Makalah PMM KLP 3 Makanan Sebagai Media

 

BAB I PENDAHULUAN A. LAT LATAR BELAKA BELAKANG NG Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan manu ma nusia sia,, maka makana nan n ya yang ng kita kita maka makan n bu buka kan n saja saja ha haru russ meme memenu nuhi hi gi gizi zi da dan n mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak  mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan  penyakit. Beberapa macam penyakit ditularkan melalui makanan itu disebabkan karena keadaan lingkungan. Dan pencegahan timbulnya penyakit pada manusia dengan pengendalian faktor-fak fakto r-faktor tor disekitar disekitar lingkungan lingkungan manusia merupakan merupakan tanggung tanggung jawab setiap orang, akan tetapi kesadaran masyarakat dalam hal ini masih rendah, misalnya ada kejadian penyakit yang disebabkan oleh makanan yang timbul dari suatu keluarga maka dampaknya akan dirasa oleh keluarga itu sendiri, akan tetapi bila suatu maka ma kana nan n itu itu dipe diperj rjua ualb lbeli elika kan n se secar caraa melu meluas as da damp mpak akny nyaa ak akan an melu meluas as pu pula la sehingga akan mempengaruhi kesehatan masyarakat. Maka Ma kana nan n meru merupa paka kan n ke kebu butu tuha han n da dasa sarr manu manusia sia un untu tuk k mele melest stari arika kan n kehidupannya, yaitu tumbuh, berkembang dan bereproduksi. Untuk mendapatkan makana mak anan n tersebu tersebutt dipero diperoleh leh dengan dengan cara berbur berburu u atau atau dengan dengan cara cara bercoc bercocok  ok  tanam, tan am, sebaga sebagaii lahan lahan untuk untuk berbur berburu u dan bercoc bercocok ok tanam tanam tempat tempatnya nya adalah adalah lingku lin gkunga ngan. n. Oleh Oleh karena karena itu makana makanan n merupa merupakan kan salah salah satu kajian kajian dari dari pakar  pakar  lingkungan. Dala Da lam m

kehi kehidu dupa pan n

ma manu nusi siaa

dan dan

se seti tiap ap makh makhlu luk k

hi hidu dup, p, maka makana nan n

mempunyai memp unyai peranan penting penting dan peranan tersebut tersebut dapat digambarkan digambarkan sebagai sebagai  berikut:

1

 

a. Setiap manusia manusia memerluk memerlukan an makanan makanan untuk untuk kelangsung kelangsungan an hidupny hidupnya. a.  b. Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan sebagainya. c. Baha Bahan n maka makana nan n dapa dapatt meru merupa paka kan n medi mediaa pe perk rkem emba bang ng bi biak akan an ku kuma man n  penyakit atau dapat juga merupakan media perantara dalam penyebaran suatu penyakit. Berkenaan Berke naan dengan dengan peranannya peranannya dalam menimbulk menimbulkan an penyakit, penyakit, makanan makanan dapat digolongkan sebagai berikut: 1. Seca Secara ra alami alamiah ah maka makana nan n suda sudah h meng mengan andu dung ng ba baha hann-ba baha han n ki kimi miaa ya yang ng  beracun untuk dimakan. Misalnya: singkong jenis tertentu mengandung asam cyanida (HCN), (HCN), jengkol jengkol mengandun mengandung g asam jengkol, beberapa jenis ikan mengandung racun dalam tubuhnya. 2. Sebaga Sebagaii media media perkemban perkembang g biakan biakan mikroor mikroorgan ganism ismee dan dapat dapat dihasi dihasilka lkan n toksin tok sin yang yang beracu beracun n bagi bagi manusi manusia. a. Mikroo Mikroorg rgani anisme sme terten tertentu tu terdapa terdapatt dimana-mana, sehingga kemungkinan suatu makanan dapat terkontaminasi adalah ada lah besar besar sekali sekali.. Hal ini mengga menggamba mbarka rkan n manusi manusiaa selalu selalu bersai bersaing ng dengan makhluk lain dalam hal mendapatkan makanan. 3. Sebaga Sebagaii perant perantara ara penyebar penyebaran an penyak penyakit. it. Makana Makanan n mendap mendapat at kontam kontamina inasi si oleh agen patogen melalui berbagai cara, sehingga penyakit dari satu orang dapat ditularkan kepada orang lain atau beberapa penyakit pada hewan dapat dipindahkan kepada manusia.

B. RUMU RUMUSA SAN N MASA MASALA LAH H 1. Apa yang yang di di maksud maksud Hygi Hygiene ene dan dan Sanita Sanitasi si Makana Makanan n? 2. Apa Prins Prinsip ip Dalam Dalam Hygie Hygiene ne Sanita Sanitasi si Makana Makanan n? 3. Baga Bagaim iman anaa Pera Peran nan Maka Makana nan n Seba Sebag gai Per eran anta tara ra Peny Penyeb ebar aran an Penyakit dan Keracunan Makanan Sebagai Media ? 4. Apa Faktor Faktor – Faktor Faktor Lingkungan Lingkungan yang Mempengaru Mempengaruhi hi Makanan Makanan ?

2

 

5. Apa Apa Maca Macam m – Macam Macam Penya Penyaki kitt Melal Melalui ui Makana Makanan n (Foo (Food d Born Bornee Disease) ?

C. TUJU TUJUAN AN PENU PENULI LISA SAN N Adapun tujuan penulisan sebagai berikut : 1. Tujuan umum Untuk meningkatkan pengetahuan tentang Peranan makanan sebagai media dalam dal am penula penularan ran penyak penyakit it dan sebaga sebagaii bahan bahan litera literatur tur bagi bagi mahasis mahasiswa wa kesehatan lingkungan untuk penulis berikutnya. 2. Tuju ujuan kh khusu usus Untu Un tuk k meni mening ngka katk tkan an pe peng nget etah ahua uan n da dan n ke kete tera ramp mpil ilan an sanit sanitar aria ian n da dan n mahasiswa kesehatan lingkungan dalam : a. Untuk Untuk menge mengetah tahui ui Hygien Hygienee dan Sanit Sanitasi asi Makana Makanan. n.  b. Untuk mengetahui Prinsip Dalam Hygiene Sanitasi Makanan. c. Untuk mengetahui mengetahui Peranan Peranan Makanan Makanan Sebagai Sebagai Perantara Perantara Penyebaran Penyebaran Penyakit dan Keracunan Makanan Sebagai Media. d. Untuk

mengetahui

Faktor

–

Faktor

Lingkungan

yang

Mempengaruhi Makanan. e. Untu Untuk k meng menget etah ahui ui Maca Macam m – Macam Macam Penya Penyaki kitt Melal Melalui ui Maka Makana nan n (Food Borne Disease).

