La Cocina en La Vivienda de Clase Media Urbana en Bogotá

 

LA COCINA EN LA VIVIENDA DE CLASE MEDIA URBANA EN BOGOTÁ  Una aplicación práctica de eficiencia en el uso del espacio para la preparación de alimentos.

URIAN NEIRA FRANCO

Trabajo de grado

 Asesor

Santiago Forero Lloreda Profesor asociado

UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS, ARTE Y DISEÑO, PROGRAMA DE DISEÑO INDUSTRIAL. BOGOTÁ 2008

 

LA COCINA EN LA VIVIENDA DE CLASE MEDIA URBANA EN BOGOTÁ  Una aplicación práctica de eficiencia en el uso del espacio para la preparación de alimentos.

Firma  Asesor: Santiago Santiago Forero Lloreda

Firma Jurado: Catalina Manrique

Firma Jurado: Leonardo Vasquez

Bogotá, 27 de Junio de 2008 Ciudad y Fecha de sustentación

 

Dedico este trabajo a la memoria de mis padres  Alvaro Neira y Pilar Franco, que estuvieron en el largo y complicado proceso del desarrollo del proyecto del trabajo de grado, pero no están para compartir la satisfacción de haberlo completado.

 

 AGRADECIMIENTOS  AGRADECIMIE NTOS  A mi padres por el apoyo durante toda la carrera y la confianza final para encargarme la remodelación de la cocina de su casa.  A mi hermano Muyi Neira, por la siempre generosa y talentosa ayuda en los incontables días y noches de trabajo universitario, que le han dado mas de una historia para contar a su eterno público cautivo, con su bien afilado humor de siempre.  A mi esposa Catherin Agudelo, que dedicó buena parte de su tiempo a mantener el hogar funcionando para que yo pudiera concentrarme en completar este trabajo, me asistió en múltiples tareas del proyecto, apoyó cuando perdía el rumbo, animó cuando no veía "la luz al final del túnel", pero sobretodo porque en los buenos y malos momentos fue mi interlocutor permanente con quien disfrutar de los avances logrados o buscarle salida a los obstáculos.  A mi asesor Santiago Forero, quien me hizo fácil fácil el regreso a la cultura y lenguaje académico del diseño, con parámetros muy claros de trabajo, que me permitieron controlar y restringir las ideas desordenadas y desarticuladas de un proyecto que no le veía fin, para poder llevarlo a cabo con éxito.  Al personal administrativo del programa de diseño industrial y especialmente a Catalina Manrique, que de manera desinteresada y comprometida superó múltiples obstáculos organizacionales organizacionales inesperados para llevar a cabo todos los procesos administrativos necesarios que se requerían para resolver mi compleja situación académica.  A Rodrigo Fernández, Fernández, decano del programa de diseño industrial, industrial, quien puso todo de de su parte para facilita facilitarr mi regreso a la universidad e incentivó la culminación del proyecto de grado, último requisito pendiente para terminar la carrera, años después de haberla abandonado.  Y finalmente a los amigos que pusieron su granito de arena en los procesos previos previos a este texto. texto.

 

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................ 1 1. ANTE ANTECEDENTES CEDENTES     ...................................................................................................................................... 3 1.1. CO CONCEPTO NCEPTO  DE COCINA   ................................................................................................................. 3 1.2.   INCIDENCIAS ESPACIALES DE LA VIVIENDA DE CLASE MEDIA EN LA PREPARACIÓN DE 1.2. ALIMENTOS......................................................................................................................................   3 1. 1.2. 2.1. 1.Aspectos socioeconómicos .. .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... 3.... .. 1.2 .2.2 .2..Aspectos Gastronómicos  .. .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... 5.... .... 1.2 .2.3 .3..Aspectos arquitectónicos. .... ...... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... 6.... .. 1.3. INCIDENCIAS DE LOS MODELOS TEÓRICOS DE DISEÑO DE COC COCINAS INAS EN LA ACTUAL PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.................................................................................................... 8   1. 1.3.1 3.1..El Triángulo de Trabajo.  ...... ......... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... ..... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... ..... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... ..... 8..... 1.3.2.El Esquema  por Sectores.  ....................................................................................................... 10 1.3.3.El Esquema por Secuencia   de Actividades   ............................................................................. 12 2. PRO PROBLEMÁTICA BLEMÁTICA   14   .................................................................................................................................... 3. OBJE OBJETIVOS  TIVOS  ............................................................................................................................................. 15 3.1. OBJ OBJETIVO ETIVO  GENERAL  ..................................................................................................................... 15 3.2. OBJ OBJETIVOS ETIVOS  ESPECÍFICOS  ........................................................................................................... 15 4. ESQUEM ESQUEMA A DE  FUNDAMENTOS  ............................................................................................................. 16 4.1. CONCEPTOS   BÁSICOS  ................................................................................................................. 16 4.1.1. .1.1.Implementos .... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ 16 ...... 4.2 .2.. LA TEORÍA DE PROCESOS CPRET ... .... .... .... ...... .... .... ........ ...... .... ........ ...... ........ ...... .... ........ ...... ........ ...... .... ........ ...... ........ ...... .... ........ ...... .... ........ ...... ...17 .... ...

 

4.3 4.3.. EL ESPACIO .... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ....... 18... 4.4 4.4.. LA EFICIENCIA.  .... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ 18 ...... 4.5. LA CLASE CLASE   MEDIA   .......................................................................................................................... 19 4.6. ANT ANTROPOMETRÍA. ROPOMETRÍA.   20   ....................................................................................................................... 5. MET METODOLOGÍA. ODOLOGÍA.   21   ..................................................................................................................................... 6. INTE INTEGRACIÓN GRACIÓN DE   FUNDAMENTOS  ...................................................................................................... 22 6.1 .1.. LOS PROCESOS EN LA COCINA  ... ...... .... .... .... ...... .... .... ........ ...... .... ........ ...... ........ ...... .... ...... .... .... ........ ...... .... ........ ...... ........ ...... .... ........ ...... ........ ...... .... ....22 .... .... 6.1.1.El proceso de producción de alimentos ................................................................................22 .. . 6.1.2.El proceso de preparación   de alimentos.  ................................................................................. 25 6.2. LA EFICIENCIA EFICIENCIA EN EL  MANEJO DE DELL ESPACIO  ........................................................................... 27 6.2.1.La eficiencia en el  espacio operativo  ....................................................................................... 27 6.2.2.La eficiencia en el espacio de transferencia. ........................................................................28 ... 6.2.3.La eficiencia en el espacio   de almacenamiento.  ..................................................................... 30 6.3. EFI EFICIENCIA CIENCIA ESPACIAL Y ANTROPOMETRÍA   EN LOS PROCESOS DE LA COCINA .................31 7. APLI APLICACIÓN CACIÓN   PRÁCTICA   ....................................................................................................................... 34 7. 7.1. 1. ESQUEMA BÁSICO. ... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... ..... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... ..... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... ..... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... 34 ..... .. 7.2 .2.. DESARROLLO DE LA PROPUESTA .. .... .... ...... .... .... .... ........ ...... ........ ...... .... ........ ...... ........ ...... .... ........ ...... ........ ...... .... ........ ...... ...... .... .... .... ........ ...... ........ ..36 .... .. 7.2.1.Fachada Norte-Sectores de adecuación y cocción en estufa. ...............................................38 .. 7.2.2.Fachada Sur - Sector de cocción en hornos, limpieza en lavaplatos y servicio. .....................41 8. COM COMPROBACIÓN PROBACIÓN   45   ...................................................................................................................................

 

9. CONCLUSIONES .... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ 48...... 10.ALCANCES .... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ 50 ...... BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................ 51   BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA .......................................................................................................... 52

 

INTRODUCCIÓN La cocina es un espacio en la vivienda donde ocurren gran número de actividades en un área limitada, donde se mezclan la necesidad esencial de alimentarse, la gran diversidad de víveres y enseres disponibles, y los conocimientos y técnicas del cocinero para lograr esa variedad creativamente infinita de recetas y presentaciones que se consumen a diario. Este lugar despertó siempre un interés especial por la afición personal al arte culinario, durante el cual se experimentaban repetidamente repetidamente problemas de uso en circunstancias y espacios diferentes. En la indagación y observación de experiencias de otros usuarios con problemas y necesidades insatisfechas comunes se reconoció la oportunidad para desarrollar este trabajo de grado en diseño, teniendo en mente las preguntas: ¿quienes diseñan estos espacios?, ¿cómo y a partir de qué parámetros se diseñan?, y sobretodo ¿para quién se diseñan?. El concepto recurrente en estas experiencias problemáticas recogidas era de espacio. Un espacio insuficiente para preparar, para lavar, para guardar, para escurrir. Unos espacios inadecuados para almacenar la cantidad y dimensiones de víveres, enseres o aparatos, permitiendo la sobreposición desordenada de éstos y dificultando su obtención. El usuario solicitaba mas espacio de trabajo, mas espacio de almacenamiento, pero en la observación se destacaban el volumen de espacio vacío al interior de los muebles y unas áreas de trabajo sobrecargadas de operaciones mientras otras casi no se utilizaban. Se hacía evidente que el espacio útil potencial era mayor al espacio utilizado dando dando sentido al concepto del manejo ineficiente del espacio. En el análisis del contexto socioeconómico de la actividad se encontró que sobre el sector de la clase media,  inciden con mayor fuerza los factores que pueden producir la falta o desorden del espacio para la preparación de alimentos. La reducción paulatina del espacio dedicado a las cocinas en las viviendas urbanas, la variedad y cantidad de implementos de cocina, la mayor participación de los habitantes en su uso y la disminución del tiempo destinado para la preparación de alimentos. Los modelos teóricos de diseño encontrados describen parcial o superficialmente estos factores o la variedad de los procesos de preparación y la ocupación espacial actual de la cocina urbana. En la práctica, la

