Aditi Vi

ADITIVI ALIMENTARI ABSOLVENT: DEUTSCH ANDREI MIHAI

CUPRINS CAPITOLUL I – Aditivi folosiți la preparatele din carne

CAPITOLUL II - Materii auxiliare folosite la prepararea produselor din carne CAPITOLUL III - Concluzii

ADITIVII FOLOSITI LA PREPARATELE DIN CARNE  Prin notiunea de carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat, impreuna cu tesuturile cu care se afla in coeziune naturala: oase, grasime, tendoane, tesut conjuctiv, vase, nervi, ganglioni limfatici etc. In sens strict, prin carne se intelege tesutul muscular striat al mamiferelor.  Din punct de vedere comercial, notiunea de carne include orice parte

comestibila din corpul animalului, carcasa formata din cele 4 sferturi si celelalte trei parti comestibile care alcatuiesc cel de-al “cincilea sfert”: cap, picioare, tesut gras compact, organe si viscere.

DEFINIȚIA ADITIVILOR  Aditivul semnifica orice substanta, chiar de natura microbiologica, care nu este considerata in mod normal ca aliment si care nu este folosita in mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar daca are sau nu valoare nutritiva, a carei adaugare in produsul alimentar este legata de un scop tehnologic (si organoleptic) in fabricarea, ambalarea sau pastrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se asteapta efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietatilor acestuia. Termenul nu include contaminantii sau substantele adaugate in alimente pentru mentinerea sau imbunatatirea valorii nutritive.

CATEGORIILE DE ADITIVI -

Coloranti Indulcitori (edulcoranti) Conservanti Antioxidanti Substante suport (inclusiv solventi purtatori) Acidifianti (acidulanti) Antioxidanti Substante suport (inclusiv solventi purtatori) Acidifianti (acidulanti) Regulatori de pH (corectori de aciditate) Agenti antiaglomeranti Agenti antispuma (antispumanti) Agenti de incarcare (bulking) Emulgatori (emulsifianti) Saruri de emulsionare (saruri de topire)

-

Agenti de intarire Potentiatori de aroma Agenti de spumare Agenti de gelifiere (gelifianti) Agenti de glazurare Umectanti (agenti de umezire) Amidonuri modificate Agenti de afanare Sechestranti Stabilizatori Agenti de ingrosare Agenti de tratare a fainii (amelioratori de faina) Gaze de ambalare Gaze propulsoare Enzime-biocatalizatori

M AT E R I I AU X I L I A R E F O L O S I T E L A P R E PA R A R E A P R O D U S E L O R D I N C A R N E

Apa potabilă

Potențiatorii de aromă

Clorura de sodiu

Hidrolizatele și derivatele

Zahărul

Nitrații și nitriții

Acidul ascorbic

Coloranți - Acidul carminic

Polifosfații

Gelifianți - Caragenan

Aromatizanții



Apa potabilă



Apa potabilă trebuie sa indeplineasca conditiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa contina germeni patogeni si paraziti (lipsa Escherichia coli/ 100 ml; lipsa streptococi fecali/ 50 ml; lipsa sulfitoreducatori/ 20 ml).



Clorura de sodiu



Clorura de sodiu de tip A (obtinuta prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafina si de tip B (sare gema comestibila) de calitate extrafina, fina, uruiala si bulgare, trebuie sa corespunda STAS 1465/1972.



Zahărul



Zahărul trebuie sa corespunda STAS 11/68. Sacii (50 kg) se depoziteaza in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros si bine aerisite, cu umiditatea relativa de maximum 80% si fara variatii bruste de temperatura. Depozitarea se face in stive pe gratare de lemn.



Acidul ascorbic



Acidul ascorbic (vitamina C, E 300) si sarurile de sodiu, respectiv acidul

izoascorbic si sarurile sale, se adauga in proportie de 300 - 400 mg/ kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s-a adaugat amestecul de sarare. 

Polifosfații



Polifosfatii sunt, in general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefice: asigura retinerea apei in produse, fara producere de suc, gel; imbunatateste suculenta produsului, creste randamentul in produs cu 2 - 7% prin cresterea capacitatii de retinere a apei.



Aromatizanții



Aromatizanții pot fi: condimente si plante condimentare; oleorezine; uleiuri esentiale



Potențiatorii de aromă



Potentiatorii de aroma au rolul de a potenta aroma, in aceasta categorie

intrand glutamatul de sodiu si ribonucleotidele. 

Hidrolizatele și derivatele



Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioara, faina de soia, gluten, sunt obtinute prin hidroliza acida cu HCl, neutralizare cu Na2CO3 sau NaHCO3 si uscare prin pulverizare. Se constituie ca aromatizanti buni daca se utilizeaza in proportie de 1% (se are in vedere si continutul de NaCl al produsului uscat).

 

Nitrații și nitriții Nitratii si nitritii sunt utilizati in mare masura in productie, la tratamentul produselor din carne si la conservarea pestelui in unele tari. In timpul procesului de maturare, nitratul este redus de bacterii, intr-o oarecare masura, la nitrit.



Coloranți - Acidul carminic



Acidul carminic este un colorant natural, de culoare rosie, extras din cosenila, prin desecarea corpului insectei femela, Dactylopius Coccus Costa.



Gelifianți - Caragenan



E 407 sau caragenanul, este un gelifiant, un agent de ingrosare. Acesta este natural, fiind extras din alge marine rosii din familia Rhodophyceae. Caragenanul este un poligalactan liniar, sulfatat.

CONCLUZII  In mod clar folosirea aditivilor alimentari, acele substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp, duce la scaderea costurilor de productie si a pretului produsului finit, la cresterea termenului de valabilitate al

alimentelor.  Pe de alta parte studiile au evidentiat efectele negative ale folosirii indelungate ale unor aditivi.  In acest scop, in Romania ca si in alte tari ale lumii s-au luat masuri de protectie a consumatorului, masuri ce constau fie in interzicerea folosirii unor aditivi sau in impunerea unei restrictii privind doza folosita. Legislatia din Romania este criticata intrucat (desi permite utilizarea numai a 200 aditivi din cei 301 aditivi acreditati conform normelor CEE), permite utilizarea unor aditivi care au fost interzisi in tari ca Japonia, Suedia, SUA, Austria, Norvegia, Anglia.

VA MULTUMESC!