BAB II 3

 

PEMBAHASAN A. PENGER PENGERTIAN TIAN HYGIENE HYGIENE dan SANIT SANITASI ASI MAKANAN MAKANAN Menurut WHO Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh, kecual kec ualii air dan obat-o obat-obat batan an dan subtan subtansi-s si-subt ubtans ansii yang yang diperg diperguna unakan kan untuk  untuk   pengobatan. Menurut Depkes RI (2004) higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk  ke kebe bersi rsiha han n tang tangan an,, menc mencuc ucii pirin piring g un untu tuk k meli melind ndun ungi gi ke kebe bersi rsiha han n pi pirin ring, g, membuang memb uang bagian makanan makanan yang rusak untuk melindungi melindungi keutuhan keutuhan makanan makanan secar sec araa ke kese selu luru ruha han. n. Seda Sedang ng da dala lam m Depk Depkes es RI (1 (199 994) 4) le lebi bih h ke kepa pada da up upay ayaa  penyehatan diri.

Sanita San itasi si makana makanan n adalah adalah salah salah satu usaha usaha penceg pencegaha ahan n yang yang meniti menitik  k   beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuma min uman n dari dari segala segala bahaya bahaya yang yang dapat dapat mengga menggangg nggu u keseha kesehatan tan,, mulai mulai dari dari sebelum sebelu m makanan makanan diproduksi diproduksi,, selama selama dalam proses pengolahan, pengolahan, penyimpanan, penyimpanan,  pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Prabu, 2008).

B. PRINSIP PRINSIP DALAM DALAM HYGIEN HYGIENE E SANIT SANITASI MAKANAN MAKANAN Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan. Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan meliputi : a. Pemilihan bahan makanan.  b. Penyimpanan bahan makanan. c. Pengolahan makanan. d. Penyimpanan makanan. e. Pengangkutan makanan, dan

4

 

f. Penyajian makanan.

a) Pemi Pemili liha han n Baha Bahan n Maka Makana nan n Bahan Baha n maka makana nan n pe perl rlu u dipi dipili lih h ya yang ng se seba baik ik-ba -baik ikny nyaa di dili liha hatt da dari ri se segi gi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang yan g akan akan diolah diolah harus harus menget mengetahu ahuii sumber sumber-sum -sumber ber makana makanan n yang yang baik baik serta serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik. Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan: 1. Hindar Hindarii pengguna penggunaan an bahan makana makanan n yang berasal berasal dari sumber sumber yang tidak  tidak   jelas. 2. Gunaka Gunakan n catatan catatan tempat tempat pembeli pembelian an bahan bahan makanan makanan.. 3. Mintalah Mintalah informas informasii atau keterangan keterangan asal-usu asal-usull bahan bahan yang yang dibeli. dibeli. 4. Beli Belilah lah bahan bahan di tempat tempat pe penj njua uala lan n re resm smii da dan n be berm rmut utu u sepert sepertii : ru ruma mah h  potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin. 5. Tid idak ak memb membeli eli ba baha han n maka makana nan n ya yang ng suda sudah h ka kada dalu luwa wars rsaa atau atau memb membel elii daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam (jeroan) yang potensial mengandung bakteri. 6. Mem Membeli beli dagin aging g

dan un ung ggas gas

ya yan ng

tid tidak te terk rko ont ntam amin inas asii

den enga gan n

racun/toksin bakteri pada makanan.  b) Penyimpanan Bahan Makanan Menurut Depkes RI (2004), dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut : 1. Penyimpan Penyimpanan an harus harus dilakukan dilakukan dalam dalam suatu tempat tempat khusus khusus yang yang bersih bersih dan memenuhi syarat 2. Baran Barang-b g-bara arang ng ha haru russ diat diatur ur da dan n disu disusu sun n de deng ngan an ba baik ik,, sehin sehingg ggaa muda mudah h untuk mengambilnya, tida

5

 

3. k menjadi menjadi tempat tempat bersarang bersarang/bersem /bersembuny bunyii serangga serangga dan tikus, tikus, tidak tidak mudah mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk  harus disediakan tempat penyimpanan dingin 4. Seti Setiap ap ba baha han n maka makana nan n memp mempun unya yaii ka kartu rtu ca cata tatan tan ag agar ar da dapa patt di digu guna naka kan n untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First In First Out). c) Peng Pengol olah ahan an Maka Makana nan n Menurut Dewi (2004) yang mengutip dari Anwar dkk (1997), pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu : 

Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam  penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjam Pen jamah ah juga juga dapat dapat berper berperan an sebaga sebagaii penyeb penyebar ar penyak penyakit, it, hal ini bisa bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular menu lar dengan dengan konsumen konsumen yang sehat, kontamina kontaminasi si terhadap terhadap makanan makanan oleh penjamah yang membawa kuman.



Cara Pengolahan Makanan Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989 adalah: semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terl terlin indu dung ng da dari ri ko kont ntak ak langs langsun ung g an anta tara ra pe penj njam amah ah de deng ngan an maka makana nan. n. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan: sarung saru ng tangan tangan,, penjep penjepit it makana makanan, n, sendok sendok,, garpu garpu dan sejenis sejenisnya nya.. Dan seti setiap ap tena tenaga ga pa pang ngol olah ah maka makana nan n pa pada da saat saat be beke kerj rjaa ha haru russ mema memaka kaii

6

 

cele celeme mek, k, tu tutu tup p ramb rambut ut,, se sepa patu tu da dapu purr, tida tidak k mero meroko kok k se sert rtaa tida tidak  k  makan/menguyah.



Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan makan an jadi biasanya disebut deng dengan an dapur, dapur, menurut menurut Depkes Depkes RI (1994) (1994)  perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.



Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan Prinsi Pri nsip p dasar dasar persya persyarat ratan an perlen perlengka gkapan pan/pe /perala ralatan tan dalam dalam pengol pengolaha ahan n makanan makan an adalah aman sebagai sebagai alat/perleng alat/perlengkapan kapan pengolahan pengolahan makanan. makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut.

d) Peny Penyim impa pana nan n Maka Makana nan n Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk  mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah dio lah sangat sangat dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh suhu, suhu, dimana dimana terdap terdapat at titik-t titik-titi itik k rawan rawan untuk  untuk   perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu s uhu yang sesuai dengan kondisinya.

e) Peng Pengan angk gkut utan an Maka Makana nan n Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan  pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan  pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan pengangkutan (Depkes RI, 1994).

f) Pe Peny nyaj ajia ian n Maka Makana nan n Menurut Menur ut Permenkes Permenkes No.304/Men No.304/Menkes/Pe kes/Per/IX/1 r/IX/1989, 989, persyaratan persyaratan penyajian penyajian makanan adalah sebagai berikut: 7

 

1. Harus Harus terhin terhindar dar dari dari p penc encema emaran ran;; 2. Peralatan Peralatan untuk untuk penyajian penyajian harus terjaga terjaga kebersihan kebersihannya; nya; 3. Harus diwadahi diwadahi dan dijamah dijamah dengan dengan peralatan peralatan bersih; bersih; 4. Penyajian Penyajian dilakuk dilakukan an dengan dengan perilaku perilaku yang yang sehat dan dan pakaian pakaian yang yang bersih; bersih; 5. Penyajian Penyajian makanan makanan harus harus memenuhi memenuhi persyara persyaratan tan berikut: berikut: o

Di tempat yang bersih

o

Meja ditutup dengan kain putih atau plastik

o

Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan

o

Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.

C. PERA PERANA NAN N MAKA MAKANA NAN N SEBA SEBAGA GAII PERA PERANT NTAR ARA A PENY PENYEB EBAR ARAN AN PENYAKIT DAN KERACUNAN MAKANAN SEBAGAI MEDIA Kontaminant yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius. Berdasarkan kestabilannya, makanan dibagi menjadi 3 golongan yaitu : 1. Yan ang g suk sukar ar mem membu busu suk  k  2. Bis isaa mem membu busu suk  k  3. Muda Mudah h memb membus usuk  uk  Ini berhubungan dengan kesukaran bakteri dan konstituen yang ada di dalam jenis makanan tersebut. Makanan yang kadar proteinnya tinggi, biasanya tidak stabil dan berarti mudah membusuk, karena merupakan media yang baik   bagi perkembangan kuman. Protein mengandung gugus karboksil, yang bersifat asam ( COOH) dan gugus amino (-NH2) yang bersifat basa , karena itu protein bersifat bufer dan mempunyai pH di sekitar normal. Selain karena kandungan proteinnya, makanan akan disukai bakteri jika keadaa kea daan n kelemb kelembaba abanny nnyaa cocok cocok (isoton (isotonis) is) dan suhuny suhunyaa sesuai sesuai dengan dengan suhu suhu 8

 

 pertumbuhan bakteri. Mikroorganisme penyebab keracunan makanan dapat tumbuh subur pada media yang lembab basah dan pada suhu normal (4,5-62,7 C). Karena itu untuk mrengawetkan makanan biasanya dibubuhkan gula/garam untuk  mengikat kelembaban yang ada atau didinginkan atau dipanaskan untuk menahan  perkembang biakan mikroorganisme mikroorganisme Dari unsur makanan ini ada 4 hal penting yang harus diperhatikan yaitu : a. Cara penyim penyimpan panan. an. Baha Ba han n ya yang ng su suka karr memb membus usuk uk cu cuku kup p di disim simpa pan n di da dala lam m almari almari/ra /rak k ya yang ng terlindung dari jangkauan serangga atau debu. BahanBah an-bah bahan an yang yang mudah mudah membus membusuk uk harus harus segera segera terpak terpakai ai habis. habis. Kalau Kalau terpaksa disimpan, ahrus diperhatikan suhu dan waktu penyimpanannya. Suhu harus har us lebih lebih dingin dingin atau lebih lebih panas panas dari dari suhu suhu pertum pertumbuh buhan an bakteri bakteri,, yaitu yaitu dibawah 4°C atau lebih tinggi dari 65°C. Penyimpanan pada suhu normal ( ± 30⁰C) hanya dijamin aman selama 4-6 jam. Karena selama waktu tersebut  jumlah kontaminant/toxin yang mungkin ada sudah cukup untuk menyebabkan keracunan. Suhu pertumbuhan organisme

Penyimpanan bahan makanan

9

 

Bahan makanan yang sangat penting dalam penyimpanan, terutama pada  jenis bahan makanan yang rawan busuk. Faktor yang sangat berpengaruh adalah “suhu” dan dan kelembaban” sehingga dalam  penyimpanan bahan makanan, menurut Permenkes 712/Menkes/PER/10/86, mempertimbangkan factor-faktor tersebut. a. Penyimpana Penyimpanan n bahan bahan mentah mentah dilakuk dilakukan an dalam dalam suhu suhu sebagai sebagai beriku berikut: t: Jenis Bahan Makanan

Digunakan Untuk  3 hari/ 1 kurang

minggu/ 1 minggu

kurang

a) Dag Daging ing, ik ikan, an, -5 sa -10 0 sa samp mpai ai -5 -10 C sam mpa paii 0 -1 udan ang g,

dan C

olahannya  b) Telur, susu,

-5 C

dan olahannya c) Sayur, buah dan

-5

sam mpai -0 sa sam mpai pai -5 sa C

10

minuman 10 d) Tepung dan  biji.

10 25

10 25

25

 b. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 Cm. c. Kelemb Kelembaba aban n penyimp penyimpana anan n dalam dalam ruangan ruangan : 80-90 80-90%. %. Disamping memperhatikan factor tersebut, perlu diperhatikan dalam hal “sanitasi gudang” Sanitasi gudang dapat dilihat dari 2 hal pokok, yaitu : 1. Segi Segi p peng engatu aturan ran ( aarran rrangem gement ent). ). 2. Segi Segi keseh kesehat atan an ( sanit sanitat atio ion) n)..

a) Segi Segi Pen Penga gatu tura ran n guda gudang ng..