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 aplicación comercial de estas teorías en el diseño de cocinas en Bogotá, incluso en Colombia, se lleva a cabo mayormente por los fabricantes o arquitectos, quienes se enfocan en la presentación exterior a una escala espacial mayor a la escala de las operaciones culinarias en el uso cotidiano de la cocina. En este contexto, la utilización de un modelo de ordenamiento y distribución del espacio que controle estas variables puede aumentar aumentar la eficiencia  en los procesos de transformación de alimentos y proporcionar mayor comodidad al usuario, mejor uso del tiempo en la cocina, mejor aprovechamiento del espacio disponible y mejor control sobre las existencias de víveres y enseres. Este trabajo pretende crear una base de análisis y diseño espacial eficiente  de la cocina utilizando las actuales teorías difundidas de diseño: el triángulo de trabajo, la división por sectores y la secuencia de actividades, para integrar sus conceptos incluyendo variables reales desde la practica de preparación de alimentos en el contexto de la vivienda urbana de clase media de Bogotá. En sus alcances más ambiciosos el proyecto conlleva la esperanza de impulsar a otros investigadores hacia la búsqueda de usos eficientes de la cocina en otros entornos económicos y socioculturales, de usos eficientes de otros tantos recursos, utensilios y aparatos propios de este lugar y finalmente de construir y aplicar metodologías para el diseño de objetos eficientes que desde su concepción aprovechen al máximo los recursos de su producción, distribución, consumo, reutilización y desecho asumiendo la responsabilid r esponsabilidad ad actual de mantener un equilibrio con el ambiente que soporta el estilo de la vida humana.

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1.  ANTECEDENTES

1.1. CONCEP CONCEPTO TO DE COCINA Según el diccionario Wordreference1 en línea, que toma la definición del Diccionario de la lengua española © 2005 Espasa-Calpe S.A., Madrid, cocina es: 1. “f. Estanci Estanciaa de la casa casa donde donde se prepara prepara la la comida. comida. 2. Aparato para para guisar o calentar los alimentos alimentos que funciona funciona con gas, carbón, electricidad. 3. Modo o arte arte especial de preparar los alimentos alimentos cada persona o cada región o país: cocina casera, catalana.” Estas tres definiciones de la palabra cocina, que se usa lingüísticamente lingüísticamente igual pero con un significado distinto dependiendo de la forma y el contexto en que se utilice, denota lo entrelazadas que están las tres dimensiones en la vida cotidiana, la amplitud de lo que abarcan y lo complejo y a la vez simple que puede llegar a ser su estudio, dependiendo de los limites que se definan. El presente trabajo se centra en la primera definición, la cocina como espacio de preparación de alimentos.

1.2. INCIDENCIAS ESPACIALES DE LA VIVIENDA DE CLASE MEDIA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 1.2.1.. Aspect 1.2.1 Aspectos os socioe socioeconó conómicos micos Hasta hace unas décadas la cocina de clase media era un lugar de trabajo exclusivo de la mujer ama de casa, apoyada temporal o permanentemente en el servicio doméstico. Con la integración cada vez mayor de la mujer al mundo laboral fuera del hogar y debido a los costos de mantener un una empleada permanente, las labores de la cocina  cocina  son compartidas por todos los miembros del hogar.

 

1Diccionario de la

lengua española. [En línea]. En: Wordreference. http://www.wordreference.com/definicion/cocina [consulta 5 de Febrero de 2008].

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Lo que era un espacio de trabajo que una o dos personas conocían profundamente, que controlaban su abastecimiento y ordenaban de acuerdo con su forma de hacer, es ahora uno donde todos los consumidores deben conocer qué hay, qué no hay y dónde está almacenado.  

El diseño exterior de la cocina integral típica de clase media, es cerrado, opaco, pero sobretodo uniforme; el módulo fundamental tiene un mueble bajo con una puerta y un cajón -en muchos casos solo una puerta-, sobre él la encimera y más arriba, adosado a la pared, un mueble alto de una puerta. Este modulo se repite simétricamente a lo largo de la cocina, sin notorias diferencias entre un cajón y otro, entre una puerta y otra, incluso hay casos en que se ven frentes de cajones y puertas que no son utilizables, todo por mantener la continuidad y simetría de esa uniformidad, que da la idea de orden y limpieza, de manera superficial.

En este diseño hacen falta indicaciones que faciliten la ubicación reiterativa de elementos en los mismos espacios, dentro de una estructura de clasificación entendible y manejable. Como resultado el usuario requiere tiempo y esfuerzo adicional para buscar y seleccionar los elementos que necesita para una acción determinada, y reordenar luego estos elementos dentro de los parámetros de clasificación personal.

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Por otro lado la falta de un control centralizado de las existencias, con el interior de los muebles bajos y altos divididos solo por un paño -que deja un espacio amplio- donde los víveres se ocultan unos detrás de otros, ocasiona que unos se venzan o dañen, otros se compren de más y unos mas estén agotados en el momento que se necesitan.  

1.2.2. 1.2 .2. Asp Aspect ectos os Gastronóm Gastronómico icoss El estilo de vida urbano vigente deja poco tiempo para la alimentación, dentro de la cual a la preparación se le dedica menos tiempo que al consumo, por ser este ultimo un evento de integración social, además –obviamente- de ser una necesidad básica. La semana laboral ha generado, en muchos casos, que la comida de medio día sea un evento que ya no sucede diariamente adentro de la vivienda bogotana. Y de manera general, bien sea en la semana laboral o en los días de descanso y en las tres comidas al día que se acostumbra tomar, se han reducido la cantidad de platos que se consumen y la complejidad de su preparación en el hogar -en su adecuación y cocción-. Se ha llegado al consumo de alimentos ya listos para servir como los cereales, de alimentos que requieren un mínimo de cocción como los precocidos para calentar en horno convencional o microondas, de los que solo necesitan calentarse como los alimentos preparados anticipadamente en mayor cantidad para más de una comida y de la comida de restaurante pedida a domicilio que solo requiere de la cocina como espacio de servicio o desecho.  A todas estas recientes maneras de alimentarse el espacio de la cocina ha respondido r espondido con mínimas transformaciones en casos aislados, en el se ven pocas reformas que tengan en cuenta estos cambios a nivel social.

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1.2.3.. Aspect 1.2.3 Aspectos os arquit arquitectón ectónicos. icos. El crecimiento poblacional de Bogotá con los consecuentes aumentos en la demanda de vivienda y en el costo de la tierra, han generado un tipo de vivienda nueva para la clase media cada vez más pequeña. Los arquitectos en esencia diseñan la vivienda relacionando -en planta y a partir de los requerimientos del tipo de vivienda- las áreas de cada espacio con sus relaciones funcionales dentro del área destinada al apartamento. El área para cada tipo de espacio se determina de acuerdo con los estándares del mobiliario típico de cada lugar. En el caso de la cocina el área se determina a partir de los elementos funcionales del Triángulo de Trabajo: la nevera, la estufa y

el lavaplatos, con un área despejada

entre estos últimos y un área de circulación. Dado que la modulación estándar en que se basan estos aparatos y la cocina integral es de 60 cm., el espacio típico que los arquitectos destinan para una cocina parte de una medida lineal de 2.40m para muebles y electrodomésticos. Una vez ubicado y comunicado este espacio -en planta y con aparatos- en el apartamento, el arquitecto junto al fabricante de cocina -quien pone sus conocimientos técnicos de producción e instalación- resuelven los detalles de la otra escala, la escala del objeto. Los problemas a resolver en ese punto se centran en tres variables. Una es, de nuevo, sobre los aparatos. Su factibilidad de instalación a fuentes de poder, de generación de calor y a instalaciones hidráulicas. Otra es la apariencia formal, determinada por la actualidad en la moda internacional tomada de revistas o de cocinas importadas y por la apreciación espacial en el contexto del apartamento.

