Lechugas Procesadas Con Acido Ascorbico

 

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO 

DOCENTE:

 

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Ing. SONIA HERRERA SANCHEZ

INTEGRANTES:

       

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FLORES GARAY. SARAY

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FLORES MANSILLA, MICAELA

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PEBES CABRERA, IVETTE

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VASQUEZ CONDOR, ROSA

CURSO:

 

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MICROBIOLOGIA

NOVIEMBRE DEL 2017, BELLAVISTA

 

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RESUMEN

La comida es la única cosa que tenemos en común todos los pueblos y culturas, es una manera emocional de compartir experiencias, vivencias y recuerdos. Por desgracia, a veces la descuidamos y otras veces simplemente no podemos controlar su vida útil. Es así como nuestros alimentos se echan a perder y terminan en el tacho de la basura. Por lo que se hace necesario realizar el estudio de vida útil en condiciones de conservación a temperaturas controladas de 4°C, evaluando el análisis sensorial y microbiológico de las hojas de lechuga. Se realizó el análisis sensorial considerando el color, olor y textura y el análisis microbiológico ( Aerobios  Aerobios Mesofilos, E. Coli,). De acuerdo con los resultados r esultados de análisis sensorial se determinó que la vida útil para las hojas de lechuga fue de 07 días a 4 ⁰C y los resultados de análisis microbiológicos cumplieron con los LMP de acuerdo a cuerdo con la RM 591-2008-MINSA. 591-200 8-MINSA. Item XIV.2. Por lo que se concluye quien determine a la vida útil de los vegetales “Lechuga tipo Lollo Verde” fue el análisis sensorial.

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INDICE

RESUMEN I.  PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 SITUACION PROBLEMÁTICA 1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA 1.3 OBJETIVOS 1.3.1 OBJETIVO GENERAL 1.3.2 OBJETIVO ESPECIFICO II.  MARCO TEORICO 2.1 VIDA UTIL 2.2 LECHUGA 2.3 MECANISMO DE ALTERACION DE LA CALIDAD DE VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS (VMP) 2.4 ANTECEDENTES III.  MATERIALES Y METODOLOGIA 3.1 LUGAR DE EJECUCION 3.2 MATERIA PRIMA 3.3 POBLACION Y MUESTRA 3.4 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS 3.5 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO 3.6 METODOS DE ANALISIS 3.6.1 ANALISIS SENSORIAL 3.6.2 ANALISIS MICROBIOLOGICO 3.8 ALMACENAMIENTO 3.8 ANALISIS DE RESULTADOS 3.9 DISEÑO EXPERIMENTAL 3.9.1 ANALISIS MICROBIOLOGICO IV.  RESULTADOS 4.1 ANALISIS SENSORIAL 4.1.1 LECHUGAS CON TRATAMIENTO A 4 C 4.1.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4 C 4.2 ANALISIS MICROBIOLOGICO 4.2.1 LECHUGAS CON TRATAMIENTO A 4 C 4.2.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4 C ⁰

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V.  DISCUSION 5.1 ANALISIS SENSORIAL 5.1.1 LECHUGAS CON TRATAMIENTO A 4 C 5.1.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4 C ⁰

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5.2 ANALISIS MICROBIOLOGICO 5.2.1 LECHUGAS CON TRATAMIENTO A 4 C 5.2.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4 C ⁰

⁰

VI.  CONCLUSIONES 6.1 LECHUGAS CON TRATAMIENTO A 4 C 6.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4 C ⁰

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VII.  RECOMENDACIONES VIII.  BIBLIOGRAFIA ANEXOS

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I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 SITUACION PROBLEMÁTICA Las lechugas tipo Lollo Verde actualmente juegan un papel trascendental en el equilibrio de una dieta balanceada, la cual debe de incluir la ingesta de cantidades considerables de este tipo de alimentos, debido a que presentan excelentes cualidades nutritivas y facilitan la eliminación de toxinas del organismo; sin embargo, en nuestro país no se aplican sistemas de gestión de calidad e inocuidad adecuados desde la siembra hasta la comercialización y consumo de este tipo de alimentos, tales como las Buenas Prácticas  Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), etc., lo cual trae como consecuencia la contaminación de las lechugas por microorganismos patógenos, tales como, E. Coli, Listeria Monocytogenes, Clostridium Botulinum, y Vibrio Cholerae y parásitos. Los microorganismos antes mencionados han sido identificados en las lechugas que se comercializan actualmente en el Perú y que se consumen crudas en diferentes tipos de ensaladas, lo cual ha motivado a la ejecución de una investigación que tenga como finalidad la evaluación y aplicación de métodos de desinfección adecuados a cada una de las lechugas en estudio, de tal forma que las puestas en práctica de estos métodos permitan a la población el consumo de alimentos inocuos. En este sentido y las propuestas de métodos de desinfección planteadas en esta investigación, actuarán como medidas correctivas frente a la problemática de contaminación microbiológica presentada en las hortalizas en estudio, hasta que se logre sensibilizar a la población sobre la importancia de producir y consumir con sumir alimentos inocuos y de calidad.

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA ¿Cuál es la vida útil de las hojas de lechuga tipo lollo verde?

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1.3 OBJETIVOS 1.3.1

OBJETIVO GENERAL   Evitar el desarrollo de microorganismos que deterioren la lechuga de forma fisicoquímica, biológica y sensorial.

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1.3.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS   Alargar la vida útil e impacto de la lechuga, usando ácido ascórbico a una concentración de 1% p/v.   Determinar la cantidad de microorganismos con tratamiento (hidro enfriamiento por inmersión en agua) y sin tratamiento, haciendo la comparación entre ambas.   Analizar los principales microorganismos en lechuga y su efecto perjudicial a la salud humana

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II.

MARCO TEORICO

2.1 VIDA UTIL Las determinaciones de la vida útil de las hojas de lechuga pueden verse afectada por las prácticas de cultivo y la elección de la variedad. Por ello se debe investigar el uso de las técnicas y su efecto sobre ellas. Para establecer el momento de cosecha suele hacerse por tamaño, pero en el caso de la lechuga se suele utilizar el número de hojas ho jas y la solidez de la cabeza. Se han diseñado sistemas mecánicos para su recolección, pero de momento no son usados y se recogen a mano. El empacado en campo es otro punto que puede mejorar la calidad de las hortalizas y en concreto de la lechuga. Esta técnica ofrece mayor rendimiento comercial al disminuir el daño mecánico, unos de mayores daños en la postcosecha. También habrá que limpiar los productos al recogerla del campo para evitar daños y mal estado de la maquinaria. El enfriamiento del cultivo recién cortado es una técnica de postcosecha para aumentar la vida útil y la calidad del producto. Esta técnica previene la alta tasa de pérdidas de agua y su deshidratación. Existen muchos métodos de enfriamiento como son al vacío, hidro-vacío, hidro enfriamiento, empacado con hielo y hielo-liquido, en cámara de refrigeración o con aire forzado. En el cultivo de la lechuga se recomienda el uso del enfriamiento al vacío. El almacenamiento es otro punto clave en la etapa de postcosecha. Se recomienda que el almacenamiento de lechuga se produzca 0 ºC y con una humedad relativa del 98100% durante no más de 2-3 semanas. El contacto con agua no será un gran problema, pero se debe evitar. Pero si hay que tener en cuenta que la temperatura no sea inferior a -0.2 ºC por motivos de congelación, la exposición a etileno y a la luz para evitar sabores amargos y alargar la vida útil.

