre para melhor e com mais qualidade. Com o açúcar não é diferente. Por exemplo, no nosso uso doméstico, viemos do açúcar mascavo para o açúcar cristal e, depois, para o açúcar refinado para fazer doces, bolos e outras inúmeras receitas do dia-a-dia. E o açúcar de uso industrial também mudou.

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Pontos de açúcar O xarope, ou calda de açúcar, obtém-se juntando `quantidade de açúcar indicada na receita 1/3 do seu peso em água ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos são utilizados para diversos fins, e com caldas de açúcar podem ser confecionados muitos doces simples. É, portanto, conveniente que quem não possua um termómetro ou um pesa xaropes possa empregar outros métodos para a verificação dos pontos de açúcar; esses métodos, descritos em baixo, apenas requerem a utilização dos dedos, de uma colher de pau ou uma espumadeira e um pouco de água fria

DESIGNAÇÃ O

Ponto de Napar

PESACHAROP ES (GRAUS BAUMÉ)

Ponto de cabelo Ponto Pérola

½L de água 1 kg de açúcar

1 minuto 101-102ºc

½L de água 1 kg de açúcar

Quando se põe um pouco de calda entre 2 minutos 104-105ºc os dedos polegar e indicador, forma-se um fio sem grande resistência

32º

½L de água 1kg de açúcar

3 minutos 106-107ºc

34º

½L de água 1kg de açúcar

Quando vira a colher, forma-se um fio 4 minutos 108-109ºc ainda mais resistente, que no final parece uma pérola

½L de água 1 kg de açúcar

5 minutos 110-112ºc

Soprando na escumadeira, formam-se 6 minutos 113-115ºc bolhas que se soltam como as de sabão.

29º

Ponto de assoprar (Voar)

38º

½l de água 1 kg de açúcar

Ponto de espadana

40º

½L de água 1kg de açúcar

Ponto de areia Ponto de caramelo

Métodos caseiros

1 minuto

20º

Ponto de estrada 37º

Ponto de Rebuçado

TERMÓME TRO (GRAUS CENTÍGRA DOS)

½ lit. de água, 0,5 kg de açúcar

Ponto de pasta 25º Ponto de Fio Fraco

INGREDIENTES

TEMPO DE FERVURA

90ºc

8 minutos 116-117ºc

Ferve e obtém-se uma calda muito leve, a qual se aplica para remolhar bolos. Ferve 1 minuto. Forma-se uma camada fina sobre a escumadeira

Repetindo a operação anterior, o fio tornase mais resistente.

Ao passar a colher de pau no fundo do tacho, forma-se uma estrada

Ao retirar a escumadeira formam- se fitas como as de nastro.

½L de água 1 kg de açúcar

10 minutos

118-130ºc

Ao deitar um pouco de calda em água fria, formam-se uma bola mole.

½L de água 1 kg de açúcar

12 minutos

130-141ºc

O açúcar começa a secar e agarra- se aos lados do tacho, parecendo areia.

15 minutos

A calda começa a ficar espessa e dourada, ou mesmo castanha, sendo necessário 145-149ºc deitar um pouco de água para parar o ponto.

½ l de água 1 kg de açúcar

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Formação Co-Financiada Pelo Fundo Social Europeu e Pelo Estado Português Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social Programa Operacional Potencial Humano – “Qualificar é Crescer” Eixo Prioritário 2 – Adaptabilidade e Aprendizagem ao Longo da Vida Tipologia de Intervenção 2.3 – Formações Modulares Certificadas PF: 070900/2012/23

A Glucose: É um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utiliza- se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a manipulação, impedindo a cristalização do açúcar comum.

A Lactose: Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria.

A Sacarina É um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes mais doce do que o açúcar comum.

O Mel É o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural, amarelo e viscoso, utilizado em confeitaria.

CEREAIS & SEMENTES São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Fazem parte do hábito alimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção e conservação; por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo. Nos grãos de cereais podemos encontrar nutrientes como: carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos índices no grão (78 a 83%), variando com o tipo de cereal e plantio. O amido representa quase toda a totalidade dos carboidratos dos cereais. É um polissacarídeo da glicose encontrado na natureza na forma de amilose e amilopectina. Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Essa deficiência é compensada com a combinação de alimentos (arroz com feijão), resultando numa mistura de melhor valor protéico. A proporção adequada é uma parte de feijão para três partes de arroz. O glúten é uma substância presente nos cereais, especialmente no trigo, formado por duas proteínas: gliadina e glutenina. Estas duas proteínas quando misturadas em água dão a elasticidade característica para a panificação. As gorduras são principalmente trigliceróis. São mais encontradas no germe, aveia e milho. Entre os sais minerais presentes nos cereais estão: Na, K, Cl, P, Ca, MG, S, Fe. As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada principalmente no germe. Os principais cereais são: arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada.

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Todos os amidos são de fácil digestão. A cocção confere aos produtos melhor condição de digestibilidade. As farinhas e os flocos possuem quociente de digestibilidade mais alto do que os grãos integrais, triturados ou não, pois estes contêm celulose, fibra de difícil digestão.

Milho É utilizado na indústria alimentícia na produção alimentícia na produção de amido de milho, glucose e alguns uísques. O milho apresenta o mais elevado valor de lipídios. Na panificação é utilizado associado ao trigo. Entre os derivados do trigo estão: fubá, canjica, canjiquinha, amido, xarope, glucose (açúcar de milho cristalizado), pipoca e flocos de milho. É rico em amido e em fibras. Encontra-se as vitaminas B1 e B2, E, fósforo e potássio.