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La tercera es el aprovechamiento del espacio disponible en los muros para almacenar y de funcionalidad funcionalidad de los contenedores, la primera está reducida a la posibilidad física de instalar armarios altos, de columna o estanterías y la segunda en poder colocar alguno de entre los avanzados herrajes o sistemas importados que en ese estrato económico se mantienen en el mínimo necesario. Bajo estos estándares y modelos poco se consideran la complejidad de las actividades que se realizan en cada zona -o cómo se relacionan entre ellas y con los recursos que utilizan-, y el hecho de que usualmente se desarrollan varias actividades al mismo

 

tiempo. Estos tampoco observan que las necesidades espaciales deben crecer de manera desigual entre zonas de actividad en relación al número de habitantes de la vivienda y a su estilo de vida. Como resultado, en el momento del uso de este espacio reducido, con un acceso limitado o nulo a soluciones de aprovechamiento de espacios difíciles o muertos, o desarticuladas éstas de las situaciones reales de la preparación de alimentos, se generan desplazamientos y esfuerzos innecesarios, y se sobrecargan actividades y elementos a un mismo lugar, haciendo ineficiente el funcionamiento de la cocina y, en consecuencia, que el usuario evite o reduzca al mínimo sus prácticas culinarias debido a la incomodidad.

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1.3. INCIDENCIAS DE LOS MODELOS TEÓRICOS TEÓRICOS DE D DISEÑO ISEÑO DE COCINAS EN LA ACTUAL PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. 1.3.1. 1.3 .1. El Tri Triáng ángulo ulo de Traba Trabajo. jo. La teoría base del diseño de cocinas nace en el concepto del “triángulo de trabajo”, originado en los estudios que el Small Homes Council empezó a desarrollar desde su creación en 1944 en la Universidad de Illinois, en Estados Unidos y que se publicó en un compendio de 5 volúmenes en 1984 2  para el American Institute of Kitchen Dealers.  Actualmente la NKBA –National –National Kitchen & Bath Association- de Estados Unidos, usa la últim últi ma edición de estos parámetros para certificar a su sus miembros, definiendo el Triángulo de Trabajo  como la figura que se produce entre los tres principales centros de trabajo: cocción,  lavado y  preparación, y  almacena miento refrigerado.

Cada centro de trabajo se com-

pone a su vez de un aparato principal y de un área -de trabajo o descanso- circundante. La distancia total de los lados del triángulo no debe exceder los  

26 pies (7,92m) y cada lado debe ser mayor de 4 pies (1,22m) y menor de 9 pies (2,74m)3.

Este planteamiento de la NKBA presenta una ampliación a la teoría original de los 50’s, al incluir la actividad de preparación como una actividad conexa al centro de lavado, donde anteriormente la preparación sucedía en cualquier sector libre en la continuidad de la superficie de trabajo que se creaba en la unión continua de los tres centros de trabajo. Esta teoría, que se creó para utilizar eficientemente eficientement e  el recurso humano, redujo el conocimiento sobre los procesos de preparación de alimentos a estos tres aparatos con esas cuatro actividades relacionadas, desestimando desestimando la importancia y complejidad de los procesos de preparación de víveres – que en ciertos platos es única actividad requerida para la elaboración de un alimento- y descartando activi2 Jones,

R. J. y Kapple, W. H.. Kitchen Planning Principles - Equipment – Appliances. Illinois: Small Homes Council - Building Research Council / University of Illinois, 1984. 3 

“Distance Between Work Centers”. http://www.nkba.org/guidelines/kitchen_ http://www.nkba.org/guidelines/kitchen_3.aspx. 3.aspx. [consulta 30 de Abril de 2008].

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dades básicas como el servicio de alimentos –que es una etapa básica siempre presente entre la elaboración de alimentos y su consumo- y el manejo de residuos –que es una preocupación domestica, pero también, ambiental mundial-.  Además, en esta guía triangular están ausentes las implicaciones de la gran cantidad de diferencias que hay entre los modelos de cada uno de estos aparatos. El lavaplatos puede ser de una poceta o dos, con escurridor o sin él. La estufa puede tener dos, tres, cuatro o cinco puestos y además una plancha adicional. La nevera puede ser de un cuerpo, de dos cuerpos, o ser side by side debajo de la encimera. La ocupación espacial de cada uno es muy distinta y Triángulo lo de debería estar integrado al esquema del Triángu Trabajo.

Con la difusión mundial de esta información desde el origen de la teoría hasta la actualidad, los detalles y especificaciones textuales que acompañan a la teoría se han perdido –a nivel de la cultura de diseño nacional, en la academia y la práctica técnica o profesional- y lo único que permanece es el esquema básico del triángulo de trabajo con la generación de los problemas expuestos en los aspectos arquitectónicos.

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1.3.2. 1.3 .2. El Esq Esquem uemaa por Sector Sectores. es. Juan de Cusa en su libro de 1995 4, esboza un esquema más complejo de la teoría5   al incluir además dos sectores independientes que denomina auxiliares: Un sector de preparación, que describe como una superficie de trabajo donde se preparan los víveres para la cocción, se sirven los alimentos para el consumo y se depositan provisionalmente víveres y utensilios antes de su almacenamiento, almacenamien to, limpieza o

uso6.

 

Y un sector de

almacenamiento de utensilios en donde agrupa como equipamiento doméstico a electrodomésticos pequeños, utensilios para cocinar –como ollas, peroles o sartenes-, utensilios para servir –como fuentes, platos o vasos- y otros complementos – como la cubertería, la vinagrera o el salero-. También conecta el sistema de preparación de alimentos con un sistema superior, colocando una entrada –que no es otra cosa que un suministro de víveres- y un comedor –que bien puede llamarse sector de consumo- en el ciclo de actividades. El gráfico muestra flechas que señalan una secuencia de procesos –aparentemente unos más importantes que otros, por el tamaño de las flechas-, una relación de entradas y salidas entre los sectores y por lo tanto una actividad que se desarrolla en cada sector dentro de una distribución espacial organizada del conjunto. Pero al mirar los componentes y sus relaciones en detalle, se ven incongruencias frente al funcionamiento y distribución espacial en la vida real, generando una aproximación errónea e incompleta del espacio y las actividades, que promueve principios de ineficiencia.

4 Cusa,

Juan de. Proyectos e instalación de c de  cocinas. ocinas. Barcelona: Ediciones Ceac, 1995.

5 Ibid.

Pg. 16.

6 Ibid.

Pg. 106-109.

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Sectores. En cuanto a los nodos del esquema, en su gráfica aparecen representados todos los sectores de manera puntual, de la misma manera que el Triángulo de Trabajo original, donde los sectores hacen relación a aparaalmacenamie nto no son puntuales, se extienden por tos y a planos de trabajo. Pero los llamados  sectores de almacenamiento toda la cocina, en la nevera y los armarios, por debajo y encima de los planos de trabajo. Los elementos al-

macenados tienden a agruparse cerca a los sectores donde cumplen su función, construyendo múltiples sectores diferenciados de almacenamiento. almacenamiento. Coloca dos  sectores de preparación , uno previo al sector de cocción y otro entre el sector de cocina y el comedor. Bajo su descripción de este sector son dos actividades que tienen las mismas características, pero realmente son muy distintas. Los recursos –estado de los víveres, recipientes, instrumentos y aparatos- las acciones, los residuos y las necesidades espaciales de trabajo y almacenamiento hacen dos zonas muy diferenciadas. Tampoco aparecen los centros de desecho de residuos, componentes clave en la actualidad, el recipiente para los residuos sólidos –a veces separados en reciclable y orgánico- y el desagüe del lavaplatos.

Relaciones  Aunque se han desestimado las características de los sectores, es necesario analizar independientemente independientemente lo que aparece en el esquema en cuanto a sus relaciones, que son parte clave de la representación. Las flechas más gruesas -que indicarían un movimiento clave en el ciclo- luego de la entrada parecen indicar el progreso de los víveres por las zonas hasta su consumo y algún residuo que pasa del comedor al sector de limpieza, pero las que salen del sector de limpieza hacia el centro de utensilios solo indicarían el paso de utensilios limpios para almacenarse, almacenarse, confundiendo la lectura sobre su razón de ser. El centro de conservación y despensa podría estar conectado con el sector de preparación en ambos sentidos -por los víveres que se utilizan parcialmente y se vuelven a guardar- con el sector de cocción -por los víveres precocidos almacenados que no necesitan preparación-, con el de preparación antes del comedor en ambas direcciones -por alimentos que no necesitan calor para servirse en un sentido y en el otro por los que se reservan o refrigeran en recipientes de servir luego de preparados o cocidos-, con el sector del comedor en ambos sentidos -por alimentos que se llevan a la mesa para servirse directamente del recipiente del pro-

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ducto y se regresa el alimento restante a conservar en el mismo recipiente- y una conexión con el sector de limpieza donde se lavan víveres antes de colocarlos en sus lugares de almacenamiento.