10

 

Hal-h Ha l-hal al ya yang ng pe perl rlu u dipe diperh rhat atik ikan an pa pada da gu guda dang ng di dipa pand ndan ang g da dari ri segi segi  pengaturannya ialah : a. Barang Barang-bar -barang ang yang yang disimpan disimpan harus harus mudah mudah diambil diambil dan mudah mudah dlam cara penyimpanannya/ pengisiannya.  b. Adanya rotasi giliran yang baik dan teratur antara barang lama dan  barang baru. c. Adanya Adanya syst system em lalu lalu lintas lintas ( traffic traffic syste system) m) yang yang baik. baik. Kita kenal ada 4 macam macam traffic lalulintas gudang gudang sebagai berikut : 1. Lalu Lalu linta lintass utama utama (main (main Traf Traffic fic). ). Lebar minimal 2x pintu biasa = 1,6 meter. 2. Lalu Lalu lintas lintas antar antar blok blok (Blok (Blok Traffic) raffic) Lebar minimal 2 orang harus dapat berpapasan 2x 0,4 M  b) Segi Kesehatan Gudang HalHa l-ha hall ya yang ng pe perl rlu u dipe diperh rhat atik ikan an pa pada da gu guda dang ng di dipa pand ndan ang g da dari ri se segi gi kesehatan/sanitasinya adalah : a. Harus rapat serangga serangga dan tikus (insect proofed proofed and and Rat proofed proofed )  b. Tinggi Tinggi rak dan pallet barang dari permukaan lantai minimal 30 cm dengan maksud : 1. Tidak untuk untuk bersembu bersembunyi nyi atau bersarang bersarang tikus. tikus. 2. Tid idak ak lemb lembab ab,, sehin sehingg ggaa tida tidak k tu tumb mbuh uh ja jamu mur/l r/lum umut ut ya yang ng da dapa patt meusak barang-barang diatas rak, terutama rak yang paling bawah. 3. Kolo Kolong ngny nyaa cu cuku kup p le leba batt untu untuk k dapa dapatt di dibe bers rsih ihka kan n da dan n di diaw awas asii kemung kem ungkin kinan an adanya adanya infesta infestasi si serangg seranggaa dan tikus tikus atau adanya adanya kotoran. c. Jarak antara antara penyim penyimpanan panan barang barang yang yang paling paling atas atas dengan dengan langit-l langit-langit angit (celling), minimal 50 cm, dengan maksud : 1. Di Diat atas as tu tump mpuk ukan an ba bara rang ng cu cuku kup p saat, saat, se sehi hing ngga ga tida tidak k be bersa rsaran rang g tikus. 2. Tikus tidak tidak dapat dapat membuang membuang lubang-lu lubang-lubang bang pada pada langit-lang langit-langit it yang dapat digunakan untuk tempat pelarian serta untuk tempat keluar  masuknya tikus dalam gudang. 3. Cuku Cukup p memp mempun unya yaii vent ventil ilas asi/ i/pe peng ngha hawa waan an da dari ri ba bara rang ng-b -bar aran ang g dibagian teratas dari rak-rak barang. Penyimpanan Makanan. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi dipengaruhi oleh suhu, dimana dimana terdapat terdap at titik-titik titik-titik rawan perkembangan perkembangan bakteri bakteri patogen patogen /pembusuk /pembusuk pada suhu yang sesuai kondisinya. Namun demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai dengan kata lain jenis 11

 

makanan yang cocok sebagai media pertumbuhannya. Oleh karena itu mutlak  diperlukan suatu metode penyimpanan mkanan yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan. Prinsip daripada teknik penyimpanan teknik makanan terutama ditujukan kepada :

-

Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent. Mengawetka makanan dan mengurangi pembusukan.

Teknik penyimpanan penyimpanan makanan makanan yang didasarkan didasarkan pada pengaturan pengaturan suhu dibedakan : a. Penyim Penyimpan panan an dingi dingin n ( Refrig Refrigerat erated ed Stora Storage) ge) Dalam pendingin pendinginan an makanan makanan kemungkina kemungkinan n pertambahan pertambahan bakteri tidak  terjadi. Makanan yang dingin harus disimpan pada alat pendingin pada suhu 0° F (-17,8°C). Faktor Fak tor-fak -faktor tor yang yang mempen mempengar garuh uhii dalam dalam penyim penyimpan panan an dingin dingin untuk  untuk  makanan olahan : 1. Suhu 2. Lama Lama p pen enyi yimp mpan anan an 3. Kelembab abaan

 b. Penyimpanan panas (Hot Storage) 1. Fasilitas Fasilitas alat penyimpan penyimpanan an makanan makanan panas panas harus harus ditemp ditempatkan atkan pada pada ru ruan anga gan n yang yang nyam nyaman an se sehi hing ngga ga menj menjam amin in ke kete teta tapa pan n

su suhu hu

 penyimpanan. 2. Maka Makana nan n ya yang ng disimp disimpan an tida tidak k bo bole leh h menc mencap apai ai suhu suhu yang kritis kritis (dan (d ang ger

zone zone))

140 40°F °F

(6 (60° 0°C C)

ka kare ren na

pad adaa

su suh hu

te ters rseb ebut ut

memungkinkan pertumbuhan bakteri penganggu.

 b. PENCUCIAN Bahan- bahan yang masih akan dimasak cukup dicuci dengan air bersih, yang yan g dimaks dimaksudk udkan an untuk untuk member membersih sihkan kan bahan bahan dari dari debu/k debu/koto otoran ran lai lain n yang yang melekat. Bahan segar seperti sayur sebaiknya dicuci dalam keadaan utuh, supaya vitami vit amin/m n/mine ineral ralnya nya tidak tidak ikut ikut terbua terbuang ng bersam bersamaa cairan cairan pada pada bekas bekas potong potongan. an. Sedang untuk bahan yang langsung dimakan, harus dibilas dengan air matang. Dala Da lam m ke kead adaa aan n waba wabah h air air pe pemb mbil ilas as itu itu sebai sebaikn knya ya ad adal alah ah la laru ruta tan n ka kali lium um 12

