Caso Restaurante Gustu 22-10-21

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES CASO: Restaurante “Gustu”

Entrevista al dueño del restaurant “Gustu” ¿Qué dices de la competencia? La mentalidad de la competencia es mantener su clientela, no consideran apoyar a la gente que les rodea. Generalmente una empresa se cuida a sí misma, no comparte y tampoco deja crecer a otras empresas, antes que esto suceda las compran. Ese modelo se refleja en restaurantes que generan su imperio para sí mismos. Nosotros no pensamos en ese pequeño mercado sino pensamos en cómo hacer que ese mercado crezca y dé para todos nosotros. Actualmente, los márgenes de ganancia de Gustu son bien pequeños, a diferencia de otros restaurantes que tiene un margen del 50% debido a que no cuidan la cadena productiva y no se enfocan en el producto, ni cuidan al personal, o algunos rondan en la informalidad o ilegalidad etc. Nosotros el primer año estuvimos en rojo, luego en negro ahora tenemos un margen de utilidad del 5% porque tenemos un personal que asciende a un numero de 60 operarios capacitados y bien entrenados que nos ayudan a cuidar la cadena productiva, pues se trata de eso, de qué le brindas a la comunidad. A parte contamos con 10 escuelas donde impartimos clases de gastronomía; cuidamos mucho el recurso humano. ¿El restaurant ha rescatado los ingredientes tradicionales para hacer platillos gourmet y ese valor también se refleja en los precios? Mucha gente nos dice que Gustu es un restaurante caro, y le digo que no, al contrario, es bien barato cuando se entienda lo que estamos haciendo con los productores; todos reciben un pago justo. Pagamos el precio correcto al productor boliviano, pese a que para algunos productos el precio es más elevado que el producto extranjero, pero parte del modelo de negocio es generar sinergias e industria en el lugar. Respetamos los estándares de manipulación inocua de los alimentos, cuidando la preservación del buen almacenamiento y la cadena de frio en los productos perecederos y no. Se maneja estándares de producción bien definidos para la obtención de un producto terminado de alta calidad muy apetecido por el paladar de nuestros clientes. Con el problema de la pandemia se implementó el servicio mediante delivery y la promoción mediante el internet de manera permanente para conservar a nuestra clientela que por razones obvias no podía visitarnos. Ese punto nos permitió conservar a nuestro personal durante los momentos más críticos. Nuestra página web sufrió varios cambios positivos que nos sirven para promocionarnos muy bien

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¿Cuál es el propósito de su modelo de negocios? Nuestro modelo de negocios pretende mejorar la industria nacional, generar sinergias con la mayor cantidad posible de personas, para poder elevar a todo el conjunto del país; tanto privado o público, todo somos humanos y se trata de crear y cuidar el ecosistema entre nosotros. Por ejemplo, nosotros asumimos la carga impositiva del pequeño productor que no da factura porque no tiene certificado sanitario y no ha llegado a formalizar su producción. Al respecto, extendemos la voz a las autoridades nacionales para apoyar a este sector en cuanto a la formalización de sus actividades. Porque al final se trata de la economía de Bolivia y el productor es parte de la cadena, nosotros lo asumimos así. ¿Cuáles son los logros y proyectos de Gustu? El 2022 vamos abrir un hotel y un nuevo restaurante en la zona de Calacoto, en la ciudad de La Paz. En cuanto a la escuela gastronómica” Manq’a”, a un año de haberse iniciado el proyecto, hemos logrado implementar once escuelas: nueve de ellas en la ciudad de El Alto (muy cerca de la ciudad de La Paz), una en Huarina (en la región del Lago Titicaca), y la primera fuera de Bolivia está ubicada en la Ciudad Bolívar en Bogotá-Colombia. Por otra parte, tenemos el proyecto Suma Phayata iniciado el 2014 con el objetivo de brindar capacitación gratuita en higiene, manipulación de alimentos, atención al cliente, mercadeo y otros temas dirigidos a mejorar los productos y los niveles de venta de las vendedoras de comida al paso (street food) de toda la ciudad de La Paz dentro de principios de equidad de género, multiculturalidad y seguridad alimentaria. A menos de un año de haberlo iniciado, hemos logrado establecer una participación del 15% entre la totalidad de los vendedores del circuito turístico de comida callejera. ¿Recientemente Gustu ha alcanzado el puesto 17 de los mejores restaurantes de la región que significa para Gustu haber alcanzado ese sitial y cuáles son los próximos retos? Ser 17 en Latinoamérica es un número muy arrogante de alguna manera. Tenemos que aprovecharlo, mantener la calidad y seguir adelante. Debemos ser capaces de cumplir y satisfacer las expectativas del cliente nacional o extranjero. ¿Se ha pensado en expandir el restaurant Gustu a otras ciudades de Bolivia adaptándose a los productos de cada región? La marca Gustu trabaja con productos de todo el país. Expandir la filosofía, claro que sí, ahora tenemos bastantes proyectos como abrir el hotel y el bistró en La Paz, consideramos que

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vamos a constituir una infraestructura estable, nada ambicioso pues entendemos cuál es nuestro

techo, cuáles son nuestras posibilidades. Hay mucho que probar en La Paz y vamos a mantenerlo. Tenemos gran interés de ingresar a Santa Cruz, ya que se trata de una ciudad que puede llegar a ser un Hub mundial, un centro de distribución, una metrópolis, por la capacidad productiva que tiene. Es cuestión de organización, de construir juntos porque hay mucho potencial.

PREGUNTAS 1. Analice la situación actual del restaurant Gustu, a través del modelo PEST. (15/100) 2. Analice el micro entorno del restaurant Gustu , a través de las 5 fuerzas competitiva de Michael Porter. (15/100) 3. ¿Según el modelo de la cadena de valor de Porter determine cuáles son los factores primarios y de apoyo de la empresa, NOTA IMPORTANTE: mencione que elementos de la empresa se adecuan a cada una de los factores de la cadena de valor? (15/100) 4. Realice un FODA en base a lo visto en las preguntas 1, 2 y 3, generando 4 variables mínimo por factor (20/100) 5. ¿Determine las variables de segmentación que utiliza el restaurant para ubicar su segmento de mercado? (15/100) 6. De acuerdo a planeación de la mezcla comercial determine los componentes de las 4 P. NOTA IMPORTANTE: mencione que elementos de la empresa se adecuan a cada de los componentes de la mezcla comercial. (20/100)

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