El sector de preparación antes de cocción, podría conectarse con el sector de preparación después de cocción -por los alimentos preparados frescos para servir- y debería tener un retorno del sector de cocina -por los ingredientes cocinados que vuelven a procesos de preparación antes de volverse a cocer o servir-. El sector de preparación antes del comedor -que no puede ser sino para el servicio de los alimentos- y el mismo comedor, se podría conectar con el centro de utensilios –donde se guarda la vajilla y cubertería-.

1.3.3.. El Esqu 1.3.3 Esquema ema por S Secuen ecuencia cia de Actividad Actividades es Crane y Dixon exponen en Cocinas7   dos esquemas adicionales de otra naturaleza. Mientras usan el Triángulo de Trabajo  original para la distribución de los aparatos principales, proponen un segundo esquema lineal con una secuencia de actividades a partir del cual se genera un tercer esquema donde relacionan estas actividades con el mobiliario real de la cocina -en la se muestra un ejemplo del esquema sobre una agrupación lineal de cocina de una vivienda para dos personas- y no solo en las superficies de trabajo, sino también en la ocupación de los armarios de almacenamienalmacenamiento, relacionándolos con cada actividad.

 Actividades Las actividades dentro del esquema se describen como preparación -que incluye desempaquetar, lavar, pelar, picar y desmenuzar-, confección -que incluye pesar, medir y mezclar-, cocción -que incluye asar, hervir, freír, y asar a la parrilla-, servicio -que incluye mantener la comida caliente y servirla en los platos-, comida -que incluye poner la mesa, comer y retirar la mesa- y finalmente lavado -que incluye tirar la basura, apilar, lavar, secar y guardar. Tal como en el Esquema de Sectores, este esquema por secuencia muestra incongruencias con la realidad por la falta de actividades y relaciones que suceden en ella   7 Crane,

Robin y Dixon, Malcom. Cocinas. Colección dimensiones en arquitectura. México: Ediciones G. Gili, 1992.

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que no se pueden ubicar en el esquema. Hace falta una actividad de distribución de las compras en la cocina, una ruta para alimentos frescos que se preparan o confeccionan y van directo al servicio o la comida; una actividad que integre a los alimentos precocidos, refrigerados o listos para el consumo que pasan directamente de las áreas de almacenaje, a la cocción, servicio o comida y de regreso los alimentos restantes o para refrigerar que van a almacenarse desde la preparación, la cocción y la comida. Hace falta también una ruta de utensilios entre las actividades de cocción y lavado, así como una actividad de aseo de toda la cocina. Por otro lado, la secuencia lineal de actividades representa una secuencia de producción de tipo industrial donde el producto es solo uno y sigue siempre un mismo proceso de elaboración, pero la preparación de alimentos en una cocina de hogar es un proceso altamente creativo que tiene la posibilidad de producir una variedad enorme de productos finales, incluso a partir de pocos recursos disponibles y en consecuencia los procesos de elaboración toman rutas diferentes para cada tipo de producto y varían de acuerdo a las preferencias del usuario.

 Actividades y mobiliario El esquema que se muestra de ejemplo presenta una relación de ocupación general entre las actividades que suceden en la superficie de trabajo y el almacenamiento en los armarios altos y bajos. Pero es una relación superficial, que no específica un diseño interior adecuado al contenido de los mismos, a las características -cantidad, medidas, peso, sensibilidad a la luz, a la temperatura y a la ventilación- y frecuencia de uso de los elementos que se almacenan allí. El modelo elemental de diseño interior es un módulo con un armario bajo de un cajón, bajo la encimera y bajo éste una puerta que da acceso a dos entrepaños y con un armario alto de una puerta que da acceso a dos entrepaños más. Las medidas -más que todo las de profundidad y altura- de los espacios de los entrepaños, al no estar relacionadas con los elementos que contienen, obligan a sobreponer unos encima o frente a otros, ocultándolos o dificultando su obtención, resultando en la ineficiencia del uso del mismo espacio y de la actividad que los requiere.

 

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2. PROB PROBLE LEMÁ MÁTI TICA CA

El espacio para la cocina dentro de la vivienda de clase media en Bogotá se ha ido reduciendo cada vez más, exigiendo una eficiencia  cada vez mayor en la distribución y funcionalidad del diseño. Pero las teorías de diseño aún vigentes -que no se han aplicado en toda su complejidad- han generado en las cocinas ya instaladas espacios ineficientes para desarrollar adecuadamente las actividades actuales de preparación de alimentos. De todas maneras estas mismas teorías no han profundizado en un análisis general e integrado de todas las actividades, relaciones y recursos que hacen parte de la preparación de alimentos en la cocina, y se encuentran desarticuladas de las características locales en términos socioeconómicos, ergonómicos, gastronómicos gastronómicos y arquitectónicos por lo cual son insuficientes para resolver el problema de eficiencia  espacial actual en la cocina urbana. Como resultado la inconformidad generalizada generalizada de los usuarios con las cocinas urbanas de clase media tiene como factor común la falta de espacio. No se tienen superficies de trabajo suficientes, no hay un lugar definido para almacenar ciertos elementos, se encuentran con espacios abarrotados de elementos unos sobre otros, donde se les dañan o vencen víveres que no logran ver, mientras otros lugares no se usan o están prácticamente vacíos. Estas molestias e incomodidades han convertido esta actividad básica para la sobre vivencia, para la socialización, para la integración, para el placer del gusto, para la estimulación de la creatividad, en una actividad tediosa, incómoda, limitada y demorada.

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3. OBJETIVOS

3.1.. OBJ 3.1 OBJETI ETIVO VO GENER GENERAL AL Realizar una aplicación práctica que enfatice en la eficiencia  en el uso del espacio para la preparación de alimentos, en la cocina de la vivienda de clase media urbana de la ciudad de Bogotá.

3.2. OBJET OBJETIVOS IVOS ESPEC ESPECÍFICOS ÍFICOS Unificar los modelos esquemáticos de diseño de cocina existentes, haciendo énfasis en el uso eficiente del espacio a partir del análisis de la preparación de alimentos, sus procesos, relaciones y recursos. Comparar los modelos esquemáticos con experiencias culinarias cotidianas del uso del espacio en la cocina actual de clase media bogotana, por medio de la observación directa y de registros en fotos y/o videos. Hacer una aplicación práctica de diseño de cocina, donde se desarrolle el modelo esquemático definido a partir de las conclusiones obtenidas.

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4. ESQUEMA DE FUNDAMENTOS

4.1. CONCEP CONCEPTOS TOS BÁSIC BÁSICOS OS Para definir unas categorías básicas de elementos que se pueden encontrar en la cocina y no haya necesidad de especificarlas cada vez que se nombren, se han utilizado los siguientes conceptos genéricos.

4.1. 4.1.1. 1. Im Imple pleme ment ntos os  Agrupa a todos todos los elementos que se guardan guardan en la cocina, cocina, reuniendo enseres y abarrotes:

Los enseres  A su vez reúnen tres categorías: los utensilios, los los recipientes y los los aparatos. Los utensilios

 Aquella “cosa que sirve para el uso manual y frecuente” 8; son los cuchillos, cucharas, cucharones, cucharitas, palas, peladores, hachuelas, maceradores, trituradores, batidores, ralladores, mortero, colador, tabla de picar, cogeollas, servilletas, palillos, palillos, esponjas. Para resumir o decirlo de otra manera son los objetos que están en la escala de las manos. Los recipientes

Son las ollas, tazas, platos, vasos, jarras, sartenes, vasijas, fuentes, moldes, olletas, copas, botellas, bandejas y similares. Los aparatos

incluyen por un lado los electrodomésticos y gasodoméstico gasodomésticoss como la nevera, estufa, horno empotrado, horno microondas, cafetera, batidora, ralladora, exprimidor, picadora, olla automática, freidora, licuadora, horno exento, tostadora, sanduchera, ayudante de cocina, extractor de jugos, parrilla eléctrica, esterilizador, lavavajillas, triturador o el reloj. También, incluye los aparatos que sin usar energía eléctrica o gas se separan de la

8 “Utensilio”

Definición. En: WordReference.com…. [consulta 29 de Mayo de 2008].

16

 

categoría de los utensilios por ser objetos que ocupan más espacio -más grandes que la escala de la manoy sobre los que se puede establecer una relación especial de frecuencia de uso como el molino, la balanza o el exprimidor.

Los Abarrotes Son los productos generales que sirven de insumo en los procesos de la cocina, incluyen víveres y productos de limpieza. Víveres

 Alimentos de provisión y despensa. Incluyen los frescos como vegetales, frutas, tubérculos, lácteos, carnes, huevos; los secos como harinas, granos; las conservas en lata y tarro; los líquidos como jugos y gaseosas. Productos de limpieza.