 

 permanganat encer. Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan, proses penangannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. c. PENGOLAHAN Prinsip Prinsi p pengolahan pengolahan makanan makanan selain untuk memperbai memperbaiki ki rasa makanan makanan ,  juga untuk membunuh kontaminat yang ada. Bahan-bahan tertentu yang biasa di makan , akan tidak termakan kalau dihidangkan mentah. Darii segi Dar segi sanita sanitasi si maksu maksud d pengol pengolaha ahan n

adalah adalah : membun membunuh uh sebanyak  sebanyak 

mungkin kontaminat yang ada, sehingga makanan cukup aman untuk dimakan. Padaa pengol Pad pengolaha ahan n dengan dengan pemana pemanasan, san, harus harus diperh diperhati atikan kan bahwa bahwa panas panas yang yang diberikan harus cukup untuk membunuh bakal cacing pita, yaitu paling tidak  harus mencapai mencapai 140 140 F ( 60 C ) atau sampai daging daging berwarna berwarna putih. putih. Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu : 1. Pe Penj njam amah ah maka makana nan n 2. Cara Cara pen pengo golah lahan an mak makan anan an 3. Tempat empat pengol pengolaha ahan n makana makanan n 4. Perlengkapa Perlengkapan/perl n/perlatan atan dalam pengolahan pengolahan makanan makanan 1. Penj Penjam amah ah mak makan anan an

Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari memper mem persiap siapkan kan,,

mengo mengolah lah,, menyim menyimpan pan,,

mengan mengangku gkutt maupun maupun menyaj menyajika ikan n

makanan (Sihite, 2000).

Syarat-syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI, 2004) :

13

 

1. Tidak menderita menderita penyaki penyakitt mudah mudah menular, menular, misal misal : batuk, batuk, pilek, pilek, influenza, influenza, diare,penyakit perut sejenisnya.

2. Menutu Menutup p luka luka (pada (pada luka luka terbu terbuka/ ka/bis bisul). ul). 3. Menjaga Menjaga kebersihan kebersihan tangan, tangan, rambut, rambut, kuku dan pakaian. pakaian.

4. Memaka Memakaii celem celemek ek dan dan tutup tutup kepala. kepala.

5. Mencuci Mencuci tangan tangan setiap kali hendak hendak menang menangani ani makana makanan. n.

6. Menjam Menjamah ah makanan makanan harus memakai memakai alat/pe alat/perlen rlengka gkapan pan atau dengan dengan alas tangan.

7. Tidak idak meroko merokok, k, menggaru menggaruk k anggota anggota badan (telinga (telinga,, hidung hidung,, mulut mulut dan  bagian lainnya).

8. Tid idak ak ba batu tuk k atau atau be bersi rsin n diha dihada dapa pan n maka makana nan n da dan n at atau au ta tanp npaa menu menutu tup p hidung atau mulut

2. Cara pengolahan makanan 

Kontaminas Konta minasii terhadap terhadap makana makana oleh peralatan, penjamah makanan, makanan, proses proses  penangannya maupun air harus dihindari selama s elama pengolahan makanan baik dalam mencuci, meracik ataupun memasak.

1. Tidak idak

terj terjad adii

ker eru usa saka kan n-ker -kerus usak akan an

mak makan anan an

se seb bag agai ai

ak akib ibat at

ca cara ra

 pengolahan yang salah.

2. Tidak terjadi terjadi pengotoran pengotoran atau atau kontamina kontaminasi si makanan akibat akibat dari kotora kotorannya nnya tangan pengelola/penjamah.

14

 

3. Pros Proses es pe peng ngol olah ahan an ha haru russ diat diatur ur se sede demi miki kian an ru rupa pa sehin sehingg ggaa menc menceg egah ah masu ma sukn knya ya ba baha hann-ba baha han n kimi kimiaa be berb rbah ahay ayaa da dan n ba baha han n asing asing ke keda dala lam m makanan

Syarat-syarat proses pengolahan sesuai dengan (Depkes RI, 2000) adalah :

a. Jeni Jeniss baha bahan n yang yang digu diguna naka kan, n, baik baik ba baha han n ta tamb mbah ahan an maup maupun un ba baha han n  penolong serta persyaratan mutunya.

 b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan. pengolahan.

c. Tahap-ta ahap-tahap hap proses proses pengol pengolaha ahan. n.

d. Lang Langka kahh-lan langk gkah ah ya yang ng pe perl rlu u dipe diperh rhat atik ikan an se sela lama ma pr pros oses es pe peng ngol olah ahan an deng dengan anme meng ngin inga gatt

fakt faktor or

wakt waktu, u,

su suhu hu,,

ke kele lemb mbab aban an,,

te teka kana nan n

da dan n

sebagainya, sebaga inya, sehingga tidak mengakibat mengakibatkan kan pembusukan pembusukan,, kerusakan kerusakan dan  pencemaran.

 Dalam mencuci bahan makanan perlu diperhatikan :

1.) 1.) Ai Airr pen pencu cuci ci : - Bila bahan makanan tersebut akan dimakan langsung, seperti buah buahan, gunakan pencuci air mendidih (yang dididihkan ± 30 menit)

-

ataupun air yang mengandung chlor ± 50 ppm. Bilaa bahan Bil bahan makana makanan n masih masih akan akan diolah diolah,, cucila cucilah h dengan dengan air yang yang

mempunyai sisa chlor 0,02 ppm. 2.) Cara mencuci mencuci bahan makanan makanan sedemikian sedemikian rupa sehingga sehingga semua kotoran, kotoran,  bahan kimia ada penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan, tidak  ada lagi pada bahan makanan tersebut. Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya & bakteri yang tidak diharapkan

15

 

Perl Perlu u ju juga ga dike diketah tahui ui ad adaa be bebe berap rapaa menu menu maka makana nan n pe perlu rlu di dipa paan ansk skan an un untu tuk  k  meng me nghi hila lang ngka kan n

bakt bakter erii-ba bakt kter erii

pato patoge gen n

ya yakn knii

un untu tuk k

meng mengur uran angi gi

da dan n

menghilang meng hilangkan kan bakteri bakteri patogen patogen seperti salmonella dan staphyloco staphylococcus ccus adlaah antara suhu 73,9°C-76,7°C. 3.