Aveia A aveia é originária do Norte da Europa e o seu cultivo data de 2000 a. C. Era alimento para humanos e cavalos tendo o seu cultivo sido intensificado com o aumento do uso de cavalos como animais de trabalho. Os gregos utilizavam-na para fins medicinais. Crê-se que foi introduzida na Itália pelos legionários durante a sua ocupação da Gália e da Germânia. Eles notaram que aqueles povos a utilizavam muito, tanto na forma de pão como de sêmola, e que possuíam uma saúde de ferro vivendo muitos anos. Deve ser essa a origem de um ditado alemão: “as papas de aveia produzem homens de ferro”. No início do séc. XVII os colonos escoceses levaram a aveia para a América do Norte. Foi introduzida no Brasil pelo Rio Grande do Sul espalhando-se pelos estados do sul do país. Os maiores produtores de aveia atualmente são a Alemanha, os Estados Unidos, a Finlândia, a Polônia e a Rússia. A aveia pertence ao gênero Avena e existem cerca de 450 espécies, mas as mais cultivadas são: Avena sativa: a aveia branca que se adapta melhor a climas frios e húmidos e é a mais cultivada para alimento humano, forragem e pastagens;

Avena byzantina: a aveia vermelha tolerante ao calor crescendo em climas quentes e húmidos. É um cereal de inverno e das regiões frias fornecendo uma energia quente. A aveia é um cereal muito nutritivo rico em cálcio, ferro, proteínas, vitaminas, fibras e carboidratos. A sua fibra solúvel, β-glucana, é responsável por parte das vantagens nutricionais fornecidas pelo consumo da aveia. Ajuda ao bom funcionamento intestinal, na diminuição do colesterol total e LDL (o colesterol ruim) e, devido à sensação de saciedade que fornece, é boa para dietas de perda de peso. Existem estudos que obtiveram resultados satisfatórios no controle da glicemia e da pressão arterial. O seu consumo regular pode estar relacionado com a diminuição da formação de placas de gordura causadoras de doenças cardiovasculares. O tipo de aveia que possui maior quantidade de β-glucana é o farelo de aveia, depois os flocos e a farinha. O aspeto negativo é que a aveia contém glúten não sendo, por isso, adequada a pessoas portadoras da doença celíaca (doença que ataca o intestino delgado). Devido ao seu alto teor energético é mais adequada para o café da manhã.

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O processamento da aveia dá origem a vários tipos: 1. Flocos nº 1: flocos inteiros, usados, principalmente, na preparação de granola, cereais em barra e panificação; 2. Flocos Médios e Flocos Finos: instantâneos, usados, principalmente, na produção caseira de mingaus e sopas; 3. Farelo: é o que possui maior quantidade de β-glucana, usado, principalmente, na produção caseira de mingaus, pães e bolachas; 4. Farinha: usada na panificação, confeitaria e mingaus para bebês.

Centeio O centeio serve de alimento para os humanos ha milhares de anos tendo os romanos iniciado o seu cultivo. Ele se desenvolveu a partir de um grão selvagem do nordeste da Europa sendo, por isso, resistente em climas duros e terras desfavoráveis. No Brasil, o centeio chegou junto com a imigração alemã e polonesa há 200 anos e é no rio Grande do Sul que estão concentradas as maiores áreas de cultivo do cereal. Este cultivo possui muitas utilidades, como: ajuda na retenção da água no solo, controla as ervas daninhas e, é claro, serve como alimento nutritivo. A Rússia é o maior produtor mundial de centeio com um terço da produção seguida pela Polônia e Alemanha. Como é rico em fibras, albumina, vitaminas e minerais torna-se ideal para diabéticos, hipertensos e pessoas preocupadas em manter a forma física. Possui, também, carboidratos, proteínas e gordura. Seu grão contém potássio que vitaliza o fígado e favorece a dentição das crianças, acido fólico essencial para mulheres grávidas. Ajuda na formação de glóbulos vermelhos e ácidos nucléicos, a metabolizar as proteínas, aumenta a lactação, protege contra parasitas intestinais, deixa a pele mais saudável e atua como analgésico. Assim como a aveia, não pode ser consumido por pessoas portadoras da doença de celíaca devido a sua quantidade de glúten. O grão pode ser usado tanto na alimentação humana quanto na animal. Podemos utilizá-lo na fabricação de ração, farinha, cerveja, Whisky e Vodka. É importante lembrar que a farinha de centeio integral, preparada de forma cuidadosa, permite conservar todas as propriedades do grão. A farinha de centeio é muito utilizada na fabricação de pães e biscoitos. Dica: O centeio é de grande importância na contribuição de fibra alimentar, principalmente se consumido na forma integral.

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Cevada É o mais antigo cereal conhecido. É utilizada principalmente no preparo da cerveja e uísques, podendo também ser consumida cozida ou como mingau. Muitos utilizam sua infusão com o grão torrado e moído em substituição do café. Os índices protéicos encontrados na cevada são inferiores aos do trigo, pobres em gorduras, mas ricos em vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e potássio.

Gergelim Conhecido no português brasileiro como gergelim e no português europeu como sésamo. É uma planta herbácea pertencente à família das Pedaliáceas, atinge até uns 2 m de altura, podendo ser de menor porte e se caracteriza por apresentar pequenas vagens aderidas no caule. Quando a planta começa a secar, com muito cuidado corta-se o caule e amarra-se em feixes, colocando de “cabeça para baixo”, em cima de uma lona limpa em pleno sol. Com o término da secagem, as sementes começam a cair e, com leves sacudidas, todas as sementes se desprendem da vagem caindo na lona. Depois é só peneirar e abanar.A origem do gergelim se perde na História. Esta dificuldade se deve ao fato que desde há muitos séculos esta planta é cultivada e levada de uma região a outra pelos seres humanos. As primeiras citações de cultivo colocam-no na região da Mesopotâmia, sendo depois levado para o antigo Egito. Na verdade esta é uma planta que está enraizada na cultura de vários países tradicionais, mostrando que realmente é de uso muito antigo pela raça humana. Tanto a semente quanto o óleo do gergelim são muito utilizados na China, Japão, países árabes e Índia. Foram os portugueses que trouxeram o gergelim para o Brasil, no século XVI, tendo sido cultivado nos fundos de quintais mais como curiosidade, sem muito comércio. Seu cultivo foi se espalhando pelo Brasil como uma técnica alternativa para combate da formiga saúva, pois ele consegue manter a quantidade de formigueiros dentro do aceitável, não os extingue por completo.

Existem 3 tipos de gergelim: o branco, o marrom e o preto, sendo o preto o mais rico em cálcio apresentando, também, mais características medicinais. Estas sementes fornecem ácidos graxos e poli-insaturados, proteínas, fibras, vitaminas (A, B e E) e sais minerais (ferro, fósforo, magnésio, cálcio e manganês). E com isso proporciona vários benefícios: fortalece os tendões e ossos, tonifica o fígado e rins principalmente após hemorragias, combate dores lombares, dores no joelho, reumatismo, evita a queda e o branqueamento precoce dos cabelos, melhora a elasticidade da pele e desenvolve forte poder antioxidante das células. Alguns estudos provaram que consumindo 30 g de gergelim por dia já obtemos grandes benefícios, mas o ideal é consumi-lo na sua forma integral cru e com casca. 100 g de gergelim possuem 560-590 calorias. A Índia, por exemplo, utiliza muito o grão de gergelim para fins terapêuticos, pois é muito indicado pela medicina para diminuir a acidez do sangue, fortalece a pele e aumenta a atividade cerebral. O óleo, principalmente o preto é muito utilizado para fazer massagens porque a sua consistência pegajosa e aderente aumenta os estímulos durante a massagem.