Como jabones y líquidos de limpieza.

4.2. LA TEORÍA DE PROCESOS PROCESOS CPRET Para analizar los  procesos  de la  preparación 

este proyecto usa el

modelo de la AFIS9  que bajo la sigla de CPRET define al  proceso  como un conjunto de transformaciones  de  insumos 

en  productos, respetando

 restricciones,

requiriendo  recursos, cumpliendo una  misión  definida que corresponde a un propósito especifico adaptado para un  ambiente   dado. Estos componentes tienen  

sus propias características, descritas a continuación.

9 Por

las siglas: Association Française d'Ingénierie Système

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1.   Ambiente: las condiciones naturales y factores externos que impactan un proceso. 2.   Restricciones: las condiciones impuestas, reglas o normas. 3.   Insumos: los elementos sometidos a transformación para producir los productos. 4.   Recursos: el rec recurso humano, la energía, el tiempo y otros medios requeridos para llevar a cabo las transformaciones. 5.   Transformaciones: las operaciones organizadas de acuerdo a una lógica enfocada en optimizar la realización de productos específicos a partir de los insumos, con los recursos asignados y de conformidad con las restricciones impuestas. 6.   Productos: todo lo que se ha generado en las transformaciones, pueden ser del tipo deseado o no -bien sea productos terminados o residuos, desechos o defectos-. 7.   Misión: el propósito del proceso adaptado al ambiente dado.

4.3.. EL ESP 4.3 ESPACI ACIO O Para este trabajo se extraen las acepciones básicas del concepto encontradas en el diccionario Espasa Calpe: 1. m. Extensión Extensión del universo universo donde donde están contenidos todos los objetos objetos sensibles que coexisten. 2. Lugar Lugar de esa ex extensi tensión ón que ocupa ocupa cada cada objeto objeto sensible sensible.. 3. Distancia Distancia o ssepara eparación ción entre entre dos cosas cosas o person personas. as.

4.4.. LA EFIC 4.4 EFICIEN IENCIA CIA.. El término es usado coloquialmente para calificar positivamente un proceso bien realizado o a un individuo que cumple con los resultados en el trabajo. En este trabajo se partirá de la definición amplia y extendida de eficiencia: “uso racional de

los medios con que se cuenta para alcanzar un objetivo predeterminado” 10.

El uso racional de los medios -recursos e insumos- en un proceso indica una interacción de estos en donde se busca ajustar sus relaciones equilibradamente como se plantea en la definición del Optimo de Pareto  que “es aquella situación en la cual se cumple que no es posible beneficiar a más elementos de un sistema sin perjudicar a otros.”11 10 “Eficiencia”. 11 “Eficiencia

En: Wikipedia…. [consulta 27 de Mayo de 2008].

de Pareto”. En: Wikipedia… [consulta 27 de Mayo de 2008].

18

 

 

4.5.. LA CL 4.5 CLASE ASE MED MEDIA IA En la observación inicial de las cocinas a las que se tenía acceso, se determinó que el grupo objeto de estudio mas apropiado para analizar las problemáticas planteadas era la coloquialmente denominada "clase media". A través de consultas con historiadores y sociólogos, se encontró que la definición del concepto de clase alta, media y baja es muy variable. Se aplica de diferentes formas y con diferentes características dependiendo del contexto temático y económico, haciendo difícil concretar una definición precisa para un grupo de estudio controlado, así que este trabajo toma como primer factor de selección a las viviendas ubicadas dentro de los estratos 3 y 4 del Sistema de Estratificación Socioeconómica de Predios de la Ciudad de Bogotá, definidos por el Dane12. Dado que esta división está hecha de manera general sobre características de los predios y las zonas donde se ubican, se añade un segundo requisito para la selección dentro del grupo de análisis que consiste en la ausencia de un servicio domestico interno o permanente. De manera informativa se exponen a continuación los elementos que no responden a las problemáticas eviden evidenciadas. ciadas. Las cocinas de clase alta tienen un servicio doméstico permanente o interno -con mínima o nula participación del resto de habitantes-, los espacios de almacenamiento y transformación son amplios y se ven herrajes especializados para el aprovechamiento aprovechamiento del espacio en los muebles de la cocina. En el caso de la clase baja la preparación de la comida la lleva a cabo la madre ama de casa, con baja participación de otras mujeres y poca o nula participación masculina. El espacio de almacenamiento requerido suele ser poco, los víveres se adquieren con regularidad, incluso normalmente antes de preparar cada comida, sobretodo en el caso de los perecederos dada la poca presencia del refrigerador. Se prepara poca variedad de alimentos y con pocas operaciones de transformación, requiriendo pocas superficies de adecuación.

12 La

aplicación del sistema de estratificación en los Municipios o Distritos se rige por la Ley Nacional de la República de Colombia número 142 de 1994.

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4.6.. ANT 4.6 ANTROP ROPOME OMETRÍ TRÍA. A. Para definir las características de almacenamiento y uso del espacio de preparación de alimentos en relación al usuario, éste trabajo se apoya en los modelos antropométricos de Crane y Dixon en Cocinas, que muestran relaciones antropométricas y biomecánicas en el plano vertical de distintos procesos, muebles y aparatos en la cocina. Para completar los planos de operación se usa el modelo de áreas de trabajo normal en un plano horizontal que aparece en el libro Ergonomía13 de McCormick.

 

13 McCormick, Ernest J. Ergonomia. Colección Factores humanos en Ingeniería y Diseño. Barcelona: Ediciones G. Gili, 1980.

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5. METO METOD DOLO OLOGÍA GÍA. Dada la dificultad en tiempo de obtener datos estadísticos científicamente representativos del grupo de estudio, por la extensión de la población y la cantidad de variables a considerar se usa un método de inferencia lógica, donde se construyen a manera de iteraciones progresivas unos esquemas representativos de la actividad a partir de las teorías fundamentales y de inferencias intuitivas propias, que entonces se contrastan en la observación directa con la actividad del usuario para confirmar, reelaborar o descartar su idoneidad y aplicabilidad. Este modelo de trabajo condujo el desarrollo de todo el proyecto, desde la definición de la problemática, la selección e integración de fundamentos, para finalizar en la comprobación de los resultados contrastando un proceso de preparación de alimentos controlado en la aplicación práctica del diseño y en un diseño de cocina tipo. Bajo los parámetros conceptuales explicados, se realiza un ejercicio de observación de cocinas, apoyado con. Luego se toma un registro en video de un evento cotidiano de preparación de alimentos en el cual se pueden contemplar distintos tipos de preparación. A partir de estos elementos empíricos se registran fichas de experiencia, de la siguiente manera: La recopilación de información comienza con la selección del grupo de estudio. Un sondeo inicial dentro del grupo de personas conocidas que permitieran el acceso total a sus cocinas, sobre la frecuencia de asistencia del servicio doméstico y la ubicación y el estrato de la vivienda se verifica que cumplen con los requisitos básicos del grupo de análisis. En la visita se toma un registro fotográfico y un levantamiento de medidas del espacio general y del contenido de armarios y cajones en la cocina y el comedor. Se observa una actividad de preparación cotidiana y se hace una consulta al usuario para completar datos relacionados a la frecuencia de uso de las áreas y aparatos de la cocina en relación a sus costumbres gastronómicas. Se toman datos del número de habitantes y número de habitaciones de la vivienda, con los cuales se puede establecer un volumen de ocupación de implementos en la cocina en relación a la capacidad de la vivienda y los habitantes actuales. En el análisis del video, se registraran en una matriz los  procesos  ejecutados y las transiciones dadas durante el evento cotidiano observado, para, con ello, identificar la relación de frecuencias impieza). Los datos y conclusiones de paso entre los  procesos ( refrigeración, adecuación, cocción, servicio, llimpieza

alcanzados son utilizados en la contrastación, complementación y aplicación de un diseño de distribución del espacio dirigido a obtener la eficiencia en la cocina.

21

 

6. INTEGRACIÓN DE FUNDAMENTOS

6.1. LOS PR PROCESOS OCESOS EN LA C COCINA OCINA Con base en los esquemas teóricos citados en el planteamiento y a través de la aplicación del concepto de  proceso CPRET

en el sistema observado de procesos que intervienen para la preparación de alimentos se

encuentran dos niveles esquemáticos. Un proceso de producción de alimentos -entendiendo producción como disponer y administrar los medios globales que permiten realizar el consumo- y otro de preparación de alimentos -que es ya el proceso específico en el que se transforman los víveres en alimentos dispuestos para consumo-.

6.1.1.. El pro 6.1.1 proceso ceso d dee produ producción cción de ali alimento mentoss

 Abastecimiento Es el proceso en el que el usuario adquiere en los almacenes los utensilios y víveres que necesita para preparar sus alimentos durante un determinado lapso de tiempo.