Tempa empatt pen pengo gola laha han n mak makan anan an..

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur  merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada. Menurut Depkes RI (2004) syarat-syarat tersebut adalah sebagai berikut :

1. Pe Peny nyed edia iaan an air air bers bersih ih Harus

ada

perse sed diaa aan n

air

bersi sih h

yan ang g

cukup

dan

memenu enuhi

syar syaraat

kesehatan.Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau.

2. Penamp Penampung ungan an dan dan pemb pembuan uangan gan samp sampah ah Samp Sampah ah ha haru russ dita ditang ngan anii sedem sedemik ikia ian n ru rupa pa un untu tuk k meng menghi hind ndar arii pe penc ncem emara aran n makanan makan an dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain:

a. terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat

 b. mudah dibersihkan dan bagian bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus

c. mudah diangkat dan ditutup

d. kedap air, terutama menampung sampah basah 16

 

e. tahan terhadap benda tajam dan runcing

Di Disa samp mpin ing g itu itu sa samp mpah ah ha haru russ dike dikelu luar arka kan n da dari ri tempa tempatt pe peng ngol olah ahan an makanansekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan.

3. Pemb Pembua uang ngan an air air llim imba bah h

Harus ada sistem pembuangan pembuangan limbah yang memenuhi. memenuhi. syarat kesehatan. kesehatan. Bila tersedia saluran pembuangan pembuangan air limbah limbah di kota, maka sistem drainase dapat disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi kontak air  limbah dengan lingkungan diluar sistem saluran. 4. Perlin Perlindun dungan gan dari dari serangg seranggaa dan tikus tikus

Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada tempatt pengolahan tempa pengolahan makanan, makanan, oleh karena itu pengendali pengendalianny annyaa harus secara rutin kare karena na bina binata tang ng ters terseb ebut ut bisa bisa se seba baga gaii pe pemb mbaw awaa pe peny nyak akit it da dan n se seka kali ligu guss menimbulkan kerugian ekonomi.

Adapun syarat-syarat untuk dapur dapur adalah meliputi :

1. Lantai

2. Dinding

3. At Atap ap da dan n lan langi git-l t-lan angi gitt

4. Pene Peneran ranga gan/ n/pe penc ncah ahay ayaa aan n

5. Ventilas asii 17

 

6. Pe Pemb mbua uang ngan an as asap ap..

4. perlengk perlengkapan/ apan/pera peralata latan n dalam dalam pengolah pengolahan an makana makanan. n.

Prinsip Prinsi p dasar persyaratan persyaratan perlengkapan perlengkapan atau perlatan perlatan dalam pengolahan pengolahan makana mak anana na adalah adalah aman aman sebagai sebagai alat/pe alat/perlen rlengka gkapan pan pemros pemroses es makana makanan.a n.aman man ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut.

d. MERACIK DAN MENGHIDANGKAN Penghidang Pengh idangan an makanan yang menarik menarik akan menimbulkan menimbulkan selera makan. makan. Karena Kar ena itu harus diataur diataur yang rapi dan menari menarik. k. Tapi Tapi harus

diinga diingatt bahwa bahwa

makanan harus dijaga supaya tetap bersih dan sehat. Di dalam meracik makanan sesedikit mungkin dipegang dan alat-alat yang digunakan untuk bahan makanan yang yan g masak masak sebalik sebaliknya nya tidak tidak diguna digunakan kan untuk untuk bahan bahan mentah mentah,, karena karena bahan bahan mentah pada umumnya lebih kotor kotor.. Jadii jangan Jad jangan sampai sampai mikroo mikroorg rgani anisme sme yang yang berasal berasal dari dari bahan bahan mentah mentah tersebut mengakibatkan makanan menjadi tercemar.

D. FAKT AKTOR – FAKT AKTOR LING LINGKU KUNG NGAN AN YANG ANG MEMP MEMPEN ENGA GARU RUHI HI MAKANAN Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan adalah: 1. Air   Eratt sekali Era sekali hubung hubungann annya ya dengan dengan makana makanan n oleh oleh karena karena air diperlu diperlukan kan da dalam lam semu semuaa pr pros oses es pe peng ngol olah ahan an maka makana nan. n. Dala Dalam m be bebe berap rapaa ha hall air sanga sangatt menentukan kualitas makanan. 2. Air Air kot kotor or (s (sew ewag age) e)

18

 

a. Berbagai Berbagai macam macam bahan organik organik dan dan anorgan anorganik ik terlaut terlaut dalam air kotor. kotor.  b. Merupakan sumber dari kuman-kuman patogen, terutama untuk kumankuman yang berasal dari saluran pencernaan. c. Berperanan Berperanan penting penting sebagai sebagai sumber sumber pencema pencemarr bagi air dan makanan. makanan. 3. Tanah Tan anah ah

ya yang ng meng mengan andu dung ng mikr mikroo oorg rgan anis isme me

da dapa patt

meng mengko kont ntam amin inas asii

makanan dengan cara: a. Terbaw erbawaa oleh oleh alat-a alat-ala lat, t, masu masuk k ke keda dalam lam te temp mpat at maka makana nan/ n/pe peny nyim impa pana nan n makanan, akhirnya sampai ke makanan.  b. Terikat pada bagian tanam-tanaman/sayuran dan sebagainya. c. Melalui makanan yang dibungkus dengan bahan/kertas

yang

terkontaminasi oleh tanah yang mengandung mikroorganisme. 4. Udara a. Adanya Adanya mikroor mikroorgan ganisme isme di ud udara ara karena karena terbawa terbawa oleh partikel partikel-per -pertik tikel el debu, air atau titik-titik ludah yang disebarkan oleh orang/hewan, batuk  atau berbangkis.  b. Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan pergerakan udara. 5. Manusia Merupa Mer upakan kan sumber sumber patent patent dari dari kumankuman-kum kuman an Staphi Staphiloc lococc occus us aureus aureus,, Salmonella, Clostridium perfringens, Enterococcus. 6. Hewa Hewan n tern ternak ak/p /pia iaraa raan n Bakter Bak teri-ba i-bateri teri pentin penting g pada pada hewan hewan ternak ternak sering sering dihubu dihubung ngkan kan dengan dengan  peristiwa keracunan makanan misalnya: Salmonella, Clostridium perfringens. 7. Bina Binata tang ng pen penge gera ratt

19

 

Merupakan ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan buah buahan sejak dipetik, diangkut, disimpan, sampai diolah dan disajikan. Misalnya: Salmonella, Enteritidis.