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As três maneiras mais tradicionais de consumir sésamo:

1. Óleo de Gergelim: podemos usá-lo como qualquer outro óleo uma vez que é muito estável e pouco sujeito a criar ranço; 2. Tahine: é uma saborosa pasta que substitui vantajosamente a manteiga ou margarina; 3. Gersal: é obtido juntando 14 ou 15 partes de gergelim torrado moído com 1 de sal e, além das suas propriedades medicinais, é um excelente condimento bem popular nos países orientais. O gergelim pode ser usado em canapés, biscoitos, cremes, pudins, bolos de especiarias, tortas, saladas, patês e como tempero de aves, porco e peixes.

Linhaça A linhaça é a semente do linho originária da Ásia. Os registros mais antigos datam de 5000 a. C na Mesopotâmia. Há 4000 era utilizada na fabricação de tecidos e os antigos egípcios utilizavam-na em mumificações, tratamento de ferimentos e em alguns rituais. A linhaça contém vitaminas (B1, B2, C, E e caroteno), sais minerais (ferro, zinco, potássio, magnésio, fósforo e cálcio), carboidratos, proteínas, fibras e ômegas (3 e 6). A linhaça é também conhecida como a “semente milagrosa”, pois ajuda a reduzir o colesterol total e o LDL (o ruim), a aumentar o colesterol HDL (o bom) e a baixar a pressão arterial. Auxilia no sistema digestivo, a diminuir os sintomas da TPM e menopausa, na redução de peso, no equilíbrio dos hormônios, no controle da diabetes, no sistema imunológico e na redução do efeito de sanfona. A sua ação é antioxidante, anticancerígena e desintoxicante. A linhaça é também muito utilizada por pessoas preocupadas com a beleza. 100 gr. de linhaça contêm 280-285 calorias. A semente de linhaça moída proporciona mais benefícios nutricionais que a semente inteira, que possui uma casca dura, difícil de digerir. Portanto, uma forma fácil de quebrar as sementes é passá-las em um processador ou liquidificador na tecla pulsar, para que não vire pó. Depois, guarde em um refrigerador e deixe fora da luz. Desta forma, a utilização será ainda melhor. Existem, essencialmente, 2 variedades de linhaça, sem diferenças significativas dos nutrientes:

1. Linhaça Dourada: como é, geralmente, importada do Canadá, pois aprecia climas frios, é mais difícil de encontrar; a casca é macia e o sabor é mais suave; 2. Linhaça Marrom: é nativa do mediterrâneo e adaptou-se ao solo brasileiro sendo, por isso, bem mais fácil de achar; a casca é um pouco mais resistente, mas não perde em nada para a outra variedade. Ambas são cultivadas também de forma orgânica sem a utilização de agrotóxicos.

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A linhaça pode ser acrescentada a iogurtes, sucos naturais, saladas de frutas, molhos para saladas e até em massas bastando 2 colheres por dia para usufruirmos de todos os seus benefícios. Portanto, a inclusão da semente de linhaça na alimentação deve ser feita de forma gradativa e regular. Não pense que é comer apenas um dia e achar que está tudo resolvido! Deve comê-la diariamente.

Quinoa Quinoa, também conhecida como Quinoa Real, é originária da Bolívia e o seu cultivo tem mais de 5.000 anos. No Império Inca ficou conhecida como “Grão Sagrado” sendo a base da sua alimentação. Com a conquista espanhola os alimentos autóctones, a quinoa e outros, caíram em desuso sendo substituídos pelos grãos consumidos na Europa como o trigo e a cevada. Mas, felizmente, os agricultores andinos conservaram as sementes e continuaram a cultivá-las em pequenas parcelas de terra. Foi apenas no último terço do séc. XX que os bolivianos descobriram o seu valor e, após estudos científicos e o melhoramento de algumas variedades, houve uma grande expansão do cultivo e consumo. Aqui, no Brasil, as pesquisas com a quinoa começaram por volta de 1980 com resultados ótimos, mas é ainda uma novidade. Como a maior parte da quinoa que consumimos é importada o seu custo é mais alto. O seu sabor é leve e bem semelhante ao da soja! A quinoa é um dos alimentos mais completos que existem. Tem o mesmo poder proteico que o leite materno, baixo teor de colesterol e não possui glúten. É rica em vitaminas (do complexo B, C e E), minerais (magnésio, fósforo, cálcio, potássio, ferro, zinco e manganês) e fibras que ajudam ao bom trabalho intestinal, no controle dos níveis de colesterol e glicemia no sangue. Ainda que cada 100 gr. de quinoa tenham 335 calorias é boa para quem quer fazer dieta para emagrecer, pois o seu consumo prolonga a sensação de saciedade. É, também, boa para vegetarianos, pois o seu consumo substitui perfeitamente o da carne vermelha. Podemos encontrar a quinoa em grão, farinha e flocos. Sabem o que é maravilhoso neste alimento? Podemos aproveitar as folhas, os botões das flores e os grãos! As folhas podem ser refogadas da mesma forma que os espinafres ou a couve-mineira; os botões da mesma forma que os brócolos; os grãos cozidos e temperados como salada, cozidos como arroz, utilizados no preparo de sopas, etc. Podemos usar a farinha na preparação de biscoitos, bolos, massa para panquecas, minfaus, pães, pudins e tortas. Consumimos os flocos na preparação do café da manhã acompanhando frutas, leite e legumes. Como eu sempre digo, a sua imaginação e preferências são o essencial para criar receitas que tornem o seu dia-a-dia absolutamente fabuloso! Utilize esses dons para usar este ingrediente tão rico e benéfico. Dica: Devemos lavar sempre os grãos de quinoa em água quente antes de os consumir, pois a sua forma crua possui fatores anti-nutricionais que diminuem o valor das suas proteínas.