22

 

 Ambiente: La Ciudad. Ciudad. Insumo: dinero Restricción: disponibilidad de víveres por las temporadas de cosecha, capacidad de adquisición, lista de compras necesarias. Disponibilidad de tiempo. Transformación: compra Recursos: Transporte, recurso humano, mercados, almacenes. Producto: víveres para preparación y consumo, productos y enseres para limpieza, enseres para preparación y consumo. Misión: abastecer de víveres y enseres la vivienda por determinado lapso de tiempo.

Preparación El uso de la palabra preparación, a veces, para denominar el proceso completo de transformación de alimentos y, a veces, para denominar la adecuación de víveres para la cocción, hace que algunas descripciones puedan ser confusas. En esta metodología  preparación se refiere al proceso completo de preparación de alimentos, desde la adecuación de los víveres hasta el alimento presentado para el consumo. Más adelante se mirará en más detalle los procesos que lo componen.  Ambiente: la cocina. cocina. Restricciones: Disponibilidad de espacio y tiempo. Requisitos nutritivos y cantidad de comensales. Recetas. Insumos: agua, víveres frescos, precocidos, secos y líquidos. Recursos: usuario, superficies de trabajo; enseres de refrigeración, adecuación, cocción y servicio; energía eléctrica, agua y gas. Transformaciones: adecuación, refrigeración, cocción y servicio. Servir, aderezar, empacar. Productos: Alimentos servidos para consumo, restos desechados de víveres y enseres con residuos para limpieza. Misión: preparar alimentos que complazcan complazcan el olfato, la vista, y el gusto para satisfacer tanto como nutrir a los comensales.

Limpieza Este proceso tiene cuatro variantes. La primera es el lavado de víveres frescos antes de preparar, para retirar depósitos indeseados para el consumo. La segunda es la recolección, almacenamiento y retiro de restos desechados de víveres. La tercera es limpiar y guardar enseres. La última es la limpieza de pisos, encimeras y muebles.

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 Ambiente: Cocina y comedor Restricción: La frecuencia de recolección de basuras. La separación de basuras reciclables. Espacio y tiempo. Insumos: Víveres con depósitos, Residuos de víveres y alimentos, Enseres y espacios con residuos. Recursos: Usuario. Lavaplatos, escurridor, limpión o toalla; productos, utensilios y aparatos de limpieza; agua; caneca. Transformaciones: en víveres: remojar, remover, enjuagar, escurrir, en enseres: remover, remojar, fregar, enjabonar, enjuagar, escurrir, secar y guardar. En residuos sólidos: Separar, embolsar, sacar. En residuos líquidos: desaguar. Productos: víveres limpios, enseres limpios, basura. Misión: mantener limpio y ordenado el espacio y los enseres de preparación.

Consumo Es el proceso en que se consumen los alimentos.  Ambiente: Puede suceder en una zona de la cocina, en un comedor, en otro lugar de la vivienda o en la ciudad -cuando se lleva comida preparada en casa al exterior-. Restricción: Disponibilidad de espacio y tiempo. Requisitos nutritivos. Insumos: alimentos servidos Recursos: Comensales, comedor; víveres de mesa: salero, pimentero, aceite, vinagre, azucarera, aderezos salsas. Transformaciones: Aderezar, condimentar, cortar, trinchar, recoger, masticar, tragar. Productos: Enseres con residuos; nutrientes. Misión: Nutrir el cuerpo.

24

 

6.1.2.. El pro 6.1.2 proceso ceso d dee prepa preparació raciónn de aliment alimentos. os.

Refrigeración Es el proceso que lleva víveres y alimentos preparados a bajas temperaturas.  Ambiente: La cocina cocina Restricción: espacio y tiempo Insumo: víveres, alimentos semipreparados y alimentos preparados, agua. Recurso: recipientes de refrigeración; nevera, energía eléctrica. Transformaciones: enfriar, congelar, marinar. Producto: Víveres enfriados y congelados, alimentos enfriados enfriados.. Hielo Misión: Mantener alimentos frescos, retardar el proceso natural de degradación de víveres y alimentos.

 Adecuación Es el proceso de transformación mecánica de víveres para que sean adecuados para procesos de transformación por temperatura -cocción y refrigeración- o para el servicio directo.  Ambiente: la cocina cocina Restricción: espacio y tiempo Insumos: víveres limpios, agua.

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Recursos: usuario, enseres de medida, superficie para cortar, cuchillos para adecuar, pelador, rallador, colador, mortero; ayudante de cocina, licuadora, exprimidor, batidora, cuchillo eléctrico, picadora, extractor de jugos, energía eléctrica. Transformaciones: medir, contar, pelar, cortar, picar, machacar, macerar, rallar, licuar, colar, mezclar, batir, empacar, envolver. Productos: alimentos frescos para servir; alimentos empacados o envueltos para refrigerar.; víveres adecuados para cocer; residuos para limpiar. Misión: adecuar víveres para procesos de cocción, adecuar alimentos frescos para servir, adecuar alimentos preparados para conservar en refrigeración.

Cocción Es la actividad donde se transforman víveres y calientan alimentos con aparatos que proveen calor. Está relacionada directamente con los aparatos que lo proveen y se diferencia por el tipo de transformación que permiten estos aparatos y la especificidad de su función. La cocción en estufa, en hornos, en cafeteras eléctricas, en tostadoras, en sanducheras o en ollas eléctricas.  Ambiente: la cocina cocina Restricciones: tiempo, espacio; restricciones en tamaño propias de cada aparato y enser. Insumos: Víveres adecuados para cocer, conservas para cocer, agua, aceite, mantequilla, alimentos alimentos refrigerados para calentar, condimentos, aderezos, salsas. Recursos: Estufa con ollas, olletas, sartenes; horno con bandejas, moldes; tostadora, sanduchera, cafetera, horno microondas con recipientes para microondas. Usuario, energía eléctrica, gas. Transformaciones: sofreír, saltear, asar, hornear, guisar, sancochar, calentar, tostar, freír; condimentar. Productos: Alimentos cocidos para otros procesos de adecuación y/o refrigeración. Alimentos cocidos y calentados para servir Misión: Cocer víveres para permitir otros procesos de adecuación y cocer alimentos para servir.

Servicio Es el proceso en que se presentan los alimentos cocidos o adecuados en los recipientes de servicio desde la cocina hasta llegar a los platos individuales para su consumo. Incluye también la actividad de poner la mesa.  Ambiente: Cocina y comedor Restricciones: Tiempo, espacio. Normas sociales de servicio dependiendo del evento.

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Insumos: alimentos y bebidas frías y calientes; alimentos y bebidas frescas de la adecuación, alimentos y bebidas frías o congeladas de la refrigeración, alimentos calientes de la cocción. Recursos: enseres de servicio; salsas, aderezos, condimentos; manteles, individuales, portavasos, servilletas. Transformaciones: porcionar, cortar, disponer, servir, condimentar, aderezar. Productos: Alimentos frescos, fríos y calientes presentados en recipientes grandes e individuales. individuales. Misión: Disponer los alimentos para los comensales. Al analizar los procesos de producción y preparación de alimentos que ocurren en la cocina, se pueden observar tres divisiones del uso del espacio  que dan pautas para la medición de la eficiencia. El espacio operativo en donde se llevan a cabo las transformaciones en superficies y aparatos, el espacio de transición que resulta del paso de un proceso a otro conectando productos e insumos y finalmente el espacio de almacenamiento, donde los abarrotes y

enseres se encuentran guardados en espera de ser utilizados.

6.2. LA EFICIE EFICIENCIA NCIA EN EL MA MANEJO NEJO DE DELL ESPACI ESPACIO O 6.2.1.. La efi 6.2.1 eficienc ciencia ia en el espa espacio cio o operativ perativo o

Ambiente=E

Recursos D

Insumo

D

Proceso=L

Transformación

D

Producto

Mision

Restriccion

En la ejecución de un  proceso, se busca la agrupa- ción centralizada de recursos e insumos insumos alrededor del lugar donde el proceso los requiere, creando un ambiente propicio para el mismo, de manera que el usuario pueda ubicarlos y obtenerlos con el mínimo esfuerzo.

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Ambiente=E

Recursos

Ambiente=E

D

Proceso=L

Proceso=L

Insumo

D

Transformación

Recursos

D

Producto

D D Producto Insumo Transformación   D

Mision

Mision

Restriccion

Restriccion

Los elementos muy distanciados generan desplazamientos innecesarios y espacios inutilizados, pero al estar muy cerca se sobreponen e interrumpen. Dado que un proceso esta compuesto por varias operaciones, que requieren distintos enseres y abarrotes en busca de distintos productos, se busca una relación de frecuencia  en la distancia a la que estos elementos se puedan colocar al alcance de la mano del usuario en el momento de efectuar la transformación. Esta es la relación del espacio operativo con el espacio de almacenamiento que se describe mas adelante. La eficiencia aparece en el equilibrio, donde hay el espacio justo para las operaciones de transformación y los insumos y recursos que utiliza mas frecuentemente se hayan mas cerca.