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Las atmósferas modificadas también mejoran la calidad de cosecha. Estas deben tener poca temperatura, oxígeno y algo más de dióxido de carbono. Todas estas técnicas de post-cosecha nos ofrecen un producto de mayor calidad y longevidad, con ello la satisfacción tanto del productor como del consumidor.

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2.2 LECHUGA La Lechuga (Lactuca sativa) es una planta herbácea propia de las regiones semi templadas que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas variedades que existen y a su cultivo cada vez mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo el año. Normalmente se toma cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos, pero ciertas variedades, sobre todo las de origen chino, poseen una textura más robusta y por ello se emplean cocidas. En sus cultivos soporta peor las temperaturas elevadas que las bajas. Como temperatura máxima tendría los 30 °C y como mínima puede soportar hasta  –6 °C. No es bueno que la temperatura del suelo baje de 6-8 °C. Exige que haya diferencia de temperaturas entre el día y la noche. Cuando soporta temperaturas bajas durante algún tiempo, sus hojas toman una coloración rojiza que se puede confundir con alguna carencia. La humedad relativa conveniente es del 60 al 80%, aunque en determinados momentos agradece menos del 60%. El principal problema que presenta en invernadero es el exceso de humedad ambiental, por lo que qu e se recomienda cultivarla en el exterior, siempre siempr e que las condiciones climatológicas lo permitan. Prefiere suelos ligeros, arenoso-limosos y con buen drenaje. El pH óptimo se sitúa entre 6,7 y 7,4. Vegeta bien en suelos humíferos, pero si son excesivamente ácidos será necesario encalar. n ningún caso admite la sequía, aunque es conveniente que la costra del suelo esté seca para evitar en todo lo posible la aparición de podredumbres de cuello. Los mejores sistemas de riego son por goteo (cuando se cultiva en invernadero) y las cintas de exudación (cuando el cultivo se realiza en el exterior). Existen también otros sistemas, como el riego por gravedad y por aspersión, pero están en recesión. Esta planta es muy exigente en potasio y al consumir más potasio va a absorber más magnesio, por lo que es necesario equilibrar esta posible carencia al abonar el cultivo. También es muy exigente en molibdeno durante la primera etapa del desarrollo.

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2.3 MECANISMOS DE ALTERACION DE LA CALIDAD DE VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS (VMP) Los VMP pueden ser comercializados en volúmenes mayores para abastecer a establecimientos elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores, etc.), pero es importante destacar que dentro de la categoría no se incluyen los productos frescos intactos que presentan tratamientos de manipulación postcosecha habituales (selección por tamaño, lavado, encerado, envasado). Los VMP son productos que necesariamente deben haber sido objeto ob jeto de operaciones que tienden a modificar mínimamente y agregar valor a la materia prima (frutas y hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su consumo y aumentar su tiempo de vida útil.  Además de su inocuidad es fundamental garantizar sus características organolépticas y nutricionales. Por esto es necesario definir un u n proceso en el cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiológicas de los vegetales. Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo activo, por lo que resulta esencial el cuidado durante la manipulación en todas las etapas del procesamiento. Como los cambios que alteran el producto durante las distintas etapas del proceso (recolección, manipulación, acondicionamiento, elaboración), varían según las especies vegetales, esto se debe a que muchos de los cambios que se producen sobre la estructura y composición son consecuencia de la manipulación. Es importante realizar previamente trabajos de investigación y pruebas piloto para definir cuál es el proceso óptimo para cada uno.  Al respecto son imprescindibles los aportes de áreas específicas como agronomía, bioquímica, biotecnología, ingeniería de alimentos y el trabajo multidisciplinario que pueda llevarse a cabo entre todas ellas.

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Cambios en procesos fisiológicos y metabólicos Esto da como resultado principalmente un aumento en la velocidad velocida d de respiración, y por lo tanto un consumo más rápido del O2  en el envase, y una pérdida más veloz de azúcares y otros compuestos determinantes del sabor y aroma. En ciertos casos, puntualmente en los vegetales denominados climatéricos, también se registra aumento en de reacciones la producción de etileno, lo cual contribuye a sintetizar las enzimas un involucradas b ioquímicas bioquímicas de maduración. Esto último, que puede ser deseable en determinados productos durante su comercialización en fresco, es sin embargo indeseable en otros casos porque el e l etileno acelera los mecanismos biológicos que ocasionan el deterioro y senescencia de los tejidos.

Deterioro enzimático Estas reacciones provocan la pérdida de calidad sensorial y nutricional del vegetal, lo que puede provocar el rechazo del consumidor. El pardeamiento enzimático es la alteración más común que se presenta en frutas y hortalizas peladas y/o troceadas, resultando un factor limitante en la vida útil de la gran mayoría de estos productos. La reacción de pardeamiento oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas (PPO), las cuales en presencia de oxígeno (O 2) actúan hidroxilando los compuestos fenólicos presentes en los tejidos vegetales. Posteriormente, estos compuestos se oxidan también en presencia de PPO y O 2  a oquinonas, que luego se condensan y reaccionan no enzimáticamente para producir pigmentos pardos denominados genéricamente melaninas. Si se aplica un compuesto reductor, las quinonas formadas luego de la oxidación pueden degradarse, evitándose así el pardeamiento u oscurecimiento del producto. Otro grupo de enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipooxigenasas. Estas contribuyen a alteraciones en el aroma característico de los vegetales, ya que catalizan las reacciones de peroxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, dando como producto numerosos compuestos volátiles aldehídos y cetónicos de aroma desagradable. Asimismo, la actividad de las enzimas peroxidasas y catalasas está asociada a las modificaciones de aroma y sabor de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Fuente: Svensson, 1977.