Trigo O trigo é um cereal que sempre fez parte da alimentação das civilizações desde a Antiguidade tendo sido primeiro cultivado no Crescente Fértil*, no Médio Oriente. Há cerca de 8.000 anos ocorreu uma mutação ou hibridização cujo resultado foi uma planta com sementes grandes, mas que não podiam espalharse pela ação do vento. Como resultado, ela nunca poderia ser silvestre, mas produzia mais comida para os humanos tornando-se a ancestral do trigo moderno. Por volta de 4.000 a. C. os egípcios tiravam proveito do processo de fermentação do trigo e

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descobriram que a farinha feita com estes grãos ganhava volume quendo se adicionava o levedo à massa levada ao forno. Os pães egípcios serviam de alimento à população e de oferenda aos deuses quando fabricados de forma mais caprichada. Com o correr do tempo esta receita transmitiu-se aos povos vizinhos passando a fazer parte da sua alimentação e das suas tradições. Na religião cristã, o pão e o vinho simbolizavam a vida na Eucaristia e, na Páscoa judaica, uma comida obrigatória era o pão ázimo (fabricado sem fermento). Isto levou à criação das padarias na Europa e à expansão do seu cultivo. No séc. XV, este cereal foi transportado nos navios chegando ao nosso belo país. Será que é uma lenda? Vocês decidam! Diz-se que Marco Pólo, séc. XII, quando voltou da China trouxe o macarrão para a Itália. Lenda ou não, os chineses já conheciam o trigo 2.000 anos a. C. E sabiam fazer pão no vapor, macarrão, pasteis e uma variedade de massas ainda hoje apreciadas. O trigo é uma gramínea do gémeo Triticum com cerca de 30 tipos geneticamente diferenciados. Os mais utilizados são:

1. Triticum durum: Utilizado na produção de macarrão e outras massas. 2. Triticum compactum: com baixo teor de glúten e produzido em pequena quantidade sendo utilizado no fabrico de biscoitos suaves. 3. Triticum aestivum: é o mais cultivado uma vez que é o utilizado no fabrico do pão. O trigo é uma fonte riquíssima de nutrientes e energia, pois é rico em carboidratos, vitaminas do complexo B, proteínas e sais minerais. Por causa da sua composição ajuda no funcionamento gastrointestinal (como laxante natural) e, consumido como farelo, atua como agente anticancerígeno ajudando a acelerar o metabolismo dos estrogénios. Mas também tem um aspeto negativo, como contêm glúten não é indicado para pessoas que possuam alergia a esta proteína.

As Sementes Utilizadas em Pastelaria As sementes são um alimento de muita importância para a saúde por conterem boas fontes de fibra, vitaminas, antioxidantes, ómega 3 e, muitas outras propriedades. Ajudam a prevenir e a curar doenças e, são um suplemento alimentar de grande qualidade, pelo que é de salutar interesse incentivar o seu consumo nas suas variadas aplicações. Existem vários tipos de sementes comestíveis, mas destacaremos as seguintes: Sementes Girassol – Tem fibras ,proteína, ferro, zinco, magnésio ,potássio, antioxidantes, e vitamina E. Ajudam a reduzir o risco de cancro e a proteger o coração. São utilizadas para produzir óleo de girassol rico em ómega 3 e 6. Sementes de Papoila – Têm propriedades calmantes e anticólicas, teor de fibra, proteína e ómega 3.Utilizadas nas saladas, em pastelaria e pão. Sementes de Abóbora – Ricas em gorduras saudáveis e antioxidantes (fitosterois) vitamina E, proteínas, fibras solúveis (pectinas). Têm poder anti-inflamatório e diurético, com grandes benefícios protetores da próstata e irritação da bexiga. Sementes de Chia – Ricas em ómega 3,6,9, fibras e utilizam-se no iogurte, chá ou sopa. Ajuda a controlar diabetes, doenças cardíacas e a reduzir colesterol. Sementes de Gergelim – Ricas em vitamina E. O seu óleo tem sido utilizado no tratamento de

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psoríase de forma externa e interna. Sementes de Cominho – É eficaz no tratamento da diabetes, anemia, cansaço e insónias. Combate a bactéria H. Pylori, o mau hálito e flatulência. Semente do Damasco – Muito rica em vitamina B 17, serve para tratar a gastrite. Utiliza-se o miolo interno do caroço triturado no tratamento de tumores. Sementes de Romã –Contém vitamina, A,E, C, potássio, ácido fólico, é antioxidante e com muitos benefícios para a saúde cardiovascular, insuficiência pulmonar, diabetes, hipertensão e colesterol. Sementes de Funcho – Ricas em potássio, eficazes no tratamento de dores menstruais, auxiliam a digestão e a eliminação de gazes intestinais. Anis Estrelado – É muito eficaz para auxiliar a digestão e eliminar os gazes intestinais. Bom expetorante e útil para combater resfriados. Crê-se que ajuda a melhorar atividade intelectual.

A Farinha A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica em proteínas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15 dias, após a saída da moagem. Por intermédio de análises pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de umidade); valor industrial que é a função do teor em glúten. Deverá o profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de matérias estranhas, tal como talco, produtos químicos ou sucedâneos não autorizados.

Tipos de Farinha Grupos de produtos

Farinhas T55 Força T55 Força T55 Força T55 Força

Farinhas de Força e Média Força

T55 Força T55 Força T55 Força T55 Média Força T55 Bolo-rei T65;

Farinhas Panificáveis

Corrigida; T55

Descrição

Produtos

Farinhas fortes, com elevado teor de proteína e glúten e excelente capacidade de absorção de água. Adequada para o Folhados; Bolos Lêvedos; Bolofabrico de pão de forma e rei; Pão de forma; Pães de variados processos de Industrias; Pizzas; Pastelaria panificação industriais. Diversa Própria para o fabrico de produtos lêvedos que contenham grandes quantidades de gordura e açucares. Farinhas com características proteicas e enzimáticas adequadas para o fabrico de qualquer tipo de pão comum ou para o fabrico de

Processos de Fabrico tradicionais Processos de Fabrico Automatizados

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pães tradicionais ou para o fabrico de confeitaria T80

Pão comum: Bijou, Carcaça, Paris, Regueifa, Bolas, Pão de Mafra; Cacetes; Padas, Baguete; Folares; farturas, Integral; Pão-de-ló Farinhas destinadas ao fabrico de pães ricos em fibra com sabor e aspeto mais rústico