E. MAC MACAM – MACA MACAM M PENY PENYAK AKIT IT MELA MELALU LUII MAKA MAKANA NAN N (F (FOO OOD D BORNE DISEASE) Infeks Inf eksii penyak penyakit it melalu melaluii makana makanan n (Food (Food Borne Borne Disease Disease)) adalah adalah suatu suatu gejala penyakit yang timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung mikroo mik roorg rgani anisme sme atau toksin toksinnya nya (terma (termasuk suk tumbuh tumbuh-tu -tumbu mbuhan han,, bahan bahan kimia, kimia,  binatang).

Food

infection

ialah

gejala

penyakit

yang

timbul

karena

mikroo mik roorg rgani anisme sme masuk masuk dan berkem berkemban bang g biak biak di dalam dalam tubuh tubuh melalu melaluii bahan bahan makanan. Food intoxication adalah gejala penyakit yang timbul akibat makan makanan yang mengandung bahan racun. Sering terjadi letusan penyakit atau keracunan makanan tertentu yang tidak   jarang menyebabkan kematian. Keracunan makanan atau penyakit infeksi yang  penularannya melalui makanan, biasanya mengenai suatu kelompok masyarakat,  bahkan dapat meluas sekali. Penyak Pen yakit-p it-peny enyaki akitt yang yang ditula ditularka rkan n melalu melaluii makana makanan n atau keracu keracunan nan makanan dapat disebabkan oleh: I. Pa Para rasi sitt-pa para rasi sitt a.

Taenia saginata 1. Menyebabka Menyebabkan n anaemia dan gejala-geja gejala-gejala la syaraf. 2. Penc Penceg egah ahan anny nyaa de deng ngan an mema memasa sak k da dagi ging ng sapi sapi sampa sampaii masak masak be betu tul, l, sehingga larva cacing akan mati.

 b.

Taenia solium (cacing pita babi) 1. larva menetap menetap dalam jaringa jaringan n otot manusia. manusia.

20

 

2. kadang-kad kadang-kadang ang larva sampai ke mata atau otak dan menimbulkan menimbulkan akibat yang gawat, karena tekanan pada jaringan mata atau otak. 3. pencegahan pencegahannya nya dengan memasak memasak daging babi cuk cukup up lama, sampai masak   betul. c.

Piphyllobotrium latum 1. menyeb menyebabk abkan an anaemi anaemia. a. 2. penc penceg egah ahan anny nyaa deng dengan an mema memasa sak k ik ikan an sa samp mpai ai masa masak k be betu tul, l, at atau au membekukan sampai -100 C.

d.

Trichinella spiralis 1. menimbulka menimbulkan n penyakit penyakit Trichinosi Trichinosis. s. 2. bila larva jumlahny jumlahnyaa sangat banyak, banyak, dapat berakibat berakibat fatal. fatal. 3. pe penc nceg egah ahan anny nyaa ya yait itu u mema memasak sak sisasisa-sis sisaa ba baha han n maka makana nan n (g (garb arbag age) e) sebelum diberi makan kepada babi, memasak daging babi sampai masak   betul, membekukan daging babi pada suhu -150  C se selam lamaa 20 hari, hari, mengasinkan dan mengasap daging babi, beberapa jenis produk daging  babi harus diolah dengan cara yang mematikan larva Trichinella dan  pengawasan daging babi dirumah potong. potong. II. II. In Infe feks ksii peny penyak akit it deng dengan an maka makana nan n se seba baga gaii medi mediaa (F (Foo ood d Born Bornee Infection) Diseba Dis ebabka bkan n oleh oleh mikroo mikroorg rganis anisme me yang yang mengin menginfek feksi si manusi manusiaa melalu melaluii

makanan sebagai media. Misalnya: abdomina lis   Typhus abdominalis   Paratyphoid   Dysentri amoeba   Dysentria baciler 

Pencegahannya yaitu:

21

 

1. Memasak Memasak semua makanan sampai sampai masak betul. 2. Melindungi makanan makanan terhadap kontaminasi kontaminasi oleh insekta dan tikus. 3. Pega Pegawa wai-p i-peg egaw awai ai temp tempat at maka makan n umum umum ha haru russ tida tidak k be berp rpen enya yaki kitt da dan n menjaga kebersihan. 4. Menyimpan makanan makanan pada suhu dibawah dibawah 60 C atau diatas 600. III. Keracun Keracunan an makan makanan an (Food (Food Poison Poisoning ing)) Ini disebabkan oleh zat-zat yang sudah ada di dalam makanan pada waktu dimakan. dimak an. Gejala-gejala Gejala-gejala keracunan keracunan makanan makanan biasanya biasanya timbul timbul mendadak mendadak dalam waktu 4-12 jam, setelah makan makanan yang terkontaminasi. Gejala-gejala akut  berupa: muntah-muntah, sakit perut, diare, menggigil, pusing, sakit kepala dan gastro enteritis. Batas waktu timbulnya gejala-gejala keracunan makanan adalah antara 2-72 jam. Kera Ke racu cuna nan n maka makana nan n serin sering g terja terjadi di,, te tetap tapii morta mortalit litas as tida tidak k ting tinggi gi.. Keracunan makanan dapat disebabkan oleh toksin yang diproduksi oleh bakteri dan berkembangbiak dalam makanan, misalnya: a.

Keracunan Staphylococcus

 b.

Keracunan botulinus

c.

Keracunan Clostridium perfingens (welchii).