Alteración por microorganismos Los vegetales presentan características óptimas para el desarrollo de microorganismos, ya que tienen alto contenido de nutrientes y actividad de agua (aw) elevada (agua disponible como medio de reacción y para crecimiento de microorganismos). La acción de diversas especies de hongos, levaduras y bacterias es una de las principales causas de alteración de los VMP, ocasionando incluso un 15% de las pérdidas postcosecha. Por otro lado, es primordial la detección de microorganismos patógenos, para que los productos resulten inocuos para la salud del consumidor. La composición de la materia prima, la contaminación inicial, el manejo postcosecha, y las condiciones de

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procesamiento, almacenamiento y distribución son determinantes para la proporción y tipos de microorganismos que puedan presentarse sobre el producto final.  Además de su inocuidad es fundamental garantizar sus características organolépticas y nutricionales. Por esto es necesario necesari o definir un proceso en el cual se controlen contro len y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiológicas de los vegetales. Cabe recordar rec ordar que los VMP son tejidos vivos, es decir que un metabolismo por lo que resulta esencial el cuidado durante la presentan manipulación en todas activo, las etapas del procesamiento. Como los cambios que alteran el producto durante las distintas etapas del proceso (recolección, manipulación, acondicionamiento, elaboración), varían según las especies vegetales, es importante realizar previamente trabajos de investigación y pruebas piloto para definir cuál es el proceso óptimo para cada cad a uno. Esto se debe a que muchos de los cambios que se producen sobre la estructura y composición son consecuencia de la manipulación.  Al respecto son imprescindibles los aportes de áreas específicas como agronomía, bioquímica, biotecnología, ingeniería de alimentos y el trabajo multidisciplinario que pueda llevarse a cabo entre todas ellas 2.4 ANTECENDENTES

(Saltveit, 2004) establece que existen tratamientos físicos y químicos utilizados para mantener la calidad sensorial postcosecha en productos vegetales, tales como el enfriamiento o la aplicación de compuestos químicos como agentes reductores (antioxidantes). Se ha reportado que el factor más importante que determina la calidad postcosecha de la lechuga es la temperatura de almacenamiento, ya que esta afecta la actividad enzimática, deshidratación y ritmo respiratorio del producto (Kang y Saltveit, 2002) afirma que el enfriamiento ayuda a mantener atributos sensoriales de la lechuga tales como apariencia, sabor y textura por periodos p eriodos más prolongados (Zhan et al., 2009), ya que el enfriamiento retarda la respiración, maduración, deshidratación y deterioro en productos vegetales recién cortados (Ferreira et al., 1994; Isik y Celik, 2006). 2006) . Es claro que es crítico el enfriamiento de la lechuga inmediatamente después de su cosecha, así como el almacenamiento del producto a temperaturas cercanas cercan as a 0 oC para reducir su metabolismo poscosecha, lo cual contribuye en el mantenimiento de la calidad sensorial de este vegetal sensitivo por periodos más prolongados. (Sapers, 1993) detalla que los sulfitos son efectivos agentes inhibidores que previenen reacciones enzimáticas (inhibidores competitivos del polifenol oxidasa), y reacciones de oscurecimiento no enzimático (Ma et al., 2010). Sin S in embargo, la FDA ha prohibido el uso u so de sulfitos en productos vendidos como no procesados debido a reportes de reacciones adversas en la salud de personas asmáticas atribuibles a su consumo. (Castañer al., 1996) quede la actividad inhibitoria del oscurecimiento del ácido ascórbico et consiste en establece la reducción o-quinonas generadas durante la oxidación de

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compuestos fenólicos por la polifenol oxidasa (Sapers, (Sape rs, 1993; Ma et al., 2010). Igualmente ha sido comprobado que esta vitamina hidrosoluble difunde a través de los tejidos de la lechuga de hoja, lo cual resulta una ventaja adicional del uso del AA, ya que la efectividad de las disoluciones químicas para mantener la calidad sensorial de productos vegetales no depende únicamente de la reactividad y concentración del reactivo en la solución, sino también del ritmo de difusión del compuesto a través de los tejidos del vegetal El ácido ascórbico (AA) es una buena alternativa como agente preservador e n productos en vegetales sensitivos como la lechuga. Éste compuesto hidrosoluble, también conocido como vitamina C, es uno de los antioxidantes más abundantes en los productos vegetales, cuya principal función es proteger a la planta contra estrés oxidativo (Ma et al., 2010; Ibrahim et al., 2012). Además, este agente reductor tiene propiedades bactericidas (Burnham et al., 2001), y generalmente es reconocido como seguro como aditivo alimenticio. Existe evidencia de la efectividad del ácido ascórbico como agente inhibidor de oscurecimiento en productos vegetales sensitivos como peras (Dong et al., 2000), y mangos (Plotto et al., 2010).  Además, el tratamiento de la lechuga consistente en la aplicación de vitamina C incrementa el valor nutricional de este vegetal (Roura et al., 2003), reportando Esparza et al. (2006) un aumento de 300% en el contenido de ácido ascórbico en lechuga verde de hoja hidroenfriada por inmersión o por aspersión con una solución de AA al 1%. El aumento en contenido de ácido ascórbico en el producto es benéfico tanto para el consumidor como para el producto vegetal, ya que Zhan et al. (2009) reportan que los vegetales que contienen altos niveles de AA están mejor preparados para controlar los radicales de especies reactivas del oxígeno o xígeno (ROS), mientras que en vegetales con bajos niveles de ácido ascórbico este compuesto es consumido rápidamente, lo cual induce a la síntesis de compuestos fenólicos para defender al producto contra las ROS.

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III.

MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1 LUGAR DE EJECUCION

Las muestras fueron obtenidas de un proveedor, en este caso, un invernadero hidropónico ubicadoy en el distrito dese Pachacamac. El trabajo sensorial microbiológico re alizó en las instalaciones del laboratorio realizó de Microbiología de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Callao a una temperatura de 18 a 23°C y a una presión de 1atm. 3.2 MATERIA PRIMA

La materia fue mínimamente procesada Lechuga Lollo verde el cual tiene como nombre científico Lactuca sativa. 3.3 POBLACION Y MUESTRA

a. Población Las muestras adquiridas fueron lechugas Lollo verde obtenidas del invernadero hidropónico.

b. Muestra Las muestras usadas para el análisis fueron de 18 lechugas para los análisis microbiológicos y sensoriales para determinar el estudio del alargamiento de vida útil de la muestra en estudio en este caso de la lechuga.

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Muestra para análisis microbiológico a una temperatura de 4ºC

D AS

4 ºC

1 7 TOTAL (Kg)

60g 60g 0.12

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Muestra para el análisis sensorial a una ttemperatura emperatura de 4 ºC

DÍAS

4 ºC

1 7 TOTAL (Kg)

60g 60g 0.12

3.4 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

3.4.1. Materiales    

       

   

             

   

3.4.2.

Placas Petri descartables Placa Petri de vidrio Pipetas de 1ml y 10 ml Propipeta Probeta de 50 ml y 100 ml Vasos precipitados de 250 ml y 500ml TrípodeZiploc Bolsas Espátula Gradilla Desinfectante de manos Guantes Mascarilla Colador Mechero de Bunsen Desinfectantes Hipoclorito de Sodio Piceta

Equipos

   

Estufa FANEM +/- 105 ºC Balanza analítica METTER TOLEDO PB303-5 +/- 0,0001g   Termómetro 0-150 ºC   Contador de colonias. BOECO

3.4.3.    