T110 T150

Farinhas muito extensíveis adequadas para o fabrico Bolachas, Biscoitos; Tostas de bolachas ou biscoitos Farinhas de centeio para panificação adequadas a qualquer tipo de fabrico de Pão de centeio; Boroa; Pão de pães de mistura. Farinhas mistura; Pão Rústico com diferentes tonalidades desde a mais clara (T70) à mais integral (T170)

Farinhas de Bolacha

T65 Bolacha

Farinhas de Centeio

T70; T85; T130; T170

Farinhas Compostas e de Mistura

Mistura de Trigo Farinhas de mistura de trigo e centeio e centeio adequadas para o Pão de água fabrico de qualquer tipo de Pão Comum (bijou, carcaça, pão de mistura; e Farinhas paris) Pão de mistura; Pão de Forma de misturas de cereais com forma; Baguete; Pão de água; auxiliares tecnológicos que Boroa; Integral; pão de dispensam a utilização de centeio; pão de cereais Pão Corrente melhor antes no processo de panificação Centeio Escuro

Farinhas de Milho

Milho branco T175 Milho Amarelo T70 Milho Amarelo T100 Milho Amarelo T175

Farinha de arroz

Sêmolas

Farinha de milho adequada para o fabrico de pães de mistura e boroa. Farinha com tonalidades diferentes, branca ou amarela

Farinha de arroz adequada para ser utilizada no fabrico Farinha de arroz de alguns pães e bolos bem como "tender" massa Sêmola de Trigo Produto de granulometria mais grossa do que a Comercial farinha adequado para ser Sêmola de Trigo misturado em alguns Para Massas processos de panificação de Sêmola de Milho pães de mistura, ou para o fabrico de massa

Pão de mistura; Boroa

Pão tigre Bolo de arroz Pão de mistura

Massas

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Fermento/ Leveduras. As leveduras são fungos unicelulares, ou seja, formados somente por uma única célula. Devido a esta característica elas crescem e se reproduzem mais rapidamente. Esta categoria de fungos não é visível a olho nu, sendo visualizados apenas com auxílio de um microscópio. São bem maiores do que a maioria das bactérias existentes e foram visualizadas pela primeira vez em 1680, por Antony van Leewenhoeck.

Estrutura Levedura Quanto a sua morfologia, as leveduras podem ser ovais (Hansenula), redondas (Saccharomyces), cilíndricas (Kloeckera), triangulares (Trigonopsis), apiculares (Kloeckera) e ogivas (Bretanomyces). A maioria das leveduras vive em exudatos açucarados de plantas, e no néctar das flores. Também são encontradas algumas espécies em superfícies de frutas frescas ou podres. A reprodução das leveduras pode ocorrer de duas formas:

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• Gemação de novas células: Este tipo de reprodução das leveduras ocorre nos mostos em fermentação. Neste processo ocorre a formação de pequenas protuberâncias na superfície da célula que, depois de se desenvolverem, se desprendem, passando a ter vida própria. Esporulação de novas células: Este tipo de reprodução consiste na formação de esporos no interior das células, que se tornam livres pela rutura das células.

As leveduras, principalmente do gênero Saccharomyces, são utilizadas em vários produtos e processos: • • • • • • • •

Panificação (cultivados a partir do melaço da cana-de-açúcar) Cervejaria Vinícola Farmacêutica (produção de riboflavina (vitamina B2) e outras vitaminas do complexo B) Álcool combustível (Etanol) Fermentações em geral Produção de ácido cítrico São importantes como suplemento alimentar

Algumas espécies de leveduras podem causar algumas patologias em seres humanos e animais como a candidíase, criptococose, histoplasmose, blastomicose, entre outras.

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Principais espécies de leveduras Saccharomuces cerevisiae: Esta espécie de levedura é utilizada na panificação e cervejaria. Após o processo de fermentação, as leveduras são recolhidas e, posteriormente, são secas a vapor, estando prontas para serem vendidas como alimento. Kluyveromyces marxianus: É a levedura que cresce no soro do leite. Também é utilizada para diminuir a DBO (Demanda bioquímica de oxigênio). Shizosaccharomyces pombe: Esta espécie é usada como modelo científico. Cryptococcus neoformans: Esta espécie é um patógeno humano e causa várias micoses sistêmicas (como criptococose). Candida albicans: Também é um patógeno humano e causa micoses superficiais e profundas. A candidiase, doença muito comum, é causada por esta espécie. Blastomyces spp: Responsável pela causa da blastomicose, esta espécie causa também micoses profundas (sistêmicas, invasivas de órgãos e tecidos.) Paracoccidioides brasiliensis: Patógeno humano, causando várias micoses superficiais e profundas.

Fermento Biológico Também designado fermento para pão ou fermento de padeiro. Normalmente, é utilizado para confeção de pães. A diferença entre este e o fermento em pó é a sua composição: enquanto o fermento em pó é formado por compostos químicos, o fermento de padeiro (biológico) é constituído por organismos vivos. O fermento biológico fresco tem de ser guardado no frigorífico e, normalmente, tem uma duração curta. Mas também há disponível no mercado fermento biológico seco, vendido em embalagens com saquetas individuais.

Fermento em Pó Também conhecido como fermento químico em pó. É comercializado em latas ou pacotes, sendo utilizado em bolos, pães doces, entre outras receitas. Este fermento reage assim que é incorporado à massa e ainda durante a cozedura.

Fermento Liofilizado Este fermento é caracterizado pela sua total isenção de líquidos (liofilização) e, como tal, pode conservar-se durante largos períodos de tempo.

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Leite de Manteiga (Buttermilk) O leite de manteiga, também designado leitelho ou buttermilk (em inglês), obtém-se pela fermentação do leite ao qual são adicionadas bactérias do ácido láctico. Quando a manteiga era feita de forma artesanal, o buttermilk era soro do leite coalhado que se obtinha no processo de produção desta – daí o seu nome. Além de ser utilizado como base para sopas e molhos para salada, o leite de manteiga é aplicado na confeção de pães e bolos, dando-lhes uma textura mais fofa e leve. É um ingrediente muito comum em receitas americanas e que não é fácil de encontrar em Portugal ou no Brasil. Nestes casos, recorre-se frequentemente à produção caseira, mas, embora a sua aplicação seja a mesma em termos culinários, há uma ligeira diferença entre o buttermilk caseiro e o de compra – o caseiro é líquido e levemente ácido, enquanto o industrializado é espesso e marcadamente azedo. Para fazer uma chávena de leite de manteiga caseiro, misture 1 chávena de leite com 1 colher (sopa) de vinagre branco ou suco de limão; deixe descansar durante 10 minutos antes de usar.