6.2.2.. La efici 6.2.2 eficiencia encia eenn el espaci espacio o de transf transferenc erencia. ia.  

Ambiente

Recursos

Recursos Proceso

Insumo

Ambiente

Transformación

Transferencia

Producto/  Insumo

 

Proceso

Transformación

Producto

Mision

Restriccion

Restriccion

 Al conectar un proceso con otro, el producto del primero se convierte en el insumo del segundo, generando una relación de producto-insumo entre ellos y un espacio de transferencia, que aparece dentro del ambiente de ambos, pero que no hace parte de sus procesos.

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Ambiente

 

Recursos

Ambiente

Recursos Transición P roceso

Insumo

Pr oceso

Product Insumo/  o producto

Transformación

Restriccion

 

Transformación

Producto

Mision

Restriccion

Ambiente

Ambiente

Recursos

Recursos

Proceso

Proceso

Insumo

Transformación

Producto

Insumo

Mision

Transformación

Producto

Mision

Restriccion

Restriccion

En las actividades de preparación de alimentos, los productos de un proceso suelen pasar algún tiempo antes de ser recibidos por el proceso siguiente. Si las áreas de los procesos son muy cercanas, estos espacios empiezan a crear conflictos con las áreas de transformación. Por el contrario si están muy lejos generan desplazamientos innecesarios innecesarios y se desperdicia espacio. En una actividad creativa de múltiples rutas de acción como es la culinaria, la frecuencia de relación entre un proceso y otro es la variable que determina la cercanía entre unos procesos mas que otros. La eficiencia se haya al tener espacios independientes para cada proceso y para el área de transferencia, ubicados de manera que las relaciones de mayor frecuencia estén mas cercanas.

29

 

6.2.3.. La efici 6.2.3 eficiencia encia eenn el espaci espacio o de almace almacenamie namiento. nto.

Para una ocupación óptima del espacio hay que evitar dejar espacios vacíos, manteniendo la fácil visibilidad  y  asequibilidad  de los

implementos almacenados. almacenados. Para lograr una buena visibilidad, es clave tener en cuenta el

tamaño  de los implementos, colocando los objetos pequeños sobre la

zona de transformación donde puedan

ser vistos fácilmente. La apilabilidad  afecta la variable del tamaño, porque aunque los objetos pequeños pueden quedar ocultos -requiriendo espacios contenedores mas pequeños para evitarlo-, si son varios elementos de las mismas características, que permitan su sobreposición sin afectar ser vistos, los contenedores pueden ser mas grandes y estar mas lejos de la linea de visión. Para lograr la asequibilidad, se debe tener en cuenta el peso, dado que los objetos pesados son mas cómodos de manipular a la altura entre la cadera y el codo. A esta variable la afecta la facilidad de agarre, si se requiere de una sola mano o de las dos, que le de una cualidad de  movilidad que hay que tener presente

30

 

para obtener una ubicación óptima. En este caso también es importante la cualidad de apilabilidad, apilabilidad, dado que implementos que cumplen la misma función pueden quedar ocultos tras otros de iguales funciones sin afectar su disponibilidad. disponibilidad. El espacio de almacenamiento está directamente relacionado con los espacios operativos, donde la medida de frecuencia  de uso de los implementos almacenados, dicta lo cercano que debe estar de la zona de transformación para hacer desplazamientos mas cortos sobre los implementos que mas se usan y se puedan dejar los de menos uso a una distancia mayor que se recorre menos a menudo.

6.3. EFICIENCIA ESPACIAL Y ANTROPOMETRÍA EN LOS PROCESOS PROCESOS DE LA COCINA Con los esquemas anteriores se hace un recorrido sobre cada una de los procesos en la practica culinaria, estudiando las variables enunciadas, para definir un esquema básico que se implementará en el diseño final.

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32

 

33

 

7. APLI APLICA CACI CIÓN ÓN PRÁC PRÁCTI TICA CA

Remodelación de cocina familiar para Alvaro Neira y Pilar Franco

7.1.. ESQ 7.1 ESQUEMA UEMA BÁ BÁSIC SICO. O. Se inicia haciendo el análisis

Puerta al acceso principal

Ventana al exterior 

del espacio destinado para la aplicación práctica. Al tomar a éste como el ambiente de un proceso, se reconocen restricciones físicas del espacio que no pueden ser alteradas: muros, techo, piso puertas, ventana, y la bajante del desagüe. Puerta al comedor 

Las relaciones de este espa-

Desagüe

Abastecimiento

cio, con el acceso del apartamento y el comedor determi-

Puerta al acceso principal

Ventana al exterior 

nan la ubicación mas eficiente de los procesos de abasteci-

Refrigeración

Adecuación

miento y de consumo. La restricción del desagüe determina la ubicación del proceso de limpieza en lavaplatos. El resto Servicio

de los procesos se ubican de

Limpieza

acuerdo a las relaciones de Puerta al comedor 

frecuencia mas altas a menores distancias.

Consumo

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Desagüe

Coccion Estufa

 

El ejercicio esquemático se completa estableciendo todas

Abastecimiento

las relaciones posibles entre procesos, determinando la ubicación de la cocción en

Puerta al acceso principal

hornos. En el gráfico las rela-

Ventana al exterior 

Refrigeración

Coccion Estufa

Adecuación

ciones de frecuencia mas altas se muestran en flechas rojas gruesas, las de media frecuencia en flechas verdes mediaServicio

nas y las de menor frecuencia

Limpieza

Coccion Hornos

en flechas azules delgadas. Puerta al comedor 

Desagüe

Se toman luego los esquemas ideales de eficiencia espacial y

 

Consumo

antropometría y se sobreponen a la misma escala sobre las zonas de procesos correspondientes para determinar el

Puerta al acceso principal

Ventana al exterior 

ajuste de la disposición ideal en el espacio real.

 Adecuación

Cocción Estufa

Se hace entonces el desarrollo del esquema inicial por proceso, para resolver en detalle las necesidades de los elementos

Servicio

Limpieza

de cada proceso. Puerta al comedor 

35

Desagüe

Cocción Horno

 

7.2. DESAR DESARROLLO ROLLO D DE E LA PROPUESTA PROPUESTA

36

 

37

 

 

7.2.1.. Fachad 7.2.1 Fachadaa Norte-S Norte-Sector ectores es de adecuac adecuación ión y cocci cocción ón en estuf estufa. a.

Características generales. Cajones y bandejas bajo el mesón para dar asequibilidad y visibilidad al fondo de los muebles, con diferentes tamaños y terminados para ajustarse al almacenaje de objetos específicos de los procesos relacionados. Mesón de granito a 85 cm de altura, para colocar tablas de corte y aparatos de manera que las operaciones de transformación se lleven a cabo con menor esfuerzo y mayor control y visibilidad. Alero del mesón de 2 cm para evitar derrames sobre las puertas y dentro de los muebles, adicionalmente adicionalmente reduce las posibles molestias de las jaladeras de los cajones al acercase al mesón. Zócalo retrocedido 10 cm de borde del mesón para dejar espacio para los pies al trabajar junto al mesón. Salpicadero con repisa para colocar condimentos y otros implementos pequeños de cocina de alta frecuencia de uso, sin intervenir el espacio operativo. Adicionalm Adicionalmente ente se integran las tomas de conexión de aparatos exentos, se coloca un interruptor para controlar desde el mismo lugar la iluminación directa y se coloca ésta sobre las zonas de transformación para resaltar colores y detalles. Repisa superior con instalación de luces fluorescentes para dar una iluminación indirecta general que matiza las sombras, sobretodo la del usuario sobre la zona de transformación.

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Características especificas. Sección 1 Cajón superior con frente perforado para almacenar víveres frescos, que se mantienen mejor a oscuras y ventilados. Cajón intermedio de almacenaje de pequeños aparatos electrodomésticos y utensilios de adecuación de media frecuencia de uso. Cajón inferior de almacenaje de recipientes relacionados con la conservación refrigerada.

Sección 2 Cajón de utensilios de adecuación de alta frecuencia de uso Puerta con caneca retráctil para desechos orgánicos sólidos y semisólidos

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Sección 3 Cajón de utensilios de cocción de alta frecuencia de uso Cajón de superficies de corte Cajón y bandeja interna para víveres de cocción directa

Sección 4 Mesón y salpicadero integrado en lámina acero inoxidable de múltiples funciones: instalación de la estufa a un nivel inferior al mesón de manera que los soportes de ollas queden a la misma altura, instalación de la estufa mas cerca del borde del mesón para tener mejor visibilidad y facilidad de control de los alimentos cocinados en los fuegos del fondo, superficie aledaña a los fuegos de alta resistencia al calor y fácil limpieza como área de transferencia para colocar ollas calientes y utensilios de cocción. Cajón superior de recipientes bajos y tapas. Cajón intermedio de recipientes medianos. Cajón bajo de recipientes altos.