Reactivos Medios de cultivo (AGAR ENDO Y AGAR PLATE COUNT) Cloruro de Sodio

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3.4  TRATAMIENTOS EN ESTUDIO

Los tratamientos realizados se hicieron por triplicado. 3.5  METODOS DE ANALISIS 3.5.4  ANALISIS SENSORIAL

Para el análisis sensorial se determinó las características:   Color   Olor   Textura   Sabor Característica sensorial de la Lechuga Lollo verde

LECHUGA LOLLO VERDE Verde Color Verde amarillento amarillo Característico al producto analizado Otro olor diferente al característico Olor Crujiente Textura Fibroso y seco  Agridulce Sabor  Amargo 3.5.5  ANALISIS MICROBIOLOGICO

Para el análisis microbiológico de la lechuga se realizó de acuerdo a la legislación vigente. RM 591-2008-MINSA. Item XIV.2 

  Para Numeración de microorganismos mesófilos, (UFC/g) Método 1: Recuento estándar en placa. ICMSFaeróbios Vol.I. 2da. Ed.Copyright 2000.   E. coli Numeración: ICMSF. Recuento d de e Col Coliformes iformes Técnicas del Número más probable (NMP). Bacterias coliformes. Determinación de organismos.

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AGENTE MICROBIANO  Aerobios Mesófilos Escheriachia Coli

LMP(UFC/g) 106  102 

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3.6 ALMACENAMIENTO El almacenamiento se llevó a cabo a una temperatura de 4 ºC en conservación a temperaturas controladas dentro de las bolsas Ziploc, donde cada bolsa está identificado por su pesaje y número respectivamente.

3.7 ANALISIS DE RESULTADOS Los resultados fueron evaluados de acuerdo con los resultados para análisis sensorial las características establecidas y para microbiológico en función a la normativa legal vigente.

3.8 DISEÑO EXPERIMENTAL PREPARACION DE LA LECHUGA SIN TRATAMIENTO

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En cada bolsa se tiene una planta de lechuga, del cual se pesó 60g aproximadamente para ser vertido en las bolsas ziploc hasta obtener 9 bolsas ziploc con lechugas sin tratamiento para luego realizar los análisis sensoriales y microbiológicos. De esta manera se realizó el mismo procedimiento para las 8 bolsas restantes a temperatura de ambiente.

PREPARACION DE LA LECHUGA CON TRATAMIENTO

PASO 1 Para iniciar la preparación de las lechugas con tratamiento, primero se pesó el ácido ascórbico al 1% p/v y luego fue vertido a un bowl bo wl de plástico con 18 litros de agua potable disolviéndolo por 5 minutos.

PASO 2

Enfriamos el agua hasta una temperatura de 5ºC para empezar el tratamiento por inmersión.

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PASO 3 Las plantas de lechuga fueron vertidas en el bowl dejándolo reposar por 2 minutos

PASO 4 Las 9 plantas de lechuga ya pesadas son vertidas cada una en las bolsas ziploc luego de ser escurrido de la solución al que fueron sometidos para hacer los análisis los días posteriores.

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3.9.1 ANALISIS MICROBIOLOGICO  

ANALISIS DE AEROBIOS MESOFILOS   PREPARACION DE LA SOLUCION SALINA (0.8%) 

- Pesamos 8g de sal fina. - Diluimos la sal en 1L de agua desionizada.

  PREPARACION DEL AGAR PLATE COUNT



 Abrir el agar y colocarlo d dentro entro de un vaso precipitado, previamente llenado con agua hasta las ¾ partes y someterlo a baño maría hasta que quede líquido. Medimos la temperatura aproximadamente entre 55°C y 60°C según nuestra muestra.

Limpiamos y desinfectamos el área de trabajo, teniendo en todo momento el mechero encendido. Esterilizamos los materiales antes de durante el uso de los mismos para evitar incremento de microorganismos durante el cultivo evitando un conteo en exceso de microorganismos.

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  MUESTRA DE LECHUGA SIN TRATAMIENTO

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 

Pesam Pesamos os 10 10g. g. de lechuga Lollo para el análisis de Aerobios Mesofilos Mesofilos y lo vertimos en un vaso precipitado más 90 ml de solución salina y procedemos a machacar.

 

Se extrae 1 ml de solución del vaso precipitado y agregamos 9 ml de solución salina a un tubo de ensayo, repetimos este paso 6 veces, obtenida la dilución se procede a retira 1 ml y colocarlo en placa Petri.

 

Después de fundido el medio de cultivo a 60°C se extrae 20 ml y se coloca sobr sobre e la placa Petri previamente preparada con la muestra diluida.   Se procede a homogenizar la placa moviéndola y se deja enfriar. ome una consistencia   La muestra se deja enfriar al medio ambiente hasta que ttome firme ante cualquier movimiento.

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 

Colocamos la placa fría en la iincubadora ncubadora a 37°C por aproximadamente 72 horas y procedemos hacer la lectura.   De la mis misma ma manera se realizará para las 2 muestras sin tratamiento. 

  MUESTRA DE LECHUGA CON TRATAMIENTO

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Pesamoss   Pesamo

1 10gr 0gr.. de lechuga Lol Lollo lo para el análisis de Aerobios Mesofilos y lo vertimos en un vaso precipitado más 90 ml de solución salina y procedemos a machacar. 

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Se extrae 1 ml de solución del vaso precipitado y agregamos 9 ml de solución salina a un tubo de ensayo, repetimos este paso 6 veces, obtenida la dilución se procede a retira 1 ml y colocarlo en placa Petri.

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Después de fundido el medio de cultivo a 60°C se extrae 20 ml y se coloca sobre la placa Petri previamente preparada con la muestra diluida.   Se procede a homogenizar la placa moviéndola y se deja enfriar.   La muestra se deja enfriar al medio ambiente hasta que ttome ome una consistencia firme ante cualquier movimiento.

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Colocamos la placa fría en la iincubadora ncubadora a 37°C por aproximadamente 72 horas y procedemos hacer la lectura.   De la mis misma ma manera se realizará para las 2 muestras con tratamiento

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ANALISIS DE ESCHERICHIA COLI   PREPARACION DE LA SOLUCION SALINA (0.8%) 

- Pesamos 8g de sal fina. - Diluimos la sal en 1L de agua desionizada.

  PREPARACION DEL AGAR ENDO



 Abrir

el agar y colocarlo dentro de un vaso precipitado, previamente llenado con agua hasta las ¾ partes y someterlo a baño maría hasta que quede líquido.   Medimos la temperatura aproximadamente entre 55°C y 60°C según nuestra muestra.