Leite Evaporado O leite evaporada foi descoberto no séc. XIX, pelo norte-americano Gail Borden, ao constatar que antes de se transformar-se em leite em pó, o leite ficava condensado. Este tipo de leite é conhecido como o leite de cozinha por excelência. É usado em pastelaria e culinária em geral, sendo a confeção de gelados um dos seus usos mais conhecidos. Consiste em leite gordo normal, aquecido suavemente para lhe ser extraída cerca de 60% de água. Em termos gerais, corresponde ao leite condensado, sem a adição de açúcar. Dentre os seus benefícios para a culinária, podem-se referir os seguintes: 1. 2. 3. 4.

Adiciona cremosidade e sabor aos preparados; Melhora a humidade; Enriquece e intensifica o doce de bolos e sobremesas; Espessa e suaviza os molhos, cremes e pudins.

Leite Pasteurizado Leite que passou pelo processo de pasteurização, começando por ser aquecido a uma temperatura de aproximadamente 70º c durante um determinado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta). Em seguida, é bruscamente submetido a um resfriamento em temperatura de 2º a 5º c. Este processo visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogénicos (causadores de doenças).

Leite Elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este produto, de reconhecido teor alimentício contem, em forma balanceada, todos os elementos necessários ao corpo humano. Características gerais: Puro ou integral: Este leite deve ser filtrado e dada a sua difícil conservação. Deve ainda ser pasteurizado, homogeneizado, ou simplesmente fervido.

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Em pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o leite em pó. Derivados do leite: Leite Condensado O leite condensado surgiu em meados do séc. XVII, quando o norte-americano Gail Borden, ao tentar desidratar o leite comum, descobriu que o leite ficava condensado antes de se transformar em pó. Trata-se de um produto com consistência cremosa, de cor amarelada e com cheiro e sabor fresco e intenso. É feito a partir de leite puro ao qual é retirado, por vácuo, cerca de 40% da água, sendo-lhe adicionado açúcar. É um produto que tem um grande poder de conservação sem refrigeração graças à sua grande concentração em açúcar. Existem atualmente no mercado diversos tipos de leite condensado: • •

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Leite condensado tradicional, que se compra normalmente em lata e é utilizado para todo o tipo de receitas. Leite condensado cozido, muito útil em receitas que o requeiram (como a baba de camelo, por exemplo). O leite condensado também poderá ser cozido em casa, mas a versão comercial torna a preparação das receitas mais simples. Leite condensado light, em tudo idêntico ao leite condensado tradicional, mas menos calórico

Além da produção comercial, o leite condensado também pode ser produzido em casa.

Nata: É um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de gordura. Quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa. Nata acida: É o reme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha russa. Iogurte: É um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos muito ativos.

Gorduras Manteiga: É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal.

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Margarinas: É um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor. Óleo vegetais: São produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas, utilizadas em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de pastelaria.

Sal o condimento milenar. O condimento milenar chegou a ser um grande vilão quando o assunto é saúde. A quantidade de sódio – o principal componente que contribui para doença cardiovasculares e pressão arterial – pode variar de acordo com os tipos de sal e tem limite estipulado pela Organização Mundial de Saúde MS), que recomenda o consumo máximo de 5 g.Com a produção mundial em longa escala do sal, sua essência natural não desenfreou a demanda: seu refinamento garante a exatidão na hora de mensurálo em receitas e uniformidade mais veloz em preparos. Porém, a praticidade pode ter um preço alto: o procedimento químico retira a potencialidade de seus minerais. A grande variedade de sais presentes no mercado expandiu o leque de possibilidades em cada tipo de preparo. Algumas versões do condimento têm ganhado mais destaque na gastronomia: de efeito crocante e sabor suave, o sal do Himalaia e a Flor de Sal podem garantir um toque especial a saladas e outras opções de pratos garde manger.

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Veja a seguir os principais tipos de sal: Flor de Sal, nata ou coalho de sal, são os aglomerados de pequenos cristais recolhidos à superfície das salinas. Estas delgadíssimas palhetas devem ser utilizadas após a confeção dos alimentos, pois ao serem mastigadas originam uma explosão de sabores nos alimentos. A Flor de Sal Portuguesa, colhida na Ria Formosa, é um sal premiado pelo “Slow Food” e reconhecido pela comunidade europeia, estando certificado com o selo orgânico. Fumée de Sel, é um sal formado por cristais que ficam na camada superior aos da Flor de Sal. Eles são colhidos e defumados a frio em barricas de carvalho que foram usados por anos envelhecendo vinhos de uva Chardonnay. É normalmente utilizado para finalizar pratos e temperar saladas. Sal de Maldon produzido no mar de Inglaterra desde a idade média, é um sal integral de origem natural. É crocante, mais seco e suave que a Flor de Sal, optimo para a finalização de pratos. Sal Rosa dos Himalaias, é um sal com uma pureza excepcional, que contém mais de 70 oligoelementos. A sua cor vem do índice elevados de minerais. O sal cor-de-rosa do Himalaia é colhido dos depósitos milenares de sal. Formado há mais de 300 milhões de anos, provém dos vestígios de um vasto oceano pré-histórico, hoje seco, que chegava às montanhas dos Himalaias.