IV IV.. Penggunaan Penggunaan tanaman tanaman atau atau bahan makanan makanan yang yang mengandung mengandung racun, racun, misaln mis alnya: ya: singkon singkong g dengan dengan racun racun HCN, HCN, jamur jamur,, tempe tempe bongkr bongkrek  ek  dengan racun aflatoksin, dan jengkol. V. Penggunaan Penggunaan bahan-b bahan-bahan ahan yang yang berbahaya berbahaya terhadap terhadap kesehatan kesehatan dalam dalam  pengolahan

makanan,

misalnya:

zat

pewarna,

bumbu

masak/penyedap makanan, zat untuk pengawetan. VI.. Pesti VI Pestisi sida da da dan n pu pupu puk k bu buat atan an ya yang ng masih masih mele meleka katt pa pada da sayur sayur at atau au  buah-buahan, waktu penyemprotan hama atau pemupukan misalnya : urea. VII.. Zat-zat VII Zat-zat kimia kimia yang yang ditamb ditambahk ahkan an pada pada makanan makanan

22

 

Keracunan makanan bisa terjadi karena tanpa disengaja/tanpa diketahui ditamb dit ambahk ahkan an zat-zat zat-zat beracu beracun n pada pada makana makanan, n, seperti seperti racun racun tikus, tikus, insekt insektisid isida, a, natrium floride yang dikira bubuk susu, barium karbonat yang dikira tepung terigu dan sebagainya.

BAB III PENUTUP A. KESI KESIMP MPUL ULAN AN Sanita San itasi si makana makanan n adalah adalah salah salah satu usaha usaha penceg pencegaha ahan n yang yang meniti menitik  k   beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuma minuman n dari dari segala segala bahaya bahaya yang yang dapat dapat mengga menggangg nggu u kesehat kesehatan, an, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,  penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuma min uman n tersebu tersebutt siap untuk untuk dikons dikonsums umsika ikan n kepada kepada masyar masyaraka akatt atau konsumen. Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makana mak anan. n. Menuru Menurutt Depkes Depkes RI (1994) (1994) prinsip prinsip-pri -prinsi nsip p higien higienee sanitas sanitasii makanan meliputi : a. Pemilihan bahan makanan.  b. Penyimpanan bahan makanan. c. Pengolahan makanan. d. Penyimpanan makanan. e. Pengangkutan makanan, dan f. Penyajian makanan. Kontaminant yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius. Berdasarkan kestabilannya, makanan dibagi menjadi 3 golongan yaitu : 1. Yan ang g suk sukar ar memb membus usuk  uk  2. Bis isaa mem membu busu suk  k  3. Muda Mudah h mem membu busu suk  k 

23

 

Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan adalah: 1. Air   2. Air Air kot kotor or (s (sew ewag age) e) 3. Tanah 4. Udara 5. Manusia 6. Hewa Hewan n terna ternak/ k/pi piara araan an 7. Bina Binata tang ng peng penger erat at Infeks Inf eksii penyak penyakit it melalu melaluii makana makanan n (Food (Food Borne Borne Disease Disease)) adalah adalah suatu suatu geja gejala la peny penyak akit it yang yang timb timbul ul ak akib ibat at maka makan n baha bahan n maka makana nan n ya yang ng meng me ngan andu dung ng

mikr mikroo oorg rgan anism ismee

atau atau

to toks ksin inny nyaa

(term (termasu asuk k

tu tumb mbuh uh--

tumbuhan, bahan kimia, binatang). B. SARAN Dala Da lam m

kehi kehidu dupa pan n

ma manu nusi siaa

dan dan

se seti tiap ap makh makhlu luk k

hi hidu dup, p, maka makana nan n

mempun mem punyai yai perana peranan n pentin penting g dan perana peranan n tersebu tersebutt dapat dapat digamb digambark arkan an bahwa bahwa setiap manusia memerlukan memerlukan makanan makanan untuk kelangsungan kelangsungan hidupnya, manusia yang yan g terpen terpenuhi uhi semua semua kebutu kebutuhan han makana makananny nnyaa akan akan terlind terlindung ung dan terjami terjamin n kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan bahan makanan dapat merupakan media perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan media perantara dalam penyebaran suatu penyakit. Demikianlah kesimpulan dan saran saya sampaikan, apabila ada kesalahan mohon moh on diberik diberikan an saran saran dan kritik kritik dari dari do dosen sen dan teman-t teman-tema eman n sekali sekalian an yang yang sifatnya membangun agar makalah ini menjadi lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA Anwar Anw ar,dk ,dkk. k. 1989. 1989. Sani Sanitasi tasi Makanan Makanan dan Minuman pada Institusi Institusi Pendidikan Pendidikan Tenaga Sanitasi. Depkes Sanitasi. Depkes RI. Makassar  Daud Dau d Anwar, Anwar, SKM, SKM, M.Kes, M.Kes, 2001. 2001.  Dasar-Dasar Kesling, Fakultas Kesehatan  Masyarakat Universitas Hasanudin, Hasanudin, Makassar. 24

 

Effen fendi, di, Supl Supli. i. 20 2009 09.. Tekhno ekhnolog logii Pengo Pengolah lahan an dan dan Penga Pengawet wetan an Pangan Pangan, Bandung : Alfabeta.

Kusn Ku snop oput utra rant nto o Har ary yoto oto Dr, Dr, 198 985 5,  Kesehatan Lingkungan, Lingkungan, DEPD DEPDIK IKBU BUD D Universitas Indonesia, Jakarta.

Kusnoputranto Haryoto Dr, 1985. Pengantar  1985. Pengantar   Kesehatan Kesehatan Lingkungan, Lingkungan, Bursa Buku FKM-UI, Jakarta.

Pusd usdikna iknake kes. s. 19 1984 84..  Sanitasi

Makanan

dan

Minuman

Pada

 Pendidikan Tenaga Tenaga Sanitasi . Depkes RI.

http://informasikesling.blogspot.co.id/2015/05/peranan-makanan-dalam penularan-penyakit.html http://titisramadhani.blogspot.co.id/2015/03/mekanisme-kontaminasimakanan.html http://sartikadewisyaiful15.blogspot.co.id/2015/06/makalah-kontaminanmakanan.html

25

Institusi