 

Limpiamos y desinfectamos el área de trabajo, tteniendo eniendo en todo momento el mechero encendido.

 

Esterilizamos los materi materiales ales antes de durante el uso de los mismo mismoss para evitar incremento de microorganismos durante el cultivo evitando un conteo en exceso de microorganismos

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  MUESTRA DE LECHUGA SIN TRATAMIENTO

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Pesam Pesamos os 10 10g g de lechuga Lol Lollo lo par para a el análisis de Escherichia Escherichia Coli y llo o vertimos en un vaso precipitado más 90 ml de solución salina y procedemos a machacar.

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Se extrae 1 ml de sol solución ución del vaso precipitado y agregamos 9 ml ml de solución salina a un tubo de ensayo, repetimos este paso 1 vez más, obtenida la dilución se procede a retira 1 ml y colocarlo en placa Petri.

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Después de fundido el medio de cultivo a 60°C se extrae 20 ml y se coloca sobre la placa Petri previamente preparada con la muestra diluida.   Se procede a homogenizar la placa moviéndola y se deja enfriar.   La muestra se deja enfriar al medio ambiente hasta que ttome ome una consistencia firme ante cualquier movimiento.

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Colocamos la placa fría en la iincubadora ncubadora a 37°C por aproximadamente 72 horas y procedemos hacer la lectura.   De la mis misma ma manera se realizará para las 2 muestras sin tratamiento

  MUESTRA DE LECHUGA CON TRATAMIENTO

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Pesam Pesamos os 1 10gr 0gr.. de lechuga Lollo Lollo pa para ra el análisis de Escherichia Coli y lo vertimos en un vaso precipitado más 90 ml de solución salina y procedemos a machacar.

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ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

 

Se extrae 1 ml de solución del vaso precipitado y agregamos 9 ml de solución salina a un tubo de ensayo, repetimos este paso 1 vez más, obtenida la dilución se procede a retira 1 ml y colocarlo en placa Petri.

 

Después de fundido el medio de cultivo a 60°C se extrae 20 ml y se coloca sobre la placa Petri previamente preparada con la muestra diluida.   Se procede a homogenizar la placa moviéndola y se deja enfriar.  

La muestra se deja movimiento. enfriar al medio ambiente hasta que ttome ome una consistencia firme ante cualquier

 

Colocamos la placa fría en la iincubadora ncubadora a 37°C por aproximadamente 72 horas y procedemos hacer la lectura. misma ma manera se realizará para las 2 muestras con tratamiento   De la mis

26

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

IV.RESULTADOS 4.1 ANALISIS SENSORIAL Se determinó la evaluación sensorial de acuerdo con la metodología establecida: color, olor, textura y sabor.

4.1.1 LECHUGAS LOLLO VERDE SIN TRATAMIENTO A 4⁰C  DIA DIAS S

FECHA FEC HA

DESCRI DES CRIPCI PCI N Verde

COLOR 1

RESULT RES ULTAD ADOS OS X

Verde amarillento amarillo

17/10/2017 OLOR

TEXTURA

Característico al producto analizado Otro olor diferente al característico Crujiente

X

X

Fibroso y seco  Agridulce

SABOR

 Amargo

X

Fuente: Resultado de evaluación

DIA DIAS S

FECHA FEC HA

DESCRI DES CRIPCI PCI N Verde

COLOR 7

RESULT RES ULTAD ADOS OS X

Verde amarillento amarillo

24/10/2017 OLOR

Característico al producto analizado Otro olor diferente al característico Crujiente

X

X

27

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

TEXTURA

Fibroso y seco  Agridulce

SABOR

 Amargo

X

Fuente: Resultado de evaluación

DIA DIAS S

FECHA FEC HA

DESCRI DES CRIPCI PCI N

RESULT RES ULTAD ADOS OS

Verde

COLOR 10

Verde amarillento

X 

amarillo

27/10/2017 OLOR

TEXTURA

Característico al producto analizado Otro olor diferente al característico Crujiente

X 

Fibroso y seco

X 

 Agridulce

SABOR

 Amargo

Fuente: Resultado de evaluación Los resultados de acuerdo a la evaluación sensorial se determina que hasta el sétimo día las plantas de lechuga sin tratamiento cumplen con los criterios de análisis sensorial a partir del décimo día el producto no fue aceptado por que el color cambio de verde a verde amarillento, el olor fue diferente al a l característico, la textura fibrosa y seca se ca y el sabor no se puede reconocer debido a que la lechuga está en descomposición por lo que se concluye que la vida útil de las plantas de lechuga Lollo verde sin tratamiento fue de 7 días a 4ºC.

4.1.2 LECHUGAS LOLLO VERDE CON TRATAMIENTO A 4⁰C  DIA DIAS S

FECHA FEC HA

DESCRI DES CRIPCI PCI N Verde

COLOR 1

RESULT RES ULTAD ADOS OS X

Verde amarillento amarillo

17/10/2017 OLOR

Característico al producto analizado

X

28

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

Otro olor diferente al característico Crujiente

TEXTURA

X

Fibroso y seco  Agridulce

SABOR

 Amargo

X

Fuente: Resultado de evaluación

DIA DIAS S

FECHA FEC HA

DESCRI DES CRIPCI PCI N Verde

COLOR 7

RESULT RES ULTAD ADOS OS X

Verde amarillento amarillo

24/10/2017 OLOR

TEXTURA

Característico al producto analizado Otro olor diferente al característico Crujiente

X

X

Fibroso y seco  Agridulce

SABOR

 Amargo

X

Fuente: Resultado de evaluación

DIAS

FECHA

DESCRIPCIÓN COLOR

10

RESULTADOS

Verde Verde amarillento

X

amarillo

27/10/2017 OLOR

TEXTURA

Característico al producto analizado Otro olor diferente al característico Crujiente

X

Fibroso y seco

X

 Agridulce

29

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

SABOR

 Amargo

Los resultados de acuerdo a la evaluación sensorial se determina que hasta el sétimo día las plantas de lechuga con tratamiento cumplen con los criterios de análisis sensorial a partir del décimo día el producto no fue aceptado por que el color cambio de verde a verde el olordebido fue diferente alal característico, la textura fibrosa y seca sepor ca lo y elque sabor no se amarillento, puede reconocer a que al lechuga está en descomposición se concluye que la vida útil de las plantas de lechuga Lollo verde con tratamiento fue de 7 días a 4ºC. 