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Sal vermelho Havaiano (Alaea Hawaiian) de cor avermelhada, tem um ligeiro sabor adocicado e a terra. É um sal não refinado, rico em minerais traço, derivados da água do mar e de vestígios de argila, que enrriquecem este sal com óxidos de ferro. O sal havaiano do mar de Alaea contém argila purificada rica em minerais e tem gosto muito suave. Muito aconselhado para carnes assadas ou grelhadas, tal como é utilizado nas especialidades de carne havaianas. O Sal preto Havaiano, tem origem na ilha Molokai. A sua cor preta acetinada, deve-se à existência de carvão activado na sua composição. Sabor ligeiramente semelhante ao da nóz, muito utilizado em marisco e aves, mas óptimo também para massas, saladas e outros petiscos, dando um toque artístico a qualquer prato. Sal Rosa Peruano, é colhido nas Salinas que fica nos pés dos Andes Peruanos e a sua origem vem de um oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas em Maras no vale sagrado dos Incas. O sal é colhido a mão por mais de 2.000 anos e ainda hoje a produção de sal continua da mesma forma. Os cristais têm um índice de humidade elevada e uma coloração rosa clara com um sabor forte. Kala Namak, também é conhecido como o sal negro indiano. Tem um cheiro inesquecível, muito similar gemas de ovos. É utilizado extensivamente na cozinha indiana e tem-se tornado muito popular com os chefs vegetarianos para adicionar o sabor natural de ovos a seus pratos. Sal de flocos do Rio de Murray, é um sal colorido da Austrália. Os cristais coloridos derretem rapidamente e têm um gosto muito suave. Este é um sal perfeito para enfeitar ou para finalizar um prato. Sal de Chipre, tem um formato piramidal e é um sal actualmente muito usado entre os chefs do mundo todo. A textura e o gosto suave e a versatilidade, fazem dele ideal para cozinhar e para enfeitar um prato. Sal defumado: Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações.
 Sal de aipo: Sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor aos grelhados de peixe ou de carnes e em caldos de consomés. Pode ser usado para temperar o suco de tomate e outros coquetéis de legumes. Gersal: É muito utilizado na cozinha macrobiótica. Trata-se do sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas. Sal Iodado: é muito bom para prevenir transtornos como o bócio, lutar contra doenças muito graves como o retardo mental, as deficiências auditivas ou malformações congênitas. Por isso costuma-se recomendar o sal iodado às mulheres durante a gravidez. Sal com Trufas: uma mistura de trufas secas granuladas, com sal marinho. Por causa da trufa, esse sal tem um sabor muito forte e exótico. Fica ótimo polvilhado sobre risotos, cogumelos e massas.

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TERMINOLOGIA Vocabulário/Glossário ABAIXAR- Esticar ou estender uma massa, com o rolo. APARELHO- Mistura de várias substâncias para confeção de sobremesas. AMOLECER- Adicionar um líquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de os tornar mais macios. Exemplo: pão, passas, etc. AREAR- (em areia) Trabalhar farinha com Vaqueiro, de modo que a Vaqueiro seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradiça. BANHO-MARIA- Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido noutro contendo água a ferver. Género de cozimento a vapor. BATER-Agitar um alimento - natas, claras de ovos - com o fim de lhes introduzir ar, aumentando- lhes o volume. BEIGNET-Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (exceção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito. CASTELO- Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou umas gotas de sumo de limão às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada, aumentando-a à medida que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura nem de gema. CLARIFICAR- Operação que consiste em dar transparência. DECANTAR- Deixar repousar um líquido dentro de um recipiente, de modo a que as matérias turbulentas se depositem no fundo, e verter depois para outro recipiente. COAR-Passar um líquido através de um passador ou de um pano, separando as partes sólidas do líquido. DEMOLHAR-Cobrir um alimento com água fria ou quente para o reidratar, ou retirar o excesso de sal ou de açúcar, por exemplo frutas cristalizadas. DESENFORMAR- Retirar o bolo ou pudim da forma. EBULIÇÃO- ato de ferver. ENXAROPAR- remolhar um bolo ou biscoito, com xarope preparado para esse efeito. ESCALFAR-Passar um alimento rapidamente por água muito quente para o pelar ou tornar mais macio. ESCORRER-Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de água. FLAMBEAR-Regar um alimento quente com uma bebida alcoólica, e puxar-lhe o fogo. Deixar arder, agitando, até a chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento. FRAPPER- do vocabulário francês. É o ato de congelar. NAPAR- Recobrir com molho ou geleia. RALAR- Extrair casca de frutos com auxílio de ralador. GELATINA- Pôr de molho em água fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em lume brando com uma colher de água. GELIFICAR- Coagular um líquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por exemplo gelatina. GLACEAR- Revestir os alimentos com uma ligeira camada brilhante, por exemplo glacé,

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LEVEDAR- Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou levedura seca. As massas devem levedar em local aquecido e ao abrigo de correntes de ar e levedam melhor se juntar um pouco de açúcar ao fermento. LIOFILIZAR-Método de conservação que utiliza o processo de congelamento, purificação e alto vácuo para eliminar a água residual através da submissão e temperaturas elevadas. MANTEIGA CLARIFICADA -Manteiga derretida, da qual se remove o coalho, deixando somente a gordura. PASTEL MANTEIGA- Também conhecido como papel opaco manteigueiro, é um papel branco, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários. PASTEURIZAR- Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente. PASTILHAGEM- A pastilhagem é uma pasta, normalmente feita à base de açúcar e gelatina, indicada para a cobertura e decoração de bolos. É também muito utilizada em peças e trabalhos artísticos para doces – como colunas, flores, enfeites, bonecos, entre outros. Por norma, as pastas para pastilhagem compram-se nas grandes superfícies comerciais ou em lojas especializadas em doçaria e estão prontas a usar. PECAN- Fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor. PRALINÊ- Pralinê ou pralina (do francês pralinê) é um recheio feito de amêndoas, avelãs ou nozes tostadas e caramelizadas. É perfeito para acompanhar doces de chocolate, sendo um dos mais famosos recheios de bombons. Pode apresentar-se na forma granulada ou em pasta. O pralinê é usado em muitas receitas caseiras de doces e em pastelaria. Além de servir como recheio de bombons, é delicioso como cobertura de crepes, frutas, gelados ou talassas. PECTINA- Substância extraída de certas frutas e legumes que têm a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta. LIGAR-Espessar um líquido com a ajuda de fécula, maisena, farinha, ovos ou gelatina. MACERAR-Pôr de molho durante mais ou menos tempo, um alimento para o tornar macio e saboroso. Macerar com vinhos generosos, casca e sumo de citrinos, açúcar, etc. NOZINHA-Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente l colher de café). PENEIRAR-Passar por um passador farinha, açúcar ou outros ingredientes secos para arejar e desfazer os torrões. POLME-Massa líquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimensões que depois se fritam. Dissolvese farinha em água ou leite e pode, ou não, levar ovos. PURÉ-Desfazer os alimentos, até se tornarem numa massa, com a ajuda de uma varinha, de um robot culinário, de um almofariz ou de um passe-vite. REDUZIR-Ferver um líquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a quantidade de humidade. Fazse para espessar um molho ou concentrar o sabor de uma preparação. TENDER- Dispor sobre a placa por intermédio de saco de boquilha, o aparelho a levar ao forno. ABRANDAR – levar um preparado a lume brando ou suave ABRILHANTAR – dar a todos os preparados ou iguarias mais valor, beleza e brilho ACAMAR – dispor em camadas ADUBAR – ato e efeito de temperar AFIAMBRAR- submeter línguas ou outras peças de carne à salmoura seca ou liquida, para os tornar de cor rosada ALBARDAR – sobrepor uma fina capa de toucinho, em peças de carne, peixe, caça ou outra iguaria. Destinase a proteger do calor, evitando que estas sequem ou correm demasiado. Também transmite sabor. ALOIRAR – fritar rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer ingrediente destinado á alimentação, ou levar um preparado ao forno, salamandra, para dar à superfície uma cor dourada