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Sección 5 Cajón de utensilios de cocción. Cajón de víveres en despensa.

7.2.2.. Fachad 7.2.2 Fachadaa Sur - Sector de cocc cocción ión en horn hornos, os, limpi limpieza eza en lavapl lavaplatos atos y servicio.

 

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Características generales. Cajones bajo el mesón para dar asequibilidad y visibilidad al fondo de los muebles, con diferentes categorías en tamaños y terminados para ajustarse al almacenaje de objetos específicos relacionados con los procesos cercanos. Mesón de granito a 90 cm de altura, para reducir la inclinación del torso del usuario al hacer la limpieza de utensilios en el lavaplatos. Alero del mesón de 2 cm para evitar derrames sobre las puertas y dentro de los muebles, adicionalmente reduce las posibles molestias de las jaladeras de los cajones al acercase al mesón. Zócalo retrocedido 10 cm del mesón para dejar espacio para los pies al trabajar junto al él.  Armarios altos con puertas transparentes para visualizar el contenido sin necesidad de abrir las puertas. Balas halógenas bajo los armarios para obtener iluminación directa sobre las zonas de operación y resaltar colores y detalles. Salpicadero integrado a las tomas de conexión de aparatos exentos e interruptores para controlar desde el mismo lugar la iluminación directa y el triturador

Características específicas Sección 6  Armario alto de almacenaje de utensilios de servicio de baja frecuencia de uso Entrepaño de horno microondas, con eje a 1.50 m de altura -medida de altura visual promedio-. Horno convencional a 70 cm, para acceder fácilmente a sus contenidos y verificar visualmente el proceso de cocción. Cajón de utensilios bajos de los hornos. Cajón de recipientes bajos de los hornos. Cajón de recipientes altos de los hornos.

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Sección 7  Armario alto de víveres de servicio en despensa.  Armario bajo con cajones para utensilios de servicio de baja frecuencia de uso.

Sección 8  Armario alto con puertas de abertura de 180º con repisas en alambre encauchado para escurrir loza lavada. Mesón y salpicadero integrado en lámina acero inoxidable de múltiples funciones: instalación de lavaplatos de doble poceta al mismo nivel del mesón de manera que los usuarios no deban inclinarse de más para alcanzar los utensilios del fondo de las pocetas, instalación del lavaplatos mas cerca del borde del mesón para acceder con menos esfuerzo a la grifería, salpicadero frontal mas alto para reducir las salpicaduras sobre la ropa del usuario, laterales inclinados para permitir recoger los líquidos de las zonas adyacentes dentro de las pocetas. Triturador bajo las pocetas para desaguar residuos de la limpieza sin atascar las tuberías. Armario bajo con puertas para acceder a las instalaciones hidráulicas y almacenar utensilios de limpieza.

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Sección 9  Armario alto para para almacenar víveres víveres de servicio  Armario bajo con cajones para almacenar utensilios y recipientes de servicio.

Sección 10 Repisas altas para almacenar vasos y tazas de alta frecuencia de servicio  Armario bajo con cajones para almacenar utensilios y recipientes de servicio y consumo.

44

 

8. COMPROBACIÓN  A partir de la descripción de los métodos descritos en en el capitulo de metodología, se utiliza la siguiente estrategia para obtener la comprobación: Se elige una cocina típica, con cierta similitud formal y espacial con la aplicación práctica. Se prepara un almuerzo balanceado para cuatro personas que consiste en una carne con tomate y cebolla, arroz blanco, ensalada fresca y jugo. Se utiliza en cada cocina la misma cantidad de víveres y los mismos utensilios y recipientes de adecuación y cocción. El cocinero en ambos casos es la misma persona, con una instrucción previa de la ubicación de los utensilios y recipientes, y de lo que debe preparar. Se utiliza su conocimiento y habilidad para la elaboración de una secuencia personal de acciones, que intenta repetir en ambos casos de la manera mas fluida y natural posible. Se hace una sola filmación en cada caso de manera cronológica, editando únicamente los tiempos muertos donde no se está ejecutando ninguna acción. En la cocina típica, se colocan los utensilios y recipientes en los lugares en donde el usuario habitual de la cocina los almacena, en la cocina propuesta se colocan en sus lugares correspondientes según la distribución del esquema de diseño Se quiere verificar en el desarrollo de la preparación, la correspondencia de los esquemas de eficiencia espacial descritos con los procesos reales. Y la correcta distribución de los elementos relacionados con los procesos donde se requieren. Se presentan a continuación algunas imágenes extraídas de los videos que se encuentran en el CD adjunto a este trabajo.

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Extractos filmación cocina típica.

46

 

Extractos filmación cocina propuesta.

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9. CONCLUSIONES   El diseño a través de la aplicación de los conceptos de proceso CPRET permite el desarrollo simultáneo de actividades por parte de varias personas sin que los procesos de preparación de alimentos se interfieran. En los espacios de relación, se reconoce la falta de unos espacios menores de transferencia, en donde los productos de un proceso puedan esperar para ser utilizados en el proceso que los recibe como insumos sin interrumpir las operaciones. Los procesos de adecuación y cocción suceden de manera simultánea, haciendo imprescindible el concepto de zonas de transición.

Los implementos, localizados localizados junto a los procesos que los requieren en cuanto a su frecuencia de uso, dentro de contenedores ajustados a sus tamaños y pesos ofrecen un orden y una categorización que permiten su ubicación reiterada. Para permitir el uso óptimo del espacio bajo la superficie de trabajo y la asequibilidad y visibilidad de los enseres ocultos bajo la superficie de trabajo, se deben utilizar sistemas que desplacen los contenidos hacia afuera. Las cocinas con horno incorporado afectan negativamente la eficiencia de cada proceso de cocción, al sobreponer dos grupos distintos de operaciones en un mismo lugar y forzando a alejar los enseres requeridos, afectando también otros procesos. Para optimizar la visibilidad y las operaciones del proceso de cocción de alimentos en la estufa, se recomienda instalar ésta de manera que los soportes para ollas estén al mismo nivel de las superficies de adecuación. Se detectó en el análisis de los tamaños de los recipientes de cocción en relación a la distancia entre los ejes de los fogones de las estufas estándar, que se encuentran muy cerca, permitiendo que el calor no se proyecte uniformemente en el centro de los recipientes.

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Para optimizar el proceso de limpieza en el lavaplatos, se recomienda colocar la superficie de trabajo adyacente mas alta que la de adecuación.

Se recomienda el uso de un lavaplatos de doble poceta para separar las operaciones que involucran residuos de preparación -remover, remojar y refregar- de las que no -enjabonar y enjuagar-. Esto no solo evita que residuos contaminantes caigan sobre enseres limpios, sino que ofrece la oportunidad de utilizar el agua jabonosa del enjuague en otro proceso de limpieza.

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10. ALCANCES ALCANCES  En la elaboración de este proyecto se detectó la oportunidad para hacer un estudio cuantitativo y cualitativo de las características de los abarrotes almacenados para desarrollar -en relación a cada proceso- sistemas de almacenamiento específico, con la opción de proyectar las bases de un diseño de espacio mínimo de cocina dentro de un ambiente dado.   Se detectó la oportunidad para el replantear el diseño actual de aparatos claves como la nevera, la estufa y el lavaplatos, para el aprovechamiento óptimo de sus recursos principales: el frío, el calor y el agua, dentro de sus procesos de transformación transformación y en relación a la producción de alim alimentos. entos.  Los parámetros teóricos y la metodología planteada planteada se pueden usar para desarrollar proyectos de diseño de cocinas de acuerdo con las prácticas específicas de preparación de alimentos en otros ambientes socioculturales.  Se hace evidente la necesidad de proyectar normativas gubernamentales para el diseño de cocinas eficientes dentro de las necesidades espaciales de la vivienda urbana actual.  Se plantea la posibilidad de analizar los sistemas y materiales usados en el amoblamiento de cocinas, frente a las necesidades funcionales de los procesos y de ocupación de los abarrotes para desarrollar diseños de cocina con materiales elegidos para cada necesidad específica. Se vislumbra la posibilidad de realizar una aproximación del diseño industrial a una teoría del objeto económico, en donde se estudien con una perspectiva amplia las relaciones del objeto con todos los recursos que utiliza en todo su ciclo de vida, desde su fabricación, uso y desecho, donde aparezcan conceptos de mercadeo, distribución, comercialización, estado pasivo, mantenimiento, reparación, actualización, reutilización o reciclaje. 

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BIBLIOGRAFÍA Publicaciones

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Medios digitales, internet y bibliografía consultada

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