4.2 ANALISIS MICROBIOLOGICO  

DIA 1 LECHUGA LOLLO VERDE SIN TRATAMIENTO TRATAMIENTO  

LECHUGA LOLLO VERDE CON TRATAMIENTO  TRATAMIENTO 

30

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

 

DIA 7 TRATAMIENTO   LECHUGA LOLLO VERDE SIN TRATAMIENTO 

LECHUGA LOLLO VERDE CON TRATAMIENTO  TRATAMIENTO 

 

DIA 10 TRATAMIENTO   LECHUGA LOLLO VERDE SIN TRATAMIENTO

LECHUGA LOLLO VERDE CON TRATAMIENTO  TRATAMIENTO 

31

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

4.1 Análisis Microbiológico Análisis: 

A. Mesofilos - E.Coli

Laboratorio de Microbiología FIQ-UNAC Lugar: 17-10-2017 Fecha de muestreo: 

Fecha de ejecución: 

17-10-2017

PLANTA DE LECHUGA LOLLO A 4ºC SIN TRATAMIENTO MICROORGANISMOS MUESTRA 

LMP

 A erobio ero bioss Mes ófi ófilos los  

E s cherichia C oli  oli  

6*

2*

DIA 1

25 x 106 UFC/10g 

10  

10   10 x 102 UFC/10g

DIA 7

27 x 106 UFC/10g

11 x 102 UFC/10g

(*) LMP (M) basados en las normas RM-591-2008-MINSA

32

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

PLANTA DE LECHUGA LOLLO A 4ºC CON TRATAMIENTO MICROORGANISMOS

 A erobio ero bioss Mes ófi ófilos los  

E s cherichia C oli  oli  

LMP

106* 

102* 

DIA 1

12 x 106 UFC/10g 

7 x 102 UFC/10g

DIA 7

14 x 106 UFC/10g

8 x 102 UFC/10g

MUESTRA 

(*) LMP (M) basados en las normas RM-591-2008-MINSA

RESULTADOS DE A E R OB IO IOS S ME S OF IL OS  

  DIA 1

o

LECHUGA LOLLO VERDE SIN TRATAMIENTO MICROORGANISMO

LMP

RESULTADO

 A erobi os Mes ófi ófilos los

106 

25 x 106 UFC/10g 

FOTO

  Observación:



La muestra solo fue enjuagada con agua potable y vertidas en las bolsas ziploc, estas inhibieron la carga microbiana hasta 25 x 10 6  UFC/10g.  notamos que no excede los límites de la RMN 591  – 2008 / MINSA, por consiguiente, es apta para el consumo humano.

33

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

LECHUGA LOLLO VERDE CON TRATAMIENTO MICROORGANISMO

LMP

RESULTADO

 A erobi os Mes ófi ófilos los

106 

10 x 106 UFC/10g 

FOTO

  Observación:



La muestra, al ser tratada por un par de minutos con una concentración de ácido ascórbico al 1% inhibe la carga microbiana hasta 10 x 10 6 UFC/10g. Notamos que no excede los límites de la RMN 591  – 2008 / MINSA, por consiguiente, es apta para el consumo humano.   DIA 7

o

LECHUGA LOLLO VERDE SIN TRATAMIENTO MICROORGANISMO

LMP

RESULTADO

 A erobi os Mes ofi ofilos los

106 

27 x 106 UFC/10g 

FOTO

  Observación:



La muestra solo fue enjuagada con agua potable y vertidas en las bolsas ziploc, estas inhibieron la carga microbiana hasta 27 x 10 6 UFC/10g.  Notamos que no excede los límites de la RMN 591  – 2008 / MINSA, por consiguiente, es apta para el consumo humano.

34

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

LECHUGA LOLLO VERDE CON TRATAMIENTO MICROORGANISMO

LMP

RESULTADO

 A erobi os Mes ófi ófilos los

106 

11 x 106 UFC/10g 

FOTO

  Observación: La muestra, al ser tratada por un par de minutos con una concentración de ácido



ascórbico al 1% inhibe la carga microbiana hasta 11 x 106 UFC/10g. Notamos que no excede los límites de la RMN 591  – 2008 / MINSA, por consiguiente, es apta para el consumo humano.

RESULTADOS DE ES CHER ICHI ICHIA A CO COLI  LI  

  DIA 1

o

LECHUGA LOLLO VERDE SIN TRATAMIENTO MICROORGANISMO

LMP

RESULTADO

E s cherichia C ol olii

102 

12 x 102 UFC/10g 

FOTO

35

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

  Observación: La muestra solo fue enjuagada con agua potable y vertidas en las bolsas zicploc,



estas inhibieron la carga microbiana hasta 12 x 10 2 UFC/10g.  Notamos que no excede los límites de la RMN 591  – 2008 / MINSA, por consiguiente, es apta para el consumo humano.

LECHUGA LOLLO VERDE CON TRATAMIENTO MICROORGANISMO

LMP

RESULTADO

E s cherichia C ol olii

102 

7 x 102 UFC/10g 

FOTO

  Observación: La muestra, al ser tratada por un par de minutos con una concentración de ácido



ascórbico al 1% inhibe la carga microbiana hasta 7 x 10 2 UFC/10g. Notamos que no excede los límites de la RMN 591  – 2008 / MINSA, por consiguiente, es apta para el consumo humano.

  DIA 7

o

LECHUGA LOLLO VERDE SIN TRATAMIENTO MICROORGANISMO

LMP

RESULTADO

E s cherichia C ol olii

102 

14 x 102 UFC/10g 

FOTO

36

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

  Observación: La muestra solo fue enjuagada con agua potable y vertidas en las bolsas zicploc,



estas inhibieron la carga microbiana hasta 14 x 10 2 UFC/10g.  Notamos que no excede los límites de la RMN 591  – 2008 / MINSA, por consiguiente, es apta para el consumo humano.

LECHUGA LOLLO VERDE CON TRATAMIENTO MICROORGANISMO

LMP

RESULTADO

E s cherichia C ol olii

102 

8x102 UFC/10g 

FOTO

  Observación: La muestra, al ser tratada por un par de minutos con una concentración de ácido



ascórbico al 1% inhibe la carga microbiana hasta 8 x 10 2 UFC/10g. Notamos que no excede los límites de la RMN 591  – 2008 / MINSA, por consiguiente, es apta para el consumo humano.

37

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

V.