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AMANHAR – preparar o peixe, escamar e eviscerar, para ser cozinhado AMASSAR – formar uma massa com farinha ou fécula, água, manteiga ou outra gordura AMORNAR – aquecer levemente APARAR – cortar as extremidades de uma iguaria par ornar, embelezar o mesmo APARELHO – preparação composta de um ou mais elementos e que depois de misturados servem para confeção de vários pratos APURAR – acentuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos ou reduzir mais AROMATIZAR – dar um aroma ou perfume a uma iguaria com a ajuda de ervas aromáticas, raízes ou bebidas licorosas ARREPIAR – esfregar um peixe com sal no sentido contrário às escamas ASPIC – pode ser de carne, legumes ou peixe. Geleia transparente que encerra qualquer iguaria ASSAR - cozinhar a seco, diretamente no forno AVINHAR- misturar com vinho, dar sabor e cheiro de vinho BANHAR - cobrir um corpo com gelatina BARRAR – cobrir com manteiga, recheio, puré ou outro elemento, numa camada relativamente espessa BORDADURA – decoração em volta de certos pratos feita de puré, manteiga, cremes, normalmente espremidos por sacos e boquilhas de enfeite BRANQUEAR - cozedura rápida e leve, entalar BRIDAR – ato de atar com fio para dar forma BRINGIR – o mesmo que branquear mas referente a legumes geralmente CALDA – mistura de água ou de qualquer sumo de fruta com determinada quantidade de açúcar CANELAR – fazer incisões com faca de gume canelado, em limões, cenouras, etc. CHAMUSCAR – crestar, passar ligeiramente por chama para eliminar pelos ou penas CLARIFICAR – ação de purificar ou limpar um caldo ou geleia pela aplicação de claras, tornar transparente qualquer líquido COBERTURA – por este nome entende-se um porção de chocolate amargo e doce, que, misturado de cacau, de derrete em lume brando ou banho-maria CONDIMENTAR – o mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar CORDÃO – fio de molho que se dispõe á roda ou por cima de certa iguaria COROA – dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer iguaria CROTÕES – pão cortado de diversas formas, frito ou torrado, para sopas, saladas, etc. DESBARBAR – aparar, rasgar, cortar a certos mariscos, antes de os abrir, as excrescências que geralmente têm agarradas à concha EMBAMATA ou ROUX (francês) - mistura de manteiga com farinha para servir de base a molhos. Pode ser branco, dourado, escuro, conforme a preparação que se destina EMPRATAR – dispor as iguarias dentro de prato ou travessa com bom gosto e harmonia ENCAMISAR – cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo, glace, etc., antes de preencher com um aparelho qualquer ESCALFAR – maneira de cozer ovos sem casca, durante 3 a 4 minutos ESCALOPAR – cortar em escalopes, qualquer peça de carne ESTUFAR – processo culinário que tem por fim, cozinhar quase a seco e tapado FRIGIR – entaladela que se dá nas carnes antes de as cozinhar GLAÇAR OU GLACEAR – dar através da acção do calor LARDEAR – introdução de tiras de toucinho, trufas, etc., numa peça de carne LARDÃO – tiras de toucinho para lardear LEVANTAR – bater fortemente natas ou claras, para aumentarem de volume

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LIGAR - adicionar farinha ou gemas de ovo à preparação, de forma a obter um molho ou caldo mais compacto LUSTRAR – cobrir a peça com geleia ou glace de carne gelatinosa para dar brilho MACERAR – deixar descansar, depois de temperado, especialmente para frutas, em molhos de vinhos e licores MONTAR – misturar, pouco a pouco, manteiga, natas ou azeite, a um molho, que depois desta operação, fica mais leve e volumoso NAPAR – cobrir totalmente de molho espesso a peça tratada ou mergulhar em molho PANAR – passar elementos por farinha, ovo ou manteiga e pão ralado REDUZIR – ferver até engrossar SALMOURA – preparação liquida ou seca em que intervêm como base o sal e a salitre e a água. Emprega-se para salgar carnes e peixes SALTEAR – corar carnes, batatas ou legumes e, frigideira com gordura SUAR – cozer tapado, hermeticamente sem caldo ou

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Conselhos Antes de "meter a mão na massa"... Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita. Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões. Retire os ingredientes do congelador para o frigorífico, com antecedência. A Vaqueiro não necessita de frigorífico, conserve-a à temperatura ambiente, em local fresco. Se costuma guardá-la no frigorífico, retire-a com antecedência, pois será mais fácil de trabalhar. As claras... Só subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partícula de gordura ou de gema. Utilize sempre ovos frescos e, de preferência à temperatura ambiente, pois crescerão mais. Nalgumas receitas o açúcar é adicionado às claras. Faça-o a pouco e pouco, para obter um merengue consistente. As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente.

O forno... Ligue o forno com antecedência. Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos abrasivos. Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessário, polvilhe com farinha. Deite a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura, sem transbordar. Salvo indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno para melhor circulação do calor.

As massas... Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso. Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura. Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos. É mais fácil deslocar uma placa de massa quando semienrolada no rolo. Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as com a placa de massa e passe com o rolo por cima.

A cozedura... Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais brilhantes e douradas. Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida espetando um palito. Se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair húmido, a massa precisa de cozer mais algum tempo. Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar a cozedura, cubra-o com folha de alumínio. Salvo outra indicação, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.

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Bibliografia Modesto, Maria de Lurdes (2001). Cozinha Tradicional Portuguesa, Verbo. Rosa-limpo, Bertha; Brum do Campo, Jorge; Manuela Limpo Caetano, Maria (2004) O Livro de Pantagruel, Temas e Debates

Web grafia http://www.gastronomias.com/doces/index.htm http://www.mytaste.pt/p/pastelaria-tradicional-portuguesa.html http://www.cozinhatradicional.com http://www.docesregionais.com/a-docaria-conventual-portuguesa/

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