DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS La división de alimentos y bebidas es la unidad operativa encargada de la de los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones dentro de los establecimientos de alojamiento, en atención a las políticas y estándares que determine la Gerencia General.
OBJETIVO PRINCIPAL DEL ÁREA Asegurar que las especificaciones del producto y los estándares de servicio de A & B se cumplan con excelencia, eficicacia y eficiencia. Para lograr este objetivo es requisito aplicar las siguientes responsabilidades: Manipulación y conservación de materia prima de alimentos y bebidas. Sistema de producción de alimentos y bebidas. Control del consumo de alimentos y bebidas. Sistema de servicio de alimentos y bebidas. Control de activos de operación, muebles y equipos.
Para cumplir con estas responsabilidades es necesario aplicar tres importantes logísticas: 1.Organización del servicio (Capitanes, barman y meseros) 2.Sistema de producción (cocina caliente - primeros, segundos y auxiliares; cocina fría – primeros, segundos y auxiliares; pasteleros y panaderos; porcionadores) 3.Steward (supervisor y operarios)
ADMINISTRACIÓN Y ÁREAS DE APOYO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
SISTEMAS
CONTROL OPERACIONAL
MERCADEO
MANTENIMIENTO
OPERARIO COORDINADORES COMERCIALES
JEFE DE SISTEMAS
VIGILANTE
SUPERVISORES
MANTENIMIENTO JEFE DE SEGURIDAD
CONTRALOR GENERAL
GERENTE DE MERCADEO
GERENTE GENERAL
RECURSOS HUMANOS
TECNICO
ASISTENTE COORDINADOR SERVICIO AL HUESPED
SEGURIDAD
ASIST ENTE GERENCIA
ENCARGADO RRHH
ASIST ENTE AYB
RELACIÓN CON LAS DIFERENTES ÁREAS
Con Ama de Llaves • Lavado y cambio de manteles servilletas. •Programación y realización de inventarios de blancos y su reposición. •Limpieza programada de áreas públicas del restaurante incluyendo sanitarios alfombrad pisos cristales. •Supervisión de plagas. •Suministros reparación limpieza y reposición de uniformes .
Con Recepción •Estimado de ocupación que muestre Vips, Grupos en casa y por llegar •ROOM LIST •Vigencia y características a cargos en habitaciones •Investigación de errores y omisiones en cargos a huésped •Autorización para la aceptación de cheques personales si así lo establece el hotel
Con Guest Service • Voceo de clientes • Servicio médico a clientes Con Mantenimiento • Mantenimiento preventivo y correctivo área mobiliario e instalaciones. Con Recursos Humanos • Control de asistencia y pago de nómina • Solicitud y autorización de personal y tiempo extra. • Resolución a reportes de inasistencia y disciplina. • Revisión y vigencia de tarjetas de salud. • Establecimiento de comisiones. • Tramitación de permisos cambios de puesto y promociones.
Con Ventas-Mercadeo • Información oportuna de condiciones y servicios que se presentan a grupos y convenciones • Notificación para aceptación de cupones de agencia en cafeterías y restaurantes Con Costos • Autorización de requisiciones al Almacén y órdenes de compra • Comunicación respecto a porciones presentación y calidad estándar en platillos y bebidas • Mejorar el costeo • Autorización en salidas de almacén • Determinación del precio de venta en alimentos y bebidas
PERFILES DE CARGOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
MESERO
CAPITAN DE SERVICO
CAPITÁN DE EVENTOS
BARMAN
STEWARD
SUPERVISOR DE STEWARD
ASISTENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
COORDINADOR DE EVENTOS
AUXILIAR DE COCINA-PASTELERÍA
SEGUNDO DE COCINA- PASTELERÍA
PRIMERO DE COCINA
CHEF EJECUTIVO
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Elaboración de menús o carta; Primer paso , segundo paso y finalmente el tercer paso para la aprobación final. • Si el gerente de Alimentos y Bebidas desea aumentar o eliminar un plato de la carta realiza la popularidad de platos luego la revisión de la receta estándar • Creación de paquetes de servicios a ofrecer para Eventos, costeo de paquetes. • Elaboración de estadísticas semestrales, anuales para el control de venta en eventos • Fijar el precio de venta al publico de Festivales así como también de eventos especiales. • Promover la capacitación de su personal con charlas, reuniones de servicio, cursos o entrenamientos certificados. ver matriz inicial • Revisar el inventario de mantelería.