DISCUSION

Esto concuerda con Cuppett et al. (1999) y Fouladkhah et al. (2011), quienes reportan que la aceptabilidad general de la lechuga de hoja está más asociada con su sabor que con la apariencia del producto. Asimismo, el sabor y la aceptabilidad general de la lechuga se mantuvieron durante los 10 días de almacenamiento en frío. Estos resultados difieren con Delaquis et al. (2000), quienes reportan que la intensidad del sabor de la lechuga fresca disminuye durante el almacenamiento. El sabor de la lechuga fresca tiene como principales componentes al dulzor y el amargor, y es dependiente del contenido y combinación de carbohidratos (azúcares), ácidos orgánicos, lípidos y compuestos fenólicos (Mello et al., 2003; Menezes et al., 2005). Es posible que el almacenamiento a baja temperatura (4 °C) haya ayudado a reducir el ritmo de hidrólisis de azucares y otros componentes de la lechuga durante las etapas pos cosecha, y esto pudo haber minimizado los cambios de sabor de este producto durante el periodo de almacenamiento. Por otra parte, se tuvo una baja correlación entre apariencia y aceptabilidad general de la lechuga de hoja troceada. Éste hallazgo debe ser considerado cuidadosamente, ya que la aceptabilidad comercial de la lechuga en general (entera o procesada) está basada en varios atributos sensoriales, teniendo gran importancia la apariencia como indicador de calidad. Éstos resultados difieren con los presentados por Wagstaff et al. (2010), quienes reportan una vida de anaquel de 9 días en lechuga almacenada en refrigeración. Las muestras control en el experimento fueron preparadas mediante un procesamiento mínimo (lavado, troceado y empacado únicamente), lo que contribuyó a que su apariencia fuera afectada en menor grado que en las muestras tratadas.Saltveit (2004) explica que la lechuga debe ser manipulada al mínimo debido a que es un producto vegetal muy frágil. En el presente estudio la manipulación del producto durante la aplicación de tratamientos y preparación de muestras afectaron sensorialmente a la lechuga, resultando en las calificaciones obtenidas en las pruebas. Éstos resultados están relacionados condonde la deterioración dede la calidad asociada con elpor daño por procesamiento, la apariencia la lechuga es afectada el oscurecimiento y la deshidratación (Maistro, 2001; Mello et al, 2003). El sabor y aceptabilidad general de la lechuga tratada por inmersión por ácido ascórbico 1%p/v fueron mantenidos durante el almacenamiento, pero la apariencia de las lechugas sometidas a este tratamiento disminuyo en los días 7 y 10 comparada con los valores del día 1 de almacenamiento. Los resultados del presente experimento deben ser considerados cuidadosamente debido a que fueron obtenidos en condiciones controladas de laboratorio, y es requerida evaluación adicional de la aplicación del ácido ascórbico mediante hidro enfriamiento para garantizar su utilidad para la conservación de la calidad sensorial de productos vegetales procesados, tales como la lechuga de hoja fresca troceada.

38

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

5.1

ANALISIS SENSORIAL 5.1.1 LECHUGAS CON TRATAMIENTO A 4⁰C 

Los resultados de acuerdo a la evaluación sensorial se determina que hasta el noveno día las lechugas cumplen con los criterios de análisis sensorial a partir del día 14 el producto no fue aceptado porque el color cambio de verde a verde opaco, el olor fue diferente al característico y la textura fibrosa y seca por lo que se concluye que la vida útil de las lechugas fue de 9 días a 4 C. ⁰

5.1.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4⁰C  Los resultados de acuerdo a la evaluación sensorial se determina que hasta el setimo día las lechugas cumplen con los criterios de análisis sensorial a partir del día 9 el producto no fue aceptado porque el color cambio de a verde amarillento, el olor fue diferente al característico y la textura fibrosa y seca por lo que se concluye que la vida útil de las lechugas fue de 7 días a 4 C. ⁰

5.2 ANALISIS ANALISIS MICROBIOLOGICO 5.2.1 LECHUGAS CON TRATAMIENTO A 4⁰C  Los resultados de acuerdo al analisis microbiologico se determina que hasta el setimo día las lechugas cumplen con los criterios de análisis microbiologico, segun las normas RM-591-2008 MINSA, pero ya no se pudieron hacer mas analisis ya que no cumplian con los analisis sensoriales el dia 14.

5.2.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4⁰C  Los resultados de acuerdo al analisis microbiologico se determina que hasta el setimo día las lechugas cumplen con los criterios de análisis microbiologico, segun las normas RM-591-2008 MINSA, pero ya no se pudieron hacer mas analisis ya que no cumplian con los analisis sensoriales el dia 14.

39

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

VI.

CONCLUSIONES

  Concluimos que las lechugas de hoja verde hidro enfriada con ácido ascórbico por inmersión, mantuvo su aceptabilidad general y sabor durante los 10 días de almacenamiento a 4 ºC. Sin embargo, las lechugas no tratadas fuero las únicas muestras que mantuvieron sus calificaciones de apariencia durante el periodo de almacenamiento     Es requerida mayor ev evaluación aluación de la aplicación del ácido ascórbico medi mediante ante hidro enfriamiento para garantizar su utilidad para la conservación de la calidad sensorial de la lechuga de hoja y otros productos vegetales procesados.   En el medio ambiente es común encontrar microorganismos debido a sus características y propiedades físicas que poseen en nuestra experiencia se encontró la menor cantidad de ellos.   Identificamos microorganismos Aerobios Mesófilos y Echerichia Coli lo cual el resultado fue:



.







PLANTA DE LECHUGA LOLLO A 4ºC SIN TRATAMIENTO MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS    A ero erobio bioss Mes ófi ófilos los   E s cherichia C ol oli  i   MUESTRA  LMP 106*  102*  DIA 1 

25 x 106 UFC/10g 

10 x 102 UFC/10g

DIA 7 

27 x 106 UFC/10g

11 x 102 UFC/10g

(*) LMP (M) basados en las normas RM-591-2008-MINSA

PLANTA DE LECHUGA LOLLO A 4ºC CON TRATAMIENTO MICROORGANISMOS  MICROORGANISMOS 

 A ero erobio bioss Mes ófi ófilos los  

E s cherichia C ol oli  i  

LMP

106* 

102* 

DIA 1 

12 x 106 UFC/10g 

7 x 102 UFC/10g

DIA 7 

14 x 106 UFC/10g

8 x 102 UFC/10g

MUESTRA 

(*) LMP (M) basados en las normas RM-591-2008-MINSA De acuerdo con estos análisis podemos decir que las lechugas tratadas con ácido ascórbico pueden ser consumidas con normalidad dentro de los 10 días establecidos según el análisis hecho a las lechugas.

40

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

VII.

RECOMENDACIONES

  Utilizar bolsas Zi Ziploc ploc en el almacenamiento de los vegetales ya que es hermetico y



no permite el paso de otros microorganismos que puedan afectar nuestro producto.   Para alargar la vida util de un vegetal es recomendable el uso de conservantes que no alteren el sabor, olor y textura.



41

 

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

VIII.

BIBLIOGRAFIA

  GILDA CARRASCO SILVA Y CLAUDIO SANDOVAL BRIONES. Manual práctico del cultivo de la lechuga. España. 1 de enero de 2016.



  ALIMENTOS ARGENTINOS. Vegetales mínimamente procesados. Disponible



en: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/no ta.php?id=Articulo web consultada   POSTED BY HIDROSOSTENIBLES IN UNCATEGORIZED. Horticultura y Cultivos Ornamentales. Disponible en: https://hcoetsia.wordpress.com/2014/12/16/post-cosecha-en-lechuga/ Articulo web consultada el 4 de noviembre del 2017.



