اسس تصميم المطاعم

‫انواع المطاعم‪:-‬‬ ‫‪1-self service‬‬ ‫‪2-fast food‬‬ ‫‪3- coffee shop‬‬ ‫‪4-open buffet‬‬ ‫‪5-typical menu‬‬

‫وتتكون المطاعم من‪:‬‬ ‫– المدخل‪ ،‬االستقبال‪ ،‬االستعالمات‪ ،‬المحاسبة و التخديم‪.‬‬ ‫– الصالة الرئيسية‪.‬‬ ‫–المطبخ‪.‬‬ ‫– جناح الخدمة‪.‬‬ ‫–مخازن‪.‬‬ ‫–دورات ‪.‬‬

‫تحديد الفراغات في المطاعم ‪-:‬‬ ‫تتوقف المساحة الخالية المطلوبة لكل منطقة بالمطعم على عدة عوامل ‪-:‬‬ ‫* عدد الوجبات التي يتعين إعدادها ‪.‬‬ ‫*الوظائف و المهام المقرر أدائها ‪.‬‬ ‫*إحتياجات المعدات ‪.‬‬ ‫* عدد الموظفين و مناطق العمل التي يعملون فيها ‪.‬‬ ‫* تخزين المؤن و المواد ‪.‬‬ ‫*المساحة الخالية المالئمة للمرور و الحركة ‪.‬‬

‫غرفة‬ ‫القمامة‬

‫بار‬

‫رصيف‬ ‫شحن‬

‫تخديم‬

‫المطبخ‬

‫الصالة‬ ‫الرئيسية‬ ‫‪wc‬‬

‫الغرف‬ ‫المجاورة‬

‫مدخل‬

‫بالن توضيحي لفراغات المطعم‬

‫تعتمد المساحة الخالية النهائية و الالزمة لقاعة تناول الطعام على اآلتي ‪-:‬‬ ‫أوال ‪ :‬نوعيات ترتيب المقاعد الموجودة ‪ ,‬و تنقسم الى ‪:‬‬ ‫*الموائد بين مقعدين طويلين مرتفعي الظهر ‪.‬‬ ‫*موائد و كراسي‪.‬‬ ‫*المآدب ‪.‬‬ ‫*مجموعة مختلطة من هذه األنواع األربعة‪.‬‬ ‫*الطاوالت ‪.‬‬ ‫ثانيا ‪ :‬األحجام المرغوبة للموائد ‪.‬‬ ‫ثالثا ‪ :‬األشكال المرغوبة للموائد ‪.‬‬

‫رابعا ‪ :‬أنماط ترتيب الموائد ‪.‬‬ ‫خامسا ‪ :‬المساحة الخالية المرغوبة للممر ‪.‬‬ ‫سادسا ‪ :‬عدد مواقع الخدمة المطلوبة ‪.‬‬

‫أحجام و أشكال الموائد‬

‫على المصمم أن يقيم هذه المتغيرات و تأثيرها على المساحة الخالية الخاصة بتناول الطعام لكل مقعد أال و هو المبدأ المعياري ‪.‬‬

‫خطوات المبدأ المعياري ‪-:‬‬ ‫أوال ‪ :‬إختيار حجم و شكل المائدة و الذي تؤثر فيه قائمة الطعام و نوعية الخدمة و نوعية الجو المرغوب فيه داخل قاعة تناول الطعام ‪.‬‬ ‫ثانيا ‪ :‬إختيار المساحات الخالية للممرات ‪ ,‬و يمكن تقسيم المساحة الخالية للممر إلى ممرات خدمة ( ‪ 1.37--- 0.762‬متر ) ‪ ,‬و ممرات مداخل (‪ 0,45‬م ‪ 0,6 ---‬م ) ‪,‬‬ ‫و ممرات المداخل و الخدمة المجمعة حيث يحمل الزبون صواني الطعام الخاصة بهم ( ‪ 0,9‬م ‪ 1,37---‬م ) ‪.‬‬ ‫ثالثا ‪ :‬تحديد النماذج أو األنماط الممكنة لترتيب الموائد ( أنماط مستطيلة أو قطرية أو مائلة )‪.‬‬

‫المساحة الخالية المقدرة لمنطقة تناول الطعام لكل مقعد ‪-:‬‬ ‫* كافتريا تجارية‬ ‫* خدمة الموائد‬ ‫* خدمة الطاوالت‬ ‫*خدمة المآدب‬

‫‪ 2.8: 2‬متر مربع‬ ‫‪ 2.2 : 1.10‬متر مربع‬ ‫‪ 1.7 : 1.5‬متر مربع‬ ‫‪ 1.1 : 0.9‬متر مربع‬

‫أبعاد الطاوالت و الكراسي‬

‫أبعاد البار‬

‫المطبخ ‪:‬‬ ‫رصيف شحن‬

‫مخزن‬ ‫خضراوات‬

‫مخزن‬ ‫جاف‬

‫مخزن‬ ‫لحوم‬

‫مكتب‬

‫أبعاد الممرات داخل المطبخ‬

‫إلى المطعم‬

‫إعداد‬ ‫مساحة الطبخ‬ ‫غسيل‬ ‫أوعية‬

‫غرفة‬ ‫موظفين‬

‫أبعاد بعض األجهزة داخل المطبخ‬

‫من المطعم‬ ‫غسيل‬ ‫بالن توضيحي للمطبخ‬