  KAREN GONZALEZ LOZANO. Microorganismos patógenos en hortalizas y frutas. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos85/microorganismospatogenos-hortalizas-frutas/microorganismos-patogenos-hortalizas-frutas.shtml  Articulo web consultada el 3 de noviembre del 2017.

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  LATAMISRAEL. Triplicar la vida útil de frutas y verduras sin químicos ni conservantes. Disponible en: https://latamisrael.com/triplicar-la-vida-util-defrutas-y-verduras/Articulo web consultada el 3 de noviembre del 2017.  



  MOLINA ROSITO. Lactuca sativa. Disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Lactuca_sativa Articulo web consultada el 4 de noviembre del 2017. 

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  KEY WORDS. Vegetales mínimamente procesados. Disponible en: https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/rt/printerFriendly/42652/46842Artic ulo web consultada el 4 de noviembre del 2017.



42  

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

ANEXOS GRAFICOS DEL TRATAMIENTO DE LA LECHUGA LOLLO VERDE PROCESADA CON ACIDO ASCORBICO. 



  PRESENCIA DE E. COLI EN LA LECHUGA LOLLO VERDE

  PRESENCIA DE AEROBIOS MESOFILOS EN LA LECHUGA LOLLO VERDE

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

43  

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

1. TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Cuando los vegetales se exponen a condiciones de temperaturas bajas, por encima de las de congelación, se produce la inactivación de aquellas enzimas que catalizan reacciones de deterioro y la disminución en la velocidad de reproducción y crecimiento de muchas especies de microorganismos patógenos y alterantes. Por eso los VMP deben mantenerse a temperatura baja (la temperatura óptima dependerá de cada producto en particular) durante todas las etapas del proceso productivo; la refrigeración debe ser continua y actuar sinérgicamente con otros métodos para garantizar la conservación de los productos.  A temperaturas de refrigeración, la la velocidad de respiración del tejido vegetal se reduce. Contrariamente, por encima de los 10°C la generación de CO2 aumenta significativamente, como consecuencia de una mayor actividad metabólica y desarrollo microbiano. 2. TRATAMIENTOS QUÍMICOS Para la conservación de VMP pueden utilizarse determinados compuestos químicos. El empleo de antioxidantes para minimizar o prevenir las reacciones enzimáticas de pardeamiento, los cambios en la textura y el desarrollo de aromas y sabores desagradables permite prolongar la vida útil y aumentar la calidad de los productos. Lo mismo sucede con algunos antimicrobianos específicos para determinadas cepas. La acción conservadora de estos compuestos depende de factores externos como la humedad relativa del ambiente, la temperatura, el pH, la carga microbiana inicial, la composición de la atmósfera de almacenamiento, etc. Por lo tanto, es necesario comprobar mediante ensayos de laboratorio la efectividad que alcanzan cuando se los aplica a un vegetal en particular bajo condiciones específicas.  A continuación, se mencionan algunos de los compuestos antimicrobianos y antioxidantes más comúnmente utilizados en la industria alimentaria y en particular en VMP.

ÁCIDOS ORGÁNICOS UTILIZADOS COMO ANTIMICROBIANOS   Ácido cítrico (C6H8O7). Está presente naturalmente en varias frutas y hortalizas. Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelación de los iones metálicos que son esenciales para el desarrollo microbiano. Además, puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimático ya que actúa como agente quelante sobre el cobre de las enzimas PPO. Las concentraciones utilizadas para el ácido cítrico son normalmente de 0,1 – 0,3 % junto con un antioxidante a niveles de 100 a 200 ppm.   Ácido benzoico (C6H5COOH).  Se encuentra de forma natural en arándanos, ciruelas, uvas, frambuesas y otros vegetales. Su sal sódica es particularmente par ticularmente útil en productos con valores de pH por debajo de 4,6; se utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas a base de frutas. Se comprobó que el responsable de la actividad antimicrobiana es el ión negativo de este ácido, ya que se difunde a través de la membrana celular y ocasiona la acidificación completa de la célula. Los benzoatos son más activos en alimentos con pH ácido





44  

ALARGAMIENTO DE VIDA UTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ACIDO ASCORBICO  

más bajo y no tan eficaces en hortalizas poco ácidas (a un pH de 6,0 que es el normal de muchas hortalizas, sólo un 1,5 % del benzoato está disociado). Los benzoatos son más eficaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias. En el rango de pH entre 5,0 - 6,0 los benzoatos son eficaces para inhibir levaduras a concentraciones de 100 - 500 ppm, mientras que para mohos son efectivos en concentraciones de 30 - 300 ppm.   Ácido propiónico (CN3CH2COOH). La acción antimicrobiana de este ácido y de sus sales sódicas y cálcicas es similar a la del benzoato en su forma disociada. Debido a que este compuesto tiene baja tendencia a la disociación es útil en alimentos poco ácidos. Diversos estudios señalaron que a concentraciones concentracione s de 0,2 - 0,4 % de propionato se verifica el retardo en el crecimiento de mohos en jarabes, jar abes, rodajas de manzana blanqueadas, higos y cerezas.



  Ácidos málico, succínico y tartárico.  La actividad antimicrobiana de estos ácidos orgánicos se debe a que originan un descenso en el pH. Son eficientes como conservadores frente a algunas levaduras y bacterias. El ácido málico se encuentra naturalmente en manzanas, bananas, cerezas, uvas, pomelo, peras,



ciruelas, membrillos, y en brócolis, zanahorias, porotos y papas.

ANTIOXIDANTES Y QUELANTES   Ácido L ascórbico (vitamina C).  Se utiliza en frutas y hortalizas para evitar el pardeamiento y otras reacciones oxidativas. Diferentes derivados del ácido ascórbico se usan como inhibidores de la de la PPO. Este compuesto normalmente se añade junto con el ácido cítrico que tiende a mantener un pH ácido y, como se mencionó anteriormente, también actúa como quelante. El producto puede adicionarse a los alimentos en forma de tabletas u hojuelas, premezclado seco, como aerosoles líquidos o como compuesto puro. Es importante agregar el ácido ascórbico lo más tarde posible durante el procesado o conservación para que su concentración se mantenga elevada durante la vida útil del producto.



  Ácido eritórbico.  Este ácido y su sal sódica reducen fuertemente el oxígeno molecular. El ácido eritórbico es el D isómero del ácido ascórbico; la mayoría de las investigaciones sugieren que presentan similares propiedades antioxidantes, por lo que es económicamente conveniente utilizar ácido eritórbico. La combinación de este compuesto con ácido cítrico se utiliza para prevenir la rancidez oxidativa y la decoloración de ensaladas de verduras o frutas. (Fuente: Robert C. Wiley, Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas).

